餐饮服务食品采购索证索票管理规定.ppt
食品安全索票索证管理制度
食品安全索票索证管理制度一、目的为了确保食品来源的合法性和安全性，防止不合格食品进入市场，保障消费者健康，特制订本制度。
二、适用范围本制度适用于所有食品生产、加工、销售及餐饮服务等环节的企业和个体工商户。
三、索票索证要求1. 进货时必须向供货商索取以下票据和证件：- 销售发票或者收据；- 食品生产许可证复印件；- 食品经营许可证复印件；- 产品合格证明或者检验报告；- 进口食品的出入境检验检疫合格证明；- 法律法规规定的其他相关证明文件。
2. 所有票据和证件必须真实、有效，并且保存期限不得少于食品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。
四、索票索证流程1. 采购部门在进货前应向供货商索取上述票据和证件，并进行核实。
2. 核实无误后，将票据和证件的复印件存档，并妥善保管。
3. 对于无法提供有效票据和证件的供货商，应拒绝进货。
五、索票索证的监督检查1. 企业应定期对索票索证的执行情况进行自查。
2. 食品药品监督管理部门将对企业的索票索证执行情况进行监督检查。
六、违规处理1. 对于违反索票索证管理制度的行为，企业应及时纠正，并根据情节轻重采取相应的管理措施。
2. 对于屡次违规或情节严重的，食品药品监督管理部门将依法予以处罚。
七、培训与宣传1. 企业应定期对员工进行食品安全法律法规和索票索证制度的培训。
2. 通过多种渠道宣传索票索证的重要性，提高员工和公众的食品安全意识。
八、附则1. 本制度自发布之日起实施。
2. 对本制度的解释权归企业食品安全管理部门所有。
3. 本制度如与国家新颁布的法律法规相抵触，按国家法律法规执行。
请根据实际情况调整上述内容，确保其符合当地的法律法规和企业的具体情况。
餐饮业食品采购查验和索证索票相关规定
餐饮业食品采购查验和索证索票相关规定《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定第十二条餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。
餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。
餐饮服务企业应创建食品、食品原料、食品添加剂和食品有关产品的订货记录制度。
订货记录应如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、发货日期等内容，或者留存载有上述信息的发货票据。
餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。
记录、票据的保存期限不得少于2年。
第十三条推行统一物流配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一核查供货者的许可证和产品合格的证明文件等，创建食品发货核查记录。
实行统一配送经营方式的，企业各门店应当建立总部统一物流配送单据台账。
门店自行订货的产品，应遵从本办法第十二条的规定。
第四十条违反本办法第十条第一款、第十二条、第十三条第二款、第十六条第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）项的有关规定，按照《食品安全法》第八十七条的规定予以处罚。
《中华人民共和国食品安全法实行条例》规定第二十四条食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十六条第二款、第三十七条第一款、第三十九条第二款的规定建立进货查验记录制度、食品出厂检验记录制度，如实记录法律规定记录的事项，或者保留载有相关信息的进货或者销售票据。
记录、票据的保存期限不得少于2年。
第二十五条实行集中统一采购原料的集团性食品生产企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格证明文件，进行进货查验记录；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。
《餐饮单位索证索票》课件
03
餐饮单位索证索票的具体操作
采购环节的索证索票
采购环节是餐饮单位食品安全的第一道关口，因此索证索票至关重要。
在采购食材时，餐饮单位应向供应商索取相关证照和票据，如营业执照、食品经营 许可证、检验报告等，以确保食材来源合法、质量可靠。
同时，餐饮单位还需对食材的品质、规格、数量等进行验收，确保符合食品安全标 准和需求。
由于食材质量可靠，小吃店逐 渐树立了良好的口碑，生意越 来越红火。
失败案例分析
案例一
某网红餐厅
背景
该餐厅以创新菜品和高品质食材吸引大量食客。
问题
在某次食品安全检查中，发现该餐厅存在食材来 源不明、进货证明文件不齐全等问题。
失败案例分析
• 结果：相关部门对该餐厅进行了处罚，并要求其 限期整改。餐厅声誉受到严重影响，客流量大幅 下降。
提高餐饮单位管理水平
索证索票制度要求餐饮单位建立完善的食品采购和验收制度，提高 其内部管理水平。
促进餐饮行业健康发展
通过推广索证索票制度，可以推动整个餐饮行业健康发展，提升行 业形象。
维护消费者权益
1 2
保障消费者知情权
索证索票制度要求餐饮单位提供食材的来源和检 验报告等信息，让消费者了解食品的安全状况。
《餐饮单位索证索票》PPT课件
目 录
• 餐饮单位索证索票的重要性 • 餐饮单位索证索票的法律法规 • 餐饮单位索证索票的具体操作 • 餐饮单位索证索票的常见问题及解决方案 • 餐饮单位索证索票的案例分析
01
餐饮单位索证索票的重要性
保障品加工规范
索证索票制度要求餐饮单位对食材的 来源进行记录和核实，确保食材来自 合法渠道，降低食品安全风险。
储存环节是确保食材新鲜、卫生 的关键环节，餐饮单位需对食材
餐饮服务食品采购索证索票管理规定
餐饮服务食品采购索证索票管理规定(摘抄)第五条餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验与采购记录制度,保障食品安全。
餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料得食品、食品添加剂及食品相关产品。
第六条餐饮服务提供者应当指定经培训合格得专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验与采购记录。
专(兼)职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。
第七条餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品,应当到证照齐全得食品生产经营单位或批发市场采购,并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)得购物凭证、购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。
ﻫ长期定点采购得,餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容得采购供应合同。
第八条从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当查验、索取并留存加盖有供货方公章得许可证、营业执照与产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)得每笔购物凭证或每笔送货单。
第九条从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时,应当查验并留存加盖有公章得营业执照与食品流通许可证等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)得每笔购物凭证或每笔送货单。
第十条从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时采购时,应当确认其就是否有营业执照与食品流通许可证,留存盖有供货方公章(或签字)得每笔购物凭证或每笔送货单。
第十一条从农贸市场采购得,应当索取并留存市场管理部门或经营户出具得加盖公章(或签字)得购物凭证;从个体工商户采购得,应当查验并留存供应者盖章(或签字)得许可证、营业执照或复印件、购物凭证与每笔供应清单。
第十二条从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)与农贸市场采购畜禽肉类得,应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购得,应当索取并留存供货方盖章(或签字)得许可证、营业执照复印件与动物产品检疫合格证明原件、第十三条实行统一配送经营方式得,可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章(或签字)得许可证、营业执照、产品合格证明文件,建立采购记录;各门店应当建立并留存日常采购记录;门店自行采购得产品,应当严格落实索证索票、进货查验与采购记录制度。
食品安全管理制度索证索票
食品安全管理制度索证索票食品安全管理制度 - 索证索票一、目的为确保食品来源的合法性和安全性，防止不合格食品进入市场，保障消费者健康，特制定本索证索票管理制度。
二、适用范围本制度适用于所有食品生产、加工、销售及餐饮服务单位。
三、索证索票要求1. 索证：指食品经营者在采购食品时，应向供货商索取并查验相关的合格证明文件。
2. 索票：指食品经营者在采购食品时，应向供货商索取正式的销售发票或其他购货凭证。
四、索证索票内容1. 供货商资质证明：包括营业执照、生产许可证、卫生许可证等。
2. 产品合格证明：包括质量检验报告、检疫证明、有机产品认证等。
3. 进口食品还需提供：出入境检验检疫合格证明、进口食品标签审核证书等。
4. 销售发票或其他购货凭证：应列明产品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货商名称及联系方式等信息。
五、索证索票流程1. 采购前：核实供货商资质，确保其合法性。
2. 采购时：索取并查验上述索证索票内容。
3. 采购后：妥善保存索证索票资料，以备查验。
六、索证索票资料管理1. 设立专人负责索证索票资料的收集、整理和存档。
2. 资料应至少保存至食品保质期满后六个月，且不得少于两年。
3. 定期对存档资料进行核查，确保信息的准确性和完整性。
七、违规处理1. 对未按规定执行索证索票制度的食品经营者，将依法进行处罚。
2. 对提供虚假索证索票资料的供货商，将终止合作并报告相关监管部门。
八、培训与宣传1. 定期对员工进行食品安全法律法规和索证索票制度的培训。
2. 加强对消费者的食品安全宣传教育，提高公众的食品安全意识。
九、监督与改进1. 建立食品安全管理监督机制，定期对索证索票执行情况进行自查。
2. 根据监管要求和市场变化，不断完善和更新索证索票管理制度。
十、附则本制度自发布之日起生效，由[单位名称]负责解释，并根据实际情况进行适时修订。
餐饮服务食品采购索证索票管理规范教材
CATALOGUE目录•引言•食品采购管理•索证管理•索票管理•食品安全监管与风险控制•案例分析与实践操作•法律法规与职业道德规范目的和意义保障消费者健康权益提升餐饮服务水平确保食品质量与安全适用范围和对象适用范围适用对象术语和定义索证索票餐饮服务单位食品安全管理合法合规原则质量控制原则环保原则公平交易原则采购原则和要求采购流程和制度根据合同约定，完成付款和结算工作。
对到货的食品进行验收，检查食品的质量、数量、规格等是否符合合同要求。
与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量、价格、交货期等条款。
根据餐饮服务需求，确定食品采购的品种、数量、规格等要对潜在供应商进行评估和比较，选择符合要求的优质供应商。
采购文件和记录管理保存与食品采购相关的文件，如采购合同、发票、装箱单、质量证明等。
采购文件记录管理文件保存期限电子化管理建立食品采购记录，包括采购日期、食品名称、数量、供应商信息、验收结果等，以便追溯和查询。
根据法律法规和内部管理要求，设定采购文件的保存期限，并确保文件的完整和安全。
积极推行电子化管理，提高文件查询和管理的效率，降低纸质文件管理的成本。
定义作用索证的定义和作用索证的内容和要求内容•食品合格证明：包括产品的合格证书、检测报告等。
•生产企业资质证明：如生产许可证、ISO认证等。
索证的内容和要求索证的内容和要求餐饮企业应建立索证档案，方便后续的核查与监管。
索证的核查和保存0203索证的核查和保存定义作用索票的定义和作用索票的内容和要求内容索票应包括食品名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
要求索票内容应真实、准确、完整，票据清晰、易于辨认，保存期限不得少于两年。
同时，餐饮服务单位应建立索票档案，方便管理和查验。
餐饮服务单位应对索票内容进行核查，确保食品原料与索票内容一致，并及时处理索票中存在的问题。
对于发现的不合格食品原料，应立即停止使用，并按照相关规定进行处理。
餐饮服务食品安全监督管理办法讲解PPT课件
❖ 《餐饮服务食品安全监督管理办法》适用范围： 在中华人民共和国境内（地域）从事餐饮服务 （行业）的单位和个人（对象）
❖ 《餐饮服务食品安全监督管理办法》对餐饮服 务提供者的总要求：应当依照法律、法规、食 品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动，对 社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监 督，承担餐饮服务食品安全责任。 (明确餐饮 服务提供者为餐饮服务食品安全第一责任人)
❖ 导读---《食品安全法》第四十八条 食品和食品
添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内 容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、 说明书上所载明的内容负责。
食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明 显，容易辨识。
食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内 容不符的，不得上市销售。
❖ 导读---《食品安全法》第五十条：生产经营 的食品中不得添加药品，但是可以添加按照 传统既是食品又是中药材的物质。按照传统 既是食品又是中药材的物质的目录由国务院 卫生行政部门制定、公布。
❖ 2、建立食品安全管理组织和制度（第九条一款） ： 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度， 配备专职或者兼职食品安全管理人员。
❖ 3、违规主管人员禁入制度（第九条第二、三款）： 被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安 全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员 自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管 理工作。餐饮服务提供者不得聘用本条前款规定的 禁止从业人员从事管理工作。
品原料分开存放；
第三部分：餐饮环节食品安全事故处理
❖ 1、各级食品药品监督管理部门应当根据本级 人民政府食品安全事故应急预案制定本部门 的预案实施细则，按照职能做好餐饮服务食 品安全事故的应急处置工作。
❖ 导读：《食品安全法》第七十二条 县级以上卫生行政 部门接到食品安全事故的报告后，应当立即会同有关 农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督 管理部门进行调查处理，并采取下列措施，防止或者 减轻社会危害： （一）开展应急救援工作，对因食品安全事故导致 人身伤害的人员，卫生行政部门应当立即组织救治； （二）封存可能导致食品安全事故的食品及其原料， 并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原料， 责令食品生产经营者依照本法第五十三条的规定予以 召回、停止经营并销毁； （三）封存被污染的食品用工具及用具，并责令进 行清洗消毒； （四）做好信息发布工作，依法对食品安全事故及 其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、 说明。 发生重大食品安全事故的，县级以上人民政府应当 立即成立食品安全事故处置指挥机构，启动应急预案， 依照前款规定进行处置。
餐饮服务食品采购索证索票管理实施细则
餐饮服务食品采购索证索票管理实施细则第一条为规范餐饮服务提供者食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，落实餐饮服务食品安全主体责任，确保食品可追溯和进货渠道的规范化，保障公众饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《XX 省实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章和国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》（国食药监食[2On）178号）,结合我省实际制定本实施细则。
第二条餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当遵守本实施细则规定。
第三条餐饮服务食品安全监督管理部门负责对餐饮服务提供者食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为进行监督。
第四条鼓励餐饮服务提供者采用先进的索证索票方式。
支持和鼓励餐饮行业协会加强行业自律，引导餐饮服务提供者依法规范食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为。
第五条餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。
餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。
第六条餐饮服务提供者应当指定人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。
第七条餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的生产经营单位采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证，包括发票、收据、供货清单等。
购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。
对采购的每批食品、食品添加剂及食品相关产品的感官性状、外包装、标识标签以及储运温度等方面进行进货查验。
鼓励餐饮服务提供者确定长期定点采购供应（厂）商。
索证索票制度规范
进货查验
食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐 饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识 是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购 记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。
应当查验： 1、食品是否存在腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物、污秽不洁、掺假 掺杂或感官性状异常等情况； 2、是否为无标签的预包装食品； 3、食品是否超过保质期； 4、合格证明文件是否为同一批次； 5、食品的最小包装是否存在破损情况；是否存在被包装材料、容器、运输工具 等污染的情况； 6、食品标签是否符合要求；
重点回顾
许可证、执照、合格证
购物凭证、每笔送货单
餐饮服务食品采购 索证索票管理规范
何为索证
餐饮单位的所谓索证，是指在购买食品原料、食品添 加剂及食品相关产品时，向供货方索取能证明所购产 品符合食品安全标准或其它有关要求的各种证明文件， 并对其进行核查的一种食品安全保证措施。
为什么索证索票
（一）有效地保护消费者健康 （二）维护餐饮服务提供者的经济利益 （三）索证索票是餐饮服务提供者的法律义 务
索证索票操作要求
采购畜禽肉类
从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场 等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产 品检疫合格证明原件 从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖 章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产 品检疫合格证明原件
索证索票操作要求
实行统一配送经营方式
1. 食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传 统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的 的 物品，主要指原料、半成品、成品（包括凉菜、生 食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁）等。 食品类主要有肉及肉制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、 水产品及制品、豆制品、酒类、饮料（包括直接饮用 水）、茶叶、粮谷类及制品、食用油、调味品、酱腌菜、 罐头、冷食、糕点类、糖果、蜜饯、食糖等。
餐饮服务食品采购索证索票管理规定
索票要求
采购食品时，必须索取食品生产许可证、食品经营许可证等证件 采购食品时，必须索取食品检验报告、食品质量合格证等证明文件 采购食品时，必须索取食品生产日期、保质期、储存条件等重要信息 采购食品时，必须索取食品供应商的营业执照、税务登记证等合法经营证明文件
记录管理
采购记录：记录食品采购的时间、地点、数量、供应商等信息 索证索票记录：记录食品索证索票的时间、种类、数量、供应商等信息 检验记录：记录食品检验的时间、地点、结果等信息 储存记录：记录食品储存的时间、地点、数量等信息 销售记录：记录食品销售的时间、地点、数量等信息 销毁记录：记录食品销毁的时间、地点、数量等信息
促进行业规范发 展：推动餐饮行 业规范化、标准 化发展
适用范围
餐饮服务单位 食品采购单位 食品供应商 食品监管部门
餐饮服务食品采购索证索票管理规 定具体内容
03
采购流程
供应商选择：选择信誉良好、资质齐全的 供应商
采购计划制定：根据餐厅需求制定采购计 划
索证索票：向供应商索取相关证件和票据
验收入库：对采购的食品进行验收，确保 质量合格
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餐饮服务食品采购索证索票管理规定
汇报人：
汇报时间：20XX/01/01
目录
01.
添加标题
02.
餐饮服务食品采 购索证索票管理 规定概述
03.
餐饮服务食品 采购索证索票 管理规定具体 内容
04.
餐饮服务食品 采购索证索票 管理规定实施 与监督
培训效果评估： 通过考试、实际 操作等方式评估 培训效果，确保 员工掌握相关知 识和技能
宣传资料制作与发放
餐饮服务食品安全操作规范PPT课件
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采购渠道
生产加工单位或生产基地 流通经营单位
◦ 商场 ◦ 超市 ◦ 批发零售市场 农贸市场 个体工商户
索证索票操作细则
（一）长期定点采购
餐饮服务提供者应当与 供应商签订包括保证食 品安全内容的采购供应 合同。 （第七条第二款）
（二）从生产加工单位或生产基地 直接采购
为什么要索证
（一）有效保护消费者健康 （二）维护餐饮服务提供者的经济利益 （三）索证是餐饮服务提供者的法律义务
（一）有效地保护消费者健康
1、索证可以有效地阻断地下食品工厂加工的不合格食品 流入消费环节。餐饮服务是向消费者提供直接入口食品的 最后环节，如果在此环节阻断了不合格食品作为餐饮食品 原料，餐饮食品的质量就有了基本保证。
食品添加剂与营养强化剂类： 主要有着色剂、膨松剂、品
质改良剂、保鲜剂、甜味剂 和酸味剂等。
（一）采购物品的种类
3. 食品相关产品包括： 用于食品的包装材料和容器
主要有塑料包装材料、纸质包装材料、 木质包装材料和金属材料等（包括一次 性筷子和饭盒等餐用具）。
用于食品生产经营的工具、设备 食品容器、包装材料、设备、工具
◦ 国家食品药品监督管理局 ◦ 2011年4月18日发布，2011年8月1日起施行 ◦ 国食药监食[2011]178号，共22条
总则
第一条 为规范餐饮服务提供者食品（含原料）、 食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查 验和采购记录行为，落实餐饮服务食品安全主体责 任，保障公众饮食安全，根据《中华人民共和国食 品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条 例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、 法规及规章，制定本规定。
《规定》之内容纲要
一、采购 二、索证索票 三、进货查验 四、采购记录 五、票证和验收记录的保存 六、如何核查各种文件 七、法律责任
第一讲：采购
（一）采购物品的种类
第二条 餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品 相关产品，应当遵守本规定。
1. 食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照 传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为 目的的物品，主要指原料、半成品、成品（包括凉菜、 生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐）等。
用添加剂 用于食品的洗涤剂 用于食来自的消毒剂等（二）采购规范
第五条第二款 餐饮 服务提供者不得采购 没有相关许可证、营 业执照、产品合格证 明文件、动物产品检 疫合格证明等证明材 料的食品、食品添加 剂及食品相关产品。
（二）采购规范
第六条 餐饮服务提供者应当指定经培训合格的 专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相 关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。
应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许 可证、营业执照和产品合格证明文件复印件。
留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭 证或每笔送货单。（第八条）
原件
复印件
（三）从流通经营单位批量 或长期采购
应当查验并留存加盖有公章的营业执照和 食品流通许可证等复印件；
留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购 物凭证或每笔送货单。（第九条）
办公室 安徽金味祥源餐饮管理有限公司
做
做
怎
到
什 么
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《规定》 索证索票 进货查验 采购记录
什么叫索证
餐饮单位的所谓索证，是指在购买食品原料、食 品添加剂及食品相关产品时，向供货方索取能证 明所购产品符合食品安全标准或其它有关卫生要 求的各种证明文件，并对其进行核查的一种食品 安全保证措施。
“购物凭证”，应当 包括供货方名称、 产品名称、产品数 量、送货或购买日 期等内容。
（六）从个体工商户采购
应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许 可证、营业执照复印件、购物凭证和每笔供 应清单。（第十一条）
（七）采购畜禽肉类
从食品流通经营单位（商场、超市、批发零 售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应 当查验动物产品检疫合格证明原件；
成功退货
耽误加工与服务时间 影响餐饮经营效率
不
合
格
食
弃去
损失
品
未能退货
使用
食物中毒
处罚
（三）索证是餐饮业的法律义务
◦ 《食品安全法》第三十九条 食品经营者采购 食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的 证明文件。
◦ 餐饮业在购买食品时的索证是餐饮业必须依法 履行的法律义务，否则将承担法律责任。
餐饮服务食品采购索证索票管理规定
食品类主要有肉及肉制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、 水产品及制品、豆制品、酒类、饮料（包括直接饮用 水）、茶叶、粮谷类及制品、食用油、调味品、酱腌 菜、罐头、冷食、糕点类、糖果、蜜饯、食糖等。
（一）采购物品的种类
2. 食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为 防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工 合成或者天然物质。
（四）从流通经营单位少量 或临时采购
应当确认其是否有营业执照和食品流通许可 证
留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物 凭证或每笔送货单。 （第十条）
“购物凭证”，应当包括供货方名称、产品 名称、产品数量、送货或购买日期等内容。
（五）从农贸市场采购
应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的 加盖公章（或签字）的购物凭证；
专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法 律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品 感官鉴别常识。
第二讲：索证索票
证与票
“证”，是指加盖有供货方公章的许可证、 营业执照和产品合格证文件的复印件。
“票”，是指加盖有供货方公章（或签字） 的购物凭证或每笔送货单（供应单）等票 据。
“购物凭证”，应当包括供货方名称、产 品名称、产品数量、送货或购买日期等内 容。
2、作为买方的餐饮服务提供者在采购食品时，严格执行 向供货方索证的制度，不符合卫生要求的不采购，会促使 食品生产经营者对食品生产经营过程实行严格管理，并按 照食品安全标准检验每批食品，保证食品合格出厂，这就 形成了由餐饮服务到食品经营再到食品生产的链条式食品 安全质量控制体系。
（二）维护餐饮服务提供者的经济利益
从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供 货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复 印件和动物产品检疫合格证明原件。（第十 二条）