传统发酵：(2)粮食制品-中国白酒
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• 中国白酒工艺复杂，酿酒原料多种多样， 酿造方法各有特色，酒的香气特征各有千 秋，因此白酒种类很多
1.1 按原料分类
粮谷类：
如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风味优于
薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。 薯干酒：
鲜薯或薯干酒，这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。 代粮酒：制以含淀粉较多的野生植物和含糖、
含淀粉较多的其它原料制成的酒。如甜菜、金刚
剑南春
现产于四川省绵竹县酒厂， 是我国有悠久历史的名酒之一。 唐代以“春”命酒，绵竹是当年 剑南道上一大县，由此得名。相 传唐代李白曾在绵竹“解貂续 酒”，有“士解金貂，价重洛阳” 的佳话。以高粮、大米、糯米、 玉米、小麦五种谷物为原料，经 精心酿制而成，属浓香型。酒度 有62度和52度两种。特点为芳香 浓郁，醇和回甜，清洌净爽，余 香悠长。
1.3 根据曲药发酵剂的分类
1）大曲酒 以大曲为糖化发酵剂。大曲的原料主要是小麦、大麦， 加上一定数量的豌豆。一般是固态发酵，酒质量较好。多数 名优酒均以大曲酿成 2）小曲酒 以小曲为糖化发酵剂，小曲的原料主要为稻米，多采用 半固态发酵。南方的白酒多是小曲酒 3）麸曲酒 分别以纯培养的曲霉菌及酒母作为糖化、发酵剂，发酵 时间较短，生产成本较低，为很多酒厂所采用。产量大，适 合大众消费
“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”
泸州老窖特曲
产于四川泸州，明末清初以“温 永盛”和“天成生”两家酒厂最为 著名。“温永盛”创于清雍正七年， 最老的窖已有370多年的历史，筑窖 时对泥质要求必须粘性好，磷、氮 丰富的肥沃土壤，适宜细菌的繁殖。 窖愈老，菌越多，采用老窖发酵续 槽配料因之酒香很浓。已成为浓香 型白酒的典型。分为60度和55度两 种。喝时无辛辣感，只觉回肠转气、 香沁肌骨。
绵竹剑南春酒厂
剑南春牌
剑南春酒
浓香
洋河酒厂
双沟酒厂 武汉市酒厂 古蔺郎酒厂 常德武陵酒厂
羊禾牌、洋河牌
双沟牌 黄鹤楼牌 郎泉牌 武陵牌
洋河大曲
双沟大曲、特液 黄鹤楼酒 郎酒 武陵酒
浓香
浓香 浓香 酱香 酱香
宝丰酒厂
鹿邑宋河酒厂 射洪沱牌酒厂
宝丰牌
宋河牌 沱牌
宝丰酒
宋河粮液 沱牌曲酒
清香
浓香 浓香
八大名酒
• 蒸馏酒因其酒精含量高，杂质含量少而可 以在常温下长期保存。一般情况下可放5-10年。即使在开瓶使用后，也可以存放一 年以上的时间而不变质。所以在酒吧中， 烈酒可以散卖、调酒甚至经常开盖而不会 很快变质。 • 世界著名的六大蒸馏酒：中国白酒、白兰 地、威士忌、伏特加、金酒、郎姆酒。
世界主要蒸馏酒种、原料、酒精浓度和生产国
接种发酵
篜酒
大曲
• 大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌
料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制的温、湿度下培 养而成。 • 大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物及它们产生的 各种酶，是一种多菌种的混合粗酶制剂。 • 在酿酒过程中可形成多种多样的代谢产物，组成了各种 风味成分。
• 我国绝大部分名、优白酒都使用传统的大曲法酿制。
蒸馏酒
• 蒸馏酒是以粮谷、薯类、水果 及其它可食用植物为主要原料， 经发酵后，用蒸馏法制成的高 酒精度的酒。 • 蒸馏酒主要是根据酒精的物理 性质，采用使之汽化的方式来 提取高纯度的酒液。通常，要 经过一次、二次甚至多次蒸馏， 才能取得高质量的酒液，蒸馏 酒的酒精度通常在28％～60％ （v/v）。
大曲酒。
• 中温大曲，培养最高温度不超过50℃，主要生产清香型大 曲酒。
大曲生产工艺
小麦 粉碎 高温润糁
粗麦粉 踩曲 曲胚 堆积培养 风干 贮存 →成品
大曲的生产工艺
Production of Daqu
人工踩制
(By feet)
水
粉碎
成型
机制成型 (By machine)
踩曲（曲胚成型）用压曲机压成砖状形（2-3kg松而不 散）。
茅台酒
尊为中国国酒，以独特的色、香、 味为世人称颂。以清亮透明、醇香 回甜而名甲天下。 茅台酒一般 52~54度，产于贵州省仁还县茅台镇， 因产地而得名。该厂位于赤水河畔， 有270余年的历史。相传公元1704年， 有一贾姓山西盐商从山西汾阳杏花 村请酿酒大师在茅台镇酿制山西汾 酒。但依古老的汾酒制法。高粱作 料，小麦制曲，赤水河之水作引， 酿的醇香美酒风味却与汾酒不同， 故称“华茅”。即杏花茅台。1873 年设立的荣和酒坊，后为贵州财阀 赖永初所有，是为“赖茅”。
1.5 根据酒质对白酒的分类
1）国家名酒
也称国家金质酒，国家评定的质量最高的酒。如茅台 、 汾酒；川酒六朵金花等
2）国家优质酒 也称国家银质酒 3）部省名优酒
各省，各部（轻工部、商业部、农业部等）评比
4）一般白酒
1.6 根据酒度高低对白酒的分类
1）高度白酒
传统方法生产的白酒，酒度在41度以上， 多在55度以上，一般不超过65度 2）低度白酒 采用了降度工艺，酒度一般在38度，也 有的20多度。
大曲酒发酵特点是：
• 采用固态配醅发酵，发酵物料的含水量较低，常控制在
55%～65%； • 在较低温度下边糖化边发酵，保证酶和酵母的活性，有利 于香味物质的形成和累积； • 多种微生物混合发酵，保证有益微生物正常生长繁殖和发
酵代谢；
• 固态甑桶蒸馏提取成品酒。大曲酒酿造分为清渣法和续渣 法两种。
汾酒
该酒产于山西省汾阳县杏花村， 是我国名酒的鼻祖，距今已有1500 多年的历史。我国最负盛名的八大 名酒，都和汾酒有着十分亲近的血 缘。汾酒的原料，用产于汾阳一带 晋中平原的“一把抓”高粱，甘露 如醇的“古井佳泉水”，与传统的 酿造工艺。汾酒酿造有一套独特的 工艺，虽为60度高度酒，却无强烈 刺激的感觉，有色、香、味“三绝” 的美称，为我国清香型酒的典范。
酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长
董酒
产于贵州省遵义市董酒厂， 酒度60度，因厂址座落在北郊董 公寺而得名。董酒是我国白酒中 酿造工艺最为特殊的一种酒品。 它采用优质粘高粮为原料，以 “水口寺”地下泉水为酿造用水， 小曲、小窖制取酒醅，大曲、大 窖制取香醅，酒醅香醅串烧而成。 风格即有大曲酒的浓郁芳香，又 有小曲酒的柔绵、醇和、回甜， 还有淡雅舒适的药香和爽口的微 酸。
国家名白酒表
企业名称 贵州茅台酒厂 杏花村汾酒总公司 泸州曲酒厂 西凤酒厂 五粮液酒厂 毫州古井酒厂 成都全兴酒厂 遵义董酒厂 注册商标 飞天牌、贵州牌 古井亭、长城牌 泸州牌 西凤牌 五粮液牌 古井牌 全兴牌 董牌 产品名称 茅台酒 汾酒 泸州老窖 西凤酒 五粮液酒 古井贡酒 全兴大曲酒 董酒 香型 酱香 清香 浓香 其它香 浓香 浓香 浓香 其它香
培曲阶段
Incubation of Daqu
卧曲
Woqu
1. 上霉
Shangmei
2. 晾霉
Liangmei
3. 潮火
Chaohuo
6. 养曲
Yangqu
5. 后火
Houhuo
4.大火
Dahuo
贮 曲
Storage of Daqu
翻 曲 后 排 成 “人 ”字 型
成曲贮存3个月后才能使用
大曲酒
大曲分类（按微生物来源）
• 传统大曲，菌种来源于大自然。 • 强化大曲，人工接入某些特殊菌种，使大曲在糖化力、 发酵力或产香方面更加突出。
• 纯种大曲，采用多菌纯种培养大曲，该大曲出酒率高，
是今后发展方向。
大曲分类（按制曲温度分）
• 高温大曲，培养制曲的最高温度在60℃以上，酱香型和部 分浓香型大曲酒，采用此大曲。 • 偏高温大曲，培养温度在50～60℃之间，主要生产浓香型
蒸馏酒种类
白酒 威士忌 伏特加 金酒 朗姆 白兰地
主要原料
酒精浓 度
生产国
Leabharlann Baidu
高梁、麦类、玉米、大米、 53～65 中国 甘薯 麦芽、玉米 麦芽、马铃薯、玉米 麦芽、玉米、蔗糖、杜松 子 蔗糖、糖蜜 白葡萄酒、葡萄皮渣 38～45 英国、爱尔兰、美国、加拿大、 40～60 俄罗斯、波兰、南斯拉夫、美国 40～55 荷兰、英国、美国 40～60 古巴、牙买加、南美各国 38～40 法国、意大利
一、中国白酒
• 白酒，亦称烧酒、高粱酒、白干酒 白酒——无色； 高粱酒——其主要原料为高粱； 白干酒——不掺水； 烧酒——制酒过程要将被发酵的原料入甑 加热蒸馏而出 • 新中国成立后，用“白酒”代替了以前所 使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称
1 定义和分类
• 中国白酒的定义：以曲类、酒母为糖化发 酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、 糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而 成的各类白酒。如大曲酒、小曲酒、麸曲 酒等
1.4 根据产品香型对白酒的分类
1）酱香型白酒 以茅台酒为代表。主要特点为酱香柔润。发酵工艺复杂，所用的大曲 多为超高温酒曲，石窖发酵 。 2）浓香型白酒 也称为泸香型大曲酒，以泸州老窖、五粮液、洋河大曲等为代表， 特点为浓香甘爽。发酵采用多种原料（高梁为主），混蒸续渣工艺。采 用陈年老窖(泥窖)，也有人工培养的老窖。 产销量最大 3）清香型白酒 以汾酒为代表，特点是清香纯正，采用清蒸清渣工艺，地缸发酵 4）米香型白酒 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖 化剂 5）其他香型白酒 主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，采用浓香型， 酱香型，或汾香型白酒的一些酿造工艺，有的酒采用串香法蒸馏
洋河大曲
现产于江苏省泗洋县洋河 镇洋河酒厂。清初已闻名于世。 “闻香下马，知味停车；酒味 冲天，飞鸟闻香化凤；糟粕入 水，游鱼得味成龙；福泉酒海 清香美，味占江南第一家。洋 河大曲酒度分64度和62度和55 度。酒液无色透明，醇香浓郁， 余味爽净，回味悠长，是浓香 型大曲酒，有“色、香、鲜、 浓、醇”的独特风格。
1.7 根据酒糟利用对白酒的分类
1）丢糟发酵酒 固体发酵白酒糟，不加粮食，仅加糖化发酵剂再发酵、蒸馏 而得的低质酒，味冲、有刺激性，常与其它酒勾兑后使用；
2）浸糟发酵酒
酿造酒的滤渣，经水浸泡、发酵、蒸馏而得的低档酒，味清 淡，有糟香味； 3）废糟液再发酵酒 半固态或液态发酵、蒸馏后的废糟液，加入粮食和糖化发 酵剂再发酵、蒸馏而得的新型酒，香味浓郁，有糟液香味。
白酒特有称谓
二锅头：白酒生产蒸酒设备称为“甑桶”，又称“烧锅” ，
冷却装置称为“天锅”。蒸酒水温逐渐升高，需要人工更换 几次冷却用水。第一次冷却水所冷凝的酒液，酒度较高，口 味也冲辣。第二次换入的冷却水所冷凝的酒液，酒度适宜， 口味也好，称为“二锅头”酒。再往后第三次、第四次换冷 却水冷凝的酒液，酒度和口味则越来越差 特曲、头曲：曲酒蒸酒时，根据质量差异取酒的名称。规定 特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年 老窖：所谓“窖”，是指粮糟发酵的“窖池”。 窖池连续使 用的时间称为“窖龄”。一般说来，30年窖龄以上的窖池， 才能称之为“老窖”
清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净
五粮液
产于四川宜宾市五粮液酒厂， 因以五种粮食（高粮、大米、 糯米、玉米、小麦）为原料而 得名。水取自泯江江心，质地 纯净，发酵剂用纯小麦制的 “包包曲”，香气独特。五粮 液酒液清澈透明，开瓶时喷香 突起，浓郁扑鼻。饮后余香不 尽，属浓香型酒。柔和甘美， 酒味醇厚。香醇甜净。风格独 特。
头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。
1.2 根据生产工艺对白酒的分类
1）固态法白酒 以高粱等粮谷类为原料，大曲、小曲、麸曲为糖化发酵剂，固态 条件下同时糖化和发酵，而后蒸馏制成白酒。包括各种传统的大曲酒、 高粱小曲酒、麸曲酒等 2）固液结合法白酒 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖 化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒。典型代表是 桂林三花酒 勾兑白酒：将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或食用酒 精按适当比例进行勾兑而成的白酒 3）液态发酵法白酒 “一步法”白酒：生产工艺类似于酒精，吸取了白酒的一些传统 工艺，酒质一般较为淡薄；有的采用生香酵母加以弥补 调香白酒：以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经 调配而成
古井贡酒
产于安徽亳县古井贡酒厂。 厂内一口古井已有1400年历史。 当地多盐碱，水味苦涩。独此 井之水清澈甜美，用以酿酒， 酒香浓郁，甘美醇和，该井被 称为“天下名井”。自明万历 年间就为进贡之酒。古井贡酒 酒液清澈透明，香如幽兰，粘 绸挂杯，余香悠长。属浓香型 酒。其酒度为60~62度。
白酒发酵过程
1.1 按原料分类
粮谷类：
如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风味优于
薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。 薯干酒：
鲜薯或薯干酒，这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。 代粮酒：制以含淀粉较多的野生植物和含糖、
含淀粉较多的其它原料制成的酒。如甜菜、金刚
剑南春
现产于四川省绵竹县酒厂， 是我国有悠久历史的名酒之一。 唐代以“春”命酒，绵竹是当年 剑南道上一大县，由此得名。相 传唐代李白曾在绵竹“解貂续 酒”，有“士解金貂，价重洛阳” 的佳话。以高粮、大米、糯米、 玉米、小麦五种谷物为原料，经 精心酿制而成，属浓香型。酒度 有62度和52度两种。特点为芳香 浓郁，醇和回甜，清洌净爽，余 香悠长。
1.3 根据曲药发酵剂的分类
1）大曲酒 以大曲为糖化发酵剂。大曲的原料主要是小麦、大麦， 加上一定数量的豌豆。一般是固态发酵，酒质量较好。多数 名优酒均以大曲酿成 2）小曲酒 以小曲为糖化发酵剂，小曲的原料主要为稻米，多采用 半固态发酵。南方的白酒多是小曲酒 3）麸曲酒 分别以纯培养的曲霉菌及酒母作为糖化、发酵剂，发酵 时间较短，生产成本较低，为很多酒厂所采用。产量大，适 合大众消费
“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”
泸州老窖特曲
产于四川泸州，明末清初以“温 永盛”和“天成生”两家酒厂最为 著名。“温永盛”创于清雍正七年， 最老的窖已有370多年的历史，筑窖 时对泥质要求必须粘性好，磷、氮 丰富的肥沃土壤，适宜细菌的繁殖。 窖愈老，菌越多，采用老窖发酵续 槽配料因之酒香很浓。已成为浓香 型白酒的典型。分为60度和55度两 种。喝时无辛辣感，只觉回肠转气、 香沁肌骨。
绵竹剑南春酒厂
剑南春牌
剑南春酒
浓香
洋河酒厂
双沟酒厂 武汉市酒厂 古蔺郎酒厂 常德武陵酒厂
羊禾牌、洋河牌
双沟牌 黄鹤楼牌 郎泉牌 武陵牌
洋河大曲
双沟大曲、特液 黄鹤楼酒 郎酒 武陵酒
浓香
浓香 浓香 酱香 酱香
宝丰酒厂
鹿邑宋河酒厂 射洪沱牌酒厂
宝丰牌
宋河牌 沱牌
宝丰酒
宋河粮液 沱牌曲酒
清香
浓香 浓香
八大名酒
• 蒸馏酒因其酒精含量高，杂质含量少而可 以在常温下长期保存。一般情况下可放5-10年。即使在开瓶使用后，也可以存放一 年以上的时间而不变质。所以在酒吧中， 烈酒可以散卖、调酒甚至经常开盖而不会 很快变质。 • 世界著名的六大蒸馏酒：中国白酒、白兰 地、威士忌、伏特加、金酒、郎姆酒。
世界主要蒸馏酒种、原料、酒精浓度和生产国
接种发酵
篜酒
大曲
• 大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌
料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制的温、湿度下培 养而成。 • 大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物及它们产生的 各种酶，是一种多菌种的混合粗酶制剂。 • 在酿酒过程中可形成多种多样的代谢产物，组成了各种 风味成分。
• 我国绝大部分名、优白酒都使用传统的大曲法酿制。
蒸馏酒
• 蒸馏酒是以粮谷、薯类、水果 及其它可食用植物为主要原料， 经发酵后，用蒸馏法制成的高 酒精度的酒。 • 蒸馏酒主要是根据酒精的物理 性质，采用使之汽化的方式来 提取高纯度的酒液。通常，要 经过一次、二次甚至多次蒸馏， 才能取得高质量的酒液，蒸馏 酒的酒精度通常在28％～60％ （v/v）。
大曲酒。
• 中温大曲，培养最高温度不超过50℃，主要生产清香型大 曲酒。
大曲生产工艺
小麦 粉碎 高温润糁
粗麦粉 踩曲 曲胚 堆积培养 风干 贮存 →成品
大曲的生产工艺
Production of Daqu
人工踩制
(By feet)
水
粉碎
成型
机制成型 (By machine)
踩曲（曲胚成型）用压曲机压成砖状形（2-3kg松而不 散）。
茅台酒
尊为中国国酒，以独特的色、香、 味为世人称颂。以清亮透明、醇香 回甜而名甲天下。 茅台酒一般 52~54度，产于贵州省仁还县茅台镇， 因产地而得名。该厂位于赤水河畔， 有270余年的历史。相传公元1704年， 有一贾姓山西盐商从山西汾阳杏花 村请酿酒大师在茅台镇酿制山西汾 酒。但依古老的汾酒制法。高粱作 料，小麦制曲，赤水河之水作引， 酿的醇香美酒风味却与汾酒不同， 故称“华茅”。即杏花茅台。1873 年设立的荣和酒坊，后为贵州财阀 赖永初所有，是为“赖茅”。
1.5 根据酒质对白酒的分类
1）国家名酒
也称国家金质酒，国家评定的质量最高的酒。如茅台 、 汾酒；川酒六朵金花等
2）国家优质酒 也称国家银质酒 3）部省名优酒
各省，各部（轻工部、商业部、农业部等）评比
4）一般白酒
1.6 根据酒度高低对白酒的分类
1）高度白酒
传统方法生产的白酒，酒度在41度以上， 多在55度以上，一般不超过65度 2）低度白酒 采用了降度工艺，酒度一般在38度，也 有的20多度。
大曲酒发酵特点是：
• 采用固态配醅发酵，发酵物料的含水量较低，常控制在
55%～65%； • 在较低温度下边糖化边发酵，保证酶和酵母的活性，有利 于香味物质的形成和累积； • 多种微生物混合发酵，保证有益微生物正常生长繁殖和发
酵代谢；
• 固态甑桶蒸馏提取成品酒。大曲酒酿造分为清渣法和续渣 法两种。
汾酒
该酒产于山西省汾阳县杏花村， 是我国名酒的鼻祖，距今已有1500 多年的历史。我国最负盛名的八大 名酒，都和汾酒有着十分亲近的血 缘。汾酒的原料，用产于汾阳一带 晋中平原的“一把抓”高粱，甘露 如醇的“古井佳泉水”，与传统的 酿造工艺。汾酒酿造有一套独特的 工艺，虽为60度高度酒，却无强烈 刺激的感觉，有色、香、味“三绝” 的美称，为我国清香型酒的典范。
酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长
董酒
产于贵州省遵义市董酒厂， 酒度60度，因厂址座落在北郊董 公寺而得名。董酒是我国白酒中 酿造工艺最为特殊的一种酒品。 它采用优质粘高粮为原料，以 “水口寺”地下泉水为酿造用水， 小曲、小窖制取酒醅，大曲、大 窖制取香醅，酒醅香醅串烧而成。 风格即有大曲酒的浓郁芳香，又 有小曲酒的柔绵、醇和、回甜， 还有淡雅舒适的药香和爽口的微 酸。
国家名白酒表
企业名称 贵州茅台酒厂 杏花村汾酒总公司 泸州曲酒厂 西凤酒厂 五粮液酒厂 毫州古井酒厂 成都全兴酒厂 遵义董酒厂 注册商标 飞天牌、贵州牌 古井亭、长城牌 泸州牌 西凤牌 五粮液牌 古井牌 全兴牌 董牌 产品名称 茅台酒 汾酒 泸州老窖 西凤酒 五粮液酒 古井贡酒 全兴大曲酒 董酒 香型 酱香 清香 浓香 其它香 浓香 浓香 浓香 其它香
培曲阶段
Incubation of Daqu
卧曲
Woqu
1. 上霉
Shangmei
2. 晾霉
Liangmei
3. 潮火
Chaohuo
6. 养曲
Yangqu
5. 后火
Houhuo
4.大火
Dahuo
贮 曲
Storage of Daqu
翻 曲 后 排 成 “人 ”字 型
成曲贮存3个月后才能使用
大曲酒
大曲分类（按微生物来源）
• 传统大曲，菌种来源于大自然。 • 强化大曲，人工接入某些特殊菌种，使大曲在糖化力、 发酵力或产香方面更加突出。
• 纯种大曲，采用多菌纯种培养大曲，该大曲出酒率高，
是今后发展方向。
大曲分类（按制曲温度分）
• 高温大曲，培养制曲的最高温度在60℃以上，酱香型和部 分浓香型大曲酒，采用此大曲。 • 偏高温大曲，培养温度在50～60℃之间，主要生产浓香型
蒸馏酒种类
白酒 威士忌 伏特加 金酒 朗姆 白兰地
主要原料
酒精浓 度
生产国
Leabharlann Baidu
高梁、麦类、玉米、大米、 53～65 中国 甘薯 麦芽、玉米 麦芽、马铃薯、玉米 麦芽、玉米、蔗糖、杜松 子 蔗糖、糖蜜 白葡萄酒、葡萄皮渣 38～45 英国、爱尔兰、美国、加拿大、 40～60 俄罗斯、波兰、南斯拉夫、美国 40～55 荷兰、英国、美国 40～60 古巴、牙买加、南美各国 38～40 法国、意大利
一、中国白酒
• 白酒，亦称烧酒、高粱酒、白干酒 白酒——无色； 高粱酒——其主要原料为高粱； 白干酒——不掺水； 烧酒——制酒过程要将被发酵的原料入甑 加热蒸馏而出 • 新中国成立后，用“白酒”代替了以前所 使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称
1 定义和分类
• 中国白酒的定义：以曲类、酒母为糖化发 酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、 糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而 成的各类白酒。如大曲酒、小曲酒、麸曲 酒等
1.4 根据产品香型对白酒的分类
1）酱香型白酒 以茅台酒为代表。主要特点为酱香柔润。发酵工艺复杂，所用的大曲 多为超高温酒曲，石窖发酵 。 2）浓香型白酒 也称为泸香型大曲酒，以泸州老窖、五粮液、洋河大曲等为代表， 特点为浓香甘爽。发酵采用多种原料（高梁为主），混蒸续渣工艺。采 用陈年老窖(泥窖)，也有人工培养的老窖。 产销量最大 3）清香型白酒 以汾酒为代表，特点是清香纯正，采用清蒸清渣工艺，地缸发酵 4）米香型白酒 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖 化剂 5）其他香型白酒 主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，采用浓香型， 酱香型，或汾香型白酒的一些酿造工艺，有的酒采用串香法蒸馏
洋河大曲
现产于江苏省泗洋县洋河 镇洋河酒厂。清初已闻名于世。 “闻香下马，知味停车；酒味 冲天，飞鸟闻香化凤；糟粕入 水，游鱼得味成龙；福泉酒海 清香美，味占江南第一家。洋 河大曲酒度分64度和62度和55 度。酒液无色透明，醇香浓郁， 余味爽净，回味悠长，是浓香 型大曲酒，有“色、香、鲜、 浓、醇”的独特风格。
1.7 根据酒糟利用对白酒的分类
1）丢糟发酵酒 固体发酵白酒糟，不加粮食，仅加糖化发酵剂再发酵、蒸馏 而得的低质酒，味冲、有刺激性，常与其它酒勾兑后使用；
2）浸糟发酵酒
酿造酒的滤渣，经水浸泡、发酵、蒸馏而得的低档酒，味清 淡，有糟香味； 3）废糟液再发酵酒 半固态或液态发酵、蒸馏后的废糟液，加入粮食和糖化发 酵剂再发酵、蒸馏而得的新型酒，香味浓郁，有糟液香味。
白酒特有称谓
二锅头：白酒生产蒸酒设备称为“甑桶”，又称“烧锅” ，
冷却装置称为“天锅”。蒸酒水温逐渐升高，需要人工更换 几次冷却用水。第一次冷却水所冷凝的酒液，酒度较高，口 味也冲辣。第二次换入的冷却水所冷凝的酒液，酒度适宜， 口味也好，称为“二锅头”酒。再往后第三次、第四次换冷 却水冷凝的酒液，酒度和口味则越来越差 特曲、头曲：曲酒蒸酒时，根据质量差异取酒的名称。规定 特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年 老窖：所谓“窖”，是指粮糟发酵的“窖池”。 窖池连续使 用的时间称为“窖龄”。一般说来，30年窖龄以上的窖池， 才能称之为“老窖”
清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净
五粮液
产于四川宜宾市五粮液酒厂， 因以五种粮食（高粮、大米、 糯米、玉米、小麦）为原料而 得名。水取自泯江江心，质地 纯净，发酵剂用纯小麦制的 “包包曲”，香气独特。五粮 液酒液清澈透明，开瓶时喷香 突起，浓郁扑鼻。饮后余香不 尽，属浓香型酒。柔和甘美， 酒味醇厚。香醇甜净。风格独 特。
头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。
1.2 根据生产工艺对白酒的分类
1）固态法白酒 以高粱等粮谷类为原料，大曲、小曲、麸曲为糖化发酵剂，固态 条件下同时糖化和发酵，而后蒸馏制成白酒。包括各种传统的大曲酒、 高粱小曲酒、麸曲酒等 2）固液结合法白酒 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖 化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒。典型代表是 桂林三花酒 勾兑白酒：将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或食用酒 精按适当比例进行勾兑而成的白酒 3）液态发酵法白酒 “一步法”白酒：生产工艺类似于酒精，吸取了白酒的一些传统 工艺，酒质一般较为淡薄；有的采用生香酵母加以弥补 调香白酒：以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经 调配而成
古井贡酒
产于安徽亳县古井贡酒厂。 厂内一口古井已有1400年历史。 当地多盐碱，水味苦涩。独此 井之水清澈甜美，用以酿酒， 酒香浓郁，甘美醇和，该井被 称为“天下名井”。自明万历 年间就为进贡之酒。古井贡酒 酒液清澈透明，香如幽兰，粘 绸挂杯，余香悠长。属浓香型 酒。其酒度为60~62度。
白酒发酵过程