餐饮服务食品采购索证索票管理规定.ppt
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“购物凭证”，应当 包括供货方名称、 产品名称、产品数 量、送货或购买日 期等内容。
（六）从个体工商户采购
应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许 可证、营业执照复印件、购物凭证和每笔供 应清单。（第十一条）
（七）采购畜禽肉类
从食品流通经营单位（商场、超市、批发零 售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应 当查验动物产品检疫合格证明原件；
食品添加剂与营养强化剂类： 主要有着色剂、膨松剂、品
质改良剂、保鲜剂、甜味剂 和酸味剂等。
（一）采购物品的种类
3. 食品相关产品包括： 用于食品的包装材料和容器
主要有塑料包装材料、纸质包装材料、 木质包装材料和金属材料等（包括一次 性筷子和饭盒等餐用具）。
用于食品生产经营的工具、设备 食品容器、包装材料、设备、工具
“每笔送货单”
采购渠道
生产加工单位或生产基地 流通经营单位
◦ 商场 ◦ 超市 ◦ 批发零售市场 农贸市场 个体工商户
索证索票操作细则
（一）长期定点采购
餐饮服务提供者应当与 供应商签订包括保证食 品安全内容的采购供应 合同。 （第七条第二款）
（二）从生产加工单位或生产基地 直接采购
《规定》之内容纲要
一、采购 二、索证索票 三、进货查验 四、采购记录 五、票证和验收记录的保存 六、如何核查各种文件 七、法律责任
第一讲：采购
（一）采购物品的种类
第二条 餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品 相关产品，应当遵守本规定。
1. 食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照 传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为 目的的物品，主要指原料、半成品、成品（包括凉菜、 生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐）等。
应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许 可证、营业执照和产品合格证明文件复印件。
留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭 证或每笔送货单。（第八条）
原件
复印件
（三）从流通经营单位批量 或长期采购
应当查验并留存加盖有公章的营业执照和 食品流通许可证等复印件；
留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购 物凭证或每笔送货单。（第九条）
从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供 货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复 印件和动物产品检疫合格证明原件。（第十 二条）
办公室 安徽金味祥源餐饮管理有限公司
做
做
怎
到
什 么
么 做
什Baidu Nhomakorabea么 程
度
《规定》 索证索票 进货查验 采购记录
什么叫索证
餐饮单位的所谓索证，是指在购买食品原料、食 品添加剂及食品相关产品时，向供货方索取能证 明所购产品符合食品安全标准或其它有关卫生要 求的各种证明文件，并对其进行核查的一种食品 安全保证措施。
食品类主要有肉及肉制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、 水产品及制品、豆制品、酒类、饮料（包括直接饮用 水）、茶叶、粮谷类及制品、食用油、调味品、酱腌 菜、罐头、冷食、糕点类、糖果、蜜饯、食糖等。
（一）采购物品的种类
2. 食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为 防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工 合成或者天然物质。
为什么要索证
（一）有效保护消费者健康 （二）维护餐饮服务提供者的经济利益 （三）索证是餐饮服务提供者的法律义务
（一）有效地保护消费者健康
1、索证可以有效地阻断地下食品工厂加工的不合格食品 流入消费环节。餐饮服务是向消费者提供直接入口食品的 最后环节，如果在此环节阻断了不合格食品作为餐饮食品 原料，餐饮食品的质量就有了基本保证。
专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法 律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品 感官鉴别常识。
第二讲：索证索票
证与票
“证”，是指加盖有供货方公章的许可证、 营业执照和产品合格证文件的复印件。
“票”，是指加盖有供货方公章（或签字） 的购物凭证或每笔送货单（供应单）等票 据。
“购物凭证”，应当包括供货方名称、产 品名称、产品数量、送货或购买日期等内 容。
2、作为买方的餐饮服务提供者在采购食品时，严格执行 向供货方索证的制度，不符合卫生要求的不采购，会促使 食品生产经营者对食品生产经营过程实行严格管理，并按 照食品安全标准检验每批食品，保证食品合格出厂，这就 形成了由餐饮服务到食品经营再到食品生产的链条式食品 安全质量控制体系。
（二）维护餐饮服务提供者的经济利益
（四）从流通经营单位少量 或临时采购
应当确认其是否有营业执照和食品流通许可 证
留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物 凭证或每笔送货单。 （第十条）
“购物凭证”，应当包括供货方名称、产品 名称、产品数量、送货或购买日期等内容。
（五）从农贸市场采购
应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的 加盖公章（或签字）的购物凭证；
用添加剂 用于食品的洗涤剂 用于食品的消毒剂等
（二）采购规范
第五条第二款 餐饮 服务提供者不得采购 没有相关许可证、营 业执照、产品合格证 明文件、动物产品检 疫合格证明等证明材 料的食品、食品添加 剂及食品相关产品。
（二）采购规范
第六条 餐饮服务提供者应当指定经培训合格的 专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相 关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。
◦ 国家食品药品监督管理局 ◦ 2011年4月18日发布，2011年8月1日起施行 ◦ 国食药监食[2011]178号，共22条
总则
第一条 为规范餐饮服务提供者食品（含原料）、 食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查 验和采购记录行为，落实餐饮服务食品安全主体责 任，保障公众饮食安全，根据《中华人民共和国食 品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条 例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、 法规及规章，制定本规定。
成功退货
耽误加工与服务时间 影响餐饮经营效率
不
合
格
食
弃去
损失
品
未能退货
使用
食物中毒
处罚
（三）索证是餐饮业的法律义务
◦ 《食品安全法》第三十九条 食品经营者采购 食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的 证明文件。
◦ 餐饮业在购买食品时的索证是餐饮业必须依法 履行的法律义务，否则将承担法律责任。
餐饮服务食品采购索证索票管理规定
（六）从个体工商户采购
应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许 可证、营业执照复印件、购物凭证和每笔供 应清单。（第十一条）
（七）采购畜禽肉类
从食品流通经营单位（商场、超市、批发零 售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应 当查验动物产品检疫合格证明原件；
食品添加剂与营养强化剂类： 主要有着色剂、膨松剂、品
质改良剂、保鲜剂、甜味剂 和酸味剂等。
（一）采购物品的种类
3. 食品相关产品包括： 用于食品的包装材料和容器
主要有塑料包装材料、纸质包装材料、 木质包装材料和金属材料等（包括一次 性筷子和饭盒等餐用具）。
用于食品生产经营的工具、设备 食品容器、包装材料、设备、工具
“每笔送货单”
采购渠道
生产加工单位或生产基地 流通经营单位
◦ 商场 ◦ 超市 ◦ 批发零售市场 农贸市场 个体工商户
索证索票操作细则
（一）长期定点采购
餐饮服务提供者应当与 供应商签订包括保证食 品安全内容的采购供应 合同。 （第七条第二款）
（二）从生产加工单位或生产基地 直接采购
《规定》之内容纲要
一、采购 二、索证索票 三、进货查验 四、采购记录 五、票证和验收记录的保存 六、如何核查各种文件 七、法律责任
第一讲：采购
（一）采购物品的种类
第二条 餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品 相关产品，应当遵守本规定。
1. 食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照 传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为 目的的物品，主要指原料、半成品、成品（包括凉菜、 生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐）等。
应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许 可证、营业执照和产品合格证明文件复印件。
留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭 证或每笔送货单。（第八条）
原件
复印件
（三）从流通经营单位批量 或长期采购
应当查验并留存加盖有公章的营业执照和 食品流通许可证等复印件；
留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购 物凭证或每笔送货单。（第九条）
从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供 货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复 印件和动物产品检疫合格证明原件。（第十 二条）
办公室 安徽金味祥源餐饮管理有限公司
做
做
怎
到
什 么
么 做
什Baidu Nhomakorabea么 程
度
《规定》 索证索票 进货查验 采购记录
什么叫索证
餐饮单位的所谓索证，是指在购买食品原料、食 品添加剂及食品相关产品时，向供货方索取能证 明所购产品符合食品安全标准或其它有关卫生要 求的各种证明文件，并对其进行核查的一种食品 安全保证措施。
食品类主要有肉及肉制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、 水产品及制品、豆制品、酒类、饮料（包括直接饮用 水）、茶叶、粮谷类及制品、食用油、调味品、酱腌 菜、罐头、冷食、糕点类、糖果、蜜饯、食糖等。
（一）采购物品的种类
2. 食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为 防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工 合成或者天然物质。
为什么要索证
（一）有效保护消费者健康 （二）维护餐饮服务提供者的经济利益 （三）索证是餐饮服务提供者的法律义务
（一）有效地保护消费者健康
1、索证可以有效地阻断地下食品工厂加工的不合格食品 流入消费环节。餐饮服务是向消费者提供直接入口食品的 最后环节，如果在此环节阻断了不合格食品作为餐饮食品 原料，餐饮食品的质量就有了基本保证。
专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法 律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品 感官鉴别常识。
第二讲：索证索票
证与票
“证”，是指加盖有供货方公章的许可证、 营业执照和产品合格证文件的复印件。
“票”，是指加盖有供货方公章（或签字） 的购物凭证或每笔送货单（供应单）等票 据。
“购物凭证”，应当包括供货方名称、产 品名称、产品数量、送货或购买日期等内 容。
2、作为买方的餐饮服务提供者在采购食品时，严格执行 向供货方索证的制度，不符合卫生要求的不采购，会促使 食品生产经营者对食品生产经营过程实行严格管理，并按 照食品安全标准检验每批食品，保证食品合格出厂，这就 形成了由餐饮服务到食品经营再到食品生产的链条式食品 安全质量控制体系。
（二）维护餐饮服务提供者的经济利益
（四）从流通经营单位少量 或临时采购
应当确认其是否有营业执照和食品流通许可 证
留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物 凭证或每笔送货单。 （第十条）
“购物凭证”，应当包括供货方名称、产品 名称、产品数量、送货或购买日期等内容。
（五）从农贸市场采购
应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的 加盖公章（或签字）的购物凭证；
用添加剂 用于食品的洗涤剂 用于食品的消毒剂等
（二）采购规范
第五条第二款 餐饮 服务提供者不得采购 没有相关许可证、营 业执照、产品合格证 明文件、动物产品检 疫合格证明等证明材 料的食品、食品添加 剂及食品相关产品。
（二）采购规范
第六条 餐饮服务提供者应当指定经培训合格的 专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相 关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。
◦ 国家食品药品监督管理局 ◦ 2011年4月18日发布，2011年8月1日起施行 ◦ 国食药监食[2011]178号，共22条
总则
第一条 为规范餐饮服务提供者食品（含原料）、 食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查 验和采购记录行为，落实餐饮服务食品安全主体责 任，保障公众饮食安全，根据《中华人民共和国食 品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条 例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、 法规及规章，制定本规定。
成功退货
耽误加工与服务时间 影响餐饮经营效率
不
合
格
食
弃去
损失
品
未能退货
使用
食物中毒
处罚
（三）索证是餐饮业的法律义务
◦ 《食品安全法》第三十九条 食品经营者采购 食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的 证明文件。
◦ 餐饮业在购买食品时的索证是餐饮业必须依法 履行的法律义务，否则将承担法律责任。
餐饮服务食品采购索证索票管理规定