酱油工艺及主要微生物.ppt
酱油制作(精)
（1）配制18～20°Bé 盐水 称取食盐19～20g， 溶于100mL水中，制得18～20°Bé 盐水，加热至 55～60℃备用。 （2）制酱醪 将成曲中加入18～20°Bé 热盐水， 用量为成曲总料量的2～2.5倍拌匀后装入容器中。 （3）发酵 将容器保温发酵，温度为40～42℃左 右，发酵后期，降低温度至30～35℃。
将原料装入曲盘中。料厚2～3cm。
置于30℃恒温培养箱（预先灭过菌）中培养，18h 左右品温上升至35℃左右时，翻曲一次，继续培 养，维持品温28～30℃，不得超过35℃，共培养 2～3d，培养过程中视品温的上升情况在进行2～3 次翻曲；曲料呈黄绿色并散发曲香，停止培养， 即制好酱油的成曲。
2、发酵
1、制曲 （1）原料配比 大豆∶面粉=2∶1，或7∶3，或6∶4，或 5∶ 2。 （2）原料处理 大豆淘洗后浸泡（冬天浸13～15ｈ，夏天 浸8～9ｈ），蒸熟（放入高压灭菌锅中 121℃灭菌30min，或常压蒸煮）。
1、制曲
（3）接种培养
出锅大豆冷却至40℃，拌入生面粉（面粉中拌有 0.3%种曲），充分拌匀。Biblioteka 酱油制作一、酱油概述
酱油
是烹饪中的一种常用的调味料，是以蛋白质原料(大 豆为主要原料，还有豆饼、豆粕等)和淀粉质原料(如 麸皮、面粉、小麦等) 为主料，加入水、食盐，利用 曲霉及其他微生物的共同发酵作用（分泌的各种酶） 酿制而成的液体调味品。
特点 营养丰富、色泽红褐色、有独特酱香、味道鲜美（甜、酸、鲜、 咸、苦五味调和）、有助于促进食欲。
4、配制成品
压榨酱油按等级标难配兑，加热灭菌 （70～80℃，维持30min），添加防腐剂、 焦糖酱色5％～7％，沉淀1周，取澄清的酱 油检测，即为成品。
酱油的酿造
一、酱油酿造原料(一)蛋白质原料：以大豆为主，现普遍采用提油后的饼粕1．豆粕2．豆饼（热榨豆饼，冷榨豆饼）3花生饼等其他饼粕的成分(二)淀粉质原料：1麸皮：促进米曲霉的生长； 2小麦； 3其他碎米、米糠、甘薯等(三)食盐: 咸味，鲜味，防腐(四)水二、酱油酿造和制酱的微生物(一)曲霉1．米曲霉：主要有蛋白酶，谷氨酰胺酶(分解谷氨酰胺生成谷氨酸），淀粉酶：决定了原料的利用率、酱醪发酵成熟的时间及产品酱油和酱的风味和色泽。
还分泌果胶酶、半纤维素酶和酯酶等。
2．酱油曲霉多聚半乳糖醛酸酶活性较高，而米曲霉α-淀粉酶活性较高。
日本制曲用混合曲霉，米曲霉79％，酱油曲霉21％。
我国多用纯米曲霉菌种制曲，也有用混合曲。
3．As3.350黑曲霉高产酸性蛋白酶。
在沪酿3.042米曲霉固体制曲中，添加一定量As3.350黑曲霉种曲混合制曲，谷氨酸含量提高20％以上，酱油鲜味增加。
4．As3.4309黑曲霉俗称UV-11，是黑曲霉中的优良菌株。
酶系较纯，糖化酶活力很强，且能耐酸。
但液化能力不高。
5．As3.758宇佐美曲霉日本从数千种黑曲霉中选育出来糖化力强的菌。
生酸能力较强，富含糖化型淀粉酶，糖化能力较强，耐酸性也较强，还有较强的单宁酶，原料适应性较强。
(二) 酱油生产中的酵母：从酱醪中分离出的酵母有7个属，23个种：鲁氏酵母、酱油结合酵母、酱醪结合酵母、易变球拟酵母、埃契氏球拟酵母、无名球拟酵母等。
1、鲁氏酵母：发酵型酵母，出现在主发酵期。
发酵葡萄糖生成乙醇、甘油等，再进一步生成酯、糖醇等风味物质。
在发酵后期，随着发酵温度升高，鲁氏酵母开始自溶，促进了易变球拟酵母和埃契氏球拟酵母的生长。
后二者是酯香型酵母，参与了酱醪的成熟，生成烷基苯酚类香味物质，如4-乙基苯酚和聚乙醇等。
2 沪酿214蒙奇球拟酵母(T．mogii SB214)：上海酿造科研所分离，有很强的酒精发酵力，酒精含量7％以上，能在18％食盐中生长，在10％浓度的食盐酱醪中发酵旺盛。
酱油生产工艺及酱醅中微生物多样性
酱油生产工艺及酱醅中微生物多样性集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-酱油生产工艺及酱醅中微生物多样性摘要通过对酱油的低盐固态发酵工艺与高盐稀醪发酵工艺的比较，研究两种不同发酵方法下酱醪中的菌系组成，如米曲霉，黑曲霉，木霉，酵母菌，细菌的不同组成，研究在不同发酵阶段各菌的代谢状况和不同发酵条件下的优势菌的生存条件和代谢状况，研究添加优势菌后对酱油酿造的影响。
关词键：发酵，酱醪，米曲霉，酵母菌，高盐稀醪发酵AbstractIn this paper, it was summarized that the microbes composition in sauce mash of the two different fermentation techniques through comparing the low--salt method and the high--salt liquid method of soy sauce production , such as Aspergillus oryzae ,Aspergillus Niger ,trichoderma spp,yeast ,bacterium. The metabolism of different microbes in different fermentation periods was introduced, as well as the living conditions of the dominate microbes. The effect of adding advantage microbesto soy sauce on soysauce flavor was also reviewed. ,Keywords: fermentation,sauce mash,Aspergillusoryzae,yeast,high-salt liquid一前言酱油是中国传统调味品, 具有色、香、味一体, 五味调和特色, 使用十分普遍。
酱油的生产工艺
二淀粉原料
1小麦 2 麸皮 3 米糠及米糠饼 4其他含淀粉的原料
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三 食盐
• 食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸 共同给以鲜味、增加酱油的风味。
• 食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中 在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有 防止腐败的功能。
•
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四水
• 酱油生产中水的用量非常的大，对水的要求 虽然没有酿酒那么严格，但必须符合饮用水 的标准。
• 凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、 深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。
• 如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不 仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和 风味，一般来说在酱汁中含铁不超过 5ppm。
给酱油加入添加剂和把不同批次质量有 差异的酱油适当拼配，调制出不同品种规格 酱油的操作称为配制。
通过配制可以使成品酱油的各项理化指标 符合标准。配制得当，可以稳定质量、降低 成本、节约原料、提高出品率。
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酱油的过滤
• 将酱油和原料、微生物分离出来，防止酱油 变质。
4．喷雾保湿设备使用的喷嘴启用国外进口原件，湿 度能符合各种种曲生长要求，保证种曲质量。
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四 制曲
• 制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。 制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长条 件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油酿造 需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、氧化 酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转氨酶等。
酱油的浸出工艺
水─────────────────────
三淋油─→加热────────
二淋油─→加热─┐ 成熟酱醅─→第一次浸泡─→第二次浸泡─→第三次浸泡─→残渣
微生物在酱油中的应用与工艺流程
微生物在酱油生产中扮演着至关重要的角色，它们通过发酵过程促进了酱油的形成，赋予了酱油独特的风味和品质。
以下是微生物在酱油生产中的应用和工艺流程：
1. 曲霉的应用：曲霉是酱油发酵的主要微生物。
在酱油酿造过程中，大豆和小麦等原料会先经过糖化，然后添加曲霉发酵。
曲霉能够分解淀粉和蛋白质，产生各种有益的酶，如淀粉酶、蛋白酶等，帮助转化淀粉和蛋白质为可发酵的碳源和氮源。
2. 发酵过程：在添加了曲霉的原料中，淀粉和蛋白质会被曲霉酶分解成各种可溶性糖和氨基酸。
接着，酵母菌会利用这些糖和氨基酸进行发酵，产生酒精和其他有机物。
同时，乳酸菌也参与其中，将酒精进一步转化为乳酸和其他有机酸，促进酱油的酸化和成熟。
3. 调味与陈化：酱油在发酵过程中还会添加食盐和水，调节酱油的盐度和口感。
随后，酱油会进行陈化和发酵，通常在大木桶或石缸中进行。
这个过程可以持续数月甚至数年，让酱油充分发酵、陈化，形成复杂的风味和香气。
4. 杂菌的控制：在酱油生产中，除了有益微生物外，还可能
存在一些有害的杂菌，如霉菌和细菌等。
因此，在发酵过程中需要进行严格的卫生控制，确保只有有益微生物参与发酵，避免有害微生物的污染。
5. 质量控制：酱油生产中需要对发酵过程进行严格的监控和控制，以确保酱油的品质和安全。
这包括控制发酵温度、湿度、酸碱度等参数，及时发现和处理异常情况，以保证酱油的稳定性和一致性。
综上所述，微生物在酱油生产中扮演着关键的角色，它们通过发酵过程促进了酱油的形成，赋予了酱油独特的风味和品质。
通过合理控制发酵条件和质量控制，可以生产出高质量、安全的酱油产品。
第三节 酱油
2、接种
（1）接种温度：夏天38℃，冬天42℃左右。 （2）接种量：0.5％左右。 （3）接种时应迅速拌匀。
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3、培养
（1）堆积培养：孢子发芽期
（2）搓曲、盖湿草帘：菌丝生长期 （3）第二次翻曲：菌丝蔓延期 （4）洒水、保湿、保温：孢子生长期（孢子着生 期）
（5）去草帘：孢子成熟期
自装盘入室到种曲成熟，整个培养时间共计72h。 在种曲制造过程中，应每1~2h记录一次品温、室温 及操作情况。
此外它还能分泌果胶酶、半纤维素酶和酯酶等
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黑曲霉
•黑曲霉和米曲霉如果混合使用，对酱油的发酵有影响吗？
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二、酵母
酵母菌在酱油的发酵过程中主要作用
有哪些？
鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄
糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随
糖浓度降低和pH降低开始自溶。
球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱
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米曲霉
1
3
2
4
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碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。 氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰
胺等都可以利用。
基本生长条件：最适生长温度32-35℃，曲含
水48%-50%，pH约6.5-6.8，好氧。
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米曲霉有着复杂的酶系统，主要有:
蛋白酶
谷氨酰胺酶
淀粉酶
2、麸皮
（1）麸皮粗淀粉中戊聚糖含量高达17.6%，它与蛋
白质的水解产物氨基酸相结合，产生酱油色素。
（2）麸皮本身含有α－淀粉酶和β－淀粉酶。
（3）麸皮质地疏松、体轻、表面积大，除一般成分 外，还含有多种维生素和钙、铁等无机盐。
（4）麸皮营养成分适宜，能促进米曲霉生长，有利
食品工艺6酱油
培养至醋酸酸度4%以上，表明醋酸菌 已大量繁殖。
• 3、醋酸菌种子罐培养 • 一种种子培养（三角瓶种培养） • AS141醋酸菌培养基： 米曲汁6Be，酒精2%琼脂3%， pH自然，1公斤压力灭菌30分钟，1000毫升三角瓶装100 毫升，231rpm,32-34度培养24小时。 • 沪酿101培养基：葡萄糖1%，酵母膏1%，酒精3%，， pH自然，振荡培养30℃/24h。 • 二级种子培养（ 种子罐培养）：将体积分数4-5%酒精 醪移入种子缸，装料量70%，80 ℃灭菌30min,接入 10%种子，30℃通气培养24h，通气量1：0.1。 • 种子质量：酸度1.5-1.8%，革兰氏染色阴性，无杂菌，菌 体形态正常。
• 三、果醋生产 • 果醋是以水果或果品加工下脚料为原料， 经过酒精发酵、醋酸发酵酿成的一种营养 丰富、风味优良的酸性调味品。 • 主要工艺过程：果汁提取，果酒发酵，醋 酸发酵，果醋澄清，果醋饮料调配。 • 发酵方式：静置薄层发酵，液体深层通风 发酵。
第六章
酱油
• 酱油是由大豆等原料发酵制成的调味品。 早在我国周朝时期就生产，历史悠久。 • 酱油中成分：水，盐，氨基酸，蛋白质， 糖，色素，其他风味成分等。
• 第一节 酱油酿造原料 • 一、蛋白质原料 • １、豆粕 水分7－10％，粗蛋白质46－51％，粗脂肪 0.5-1.5％，碳水化合物19－22％，灰分5％左右。 • ２、豆饼：冷榨豆饼、热榨豆饼。 • ３、花生饼 • ４、大豆 • ５、蚕豆、豌豆、菜子饼、糖渣等 • 二、淀粉质原料 • １、麸皮 • ２、米糠、碎米、小麦、薯渣等 • 三、食盐 • 四、水
一、发酵中生物化学变化 １、蛋白质分解 ２、 淀粉的糖化 ３、酒精和有机酸发酵 4 、酱油色香味体的形成 酱油中风味物质的来源：蛋白质的水解，淀粉的 水解，脂肪的分解，纤维素的分解 • 酱油中色、香、味物质的生成机理：基础物质的 形成，酱油色素的产生，酱油香气的产生，酱油 呈味物质的产生. • • • • • •
传统调味品-酱油ppt课件
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第四节 酱油的生产工艺
一、酱油酿造原理 二、工艺流程 三、操作要点 四、酱油色香味体的形成
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一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
❖ 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
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2、淀粉的水解
❖ 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质。
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3、有机酸生成
❖ 酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、 醋酸居多。
❖ 适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要 作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口。
三、乳酸菌
❖ 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
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四、有害微生物
❖ 毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、 微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶 活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。
酶、半纤维素酶等。
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2、酱油曲霉
❖ 酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸 酶活性较高。
3、黑曲霉
❖ 含有较高的酸性蛋白酶。
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二、酵母
❖ 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
❖ 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
酱油发酵的原理
酱油发酵的原理
酱油发酵是一种利用微生物（主要是酵母菌和乳酸菌）对大豆、小麦、盐等原料进行发酵的过程。
酱油中的发酵过程是由微生物产生的酶催化引起的。
首先，将破碎的大豆和小麦混合在一起，加入适量的盐水制成糊状物。
然后将糊状物放入发酵罐或发酵桶中，利用环境中存在的酵母菌和乳酸菌等微生物开始发酵过程。
在发酵的早期阶段，酵母菌主要起到糖分解的作用，将淀粉和蛋白质等复杂的碳水化合物分解为单糖和氨基酸等较为简单的物质。
随着发酵的进行，乳酸菌逐渐占据主导地位，对这些简单物质进行进一步的发酵。
乳酸菌通过乳酸发酵将糖分解产生乳酸，同时产生一些气体和少量的酸性物质。
这些酸性物质和气味会赋予酱油特殊的风味和气味。
乳酸发酵还能抑制有害菌的生长，提高酱油的品质和保质期。
整个发酵过程一般需要数月至数年的时间，这期间，酱油中的微生物利用原料中的营养物质进行生长和代谢，产生各种有益的物质。
最终，通过压榨和过滤等工艺，获得色泽深红、香气浓郁的酱油。
酱油发酵的原理是通过微生物酵素的作用，将复杂的有机物质分解为较简单的物质，同时产生气味和酸性物质。
这些物质使酱油具有特殊的风味和香气，并且提高了酱油的品质和保质期。
酱油工艺及其主要微生物
1曲霉 主要有米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉
2酵母 酱醪（láo）中盐含量高，能在酱醪中生长的 酱油酵母为耐盐性酵母。酵母菌与酱油的香味和 气味形成有直接关系。
3乳酸菌 酱油中的乳酸菌是能在酱醪中生长、参与酱 油成熟、可将糖类转化为乳酸菌的耐盐性细菌。 一般从环境中进入。 酱油片球菌（发酵前期） 酱油四联球菌（发酵后期）
现如今：酱油依然 是人们居家过日子， 不可或缺的调味品。
顺带着打酱油 一词也如火如荼 了
酱油概念： 酱油是以蛋白质原料和淀粉质原料为主经米 曲霉等多种微生物共同发酵酿制而成。 酱油中含有多种调味成分。有酱油的特殊香 味、食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味、糖及其 他醇甜物质的甜味、有机酸的酸味、氨基酸等 爽适的苦味，还有天然的红褐色色素。可谓咸、 酸、鲜、甜、苦五胃调和，色香具备的调味佳 品。
二、酱油的制造工艺
1、酱油的分类 按工艺分类 高盐稀态发酵酱油 低盐固态发酵酱油 按使用范围分类 老抽酱油 生抽酱油
原料配比粉碎、润水 蒸煮 制曲或直投发酵剂
冷却
发酵与淋油
浓缩灭菌
调 配
发 色
过滤
三、酱油酿造中的微生物 参与酱油酿造的微生物主要有 曲霉、酵母菌和乳酸菌，经过 他们的一系列生化作用，共同 完成酱油的发酵过程。菌种优 劣取决酱油的色、香、味以及 原料利用率的重要因素。
酱油工艺及主要微生物
小组成员：李林仙 陈婷婷 方所红 梁 琴 姜贵玲
一、酱油的发展历史
开门七件事： 柴、米、油、现 于 ： 诸 子 百 家 之 十 三 经
唐 朝 ： 传 入 日 本
宋 代 ： 凉 菜 作 料
元 明 清 ： 大 量 应 用 于 烹 调
四、展望
从纯生酱油的发酵菌种入手，筛选高品质 的酱油生产菌 通过分子生物技术及其他新技术对微生态 进行研究，了解发酵微生物与酱油色、香、 味之间的关系。 进一步开发米曲霉外的新发酵剂。
酱油工艺及主要微生物
酱油工艺及主要微生物引言酱油是中国传统调味品之一，已有数千年的历史。
它的制作过程独特，其中微生物起到了重要的作用。
本文将介绍酱油的制作工艺以及其中扮演重要角色的主要微生物。
酱油制作工艺酱油的制作工艺主要包括发酵、熟化和提酱三个步骤。
1.发酵：首先，将大豆和小麦按一定比例混合，浸泡在水中，然后煮沸。
煮沸后，将其放凉并添加一定量的盐。
接下来，将发酵过程的关键微生物酱油曲（Aspergillus oryzae）悬浮在混合物中。
发酵过程需要一定的时间，一般为几天到几周不等。
在这个过程中，酱油曲中的微生物会分泌出多种酶，包括蛋白酶、淀粉酶和脂肪酵解酶，这些酶可以分解大豆和小麦中的蛋白质、淀粉和脂肪。
2.熟化：发酵完成后，将发酵液放入大槽或大坛中进行熟化。
熟化的过程中，微生物继续发酵，产生丰富的香气和风味。
熟化的时间长短也是影响酱油质量的重要因素，通常需要几个月到几年不等。
3.提酱：经过熟化后，需要将发酵液中的酱油提取出来。
提取的方法可以是过滤或压榨等，目的是分离酱油液和固体废物。
这样就得到了酱油的提取液，即成品酱油。
主要微生物在酱油制作的三个步骤中，主要的微生物是酱油曲（Aspergillus oryzae）和乳酸菌。
•酱油曲：是酱油发酵过程中的重要微生物。
Aspergillus oryzae是一种真菌，它能够分泌多种酶，包括蛋白酶、淀粉酶和脂肪酵解酶。
这些酶的作用是分解大豆和小麦中的蛋白质、淀粉和脂肪，产生出丰富的氨基酸、糖类和脂肪酸，从而为酱油的风味和口感提供了基础。
•乳酸菌：在酱油的熟化过程中，乳酸菌起到了重要的作用。
乳酸菌能够将发酵液中的糖类转化为乳酸，从而调整酱油的酸碱度，使其呈现出特有的酸味。
此外，乳酸菌还能抑制其他有害菌群的生长，保护酱油的质量和稳定性。
结论酱油是中国传统调味品，制作工艺独特。
其中微生物起到了至关重要的作用。
酱油曲和乳酸菌是酱油制作过程中的主要微生物，它们在发酵、熟化和提酱的过程中发挥着不可或缺的作用。
酿造酱油的微生物过程和发酵技术
酿造酱油的微生物过程和发酵技术酱油作为中国传统的调味品，历史悠久，制作工艺独特。
酿造酱油的核心步骤是发酵，而发酵过程中微生物的参与起着至关重要的作用。
本文将详细介绍酿造酱油的微生物过程和发酵技术，以便更好地理解这个古老的制作过程。
酱油的微生物过程是通过大豆和面豉等原料的发酵来完成的。
在这个过程中，各种微生物通过代谢，将原料中的蛋白质、碳水化合物和脂肪等转化为有机酸、氨基酸、酶和其他活性物质，从而赋予酱油独特的风味和营养价值。
首先，大豆和面豉等原料需要经过处理，去除杂质和不良物质。
然后，原料浸泡在水中，进行蒸煮和压碎，以释放其中的营养成分和酶。
之后，将混合物进行发酵。
发酵过程中，微生物扮演着至关重要的角色。
最重要的微生物是由主发酵菌和辅助发酵菌组成的微生物群落。
主发酵菌主要包括曲霉菌和酵母菌，曲霉菌的代表是曲霉，酵母菌的代表是酵母菌。
在微生物群落中，曲霉菌是最关键的微生物。
曲霉菌通过其分泌的酶，将大豆和面豉中的蛋白质酶解为氨基酸。
这些氨基酸在后续的发酵过程中，会被其他微生物转化为酸类物质，增加酱油的酸度和风味。
酵母菌也起着重要的作用。
它们在酿造过程中分解碳水化合物，产生酒精和二氧化碳。
酒精在发酵过程中可以进一步转化为乙酰酸等有机酸，从而调节酱油的酸度。
此外，酵母菌也可以为酱油增添一些特殊的香气成分。
除了主发酵菌和辅助发酵菌外，其他微生物也在酿造酱油的过程中发挥重要作用。
例如，乳酸菌可以将蔗糖转化为乳酸，进一步降低酱油的酸度。
酱油中的乳酸还可以抑制一些有害微生物的生长，保证酱油的质量和安全性。
在发酵过程中，温度和湿度是两个重要的参数。
温度的控制可以影响微生物的生长和代谢速率。
湿度的控制可以影响微生物在发酵容器中的生长环境。
另外，酿造酱油的发酵时间也很重要。
通常情况下，酱油的发酵需要数个月至数年的时间。
在发酵初期，主要是曲霉菌起作用，分解蛋白质和碳水化合物，生成有机酸。
随着时间的推移，其他微生物也逐渐参与其中，使酱油的风味更加丰富。
酱油生产技术教材(PPT 42张)
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项目三 酱油的生产技术
一、发酵原理
酱油发酵主要利用微生物生命活动中产生的各种酶类，对 原料中的蛋白质、淀粉还有少量脂肪、维生素和矿物质等进 行多种发酵作用，逐步使复杂物质分解为较简单的物质，又 把较简单的物质合成为一种复合食品调料。 酱油的发酵除了利用在制曲中培养的米曲霉在原料上生长 繁殖，分泌多种酶，还利用在制曲和发酵过程中，从空气中 落入的酵母和细菌进行繁殖并分泌多种酶。所以酱油是曲霉、 酵母和细菌等微生物综合发酵的产物，其机理如下：
曲重（酱醅要求水分 -曲的水分）
（ 1-氯化钠 % ） -酱醅要求水分 %
盐水浓度可用波美比重计直接测定，波美 度的标准温度为20℃。测定时，盐水温度高 于或低于20℃，应于校正。
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项目三 酱油的生产技术
通常在醅料入池的最初15～25cm，醅层控 制水量略小，以后逐渐加大水量。最后将剩余 盐水均匀淋于醅面，待盐水全部吸入料内。再 在醅面封盐，盐层厚度约3～5cm，并在池面上 加盖。
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项目三 酱油的生产技术
制曲后的原料中，还留有部分碳水化合物尚 未彻底糖化，在发酵过程中，利用米曲霉中淀粉 酶水解生成糊精、麦芽糖、葡萄糖等。糖化作用 后产生的单糖中，除葡萄糖外，还有果糖及五碳 糖。果糖主要来源于豆粕(或豆饼)中的蔗糖水解， 五碳糖来源于麸皮中的多缩戊糖。
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项目三 酱油的生产技术
（2）酒精发酵作用和高级醇的生产 酒精主要是酵母菌对还原糖（葡萄糖）进行酒精发 酵而来。 通式如下： C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2 酵母菌的生长适宜温度25-28℃，发酵适宜温度 30℃ ，温度低于10℃ ，发酵困难；高于40℃ ，酵母 不能生存和发酵。 所以，低温，发酵周期长；高温，无盐固态发酵， 酱油香气不足。
酱油生产技术
酱油生产技术§1酱油原料及处理酱油是一种咸味调味品，它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成。
✧酿造方法1.传统采用野生菌制曲、晒露发酵，生产周期长，原料利用率低，卫生条件差。
2.现代，在原料、工艺、设备、菌种等方面进行了很多改进，生产能力有了很大的提高，品种也日益丰富。
✧分类1.酿造酱油2.配制酱油3.再配制酱油✧营养成分丰富1.蛋白质、多肽、aa等7.5～10g，含糖2g以上（我国酿造酱油每100mL）。
2.V、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐较丰富。
3.多种调味成分特殊香气、咸味、鲜味、甜味、酸味、酪氨酸等爽适的苦味，咸、酸、鲜、甜、苦五味调和，色香俱备。
一、原料P2酿造酱油所需要的原料有哪几种？蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水及辅助原料。
蛋白质原料大豆、脱脂大豆（豆粕、豆饼）淀粉质原料麸皮、小麦、米糠选择原料有何要求？P2①蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和发酵；②无毒无异味，酿制出的酱油质量好；③资源丰富，价格低廉；④容易收集，便于运输和保管；⑤因地制宜，就地取材，有利于原料的综合利用。
（一）蛋白质原料P21、大豆是黄豆、青豆、黑豆的统称，各地均有种植，尤以东北大豆产量最多、质量最优。
1）主要成分蛋白质35％～40％，脂肪12％～20％，碳水化合物21％～31％，纤维素4.3％～5.2％，灰分4.4％～5.4％，水分7％～12％，还含有多种微量元素和维生素。
大豆氮素成分中95％是蛋白质氮，其中水溶性蛋白质占90％，aa种类较全，含8种必须aa，尤其含谷aa量高。
2）选择颗粒饱满、干燥、杂质少、皮薄新鲜、蛋白质含量高。
3）脂肪未利用。
故大多用脱脂大豆为酱油生产的蛋白质原料。
脱脂大豆按生产方法不同，分豆粕和豆饼两种。
用脱脂大豆作原料比大豆经济合算。
因全氮含量为大豆的1.2倍，在脱脂时破坏了大豆细胞组织，脱脂大豆易吸水，酶易渗透进去，酶作用速度加快，故原料利用率高，酿造周期缩短。
酱油的发酵生产工艺
（2）原料处理
水
豆饼→粉碎→
↓
→混合→过筛→润料→蒸料→过筛→降温
麸皮→
原料按配比充分混合后，用3.5目筛过筛一次，搓散疙瘩，堆积
润水1 h后即可蒸料。采用常压蒸料时，要待圆汽后再焖蒸2h。
高压蒸料时，1㎏/c㎡，30min，出锅后趁热再过筛一次，同时迅
速降温，降温后的熟料水分为52%—54%。
②酱缪结合酵母 在麦汁中培养形成沉淀及酵母环，细胞呈卵 圆形。在酱缪发酵接近成熟时生长较多。③日本结合酵母 俗称 白菌，是好气性的产膜酵母，在酱缪发酵接近成熟时， 生于表面，先为白色，后变为黄褐色，使酱缪变臭，是有害菌。 防治：在菌膜初形成时，立即搅拌，可防止继续产膜。
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三、细菌 1. 枯草芽孢杆菌 在酱油和酱的高温制油时中，勿污染此菌，使曲发粘，恶臭， 造成制曲失败，是制曲的有害菌。
后必须拌和均匀。为了缩短润料时间，可加用50—80℃热水润料。
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（3）蒸料 目的： ①使蛋白质达到适度变性，即适度破坏蛋白质结构，使组织 疏松，易被蛋白酶酶解成氨基酸。 ②使淀粉糊化完全，易被淀粉酶、糖化酶水解成糖，同时消 灭附属于原料上的微生物，保证制曲安全，要求达到一熟、 二软有弹性、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有熟料固有 的色泽和香气。 蒸料要“高温短时间”，“短时间”是指蒸料与脱压时间短，
质的分解和淀粉的糖化。 ③ 发酵期较稀醪发酵期短（30天）； ④ 产品色泽较深，香气好，属于醇香型； ⑤ 后期采用稀醪发酵，便于保温，适宜机械化生产。 缺点： a 工艺复杂，操作繁琐 b 酱油提取需压榨设备，压榨繁琐，劳动强度大
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4. 固态无盐发酵 是一种最快速的酿造法，发酵时间56—72h 优点： ①充分摆脱了 食盐对酶的抑制作用，使发酵周期大为缩短 ②蛋白质和淀粉的水解较彻底，提高了原料利用率。 ③操作较简单，设备利用率高 ④酱醅不需空气搅拌 ⑤提取酱油可采用浸出淋油法，不需压榨设备，简化工序。 缺点： 成品风味不足，有待于克服。