任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后处理任务6成品

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项目三 酱油的生产技术
葡萄糖在一定条件下由酵母发酵生成酒精和二氧化碳。
生产时酵母菌一般是在制曲或发酵过程中，从空气、水、 生产工具中自然带入酱醅，但也有少数为了增加酱油的 香气成分，在发酵后期人工添加酵母菌的情况。
酵母菌的发酵作用以30℃为宜，低于10℃仅能繁殖， 不能发酵。高于40℃酵母菌的生长受到抑制甚至自行消 化，这就是高温无盐固态发酵酱油香气不足的原因。采 用中温或低温发酵方法，适当延长发酵期，对酒精生成 是有利的。
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项目三 酱油的生产技术
制曲后的原料中，还留有部分碳水化合物尚 未彻底糖化，在发酵过程中，利用米曲霉中淀粉 酶水解生成糊精、麦芽糖、葡萄糖等。糖化作用 后产生的单糖中，除葡萄糖外，还有果糖及五碳 糖。果糖主要来源于豆粕(或豆饼)中的蔗糖水解， 五碳糖来源于麸皮中的多缩戊糖。
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项目三 酱油的生产技术
一般酵母菌的耐盐力弱，在含盐量6-8%的基 质中，繁殖、发酵减弱；在含盐量15%时，生长 发酵基本停止，多数工厂采用低盐固态发酵，以 适应酵母菌生长发酵。
酱油中还有戊醇、异戊醇、丁醇、异丁醇等 高级醇类，统称杂醇油，它们主要是氨基酸脱氨、 脱羧而来，高级醇类具有一定呈味，更是酯化反 应的基础物质。
主要来源：
一是美拉德反应，即氨基酸和还原糖经复杂的
化学反应生成类黑素；
二是原料中的多酚物质的重新聚合或酚类物质
在多酚酶的作用下生成黑色素。 影响因素：温度愈高，褐变愈深；水分愈少，
褐变加速；原料中五碳糖愈多，类黑素也愈多。
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二、 发酵工艺
1.低盐固态发酵工艺
水 ↓ 食盐→溶解→盐水 ↓ 成曲→拌和入发酵池→酱醅前期保温发酵→倒池→ 酱醅后期低温发酵 ↓ 成熟酱醅 低盐固态发酵工艺
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项目三 酱油的生产技术
制曲时自空气中落下的一部分细菌，在发酵过
程中能使部分糖类变成乳酸、醋酸、琥珀酸等， 适量的有机酸存在于酱油中可增加酱油的风味， 但含量过多会使酱油呈酸味而影响质量。米曲 霉本身也能在发酵代谢中产生部分曲酸，这些 酸与酒精结合能增加酱油的香气和具有独特风 味。但酸度过高，在发酵期间既影响蛋白酶和 淀粉酶的分解作用，又使产品质量降低。
3.脂肪的分解 在发酵过程中，米曲霉分泌的脂肪酶将
原料中的少量脂肪在30℃、pH为7的条 件下水解成脂肪酸与甘油，这些脂肪酸 又通过各种氧化作用生成各种短链脂肪 酸，这些脂肪酸也是酱油中构成酯类的 基物。
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4.色香味体的形成 酱油在发酵过程中经过各种变化而形成了酱油 特有的色、香、味、体。 酱油色素的形成主要是因为酱醅中的氨基酸 和糖类，它们受外界温度、空气和酶的作用， 在一定的时间下结合成酱色。各种糖类相比较 而言，戊糖最好。甲基戊糖类与氨基酸等共存 时，形成酱油的色素。
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（1）有机酸的生成
酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀 酸、醋酸较多，另外还有甲酸、丙酸、丁酸等。 适量的有机酸对酱油呈味、增香均有重要作用。
如：乳酸具有鲜、香味； 琥珀酸适量、味爽口 醋酸、丁酸也具有特殊香气。
在发酵过程中，用具消毒不严，发酵温度过 高，均会产酸过多。
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1.淀粉的糖化
通式如下： （C6H10O5）n+nH2O 淀粉酶nC6H12O6
米曲霉分泌的淀粉酶主要有糖化酶和液化 酶，淀粉酶活性耐盐性较强，适应温度、pH 值范围较广，一般在pH5-6，温度50-60℃ 活性最强，淀粉的糖化程度对酱油的色、香、 味、体均有重大影响。
谷氨酰胺酶的最适温度为37，最适pH值7.4。
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项目三 酱油的生产技术
➢有些氨基酸如谷氨酸、天门冬氨酸等构成酱
油的鲜味；
➢有些氨基酸如甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具有
甜味；
➢有些氨基酸如酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸产
色效果显著，能氧化生成黑色及棕色化合物。
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2.蛋白质的分解 在发酵过程中，原料中的蛋白质经蛋白酶的催化
作用，生成相对分子质量较小的胨、多肽等产物， 最终分解变成多种氨基酸类。
水解通式如下：
蛋白质 多肽 氨基酸
蛋白质原料中游离的谷氨酰胺，被曲霉菌分泌 的谷氨酰胺酶分解成谷氨酸，谷氨酸与食盐作用 生产谷氨酸钠，使酱油鲜味更佳。
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（2）酒精发酵作用和高级醇的生产
酒精主要是酵母菌对还原糖（葡萄糖）进行酒精发 酵而来。
通式如下：
C6H12O6
2CH3CH2OH+2CO2
酵母菌的生长适宜温度25-28℃，发酵适宜温度
30℃ ，温度低于10℃ ，发酵困难；高于40℃ ，酵母
不能生存和发酵。
所以，低温，发酵周期长；高温，无盐固态发酵， 酱油香气不足。
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酱油 的生 产技
术
1 任务4 酱油的发酵 2 任务5 酱油生产的后处理 3 6 成品酱油的质量标准及检测
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任务4 酱油发酵
发酵在酿造酱油中是一个极重要的环节。它是指在一定条 件下，微生物通过本身的新陈代谢所分泌的各种酶，把不同 的物质分解和合成，生成为人们所需要的物质，这个加工工 艺过程就称为发酵过程。
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（3）脂类的形成
酱油中含有多种酯，如醋酸乙酯、乳酸乙酯、 丙二酸乙酯。
酯化反应的通式如下： ROH+HOOCR’ RCOOCR’+H2O 酯类均有芳香，是构成酱油香气的主体，发 酵周期愈长，酯化程度愈高，酱油品质愈好。
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（4）色素的形成
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一、发酵原理
酱油发酵主要利用微生物生命活动中产生的各种酶类，对 原料中的蛋白质、淀粉还有少量脂肪、维生素和矿物质等进 行多种发酵作用，逐步使复杂物质分解为较简单的物质，又 把较简单的物质合成为一种复合食品调料。
酱油的发酵除了利用在制曲中培养的米曲霉在原料上生长 繁殖，分泌多种酶，还利用在制曲和发酵过程中，从空气中 落入的酵母和细菌进行繁殖并分泌多种酶。所以酱油是曲霉、 酵母和细菌等微生物综合发酵的产物，其机理如下：