3嗅觉味觉及其生理学

酒中主要的酸味物质
• 挥发酸：酸味和香气 • 不挥发酸： 乳酸 柠檬酸 苹果酸 酒石酸 草酸 。。。
甜味
• 甜味剂： 有营养的甜味剂：碳水化合物 无营养的甜味剂 高甜度的甜味剂
甜度：在水中较稳定的非还原糖蔗糖为基准物 （如以5%或10%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为 1），是相对甜度，只能凭人的味觉来判断
酒中主要的甜味物质
• 糖类甜味剂：葡萄糖、果糖、蔗糖、木糖 等
• 氨基酸：甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、羟脯 氨酸、半胱氨酸、丝氨酸、苏氨酸、天冬 酰胺等 • 甘草苷 • 甜叶菊苷等
咸味
• 盐通常可以增加食物的鲜味
苦味
• • 苦味是在舌的后半部分被感觉到 苦味多数是负面作用，但有些产品中，苦味也能产生令人愉悦的感觉，如咖 啡、巧克力和柚子
于水的物质是无味的。水溶性大的物质产生味觉快，消
失味觉也快；
• 呈味物质浓度的影响 • 呈味物质之间的相互作用：中和、相乘、抵消和掩盖 • 环境温度的影响：总体上30℃比较敏锐，低于10℃或高 于50℃变迟钝
温度对味觉的刺激变化
• 甜味：随着温度升高的增强，37℃为最高点，超过37℃又 逐渐减弱。不同的甜味剂对温度反应不一，如相同浓度的 糖溶液，5℃时果糖甜于蔗糖，60℃时蔗糖甜于果糖。 • 酸味：0-40℃范围，酸味强度几乎不变。 • 咸味：21℃时最敏感，随温度升高而减弱。 • 苦味：随温度升高而稍减弱。 • 涩味：随温度升高而减弱。 • 双乙酰味：随温度升高而增强。 • 酒精味：低温时发甜，高温时有刺激痛感。
化学觉
• • • • 麻刺感 凉爽感 热感或辣感 涩味
• 化学觉不仅被三叉神经感觉，而且被舌咽神经
和迷走神经感觉 • 这些神经在表面以下，响应较慢，持续时间长
味觉
• 味觉是化学刺激物对口腔中的“味觉接收 器细胞”刺激而引起的反应。
味觉传导过程：由于舌面上各种感受味蕾的分布 不同，对各种刺激的敏感也不同。典型的味觉 指甜、咸、酸、苦。人们还提议把其他一些味 觉加入到基本味觉类别中，主要有金属味、涩 味、鲜味 ；
嗅觉、味觉及其生理学
郭娜
• 风味是嗅觉与味觉的综合反应 • 嗅觉比味觉要灵敏 • 风味研究的困难
A 香气化合物 浓度极低
B 香气化合物 种类多、数量多
• 从食品中鉴定了 超过7000种挥发性 风味化合物
风味研究
C 风味化合物 不稳定性 D 风味化合物 对风味贡献 •仪器分析无法对 化合物进行感官鉴 定 •只有人的嗅觉系 统能对化合物的感 官进行判断和鉴定
ห้องสมุดไป่ตู้
与味觉有关的化合物
• 酸味 • 影响酸味的因素主要有：1）氢离子浓度、2） 总酸度和缓冲作用、3）酸根负离子的性质 • 相同或相近pH时，有机酸比无机酸酸味强度大。 对有机酸而言，一元酸随碳链的增长酸度增加， 但从丁酸以后，酸味又下降。 • 二元酸的酸味强度随着碳链的增长而增长，但 二元酸的酸味比相应的一元酸弱。 • 若在负离子结构上增加了不饱和键，则酸味比 同碳链的酸增强；若增加的是羟基，则酸味减 弱。
味觉阈值定义：是人能品尝出味道的呈味物质最 稀的水溶液浓度。味觉阈值的测量采用感官品 尝的方法，试验结果用统计学方法处理。如 0.08%的食盐水溶液，是受试者中50%（或75%） 的人能感觉到咸味的最低浓度，定为食盐的阈 值浓度。
影响味感的主要因素
• 呈味物质的结构：根本性原因
• 物质的水溶性：呈味物质比必须是水溶性的，完全不溶
嗅觉及其分类
• 嗅觉是指挥发性物质刺激鼻腔中的嗅觉神经而在中枢神 经引起的一种感觉。（香气、臭气） • 评酒方法: 头部略微下低，酒杯放在鼻下，让香气自下 而上进入鼻孔，使香气在鼻孔中产生涡流。 • 香气物质（嗅感物质）的分类很困难，目前有以下分类：
• • • • • • • • Harper分类法 Schutz分类法 嗅盲分类法 Rimmel分类法 Roberts分类法 Crokor分类法 Jellinek分类法 三角形分类法
其它：鲜味、涩味、金属味
饮料酒风味轮
• 葡萄酒风味轮
• 啤酒风味轮
• 威士忌风味轮
气味物质的分子一般分子量都较小 人的嗅觉区域约2.5cm2，含大约5亿个嗅觉感受器细胞
嗅觉上皮中三叉神经的感觉
• 第五颅神经（三叉神经）：一种感觉神经， 主要负责触觉、压迫、疼痛和温度的感觉， 这些感觉仅指存在于嘴巴、眼睛和鼻腔部 分的感觉
• 许多化学物质对三叉神经的刺激能产生诸 如辣、凉爽、麻或刺痛的感觉 • 大约70%的风味物质都能刺激三叉神经 • 灵敏度比嗅觉器官低好几倍
• Harper分类法：44类，如水果香、肥皂味、醚 臭、樟脑臭、芳香、香料香、薄荷香、柠檬香、 杏仁香、花香、甜香、麝香、蒜臭、鱼腥臭、 焦糊气味、石碳酸气味、汗臭、青草、粪臭、 树脂香、油臭、腐败臭等。 • 嗅盲分类法：Amoore将600多种气味归纳为樟 脑臭、刺激臭、醚臭、花香、薄荷香、麝香、 恶臭（腐败臭）和甜香8类，并认为是“原 臭”。 • Rimmel分类法：玫瑰香、茉莉香、橙花香、晚 香玉香、紫罗兰香、树脂膏香、辛香、丁香香、 樟脑香、檀香香、柠檬香、薰衣草香、薄荷香、 茴香香、杏仁香、麝香香、龙涎香、水果香18 种。
• Crokor分类法：分为芳香、酸臭、焦臭和脂 臭四个基本类型，每种香气都具有这四种 基本香，强度以数字表示，1最弱，8最强。
千位 芳香度 百味 酸臭度 十位 焦臭度 个位 脂臭度
• 三角形分类法 将香气分为动物性香气、植物性香气和化学 性香气三大类。
嗅觉的生理基础
• 嗅觉的一般生理学
嗅觉上皮位置：人的鼻子内两个鼻洞的顶部，刚好在两个眼 睛中间的下面