酱油生产工艺教材PPT(共 44张)

发酵
1 酱醪：将成曲拌入多量盐水，成为浓稠的半流 动状态的混合物，俗称酱醪；
2 酱醅：将成曲拌入少量盐水，成为不流动状态 的混合物，则称酱醅。
3 酱油的发酵：将酱醪或酱醅装入发酵容器内， 采用保温或者不保温方式，利用曲中的酶和微生物的 发酵作用，将酱醅中的物料分解、转化，形成酱油独 有的色、香、味、体成分，这一过程，就是酱油生产 中的发酵。发酵方法及操作的好坏，直接影响到成品 酱油的质量和原料利用率。
水
没有污染、符合饮用水标准的水都可以作酱 油酿造用水。
酱油酿造用微生物
一、酱油酿造中主要的微生物及作用 1 霉菌
在制曲过程中米曲霉分泌和积累蛋白酶和 淀粉酶等胞外酶(诱导酶)，将蛋白质、淀粉分解成 小分子的物质，为微生物提供营养物质，利于酱油 色素的形成，供微生物发酵和香味的形成。
2 酵母菌 酿酒酵母菌能利用葡萄糖等可发酵性糖，
三角瓶倒置→再培养1d →全部长满黄绿色孢子即可使用。
3 种曲的培养 ①曲料配比（两种）：麸皮：面粉：水=80：20：70；
麸皮：水=100：100 ②种曲室和制造种曲用具：曲盘，拌和台，筛子，木铲，草帘 ③种曲培养 a.接种：曲料品温降至40℃左右接种，接种量0.5～1%，将三角瓶 种曲撒在曲料中拌匀。 b.孢子萌发：温度偏低，室温28～30℃，孢子吸水萌发。 c.菌丝旺盛生长阶段：曲料结块发白，温度上升至34℃时进行翻曲 。后控制品温28～30℃。4～6h后上升至36℃，进行第二次翻曲。 d.孢子生成阶段：在36℃下培养30h左右，长孢子继续培养24h孢子
2 三角瓶纯种扩大培养 ①培养基：麸皮80g，面粉20g，水80～90ml或者麸皮85g，豆饼 粉15g，水95ml。原料混合均匀，分装入带棉花塞的三角瓶中， 瓶中料厚度1cm左右，在100kPa蒸汽压下灭菌30min，灭菌后摇 松曲料。
②操作：曲料冷却后接入试管斜面菌种，摇匀→ 30℃ ，18h→瓶内曲料已稍发白结饼，摇瓶一次→培养2d →
种曲的制备
制种曲工艺流程
试管斜面菌种→斜面活化→三角瓶扩大培养→种曲培养
1 、试管斜面菌种活化培养
①菌种 AS 3.951。 ②培养基：5Bé豆饼汁100ml，硫酸镁0.05g，磷酸二 氢钾0.1g，可溶性淀粉2.0g，琼脂1.5g，100kPa蒸汽 压灭菌30min，制成试管斜面。 ③操作：将菌种接入斜面，置30℃培养箱中培养3d， 待长出茂盛的黄绿色孢子，并查无杂菌，即可作为三 角瓶扩大培养菌种。
酱油生产工艺
一、酱油概述
二、酱油酿造用微生物 三、种曲的制备 四、酱油制作工艺 五、酱油浸出工艺 六、酱油的质量标准
一、酱 油
1、 是一种常用的咸味和鲜味调味品。它是以蛋白 质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而 成的。
2、酱油中含有多种调味成分，有酱油的特殊香气、
食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味、糖及其他醇甜物 质的甜味、有机酸的酸味、酪氨酸等的爽适的苦味， 还有天然的红褐色色素，可谓咸、酸、鲜、甜、苦 五味调和、色、香俱备的调味佳品。
使用豆粕（或豆饼）和麸皮为原料，常用的配 比是：8∶2，7∶3，6∶4，5∶5。
①接种量：0.3%。 ②曲料装池厚度30cm左右。 ③制曲时品温控制在30～35℃之间，过高时，曲酶活 力减弱。 ④要做到原料混合及润水均匀，接种均匀，装池疏松 均匀，料层厚薄均匀。 ⑤ 培养24h左右，曲呈淡黄绿色，酶活力已达最高峰 ，此时应及时出曲，否则酶活力会下降。
蛋白质类原料 1 作用 (1)为微生物的生长繁殖提供营养物质。 (2)酱油的营养成分以及鲜味来源。 (3)部分氨基酸的进一步反应与酱油的香气的形成 、色素的生成有直接关系。 (4)酱油色、香、味、体的形成致关重要，是酱油 生产的主要原料。 2 种类 (1)大豆 (2)脱脂大豆 (3)其他蛋白质原料
进行酒精发酵生成乙醇同时生成甘油、高级醇、醛 、有机酸等风味物质。
酯香型酵母，能发酵生成酱油的芳香成分 如4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚、酯类等。
3 乳酸菌 乳酸菌利用糖发酵生成乳酸，
乳酸是构成酱油风味的成分之一，与乙 醇生成乳酸乙酯是一种重要的香气成分
4.乳酸菌
与风味密切相关，能促进鲁氏酵母的繁殖。
该工艺酿造的酱油质量稳定，风味较好，操作管理简便 ，发酵周期较短，已为国内大、中、小型酿造厂广泛采 用。
固态低盐保温发酵工艺
水 ↓ 食盐→溶解→盐水 ↓ 成曲→粉碎→制醅→入缸（池）→保温发酵→成熟酱醅
成熟。
1 制曲和发酵 制曲：种曲在处理后的原料中进行生长繁殖同时
向外分泌大量酶的过程。 发酵：物料在制曲中产生的酶和微生物的作用下
，进行分解转化，形成酱油特有的色、香、味、体的 过程。 2 制曲的方法
天 然 曲：自然界微生物富集制成。 纯菌种制曲：利用单一米曲霉种曲进行制曲。 多菌种制曲：在制曲时还接入木霉、黑曲霉、酵母。
制曲工艺流程 以豆粕和麸皮为原料的制曲工艺流程。
水→加热 豆粕→混合→润水→蒸料→冷却→接种→培养→成曲
麸皮
1 原料及配比 酱油的鲜味主要来源于原料中蛋白质分解产
物氨基酸，而酱油的香甜则来源于原料中淀粉分解产 物糖及其发酵生成的醇、酯等物质。所以，若需酿制 鲜味浓厚的酱油，在原料中要适当增加蛋白质原料； 如需酿制香甜味浓、体态粘稠的酱油，则在配比中要 适当增加淀粉质原料。
淀粉质原料
1 作用 (1)提供碳源： (2) 供发酵： (3) 提供香味： (4) 形成体态： (5)形成色素：
2 种类 (1)小麦；(2)麸皮；(3)其他淀粉质原料。
食盐
1 作用 (1) 它使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同给予 酱油鲜味，起到调味的作用。 (2) 在酱醅发酵时食盐有抑制杂菌的作用，在成品中 有防止酱油变质的功用。
传统方法酿造酱油图例
高温蒸煮
发酵期内，定期翻扒 大缸内的酱醅
放置在大 缸内发酵
酱醪发酵成熟后，经装袋待榨抽
Biblioteka Baidu
4 酱油发酵的方法 根据发酵加水量的不同，可以分为稀醪发酵、固态
发酵及固稀发酵； 根据加盐量的不同，可以分为有盐发酵、低盐发酵
和无盐发酵； 根据发酵时加温情况不同，又可以分自然发酵和保
温速酿发酵。 目前普遍采用的方法为固态低盐发酵法，由于采用