第五讲 饮食之美

是顺其自然还是听医生和营养专家的话
喜好常常和营养作对
豆浆、油条与面包、牛奶
印度美食
凡来印度生活的外国人，必须要 闯过“两关”，一是要耐得住印 度夏天的酷热，二是要吃得下印 度饭。印度虽然气候炎热，但当 地人却喜食辛辣食物，南北都一 样。 尤其南印度食品更是火辣，菜几 乎一律以黄色咖喱和一种名为 “马萨拉”的香料为作料，菜一 上桌，几乎全为清一色的黄色， 其浓烈的辛辣味让人无不汗流浃 背，连印度人自己在吃饭时都要 准备好一大杯凉水，以便随时 “灭火”。许多喜欢中国菜的印 度人更偏爱中国的川菜。
饮食美不美，需过四道关
饮食之美有十种形态，其中形、色、境、序、趣都是由眼睛和耳朵最先感受 到的。
鼻子是判断美食美否的第三关。大多数人鼻子能闻各种气味，如樟脑、麝香、 花卉、薄荷、乙醚、辛辣、腐腥味等。 有些气味，如花香、薄荷味是鼻子喜欢的气味，有这些气味的食物容易被鼻 子划分为美食；还有些气味，如腐腥味、乙醚味，是鼻子厌恶的气味，会在 嗅过之后立即将它判断为毒食，而拒绝靠近。对于鼻子不喜欢的味道，身体 一般也会抗拒。 嘴是判断美食美否的第四关。
参鸡汤不仅不油腻，且清爽鲜美， 带有一股药香。鸡肉炖得极烂， 筷子一夹之下骨肉分离，肉香中 还带有米香、药香。鸡肚里面填 着满满的糯米，汲取鸡汤精华的 糯米比嫩鸡肉更要美味。同时鸡 肚里面还有大枣、板栗、高丽参 等配料营养丰富。 参鸡汤是肉类食品和滋补类食品 的完美组合，是最具代表性的韩 国宫中料理。是 韩国第一名汤。
日本料理
日本美食特点 日本美食最大的特点就是生鲜海味。日本四面环海，由四千多个 岛屿组成的日本列岛，气候温和，四季分明，有得天独厚的新鲜 海产，所以发展自己的海洋菜肴。存在决定意识，在菜肴的发展 方向上也不例外，风土酿就菜系。
日本偏爱食生鱼 日本人普遍爱食用生鱼，因而盖着生鱼片的寿司是日本国 内最流行的食物。
这位印度汉子，叫SAKTHIKUMAR， 1979年生。2005年5月，他从印度南方 一个叫Chennai(清奈)的城市来到重庆， 在洋人街开了一家“美心印度美食城”。 来渝后不久，他给自己取了一个很中国 化的名字———阿龙。 随着洋人街的人气日益飙升，阿龙 的飞饼也越卖越多。除了卖飞饼外，他 还跟重庆的朋友合伙做起其他饮食生意， 如卖特色羊肉串、特色干锅、刨冰等， “现在重庆的发展越来越好了，我的生 意也越来越好做了”。 发家致富了，阿龙没有忘记远在印 度的亲人们。2007年，他陆续带妻子、 弟弟、姐姐、姐夫来渝创业，都在洋人 街卖印度飞饼。他说，每年他们轻轻松 松就可以赚数十万元，生活比较充裕。
为什么生活中美好的回忆多与吃有关
气味有助于人的记忆 生活中的一些美好回忆之所以大多与吃有关，是因为食 物气味能给人以强烈的美感，人的嗅觉是记忆和欲望的感 觉，所以这种美感通过人们的嗅觉进入了人们的记忆。气 味是无法被时间消磨的记忆。味觉比视觉更长久。 人生经历加深气味的记忆 人们平均能辨别36种物质，经常接触、长期把某种气味 与某事物相联系的情况下，对气味的辨别就会比较容易， 人的经历对气味的记忆加深，反过来，气味常常能帮助人 们回忆起种种往事。
乌冬面(udon) 乌冬，在日语中写作“饂饨”，是一种以小麦为原料制作的日本面， 与日本的荞麦面、绿茶面并称日本三大面条，是日本料理店不可或 缺的主角。 乌冬面是用盐水来和的面，促使面团内快速形成面筋，然后擀成一 张大饼，再把大饼迭起来用刀切成面条。其口感介于切面和米粉之 间，口感偏软，再配上精心调制的汤料，就成了一道可口的面食。 冬天加入热汤、夏天则放凉食用，凉乌冬面可以蘸被叫做“面佐料 汁”的浓料汁食用。
和牛料理 现今在世界上享有很高人气的高级牛肉——和牛。美国总统奥巴马 访问日本时曾提出“想尝尝神户牛肉” 。经过严格的血统管理和 悉心的培育而成的品牌和牛具有肉质柔软、入口即化的独特味道和 口感。在东京的日式牛肉火锅“寿喜烧”和涮牛肉火锅专卖店里， 可以品尝到高级和牛。
豆腐料理 汤豆腐，豆腐冰淇淋，京都人用他们特有的智慧，把豆腐这一 营养价值极高的食物和“美味”这一要求相结合，成就了独具 一格的豆腐料理。无论是在寒冬看到的豆腐锅里的氤氲蒸汽， 还是在烈夏手里拿着的纯白色豆腐冰淇淋，都让人不由得对这 一最简单不过的食材涌出一种崇敬的态度。
郁金=姜黄
客中行 李白 兰陵美酒郁金香， 玉碗盛来琥珀光。 但使主人能醉客， 不知何处是他乡。
印度人是用手将咖哩和饭或饼搓揉好，才送入口。只能用 右手，左手不洁。
印度有四大种姓：婆罗门、刹帝力、吠舍、首陀罗。高级 种姓不能吃肉、鱼、蛋，他们认为动物是非常肮脏的，吃 肉会玷污自己玷污自己纯洁而高贵的血统，神是不喜欢的。 有以前，和动物皮毛打交道的都是最底层的种姓和贱民。
古代印度人认为猪肉肮脏不洁，但又不敢食用宗教所敬仰的 牛，而羊肉的膻腥味则令人闻之却步。传说有一天，释迦牟 尼来到一个村子传教，他把修行时充饥用的树草果实挂在胸 前。。。
咖哩 以复杂的工序把芫荽粉、 小茴香粉、肉桂片、豆蔻、 八角、丁香、红花、辣椒 粉、胡椒粒等十几咱香料 熬制，再加入棷汁、郁金 粉等演变成特殊风味，其 中郁金占25%。
春天可以选择樱花叶、 春菊叶；夏天选茄子、 毛豆；秋天选银杏、仙 贝等。春天万物复苏之 时，许多日本人会全家 出动，一起去山间采野 草、野花、油菜花等制 成天妇罗。对日本人来 说，吃野草天妇罗并不 只是因为喜欢这样一种 野趣，更多的是在吃的 过程中表达对大自然给 予人类如此丰富物产的 感谢。
章鱼烧 章鱼烧又名章鱼小丸子，是一种街头流行的快餐，主要成分是章鱼、 章鱼烧粉、柴鱼片、海苔等。其做法是将面粉加入汤和调味料，然 后再将小块的章鱼和碎姜、碎葱等配料掺在一起，最后煎烧成丸状， 具有皮酥肉嫩、味美价廉之特点，成为日本家喻户晓的国粹小吃。 在食用章鱼烧的时候，不要以为外皮不热了就一口放进嘴里，这样 一定会被烫到，要慢慢的吃，品尝它特有的新鲜美味。如果你把章 鱼烧带回家，用微波炉加热后再食用，它会变的很粘，口感和味道 就差远了，还是即买即食比较好。
石锅拌饭
石锅是韩国特有之物。相传在肃宗年间，韩国有一个义禁府道史 来到长水，无意间发现用那里产的石头烤出来的肉非常香，他将 这种石头制成了石头锅。石锅后来慢慢在民间流传开来，便成了 韩国餐厅中使用的最佳容器。 白米饭上盖上黄豆芽等蔬菜，肉和鸡蛋等佐料，盛在滚烫的石碗 内，加放适量的辣椒酱后，搅拌而食，这就是韩国料理中的石锅 拌饭。 吃之前，用汤匙轻轻挑破蛋黄，未凝固的蛋黄流出来，跟热热的 米饭和佐料搅拌在一起，五彩斑斓。锅底的锅巴更是一绝。
日本和果子
花生大福 采用最高级品质的糯米，和香甜美味的黄豆粉，所精心制成的麻 糬外皮，内馅则采用最顶级的花生馅料，吃得到花生搭配独特的 外皮。香香的黄豆粉、QQ糯米皮、谁人能比。
草饼 采用最高级品质的糯米和草香恰到好处的艾草所炼制成，带有淡 淡青草香味的香Q外皮，内馅则采用最佳的绿豆馅，滑口的馅料 加上带有吉祥象征的麻糬外皮，好吃的感觉在嘴里、幸福的感觉 在心里。
冷面
韩国冷面也叫朝鲜冷面，是韩国传统美食之一。据李朝朝鲜后期的 世食风俗记史料《东国世食记》记载：冷面发源wk.baidu.com19世纪中叶朝鲜 的平壤和咸兴地区。因此，韩国冷面分平壤冷面和咸兴冷面。平壤 冷面和咸兴冷面的最显著的区别：平壤冷面是为加汤食用的“水冷 面”，而咸兴冷面是用辣椒酱做调料的“拌冷面”。
参鸡汤
丸子三兄弟 雪果子外皮，三种不同的 色彩表达三种不同内涵， 使用各具特色的内馅，红 色的绿豆馅、白色的红豆 馅、绿色的抹茶馅、三者 象征着樱花、人与绿色的 大地，亦代表天地人万物。
黄金芋 使用本岛顶级芋头及 日式独特配料，经长 时间的炼制，所制成 的口感丰富的内馅， 薄薄的外皮则使用小 麦原料及肉桂粉，精 心调制而成芋头形状 的日式烘烤点心。
便当 盒饭在日本称“弁当”，就是我们常说的“便当”，江户初期 的便当，极为简陋，顶多是几个握饭，再添些许酱菜而已。中 期以后，庶民生活水准大大提升，便当也随着豪华起来。种类 不但有“赏花便当”、“观剧便当”、“游船便当”，更有 “郊游便当”。
生鱼片(Sashimi) 日本生鱼片称为刺身，一般都是用新鲜海鱼、海贝制作，蘸以酱 油、芥茉（wasabi）等，是日本菜中接近最清淡的菜式。生鱼片 虽然起源于中国，但是现在俨然已是日本的代表食物。生鱼片的 营养价值很高，它含有丰富的蛋白质，而且是质地柔软、易咀嚼 消化的优质蛋白质。它也含有丰富的维生素与微量矿物质，脂肪 含量低，却含有不少DHA等的ω-3系列脂肪酸，称得上是营养丰 富且容易吸收的好食物。
第五讲 饮食之美
饮食文化与审美哲学思想在数千年饮食文明史上，经历了不断的演化和 完善的历史过程，已经渗透到人类饮食生活的各个层次。 饮食“三特性、十美” 第一、表示饮食实质美的营养卫生特性，具体为质美； 第二、表示饮食感觉美的机能、嗜好特性，具体为质、味、触、嗅、色、 形美； 第三、表示饮食意美的附加特性，具体为器、境、序、趣美。 饮食美是由各种美的形式因素综合而成，它必然指向人化的饮食审美的 五官机能，指向感性和理性相一致的精神的自由关注，从而实现多层次、 多侧面的饮食审美感受，有助于饮食审美者从整体上把握饮食世界的美。
日本火锅 日本火锅是日本的传统饮食方式，古而有之，历史久远，味美新 鲜，有寿喜烧火锅、海鲜火锅、山产火锅等分类。传统日本火锅 营养美味，不仅食材丰富，而且高汤、高汤调味、沾酱、佐料， 也十分独特，随着高汤浓淡不同，食材属性各异，及酱料巧妙搭 配，变化出口味万千的火锅料理，正是日本火锅引人玩味之处。
乌冬面本身几乎不含脂肪, 反式脂肪酸为零,并且含有 很多高质量的碳水化合物。 通过配合不同的佐料、汤 料、调味料可以尝到各种 不同的口味。
天妇罗（tenpura） 天妇罗是日式料理中的油炸食品，用面粉、鸡蛋与水和成浆，将新 鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色，吃时蘸酱油和萝 卜泥调成的汁。种类则有蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗、什锦天妇罗等。 据记载，早在16世纪天妇罗就已经出现了。可是当时油价很贵， 所以天妇罗属于“贵族食品” 。
运气可以吃出来吗
人总会有伤心难过的时候，总会有烦恼失意的时候，总会有因失败或挫折而使得 心情很糟的时候。保持好心情和改变坏一个法宝就是享受美食，让人能够拥有好 心情的食物有三种： 一是蔬菜 菠菜、南瓜是大自然的开心果。菠菜含叶酸丰富，能给人绿色好心情，人体缺 乏叶酸会导致脑中血清素减少，如果长期缺乏会使人无法入睡、健忘、焦虑。南 瓜因富含维生素B6和铁被誉开心果，这两种营养都能帮助身体所储存的血糖转变 为葡萄糖，葡萄糖是脑部的快乐燃料，为脑部提供足够的能量。 二是水果 樱桃、草莓等水果能使人产生兴奋和喜悦，帮助减少冷漠和忧郁。 三是甜食 巧克力和蛋糕给人甜蜜蜜的感觉。巧克力能帮助舒缓情绪。半数抑郁症病人有 听懂巧克力的欲望，吃完之后心情趋于平静。巧克力含“多酚”，能促进血管舒 张，让大脑某些部位血流量加快，心情舒畅。蛋糕等甜食富含糖分，能使人能量 充沛，还能促进血清素的释放，使人感到快乐。 此外，鸡肉富含硒，使人精神好，思绪更流畅。
印度蔬菜原本品种繁多，可除西红 柿、洋葱、小玉米等少数色泽鲜艳 的蔬菜或被做成沙拉，或原封不动 在盘中点缀主菜外，其余的绿叶菜 都在下锅前被捣得“粉身碎骨”， 经浓汤一熬，全成了“糊糊”，原 有的清脆和鲜嫩荡然无存。 “糊糊”自有印度的吃法。印度人 常以一种被称为“馕”的面饼为主 食。就餐时分，无论在高级餐馆还 是在街头树阴下，时常可看见印度 人撕下一块馕，蘸上菜糊、汤汁以 及用豌豆、绿豆、红豆、鹰嘴豆等 各类豆制品熬成的豆汤。
寿司（Sushi） 日本人常说“有鱼的地方就有寿司”，寿司是日本人最喜爱的 传统食物之一，主要材料是用醋调味过的冷饭，再加上鱼肉， 海鲜，蔬菜或鸡蛋等作配料，其味道鲜美，很受日本民众的喜 爱。寿司既可以作为小吃也可以作正餐，花色种类繁多。配料 可以是生的，也可以是熟的，或者腌过的。视乎配料的不同， 不同寿司的价格、档次差距甚大。