食堂承包经营计划书

食堂承包经营计划书

关于怡家餐厅承包机关食堂的情况说明：怡家餐厅承包机关食堂已有8 年，期间我们克服随时停水、停电的困难，克服无业人员闹事的困难，保证了食堂的正常运营。8 年来无论怡家餐厅对外经营的好坏，我们一直坚持使用中粮集团生产的大米、食用油，保证菜品的新鲜，期间无一次卫生不合格引起的投诉，无一次消防安全事故。然而因为成本的原因我们存在菜肴品种单一，色泽差等问题，顾客满意度不高，如果能中标下一轮食堂的承包，我们一定解决以上问题。

本餐厅为了做好公司机关食堂承包经营工作，特制度如下计划书：

一、本人简历：

阮东红，铜花山庄内退人员，年龄48 岁，2002 年至2009 年承包铜花山庄餐饮部，2009 年至今经营怡家餐厅，现有管理人员、厨师、服务人员30 人。

二、承包优势：

1、本人从事餐饮经营管理16 年，具有丰富的专业知识。对卫生、消防管理、有很强的危机意识。我们的经营宗旨：诚信做人，踏实做事。

2、拥有一支经营丰富的厨师、服务队伍，全部经营卫

生、消防安全培训合格，严格进行体检健康后上岗。

3、如果能够中标公司机关食堂，利用集中管理，集中采购的规模优势，减少中间环节，能同时降低公司机关食堂和怡家餐厅的管理、原

材料成本等，达到双向共赢的效果。

三、承包成本分析

承包方式：

1、物业公司T食堂管理公司（转包）T承包人（承包）

2、物业公司-食堂管理公司（自主经营）-项目负责人

（店长、会计、出纳、采购、保管等）

3、物业公司-承包人（承包）

第一种方式：简单、省事、成本低，是目前市场比较流行的一种承包方式，食堂管理公司向承包人提供技术支持，收取承包费或挂靠费，大多数承包人会尽量争取利益最大化。

第二种方式：成本较高，虽然食堂管理公司也是民营公司，但其老板不会参与项目的经营管理，它只能采用企业的管理模式，聘用店长、会计、出纳、采购、保管等管理人员。

第三种方式：物业公司直接将食堂承包给承包人成本是最低的，直接承包给承包人，管理模式只针对第一承包人，减少中间环节，节约人力资源以及管理成本。

四、合作方式：

1、甲方提供食堂所需人员的工资：11500

厨师1名：6000 元收银员2000 元

服务员1 名1800 元传菜员1名1700 元

2、甲方提供食堂所需的水、电、煤气估算5000 元；

3、甲方将西头的二个门档交给乙方管理使用，仅用

于食堂专用。

3、乙方按菜品的成本价格1.5 元/ 两销售新鲜可口的菜肴，每天提供六菜一场的品种让顾客按个人的需要自由选择。

4、乙方保证菜品新鲜，每天多余的菜肴自行消化，禁止重复销售。

5、乙方保证使用合格的大米、食用油、新鲜的菜肴、并授受物业公司的随时检查。

6、甲方应明确乙方的机关食堂经营身份。

五、操作管理流程：

（一）、食堂员工实行岗位责任制，各负其责，相互配合，共同监督。

（二）原材料采购

1、周期菜单计划：根据厨师科学营养搭配，提前一周交付物业公司核定。

2、做到新鲜质优达到国家食品卫生标准，首先所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原材料选择，油类来自于中粮集团正规品牌、肉类向黄石肉联正规屠宰场洽购，并每天提供检疫证明，蔬菜采购自蔬菜基地。大米、调料品不买腐烂变质、过期或三无原料；B 保管验收员不收腐烂、过期或三无原料；C 加工人员不用过期或三无原料；D服务人员不卖过期或三无食品。

（三）、食品验收每天由主管人员专门验收，确保不短斤少

两，蔬菜

感观好、新鲜；荤菜不变质；调料符合规格要求，在保质期内。

（四）食品置放加工与清洗

1、食品置放

蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行“三隔离”：A生熟隔离；B食品与杂物；C成品与半成品隔离。

（1）肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。

（2）大米等易霉食品的储存注意干燥防潮。

（3）油盐酱醋等调味品，加盖加罩。

（4）食品储存按入库次序、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆放整齐。

2、食品加工按类进行加工、切配，蔬菜先排出黄、烂叶子，

荤

菜按要求加工。

3、食品清洗

荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡30 分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清先，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。

（五）、食品烹饪食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调

时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。

A烹饪需注意煮透煮熟；

B 尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴加盖以防污染。

C 如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。

D 上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋、防食物变质。

E同类食品烹饪多样化。

（六）、开餐服务

1、二次更衣、洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。

2、放置好熟食，并加盖。

3、开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择

菜样，热情微笑服务。

4、开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。

5、开餐时间内，保证有服务员在熟食间为员工服务。

（七）餐具餐厅清洁与环境卫生

1、先把餐具、炊具分类、实行“四过关”：一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。

2、餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周2 次大清扫。

3、厨房卫生