食品添加剂的安全性评价与卫生管理

c.如其中一项试验为阳性，则再选择基因突变试验、显 性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验、程序外DNA修复合 成(UDS)四项试验中的两项遗传毒性试验。
如再选的两项试验均为阳性，则无论短期喂养试验和传 统致畸试验是否显著有毒性和致畸作用，均应放弃该受试 物用于食品；如有一项为阳性，而在短期喂养试验和传统 致畸试验中末见有明显毒性与致畸作用，则可进入第三阶 段毒性试验。
d.如4项试验均为阴性，则可进入第三阶段毒性试验。 14
亚慢性毒性试验—— 90d喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验
a.最大无作用剂量小于或等于人的可能摄 入量的100倍者表示毒性较强，放弃该受试 物用于食品。
b．最大无作用剂量大于100倍而小于300 倍者，应进行慢性毒性试验。
c．大于或等于300倍者则不必进行慢性毒 性试验．可进行安全性评价。
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慢性毒性试验(包括致癌试验)
a．最大无作用剂量小于或等于人的可能摄 入量的50倍者，表示毒性强，应放弃该受试物 用于食品。
b．最大无作用剂量大于50倍而小于l00倍 者，经安全评价后决定该受试物可否用于食品。
c．最大无作用剂量大于或等于l00倍者，则 可考虑允许使用于食品。
所谓毒性是相对而言的，只要在一定的条件 下使用时不呈现毒性，即可相对地认为对机 体是无害的。
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二、食品添加剂的毒理学评价方法
毒理学评价要进行一定的毒理学试验，通常要 做急性毒性试验、亚急性毒性试验和慢性毒性试验。 在慢性毒性试验方面除做一般的慢性毒性试验外， 还要进行特殊试验，如繁殖试验、致癌试验、致畸 试验等。在多数情况下只做急性、亚急性和慢性等 一般毒性试验，只有当发生可疑情况时，才进行特 殊试验。
➢繁殖试验：是检查受试物质对动物繁殖生育能力 的影响的试验。可通过测定动物的受孕率、活产率、 出生存活率、哺育成活率等指标，观察动物生育能 力、妊娠过程、产后情况、母体及仔代发育状况等 内容。
➢致畸试验：是检查受试物质能否使动物仔代胎儿 发生畸形的试验。
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➢致突变试验：是检查受试物质有无致突变作用 的试验。
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亚慢性毒性试验
亚慢性毒性试验包括繁殖、致畸试验，目 的观察受试物以不同剂量水平较长期喂养对动 物毒害作用性质和靶器官，了解受试物对动物 繁殖及对子代的致畸作用，并确定最大无作用 剂量(MNL)。
为慢性毒性和致癌试全验量M或的N最L剂也大量称无选最效大择量耐提，受是供量指依、动最物大长安 据；为评价受试物是否能期现摄的应入每用该日于受最（试大或物摄存而入无量在任，于何单）中位毒为表 食品中提供依据。 “mg/kg”。
第二章
食品添加剂的 安全性评价与卫生管理
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一、食品添加剂的危害 二、食品添加剂的毒理学评价方法 三、每日允许摄入量(ADI)和最大使用量(E)的确定 四、食品添加剂的管理办法 五、食品添加剂的法定编号
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一、食品添加剂的危害性
毒性：是指某种物质对机体造成损害的能力。
毒性除与物质本身的化学结构与理化性质有 关外，还与其有效浓度或剂量、作用时间及次 数、接触途径与部位、物质的相互作用与机体 的机能状态等条件有关。
➢致癌试验：是检查受试物质及其代谢产物有无 致癌或诱发肿瘤作用的试验。
➢致敏试验：有些物质具有致敏性，能引起敏感 者的过敏反应。
➢生化代谢试验：是研究受试物在体内吸收、分 布与排泄等生物转运过程和转变成代谢物的生物 转化过程的试验。生化代谢试验包括受试物质吸 收的方式、速率和程度，在组织器官内的贮留， 代谢转变情况，排泄的方式、速率和程度等内容。
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食品安全性毒理学评价分4个阶段
急性毒性试验 遗传毒性试验、和短期喂养试验。 亚慢性毒性试验-90d喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验。 慢性毒性试验(包括致癌试验)。
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毒理学试验结果的判定
LD50剂量小于人的可能摄入量的10倍，则
急 放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒理学 性 毒 试验；
性 试
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慢性毒性试验
慢性毒性试验是考察少量受试物质（添 加剂）长期作用机体所呈现的毒性，以确定 其最大无作用量和中毒阈剂量。
中毒阈剂量是最低 中毒量，即能引起机 体某种最轻微中毒的 最低剂量。
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特殊试验
在慢性毒性试验中发现有可疑的迹象，则需进 行相关的特殊试验，如繁殖试验、致癌试验、致 畸试验、致突变试验、致敏试验等。
经口LD50与毒性分级
毒性级别
LD50/ （mg/kg）
毒性级别
LD50/ （mg/kg）
极毒
﹤1
低毒
501～5000
剧毒
1～50
相对无毒 5001～15000
中等毒
51～500
无毒
﹥15000 5
亚急性毒性试验
亚急性毒性试验是在急性毒性试验基础上进 一步检验受试验物质（添加剂）的毒性对机体 的重要器官或生理功能的影响，并估量发生影 响的剂量，为慢性毒性试验做准备。亚急性毒 性试验的内容与慢性毒性试验基本相同，仅试 验期长短不同。亚急性毒性试验期一般为3个月 左右（即在2-6个月之间）。
大于10倍者，可进入下一阶段毒理学试验。
验 凡LD50在人的可能摄入量的10倍左右时，
应进行重复试验，或用另一种方法进行验证。
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亚急性毒性试验——遗传毒性试验
细菌致突变试验 小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析 小鼠精子畸形分析 睾丸染色体畸变
上述分析中选择4项试验，根据以下原则对结果 进行判断。
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急性毒性试验
急性毒性试验是指一次性较LD大50剂也量即投动物药的（半添数加剂） 后，对动物体产生的作用进致行死判量，断是。指通能过使急一性群试毒性
验动物中毒死亡一半的投
试验可了解受试物的毒性强药度剂和量，性以质“，m考g/查kg动”物表摄 入该物质后在短时间内所呈示现。的毒性，从而判定对
动物的致死量(LD)或半数致死量(LD50 )。
a．如其中3项试验为阳性，则表示该受试物 很可能具有遗传毒性作用和致癌作用，一般应放 弃该受试物应用于食品，毋需进行其他项目的毒 理学试验。
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b.如其中的2项试验为阳性，而且短期喂养试验显示该受 试物具有显著的毒性作用，一般应放弃该受试物用于食品； 如短期喂养试验显示有可疑的毒性作用，则经初步评价后， 根据受试物的重要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再做 出决定。