(完整版)《餐饮服务与管理》期末试卷(二)

2016 ——2017 学年第一学期

16旅游班《餐饮服务与管理》期末试卷二（90分钟）

一、填空题：（每题1分，共30分）

1、托盘是（ ）的基本工具，正确使用托盘，可以提高（ ）、提高（ ）和规范餐厅服务工作。

2、熟练的掌握餐饮服务基本技能是（ ）、（ ）的基本条件。

3、餐厅是通过（ ）、（ ）及（ ）来满足（ ）的场所。

4、餐饮服务人员在位各种不同类型的客人服务时，应（ ）、（ ）、（ ），态度和蔼。要善于揣摩客人的（ ），对于他们提出的所有问题都应（ ）、（ ），对事情不（ ）。

5、轻托行走时要头正肩平，上身挺直、（ ），脚步（ ） 精力集中。

6、收银员应查验已压印信用卡的（ ）、（ ）和（ ）。

7、一般酒店的客前烹制有（ ）、（ ）和（ ）三种。

8、自主餐台的值台服务一般由（ ）或（ ）组成。

9、酒的酿造过程分为（ ）和（ ）两大部分。

10、玻璃器皿在贮藏过程中，应注意避免与（ ）、（ ）接触。 二、不定项选择题（每题1分，共20分） 1、当地毯上出此案（ ）应及时用汽油擦。

A.油迹

B.痰迹

C.墨迹

D.口香糖胶

2、（ ）是目前使用方便，消毒效果最佳的消毒品。

A.漂白粉

B.红外线

C.“八四”消毒液

D.蒸汽 3、直径200cm 的桌面一般是供（ ）人就餐时使用的。 A.8 B.10 C.12 D.14 4、咖啡和茶水车通常用于（ ）。

A.中餐厅

B.西餐厅

C.咖啡厅

D.茶艺馆 5、传统、正式的台布色泽应该是（ ）。

A.白色

B.红色

C.黄色

D.橙黄 6、（ ）把人的需求分为两大类，即物质需求和精神需求。 A.管理学 B.行为科学 C.心理学原理 D.社会学 7、（ ）是对人的管理中最核心的手段。 A.惩罚 B.奖励 C.激励 D.批评 8、“红粉佳人”这款鸡尾酒的装饰物是（ ）。 A.樱桃 B.橙片 C.柠檬角 D.柠檬皮 9、普洱茶属于我国（ ）的著名品种。

····

···········装···············订···············线···············

班级： 姓名：

学号：

A.绿茶

B.红茶

C.乌龙茶

D.花茶

E.紧压茶

10、以下中国白酒中，属于浓香型的是（）。

A.茅台酒

B.五粮液

C.汾酒

D.剑南春

11、（）可以不经陈酿，直接装瓶销售。

A.威士忌

B.白兰地

C.金酒

D.伏特加

12、葡萄酒是一种滋补强身的饮料，它对（）都有一定得疗效。

A.贫血

B.便秘

C.肺炎

D.肾病

13、宴会前休息室服务时间一般为（）小时左右。

A.1/4

B.1/3

C.1/2

D.1

14、上鱼类菜肴时应先斟好（）。

A.红葡萄酒

B.白葡萄酒

C.香槟酒

D.白兰地

15、西餐餐台上的蜡烛，实在（）点燃的。

A.摆台时

B.客人到达前5分钟

C.客人落座后

D.上菜前

16、待客人选定奶酪及配食的饼干后，服务员应用（）从客人左侧分派。

A.服务叉

B.服务匙

C.甜品叉

D.甜品勺

E.奶酪刀

17、客房送餐部服务员收集早餐门把手菜单通常在（）。

A.1：00

B.2：00

C.3：00

D.4：00

E.5：00

18、服务主菜时跟配的沙拉应放在主菜盘的（）。

A.左上方

B.左下方

C.正上方

D.右上方

19、法式菜的特点有（）。A.选料广泛，品种繁多 B.讲究烹饪，注重调味

C.刀工精湛，善于调味

D.用料新鲜，讲究搭配

20、鸡尾酒会的食品主要有（）。

A.三明治

B.点心

C.小串烧

D.炸薯片

三、判断题（对的打“√”，错的打“×”，每题1分，共10分）

（）1、葡萄酒对肠胃疾病有一定得预防治疗的作用

（）2、法国人在就餐时只喝葡萄酒。

（）3、仓库的钥匙不能随意的存放，应由仓库保管员随身携带。（）4、摆设花台宜用直径180cm的桌面。

（）5、当冰箱沾上油污时，应用酸性清洁剂及时擦去。

（）6、上水果前值台员应撤去酒杯外的所有餐具。

（）7、在大众化的餐厅里，让客人舒服不是第一宗旨。

（）8、泡沫灭火器一般用来扑灭可溶性液体引起的火灾。

（）9、调酒师应经常向客人推销酒水，以提高酒吧的营业收入。（）10、每种鸡尾酒都有自己的名字。

四、请将欧美主要国家的菜式及其特点用直线连接起来（共10分）

一成熟 well done

三成熟 medium well

五成熟 medium rare

七成熟 medium

全熟 rare

五、简答题：（每题5分，共30分）

1、西餐正餐的进餐礼仪？

2、餐饮产品的销售的特点是什么？

3、餐饮部在酒店中的地位和作用？

4、中式烹饪的主要特点是什么？

5、简述中餐宴会预定的程序？

6、简述点菜的步骤？