C 食品标准与法规 第二章 标准化与食品标准的制定2015年春季
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注：标准宜以科学、技术和经验的综合成果为基础，以 促进最佳的共同效益为目的。
２．标准化
为了在一定的范围内获得最佳的秩序，对实际的 或潜在的问题制定共同使用和重复使用的条款的 活动。
注１：上述活动主要包括编制、发布和实施标准的过程。 注２：标准化的主要作用在于为了预期目的改进产品、 过程 或服务的适用性、防止贸易壁垒，并促进技术 2015-1-10 6 合作。
41
（三）企业标准的制定范围和原则以及程序
１．企业标准的制定范围
a企业生产的产品，没有国家标准、行业标准和地方标准应制定 企业产品标准。
b为提高产品质量和促进技术进步，制定严于国家标准、行业标 准和地方标准的企业产品标准。
c对国家标准、行业标准的选择或补充的标准。
d设计、采购、工艺、工装、半成品等方面的技术标准。
2015-1-10
17
５.互相兼容的原则
标准应尽可能使不同 的产品、过程或服务 实现互换和兼容，以 扩大标准化经济效益 和社会效益。
６.系列优化的原则
标准化的对象应优先 考虑其所依存主体系 统能获得最佳的经济 效益。
2015-1-10
18
７．阶梯发展的原则
随着科学技术的发展和进步以及人们认识 水平的提高，对标准化的发展有明显的促进 作用，也使得标准的修订不断满足社会生活 的要求，标准水平就会像人们攀登阶梯一样 不断发展。
e生产、经营活动中的管理标准和工作标准。
2015-1-10
42
２．制定企业标准的原则
a 贯彻国家和地方有关的方针、政策、法律、法规、 严格执行国家强制性标准。
b保证安全、卫生，充分考虑市场需求，保护消费者 利益，保护环境。 c有利于企业技术进步，保证和提高产品质量，改善 经营管理，提高经济效益和社会效益。 d积极采用国际标准和国外先进标准。
（２）遵循《标准化工作导则》和相关标准对标准制定的规定。
（３）遵循国家《计量法》、《食品安全法》等法律法规对标 准编修规定要求。 （４）遵循经济上合理、技术上先进的原则。
2015-1-10
40
（二）制定程序
准 备 阶 段
起 草 阶 段
审 查 阶 段
报 批 阶 段
标 准 复 审
废 止 阶 段
2015-1-10
８．滞阻即废的原则
当标准制约或阻碍依存主体的发展时， 应及时进行更正、修订或废止。
2015-1-10 19
第二节 食品标准分类与基本内容
2015-1-10
20
一、食品标准的分类 （一）中国食品标准的分类
１．按级别分类
2015-1-10
21
１．按级别分类
国家标准（GB）
层 次 方 面 内 行业标准（NY、QB„） 容 方 地方标准（DB） 面 企业标准（Q/××） 在食品行业，基础性的卫生标准和安全 标准一般均为国家标准，而产品标准多为行 业标准和企业标准。 2015-1-10
2015-1-10 38
标准制修订工作的基础性国家标准
• • • •
GB/T1 标准化工作导则； GB/T20000标准化工作指南； GB/T20001标准编写规则； GB/T20002标准中特定内容的起草
2015-1-10
39
二、标准的制定原则、程序和方法步骤
（一）原则
（１）遵循《中华人民共和国标准化法》
2015-1-10 34
（三）食品标志、包装、运输与贮藏
食品产品标准除应符合国家规定的产品标 准的规定要求外，还必须明确规定产品包装、 标志、运输和贮存等条件，确保人们食用的安 全，这对食品贸易是十分重要的。
2015-1-10
35
（四）规范性引用文件 一个标准不可能孤立地存在，必然 要引用有关技术标准，执行国家有关 食品法规。在标准的引用中，有关食 品卫生安全、国家法律法规和强制性 标准必须贯彻执行有关规定，绝不能 根 据 自 己 企 业 的 需 要 而 定 。
11
３．协调原理
在一定的时间和空间内，使标准化对象内外 相关因素达到平衡和相对稳定的原理。
① 标准内部系统之间的协调 ② 相关标准之间的协调 ③ 标准之间的协调
2015-1-10 12
4．优化原理
优化原理是指按照特定的目标，在一定 的限制条件下，对标准系统的构成因素及其相 互关系进行选择、设计或调整，使之达到最理 想的效果。
国际标准化 国际标准
区域标准化 区域标准
国家标准化 国家标准
地方标准化 地方标准
2015-1-10
7
过程标准
安全 要求 规程 法规 合格评定
产品标准 合格
技术规范 技术法规
2015-1-10
8
二、标准化方法原理
2015-1-10
9
１．简化原理
简化就是在一定范围内减缩标准化对象（事 物）的类型数目，使在一定的时间内满足一般 需要的标准化形式和方法要求。
二、食品标准的基本内容 （一）卫生与安全
食品安全卫生标准是食品质量标准必须 规定的内容。我国食品卫生标准是国务院授权 国家卫生部统一制定的，属于强制性标准。
2015-1-10
33
（二）食品营养
食品营养指标是食 品标准必须规定的 技术指标，营养水 平的高低是食品质 量优劣的重要标志， 反映产品的实际状 况，并对原料选择， 加工工艺提出明确 的规定。
在一定的条件下，推荐性标准可以转化 成强制性标准，具有强制性标准的作用。
（１）被行政法规、规章所引用； （２）被合同、协议所引用； （３）被使用者声明其产品符合某项标准。
2015-1-10
25
３．按内容分类
食品产品标准； 食品卫生标准； 食品添加剂标准； 食品检验方法标准； 食品包装材料与容器包装； 食品工业基础标准； 食品生产厂卫生规范。
2015-1-10
36
第二章
标准化与食品标准制定
第三节 食品标准的制定
2015-1-10
37
一、我国食品标准化工作概况
1958年，国家标准局发布《编写国家标准草案暂行办法》 1958年、1970年、1973年曾经发布过GB1 1981年，国家标准总局发布GB1.1-1987《标准化工作导则 编写标准的一般规定》。 1987年，国家标准局发布GB1.1-1987《标准化工作导则 标准编写的基本规定》 1993年，国家技术监督局发布GB/T1.1-1993《标准化工作 导则 第一单元：标准的起草与表述规则 第1部分：标准编 写的基本规定》 2000年，国家质量技术监督局发布GB／T1.1-2000《标准化 工作导则 第１部分：标准的结构和编写规则》。 2009年，国家质量监督检验检疫总局和国家标准化管理委员 会发布GB／T1.1-2009 《标准化工作导则 第１部分：标准 的结构和编写》。该标准的实施日期为2010年1月１日。 （标准化工作导则 第2部分：标准制定程序）
技术标准是一个大类，可以分成基础 技术标准、产品标准、工艺标准、检验测 试标准、设备标准、原料标准、半成品标 准、安全卫生标准、环境保护标准等。技 术标准均应在标准化法律法规、各种相关 法规等的指导下形成。
2015-1-10 28
（２）管理标准
对标准化领域或者企业标准化领域中 需要协调统一的管理事项所制定的标准称 之为管理标准。 可以分成 管理基础标准、 技术管理标准、 经济管理标准、 行政管理标准、 生产经营管理标准 2015-1-10 29 …
①标准化对象应在能获得效益的问题（或项 目）中确定， ②首先应考虑能获得最大效益的问题, ③考虑对象所在依存主体系统即全局的最佳 效益。
2015-1-10 13
螺旋藻饮料 from 果蔬汁饮料(1996版) to 植物饮料(2007版)
乳 品 企 业 乳 品 企 业
液 态 奶 事 业 2015-1-10 部
奶 粉 事 业 部
冰 激 凌 事 业 部
奶 源 事 业 部
生 产 事 业 部
物 流 事 业 部
销 售 事 业 部 14
三、标准化活动的基本原则
2015-1-10
15
1.超前预防的原则
标准化的对象不 仅要在依存主体的实 际问题中选取，而且 更应从潜在问题中选 取，以避免该对象非 标准化造成的损失。
2015-1-10 46
４．企业标准的备案
山西省企业产品执行标准时效性认定申请表 单 位： （公章） 联 系 人： 电 话:______________________ 传 真： 详细地址：___________________ 邮 编： 行政区行：___________________ 规格型 号
第二章 标准化与食品标准制定
2015-1-10
1
第一节 标准与标准化
2015-1-10
2
食品安全水平的高低取决于食品安全质量标 准水平； 标准化是以科学、技术与实践经验的综合成 果为依据； 技术标准影响整个行业或产业。
2015-1-10
3
2015-1-10
4
OEM
Original Equipment Manufacturer， 原始设备制造商的缩 写，即由委托方设计 或制定规格，由被委 托方生产的产品；
2015-1-10
26
４．按形式来分类
①用文字表达的标准，就 称之为标准文件；
②实物标准，包括各类计 量标准器具、标准物质、 标准样品如农产品、面 粉质量等级的实物标准 等。
2015-1-10 27
５．按标准的作用范围来分类
（１）技术标准
对标准化领域中需要协调统一的技术事项 所制定的标准称之为技术标准。
ODM
Original Design Manufacturer， 原始设计制造商的缩 写，是由某制造商设 计，被另一厂商买去 以自己的名义出售的 产品，也就是俗称的 贴牌。
2015-1-10
5
一、基本概念 １．标准
为了在一定的范围内获得最佳的秩序，经协商 一致制定并由公认的机构批准，共同使用的和重 复使用的一种规范性文件。
（３）征求意见，形成标准送审稿
（４）审查标准，形成标准报批稿
（５）标准的批准、发布与实施
（６）标准的备案
2015-1-10 45
（７）企业标准的复审
a标准内容不做修改，仍然适应当前需要，符合当前 科学技术水平的，给予确认。 b为完善和充实标准内容，对标准条文、图表作少量 修改、补充时，按标准有关修改的规定执行。 c标准的主要规定需要做大的改动才能适应当前生产、 使用的需要和科学技术水平的，应作为修订项目。 d标准内容已不适应当前的需要，或为新标准所替代 的标准应予以废止。复审后的企业产品标准必须按 有关规定需重新进行备案。
5S管理
2015-1-10
30
（３）工作标准
工作标准是对工作责任、权力、范围、质 量要求、程序、效果、检查方法、考核办法等 所制定的标准。
2015-1-10
31
（二）国际食品标准分类
国际标准、 国际食品法典、 欧盟食品标准、 发达国家食品标准、 有关国际组织协会所制定的标准
2015-1-10
32
22
2015-1-10
23
２．按性质分类
强制性标准
保障人体健康、人身财产安全的标准和法 律法规是强制性标准，地方标准在本地区内是 强制性标准。
推荐性标准
许多食品产品标准是推荐性标准。
代码 GB 、GB/T 、DB14
2015-1-10 24
中国强制性标准属于技术法规的范畴，ＷＴ Ｏ规定的五个方面，即“国家安全”、“防止欺 诈”、“保护人身健康和安全”、“保护动植物 生命和健康”、“保护环境”基本上完全一致。
简化的客观需要；
简化的一般原则
2015-1-10
10Βιβλιοθήκη ２．统一原理指在一定范围、一 定时期和一定条件下， ISO9000 ISO14000 HACCP 对标准化对象的形式、 功能或其他技术特性 所确定的一致性 ，应 与被取代的事物功能 等 效 。
一体化 等效是同一的前提 统一要先进科学合理，度的要求 适时进行 相对统一和决定统一 2015-1-10
２.协商一致的原则
标准化的成果应 建立在相关各方协 商一致的基础上。
2015-1-10
16
３．统一有度的原则
在一定范围、一定时期和一定条件下，对 标准化对象的特性和特征应做出统一规定，以 实现标准化的目的。
４．动变有序的原则
标准应依据其所处环境的变化，按规定的 程序适时修订，才能保证标准的先进性和适用 性。
2015-1-10
43
e鼓励采用推荐性国家标准和行业标准。
f有利于合理利用国家资源、能源、推广科学技术成 果，有利于产品的通用互换，技术先进、经济合 理。 g有利于对外经济合作和对外贸易。 h本企业内部的标准应协调一致
2015-1-10
44
３．制定企业标准的一般程序 （１）调查研究，收集资料
（２）起草标准草案（征求意见稿）
２．标准化
为了在一定的范围内获得最佳的秩序，对实际的 或潜在的问题制定共同使用和重复使用的条款的 活动。
注１：上述活动主要包括编制、发布和实施标准的过程。 注２：标准化的主要作用在于为了预期目的改进产品、 过程 或服务的适用性、防止贸易壁垒，并促进技术 2015-1-10 6 合作。
41
（三）企业标准的制定范围和原则以及程序
１．企业标准的制定范围
a企业生产的产品，没有国家标准、行业标准和地方标准应制定 企业产品标准。
b为提高产品质量和促进技术进步，制定严于国家标准、行业标 准和地方标准的企业产品标准。
c对国家标准、行业标准的选择或补充的标准。
d设计、采购、工艺、工装、半成品等方面的技术标准。
2015-1-10
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５.互相兼容的原则
标准应尽可能使不同 的产品、过程或服务 实现互换和兼容，以 扩大标准化经济效益 和社会效益。
６.系列优化的原则
标准化的对象应优先 考虑其所依存主体系 统能获得最佳的经济 效益。
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18
７．阶梯发展的原则
随着科学技术的发展和进步以及人们认识 水平的提高，对标准化的发展有明显的促进 作用，也使得标准的修订不断满足社会生活 的要求，标准水平就会像人们攀登阶梯一样 不断发展。
e生产、经营活动中的管理标准和工作标准。
2015-1-10
42
２．制定企业标准的原则
a 贯彻国家和地方有关的方针、政策、法律、法规、 严格执行国家强制性标准。
b保证安全、卫生，充分考虑市场需求，保护消费者 利益，保护环境。 c有利于企业技术进步，保证和提高产品质量，改善 经营管理，提高经济效益和社会效益。 d积极采用国际标准和国外先进标准。
（２）遵循《标准化工作导则》和相关标准对标准制定的规定。
（３）遵循国家《计量法》、《食品安全法》等法律法规对标 准编修规定要求。 （４）遵循经济上合理、技术上先进的原则。
2015-1-10
40
（二）制定程序
准 备 阶 段
起 草 阶 段
审 查 阶 段
报 批 阶 段
标 准 复 审
废 止 阶 段
2015-1-10
８．滞阻即废的原则
当标准制约或阻碍依存主体的发展时， 应及时进行更正、修订或废止。
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第二节 食品标准分类与基本内容
2015-1-10
20
一、食品标准的分类 （一）中国食品标准的分类
１．按级别分类
2015-1-10
21
１．按级别分类
国家标准（GB）
层 次 方 面 内 行业标准（NY、QB„） 容 方 地方标准（DB） 面 企业标准（Q/××） 在食品行业，基础性的卫生标准和安全 标准一般均为国家标准，而产品标准多为行 业标准和企业标准。 2015-1-10
2015-1-10 38
标准制修订工作的基础性国家标准
• • • •
GB/T1 标准化工作导则； GB/T20000标准化工作指南； GB/T20001标准编写规则； GB/T20002标准中特定内容的起草
2015-1-10
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二、标准的制定原则、程序和方法步骤
（一）原则
（１）遵循《中华人民共和国标准化法》
2015-1-10 34
（三）食品标志、包装、运输与贮藏
食品产品标准除应符合国家规定的产品标 准的规定要求外，还必须明确规定产品包装、 标志、运输和贮存等条件，确保人们食用的安 全，这对食品贸易是十分重要的。
2015-1-10
35
（四）规范性引用文件 一个标准不可能孤立地存在，必然 要引用有关技术标准，执行国家有关 食品法规。在标准的引用中，有关食 品卫生安全、国家法律法规和强制性 标准必须贯彻执行有关规定，绝不能 根 据 自 己 企 业 的 需 要 而 定 。
11
３．协调原理
在一定的时间和空间内，使标准化对象内外 相关因素达到平衡和相对稳定的原理。
① 标准内部系统之间的协调 ② 相关标准之间的协调 ③ 标准之间的协调
2015-1-10 12
4．优化原理
优化原理是指按照特定的目标，在一定 的限制条件下，对标准系统的构成因素及其相 互关系进行选择、设计或调整，使之达到最理 想的效果。
国际标准化 国际标准
区域标准化 区域标准
国家标准化 国家标准
地方标准化 地方标准
2015-1-10
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过程标准
安全 要求 规程 法规 合格评定
产品标准 合格
技术规范 技术法规
2015-1-10
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二、标准化方法原理
2015-1-10
9
１．简化原理
简化就是在一定范围内减缩标准化对象（事 物）的类型数目，使在一定的时间内满足一般 需要的标准化形式和方法要求。
二、食品标准的基本内容 （一）卫生与安全
食品安全卫生标准是食品质量标准必须 规定的内容。我国食品卫生标准是国务院授权 国家卫生部统一制定的，属于强制性标准。
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（二）食品营养
食品营养指标是食 品标准必须规定的 技术指标，营养水 平的高低是食品质 量优劣的重要标志， 反映产品的实际状 况，并对原料选择， 加工工艺提出明确 的规定。
在一定的条件下，推荐性标准可以转化 成强制性标准，具有强制性标准的作用。
（１）被行政法规、规章所引用； （２）被合同、协议所引用； （３）被使用者声明其产品符合某项标准。
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３．按内容分类
食品产品标准； 食品卫生标准； 食品添加剂标准； 食品检验方法标准； 食品包装材料与容器包装； 食品工业基础标准； 食品生产厂卫生规范。
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第二章
标准化与食品标准制定
第三节 食品标准的制定
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一、我国食品标准化工作概况
1958年，国家标准局发布《编写国家标准草案暂行办法》 1958年、1970年、1973年曾经发布过GB1 1981年，国家标准总局发布GB1.1-1987《标准化工作导则 编写标准的一般规定》。 1987年，国家标准局发布GB1.1-1987《标准化工作导则 标准编写的基本规定》 1993年，国家技术监督局发布GB/T1.1-1993《标准化工作 导则 第一单元：标准的起草与表述规则 第1部分：标准编 写的基本规定》 2000年，国家质量技术监督局发布GB／T1.1-2000《标准化 工作导则 第１部分：标准的结构和编写规则》。 2009年，国家质量监督检验检疫总局和国家标准化管理委员 会发布GB／T1.1-2009 《标准化工作导则 第１部分：标准 的结构和编写》。该标准的实施日期为2010年1月１日。 （标准化工作导则 第2部分：标准制定程序）
技术标准是一个大类，可以分成基础 技术标准、产品标准、工艺标准、检验测 试标准、设备标准、原料标准、半成品标 准、安全卫生标准、环境保护标准等。技 术标准均应在标准化法律法规、各种相关 法规等的指导下形成。
2015-1-10 28
（２）管理标准
对标准化领域或者企业标准化领域中 需要协调统一的管理事项所制定的标准称 之为管理标准。 可以分成 管理基础标准、 技术管理标准、 经济管理标准、 行政管理标准、 生产经营管理标准 2015-1-10 29 …
①标准化对象应在能获得效益的问题（或项 目）中确定， ②首先应考虑能获得最大效益的问题, ③考虑对象所在依存主体系统即全局的最佳 效益。
2015-1-10 13
螺旋藻饮料 from 果蔬汁饮料(1996版) to 植物饮料(2007版)
乳 品 企 业 乳 品 企 业
液 态 奶 事 业 2015-1-10 部
奶 粉 事 业 部
冰 激 凌 事 业 部
奶 源 事 业 部
生 产 事 业 部
物 流 事 业 部
销 售 事 业 部 14
三、标准化活动的基本原则
2015-1-10
15
1.超前预防的原则
标准化的对象不 仅要在依存主体的实 际问题中选取，而且 更应从潜在问题中选 取，以避免该对象非 标准化造成的损失。
2015-1-10 46
４．企业标准的备案
山西省企业产品执行标准时效性认定申请表 单 位： （公章） 联 系 人： 电 话:______________________ 传 真： 详细地址：___________________ 邮 编： 行政区行：___________________ 规格型 号
第二章 标准化与食品标准制定
2015-1-10
1
第一节 标准与标准化
2015-1-10
2
食品安全水平的高低取决于食品安全质量标 准水平； 标准化是以科学、技术与实践经验的综合成 果为依据； 技术标准影响整个行业或产业。
2015-1-10
3
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4
OEM
Original Equipment Manufacturer， 原始设备制造商的缩 写，即由委托方设计 或制定规格，由被委 托方生产的产品；
2015-1-10
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４．按形式来分类
①用文字表达的标准，就 称之为标准文件；
②实物标准，包括各类计 量标准器具、标准物质、 标准样品如农产品、面 粉质量等级的实物标准 等。
2015-1-10 27
５．按标准的作用范围来分类
（１）技术标准
对标准化领域中需要协调统一的技术事项 所制定的标准称之为技术标准。
ODM
Original Design Manufacturer， 原始设计制造商的缩 写，是由某制造商设 计，被另一厂商买去 以自己的名义出售的 产品，也就是俗称的 贴牌。
2015-1-10
5
一、基本概念 １．标准
为了在一定的范围内获得最佳的秩序，经协商 一致制定并由公认的机构批准，共同使用的和重 复使用的一种规范性文件。
（３）征求意见，形成标准送审稿
（４）审查标准，形成标准报批稿
（５）标准的批准、发布与实施
（６）标准的备案
2015-1-10 45
（７）企业标准的复审
a标准内容不做修改，仍然适应当前需要，符合当前 科学技术水平的，给予确认。 b为完善和充实标准内容，对标准条文、图表作少量 修改、补充时，按标准有关修改的规定执行。 c标准的主要规定需要做大的改动才能适应当前生产、 使用的需要和科学技术水平的，应作为修订项目。 d标准内容已不适应当前的需要，或为新标准所替代 的标准应予以废止。复审后的企业产品标准必须按 有关规定需重新进行备案。
5S管理
2015-1-10
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（３）工作标准
工作标准是对工作责任、权力、范围、质 量要求、程序、效果、检查方法、考核办法等 所制定的标准。
2015-1-10
31
（二）国际食品标准分类
国际标准、 国际食品法典、 欧盟食品标准、 发达国家食品标准、 有关国际组织协会所制定的标准
2015-1-10
32
22
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23
２．按性质分类
强制性标准
保障人体健康、人身财产安全的标准和法 律法规是强制性标准，地方标准在本地区内是 强制性标准。
推荐性标准
许多食品产品标准是推荐性标准。
代码 GB 、GB/T 、DB14
2015-1-10 24
中国强制性标准属于技术法规的范畴，ＷＴ Ｏ规定的五个方面，即“国家安全”、“防止欺 诈”、“保护人身健康和安全”、“保护动植物 生命和健康”、“保护环境”基本上完全一致。
简化的客观需要；
简化的一般原则
2015-1-10
10Βιβλιοθήκη ２．统一原理指在一定范围、一 定时期和一定条件下， ISO9000 ISO14000 HACCP 对标准化对象的形式、 功能或其他技术特性 所确定的一致性 ，应 与被取代的事物功能 等 效 。
一体化 等效是同一的前提 统一要先进科学合理，度的要求 适时进行 相对统一和决定统一 2015-1-10
２.协商一致的原则
标准化的成果应 建立在相关各方协 商一致的基础上。
2015-1-10
16
３．统一有度的原则
在一定范围、一定时期和一定条件下，对 标准化对象的特性和特征应做出统一规定，以 实现标准化的目的。
４．动变有序的原则
标准应依据其所处环境的变化，按规定的 程序适时修订，才能保证标准的先进性和适用 性。
2015-1-10
43
e鼓励采用推荐性国家标准和行业标准。
f有利于合理利用国家资源、能源、推广科学技术成 果，有利于产品的通用互换，技术先进、经济合 理。 g有利于对外经济合作和对外贸易。 h本企业内部的标准应协调一致
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３．制定企业标准的一般程序 （１）调查研究，收集资料
（２）起草标准草案（征求意见稿）