肉制品加工技术ppt课件

因素
影响
品种 年龄 性别 运动 肌肉部位
大理石纹 僵直 解冻僵直 成熟 电刺激 热处理
不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异 年龄愈大，肉亦愈老
公畜肉一般较母畜和腌畜肉老 一般运动多的肉较老 肌肉部位不同，嫩度差异很大，源于其中的结缔组织的量和质
不同所致 与肉的嫩度有一定程度的正相关 动物宰后将发生死后僵直，此时肉的嫩度下降 导致嫩度下降，损失大量水分 僵直过后，成熟肉的嫩度得到回复，嫩度改善 可改善嫩度 加热对肌肉嫩度有双重效应，它既可以使肉变嫩，又可使其变
饲料中鱼粉腥味、豆粕、蚕饼、牧草等味，均可带入肉中。 抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味。 产生不良气味或腐败味。 屠畜宰前患有某些疾病，可使肉带特殊的气味。 屠畜宰前被灌服或注射过具有芳香气味或其他异常气味药物，可使 肉带有药物的气味。 肉在不良环境贮藏和在带有挥发性物质如葱、鱼、药物等混合贮藏， 会吸收外来异味。
肉制品加工技术
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第一节 肉制品加工基础知识
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一、肉的形态组织
1、肉的概念
肉是指畜禽经屠宰后除去毛（皮）、头、蹄、 尾、血液、内脏后的胴体，俗称白条肉。
红条肉是指生猪采取生剥或烫剥后把白条肉 表面脂肪取净，只能看到红色肌肉和骨头。
刚宰后不久的肉称为“热鲜肉”；经过一段
时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的
低。结缔组织含量直接影响肉的质量和商
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品价格。
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二、肉的成熟与腐败变质
（一）肉的僵直
屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生 化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩， 使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称 为肉的僵直。
僵直肉的特点：
（1）弹性差
（2）持水性降低 .
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（二）肉的成熟
1、概念 成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上
肉在任何腐败阶段，对人都是有危险的。因此禁 止食用，应予以废弃！
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2、腐败肉的特征
1.胴体表面非常干燥或者腻滑发黏。
2.表面呈灰绿色、污灰色、甚至黑色， 新切面发黏发湿，呈暗红色、微绿色或 灰色。
3.肉质松软或软糜，指压后的凹陷完 全不能恢复。
4.肉的外表和深层都有显著的腐败气
味。
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注意！
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限。腐败是自溶深化的结果。
僵直
成熟
自溶
腐败
糖原酵解酶 ATP酶
组织蛋白分解酶 致腐微生物
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三、肉的食用品质
1、肉色
肌红蛋白(Mb)、血红蛋白
Mb（紫红色） + O2→氧合肌红蛋白（鲜红色） Mb(氧合肌红蛋白) + O2→高铁肌红蛋白（褐色） Mb（紫红色）+ 亚硝酸盐→亚硝基肌红蛋白（粉红
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天然肠衣的使用要点 肠衣保存温度在0~10℃ ；
同一种产品必须使用品种、规格一致的肠 衣；
温度条件下放置一定时间，使其僵直解 除、肌肉变软、系水力和风味得到很大 改善的过程。
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2、成熟肉的特征
（1）易于被人体消化吸收 （2）呈酸性反应。 （3）胴体或大块肉表面形成一层干燥薄膜，
既可防止肉的水分蒸发，减少干耗，又
可阻止微生物的侵入。 （4）肉的横断面有肉汁渗出，切面湿润。
肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具特
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4、系水力
肌肉系水力也称保水性，是指肌肉在一系 列加工处理过程中(例如压榨、加热、切 碎、斩拌)能保持自身或所加入水分的能 力。
肉的保水性与肉的嫩度、多汁性和加热时 的液汁渗出等有关，对肉品加工的质量 和产品的数量都有很大影响。
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（二）调味料
咸味料 食盐、酱油、酱、豆豉等 甜味料 白糖、葡萄糖、蜂蜜等 鲜味料 味精、鱼露、蚝油等
有香味。 （5） 肌肉柔软，具有一定的弹性。
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（三）肉的自溶
肉在自溶酶作用下蛋白质的分解过程。 自溶肉的特点： ① 肌肉松软，缺乏弹性，暗淡无光泽，切
面灰红色或灰绿色，具有独特风味。 ② 呈强烈酸性反应，H2S反应阳性，NH3
反应阴性
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（四）肉的腐败变质
1、概念
肉的腐败主要是在腐败微生物的作用 下，引起蛋白质和其他含氮物质的分 解，并形成有毒和不良气味等多种分 解产物的化学变化过程。
硬，这取决于加热的温度和时间
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3、风味：肉的风味由肉的滋味和香味组合而成。
因素 影 响
年龄 物种 性别 脂肪 氧化 饲料 腌制 细菌 繁殖 疾病 贮藏
年龄愈大，风味愈浓。 物种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成上差异造成； 物种间除风 味外还有特征性异味，如羊膻味、猪味等。 未去势公猪，因性激素缘故，有强烈异味，公羊膻腥味较重，牛肉 风味受性别影响较小 氧化加速脂肪产生酸败味，随温度增加而加速。
自溶不同于腐败，自溶是组织蛋白分解酶将 蛋白质分解成氨基酸；腐败是致腐微生物将 蛋白质及其自溶分解产物进一步分解成多种 产物的过程，常伴有脂肪和糖类分解。
自溶产物低分子氨基酸为腐败微生物的侵入、
生长繁殖创造了良好条件。环境适宜时微生
物大量繁殖分解蛋白质及其自溶产物到最低
级产物。腐败紧随自溶发生，二者无绝对界
肉称为“冷鲜肉”；经低温冻结后的肉则
称为“冷冻肉”；.
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2、肉的形态组织
肉包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨 组织
肌肉组织可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。 胴体上的肌肉组织是横纹肌，也称为骨骼 肌，俗称 “瘦肉”或“精肉”。
脂肪组织： 脂肪组织对改善肉质、提高风 味有重要作用。3%-40%
结缔组织属于硬性非全价蛋白质，营养价值
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（三）食品添加剂
❖增稠剂（淀粉、蛋白、果胶等） ❖改良剂（磷酸盐等） ❖发色剂（硝酸盐、亚硝酸盐等） ❖着色剂（红曲米、焦糖等） ❖抗氧化剂（BHT、BHA、TBHQ等） ❖防腐剂（山梨酸盐等）
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（四）包装材料
1、肠衣
肠衣是灌制品的特殊包装物,主要分为 两大类,即天然肠衣和人造肠衣。
（1）天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小 肠、盲肠、食管(牛)和膀胱等。因加工 方法不同,分干制和盐渍两类。天然肠衣 弹性好,保水性强,可食用。但规格和形 状不整齐,数量有限。
色）源自文库
Mb 加热 珠蛋白氧化血色原（灰褐色）
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2、嫩度
肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩程度， 是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概 括。肉的嫩度总结起来包括以下四方面 的含义：
（1）肉对舌或颊的柔软性
（2）肉对牙齿压力的抵抗性
（3）咬断肌纤维的难易程度
（4）嚼啐程度
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影响肉嫩度的因素