徽菜代表菜肴介绍
安徽徽菜介绍
第九讲徽菜中华饮食文化博大精深，徽菜作为我国八大菜系之一，独具一格，自成一体。
徽菜源于白云深处、群山之间的徽州，始于秦汉，兴于唐宋，盛于明清，在清朝中、末期达到鼎盛。
徽菜是徽州六县的地方特色，其独特的人文地理环境赋予徽菜独有的味道。
伴随着明清时期徽商的崛起，这种地方风味，逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中下游区域。
徽菜的代表菜品有黄山臭鳜鱼、问政山笋、黄山毛豆腐、石耳炖鸡、茶笋炖老鸭、清蒸山鹰龟、火腿炖甲鱼、徽州一品锅等。
千年徽菜独具三大特色即重油、重色、重火功。
我们就一起来了解这三大特色。
第一“重油”，是指徽州人十分了解各种油料的特点，也十分讲究各种油料应用的技巧。
比如炒制绿叶蔬菜，先用素油下锅，高温杀青，以便蔬菜快熟，保持本色，炒熟之后，略施荤油收锅，使得菜肴软糯，口感更觉美好。
如果是煎炸食物，则改用茶油或麻油，保持食材内部水分，使菜肴显得形美色靓。
制作凉菜，只用小磨麻油适当浇淋，便觉香气扑鼻，味爽可口，夏天去火去热，冬天不易上冻。
至于徽菜的重头戏即炖制汤菜，一般都用火腿佐味，而不是另外加油。
“菜油炒、猪油烧、麻油浇”，这一套综合用油的操作方法，集中体现出徽菜工艺讲究用油的原则和水准。
再说徽菜的“重色”。
徽州擅长红烧，擅长着色。
人们烧菜、卤菜，或者烹制动物蛋白、脂肪含量高的菜肴，往往利用白糖冰糖调味，原汁酱油上色。
属于粗纤维食材，木质糖含量较高的食材，比如茭白、萝卜，如果需要着色，甚至不用酱油而干脆用酱。
但是徽菜“重色”的真正含义，至少还有下面三层。
其一是讲究各种菜肴之间的色调组合。
在上桌的多个菜看中，尽管红烧的荤菜常成为中心，红色常常成为主色，但是少不了其他多种菜肴颜色的间隔、错落和搭配。
徽菜讲究的是:“一物各献一性，一碗各成一味，一菜各显一色。
”其二是注重食材的本色，注重以色选材，以料定色。
青是青，白是白，黄是黄，红是红，大量的菜看都以食材本色为重。
例如烹制“荷包鲤鱼”，可以蒸，可以炖，唯独不能红烧，因为荷包鲤鱼本身的红色非常艳丽，如果红烧就会破坏它的本色，岂不可惜!其三是讲究主料与主料、主料与辅料的本色搭配、异色组合。
徽州特色私房菜介绍
徽州特色私房菜介绍徽州特色私房菜，作为安徽的一大骄傲，以其独特的口味和丰富的营养成为了当地人民餐桌上的常客。
下面将详细介绍几道徽州特色私房菜，让您领略其独特的风味和魅力。
一、毛豆花菜毛豆花菜是一道以毛豆和花菜为主要原料的徽菜。
它以清爽、鲜嫩的口感和独特的青蒜香味而闻名。
制作时，将鲜嫩的毛豆和花菜焯水后配以切碎的青蒜、盐和香油拌制而成。
这道菜具有清淡的口味，生津开胃，并且富含丰富的营养成分，让人吃了满口生津。
二、双皮奶双皮奶是中国传统的一道名点，而在徽州地区，它也成为了徽菜中的一道代表性甜品。
制作双皮奶的原料只有鲜奶和糖，但其制作过程却需要精细耐心。
将鲜奶慢慢煮热至热液，倒入碗中，冷却后表面结出一层细薄的皮。
在此基础上，再加入糖水，配以可选的红枣或果仁等作为点缀。
这道甜品的特点在于口感细腻滑润，香甜可口，甜而不腻，深得人们的喜爱。
三、桂花糯米藕桂花糯米藕是徽州独具特色的一道传统名菜。
它以雪白的藕身与齐整的糯米相互衬托，再配以花朵状的桂花点缀，既美观又诱人。
制作时，先将藕去皮，挖去藕身，再用糯米烹煮至半熟，填入藕身内，蒸熟后拌以炼乳和蒸糖浇在上面，最后点缀桂花即可。
这道菜汇集了糯米的香软、藕的鲜嫩以及桂花的芳香，口感独特，令人忍不住多食几口。
四、徽州三鲜徽州三鲜是一道汇集野菜的传统徽菜，以其清淡鲜美而驰名。
这道菜所用的主要原料有野菜、鲍鱼和干贝，以及各种鲜活的淡水鱼类。
烹制时，将材料切片后混合炒熟，再用特制的调料拌匀。
菜肴的特点在于醇香鲜嫩，回味无穷，带有淡淡的野菜芳香，令人胃口大开。
五、徽州臭鳜鱼徽州臭鳜鱼是徽州独具风味的一道名菜。
鳜鱼以鳞官鲜美，肉质鲜嫩而著称，臭鳜鱼则是将其腌制一段时间制成。
制作时，将鳜鱼在腌渍液中腌制一段时间，再用炖煮的方式，搭配姜片、花椒等调料烹制而成。
这道菜汇集了略带臭味的鳜鱼与姜的香辣，口感鲜嫩，醇香十足。
以上就是几道徽州特色私房菜的简单介绍。
这些菜品不仅独具徽州风味，更体现了徽菜独特的烹饪技艺和精湛的工艺。
徽菜十大名菜
徽菜十大名菜徽菜，作为中国八大菜系之一，是具有风味特色的地方菜系，又称'徽帮'、'徽州风味'；徽菜代表菜有哪些？徽菜十大代表菜是哪十大呢？1、臭鳜鱼臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地区（今安徽省黄山市一带）所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。
这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。
俗名臭鳜鱼。
制法独特，食而得异香。
制作过程有讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。
然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。
2、无为板鸭无为熏鸭，是安徽省无为县特产，是安徽省人们最喜爱的特色菜肴之一，始创于清朝年间。
其以巢湖麻鸭为原料，配以八角、花椒、丁香、小茴香等约30种中药和调料，先熏后卤，制作而成。
无为板鸭选料精细，首选上等麻鸭，制作考究，工艺复杂，先熏后卤，天然烟熏芳香。
成品鸭金黄油亮，皮脂厚润，肉质鲜嫩，醇香味美，兼具北京烤鸭的芳香和南京板鸭的鲜嫩。
3、清炖马蹄鳖清炖马蹄鳖又名沙地马蹄鳖、火腿炖甲鱼，是安徽省徽州地区传统名菜。
是以马蹄鳖为主料，配以火腿或火腿骨佐味，采用清炖的烹饪方法制作而成。
徽州山溪沙层中生长的甲鱼，形如马蹄大小，约四两左右，故称马蹄鳖。
做成菜后，肉质鲜嫩，且无泥土之腥气。
当地农家早就用其当做食材。
4、徽州一品锅一品锅是徽州山区冬季常吃的特色传统美食，属于火锅类。
此菜乡土风味浓，味厚而鲜，诱人食欲。
相传，此菜由明代石台县“四部尚书”毕锵的一品诰命夫人余氏创制。
一次，皇上突然驾临尚书府作客，席上除了山珍海味外，余夫人特意烧了一样徽州家常菜----火锅。
不料皇上吃得津津有味，赞美不绝。
后来，皇上得知美味的火锅竟是余夫人亲手所烧，便说原来还是“一品锅”!菜名就此一锤定了音。
徽菜经典名菜有哪些_5大经典徽菜代表菜的做法
徽菜经典名菜有哪些_5大经典徽菜代表菜的做法鲁菜，是我国“四大”菜系之一，是黄河流域烹饪文化的代表，那么你知道徽菜有什么经典之作吗?接下来店铺为你分享一下5大经典徽菜代表菜，一起来看看吧。
徽菜经典名菜：酸辣乌鱼蛋乌鱼蛋，乃乌贼(俗称墨鱼)的产卵，呈椭圆形，外面裹着一层半透明的薄皮(即脂皮)，它含有大量蛋白质，产于我国山东青岛、烟台等地，一向被视为海味珍品，清代乾隆年间大诗人及美食家袁枚，曾多次品尝过该菜，并在《随园食单》中记载了该菜的制法：“乌鱼蛋鲜，最难服事，须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂。
龚去岩司马家制最精。
”可见，这是一道历史悠久的名菜。
主料：乌鱼蛋100克调配料：醋1.5克、香菜末1.5克、绍酒7.5克、胡椒粉0.5克、精盐1克、姜汁7.5克、味精3克、酱油1克、湿淀粉75克、鸡汤250克、熟鸡油5克做法：1、先把乌鱼蛋用清水洗一洗，剥去脂皮，放在凉水锅里，在旺火上烧开后，端下锅浸泡6小时。
然后把乌鱼蛋一片片地揭开，放进凉水锅里，在旺火上烧到八成开时，换成凉水再烧，如此，反复五六次，以去掉其咸腥味。
2、将汤勺置于旺火上，放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。
待汤烧开后，撇去浮沫，加入用水调好的湿淀粉，搅拌均匀，再放入醋和胡椒粉，翻搅两下，淋入熟鸡油，倒在碗内，撒上香菜末即成。
关键：1、发好的乌鱼蛋薄片，行话名“乌鱼钱”，如果当天不用，必须用清水浸泡起来，每天要换一次水。
2、味精、醋和胡椒宜后下，拌匀即可，开锅易致变质变味。
徽菜经典名菜：糖醋鲤鱼“糖醋鲤鱼”是山东济南的传统名菜。
济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。
《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。
据说“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。
当初这里的饭馆用活鲤鱼制作此菜，很受食者欢迎，在当地小有名气，后来传到济南。
在制法上更加完美，先经油锅炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，香味扑鼻，外脆里嫩带酸，不久它便成为一款名菜，其中以济南汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”最为著名。
徽菜十大名菜
徽菜十大名菜徽菜，是中国传统的八大菜系之一，起源于安徽省。
凭借其独特的做工和口味，徽菜在中国菜系中享有盛誉。
今天，我将为大家介绍徽菜中的十大名菜。
1. 臭鳜鱼：臭鳜鱼是徽菜的代表之一，也是安徽传统的名菜之一。
鳜鱼在特定的工艺和腌制过程中，散发出一种特殊的臭味，经过烹饪后，不仅去除了臭味，还更加鲜美可口。
2. 红烧狮子头：狮子头是徽菜中的经典菜品之一。
它以猪肉为主料，经过细致的处理和调味，形成一个个肉质饱满、味道鲜美的球状菜品，色泽鲜红诱人。
3. 唐山豆腐：唐山豆腐是徽菜中的特色菜之一，以豆腐为主要材料，添加了各种调料烹制而成。
唐山豆腐松软细腻，配上酸菜、葱姜蒜，味道鲜美，营养丰富。
4. 毛血旺：毛血旺是徽菜的代表性菜品之一，以牛肚、鸭血等为主料，配以各种蔬菜和调料，烹制而成。
毛血旺汤底鲜香味浓郁，肉质鲜嫩，滋味独特。
5. 铜锅焖鸡：铜锅焖鸡是徽菜的经典名菜之一，选用优质的土鸡，再加入适量的调料，慢慢炖煮而成。
铜锅焖鸡肉质鲜嫩，汤汁鲜美，口感极佳。
6. 糖醋藕丝：糖醋藕丝是徽菜中的经典菜品之一，选用新鲜的藕，切成丝，用煮沸的水焯烫后，加入糖和醋调味而成。
糖醋藕丝色彩鲜艳，口感爽脆，酸甜适口。
7. 红烧明鱼：红烧明鱼是徽菜中重要的代表性菜品之一，选用活鱼经过处理后，加入酱油、糖等调料，缓慢烧制而成。
红烧明鱼鱼肉鲜嫩，汤汁浓郁，口感独特。
8. 姜汁毛蟹：姜汁毛蟹是徽菜中的独特菜品之一，选用新鲜的毛蟹，经过蒸煮后，配以特制的姜汁调味而成。
姜汁毛蟹口感细腻，肉质鲜美，姜的辣味与蟹肉的鲜香相得益彰。
9. 广德砂锅：广德砂锅是徽菜中的独特名菜之一，选用优质的猪肉和各种时蔬，再加入特制的调料，用砂锅慢慢烹制而成。
广德砂锅汤汁浓郁，菜肴鲜美可口，色香味俱佳。
10. 渔寮烧鸽：渔寮烧鸽是徽菜中的菜品之一，选用新鲜的鸽子，加入特制的调料，用炭火烧制而成。
渔寮烧鸽鸽肉嫩滑，口感酥脆，鲜香扑鼻。
以上就是徽菜中的十大名菜。
八大菜系之徽菜简介
八大菜系之徽菜简介徽菜安徽菜系，简称徽菜。
徽菜菜系又称“徽帮”、“安徽风味”，是中国著名的八大菜系之一。
徽菜南宋时期的古徽州(今安徽歙县一带)，原是徽州山区的地方风味。
由于徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中下游区域，具有广泛的影响。
代表菜品：红烧果子狸、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、红烧果子狸、无为熏鸭等。
徽菜的特点：清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜，选料严谨、火工独到、讲究食补、注重本味、菜式多样。
烹饪技法：滑烧、清炖和生熏法。
它以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、蒸，而少爆炒。
其烹饪芡大、油重、色浓、朴素实惠。
徽菜历史徽菜的形成、发展与徽商的兴起、发迹有着密切的关系，徽商史称"新安大贾"，起于东晋，唐宋时期日渐发达，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黄金时代，其时徽州营商人数之多，活动范围之广，资本之雄厚，皆居当时商团之前列。
宋朝著名数学家朱熹的外祖父祝确，就是当时徽商的典型代表，他所经营的商栈、邸舍(即旅店)、酒肆，曾占居歙州城的一半，号称“祝半城”。
明嘉靖至青乾隆年间，扬州著名商贾约80人，其中徽商就占60之多;十大盐商中，徽商竟居一半以上。
徽商富甲天下，生活奢靡，而又偏爱家乡风味，其饮馔之丰盛，筵席之豪华，对徽菜的发展起了推波助澜的作用，哪里有徽商哪里就有徽菜馆。
明清时期，徽商在扬州、上海、武汉盛极一时，上海的徽菜馆一度曾达至500余家，到抗日战争时期，上海的徽菜馆仍有130余家，武汉也有40余家。
有趣的是据《老上海》资料称1925年前后“沪上菜馆初唯有徽州、苏州，后乃有金陵、扬州、镇江诸馆”，而所谓的"苏州"亦指原在姑苏的徽商邰之望、邰家烈迁移到沪开设的天福园、九华园、鼎半园等菜馆。
可见徽菜的发展也很迅速，据曾觉生在《解放前武汉的徽商与徽帮》一文介绍;直至解放后，武汉的徽菜馆仍居饮食市场的首要地位：“可以说武汉酒菜业中最大的一帮……为人们所欢迎、所光顾。
徽菜十大招牌菜
徽菜十大招牌菜如下：1、徽州虎皮毛豆腐毛豆腐指将新鲜的豆腐经过人工发酵，大约一周左右，豆腐的表皮自然生长出白色的菌丝。
虎皮毛豆腐要将发酵好的毛豆腐在油锅中煎至两面金黄，表皮脆嫩，再加入烧制好的辣椒酱等调味料食用，味道清爽，香醇可口。
2、徽州一品锅徽州一品锅其实类似于火锅，食材丰富，也和北方地区的“大烩菜”有异曲同工之妙，多种食材分层铺垫，味道鲜美，汤汁浓郁，是不可多得的家常美食。
3、火腿炖甲鱼这道菜是徽州高档名菜，烹饪技艺难度高，食材昂贵，口味鲜香。
所用到的食材包括甲鱼、火腿骨、火腿肉、猪肉、烧酒和各类调味料。
甲鱼肉质滑嫩，也是徽州人待客时的一道经典名菜。
4、徽州蒸鸡在安徽的节庆日里，人们会做这道蒸鸡庆祝，是一道传统家常的美味。
选用的食材是母鸡，做法简单，卖相诱人，香气四溢。
5、八公山豆腐“八公山豆腐”，又名“四季豆腐”，因四季可做，故名。
此菜实为素菜之珍品，更为寿县传统名肴，也是安徽淮南传统名菜，属于徽菜系。
6、鲍氏如意鸡鲍氏如意鸡是徽州名菜，据说此名还是乾隆皇帝下江南时给赐的名，它主要是用童子鸡、枸杞、香菇、鲜笋等食材烤制而成，味道鲜美无比，上至皇帝，下至乞丐，都对这道菜垂涎欲滴，赞不绝口。
7、问政山笋在历史上就有“问政山笋甲天下”的说法，还曾作为朝廷贡品，它也是徽州传统名菜，传统的做法就是把竹笋和腊肉一起烧制而成，后来又加上了香菇、香肠等食材增香，吃着也更加鲜嫩美味。
8、黄山方腊鱼黄山方腊鱼是徽州传统名菜之一，也是当地人非常爱吃的一道菜，它的造型奇特，口味多样，烹饪方法多样，可以蒸、烧、炸等，口感滑嫩、酸甜、香松、咸香。
9、凤炖牡丹凤炖牡丹是一道经典的徽州菜。
它主要就是把猪肚和鸡一起放入锅中，用小火慢炖。
炖出来的猪肚软烂醇香，鸡肉酥嫩含汁，汤色奶白。
10、臭鳜鱼臭鳜鱼是徽州地区非常有名的传统菜，和臭豆腐有着一样的内涵：闻着臭，吃着香。
鳜鱼是长江中名贵的水产，制作时要将新鲜的鳜鱼清洗干净，抹盐，用石头压实，腌制一周，温度在25度左右。
八大菜系徽菜代表菜_徽菜有哪些代表菜
八大菜系徽菜代表菜_徽菜有哪些代表菜徽皖风味，指安徽菜，简称徽菜，是我国八大菜系之一。
其主要特点是：擅长烧、炖，讲究火功，并习以火腿佐味，冰糖提鲜，其代表菜也独具地方特色。
那么徽菜的代表菜有哪些呢?接下来店铺为你分享一下八大菜系徽菜代表菜，一起来看看吧。
八大菜系徽菜代表菜：包公鱼【主料】包公鱼1条【调料】食盐适量、鸡精适量、姜适量、蒜适量、调和油适量步骤：1.鱼洗干净，去掉肚子里的东西，然后在鱼身上划2刀;2.将鱼放碟里，加少许的姜丝，隔水蒸20分钟;3.20分钟后，调一碗汁倒在鱼上面再蒸10分钟;4.锅里烧油加热，再加入剁碎的姜和蒜头爆香;5.直接淋在鱼上面即可。
八大菜系徽菜代表菜：鱼咬羊【主料】桂鱼1条约400克、羊腰窝肉250克、八角2个、酱油3汤匙、绍酒1汤匙、清汤3杯、姜、香菜、胡椒粉、葱段、白糖各适量步骤：1.桂鱼去鳞腮，从脊背正中割一刀口，取出大骨及内脏，用水洗净。
羊肉切成3.3厘米长、2厘米宽的长方块，放入滚水中略烫，捞出滤干水;2.烧热锅，下油，烧至五成熟后，下羊肉煸炒几下，加适量水、酱油1汤匙、葱2段、姜2片、八角1个、适量白糖、盐，烧至八成烂时，拣去葱、姜、八角，将羊肉取出装入桂鱼腹内(用麻线捆住刀口，不使羊肉露出);3.烧热锅，下油，烧至六成熟时，放入桂鱼。
鱼两面抹一点酱油，煎成两面金黄色时取出，去掉麻线，放在锅内，再加入余下的八角、葱、姜、绍酒、酱油、白糖、盐、清汤和烧羊肉的原汤，用小火煮滚，再烤30秒钟，随后拣去葱段、姜片、八角，洒上白胡椒、香菜即可。
八大菜系徽菜代表菜：徽州圆子【主料】猪肉200克、炒米500克【辅料】鸡蛋1只、金橘20克、蜜枣25克、淀粉适量、青梅适量、青红丝适量【调料】香油适量、白糖300克、糖桂花1茶匙步骤：1.将熟猪肥膘肉、金桔、蜜枣、青梅分别切成绿豆大的丁，放在碗内，加入白糖(200克)、糖桂花拌匀，做成比杏核稍大的核心。
另将生猪肥膘肉剁成泥，放在碗内打入鸡蛋，加生粉拌匀，再放入炒米拌匀，用手搓散成湿炒米;2.用手蘸冷水洒在一部分湿炒米上(用一点，洒一点，拌一点，如洒水面积过大，会影响炒米粘度)，取一份湿炒米，放入手掌上，搓成一个直径约5厘米的薄饼，包入一个馅心，用手搓团成圆子，放在碟里;3.烧热锅，下香油，烧至五、六成熟时，下圆子，炸成金黄色时捞出装碟;4.在炸圆子的同时另用一炒锅，放入适量水、白糖、青红丝，用小火煮滚，淋上香油，均匀地浇在炸好圆子上即可。
徽菜十大代表菜
徽菜十大代表菜关于《徽菜十大代表菜》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
大家都了解在我国是有八大菜系的，这八大菜系较为知名的，便是粤菜馆，四川菜，鲁菜东北菜这些，鲁菜便是在我国安徽省地域较为经常吃的一种菜，这类菜以他独特的口味更为知名，在做鲁菜的情况下一定要留意要具备安徽徽州山区地带的本地特色，有很多菜全是较为知名的，那麼鲁菜十大意味着菜都有哪些呢?鲁菜特色菜别称“徽帮”、“安徽徽州口味”，是我国著名的八大菜系之一。
鲁菜始于南宋时期的徽州府，原是安徽徽州山区地带的本地特色。
1、胡氏一品锅胡适任北大校长时，用“一品锅”接待绩溪的姑爷梁实秋老先生，梁实秋老先生品味了“一品锅”以后，对于此事菜倍加夸赞，曾发文干了详细叙述：“一只铁锅，规格类似二尺，热呼呼地端上来，里边仍在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油炸豆腐，牛羊一些蛋饺，紧下边是箩卜、蔬菜，味儿好极”。
之后，大家以便留念他，将“一品锅”更名为“胡适一品锅”，寓意着胡适始终是故乡老百姓心中中的一品大员。
2、臭鳜鱼别称臭桂鱼、桶活鱼、桶鱼，腌活鱼，是一道汉人传统式特色美食，鲁菜的意味着之一，在安徽徽州地域(安徽徽州即今安徽铜陵市一带)说白了腌鲜，在安徽徽州当地方言中有臭的含意。
这“口味鳊鱼”闻着臭，吃起來香，肉质地细嫩、醇滑可口，维持了鳊鱼的乡味原汁。
俗称臭鳜鱼。
制作方法与众不同，食而得异香。
制作过程有注重，是把新鮮鳊鱼用盐水腌制在室内温度25℃上下的自然环境中，用木盆腌渍最好是，肚子朝上放置，用山中青石块或鹅卵石压着，时经六七天后，鱼身便传出似臭非臭味道。
随后入锅中略煎，配上猪肉片、笋丝，文火清炖至料汁萃取而成。
厚进味，另外骨刺与鱼类分离出来，肉成小块。
3、清蒸的石鸡是安徽黄山汉人传统式特色美食，此菜汁芳香郁，肉鲜嫩丝滑，原汁原味鲜醇，一直以佳品着称。
石鸡是栖居在深涧石头缝中的一种蟹类小动物，乃黄山特产。
以休宁县大阜瀛所产更为着名。
黄山市石鸡每只重五两上下，腹乳白色，背黑有灰点，肉质地鲜嫩，带有丰富多彩的蛋白、钙等营养元素，而且具备降火、清目、滋补养生人体的作用，是土特产佳品。
徽菜特色美食
徽菜特色美食徽菜是中国汉族八大菜系之一，仅仅指徽州菜，而不能等同于安徽菜。
徽菜来自徽州，离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。
那么你喜欢吃徽菜吗?你知道徽菜都有些什么吗?下面就随店铺一起来了解下吧!徽菜特色美食介绍(1)、蛏干烧肉传统肉类徽菜。
蛏干是蛏子的干制品，蛏子是一种软体动物，贝壳长方形，淡褐色，生活在水边淤泥中，肉味鲜美，含蛋白质高，营养丰富。
古代医**载：“蛏(肉)性甘温补虚，烧煮食之去胸中邪热烦闷。
”具体制法是：将猪五花肉切成2寸长、1寸宽、3分厚的长方形，先红烧五成烂，将蒸熟的蛏干连汤汁加入，并九成烂时，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟猪油起锅，撤上葱末即成。
此菜色泽酱红，蛏干与肉同烧，相互补益，已很鲜香，加上配料助味，更觉醉美适口，回味绵长。
(2)、腐乳爆肉徽州肉类传统风味菜肴。
这道菜以红色腐乳为主要调料制成汤汁，烹入爆炒的里脊肉片，成菜色泽红艳，肉质滑嫩，香气浓郁，味鲜而微甜。
具体制法是：取猪里脊肉切成1寸2分长、8分宽、1分厚的片，加上蛋清浆拌，下锅以六成热的熟猪油急炒，见肉变色即倒入漏勺沥去油，然后在原油锅内，放入用腐乳泥、绍酒、糖、湿淀粉和猪肉汤调制成的汤汁，见汤汁微沸浓稠时，即将肉片再次下锅，迅速翻炒几下，淋入熟猪油，起锅即成。
此菜色、香、味俱全，在徽式肴中享有盛誉。
(3)、杨梅丸子杨梅丸子传统肉类徽菜。
因形、色与杨梅相似，故名。
烹饪方法是：选用三成肥、七成瘦的猪腿肉，剁成肉泥，放进碗内，将鸡蛋搅入，加盐、味精和水(二两)搅拌上劲，再加面包屑拌匀成馅，用手搓成象杨梅大小的丸子。
然后在炒锅中放入熟猪油，用中火烧至五成热时，将肉丸子下锅炸至浮起，呈金黄进度，倒入漏勺沥去油。
原锅中放水二两，加白糖、醋、杨梅汁，在中火上熔化成卤汁，再用湿淀粉调稀勾薄芡，随将炸好的肉丸倒入，颠翻两下，淋上熟猪油二钱出锅即成。
此菜呈现玫瑰红。
丸子大小适中，一口一个，入口香甜带酸，耐人玩味。
(4)、方腊鱼传统水产类徽菜。
安徽十大名菜的介绍
安徽十大名菜的介绍安徽是中国的一个历史悠久的省份，也是一个拥有丰富美食文化的地方。
安徽菜以其独特的口味和精湛的烹饪技艺而闻名于世。
下面将为大家介绍安徽的十大名菜。
一、徽州糟鱼。
徽州糟鱼是安徽省最有名的菜品之一，也是徽菜的代表之一。
它选用新鲜的活鱼，经过糟制而成，口感鲜嫩，香味扑鼻，是一道极具特色的菜品。
二、徽州鱼翅。
徽州鱼翅是一道色香味俱佳的徽菜名品。
选用新鲜的活鱼，经过精细加工制作而成。
它的特点是鱼翅鲜嫩、口感丰富，汤汁浓郁，非常美味。
三、徽州糖醋里脊。
徽州糖醋里脊是安徽省的传统名菜之一。
它的特点是色泽红亮，外酥里嫩，口感酸甜可口。
糖醋里脊是徽菜中的经典之作，深受人们的喜爱。
四、徽州臭鳜鱼。
徽州臭鳜鱼是一道以鳜鱼为主料制作的菜品。
它选用新鲜的鳜鱼，经过特殊的腌制工艺制作而成。
臭鳜鱼鲜嫩可口，入口即化，回味无穷。
五、徽州黄焖鸡。
徽州黄焖鸡是一道色香味俱佳的传统徽菜。
它选用新鲜的土鸡，经过独特的炖煮工艺制作而成。
黄焖鸡色泽金黄，鲜嫩多汁，口感独特，是一道非常受欢迎的菜品。
六、徽州炖鸽。
徽州炖鸽是一道以鸽子为主料制作的菜品。
它选用新鲜的鸽子，经过独特的炖煮工艺制作而成。
炖鸽肉质鲜嫩，口感细腻，汤汁鲜美，是一道非常美味的菜品。
七、徽州三鲜豆腐。
徽州三鲜豆腐是一道色香味俱佳的传统徽菜。
它选用新鲜的豆腐和时令蔬菜制作而成。
三鲜豆腐口感细腻，营养丰富，非常适合家庭食用。
八、徽州熏鸭。
徽州熏鸭是一道以鸭肉为主料制作的菜品。
它选用肥瘦相间的鸭肉，经过特殊的腌制和熏制工艺制作而成。
熏鸭肉香味浓郁，肉质鲜嫩，是一道非常受欢迎的菜品。
九、徽州炖排骨。
徽州炖排骨是一道色香味俱佳的传统徽菜。
它选用新鲜的排骨，经过独特的炖煮工艺制作而成。
炖排骨肉质鲜嫩，汤汁浓郁，口感独特，非常美味。
十、徽州脆皮乳猪。
徽州脆皮乳猪是一道以乳猪为主料制作的菜品。
它选用嫩肉丰腴的乳猪，经过特殊的烹饪工艺制作而成。
脆皮乳猪外焦里嫩，口感酥脆，是一道非常受欢迎的菜品。
比较有名的徽菜有哪些_安徽好吃的名菜是什么
比较有名的徽菜有哪些_安徽好吃的名菜是什么徽菜，又名徽州菜，是中国传统的八大菜系之一，此菜系有重火候、重色泽和重刀工三大特点，因此深受广大群众的喜爱。
那么你知道比较有名的徽菜有哪些吗?现在就让店铺告诉你安徽名菜，欢迎阅读。
安徽名菜：火腿炖甲鱼火腿炖甲鱼。
甲鱼含有丰富的营养，能降低人体内的胆固醇含量，并且肉质鲜美，与火腿搭配口味独特，因此受到广大人们的喜爱。
第一，事先准备好新鲜的甲鱼和火腿。
第二，将甲鱼宰杀清除内脏，用滚烫的开水烫一下，剁成大小适宜的块状，再次入水焯滚一边。
第三，将火腿切成大小适中的四大块，腿骨洗净备用。
第四，置砂锅，将甲鱼块均匀地铺于其中，随后把火腿、葱、姜和腿骨均匀放于周边并加入清汤。
盖上盖，调大火煮滚后入适量冰糖，调至文火慢炖1h左右起锅，把火腿捞出片成厚薄适宜的片状放回锅中，浇香油和胡椒粉即可食用。
安徽名菜：蜂窝豆腐蜂窝豆腐。
这道菜是徽菜中的代表菜，菜名听着似乎很是简单，实际上却暗藏着乾坤，这从这道菜的丰富辅料中便可窥得一斑。
这道菜不仅有香醇的豆味，还有干贝等海物的鲜香，各种辅料杂合的味道并未冲突，反而形成了这道菜品独特的口感。
第一，事先准备好南豆腐、鸡胗、肥肉、瘦肉、牛蹄筋、笋子、干贝、香菇等。
第二，将猪腰、鸡胗、肥瘦肉、蹄筋统统清洗干净并片成大小适宜的方片(约1cm左右)，入滚水焯洗一遍。
第三，干贝用水浸泡泡发后用手搓成丝状;香菇清洗干净去蒂后片方;笋子去掉外壳和老根，洗净后片方;火腿煮熟片方。
第四，热锅入油烧热，入葱段姜片爆香后取出，将猪腰、鸡胗、肥瘦肉、蹄筋、笋子等以上材料倾入锅中，调入鸡汤、酱油、白糖、盐等辅料，小火慢烧。
第五，鲜虾入锅下水煮红，捞起后压成虾泥与豆腐一起装碗，调入蛋清、盐搅拌均匀。
第六，拿一个平稳的盘子抹上油，将豆腐泥倒入匀成圆形，边将蛋清与淀粉、面粉充分打泡，浇在豆腐上，入蒸笼5min即可。
安徽名菜：符离集烧鸡【主料】三黄鸡1500g【辅料】植物油600ml、盐10g、桂皮5g、陈皮5g、八角5g、干姜5g、小茴香1g、肉蔻1.5g、山奈片1.5g、砂仁1g、丁香1.5g、白芷2.5g、草果1.5g、花椒2.5g、老抽10ml、料酒15ml、麦芽糖饴20g、猪油30g、大葱适量、生姜适量步骤：1.鸡用水洗净;2.用刀背敲断大腿骨，把两只腿交叉塞入鸡腹内;3.鸡的左右肋下用尖刀各刺一开口;4.将两边的翅膀从开口中塞入，只留后半部在外;5.将塞好的鸡置于阴凉通风处阴干4小时;3.取20克麦芽糖饴置于碗中，将阴干的鸡表面均匀的刷上糖饴;7.锅内倒油，大火烧至七成热时，改小火，下入鸡，炸至通体金黄;8.将炸好的鸡捞出滤干油分备用;9.将所需卤料混合置于碗中，用棉布或纱布包起扎紧;10.取一大砂锅，倒入半锅水，下入卤料包、盐、倒入剩余的糖饴;11.然后加入生姜、料酒、老抽、猪油，大火煮沸，下入炸好的鸡;12.大火煮五分钟后将鸡翻个身，再大火煮五钟;13.然后改最小火，盖上锅盖，焖煮4小时;14.大葱一根，只留葱白，洗净斜刀切成段;15.将卤料包捡出，大葱下入锅中，开大火收汁;16.用汤勺不停的将汤汁浇在鸡身上，收至水份八九成干时，关火即可。
安徽菜系代表菜是什么
安徽菜系代表菜是什么徽菜代表菜：火烤桂鱼将桂鱼从鳃内绞出内脏洗净，将体腔内灌入黄酒、葱、姜及花椒盐水腌渍入味，而后填以荷叶卷，用叉从尾部插至头部，用木炭火盆的微火烤至鱼皮微干，在鱼身上分别刷上花椒水、糖色、芝麻油，反复烤至熟后，配以姜丝加醋、辣椒丝加酱油、葱白段或甜面酱，色泽油亮，食之干香鲜美，别有风味。
徽菜代表菜：方腊鱼此菜又名“大鱼退兵将”是民间为纪念方腊机智击退宋兵而创作的，据说方腊起义军被围困在齐云山上，起义军粮草将尽，形势万分危急，方腊偶见山后水池中鱼、虾较多，即令士兵捕食之，并将小鱼、小虾连同虾壳鱼刺投向山下，以此向宋兵显示粮草充足，宋兵信以为真，即撤兵而去，义军从而得救。
后来当地百姓为纪念方腊智退宋兵而制作此菜。
方腊鱼是取用鳜鱼之上品，按三部位(即头部、中躯部、尾部)分档以后，将头、尾采用红烧的方法制成菜，分别放于腰盘的两端，鱼中躯部采用腌渍后油炸的方法，取下鱼肉，去其鱼骨，略划花刀，以盐、酒、葱、姜等调味品腌渍后用油炸至金黄色，然后配以蕃茄沙司加糖、醋、清汤熬成，蕃茄卤浇在炸好的鱼上或配以小碟佐食之，将炸制好的鱼菜放于腰盘中间，最后选用青虾去壳留尾，腌渍后挂上高丽糊炸熟，围配于腰盘四周即成。
做成的方腊鱼菜肴具有咸鲜、香嫩、酸甜等滋味，其造型逼真，姿势威风，鳜鱼在盘中昂首翘尾，颇有乘风破浪之势，令食客意趣无穷，兴致倍增。
徽菜代表菜：腌鲜鳜鱼腌鲜鳜鱼是徽州地区传统名菜，地方常称为“臭鳜鱼”。
大约在二百多年前，池州、铜陵一带的商贩，每年入冬之际，将鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(至今在祁门一带仍称之为“桶鱼”)。
商贩在途中为防止鱼肉腐败变质，用食盐抹在鱼身上，洒一层摆一层，并且在运输途中经常翻动鱼体，从产地至售地靠人挑肩扛，到达销售地，至少要七八天时间，此时鱼的表皮有一种似臭非臭的特殊气味，但是鱼鳃仍鲜红，鱼鳞未脱，把鱼去内脏洗净后划花刀略煎，然后配以五花肉和冬笋片烧之，以酱油、白糖、花雕和鸡油烧之(目前很多饮食店内还用以臭豆酱烧之)，待汤汁快干之际撒上青蒜末，淋熟猪油，旋起锅装盘即成。
徽菜出名的代表菜有哪些
徽菜出名的代表菜有哪些徽菜是中国汉族八大菜系之一，仅仅指徽州菜，而不能等同于安徽菜。
那么徽菜的代表菜有哪些呢?接下来店铺带大家一起来了解下吧，希望大家喜欢。
徽菜的代表菜介绍1、火腿炖甲鱼以徽州山区特有的“沙地马蹄鳖”为主料，火腿及火腿骨等为佐料。
菜成后汤色清醇，肉烂香浓，裙边滑润，无腥味。
2、红烧果子狸以栖息山中的果子狸为主料，佐以净梨等原料，红烧成菜后，菜色金黄，汤汁稠亮，狸肉细烂浓香，味鲜甜带有微咸，是冬季时菜中的珍品。
3、黄山炖鸽以鸽子为主料，佐以黄山特产山药，置砂锅中用炭火炖成。
其汤色清白，鸽肉酥烂，山药鲜香，原味不失。
4、清蒸石鸡以山涧石鸡为主料，佐以徽州山区特产香菇。
成菜汤清见底，肉嫩味鲜。
因盖碗清蒸，原汁原味不散，香郁诱人。
5、腌鲜鳜鱼以淡盐水腌制的鲜鳜鱼为主料，佐以猪五花肉、山笋等。
莱成后入口肉嫩白鲜美，为徽州著名的传统风味。
6、香菇盒以两只大香菇相合，间夹猪瘦肉等佐料制成。
整齐地排列盘中，型色悦目，入口芳香。
7、问政山笋择著名的歙县问政山竹笋煮后，浇以麻油等佐料制成。
笋色玉白，清香脆嫩，鲜甜微酸。
8、双爆串飞以山鸡和野鸭脯肉为主料，以青豆、鸡蛋清作佐料，用民间特有的方法制成。
菜白绿相间，形如麻花，肉鲜嫩，略带葱、姜和花椒香味。
9、虎皮毛豆腐以屯溪、休宁一带的特产毛豆腐为主料，配以辣椒酱等佐料烧成。
呈黄色虎皮条纹，鲜醇爽口，芳香诱人，有开胃作用，是徽州特殊风味菜肴。
10、香菇板栗以山区特产香菇、板栗制成，呈黄褐色，两色分明，酥香脆嫩，清鲜爽口。
除此之外还有杨梅丸子、凤炖牡丹、双脆锅巴、荷叶粉蒸肉、一品锅等。
徽菜的特点徽莱经过近千年的发展，不仅拥有一大批脍炙人口的名菜名点、美味佳肴，锻炼出一大批技艺超群、闻名遐迩的名厨，同时还涌现了一批群众公认的著名餐馆。
这些饮食名店的共同特点是：历史悠久、风味独特、服务周到、设施齐全、品种繁多、技艺超群、货真价实、信誉卓著。
那么徽菜的特点是怎么样的呢?一、就地取材，以鲜制胜：徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活;二、善用火候，火功独到：根据不同原料及成品菜的风味要求，分别采用大中小火烹调;三、娴于烧炖，浓淡相宜：除爆、炒、熘、炸、烩等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品闻名;四、注重天然，以食养身：继承祖国医食同源的传统，讲究食补，亦为徽菜的一大特色。
安徽文化特色宴会菜单_徽菜宴席菜谱
安徽文化特色宴会菜单_徽菜宴席菜谱人们通过宴会，不仅获得饮食艺术的享受，而且可增进人际间的交往。
宴会上的一整套菜肴席面称为筵席，那么宴席都有哪些菜呢?接下来店铺为你分享一下徽菜宴席菜谱，一起来看看吧。
安徽文化特色宴会菜单掌上明珠〖菜系〗徽菜【特点】造型美观，掌白珠亮，鲜香可口，宴会珍肴。
瓤豆腐〖菜系〗徽菜【特点】形似樱桃，色泽金黄，外脆里嫩，酸甜适口清炖马蹄鳖〖菜系〗徽菜【特点】汤汁清醇，肉质酥烂，裙边滑润，肥鲜浓香鸡茸烩蛤士蟆〖菜系〗徽菜【特点】色泽乳白，质地软嫩，鲜香味美，营养丰富茶叶熏鸡〖菜系〗徽菜【特点】色金黄悦目，肉质鲜美，烟熏味中带有瓜片茶叶之清香，风味别具。
符离集烧鸡〖菜系〗徽菜【特点】此鸡肉烂脱骨，肥而不腻，鲜味醇厚，齿颊留香石耳炖鸡〖菜系〗徽菜【特点】此菜汤鲜味醇，石耳清香，鸡肉酥烂滋润，无普通炖鸡之柴感夹心虾糕〖菜系〗徽菜【特点】成品白如玉，绿如翠，清心悦目，咸鲜滑嫩，以香醋相佐，别具风味安徽婚宴菜谱选择技巧一：菜肴的数目应为双数我们国家大部分地区均有一不成文的传统：“红、白”喜事中的红喜事(也就是我们所说的婚宴)菜肴的数目为双数;白喜事(我们所说的丧宴)菜肴的数目为单数。
婚宴菜肴数目通常以八个菜象征发财，以十个菜象征十全十美，以十二个菜象征月月幸福。
如：江南地区流行的“八八大发席”全席由八道冷菜、八道热菜组成。
而且举办婚礼的日子也通常多选于农历双月的初八、十八、二十八，暗扣“要得发，不离八、八上加八、发了又发”的吉祥寓意。
常见菜单如下：八冷碟：炙骨、油鸡、红鸭、风鱼、蛰皮、彩蛋、香菌、芹菜。
八热菜：如意海参、八宝酥鸭、花酿冬菇、三鲜海圆、荷花鸡茸、一品枣莲、麒麟送子、全家合欢。
徽菜菜单名称的寓意四海同歌韵和鸣——龙凤拼盘鸾凤喜映神仙池——迷你佛跳墙百年好和锦玉带——玉环鸳鸯贝海誓山盟龙凤配——蒜茸蒸龙虾月老红线牵深情——红烧刺参扣鱼肚比翼双飞会鹤桥——金钱鸡拼酿鸡翅天长地久庆有余——糖醋煎黑鲔鱼纱窗绣幕鸳鸯枕——什锦烩蔬菜同心齐谱金镂曲——红鲟米糕七夕佳偶牵手心——虱目鱼丸汤花团锦簇并缔莲——团圆莲子露馥兰馨果合家欢——环球水果盘再如：传统婚宴的比翼双飞席、龙凤呈祥席、山盟海誓席，其中菜品的命名也全部遵循这一原则。
徽菜酒席菜单_安徽喜宴菜谱
徽菜酒席菜单_安徽喜宴菜谱在我国，办酒席是很有讲究的，当然在美食菜单上也是不可忽视的，那么徽菜酒席菜单应该有哪些菜呢?接下来店铺为你分享一下安徽喜宴菜谱，一起来看看吧。
徽菜酒席菜单石耳炖鸡母鸡、黄山石耳、火腿骨及调料用旺火烧开，微火细炖，至鸡肉酥烂而成。
汤清香醇，鸡肉味美。
红烧划水青鱼尾划成条块，热油滚后，加鸡汤、调料，以旺火急烧而成。
色泽酱红，皮肉软嫩，香浓味鲜。
软炸石鸡石鸡剁大块，调料腌渍入味后，挂蛋青糊，入油炸黄，用花椒盐或番茄酱佐食，酥脆鲜香，风味别具。
屯溪醉蟹鲜蟹配白酒及调料装坛封口，醉腌7天而成。
色青微黄，肉嫩鲜美，酒香浓郁，回味甘甜。
已有140余年制作历史。
腌鲜鳜鱼鲜鳜鱼腌渍7天后，油炸，加笋片、肉片、调料，用小火细烧而成。
鱼肉鲜嫩、芳香，味入肉透骨。
已有百年制作历史。
纸包三鲜鸡肉、火腿、冬菇分别切片，用调料腌渍入味，取玻璃纸，上下放鸡肉及冬菇各一块，中夹火腿，包成长方包，入低温油炸熟。
味鲜色绝，原汁原味。
火腿炖甲鱼当地产马蹄鳖剁块，开水中煮至再开，加火腿、鸡汤、绍酒，旺火烧开，加入冰糖，转用微火炖烂，火腿切片，复入锅内淋猪油，撒胡椒面而成。
甲鱼裙边滑润，汤色香醇，肉烂、香浓、无腥味。
徽州园子猪肥膘肉、金桔、蜜枣、青梅、白糖、桂花等制成馅心，用肥膘肉泥和炒米花、蛋清、淀粉制成外皮，撮成乒乓球大小的园子，下油炸至金黄，浇白糖卤汁而成。
颗粒均匀，油光泛亮，外皮酥脆，馅心香嫩，味道鲜美，已有150余年制作历史。
双脆锅巴猪肚头及鸭肫，切花刀，放入香菇、笋、火腿片等汤中烧开;另将锅巴在油中炸黄，浇汤而成。
酥香味美。
菊花火锅系各地徽菜馆的看家菜。
选用鸡脯肉、瘦猪肉、鱼肉、虾仁、冬笋、香菇、熟火腿、猪肝、菠菜等多种原料，由食者任选，在加热菊花锅的滚汤中涮熟，蘸调料汁而食。
徽菜的菜系特色徽菜的烹调方法上一是就地取材，以鲜制胜。
徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。
二是善用火候，火功独到。
徽菜典型代表菜及做法_徽菜有哪些好吃的名菜
徽菜典型代表菜及做法_徽菜有哪些好吃的名菜在悠久的历史长河中，徽菜经过历代徽厨的辛勤劳动，兼收并蓄，不断总结，不断创新，创造了许多的经典菜肴，你知道徽菜典型代表菜有哪些吗?接下来店铺为你分享一下徽菜有哪些好吃的名菜，一起来看看吧。
徽菜典型代表菜及做法：蜜汁排骨主料：猪排骨(大排)500克辅料：梅子50克调料：盐1克，白砂糖100克，淀粉(玉米)25克，花生油50克蜜汁排骨的特色：外观光亮，色如玫瑰，质块柔韧，香甜微酸。
制作方法：1。
将猪排骨剁成4厘米长的段，加盐和硝水15克，待肉变红时，用水稍加冲洗，甩去水分，加入干淀粉拌匀;2。
同时将青梅切成1厘米见方的丁备用;3。
炒锅放旺火上，加入花生油，烧至七成热，将排骨下入炸至外层起壳时捞出;4。
剩油倒出，留作它用;5。
排骨倒入锅内，加水淹没，旺火烧开，转小火烧至六成烂时，捞出排骨，用水洗净，原汁倒掉;6。
将洗净的排骨放入锅内，加水75毫升烧开，再加白糖和青梅丁，烧至糖汁变稠时，翻炒几下，出锅装盘即成。
徽菜典型代表菜及做法：云雾肉食谱原料：猪肋条肉(五花肉)750克，锅巴(小米)100克，小葱10克，姜10克，酱油30克，醋20克，盐5克，八角3克，茴香籽5克，花椒5克，茶叶15克，赤砂糖15克，香油15克。
制作方法：1。
选用一块四方形五花肉，用铁叉平叉入瘦肉中，在炉火上将带皮面烤至起泡时取下，放入淘米水中，浸泡15分钟，刮净焦皮，用水洗净;2。
锅内放入清汤150毫升及肉，烧开后撇去浮沫;3。
将八角、茴香籽、花椒装入纱布袋中扎上口，和盐、小葱结、姜片一起入锅，改用小火，炖至肉烂，捞出待用;4。
用铁锅一只，放入碎锅巴(饭锅巴)、茶叶、红糖，并拌匀;5。
上面放一铁箅子，将肉置于上，皮面朝上，盖好锅盖，用旺火烧，待锅内冒出浓烟，熏出香味时，离火焖至烟散尽;6。
肉凉改刀，先分成四大块，再切成0。
6厘米厚片，整齐地摆入盘中，浇上酱油、醋、香油即成徽菜典型代表菜及做法：椿芽焖蛋主料：鸡蛋500克辅料：香椿50克调料：盐4克，猪油(炼制)30克制作方法：1。
徽菜菜谱菜单好吃的徽菜有哪些
徽菜菜谱菜单好吃的徽菜有哪些徽菜是中国八大菜系之一，以安徽省为主要代表，它兼具南北菜系的特点，融合了徽州文化和民俗风情，独具特色。
下面将为大家介绍几种在徽菜菜谱菜单中常见且好吃的徽菜。
一、花菜豆腐羹花菜豆腐羹是一道口感细腻、汤汁浓郁的徽菜，其主要原料为新鲜的花菜和嫩豆腐。
将花菜煮熟并切成小朵，再将嫩豆腐切块，将两者放入高汤中煮熟，最后用淀粉勾芡，勾芡时需搅拌均匀，以免出现结块现象。
这道菜品色香味俱佳，适合作为开胃菜或汤品。
二、糯米藕盒糯米藕盒是一道在徽菜菜谱菜单中非常经典的糕点类菜品。
制作糯米藕盒时，首先将糯米蒸熟备用，然后将藕切段去皮，用削刀挖空藕段的内部，将蒸熟的糯米填入藕段的内部，并在上方盖上藕顶，再蒸煮一段时间。
此时，藕盒已经制作完成，其口感软糯，香甜可口，十分具有特色。
三、徽式臭鳜鱼徽式臭鳜鱼是一道以鲜鳜鱼肉为主要材料的传统徽菜。
在烹制时，鳜鱼需先去腥味，然后将其切片。
接着，将切片的鳜鱼用细盐腌渍一段时间，使其味道更加鲜美。
最后，将腌渍好的鳜鱼蒸熟后，在其表面撒上细面糊，并用火烧至有焦香，最后淋上姜葱油即可。
这道菜肴色泽金黄，香气扑鼻，味道鲜美独特。
四、松花蛋松花蛋是传统的徽式鸡蛋制品，以鸡蛋为主要原料，口感鲜嫩，味道醇厚。
制作松花蛋时，先将鸡蛋放入特制的松花粉中搅拌均匀，再将涂有松花粉的鸡蛋放入盖有泥土的坛中腌制一段时间，最后将腌制好的鸡蛋取出洗净即可。
松花蛋的外观覆盖有一层颗粒状的纹理，像松花，因此得名。
这种菜品在徽菜中非常受欢迎，也是许多人喜爱的下酒小菜。
五、糖醋里脊糖醋里脊是一道口味酸甜可口的传统徽菜，制作简单却颇有技巧。
将猪里脊肉切成宽约一厘米的条状，用盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻，然后将腌渍好的里脊肉过油炸至金黄酥脆。
最后，将过油的里脊肉放入锅中，加入适量的糖、醋、料酒、白胡椒粉、盐等调料，翻炒均匀即可。
这道菜色泽红亮，口感嫩滑，是一道颇受欢迎的家常菜。
六、黄山毛峰虾仁黄山毛峰虾仁是一道精美的徽菜菜谱菜单中的热菜。
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香菇盒 Mushrooms box
• “香菇盒”， 以两只大香菇 相合，间夹猪 瘦肉等佐料制 成。整齐地排 列盘中，型色 悦目，入口芳 香。
问政山笋 Politics mountain bamboo shoots
• “问政山笋”， 择著名的歙县问 政山竹笋煮后， 浇以麻油等佐料 制成。笋色玉白， 清香脆嫩，鲜甜 微酸。
红烧果子狸 Stewed civet cats
• “红烧果子狸”， 以栖息山中的果 子狸为主料，佐 以净梨等原料， 红烧成菜后，菜 色金黄，汤汁稠 亮，狸肉细烂浓 香，味鲜甜带有 微咸，是冬季时 菜中的珍品。
黄山炖鸽 Mount Huangshan stewed pigeon
• “黄山炖鸽”， 以鸽子为主料， 佐以黄山特产山 药，置砂锅中用 炭火炖成。其汤 色清白，鸽肉酥 烂，山药鲜香， 原味不失。
凤炖牡丹 Chicken stewed Peony
• “凤炖牡丹”，以 整鸡代凤，猪肚切 成牡丹花，火腿片 作花蕊，用木炭火 细炖。成莱造型美 观，汤浓如乳，肉 烂肥鲜，是体现徽 州山乡特色的一道 大菜。
双脆锅巴 Double crisp crust
• “双脆锅巴”， 以猪肚头和鸭肫 为主料，调以香 菇、笋、火腿片， 用鸡汤做成汤汁， 浇在刚起锅的油 炸锅巴上，锅巴 酥松中透出清香， 其味格外鲜美， 俗称“平地一声 雷”。传说乾隆 皇帝下江南品尝 双脆锅巴后赞不 绝口。
特色 Feature
就地取材，以鲜制胜。
善用火候，火功独到。
娴于烧炖，浓淡相宜。
炖
注重天然，以食养身。
火腿炖甲鱼 Ham stewed turtle
代表菜肴 • “火腿炖甲鱼”， 以徽州山区特有 Representative Dishes 的“沙地马蹄鳖”
为主料，火腿及 火腿骨等为佐料。 菜成后汤色清醇， 肉烂香浓，裙边 滑润，无腥味。
清蒸石鸡 Steamed Partridge
• “清蒸石鸡”，以 山涧石鸡为主料， 佐以徽州山区特产 香菇。成菜汤清见 底，肉嫩味鲜。因 盖碗清蒸，原汁原 味不散，香郁诱人。
腌鲜鳜鱼 Salted fresh mandarin fish
• “腌鲜鳜鱼”， 以淡盐水腌制的 鲜鳜鱼为主料， 佐以猪五花肉、 山笋等。莱成后 入口肉嫩白鲜美， 为徽州著名的传 统风味。
徽州圆子 Huizhou dumpling
• “徽州圆 子”，以生、 熟猪肥膘肉 和炒米、鸡 蛋、白糖为 主料，配以 蜜枣、青梅、 金桔等，炸 成金黄色圆 子，浇以汤 料。圆子外 观金黄，表 皮酥脆，馅 心味甜香浓， 是徽州传统 风味菜。
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双爆串飞 The double detonation series fly
• “双爆串飞”，以 山鸡和野鸭脯肉为 主料，以青豆、鸡 蛋清作佐料，用民 间特有的方法制成。 菜白绿相间，形如 麻花，肉鲜嫩，略 带葱、姜和花椒香 味。
虎皮毛豆腐 Tiger fur tofu
• “虎皮毛豆腐”， 以屯溪、休宁一 带的特产毛豆腐 为主料，配以辣 椒酱等佐料烧成。 呈黄色虎皮条纹， 鲜醇爽口，芳香 诱人，有开胃作 用，是徽州特殊 风味菜肴。
香菇板栗 Chestnut mushrooms
• “香菇板栗”，以山 区特产香菇、板栗制 成，呈黄褐色，两色 分明，酥香脆嫩，清 鲜爽口。
杨梅丸子 Myrica rubra meatball
• “杨梅丸子”，以肉、 蛋和杨梅汁制成，呈 玫瑰红色，入口香甜 带酸，形、味皆如真 杨梅，是徽州的民间 菜肴。
徽 菜
Anhui Cuisine
主讲人：杨新炜
起源与概述 Origin and Overview
徽菜，即徽州菜肴，为 安徽菜系的主要代表， 是中国八大菜系之一。 徽菜在南宋年间发端于 歙县，即古代的徽州。 清代以后，随着商业的 发展，大量绩溪人从事 徽菜馆业，并逐渐扩大 到长江流域的大小城镇。 新中国成立以后，徽菜 进一步面向全国，甚至 享誉海外。