烹饪原料品质鉴别方法

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烹饪原料的品质鉴定

烹饪原料的品质鉴定
1.3烹饪原料品质鉴定的方法
(3) 味觉鉴别。它是指用人的舌头对原料的味道进行辨别，判断其是否变质。 (4) 听觉鉴别。它是指用耳朵来倾听对原料拍击或摇动后所发出的声202音，甚至活的原料所发出的声音来判断原料是否变质。 (5) 触觉鉴别。它是指用人的手来检验原料的重量、质地（弹性、韧性、脆嫩度、细腻度等）来判断其质量的优劣。以上5种感官鉴定的方法在实际工作中往往是几种方法同时使用，而不是使用单一的某种方法。几种方法的共同使用可以使鉴定的结果更加全面、客观、准确。感官鉴定方法因其简便、易行、迅速而在烹饪行业中被长期使用，它的适用范围广泛，只要对原料的固有品质掌握准确，对原料在储存中可能发生的变化了解深刻，就可以及时地判断出原料的质量状况。但感官鉴定也有它的局限性，若原料被化学物质或病毒污染，就很难用感官鉴定的方法判断出来。
项目
烹饪原料的品质鉴定
烹饪原料的品质鉴定
1.1烹饪原料品质鉴定基本知识
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1. 烹饪原料品质鉴定的概念菜肴质量的优劣一方面取决于厨师的烹调技术，另一方面取决于烹饪原料的品质。高品质的菜肴必须以优质的烹饪原料做基础，营养价值高、新鲜度好、符合安全卫生标准，加上合理的烹调加工，才能制作出品质上乘的美味佳肴。烹饪原料的品质鉴定是依据原料的质量标准，通过一定的检验手段来判断的。 2. 烹饪原料品质检验的意义烹饪原料品质的好坏与人类的健康，甚至生命安全有着极为密切的关系。营养丰富的原料有时会由于微生物的生长繁殖而腐败变质，或是在生长、采收（屠宰）、加工、运输、销售等过程中受到有害、有毒物质的污染，这样的原料一旦被利用，就可能引发传染病、寄生虫病或食物中毒。更有假冒伪劣原料鱼目混珠流入市场，不仅影响菜肴的制作质量，还会对顾客的身体健康构成严重威胁。因此，掌握烹饪原料品质检验的方法，客观、准确、快速地识别原料品质的优劣，对保证烹饪制品的食用安全性具有十分重要的意义。

烹饪原料的品质检验与保管

寄生虫检验
部分海鲜可能携带寄生虫，应通过专业处理或烹饪方式确保安全。
保管方法
将海鲜存放在冰箱冷冻或冷藏室内，避免长时间暴露在空气中。
04
品质检验与保管的重要性
对食品安全的影响
确保原料新鲜
通过定期检查原料的新鲜度，可以避免使用过期变质的食材，从而确保食品的安全性。
防止污染
品质检验可以检测出原料中的有害物质和微生物污染，从而避免食品在烹饪过程中受到污染。
烹饪原料的品质检验与保管
目录
• 烹饪原料的品质检验 • 烹饪原料的保管 • 不同类型原料的品质检验与保管 • 品质检验与保管的重要性 • 提高品质检验与保管效率的方法
01
烹饪原料的品质检验
原料新鲜度的检验
外观检查
观察原料的色泽、质地，判断是否新鲜。如蔬菜应选择色泽鲜艳、无黄叶的；鱼肉应选择有光泽、无异味的。
保管方法
将蔬菜存放在阴凉通风处，避免阳光直射和潮湿，尽量保持干燥。
肉类
新鲜度检验
观察肉的颜色、质地和气味，新鲜肉类颜色鲜艳、质地有弹性、气味清香。
检疫检验
确保肉类来源正规，符合食品安全标准，有相关检疫证明。
保管方法
将肉类存放在冰箱冷冻或冷藏室内，避免反复解冻和加热。
海鲜类
新鲜度检验
观察海鲜的颜色、质地和气味，新鲜海鲜颜色鲜艳、质地有弹性、气味清香。
气味检查
新鲜原料应具有该食材特有的气味，无异味或怪味。如海鲜类应具有海鲜特有的鲜味，不应有腥臭等异味。
时间判断
根据食材的存放时间，判断其新鲜程度。一般而言，存放时间越短，食材越新鲜。
原料安全性的检验
01
农药残留检测

第二章烹饪原料的鉴别和选择

第二章烹饪原料的鉴别与选择[知识目标]掌握烹饪原料品质鉴别的概念、品质鉴别的依据及方法，了解烹饪原料选择的意义及原则。

[情感目标]通过学习烹饪原料的品质鉴别和选择，增强生活中的实际操作能力，同时提高学习兴趣。

[内容提要](1) 烹饪原料品质鉴别的基本概念、烹饪原料鉴别的依据和标准及方法。

(2) 烹饪原料选择的意义。

(3) 烹饪原料选择的原则。

(4) 烹饪原料选择的方法。

一、概念：烹饪原料的鉴别，是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的质量优劣，保证正确的选择和利用优质原料。

二、原料的鉴定方法对食品原料的选择鉴定主要有理化鉴定、感官鉴定两种方法。

理化鉴定就是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的鉴别方法。

感官鉴定，就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况作出客观的评价。

也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性鉴别和评价，从中区分出优质、次质的原料品种。

感官鉴别简便、直观，是目前餐饮业最常用的品质鉴别方法。

感官鉴别法主要有以下工种。

(1)嗅觉鉴別，是通过原料的气味判断原料质量。

如牛羊肉具有正常的腥膻味，若出现了臭味、哈喇味、酸味等异常味道，则说明发生了变质。

(2)视觉鉴别，是通过观察原料大小、色泽、光泽、斑纹、杂质等外观形态和包装完整度来判断质量的方法。

该方法是运用最为广泛的感官鉴别法。

(3)味觉鉴别，是利用口、舌等鉴别原料的滋味、口感的方法。

适用于可直接入口的调味品、水果及烹任半成品。

(4)听觉鉴别，是通过鼓击、摇动、捏折、咀嚼等使原料发出声音来判断原料的脆度、硬度和成熟度的方法。

如敲打西瓜来判断其成熟程度，咀嚼干米粒判断干燥度，折断胡萝卜判断其脆度。

(5)触觉鉴别，是通过手来检验原料的弹性、硬度、粘度、重量等的方法。

适用于不可入口的原料，如鲜肉、豆腐、水产品等第一节选料的意义一、选料的概念选料就是通过对原料的品质、品种、部位、卫生状况等多方面的综合挑选，使其更加符合食用和烹调要求。

烹饪原料知识第2周教案

一、烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素
（一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化
1、植物性原料的质量变化：
（1）呼吸作用。呼吸作用是生鲜的果蔬常见的生理现象，是指果蔬原料在有氧和无氧的条件下植物体中分解酶分解有机物（即糖类）的过程。
（2）后熟作用。后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。后熟作用能够提高瓜果类原料的成熟度，当后熟作用达到最佳成熟度时，它们的风味最佳。
脱水保藏法根据其干燥的方法不同，又可分为自然干燥法和人工干燥法两类。
(四)密封保藏法
密封保藏法是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和阳光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法。
(五)腌渍保藏法
腌渍既是加工制作食品的一种方法，可增加食品的风味特色，又可达到较长时间保藏的目的。
常见的方法有以下几种：
1.盐腌保藏法
3、根据保管时采用温度的高低，低温保藏又可分为冷却保藏和冷冻保藏两类。
1.冷却保藏
冷却保藏简称冷藏，是指将原料置于0～10℃尚不能结冰的环境中保藏。主要适合于蔬菜水果、鲜蛋、牛奶等原料的保藏以及鲜肉、鲜鱼的短时间保藏。
动物性原料如畜、禽、鱼、蛋、乳等适宜的温度，一般都在0～4℃；植物性原料，如蔬菜、水果等的冷藏温度的要求很不一致。大白菜、菠菜等适宜的冷藏温度为0℃左右，番茄为10～12℃；青椒为7～9℃；黄瓜为10～13℃。
3.酸渍保藏法
此法是利用提高原料储存环境中的氢离子浓度，从而抑制微生物生长繁殖，达到保藏原料的目的。
4.酒渍保藏法
其是利用酒精所具有的杀菌能力保藏食品原料的方法。
（六）烟熏保藏法
（七）气调保藏法
（八）辐射保藏法
（九）保鲜剂保藏法
（十）活养保藏法
2.冷冻保藏

第三节烹饪原料的品质检验

1、理化检验 ❖ 利用物理、化学、微生物等知识并借助相关
仪器对烹饪原料的优劣进行鉴别的方法。 2、生物检验 ❖ 主要是用小动物做试验，这种检验可鉴定原
料的污染程度，是否存在细菌、寄生虫等。
3、感官检验
❖ 运用我们的眼、耳、口、鼻、舌、手等器官去感受原料的外部特征，鉴定原料的优劣。检验者要有一定的经验。 (1)视觉检验：是一种运用最广的手段，就
❖ 肉质变软，并有腐败臭味，产生许多有害物质，食用后会引起食物中毒。
三、烹饪原料的常用保管方法
❖ 烹饪原料储存保鲜的任务就是：根据各种原料的特点，采取相应的保护措施，防止原料发生霉烂、腐败、虫蛀等不良变化，并尽可能地保持原料固有的皮质特点（如营养成分、色泽、形态、质地等），以保持原料的食用价值，延长原度：是鉴别原料品质最重要、最基本的标准。
❖ 形态的变化 ❖ 色泽的变化 ❖ 水分的变化 ❖ 重量的变化 ❖ 质地的变化 ❖ 气味的变化
（4）原料的清洁卫生
❖ 烹饪原料必须符合国家规定的食品卫生标准。
4、烹饪原料品质检验的方法
❖ 烹饪原料的品质检验方法主要有理化检验、生物检验和感官检验三大类。
❖ 肉品易煮烂消化，风味更佳。 ❖ 成熟肉品不适宜储存。
（3）自溶
❖ 自溶作用：畜禽鱼类动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔软失去弹性，肉品外面湿润黏滑，肉品组织松散多汁、色泽暗红并带有令人不愉快的气味的变化过程。
❖ 微生物大量繁殖，使肉品带有腐败气味。
（4）腐败
❖ 腐败作用：畜禽鱼类等动物性原料中的蛋白质经微生物分解引起的变化的现象。
（ 4）是合理进行成本控制、减少浪费的良好途经。
2、选择烹饪原料的基本要求（1）熟悉原料的品种差异

烹饪原料品质鉴别概述

自溶阶段的肉品，因含有大量的游离营养物质和水，微生物大量繁殖，使肉2品1 带有腐败气味。
（二）原料的纯度和成熟度：
纯度是指含杂质、污染和加工精度等，纯度越高品质越好。原料的成熟度是指原料的生长年龄、生长时间和上市季节。不同品种的原料其成熟度的要求是不同的。
随着社会的发展，人们对菜点的要 5 求也在不断提高。
（三）原料的新鲜度：
原料的新鲜度是指原料的组织结构、营养
丰富、风味物质等变化程度。新鲜度是鉴别原
烹饪原料品质鉴别
1
由于烹饪原料进入烹饪的过程往往需要一段时间，因此必然会受到运输、保管等条件及环境因素的影响，受到不同的污染和损伤，发生从外部到内部一系列的变化，所以对这种变化必须进行检查，根据变化的情况，正确地鉴别烹饪原料品质。
烹饪原料品质鉴别是指根据各种烹饪原料的性质和特征等的变化，依据一定的标2 准，运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优劣。
烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素
（一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化 1. 植物性原料的质量变化
呼吸作用
后熟作用
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（二）后熟作用 :
后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。后熟作用能提高瓜果类原料的成熟度，当后熟作用达到最佳成熟时，它们的风味最佳。后熟作用完成以后即开始衰老，食用品质随之急剧下降，原料体内的有机万分大量分解，13 这时的原料极易腐烂也很难继续储存保管。
这种肉品烹调的汤汁透明，肉品19 易煮烂消化，风味更佳。但不适宜储存。
2. 动物性原料的质量变化：
尸僵作用
成熟作用
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自溶作用
自溶作用：
畜禽鱼类动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔软失去弹性 , 肉品外面湿润黏滑，肉品组织松散多汁、色泽暗红并带有令人不愉快的气味，这种作用为自溶作用。

烹饪原料的品质鉴定有哪些方法

烹饪原料的品质鉴定有哪些⽅法关于烹饪的美⾷⼤家都知道，各种烹饪的美⾷丰富可⼝，但是对于原料的新鲜鉴定你知道到底有哪些鉴定的⽅法技巧吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料的品质鉴定，希望能帮到你。

烹饪原料的品质鉴定 (1)理化鉴定理化鉴定是利⽤仪器设备和化学试剂对原料的品质进⾏判断，包括理化检验和⽣物检验两种⽅法。

理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。

⽣物学检验可以测定原料或⾷物有⽆毒性或⽣物性污染。

运⽤理化鉴定能具体⽽准确地分析⾷品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等⽅⾯做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。

由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术⼈员，检验周期长，难以在经营企业中使⽤。

但随着⾷品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设⽴的专门检验机构检验合格后才可以进⼊市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使⽤。

(2)感官鉴定感官鉴定就是利⽤⼈的感觉器官，即⽤眼、⽿、⿐、⾆、⼿等对原料的品质进⾏鉴定，有以下5种具体⽅法。

①视觉检验：是⼀种运⽤最⼴的⼿段，就是⽤⾁眼对原料的外部特征(形态、⾊泽、清洁度、透明度等等)进⾏检验。

②嗅觉检验：就是利⽤⼈的⿐⼦来鉴别原料的⽓味，烹饪原料都有其正常的⽓味，当它们腐败变质，就会产⽣不同的异味。

③味觉检验：⼈的⾆头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从⽽判断原料品质的好坏。

④听觉检验：通过⽿朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。

⑤触觉检验：就是通过⼿接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从⽽来判断原料的质量。

以种感官检验的⽅法，有时⽤⼀种，有时会⼏种⽅法配合使⽤。

感官鉴定简单易⾏，宜于企业使⽤，但容易产⽣偏差。

只要在长期的实践中积累了⼀定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进⾏鉴定。

但感官鉴定有它的局限性，它只能凭⼈的感觉对原料的某些外形特点进⾏⼤致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。

烹饪原料的品质鉴别

烹饪原料的品质鉴别
烹饪原料品质鉴别的依据和标准
烹饪原料的纯度
➢烹饪原料的纯度是指原料中所含杂质、污秽物的多少和加工净度的高低。烹饪原料的成熟度 ➢烹饪原料的成熟度是指原料的生长年龄、生长时间和上市季节。 ➢原料的成熟度恰到好处，其品质就好。
烹饪原料的品质鉴别
烹饪原料品质鉴别的依据和标准
烹饪原料的新鲜度
烹饪原料的品质鉴别
❖感官鉴别
➢视觉检验：利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、斑纹、清洁度、成熟度等品质优劣的方法。 ➢嗅觉检验：利用人的嗅觉器官鉴别原料的气味，进而判断其品质优劣的方法。 ➢触觉检验：通过手对原料的触摸来检验原料的重量、组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等，以判断原料品质优劣的方法。 ➢味觉检验：利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判断原料品质优劣的方法。 ➢听觉检验：利用人的听觉器官鉴别原料的振动声音来检验原料品质优劣的方法。
感官鉴别
别
方
法
烹饪原料的品质鉴别
❖理化鉴别
➢概念：理化鉴别是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的检验方法。 ➢种类：
理化检验是采用化学分析和物理检测的方法分析原料的营养成分、风味成分和有害成分等。生物检验是用于测定原料或食物中有无毒性的另一种方法，通常用小动物做试验；或是用显微镜来研究检测。
➢优点：检验方法科学、结果精确，可信度高，能够准确而客观地反映出原料中的成分变化、原因、结果。 ➢缺点：需专用设备和专业技术人员进行，成本高且检测时间长。
烹饪原料的品质鉴别
❖感官鉴别
➢概念：感官鉴别是指凭借检验者自身的感觉器官，即凭借检验者自身的眼、耳、鼻、口、手等的感觉，了解原料的外部特征、气味和质地的变化程度，从而判断原料品质优劣的鉴别方法。 ➢种类：

烹饪原料感官辨别方法

烹饪原料感官辨别方法烹饪原料感官辨别方法感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。

①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。

②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。

③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。

④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。

⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。

以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。

感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。

只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。

但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。

而且，人的感觉和经验有差别，往往会影响检验的结果。

常用烹饪原料的营养 1.谷类谷类所含的营养素因种类、品种、地区、加工方法不同而有差别，其主要的成分有：(l)糖类(碳水化合物)在谷类中约含70—8o%，主要存在于胚乳中。

谷类所含的糖类被机体利用率很高，如小麦93%，大米达95%。

(2)脂肪：谷类含脂肪量很低，仅为1.5%左右。

玉米和小米的含量较高，约为4%，主要在粉糊层和谷胚部。

(3)蛋白质：粮谷类蛋白质所台的必需氨基酸不完全相同，所以各种粮食混合食用，可令氨基酸互补，使蛋白质的质量提高。

(4)维生素：谷类中主要含维生素bl及少量维生素a和e。

b 族维生素主要存在于胚和皮内，故粮食不宣加工得过于精白。

(5)矿物质：米、麦中含有磷、钾、镁、钙等，但加工图越精，损失越大。

2.豆类豆类含蛋白质量很高，一般在20—50%之间。

烹饪原料感官鉴别的内容

烹饪原料感官鉴别的内容烹饪原料感官鉴别的内容感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。

①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。

②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。

③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。

④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。

⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。

以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。

感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。

只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。

但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。

而且，人的感觉和经验有差别，往往会影响检验的结果。

烹饪原料科学分类方法1、按原料来源属性分类分为①植物性原料②动物性原料③矿物性原料④人工合成原料2、按烹饪原料在加工中的作用分类分为①主料②调味料③辅助料3、按原料加工程度分类分为①鲜活原料②干货原料③复制品原料4、按商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等5、按营养成分分为①热量素食品②构成素食品③保全素食品烹调作用烹调作用一般可分以下几个方面：1.杀菌消毒。

生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。

菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。

2.使生变熟。

烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。

第三节烹饪原料的品质鉴别

腐败变质重金属污染假冒产品其他
菜肴质量
调前对烹饪原料的品质进行鉴别，可以正确地选择原料，发挥原料的特点。---提供风味基础（色、香、味、形等。
品质新鲜度劣质品其他
烹饪原料鉴别的依据和标准
❖ （一）原料的固有品质 ❖ （二）原料的纯度和成熟度 ❖ （三）原料的新鲜度 ❖ （四）原料的清洁卫生
后应该补充酸性食物还是碱性食物，整理后各组下周五上课之前交各组组长。
❖谢谢大家，本节课的内容到此结束，请听课的各位领导、同仁给予指导！
鉴定方法鉴别内容判断原料的品质
鉴定实例
味觉检验检验原料的滋味
听觉检验鉴别原料的振动声音
触觉检验检验原料的重量、弹性、硬度等
判断原料的好坏，尤其对调味
品和水果
判断原料内部结构的改变及品
质
判断原料的质量
新鲜柑橘柔嫩多汁、受冻变质的柑橘绵软浮水，口味苦涩
手摇鸡蛋的声音；检验西瓜的成熟度
检验，此方法叫触觉检验。（）
当堂检测：
❖ 请将正确答案的选项填在括号内。
❖ 1.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括（）。
❖ A.营养、口味、新鲜度等指标 B. 营养、口味、成熟度等指标
❖ C. 营养、口味、质地等指标鲜度等指标
D. 营养、质地、新
❖ 2.对菜点制作直接有影响的因素是（）。
根据鱼体肌肉的硬度和弹性，可以判
断鱼是否新鲜
畜肉类的感官鉴定
❖ 新鲜肉的感官鉴别主要从外观、气味、弹性、脂肪和煮沸后的肉汤五个方面对肉进行综合性的感官评价和鉴别
新鲜猪肉
外表有微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不沾手，肉汁透明

烹饪原料的品质鉴别标准及方法

烹饪原料的品质鉴别标准及方法（一）烹饪原料的品质鉴别的定义1、定义：从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判断，确定其食用质量的优劣。

2、地位：是烹饪原料选料的重要组成部分，是选料的前提。

选料的过程就是从菜点的要求出发，结合原料的性质和特点进行的品质鉴别的过程。

3、实质：是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。

4、作用：①有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律，扬长避短，因材施艺，制作出优质菜肴②避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调，保证菜肴的卫生质量，防止有害因素危害食用者的健康。

（二）品质鉴别的依据与标准鉴别原料质量的最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度等几方面：1、原料的固有品质①原料固有品质是指某原料特有的质地、色泽、香气、滋味、外观形状等外部品质特征，以及营养物质、化学成分、质构及组织特征等内部品质特征。

②原料的固有品质与原料的产地、产季、品种、食用部位及栽培饲养条件等有关。

2、原料的成熟程度①成熟适当的原料能充分体现原料特有的内在品质。

烹调中所指的成熟是指适合食用的成熟度，而非动植物的生理成熟度。

②判断成熟度的标准：与原料的饲养或栽培时间、上市季节有密切的关系，同时考虑菜肴的要求。

3、原料的新鲜程度①新鲜程度对原料品质鉴定的意义②评价原料的新鲜程度的指标：(1)感官指标A、形态的变化。

B、色泽的变化。

C、水分的变化。

D、重量的变化。

E、质地的变化。

F、气味的变化。

强调凡不属于该原料本身的气味都称为异味。

(2)理化指标A、通过对原料物理、化学指标进行检验可以较准确地得出对原料新鲜程度的评价。

B、理化指标包括的内容：营养成分、化学成分、农药残留量、重金属指标等化学指标，硬度、嫩度、脆度、弹性、粘度、膨胀度等物理指标。

评价动物性原料新鲜度的主要化学指标为挥发性盐基氮的含量。

(3)微生物指标4、原料的纯度①纯度是指原料的可食部分占原料的比例。

烹饪题库

1、烹饪是指人类为满足生理需求和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为。

2、中餐烹调技术的三大要素：刀工、火候、调味3、烹调工艺的基本要求食物原料、烹饪工具、烹调技术(三要素中工具的改革和创新是关键)4、烹饪原料的鉴别指依据一定的标准，运用一定的方法、对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的质量优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。

5、烹饪原料鉴别的方法感官鉴定、理化鉴定、生物鉴定6、感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况做出客观的评价。

(视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、听觉检验、触觉检验)7、理化鉴定就是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质好坏进行判断。

8、生物鉴定主要是测定原料中有无毒性成分，常用小动物进行毒理实验。

9、摘剔加工的基本要求•1、根据原料的性能进行正确加工•2、按食用和烹调要求整理加工•3、果蔬原料的清洗要符合食品卫生的要求。

10、洗涤的方法常有•冷水洗涤•盐水洗涤•高锰酸钾溶液洗涤•果疏洗涤精洗涤11、开膛方法（剖取方法）•★腹开——炒、煮、拌、炖、烧•★腋开——烤•★背开——扒、蒸•★尾开——炖、蒸•苦胆破后可以及时用清水冲洗或涂抹小苏打、醋然后再用清水冲洗净。

12、干料具有的特点：•干硬老韧13、干料涨发的慨念与目的•涨发就是利用烹饪原料的物理性质，进行复水和膨化加工，使其重新吸水后基本上恢复原状，除去异味和杂质，符合（切配）烹调和食用的要求，利于人体的消化吸收。

14、水渗透的涨发原理•1、毛细管的吸附作用•2、渗透作用•3、亲水性物质的吸附作用15、（二）热膨胀涨发原理•干原料中的束缚水在一定的高温条件下，会脱离组织结构变成游离水，这时的水就具有一般是的通性，在高温条件下急剧汽化膨胀，使干料组织形成蜂窝状孔洞结构，为进一步复水创造条件。

•以水为助发溶剂，直接将干制原料浸润至膨胀、松软、柔嫩的复水过程统称水发。

食品原材料品质鉴别方法

食品原材料品质鉴别方法食品加工所用原材料都有其自身固有的感官性状，这是原材料品质的外部反映。

在对原材料应有的感官性状了解的基础上，人们通过眼、耳、鼻、舌、手等感觉器官进行感知，来比较、分析、判断确定其品质的检验方法就叫感官鉴定。

用感官鉴定原材料品质的方法是烹饪工作中最实用、最简便而有效的检验法，具体的方法有以下几种：1．嗅觉检验运用嗅觉器官来鉴定原材料的气味。

许多食品和副食品都有正常的气味，如肉类有正常的香味，新鲜的蔬果也有清香味。

如出现异味，就说明品质已有问题。

2．视觉检验视觉检验的范围最广，凡是直接能用肉眼根据经验辨别品质的，都可以用这种方法，即以原材料的外部特征(如形态、色泽、结构、斑纹)进行检查，以确定品质的好坏。

3．味觉检验人的舌头上面有许多味蕾，当味蕾接触外物、受到刺激时即有反应，不论甜、成、酸、苦、辣哪一种滋味，都可以辨别出来，这就是味觉。

有些原材料就可以通过味觉特征的变化情况鉴定其品质好坏。

4．听觉检验音波刺激耳膜引起听觉。

某些原材料可以用听觉检验的方法来鉴定其品质的好坏，如鸡蛋就可以用手摇动，听蛋中是否有声音来确定蛋的好坏。

5．触觉检验触觉是物质刺激皮肤表面的感觉。

手指是较敏感的，接触原材料可以检验原材料组织的粗细、弹性、硬度等，并以此确定其品质的好坏。

肉类、鱼类、蔬菜类都能用这个方法鉴定原材料的品质。

触觉检查也适用于原材料新鲜度的鉴定。

原材料品质评价标准菜肴能否达到色、香、味、形俱佳，除决定于烹调技术的高低外，还取决于原材料本身质量的优劣。

一般来说，用新鲜的原材料来烹制，即可保证菜肴的色、香、味、形，又可提高菜肴的营养价值。

所以，善于鉴别原材料的质量，是做好烹调工作的重要保证。

一、鉴别原材料的要求1 .熟悉原材料的出产季节动植物性原材料都有他们的生长收获季节，即有它们质量最好和最差（肥壮和瘦弱）的时令。

如我省蔬菜类原材料大多是春、夏季水分含量充足，秋、冬季质地鲜嫩；家禽一般在秋末冬初谷物收获后，由于饲料充足而肌肉丰满，肉质细嫩；鱼类由于秋季很少活动，而脂肪、蛋白质含量较春夏季丰富。

简述选择烹饪原料基本要求

简述选择烹饪原料基本要求在烹饪过程中，选择优质的原料是制作美味菜肴的基础。

以下是选择烹饪原料的基本要求，以确保菜品的品质和安全性。

一、新鲜度新鲜度是选择烹饪原料的首要条件。

新鲜的食物通常具有更好的口感、色泽和营养成分。

在选择原料时，要注意观察食材的颜色、气味和质地，确保其新鲜、无异味。

二、品种质量不同品种的食材可能会影响菜品的口感和营养价值。

在选择原料时，要根据烹饪需求选择品种优良、质量上乘的食材。

例如，选择肉质细嫩、脂肪分布均匀的猪肉，可以提高菜品的口感。

三、季节性季节性食材通常具有更好的风味和营养价值。

在选择烹饪原料时，要考虑到时令食材，并根据当地的季节变化进行调整。

使用当季食材可以确保菜品的新鲜度和口感。

四、安全性在选择烹饪原料时，安全性是非常重要的因素。

要选择经过认证的食品供应商，确保食材无农药残留、无污染。

此外，要注意食材的储存和处理方式，遵循食品安全标准，防止食物中毒等食品安全问题。

五、风味与色彩风味和色彩是评判菜品质量的重要标准。

在选择烹饪原料时，要注意食材的风味和色彩搭配，以提升菜品的视觉效果和口感体验。

例如，选择颜色鲜艳的蔬菜可以增加菜品的吸引力。

六、营养成分营养均衡是健康饮食的关键。

在选择烹饪原料时，要注意食材的营养成分，并合理搭配蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素。

根据菜品需求，选择富含所需营养成分的食材。

七、卫生标准卫生标准是确保烹饪过程安全的重要保障。

在选择烹饪原料时，要关注食材的卫生状况和供应商的卫生标准。

选择符合卫生标准的食材可以降低食品安全风险，确保菜品的卫生质量。

八、成本效益在选择烹饪原料时，成本效益也是一个重要的考虑因素。

要根据菜品的需求和预算，合理选择价格适中的食材。

同时，要注意避免浪费，合理利用食材，降低成本。

在保证品质和安全的前提下，实现成本效益的最大化。

九、储存条件正确的储存条件可以保证食材的新鲜度和安全性。

在选择烹饪原料时，要了解不同食材的储存要求，并确保其存放在适当的温度和湿度条件下。