屠宰环节“瘦肉精”检测及日常监管

第三章屠宰环节“瘦肉精”检测及日常监管

第一节瘦肉精的简介

“瘦肉精”，通用名称叫盐酸克伦特罗，是一种从天然儿茶酚胺衍生合成的化合物，首次合成于1972年。化学名称为2-【（叔丁肢基）甲基】-4-氨基-3 , 5 -二氯苯甲醇盐酸盐，药品名为“克喘索、舒喘宁、双氯醇胺”等。CAS号：37148-27-9 ，分子式为：C12H18C12N2O , 分子量为313.5 。盐酸克伦特罗原是一种医用平喘药，在临床上用于治疗支气管哮喘和喘息型支气管炎。后来用于饲喂肥育猪，因为能够提高生猪的瘦肉率，所以在国内又称“瘦肉精”。

现在的“瘦肉精”既非兽药，也非饲料添加剂，泛指β一肾上腺索受体激动剂。包括：盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醉、西马特罗、特步特林、笨乙醇胺A 、马布特罗、齐帕特罗等十几种物质。

1、盐酸克伦特罗的理化特性

盐酸克伦特罗为白色或类白色的结晶粉末，无臭、味苦，熔点161 ℃，溶于水、乙醇，微溶于丙酮，不溶于乙醚。盐酸克伦特罗的化学结构稳定，在动物体内难以被分解破坏。有研究显示，克伦特罗能耐受100 ℃以上的高温，126℃油煎5min才能破坏减半。因此，常规的食品烹调方法对克伦特罗残留起不到破坏作用。

2、盐酸克伦特罗在体内的代谢

盐酸克伦特罗在体内的代谢速度较慢，半衰期大约30小时。一旦大剂量、长时间的使用，代谢就很慢，在动物体内的残留量就很大，动物的肺脏、肝脏、肾脏、血液、眼组织及毛发和尿液中都会有残留。

3、“瘦肉精”在家畜饲养上的应用

上世纪80年代初，美国Cyanlamid公司农业研究部的科学家Ronald Dalryople 和Catherine Ricks可能是“瘦肉精”的最早发明者。他们于1978年开始研制一种β-显效药---盐酸克伦特罗，它能够提高饲料转化率，改变动物营养物质的代谢途径，促进动物肌肉的合成，同时还可以抑制脂肪的合成和积累，从而促使动物生长速度加快，获得很好的经济效益。由此，美国开始将其用于动物养殖，并逐渐推广到其他国家。后来发现其毒副作用较大，80年代末欧盟、美国先后公布禁止使用。随后，美国制药企业研究出毒性小、代谢快的替代品―莱克多巴胺，莱克多巴胺在猪体内的代谢很快，半衰期只有大约4小时，喂养7天后97 ％的莱克多巴胺己从尿、粪中排出，残留最较低。1999年12月2日美国食品与药品管理局（FDA）批准盐酸莱克多巴胺做为词料添加剂在生猪上使用。

目前只有美国、加拿大、巴西等24个美洲和亚太地区国家允许将莱克多巴胺用于食用性动物。加拿大和世界卫生组织（WHO）的猪肉中残留量标准都是40ug / kg ，而联合国粮农组织规定为10ug/kg 。日本和新西兰规定本国畜禽生产不允许使用莱克多巴胺，但进口猪肉中则允许有小于10ug / kg的残留。而禁

止使用的国家，包括欧盟在内超过160多个。

4、瘦肉精“对人及家畜的危害

盐酸克伦特罗在家畜和人体内吸收好，而且与其他β—兴奋剂相比，它的生物利用度高。盐酸克伦特罗进入人体，首先通过胃肠道吸收，且吸收快，人或动物服用后15～20分钟即起作用，2～3小时血浆浓度达到峰值，作用持续时间比较长久。

盐酸克伦特罗在动物血管系统中发生作用，使血管扩张，并极大地影响肌肉的蛋白质代谢、脂肪代谢及肝脏中的糖代期，严重影响动物正常的生长发育。由于盐酸克伦特罗性质稳定在体内不会被破坏分解进入人体后，对人的心脏有很大的刺激作用，产生心悸、全慌；刺激神经系统产生恶自、呕吐、头晕、乏力和肌肉颤动、手抖甚至不能站立等现象；一些原有心律失常、高血压、冠心病、甲状腺功能亢进、前列腺肥大等疾病的患者，更容易发生心动过速、室性早搏，长期食用还会导致染色体崎变，诱发恶性肿瘤，严重的可以致人死亡。

有试验证明莱克多巴胺会直接影响猪的健康。莱克多巴胺的副作用明显且触目：在美国一些服用莱克多巴胺的猪不能站立和行走。

研究者通过检测猪的血液指标发现食用莱克多巴胺的猪，血液红细胞体积变大，肿胀的红细胞携带氧气的功能大大降低，从而影响了猪机体的正常牛理机能。由于红细胞携氧功能受损，只能通过代偿性肌肉肥大来补充运动所需要的氧，所以瘦肉增加了。这种肌肉其实是种病态肉，长期很可能对人体不利。

沙丁胺醇过量时可引起低血钾症，诱发自律失常，严重时可导致死亡。

第二节屠宰场尿样的采集

科学而规范的采样是检测中的一个关键部分，不容忽视。

采样万法参照《猪肉、猪肝、猪尿抽样方法》( NY / T 763-2004 )执行。

采样中注意事项：

1、抽样严格按照《无公害食品猪肉、猪肝、猪尿抽样方法》（NY /T763-2004执行）采样。

2 、遵守抽样原则。

3、抽样人员不得少于两人，认真填写抽样单或登记表，按要求登记有关信息，以便追溯。同时做好留样。

4、取样

猪尿样：(l)屠宰场待宰生猪用一次性杯子接取尿液约100ML～200ML，平均分3份,分别装入样品瓶中密封,并由双方签字或盖章后签封。

(2)屠宰后取尿样用注射器抽取膀胱里的尿液100ML～200ML，平均分3份，分别装入样品瓶中密封，并由双方签字或盖章后签封。

标签和采样封条样本：

5、抽样后，及时进行筛选检验，快速检测的样品必须4 ℃保存，不可冷冻。将检出的阳性样品冷冻（-18℃）保存后及时送有资质的检测单位进行确认。

第三节瘦肉精的检测

1、检测方法

现在许多检测机构多采用“筛选”和“确证”相结合的方法进行检测。这样既可同时检测数量较多的样品，又能增检测结果的准确性和可靠性。

“筛选法”包括酶联免疫吸附法（试剂盒法）及胶体金免疫层析法（试纸卡法），可用于瘦肉精的快速定性筛选或半定量检测，检测限一般在十亿分之一的数量级。其特点是成本较低，携带方便，使用快捷。但多数试剂卡或者试剂盒只能检测一种药物，而且其检测结果中有假阳性，必须用过精密仪器（气／质联用仪或液／质联用仪）确证。

“确证法”主要采用色谱／质谱联用技术，如液相色谱法、气相色谱-串联质谱法、液相色谱-串联质谱法。简单的说就是利用高精密的分析仪器进行的检测，检测灵敏度更高了、更准确了，得出的结论更可靠了。

2、检测标准（官方发布的检测标准）

(l) NY / T933-2005尿液中盐酸克伦特罗的测定，胶体金免疫层析法。方法检测限为3ng/mL ，为筛选法。

(2)农业部958号公告-4-2007动物尿液中莱克多巴胺残留检测方法，气相色谱-质谱法。猪尿和牛尿中检出限为0.002mg/L.为确证法。

(3)农业部1025号公告-11-2008猪尿中β—受体激动剂多残留（沙丁胺醇、莱克多巴胺、克伦特罗、西马特罗）检测，液相色谱-串联质谱法。方法的检测限为O.3ug/L ，定量限为0.5ug/L，为确证法。

(4)农业部1025号公告-16-2008动物尿液中

盐酸克伦特罗残留检测，气相色谱-质谱法。方法的检测限为lug/L，为确证法。

(5)农业部1031号公告-3-2008猪尿中β—受体激动剂（沙丁肢醉、莱克多巴胺、盐酸克伦特罗、马布特罗、班布特罗）残留检测，气相色谱-质谱法。方法的检测限沙丁胺醇、盐酸克伦特罗、班布特罗为1.0ug/kg （或ug/L），莱克多巴胺、马布特罗为2.0ug/kg（或ug/L）,为确证法。

(6)农业部1063号公告-3-2008动物尿液中11种β—受体激动剂（沙丁胺醉、莱克多巴胺、克伦特罗，齐帕特洛、氨丙那林、特布特林、西马特罗、西布特罗、马布特罗、溴布特罗、班布特罗）的检测，液相色谱-串联质谱法。方法的检测限为0.1ng／ML。定量限为0.2ng/ML,为确证法。

3、胶体金免疫层析法

胶体金免疫层析法又称试纸卡法，是利用竞争法胶体金免疫层析技术，检测液中的克伦特罗与金标垫上的金标抗体结合形成复合物，若克伦特罗在检测液中浓度低于灵敏度值，未结合在金标抗体流到T区，被固定在膜上的Clen-BSA偶联物结合，逐渐凝集成一条可见的T线；若克伦特罗浓度高于灵敏度值，金标抗体全部形成复合物，不会再与T线处Clen-BSA偶联物结合形成可见T线。未固定的复合物流过T区被C区的二抗捕获并形成可见的C线。C线出现则表明免疫层析发生，即试纸有效。

该方法适宜现场检测，对环境条件和操作人员要求简单，检测时间快速，几分钟就可以观察结果。成本低、速度快。同样有假阳性，同样需要进行“确认”检测，证实确切含有“瘦肉精”后，才能作为结果认定或行政处罚或刑事处罚的依据。

试纸卡检测结果判定：

阳性（+ ）：仅质控区（C）出现一条紫红色条带，在测试区（T）条带比质控区（C）浅或无紫红色条带出现。

阴性（一）：两条紫红色条带出现。一条位于测试区（T）内，另一条位于质控区（C）内，两者颜色相当。

无效：质控区（C）未出现紫红色条带，表明不正确的操作过程或者检测卡己变质损坏。在此情况下，应再次仔细阅读说明书，并用新的检测卡重新测试。试纸卡的操作要点

(l)取出后应在l小时内使用：

(2)使用时要保持水平放置；

(3)一定在试纸卡提示的时间进行结果观察；

(4)使用最佳温度为吸4℃～30℃; (5)操作时勿触摸试纸卡显示区。

试纸卡使用时的注意事项

(l)试纸卡在室温下一次性使用：(2)检测时避免阳光直射；

(3)尽量不要触摸试纸卡中央的白色膜而；(4)加样时，加液量不宜过大

(5)事先做好验证试验；

( 6)有条件时，对多个商家的试纸卡进行产品的假阳性率筛选试验，优先选用假阳性率低的产品；

(7)一旦有阳性样品，需要进行“确证”检测。

第四节检测的分工

屠宰环节瘦肉精的检测，分为厂方自检和监督抽检两种。厂方自检是屠宰场的职责。作为我们动物卫生监督机构来说，在屠宰场主要是监督抽检，是属于监督执法的范畴，不能与厂方的检测混为一谈。

第五节日常监督

1、职责分工

国家层面：中央编办于2010年10月20日印发了《关于进一步加强“瘦肉精”监管工作的意见》（中央编办发（2010 ）105号），为进一步落实“瘦肉精”监管工作的部门职责分工，完善体制机制和监管的全过程覆盖提供了组织保障。具体分工是：

农业部牵头负责“瘦肉精”监管工作，可在生猪养殖、收购、贩运、定点屠宰环节实施对“瘦肉精”的检验、认定和查处；负责生猪收购、贩运环节质量安全的监督管理，可根据工作需要按照有关规定对生猪收购贩运企业（合作社、经纪人）设立资质许可，对销售和运输过程中的生猪进行质量安全监督检查。

卫生部依法负责组织制定与生猪、猪肉质量相关的安全标准并发布相关食品安全信息。

工商总局负责猪肉流通环节监管，查处和打击经营含“瘦肉精”等不合格猪肉的行为。

食品药品监督局负责餐饮业、食堂等消费环节的索证索票等检查工作，加大对盐酸克伦特罗等可作为“瘦肉精”原料的人用药品流通的监管力度。

商务部负责加强生猪屠牢的行业管理，督促屠宰企业落实质量安全管理的相关制度。（屠宰企业监管职责移交前）

质检总局负责生猪、猪肉及其他相关产品进出口的质量安全监管工作。

农业部负责牵头，各相关部门按照职责分工，加强协调配合，形成合力，强化对生猪养殖、收购、贩运、屠宰、集贸市场销售及餐饮消费等关键环节的监督管理，共同做好“瘦肉精”监管工作。

甘肃省规定的分工：关于进步加强瘦肉精监管工作职责分工的意见（甘机编发【2011】41号）规定：

省农牧厅牵头负责“瘦肉精”监管工作，负责生猪养殖、收购、贩运环节“瘦肉精”的检验、认定和查处：负责生猪收购、贩运环节质量安全的监督管理，依照有关规定对生猪收购贩运企业（合作社、经纪人）设立资质许可，对销售和运输过程中的生猪进行质量安全监督检查

省卫生厅依法负责组织制定与生猪、猪肉质量相关的安全标准并发布相关食品安全信息。

省工商局负责猪肉流通环节监管，查处和打击经营含“瘦肉精”等不合格猪肉的行为。

省食品药品监督局负责餐饮业、食堂等消费环节的索证索票等检查工作，加大对盐酸克伦特罗等可作为“瘦肉精”原料的人用药品流通的监管力度．省商务部负责加强生猪屠宰的行业管理，督促屠宰企业落实质量安全管理的相关制度，负责生猪定点屠宰环节“瘦肉精”的检验、认定和查处工作。（屠宰企业监管职责移交前）

省质检局负责肉制品的质量安全监管工作。

农牧厅负责牵头，各相关部门按照职责分工，加强协调配合，形成合力，强

化对生猪养殖、收购、贩运、屠宰、集贸市场销售及餐饮消费等关键环节的监督管理，共同做好“瘦肉精”监管工作。

另：根据2013年3月《国务院关于机构改革和职能转变方案》关十食品安全职能调整的规定，将工商行政管理、质量技术监督部门相应的食品安全监督管理队伍和检验检侧机构划转食品药品监督管理部门；将商务部的生猪定点屠宰监督管理职责划入农业部。至此，就形成了动物性食品在进入流通环节之前归农牧部门管理，进入流通环节后归食品药品监督管理部门的格局。

2、法律法规规定

我国禁止在饲料、兽药和养殖环节添加使用“瘦肉精”的法规和规定比较全面。早在1997年3月，我国农业部即严令禁止β—激动剂在畜牧业上的应用。1998年，国家出入境检验检疫局《关于加强供港活猪检疫工作的通知》（国检办【1998】2号），规定对所有供港生猪进行严格的β兴奋剂尿样检验制度，1999年，农业部在全国范围内开展盐酸克伦特罗等违禁药物的专项查处，明确规定禁止生产和使用含有“瘦肉精”的饲料。1999年5月29日，首次颁布的国务院《饲料和饲料添加剂管理条例》明文规定：“禁止在饲料和动物饮水中添加激素类药品和农业部规定的其他禁用药品”。2000年4月3日，农业部联合原国家药品监督管理局首次单独就瘦肉精问题发出紧急通知（农牧发〔2000〕4号），要求各地、各部门联合起来，在全国范围内开展对“盐酸克伦特罗”的查处。2002年2月9日农业部公告176号《禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目录》中，就包括盐酸克伦特罗在内的7种肾上腺素激动剂；2002年4月9日农业部公告193号关于发布《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》中包括β类兴奋剂；2004年4月9日，国务院修订颁布的《兽药管理条例》也明文禁止使用的药品和其他化合物。禁止在饲料和动物饮水中添加激素类药品和农业部规定的其他禁用药品。禁止将人用药品用于动物。2005年10月28日农业部公告第560号关于发布《首批地力标准废止目录》中包括沙丁胺醇；2010年12月27日农业部公告第1519号《禁止在饲料和动物饮水中使用的物质》中包括9种肾上腺素激动剂。

3、行政执法和司法衔接

根据《动物防疫法》、《刑法》、《行政执法机关移送涉嫌犯罪案件的规定》（国务院令第310号）和《最高人民检察院、公安部关于公安机关管辖的刑事案件立案追诉标准的规定（一）（公通字【2008】36号）》、最高人民法院、最高人民检察院《关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》（法释【2013】12号）规定：

在动物卫生监督执法活动中，发现下列违法行为涉嫌犯罪的，应当及时向当地公安机关移送：

(1)违反（农业部、卫生部、国家药品监督管理局公告的《禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目录》）的规定，在生产、销售的饲料中添加盐酸克仑特罗等违禁药品的…（生产、销售有毒有害食品罪）

(2)违反（农业部、卫生部、国家药品监督管理局公告的《禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目录》）规定，使用含有盐酸克仑特罗等违禁药品饲料养殖供人食用的动物的…（生产、销售有毒有害食品罪）

(3)违反（农业部、卫生部、国家药品监督管理局公告的《禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目录》）规定，为明知是使用盐酸克仑特罗等违禁药品的饲料养殖的供人食用的动物提供屠宰等加工服务的…（生产、销售有毒有害食品罪）

(4)在食用农产品种植、养殖、销售、运输、贮存等过程中，违反食品安全标准，超限量或者超范围滥用添加剂、农药、兽药等，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的…（生产、销售不符合安全标准的食品罪）在食用农产品种植、养殖、销售、运输、贮存等过程中，使用禁用农药、兽药等禁用物质或者其他有毒、有害物质的…（生产、销售不符合安全标准的食品罪）

量刑依据：对非法生产、销售、使用瘦肉精等禁用药品或者在生产、销售饲料中添加瘦肉精等禁用药品，或者销售明知是添加有瘦肉精等禁用药品的饲料，情节严重的，依据刑法第225条以非法经营罪追究刑事责任；使用瘦肉精等禁用药品或者含有瘦肉精的禁用药品的饲料养殖供人食用的动物，或者明知是使用瘦肉精等禁用药品或含有瘦肉精等禁用药品的饲料养殖人食用的动物，而提供屠宰等加工服务，或者销售其制品的，依照刑法第144条以生产销售有毒有害食品罪追究刑事责任。国务院《兽药管理条例》第62条规定：对使用禁止使用的药品和其他化合物的，或者将人用药品用于动物的，责令其立即改正，并对饲喂了违禁药品及其化合物的动物的，责令其立即改正，并对饲喂了违禁药品及其他化合物的动物及产品进行无害化处理，对违法单位处1万元以上5万元以下的罚款。国务院《饲料和饲料添加剂管理条例》第29条规定：在饲料和动物饮用水中添加激素类药物和农业部规定的其他禁用药品的，没收违禁药品，可以并处1万元以上5万元以下的罚款。（量刑依据也可以不讲）

4、屠宰场瘦肉精监督抽检步骤

第一步，采取生猪等家畜的尿样（一般一式三份），应用试剂盒或者试纸卡等进行“快速筛选”。如果检测结果呈阴性，表明该群生猪等家畜没有饲喂“瘦肉精”。

第二步，如果检测结果呈阳性，应紧急将阳性尿样送具有法定资质的专业检验机构进行“确认”检测；同时对尿样呈阳性的生猪等家畜，以及所饲喂的饲料（包括外购的配合饲料或浓缩饲料或精料补充料，养殖场的自配料和饲槽剩余料）、兽药、其他可疑原料等采取证据保全措施．如果检测结果呈阴性，表明该群生猪等家畜没有饲喂“瘦肉精”，解除家畜、饲料、兽药或者其他可疑原料的证据保全措施。

第三步，如果“确认”检测结果．呈阳性，应将呈阳性的生猪等家畜采取无害化处理措施，并立即将案件移送到公安机关。

第四步，对“确认”检查结果呈阳性的生猪等家畜所饲喂的饲料、兽药、其他可疑原料（或者根据嫌疑人的口供选送可疑样品）等实施抽样（当然，也可以在第二步采取证据保全措施的同时予以抽样），送具有法定资质的专业检验机构进行“确认”检测，以查明“瘦肉精”的来源，获取物证。

第五步，对“确认”检测呈阳性的饲料或者兽药或其他可疑原料采取无害化处理措施。