中药药膳常用的制作方法

中药药膳常用的制作方法

药膳的烹调方法是由食物本身的特点所决定的，与治疗需要、适应对象等有密切的关系。常用的烹调方法有：炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、烧、炸。

炖先将食物在沸水锅内焯去血污和腥膻味，然后放入炖锅内。另将纱布包好的药物用清水浸漂几分钟后放入锅内，再加入生姜、葱、胡椒及清水适量，先用武火煮沸，去浮沫，再改用文火炖至熟烂。一般炖的时间掌握在2～3小时。炖的药膳质地软烂，原汁原味。如雪花鸡汤、十全大补汤等的制作方法。

焖将原料冲洗干净后切成小块，将油倒入热锅中，至油温适度，下入食物油炝之后，再加入药物、调料、汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟。焖的药膳酥烂、汁浓、味厚。如枣杏焖鸡、参芪鸭条等的制作方法。

煨具体操作方法有两种：一是将药物和食物经炮制之后，置于容器中，加入调料和一定量的水，慢慢地将其煨至软烂。其药膳汤汁浓稠，口味肥厚。

另一种是将所要烹制的药物和食物预先经过一定的方法处理之后，用大菜叶或湿草纸包裹好，然后埋入刚烧的草木灰中，利用灰的余热将其煨熟，时间要长，中途可以添几次热灰以保持一定的温度。如川椒煨梨的制作方法。

蒸将药膳原料炮制加工后，和调料拌好，装入器皿中，待水沸

时，置蒸笼内，用蒸汽蒸熟。温度可以超过100℃，火候视原料的性质而定。一般蒸熟不烂的药膳可用武火，用中火蒸制有利于保持形状的完整，保持形状和色泽美观。此法不仅用于药膳烹调，而且还可以用于药膳的炮制和药膳的消毒灭菌等。蒸制的种类有六种，粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸和汽锅蒸。

粉蒸：将药物和食物炮制好，拌入调料后再包米粉上笼蒸制。如荷叶粉蒸鸡。

包蒸：将药物和食物炮制好，拌入调料，再用菜叶或荷叶包牢上笼蒸制，如荷叶凤脯。

封蒸：将药物和食物炮制好，拌入调料，装在容器中加盖用湿棉纸封严上笼蒸制，如虫草鸭子。

扣蒸：将药物和食物炮制好，拌入调料，整齐地排放在容器内上笼蒸制。其法分明扣、暗扣两种，明扣为面形朝上排成；暗扣为面形朝下排成，蒸好后再翻扣在汤碗中，如参蒸鳝段。

清蒸：又叫清炖，与隔水炖法相似。将药物和食物炮制好后装入容器中，拌入调料、少许白汤或清水上笼蒸制，如田七鸡。

汽锅蒸：将药物和食物调配好之后，放在一种特制的土陶汽锅内。此锅的底部中心有一汽柱，直通锅内，蒸汽由气柱冲入锅内的原料中，由于上面有盖子，这样蒸汽一方面作为热量传递的媒介；另一方面蒸汽与原料结合后的生成物又随汽水凝沉于锅中，有利于保持原汁和药性。

煮将药物和食物按要求炮制加工后，放置在锅中，加入调料，

注入适量的清水或汤汁，用武火煮沸后，再用文火煮至熟。此法适用于体小、质软类的原料，煮的时间比炖的短。药膳口味清鲜，如石斛花生的制法。

熬将原料择去杂质，冲洗干净，用水涨发后撕成小块。锅内先注入清水，再放入原料和调料用武火烧沸后，去浮沫，改用文火熬至汁稠味浓即可。一般都在3小时以上，多适用烹制含胶质重的原料。此类药膳汁稠、味浓、粑烂，如冰糖银耳。

炒先将药物提取成一定比例的药液，用药液调拌食物或将药液直接加入锅内和成膳后勾汁等方法。炒时热锅后，注入适量的油烧至温升适度，下入原料快速翻炒，断生即好。有些直接可以食用的味美色鲜的药物也可以同食物一起炒。而芳香性的药物在临起锅时候勾汁加入，以保持其气味芬芳。炒的方法分为四种，即生炒、熟炒、滑炒、干炒。

生炒：先将食物和药物投入热油锅中炒至五六成熟时，再放入配料一起炒至八成熟，加入调味品，迅速颠翻几下即好，如生煸枸杞。

熟炒：先把食物加工成半熟或全熟后再切，放入热油锅煸炒后，再加入药物、辅料、调味品和汤汁，翻炒几下即成。如解暑酱色兔。

滑炒：将食物和药物加工成丝、丁、片、条，用食盐、淀粉、鸡蛋调匀上浆，放入武火热油的锅里迅速翻炒，兑汁投料，急火速成。本法所制药膳滑嫩香鲜，如杜仲腰花。

干炒：将食物和药物切制后，再用调味拌渍，放入八成热的油锅中翻炒，待水气炒干微黄时，加入调料同炒，汁尽起锅。此法所制药

膳干香脆嫩，如枸杞肉丝。

卤将经过加工后的食物和药物相结合后，再放入卤汁中，用中火逐步加热烹制，使其渗透卤汁，直至成熟。本法所制药膳特点味厚气香。

卤汁的配制：大茴香50克、草果皮50克、桂皮50克、甘草50克、花椒25克、丁香25克。装入纱布袋扎紧口，投入沸水10千克中，加入适量的酱油、酒、食盐、冰糖等调料及姜、葱，用文火煮沸，俟透出香味，颜色成酱红色时，即可以用来卤制原料。卤汁每次使用过后要注意保持清洁，避免腐败变质。

烧先将食物经过煸、煎、炸的处理后，进行调味调色，然后再加入药物和汤或清水，用武火烧开，文火焖透，烧至汤汁稠浓。本法所制药膳汁稠味鲜，如参杞红烧熊掌。注意掌握好汤或清水适量，一次加足，避免烧干或汁多。

炸炸法是武火多油的烹调方法。将药物制成药液或打成细末，调成糊状裹入食物再入油锅内加热至熟。一定要用武火，热油，同时掌握好火候适度，防止过热烧焦。本法所制药膳味香酥脆。根据药物和食物的特点分为清炸、干炸、软炸及酥炸等。

清炸：将食物生料或半生熟料加酱油、绍酒、食盐、调料和药汁后，再下入油锅炸，一般清炸的原料都不挂糊。本法所制药膳外脆里嫩，如山楂肉干。

干炸：将药物和食物生料加调料拌渍后，经过药糊挂糊再下入油锅中炸熟。本法所制药膳里外酥透，如解暑酱包兔。

软炸：将无骨食物切成形状较小的块、片、条等形状，用调料、药粉调成浆挂糊后，下到五六成热的温油锅里炸制的烹调方法。温度不宜过高过低，以免发生烧焦或脱浆的现象。炸时应避免粘连，炸到外表发硬时捞出，待油温升高后再炸一次。本法所制药膳略脆鲜嫩。

酥炸：将原料加工煮、蒸熟后，再放入鸡蛋和药粉中调糊后，下油锅炸至深黄色发酥为止。本法所制药膳香酥肥嫩，如怀山肉麻元。