发酵技术PPT课件
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发酵技术PPT教学课件
谜底： 斫直，删密，锄正。
问题二：本文通篇描写病梅， 是单单在写梅吗？作者的目的 何在？
明确：
本文是一篇 托物言志（写法）的
散文。
被埋没、扭曲 夭梅病梅————
的人才
品梅标准（曲、选人才标准 欹、疏)——— 奴才 庸才 歪才
文人画士———— 封建统治者
鬻梅者
————
封建统治 者的帮凶
托物言志
托物—— 夭梅病梅; 疗梅
1.介绍作者龚自珍和本文写作 背景。
2.这是一篇什么体裁的文章？ 3.写了什么内容？表达了怎样的思 想感情？
◇检查预习◇
1.龚 自 珍(1792-1841)
字 璱人 ，号 定盦 ，清 代仁和 （浙江杭州市）人。我国近代杰出 的 思想 家、 文学家，是资产阶 级 改良主义的先驱者之一。散文有 三百多篇，诗词近八百首。
言志—— 揭露社会黑暗，人
才被埋没、扭曲；要求 政治改革，追求个性解 放。
问题三：概括本文的主题。
• 本文通过谴责人们对梅花的摧残， 形象地揭露和抨击了清朝封建统治阶 级束缚人民思想，压制摧残人才的罪 行，表达了要求改革政治、渴望人才、 追求个性解放的强烈愿望。
总结
谢谢大家 再见！
定 向 意义和用法，特别是词类活用和特殊 ： 句式。
学 习
2 ．学习托物言志的写法。
目 3 ．体味作者的思想感情，理解作者 标
的政治理想。
自主学习
• 一、听读课文，正字音，明句读，整体 感知。
• 概括每段大意， 把握文意， 理清全文思路。
概括每段大意，把握文意，理清全文思路
第一段：揭示产生病梅的根源。 第二段：陈述疗梅的行动和决心。 第三段：表达辟馆疗梅的苦心。
2、下列那一过程与发酵无关（ ） A、果酒暴露在空气中变酸 B、水果放久 了有酒味 C、酒酿的酿制 D、青菜的盐渍
问题二：本文通篇描写病梅， 是单单在写梅吗？作者的目的 何在？
明确：
本文是一篇 托物言志（写法）的
散文。
被埋没、扭曲 夭梅病梅————
的人才
品梅标准（曲、选人才标准 欹、疏)——— 奴才 庸才 歪才
文人画士———— 封建统治者
鬻梅者
————
封建统治 者的帮凶
托物言志
托物—— 夭梅病梅; 疗梅
1.介绍作者龚自珍和本文写作 背景。
2.这是一篇什么体裁的文章？ 3.写了什么内容？表达了怎样的思 想感情？
◇检查预习◇
1.龚 自 珍(1792-1841)
字 璱人 ，号 定盦 ，清 代仁和 （浙江杭州市）人。我国近代杰出 的 思想 家、 文学家，是资产阶 级 改良主义的先驱者之一。散文有 三百多篇，诗词近八百首。
言志—— 揭露社会黑暗，人
才被埋没、扭曲；要求 政治改革，追求个性解 放。
问题三：概括本文的主题。
• 本文通过谴责人们对梅花的摧残， 形象地揭露和抨击了清朝封建统治阶 级束缚人民思想，压制摧残人才的罪 行，表达了要求改革政治、渴望人才、 追求个性解放的强烈愿望。
总结
谢谢大家 再见！
定 向 意义和用法，特别是词类活用和特殊 ： 句式。
学 习
2 ．学习托物言志的写法。
目 3 ．体味作者的思想感情，理解作者 标
的政治理想。
自主学习
• 一、听读课文，正字音，明句读，整体 感知。
• 概括每段大意， 把握文意， 理清全文思路。
概括每段大意，把握文意，理清全文思路
第一段：揭示产生病梅的根源。 第二段：陈述疗梅的行动和决心。 第三段：表达辟馆疗梅的苦心。
2、下列那一过程与发酵无关（ ） A、果酒暴露在空气中变酸 B、水果放久 了有酒味 C、酒酿的酿制 D、青菜的盐渍
发酵技术PPT课件
，进行腐生生活。 21
分析与讨论
1、做馒头时，常常用温水和面，并在面团 中加入一些酵母菌，一段时间后，面团会发 生怎样的变化？
2、在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包
酵母，进行搅拌。将这个杯中的液体倒入
透明的玻璃瓶或矿泉水瓶内，再往瓶内加
一些温开水。将一个小气球挤瘪后套在瓶
口，将瓶子放在温暖的环境中。一段时间
8. 乳酸菌和酵母菌的根本区别在于（ ）
A. 营养方式
B. 生殖方式
C. 是否需要氧 D. 有无细胞核
9. 打开啤酒瓶盖时，冒出的气泡是（ ）。
A. 氧气 B. 空气 C. 氮气 D. 二氧化碳
10.下列各组食物中都是利用发酵技术制作的是
A. 酸奶、泡菜、甜酒 B. 面包、腐乳、果脯
C. 陈醋、腊肉、奶酪 D. 馒头、香肠、茅台酒
会，但速度很慢，放置的时间较长，生 面团也可以发酵。
.
17
1．面包师把酵母放到生面团中用来发面，
酵母菌在面团中产生( )，面包松软多孔。
A．酒精 B．淀粉 C．蛋白质 D.二氧化碳
2. 制作馒头或面包时，酵母菌起的作用（ ）。
A. 淀粉分解为葡萄糖 B. 葡萄糖转化为乳酸
C. 产生酒精 D. 葡萄糖转为酒精，产生二氧化碳
.
20
. 右图是酵母菌结构模式图：
（1）写出有关结构的名称：
①
②
③
④
⑤
（2）酵母菌在结构上与细菌
不同的是：酵母菌细胞内
有 的细胞核，而细菌没有。
此外，酵母菌细胞内有明显的 。
（3）蒸馒头时加酵母菌是因为
酵母菌分解面粉里的 产生
遇热膨胀，从而使馒头暄软多孔。
（4）酵母菌与玉米叶肉细胞相比，
《发酵技术》PPT课件
3.营养丰富
缺 1.工艺不稳定 点 2.有副产品产生
沼气生产也是发酵过程
在无氧条件下，利用微生物将有机物制成沼气的过程， 叫做沼气发酵。
发
现
酵
象
瓶
收集瓶
瓶
工业化的发酵产品
康安田十梅
抗生素
青霉菌分泌青霉素， 可抑制细菌生长，是 一种有效的抗生素， 抗生素挽救了无数人 的生命。
氨基酸
微生物发酵法生产氨 基酸。
发酵技术
生 物 技 术
现代生物技术
微生物的特性
代谢类型多 代谢速度快 繁殖速度快 个体微小
酸奶制作步骤
米酒的制作步骤
洗
米洗净 冷却
净
浸泡12h，
与酒药充
用 具
弄碎， 蒸煮30
分混合 摊开
分钟
3伤！
发酵食品的优缺点
优 1.容易吸收 点 2.更易储存
甜味剂
阿斯巴甜为糖尿病病 人带来了福音，它由 两种氨基酸组成。
食用有机酸
微生物发酵生产有机 酸。
酶制剂
酶制剂的主要来源是 微生物发酵。
发酵技术是利用微生物特性，通过一定的操作过程生产出各种相应的产品。
代谢类型多 代谢速度多 繁殖速度快 个体微小
消毒 微生物接种 发酵
食品饮料 能源 工业制剂
赢在考场 新课程实践与探究丛书61-62页
缺 1.工艺不稳定 点 2.有副产品产生
沼气生产也是发酵过程
在无氧条件下，利用微生物将有机物制成沼气的过程， 叫做沼气发酵。
发
现
酵
象
瓶
收集瓶
瓶
工业化的发酵产品
康安田十梅
抗生素
青霉菌分泌青霉素， 可抑制细菌生长，是 一种有效的抗生素， 抗生素挽救了无数人 的生命。
氨基酸
微生物发酵法生产氨 基酸。
发酵技术
生 物 技 术
现代生物技术
微生物的特性
代谢类型多 代谢速度快 繁殖速度快 个体微小
酸奶制作步骤
米酒的制作步骤
洗
米洗净 冷却
净
浸泡12h，
与酒药充
用 具
弄碎， 蒸煮30
分混合 摊开
分钟
3伤！
发酵食品的优缺点
优 1.容易吸收 点 2.更易储存
甜味剂
阿斯巴甜为糖尿病病 人带来了福音，它由 两种氨基酸组成。
食用有机酸
微生物发酵生产有机 酸。
酶制剂
酶制剂的主要来源是 微生物发酵。
发酵技术是利用微生物特性，通过一定的操作过程生产出各种相应的产品。
代谢类型多 代谢速度多 繁殖速度快 个体微小
消毒 微生物接种 发酵
食品饮料 能源 工业制剂
赢在考场 新课程实践与探究丛书61-62页
高中生物新人教版选择性必修3传统发酵技术的应用(48张)课件
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第1章 发酵工程
30
2．在农村泡菜的制作方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洗后，放入彻底 清洁并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些 “陈泡菜水”；密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30 ℃，根据上述 内容回答下列问题： (1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是__________。 (2)制作泡菜宜选用新鲜蔬菜，原因是____________________________。
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第1章 发酵工程
14
2．泡菜、果酒和果醋制作原理的比较
发酵 类型
发酵原理
反应式
பைடு நூலகம்
泡菜 发酵
无氧条件下，乳酸菌通过无氧呼吸产 C6H12O6――酶→
生乳酸
2C3H6O3(乳酸)＋能量
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第1章 发酵工程
15
发酵 类型
酒精 发酵
发酵原理
反应式
有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大 C6H12O6＋6O2――酶→
量繁殖
6CO2＋6H2O＋能量
无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产 C6H12O6――酶→
生酒精
2C2H5OH (酒精)＋2CO2＋能量
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第1章 发酵工程
16
发酵类型
发酵原理
反应式
乙酸 发酵
当 O2、糖源充足时，醋酸菌能 C6H12O6＋2O2――酶→
将糖分解成乙酸
2CH3COOH(乙酸)＋2CO2＋
联系
制作果醋时，可在果酒发酵的基础上进行果醋发酵
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源远流长的发酵技术_PPT课件
发酵技术与日常生活—食品、饮料
酱制品、酒类、饮料等（酸奶、馒头、面包、 酱油、米酒、米醋等）
源远流长的发酵技术_PPT课件
源远流长的发酵技术_PPT课件
按发酵原料分类
我们现在常吃的发酵食品主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品 和乳类发酵制品。
谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒等，这些食品中富 含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多 种氨基酸及矿物质，有降低血压、血糖及胆固醇的效果。此外，还 有馒头、面包、包子、发面饼等。
为原料，加快发酵的速度。 (2)为什么在糯米中央挖一个洞？
（1）增加氧气，促使酵母菌快速繁殖； （2）减少酒精对酵母菌伤害。
源远流长的发酵技术_PPT课件
源远流长的发酵技术_PPT课件
5、为什么容器要密封？
（1）防止杂菌污染 ；（2）提供无氧环境。
如果不密封，可能会使其他杂菌进入，导致原料变 质，酿酒失败。
2、将米蒸熟的目的是__高__温__灭__菌___。
3、为什么用凉开水冲淋蒸熟的糯米？
（1）降低糯米的温度，防止温度过高抑制或杀死 酵母菌。
（2）防止杂菌污染
源远流长的发酵技术_PPT课件
源远流长的发酵技术_PPT课件
4、(1)酒曲为什么要与糯米混合均匀？ 目的是使酒曲中的微生物更充分地利用糯米作
发酵技术的概念： 发酵技术是指利用微生
物的发酵作用，运用一些
技术手段控制发酵过程，
大规模生产发酵产品的技
术。
源远流长的发酵技术_PPT课件
源远流长的发酵技术_PPT课件
(一)、米酒的酿制
原料:
糯米
酒曲
酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的
酶，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋 白质等转变成酒精、糖、氨基酸等。
酱制品、酒类、饮料等（酸奶、馒头、面包、 酱油、米酒、米醋等）
源远流长的发酵技术_PPT课件
源远流长的发酵技术_PPT课件
按发酵原料分类
我们现在常吃的发酵食品主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品 和乳类发酵制品。
谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒等，这些食品中富 含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多 种氨基酸及矿物质，有降低血压、血糖及胆固醇的效果。此外，还 有馒头、面包、包子、发面饼等。
为原料，加快发酵的速度。 (2)为什么在糯米中央挖一个洞？
（1）增加氧气，促使酵母菌快速繁殖； （2）减少酒精对酵母菌伤害。
源远流长的发酵技术_PPT课件
源远流长的发酵技术_PPT课件
5、为什么容器要密封？
（1）防止杂菌污染 ；（2）提供无氧环境。
如果不密封，可能会使其他杂菌进入，导致原料变 质，酿酒失败。
2、将米蒸熟的目的是__高__温__灭__菌___。
3、为什么用凉开水冲淋蒸熟的糯米？
（1）降低糯米的温度，防止温度过高抑制或杀死 酵母菌。
（2）防止杂菌污染
源远流长的发酵技术_PPT课件
源远流长的发酵技术_PPT课件
4、(1)酒曲为什么要与糯米混合均匀？ 目的是使酒曲中的微生物更充分地利用糯米作
发酵技术的概念： 发酵技术是指利用微生
物的发酵作用，运用一些
技术手段控制发酵过程，
大规模生产发酵产品的技
术。
源远流长的发酵技术_PPT课件
源远流长的发酵技术_PPT课件
(一)、米酒的酿制
原料:
糯米
酒曲
酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的
酶，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋 白质等转变成酒精、糖、氨基酸等。
发酵工程 ppt课件
100%
酵母菌
单细胞真菌，具有真核细胞结构 ，有产孢子繁殖和水生、好气性 生长及醇发酵和糖发酵等类型。
80%
霉菌
丝状真菌的俗称，意即多细胞的 真菌，在自然界中广泛存在。
微生物的营养需求
水
微生物细胞的主要组成部分， 是良好的溶剂，能维持酶活性 ，参与代谢反应。
无机盐
参与细胞构成和代谢反应，对 细胞的渗透压平衡和酸碱平衡 起着重要作用。
利用发酵技术生产面包、啤酒 、酸奶等食品。
医药工业
生产抗生素、疫苗、干扰素等 生物药物。
化学工业
生产燃料、化学品、塑料等物 质。
环境治理
利用微生物处理废水、废气， 实现环境保护和治理。
02
发酵工程的基本原理
微生物的种类与特性
80%
细菌
根据形态可分为球菌、杆菌、螺 旋菌等，根据对人类的关系可分 为致病菌、条件致病菌和益生菌 。
细胞分离
通过离心、过滤等技术将菌体从发酵液中分离出 来。
产物纯化
通过一系列的分离纯化技术，如蒸馏、结晶、色 谱等，将产物纯化至所需的规格和纯度。
04
发酵工程的应用实例
酒精发酵Βιβλιοθήκη 010203
酒精发酵简介
酒精发酵是一种通过酵母 菌将糖类物质转化为乙醇 的过程，广泛应用于酒精 饮料、化工等领域。
酒精发酵工艺流程
提高产物的产量与质量
代谢工程
通过代谢工程手段，对微生物的代谢途径进行优化，提高目标产 物的产量和纯度。
过程控制
采用先进的传感器和在线监测技术，实时监测发酵过程，实现精 准控制，提高产物质量。
降低生产成本与环境污染
节能减排技术
采用新型发酵设备，提高设备利用率和能源利用效率，降低能耗和碳排放。
高中生物新人教版选择性必修3传统发酵技术的应用课件(42张)
(2)在制作果醋的过程中,醋酸菌从何而来?采取什么措 施可以加快果醋的制作过程? 提示:来自空气。为发酵液通入无菌空气。 (3)果醋表面会出现一层菌膜,该膜的形成与哪种微生物 有关? 提示:醋酸菌。 (4)若要评价制作的果醋是否成功,可采用什么方式? 提示:可通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝等方式进行 。
30～35℃
需要充足的氧气
7～8d
2.制作过程。 (1)用具消毒:将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干 净,并用体积分数为70%的 酒精 消毒,晾干备用
(2)挑选、冲洗葡萄:先 用清水冲洗1~2次 ,再去除枝梗和 腐烂的籽粒,沥干
(3)榨汁:用榨汁机榨取葡萄汁,将葡萄汁装入发酵瓶中, 盖好瓶盖
(4)果酒发酵
(5)封坛发酵:向坛盖边沿的水槽中注满水,并在发 酵过程中注意经常向水槽中补充水,根据室内 温度 控 制发酵时间
探究三 果酒和果醋的制作 阅读教科书第6、7页相关内容,分析“探究·实践:制作果
酒和果醋”,说明果酒和果醋的制作原理,简述果酒和果醋
制作的过程。
1.制作原理及发酵条件。
项目 制 菌种 作 原 反应 理
() A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌 C.若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是大量的食盐
抑制了乳酸菌的发酵过程 D.制作泡菜过程中,有机物的干重和种类将减少
解析:制作泡菜时,用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒; “ 陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌,因此加入“陈泡菜水” 可提供乳酸菌; “咸而不酸”是由于加入的食盐过多,抑 制了乳酸菌无氧呼吸产生乳酸的过程; 乳酸菌的生命 活动消耗有机物,将有机物转变成其他物质,因此有机 物的干重下降,种类增多。 答案:D
(4)为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不宜多吃腌制 蔬菜? 提示:腌制蔬菜中亚硝酸盐含量高,人体摄入过多的亚 硝酸盐会对身体造成危害。
发酵工程原理与技术课件
自然选育和诱变育种交替使用可获高产菌株。
•发酵工程原理与技术
•44
特殊变异菌的筛选方法
营养缺陷型突变株 抗阻遏和抗反馈突变型 组成型突变株 抗（敏感）性突变株
•发酵工程原理与技术
•47
高丝氨酸缺陷菌生产赖氨酸
必需氨基酸 食品、医药、畜牧业需要量很大 但在代谢过程中，一方面赖氨酸对天冬氨酸激酶有反馈抑制， 另一方面还同时生成苏氨酸和甲硫氨酸，使赖氨酸不能在细 胞内累积 高丝氨酸缺陷菌（不能合成高丝氨酸脱氢酶，补充适量高丝 氨酸）则合成大量赖氨酸
2
3
2
1
3 2
对照(HC0 =HC1+ HC2 + HC3) 诱变
3
•发酵工程原理与技术
( HC1＞ HC0 能力增强)
( HC2＜ HC0 能力减弱) ( HC3= HC0 能力不变)•42
•发酵工程原理与技术
•43
诱变后的突变株会继续变异，低单位菌株在传代过程 中往往占优势，因此复筛中常常出现产量高低不稳的状态， 必须进行自然分离—诱变育种和杂交育种必须环节。
•发酵工程原理与技术
•21
自然选育
自然选育：利用菌种自然突变(Spontaneous Mutation)进 行菌种筛选的过程。 自然突变：微生物在没有人工参与下所发生的突变。 引起自然突变两个原因：多因素低剂量的诱变效应和互变 异构效应。
•发酵工程原理与技术
前进
•22
自然突变
多因素低剂量诱变效应：自然突变实质上是由一些原 因不详的低剂量诱变因素引起的长期综合效应，如宇宙 空间各种短波辐射、自然界中普遍存在的一些低浓度诱 变物质以及微生物自身代谢活动中所产生的一些诱变物 质(如H2O2)的作用等。
•发酵工程原理与技术
•44
特殊变异菌的筛选方法
营养缺陷型突变株 抗阻遏和抗反馈突变型 组成型突变株 抗（敏感）性突变株
•发酵工程原理与技术
•47
高丝氨酸缺陷菌生产赖氨酸
必需氨基酸 食品、医药、畜牧业需要量很大 但在代谢过程中，一方面赖氨酸对天冬氨酸激酶有反馈抑制， 另一方面还同时生成苏氨酸和甲硫氨酸，使赖氨酸不能在细 胞内累积 高丝氨酸缺陷菌（不能合成高丝氨酸脱氢酶，补充适量高丝 氨酸）则合成大量赖氨酸
2
3
2
1
3 2
对照(HC0 =HC1+ HC2 + HC3) 诱变
3
•发酵工程原理与技术
( HC1＞ HC0 能力增强)
( HC2＜ HC0 能力减弱) ( HC3= HC0 能力不变)•42
•发酵工程原理与技术
•43
诱变后的突变株会继续变异，低单位菌株在传代过程 中往往占优势，因此复筛中常常出现产量高低不稳的状态， 必须进行自然分离—诱变育种和杂交育种必须环节。
•发酵工程原理与技术
•21
自然选育
自然选育：利用菌种自然突变(Spontaneous Mutation)进 行菌种筛选的过程。 自然突变：微生物在没有人工参与下所发生的突变。 引起自然突变两个原因：多因素低剂量的诱变效应和互变 异构效应。
•发酵工程原理与技术
前进
•22
自然突变
多因素低剂量诱变效应：自然突变实质上是由一些原 因不详的低剂量诱变因素引起的长期综合效应，如宇宙 空间各种短波辐射、自然界中普遍存在的一些低浓度诱 变物质以及微生物自身代谢活动中所产生的一些诱变物 质(如H2O2)的作用等。
生物技术制药第七章发酵工程技术ppt课件
酵液预处理 提取 精制
第四节 发酵方式
第六节 发酵产物的提取
吸附法、沉淀法、溶剂萃取法、离子交换法
第七章 发酵工程技术
第一节 概 述
一、发酵工程 的概念
发酵工程又成为微生物工程，是利用微生物制造工业原料与工业产品
并提供服务的技术 微生物发酵工程是一个十分复杂的自催化工程，是生物技术的基础工程，用
于:如基因工程、细胞工程、酶工程都与发酵工程相关
二、发酵工程的发展历程
第一阶段 20C以前时期，利用传统的微生物发酵技术（酿造技术）生产酒、 醋、酱、奶酪等食品
制造原料）等
第三阶段 第二次世界大战爆发至1953年，本阶段是发酵工业的大发 展时期，青霉素实现工业化生产推动了发酵工业的发展；特点是： 纯菌培养、大规模、产品多为抗生素、氨基酸、核酸、甾体等次级 代谢产物
第四阶段 1953年至今，基因工程等高新技术应用阶段；如DNA双螺 旋结构模型的提出、质粒载体的发现及成功应用、分子杂交、克隆 技术等
并置于0-4℃冰箱（库）中
二、种子的制备
种子制备在在摇瓶或小罐内进行，种子要经过两次扩大培养才能进入 发酵罐
三、发酵
注意：通气（一般0.3-1m3/m3）、搅拌（一般搅拌消耗功率12KW/m3）、温度（26-37℃）、罐压（一般0.3-0.5kg/cm3）；发酵 时间因不同品种而异，大多数微生物的发酵周期为2-8d
1675年，荷兰人列文虎克发明了显微镜，并首次观察到了微生物体， 为人类对微生物的深入研究提供了可能
19C中叶，法国葡萄酒的酿造工艺出现问题，巴斯德经研究发现时由 于传统“酿造”技术环境中的杂菌（乳酸杆菌）干扰了酿酒的正常生化反应 过程；指出对酿造原料进行灭菌，可解决问题
第二阶段 1900—1940年，准“纯菌培养”阶段，规模增大，产品主要 有酵母、甘油、乳酸、柠檬酸、丁醇、丙酮（第一次世界大战弹药
第四节 发酵方式
第六节 发酵产物的提取
吸附法、沉淀法、溶剂萃取法、离子交换法
第七章 发酵工程技术
第一节 概 述
一、发酵工程 的概念
发酵工程又成为微生物工程，是利用微生物制造工业原料与工业产品
并提供服务的技术 微生物发酵工程是一个十分复杂的自催化工程，是生物技术的基础工程，用
于:如基因工程、细胞工程、酶工程都与发酵工程相关
二、发酵工程的发展历程
第一阶段 20C以前时期，利用传统的微生物发酵技术（酿造技术）生产酒、 醋、酱、奶酪等食品
制造原料）等
第三阶段 第二次世界大战爆发至1953年，本阶段是发酵工业的大发 展时期，青霉素实现工业化生产推动了发酵工业的发展；特点是： 纯菌培养、大规模、产品多为抗生素、氨基酸、核酸、甾体等次级 代谢产物
第四阶段 1953年至今，基因工程等高新技术应用阶段；如DNA双螺 旋结构模型的提出、质粒载体的发现及成功应用、分子杂交、克隆 技术等
并置于0-4℃冰箱（库）中
二、种子的制备
种子制备在在摇瓶或小罐内进行，种子要经过两次扩大培养才能进入 发酵罐
三、发酵
注意：通气（一般0.3-1m3/m3）、搅拌（一般搅拌消耗功率12KW/m3）、温度（26-37℃）、罐压（一般0.3-0.5kg/cm3）；发酵 时间因不同品种而异，大多数微生物的发酵周期为2-8d
1675年，荷兰人列文虎克发明了显微镜，并首次观察到了微生物体， 为人类对微生物的深入研究提供了可能
19C中叶，法国葡萄酒的酿造工艺出现问题，巴斯德经研究发现时由 于传统“酿造”技术环境中的杂菌（乳酸杆菌）干扰了酿酒的正常生化反应 过程；指出对酿造原料进行灭菌，可解决问题
第二阶段 1900—1940年，准“纯菌培养”阶段，规模增大，产品主要 有酵母、甘油、乳酸、柠檬酸、丁醇、丙酮（第一次世界大战弹药
【初中生物】发酵技术PPT课件7(3份)
高温蒸煮，再用冷水浸泡使其冷却 至40摄氏度，把水沥干
加酒药，与米饭均匀搅和在一起
酒药对酿酒有什么作用？
内含曲霉、毛霉和酵母菌等微生物，可以米饭为原料 进行酒精发酵。
利用曲霉和毛霉
淀粉 葡萄糖
利用酵母菌发酵 葡萄糖 酒精
在米饭中央挖出一个几乎见底的圆坑
在洞的表面再撒上一些酒药
密封并放置在30摄氏度环境中24-36小时
煮开的牛奶为什么要 冷却后,才可加入酸奶?
高温能杀死亡乳酸菌 或减弱乳酸菌的能力。
鲜奶冷却到35-38摄氏度后 加入两勺酸奶
盖严盖子，放在20-30摄氏度的条件下培养1-2天。
酸奶制作的步骤：
灭菌 → 接种 → 密封 → 发酵
利用乳酸菌制作的其他食品
活动2:酿一瓶醇香浓郁的米酒
洗糯米，再浸泡约12小时
表面长出绒毛并闻到酒香，制作成功
米饭表面的绒毛是什么？ 霉菌的菌丝
制米酒的时间拖长，味道会发生变化吗？ 米酒的甜度会减小，酒味变浓。
活动3：自主探究
产品 面酱 黄酱 豆豉 原
面粉
面粉和黄豆 黄豆 大豆、小麦 大豆 大米
料 发酵微生物
米曲霉
米曲霉 米曲霉、毛霉、黑根霉 米曲霉 米曲霉、毛霉 醋酸杆菌
1、不要做刺猬，能不与人结仇就不与人结仇，谁也不跟谁一辈子，有些事情没必要记在心上。 2、相遇总是猝不及防，而离别多是蓄谋已久，总有一些人会慢慢淡出你的生活，你要学会接受而不是怀念。 3、其实每个人都很清楚自己想要什么，但并不是谁都有勇气表达出来。渐渐才知道，心口如一，是一种何等的强大! 4、有些路看起来很近，可是走下去却很远的，缺少耐心的人永远走不到头。人生，一半是现实，一半是梦想。 5、你心里最崇拜谁，不必变成那个人，而是用那个人的精神和方法，去变成你自己。 6、过去的事情就让它过去，一定要放下。学会狠心，学会独立，学会微笑，学会丢弃不值得的感情。 7、成功不是让周围的人都羡慕你，称赞你，而是让周围的人都需要你，离不开你。 8、生活本来很不易，不必事事渴求别人的理解和认同，静静的过自己的生活。心若不动，风又奈何。你若不伤，岁月无恙。 9、命运要你成长的时候，总会安排一些让你不顺心的人或事刺激你。 10、你迷茫的原因往往只有一个，那就是在本该拼命去努力的年纪，想得太多，做得太少。 11、有一些人的出现，就是来给我们开眼的。所以，你一定要禁得起假话，受得住敷衍，忍得住欺骗，忘得了承诺，放得下一切。 12、不要像个落难者，告诉别人你的不幸。逢人只说三分话，不可全抛一片心。 13、人生的路，靠的是自己一步步去走，真正能保护你的，是你自己的选择。而真正能伤害你的，也是一样，自己的选择。 14、不要那么敏感，也不要那么心软，太敏感和太心软的人，肯定过得不快乐，别人随便的一句话，你都要胡思乱想一整天。 15、不要轻易去依赖一个人，它会成为你的习惯，当分别来临，你失去的不是某个人，而是你精神的支柱;无论何时何地，都要学会独立行走 ，它会让你走得更坦然些。 16、在不违背原则的情况下，对别人要宽容，能帮就帮，千万不要把人逼绝了，给人留条后路，懂得从内心欣赏别人，虽然这很多时候很难 。 17、做不了决定的时候，让时间帮你决定。如果还是无法决定，做了再说。宁愿犯错，不留遗憾! 18、不要太高估自己在集体中的力量，因为当你选择离开时，就会发现即使没有你，太阳照常升起。 19、时间不仅让你看透别人，也让你认清自己。很多时候，就是在跌跌拌拌中，我们学会了生活。 20、与其等着别人来爱你，不如自己努力爱自己，对自己好点，因为一辈子不长，对身边的人好点，因为下辈子不一定能够遇见。 21、你的假装努力，欺骗的只有你自己，永远不要用战术上的勤奋，来掩饰战略上的懒惰。 22、成长是一场和自己的比赛，不要担心别人会做得比你好，你只需要每天都做得比前一天好就可以了。 23、你没那么多观众，别那么累。做一个简单的人，踏实而务实。不沉溺幻想，更不庸人自扰。 24、奋斗的路上，时间总是过得很快，目前的困难和麻烦是很多，但是只要不忘初心，脚踏实地一步一步的朝着目标前进，最后的结局交给 时间来定夺。 25、没什么好抱怨的，今天的每一步，都是在为之前的每一次选择买单。每做一件事，都要想一想，日后打脸的时候疼不疼。 26、运气是努力的附属品。没有经过实力的原始积累，给你运气你也抓不住。上天给予每个人的都一样，但每个人的准备却不一样。不要羡 慕那些总能撞大运的人，你必须很努力，才能遇上好运气。
《微生物发酵技术》课件
越来越多的行业将采用微生物发酵技术来
现代微生物学技术的快速发展将为微生物
Hale Waihona Puke 生产高附加值的产品，推动其发展和应用。
发酵技术带来更多创新和突破。
选择适合的发酵模式和优化 培养条件，以提高产物产量 和品质。
成分控制
控制培养基的成分，包括碳 源、氮源和微量元素等，以 满足微生物生长需求。
反应过程控制
通过控制发酵过程中的温度、 氧气供应和搅拌等参数，优 化产物的生产。
微生物发酵技术的未来发展
1 现代微生物学技术在微生物发酵
技术中的应用
2 微生物发酵技术的未来趋势
《微生物发酵技术》PPT课件
微生物发酵技术
什么是微生物发酵技术？
• 概念：微生物发酵技术利用微生物的生物转化能力进行产物的生产与改良的技术。 • 历史：微生物发酵技术源远流长，可以追溯到数千年前的古代文明。
微生物发酵技术的应用
食品工业
微生物发酵技术在食品生产中起到重要作用，如酸奶、酒精、面包等食品的生产。
3 环保可持续
微生物发酵技术对环境友好，减少了化学合成过程中的排放和废弃物处理。
微生物发酵技术的基本原理
1 微生物代谢路径
微生物发酵过程中产生多种物质，通过微生物的代谢途径合成所需产物。
2 微生物生长环境要求
微生物的生长需要适宜的温度、pH值和营养物质等环境条件。
微生物发酵技术中的关键技术
模式选择、培养条 件控制
化学工业
微生物发酵技术被广泛应用于化工产品的生产，如酶、有机酸和溶剂等。
药品工业
制药工业依赖微生物发酵技术来合成抗生素、激素和疫苗等药物。
微生物发酵技术的特点
1 产物纯度高
微生物发酵技术可以获得高纯度的产物，满足不同行业对产品纯度的要求。
现代微生物学技术的快速发展将为微生物
Hale Waihona Puke 生产高附加值的产品，推动其发展和应用。
发酵技术带来更多创新和突破。
选择适合的发酵模式和优化 培养条件，以提高产物产量 和品质。
成分控制
控制培养基的成分，包括碳 源、氮源和微量元素等，以 满足微生物生长需求。
反应过程控制
通过控制发酵过程中的温度、 氧气供应和搅拌等参数，优 化产物的生产。
微生物发酵技术的未来发展
1 现代微生物学技术在微生物发酵
技术中的应用
2 微生物发酵技术的未来趋势
《微生物发酵技术》PPT课件
微生物发酵技术
什么是微生物发酵技术？
• 概念：微生物发酵技术利用微生物的生物转化能力进行产物的生产与改良的技术。 • 历史：微生物发酵技术源远流长，可以追溯到数千年前的古代文明。
微生物发酵技术的应用
食品工业
微生物发酵技术在食品生产中起到重要作用，如酸奶、酒精、面包等食品的生产。
3 环保可持续
微生物发酵技术对环境友好，减少了化学合成过程中的排放和废弃物处理。
微生物发酵技术的基本原理
1 微生物代谢路径
微生物发酵过程中产生多种物质，通过微生物的代谢途径合成所需产物。
2 微生物生长环境要求
微生物的生长需要适宜的温度、pH值和营养物质等环境条件。
微生物发酵技术中的关键技术
模式选择、培养条 件控制
化学工业
微生物发酵技术被广泛应用于化工产品的生产，如酶、有机酸和溶剂等。
药品工业
制药工业依赖微生物发酵技术来合成抗生素、激素和疫苗等药物。
微生物发酵技术的特点
1 产物纯度高
微生物发酵技术可以获得高纯度的产物，满足不同行业对产品纯度的要求。
《果蔬发酵技术》课件
生物柴油
果蔬发酵技术可以生产生物柴油，作 为可再生能源，用于交通运输领域。
05
果蔬发酵技术前景与挑战
技术发展前景
多样化产品开发
利用果蔬发酵技术，可以开发出 更多种类的产品，如果蔬饮料、 果蔬发酵酒、果蔬调味品等，满
足消费者多样化的需求。
营养价值提升
果蔬发酵过程中，有益菌群可将 果蔬中的营养成分分解为更易被 人体吸收的形式，提高产品的营
作。
发酵设备与操作
设备选择与配置
根据发酵工艺需求，介绍所需 设备的种类、规格及数量，如
发酵罐、搅拌器、泵等。
设备操作规程
详细说明各种设备的操作步骤 、注意事项及维护保养要求。
设备清洗与消毒
强调设备清洗和消毒的重要性 ，介绍有效的清洗和消毒方法 。
设备故障排除与维修
提供设备常见故障的排除方法 及维修保养建议。
发酵过程中的质量控制
质量标准制定
根据果蔬发酵产品的特点和市场需求 ，制定相应的质量标准，如理化指标 、微生物指标等。
质量检测方法
介绍用于检测和控制发酵过程质量的 实验方法和仪器设备。
质量管理体系建设
阐述如何建立和完善果蔬发酵过程的 质量管理体系，以确保产品质量稳定 可靠。
质量风险评估与控制
分析发酵过程中可能存在的质量风险 ，并提出相应的预防和控制措施。
未来发展方向与展望
1 2
技术创新与突破
未来应加强果蔬发酵技术的研发和创新，突破技 术瓶颈，提高生产效率和产品质量。
降低生产成本
通过优化工艺流程、提高设备利用率等方式，降 低果蔬发酵产品牌建设
加强市场推广和品牌建设，提高消费者对果蔬发 酵产品的认知度和接受度，拓展市场份额。
养价值。
果蔬发酵技术可以生产生物柴油，作 为可再生能源，用于交通运输领域。
05
果蔬发酵技术前景与挑战
技术发展前景
多样化产品开发
利用果蔬发酵技术，可以开发出 更多种类的产品，如果蔬饮料、 果蔬发酵酒、果蔬调味品等，满
足消费者多样化的需求。
营养价值提升
果蔬发酵过程中，有益菌群可将 果蔬中的营养成分分解为更易被 人体吸收的形式，提高产品的营
作。
发酵设备与操作
设备选择与配置
根据发酵工艺需求，介绍所需 设备的种类、规格及数量，如
发酵罐、搅拌器、泵等。
设备操作规程
详细说明各种设备的操作步骤 、注意事项及维护保养要求。
设备清洗与消毒
强调设备清洗和消毒的重要性 ，介绍有效的清洗和消毒方法 。
设备故障排除与维修
提供设备常见故障的排除方法 及维修保养建议。
发酵过程中的质量控制
质量标准制定
根据果蔬发酵产品的特点和市场需求 ，制定相应的质量标准，如理化指标 、微生物指标等。
质量检测方法
介绍用于检测和控制发酵过程质量的 实验方法和仪器设备。
质量管理体系建设
阐述如何建立和完善果蔬发酵过程的 质量管理体系，以确保产品质量稳定 可靠。
质量风险评估与控制
分析发酵过程中可能存在的质量风险 ，并提出相应的预防和控制措施。
未来发展方向与展望
1 2
技术创新与突破
未来应加强果蔬发酵技术的研发和创新，突破技 术瓶颈，提高生产效率和产品质量。
降低生产成本
通过优化工艺流程、提高设备利用率等方式，降 低果蔬发酵产品牌建设
加强市场推广和品牌建设，提高消费者对果蔬发 酵产品的认知度和接受度，拓展市场份额。
养价值。
《发酵工艺原理》课件
详细描述
发酵是通过微生物或酶的代谢活动，将有机物质转化为更简单的化合物或能量的生物化学过程。在发酵过程中， 微生物或酶可以将底物转化为有用的产品，如酒精、乳酸、醋酸等。根据产物的不同，发酵可以分为多种类型， 如酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵等。
发酵技术的发展历程
总结词
发酵技术的发展经历了漫长的历程，从古代酿酒到现代工业发酵，技术的不断改进和创 新推动了发酵工业的快速发展。
04 发酵工艺流程与设的基本流程，包括原料准备、菌种制备、发酵过
程、产物提取等阶段。
发酵工艺分类
02
根据发酵原料、菌种和产物不同，对发酵工艺进行分类，如酒
精发酵、乳酸发酵等。
发酵工艺应用
03
介绍发酵工艺在食品、医药、化工等领域的应用，以及其发展
前景。
详细描述
发酵技术的发展历程可以追溯到古代酿酒技术，人们通过控制微生物的生长和代谢，将 粮食转化为酒精。随着科技的不断进步，现代工业发酵技术得到了迅速发展，人们开始 利用微生物或酶进行大规模的工业化生产，如氨基酸、抗生素、酶制剂等。技术的不断
改进和创新使得发酵工业的生产效率和质量得到了显著提高。
发酵工业的应用领域
要点一
总结词
发酵工业的应用领域非常广泛，涉及到食品、医药、农业 、环保等多个领域。
要点二
详细描述
发酵工业的应用领域非常广泛，其中最常见的是食品工业 中的应用，如面包、啤酒、酸奶等产品的生产。此外，发 酵技术还在医药领域中发挥着重要作用，如抗生素、疫苗 、生长因子等的生产。在农业领域中，发酵技术可以用于 生产植物生长调节剂、杀虫剂等。此外，在环保领域中， 发酵技术可以用于废水的处理和有机废物的资源化利用。
提取方法
发酵产物可以通过不同的提取方法进 行分离，如沉淀法、离心法、萃取法 等。这些方法的选择取决于产物的性 质和所需的纯度。
发酵是通过微生物或酶的代谢活动，将有机物质转化为更简单的化合物或能量的生物化学过程。在发酵过程中， 微生物或酶可以将底物转化为有用的产品，如酒精、乳酸、醋酸等。根据产物的不同，发酵可以分为多种类型， 如酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵等。
发酵技术的发展历程
总结词
发酵技术的发展经历了漫长的历程，从古代酿酒到现代工业发酵，技术的不断改进和创 新推动了发酵工业的快速发展。
04 发酵工艺流程与设的基本流程，包括原料准备、菌种制备、发酵过
程、产物提取等阶段。
发酵工艺分类
02
根据发酵原料、菌种和产物不同，对发酵工艺进行分类，如酒
精发酵、乳酸发酵等。
发酵工艺应用
03
介绍发酵工艺在食品、医药、化工等领域的应用，以及其发展
前景。
详细描述
发酵技术的发展历程可以追溯到古代酿酒技术，人们通过控制微生物的生长和代谢，将 粮食转化为酒精。随着科技的不断进步，现代工业发酵技术得到了迅速发展，人们开始 利用微生物或酶进行大规模的工业化生产，如氨基酸、抗生素、酶制剂等。技术的不断
改进和创新使得发酵工业的生产效率和质量得到了显著提高。
发酵工业的应用领域
要点一
总结词
发酵工业的应用领域非常广泛，涉及到食品、医药、农业 、环保等多个领域。
要点二
详细描述
发酵工业的应用领域非常广泛，其中最常见的是食品工业 中的应用，如面包、啤酒、酸奶等产品的生产。此外，发 酵技术还在医药领域中发挥着重要作用，如抗生素、疫苗 、生长因子等的生产。在农业领域中，发酵技术可以用于 生产植物生长调节剂、杀虫剂等。此外，在环保领域中， 发酵技术可以用于废水的处理和有机废物的资源化利用。
提取方法
发酵产物可以通过不同的提取方法进 行分离，如沉淀法、离心法、萃取法 等。这些方法的选择取决于产物的性 质和所需的纯度。
《发酵技术》PPT精品课件
①米饭表面的绒毛是霉菌的菌丝 ②酿制米酒的时间拖长，米酒的甜度会降 低，酒味变浓。
例题3. 面酱主要用__米__曲__霉_进行发酵。豆豉主要 用____米__曲_、霉_____、毛_霉_____等黑进根行霉发酵。在发酵 过程中要加入适量的食盐水，一方面是 __抑__制__腐__败__微__生__物的活动，另一方面使产品咸味适 口。
第25章 生物技术
第1节 发酵技术
我国是卓立于世界的文明古国， 是酒的故乡，中华民族五千年历史 长河中，酒和酒文化一直占据着重 要地位。你知道酒是如何酿制的吗？
学习目标
1.发酵技术在食品制作中的作用 2.尝试制作米酒、酸奶、面酱等食品 3.介绍沼气发酵原理以及工业化的发酵产品
一、发酵食品
以动植物产品为原料，通过微生物的发酵作用， 可以生产出人112）
1.药酒对酿制米酒起什么作用？为什么 要与米饭混合均匀？
①药酒中含有曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生物，以 米饭为原料进行酒精发酵。
②均匀混合是目的：使药酒中的微生物更充分地利用 米饭，加快发酵的速度。
思考讨论（P112）
2.米饭表面的绒毛是什么？如果酿制米酒 的时间拖长，味道会发生变化吗？
3.制作酸奶的步骤可分为几个步骤？
①器具和原料的高温灭菌 ②冷却接种乳酸菌 ③乳酸菌发酵
例题2. 酿酒时所用的酒药含有曲霉、毛霉、
酵母菌等多种微生物，在发酵过程中曲霉和毛 霉把淀粉转化为__葡__萄__糖_；在没有氧气的条件下， 酵母菌把______葡转萄化糖为________酒__精。、CO2
酿一瓶醇香浓郁的米酒
面包
酸奶
酱油
我国早在几千年前就能通 过发酵来酿酒、制酱和制醋。
酵醋 母酸 菌菌
乳 酸 菌
例题3. 面酱主要用__米__曲__霉_进行发酵。豆豉主要 用____米__曲_、霉_____、毛_霉_____等黑进根行霉发酵。在发酵 过程中要加入适量的食盐水，一方面是 __抑__制__腐__败__微__生__物的活动，另一方面使产品咸味适 口。
第25章 生物技术
第1节 发酵技术
我国是卓立于世界的文明古国， 是酒的故乡，中华民族五千年历史 长河中，酒和酒文化一直占据着重 要地位。你知道酒是如何酿制的吗？
学习目标
1.发酵技术在食品制作中的作用 2.尝试制作米酒、酸奶、面酱等食品 3.介绍沼气发酵原理以及工业化的发酵产品
一、发酵食品
以动植物产品为原料，通过微生物的发酵作用， 可以生产出人112）
1.药酒对酿制米酒起什么作用？为什么 要与米饭混合均匀？
①药酒中含有曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生物，以 米饭为原料进行酒精发酵。
②均匀混合是目的：使药酒中的微生物更充分地利用 米饭，加快发酵的速度。
思考讨论（P112）
2.米饭表面的绒毛是什么？如果酿制米酒 的时间拖长，味道会发生变化吗？
3.制作酸奶的步骤可分为几个步骤？
①器具和原料的高温灭菌 ②冷却接种乳酸菌 ③乳酸菌发酵
例题2. 酿酒时所用的酒药含有曲霉、毛霉、
酵母菌等多种微生物，在发酵过程中曲霉和毛 霉把淀粉转化为__葡__萄__糖_；在没有氧气的条件下， 酵母菌把______葡转萄化糖为________酒__精。、CO2
酿一瓶醇香浓郁的米酒
面包
酸奶
酱油
我国早在几千年前就能通 过发酵来酿酒、制酱和制醋。
酵醋 母酸 菌菌
乳 酸 菌
食品发酵ppt课件
原料处理
清洗、破碎、榨汁、混合等，以 适应发酵工艺的需求。
菌种制备与接种
菌种选择
根据发酵类型选择适合的菌种， 如乳酸菌、酵母菌、霉菌等。
菌种制备
扩大培养、纯化、传代等，确保 菌种质量和数量满足发酵需求。
接种
将制备好的菌种接种到处理好的 原料中，开始发酵过程。
发酵过程控制
温度控制
根据菌种和产品需求， 控制发酵温度，以促进 菌种生长和代谢。
食品发酵的卫生与环境控制
卫生管理
01
制定严格的卫生管理制度，确保生产过程中的卫生条件符合国
家相关法规和标准要求。
环境监控
02
对发酵生产环境进行实时监控，确保环境温度、湿度、空气质
量等符合生产要求，防止污染和交叉感染。
废弃物处理
03
对发酵生产过程中产生的废弃物进行妥善处理，防止对环境和
人体健康造成危害。
04
03
食品发酵对人类健康的影响
营养价值
发酵食品富含益生菌和生物活性物质，有助于改 善肠道菌群平衡和增强免疫力。
功能性食品
开发具有特定功能的发酵食品，如降血压、降血 糖等。
过敏风险
部分发酵食品可能含有过敏原，需关注过敏体质 人群的食用安全。
食品发酵的环境友好性
节能减排
采用节能技术和设备，降低发酵过程中的能源消耗和温室气体排 放。
06 食品发酵的未来发展与挑战
新技术与新工艺在食品发酵中的应用
基因工程
通过基因工程技术改良菌种，提高发Fra bibliotek效率 和产物质量。
连续发酵技术
代谢工程
通过代谢工程手段优化微生物代谢途径，实 现高效合成特定产物。
采用连续发酵工艺，提高设备利用率和生产 效率。
清洗、破碎、榨汁、混合等，以 适应发酵工艺的需求。
菌种制备与接种
菌种选择
根据发酵类型选择适合的菌种， 如乳酸菌、酵母菌、霉菌等。
菌种制备
扩大培养、纯化、传代等，确保 菌种质量和数量满足发酵需求。
接种
将制备好的菌种接种到处理好的 原料中，开始发酵过程。
发酵过程控制
温度控制
根据菌种和产品需求， 控制发酵温度，以促进 菌种生长和代谢。
食品发酵的卫生与环境控制
卫生管理
01
制定严格的卫生管理制度，确保生产过程中的卫生条件符合国
家相关法规和标准要求。
环境监控
02
对发酵生产环境进行实时监控，确保环境温度、湿度、空气质
量等符合生产要求，防止污染和交叉感染。
废弃物处理
03
对发酵生产过程中产生的废弃物进行妥善处理，防止对环境和
人体健康造成危害。
04
03
食品发酵对人类健康的影响
营养价值
发酵食品富含益生菌和生物活性物质，有助于改 善肠道菌群平衡和增强免疫力。
功能性食品
开发具有特定功能的发酵食品，如降血压、降血 糖等。
过敏风险
部分发酵食品可能含有过敏原，需关注过敏体质 人群的食用安全。
食品发酵的环境友好性
节能减排
采用节能技术和设备，降低发酵过程中的能源消耗和温室气体排 放。
06 食品发酵的未来发展与挑战
新技术与新工艺在食品发酵中的应用
基因工程
通过基因工程技术改良菌种，提高发Fra bibliotek效率 和产物质量。
连续发酵技术
代谢工程
通过代谢工程手段优化微生物代谢途径，实 现高效合成特定产物。
采用连续发酵工艺，提高设备利用率和生产 效率。
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生物技术
第一节
发酵技术
预习提示
1.什么是食品发酵技术？ 2.乳酸发酵的原理是什么？主要应用 于制作什么？ 3.酒精发酵的原理是什么？主要应用 于制作什么？
面包、豆腐乳、甜面酱、 醋、酸奶、米酒 、酸菜、
制作酸奶需要的条件 1、了解目的要求、材料器具
2、理清方法步骤
材料用具
新鲜牛奶、蔗糖、酸奶、 烧杯、酒精灯、玻璃瓶等
1、为什么要清洗烧杯和玻璃杯等实 验器材，并进行加热处理？
2、哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？ 你从中得到了什么启示？ 3、你认为制作酸奶的过程可分为哪 些步骤？
制作酸奶的方法步骤： 1、灭菌 2、接种 3、密封 4、发酵
阅读教材和观察白酒的酿造过程 • 1、白酒酿造的过程分为几步？ • 2、哪几种微生物参与了发酵？ • 3、微生物在发酵中受哪些条件 的影响？
课外调查
以学习小组为单位到 超市和药店调查与发酵 技术有关的产品.
课堂小结 这节课你学会了什么？
你有什么感想？
1、下列说法错误的是（ ） A、酸奶保留了鲜奶的营养成分B、酸奶 是利用酵母菌发酵制作的饮品 C、酸奶酸 甜爽口、容易消化，具有明显的保健作用 D、使用酸奶后，可以降低血液中胆固醇 的含量 2、下列那一过程与发酵无关（ ） A、果酒暴露在空气中变酸 B、水果放久 了有酒味 C、酒酿的酿制 D、青菜的盐渍
3．下列各种饮料中，依靠生物发酵技 术生产的是（ ） A、鲜榨果汁B、矿泉水C、鲜牛奶 D、 酸奶
课后习题： 1\（1）在低温和高温下酵母菌产生二氧 化碳的量都很少，在35摄氏度左右，酵 母菌产生二氧化碳的能力最强。 （2）在做面包时，将酵母菌放到温水中， 可以保持酵母菌较大的活性，提高酵母 菌分解淀粉的能力。 （3）在2-5摄氏度的环境中，酵母菌也 可以分解淀粉，但分解的速率很慢，如 果放置的时间较长，生面团也可以发酵。
2\泡菜的制作利用了乳酸菌发酵，乳 酸能抑制其他微生物的生长和繁殖。 泡菜制作的大致过程是，先将蔬菜 切碎，与盐混匀，放入坛中，将坛 口封好，隔绝空气。盐起到脱水的 作用，使水从菜叶中渗出。然后乳 酸菌开始繁殖，产生乳酸，阻止有 害菌的生成，使泡菜能够长期保存。
第一节
发酵技术
预习提示
1.什么是食品发酵技术？ 2.乳酸发酵的原理是什么？主要应用 于制作什么？ 3.酒精发酵的原理是什么？主要应用 于制作什么？
面包、豆腐乳、甜面酱、 醋、酸奶、米酒 、酸菜、
制作酸奶需要的条件 1、了解目的要求、材料器具
2、理清方法步骤
材料用具
新鲜牛奶、蔗糖、酸奶、 烧杯、酒精灯、玻璃瓶等
1、为什么要清洗烧杯和玻璃杯等实 验器材，并进行加热处理？
2、哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？ 你从中得到了什么启示？ 3、你认为制作酸奶的过程可分为哪 些步骤？
制作酸奶的方法步骤： 1、灭菌 2、接种 3、密封 4、发酵
阅读教材和观察白酒的酿造过程 • 1、白酒酿造的过程分为几步？ • 2、哪几种微生物参与了发酵？ • 3、微生物在发酵中受哪些条件 的影响？
课外调查
以学习小组为单位到 超市和药店调查与发酵 技术有关的产品.
课堂小结 这节课你学会了什么？
你有什么感想？
1、下列说法错误的是（ ） A、酸奶保留了鲜奶的营养成分B、酸奶 是利用酵母菌发酵制作的饮品 C、酸奶酸 甜爽口、容易消化，具有明显的保健作用 D、使用酸奶后，可以降低血液中胆固醇 的含量 2、下列那一过程与发酵无关（ ） A、果酒暴露在空气中变酸 B、水果放久 了有酒味 C、酒酿的酿制 D、青菜的盐渍
3．下列各种饮料中，依靠生物发酵技 术生产的是（ ） A、鲜榨果汁B、矿泉水C、鲜牛奶 D、 酸奶
课后习题： 1\（1）在低温和高温下酵母菌产生二氧 化碳的量都很少，在35摄氏度左右，酵 母菌产生二氧化碳的能力最强。 （2）在做面包时，将酵母菌放到温水中， 可以保持酵母菌较大的活性，提高酵母 菌分解淀粉的能力。 （3）在2-5摄氏度的环境中，酵母菌也 可以分解淀粉，但分解的速率很慢，如 果放置的时间较长，生面团也可以发酵。
2\泡菜的制作利用了乳酸菌发酵，乳 酸能抑制其他微生物的生长和繁殖。 泡菜制作的大致过程是，先将蔬菜 切碎，与盐混匀，放入坛中，将坛 口封好，隔绝空气。盐起到脱水的 作用，使水从菜叶中渗出。然后乳 酸菌开始繁殖，产生乳酸，阻止有 害菌的生成，使泡菜能够长期保存。