天麻为主原料的茶食的制作及感官性研究

天麻为主原料的茶食的制作及感官性研究

“茶食”是韩国的传统饮食,以谷类等食物加工成糕点的食品之一,是一种点心类,餐后用于间食,喝茶时食用。做法是把谷物、坚果、豆类、中药材、水果类进行加工成粉末状后,加入蜂蜜和糖浆加以搅拌,用模型成型之后经过熟制成的工艺品。根据《本草衍义》天麻,用根,须别药相佐使,然后见其功,仍须加而用之[1]。人或蜜渍为果,或蒸煮食,用天麻者,深思之则得矣。用天麻的感官特性,发挥好养生药膳“天麻”的作用,添补了药材——陈皮。

1 材料与方法

1.1 材料的准备

中药材“天麻”由全北茂朱郡农协购入,陈皮、茯苓、川芎由全州市药材市场购买后经由韩国圓光大学校韩(中)医院检测后使用。

1.2 茶食的制作

天麻的作用通过炮制可以增强[2],用淘米水炮制茯苓和川芎等。即天麻1kg、茯苓30g、川芎20g,放进网里用第一次淘米水1500mL 浸泡24h后蒸50min,然后烘干使用。把炮制准备好的天麻和陈皮,利用微细粉碎机在80Mesh网孔筛子筛选三次,准备备用。用于搅拌的液体糖浆如蜂蜜、糖稀、低聚糖各按指定比例进行混合备用[3]。天麻和陈皮粉末再次用筛子进行筛漏,然后加入糖浆用手混合和面,以5g

为单位,放入具有一定形状的盘成形。每个茶食重5g,而样品1、样品2、样品3中天麻的含量分别各占3.16g,2.11g,1.05g,茶食中天麻所占的比例分别为63.2%,42.2%,21.0%。根据中药大词典每人每日口服天麻范围6g～12g。因为茶食不属于正餐多用于间食,因此建议的摄入量样品1为3～4个,样品2为5～6个,样品3为9～10个。

1.3 茶食的水分及灰分含量分析

依据食品工学词典,对茶食的水分、灰分分别进行了三次反复的分析。

1.4 茶食的色度测定

使用色度计(CM-3500d,Minolta,Japan)对茶食的色度进行5次反复测定。测定结果为:标准白板的L值(明度)为95.90,a值(红色度)为-0.09,b值(黄色度)为-0.37。

1.5 茶食的texture(质感)测定

用质感测定计(Stable Micro System,XT 2I,TA,Germany)测定,选择使用10个外观同样大小的茶食,按照TPA测定法进行5次反复测定。在此测定条件下Probe speed为1.0mm/sec,距离90%,Force scale 5kg 及Plunger diameter为5mm。

1.6 茶食的感官特性检测

经过教育培训的40名大学生组成了感官性能检测组,制定了体现出茶食保持原有的感官特性的项目。检测中选定的茶食是制作后放置5h的。外观的颜色,天麻粉的香味,甜味,口腔内融化扩散成度,咀嚼程度(硬度),全方面的满意成度,以0～10的范围内打分进行评价。从评价的分数能体现出个人的满意程度。越接近0的满意度越不好,越接近10的满意度为最好。此结果用Duncan´ multiple range test测试法得以分析验证。

2 结果

2.1 茶食的水分及灰分含量、天麻含量的增加与茶食的色度分析(表1)

2.2 含天麻茶食的texture(质感)及感官特性分析(表2)

3 讨论

含天麻浓度不同的三种茶食,副料的浓度保持不变情况下,分析茶食的水分和灰分含量,利用Hunter Value来测定茶食的色度,包括Texture(质感)和满意度。其结果,三种茶食的水分和灰分的含量都有所差异,水分含量与天麻含量成反比,与灰分含量呈正比。色度上,作为主材料使用的天麻的颜色如实体现在茶食的颜色上,保持了原有的色

泽。第一种茶食(5g)中添加的天麻含量约为63.2%,从物理性能分析,具有着最好的特性,感官特性以及满意度也最高。若继以类似研究,并结合试验和续集性调查、能确定预防和治疗脑血管疾病的药膳,为多开发机能性食品奠定良好的理论基础,并能得以广泛推广和应用,更多地为民所用是笔者所期待和盼望的。

参考文献

[1] 李时珍.本草纲目[M].北京：北京人民卫生出版社，1982:119～120.

[2] 李钟达.用图片说明的病理学[J].首尔:高丽医学,1990:740～743.

[3] 中药大辞典编篡委员会.中药大辞典[M].首尔:正谈出版社,1997:4105～4110.