中国饮食文化(完整教案)

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一、原始社会饮食
大约起自170万年前的元谋人， 止于公元前21世纪夏王朝的建立。
1、有巢氏（最早，旧石器时代）
生吞活剥的食祖
以前人们只会使用石器
对食物进行块状分割,有
《礼记· 礼运》中记载：“古 者未有火化，食草木之实，鸟兽
巢氏发明”脍”和”捣”肉食 肉食保存处理法 ，但谈
之肉，饮其血，茹其毛。”
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中国古代国家已形成，孔子对尧舜禹时期的 社会模式予以极高评价。他说：”大道之行也， 天下为公。选贤任能，讲信修睦，故人不独其 其亲，不独子其子；使老有所终，壮有所用， 幼有所长，鳏寡孤独、废疾者，皆有所养…… 故外户而不闭，是谓大同。”
二、夏商周饮食
1、食品原料大大增加
三代的烹调原料显著增加，并习惯于以“五” 为系列，如五谷（稷、黍、麦、菽、稻）、五菜 （葵、藿香、蒜头、葱、韭）、五畜（牛、羊、猪、 犬、鸡）、五果（枣、李、栗、杏、桃）、五味 （米醋、米酒、饴糖、姜、盐）。 新培植出来的粮食作物非常多，如在过去的基 础上新增了”梁“、”菰米“等； 肉类则更多，仅从殷墟挖掘出土的六千多件动 物骨骼中，就含哺乳动物二十九种； 蔬菜除了韭、葱、白菜和萝卜，还有芥、瓜、蔓 青、芹菜等二十多种；水果除了桃、李之类，也新 增栗、桑、杏、枣、柚等近三十种。
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讲究美感 中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的 传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜 肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白 菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、 形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享 受。
黍（shǔ）

黍（shǔ）（形声。从禾，雨 省声。本义植物名。亦称“稷”、 “糜子”） 。古代专指一种子 实叫黍子的一年生草本植物 （broomcorn millet）。其子 实煮熟后有粘性，可以酿酒、 做糕等。
稻


是草本类稻属植物粳、 糯等谷物的统称。一般 所说的稻是指需要在水 田种植的庄稼的总称， 而本草上的稻专指糯米。 世界上所有的种植稻都 是亚洲栽培稻。而亚洲 栽培稻又起源于野生稻。 在过去，学者通常认为 最早的人工栽培稻是起 源于印度到中国云南一 带。自从1970年代浙江 河姆渡遗址的稻谷出土 以后，传统的思想受到 冲击。
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注重情趣 中国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、
香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、
进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴 的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、 辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神 话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如“全家福”、“将 军过桥”、“狮子头”、“叫化鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴”、 “东坡肉”。
处理方法，“脯”和“鲊”的
不上烹饪。
一、原始社会饮食 2、燧人氏（旧石器时代中期）
钻木取火的食祖 炮：钻火直接烤果子、肉类； 煲：用泥裹果子和肉类后进行烧烤；
炙：把肉割成小片串起来烧烤；
《周礼》中记载：“燧人氏钻 木取火，炮生为熟，令人无腹疾， 有异于禽兽。”
烙：用烧红的石子把食物烫熟 ； 焙：把石片烧热，再把植物种子
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饮食文化
第一章 中国饮食文化溯源
饮食文化在中国文化中具有非常重要的地位。 “饮食男女 ，人之大欲存焉”。 “民以食为天”。 中国饮食文化在世界上的地位。 中华饮食文化，一枝独秀，曾博得“食在中国”的美誉。 “中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进 步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛 于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。” ——孙中山《建国方略》
兴灶作炊的食祖
5、黄帝
《淮南子》载，“黄帝作灶，死为灶神”，他发明了 最早的蒸锅，教人作灶，这样可集中火力节省燃料，使 食物速熟，三国谯周的《古史考》载，“黄帝始蒸谷为 饭，烹谷为粥”。首次因烹调方法区别食品，这是食品 烹饪史上的一大变化。 《史记· 五帝本纪》载，“黄帝艺五种，抚万
灶坑
民”，“艺五种”就是广种黍、稷、菽、麦、稻五 种谷物；他躬行的“抚万民”，倡导关心民食；这 方面，他以及继承他的尧、舜、禹，都是民本治国 的典范。
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一、原始社会饮食
4、神农氏（新石器中期）
发掘草蔬的食祖
1. 首先，他采集各种植物的茎、叶、果实，一
一亲尝，扩展了中国食材的范围，确立了中国 食物中的植物种类，形成一部中国最早的至今
仍有影响的食材志——《神农本草》。
2.神农在观察时发现，吃完扔在地上的瓜子、 果核，第二年能发出新芽，长出新的瓜蔓和 植株，并且发现天气、土地对植物生长的影 响。于是，他又开创了人工种植 。
3. 接着发明耒耜，解决耕地工具，实现了水 稻大面积的栽种，从此人们不再靠采集和狩 猎为主，开始了农耕和定居生活。
4.中国治陶业的开创者。神农的治陶，使人们
第一次拥有了炊具和容器，为保存、加热、制 作发酵食品提供了可能。有了一定的植物食材， 有了相应的盛食陶具，于是酿酒、制酱、制醋 也就开始了。
一、原始社会饮食
稷

古代一种粮食作物，指粟或黍属。一说为不粘的黍。又说为高粱 古代以稷为百谷之长，因此帝王奉祀为谷神：社稷（指国家）。
麦

作为主食原料的小麦。
豆
双子叶植物的一科，木本、草本植物都有，如“紫檀”、
“槐树”、“黄豆”、“绿豆”、“红豆”、“豌豆”、
“落花生（花生）”等，日常统称豆类植物。
动物性食物
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引 子
“吃”对我们的文化心理结构有深刻影 响，存在于潜意识之中。这点从我们的 日常语言和词汇构成都可以看出。 如见面打招呼是：“你吃过饭没有？” 骂人是“你这个饭桶！” 赞扬什么东西则说：“脍炙人口”， 得意满足是“吃香的喝辣的”， 无趣之事形容为“味同嚼蜡”， 生活艰辛是“酸甜苦辣”。 （学生补充）
“三牲”指牛、羊、猪。

“五畜”


在农区指牛、犬、羊、猪、鸡五种畜类。
在牧区，牧民把牛、马、绵羊、山羊、骆驼称为草原五
畜。
二、中国饮食文化的四大基础理论

食医合一 饮食养生


本味主张
孔孟食道
三、中国饮食文化的五大特征

风味多样 由于中国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风
俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许
放在上面炒熟；
熬：将石器盛上水，把食物放 在水里再移到火上煮 ；
钻木取火开创石烹时代
人类和动物的文化鸿沟从此开始。
一、原始社会饮食
3、伏羲氏（新石器早期）
开创肉食的食祖
《三字经》 自羲农、至黄帝。 号三皇，居上世
一是织网捕鱼，创立了渔业——
“结网罟以教佃渔”
二是驯养牲畜，创立了畜业。—
—“养牺牲以充庖厨”
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食医结合 中国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千
年前有„医食同源'和„药膳同功'的说法，利用食物原料的药
用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目 的。”
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最早的蒸锅——陶甑
一、原始社会饮食 5、黄帝
黄帝时代还有一项重大发明，这就是煮海 水为盐 ，据说是黄帝时的一位名叫宿沙的诸 侯创制的。盐的出现，是人类饮食史上的又一
个飞跃。在此之前，有“烹”而无“调”；有
盐之后，“烹调”这个概念才算完整。这不仅 会使食品的滋味更加鲜美，而且更有益于人体
健康。
一、原始社会饮食 6、尧舜禹时期
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多风味。中国一直就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜 北咸东酸西辣”之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四 大风味。
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四季有别 一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自
古以来，中国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓
厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。