米制食品加工课件
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米制食品生产技术121页PPT
由于直链淀粉能溶于水中形成胶体溶液，且没有黏糊 状感觉，冷却静置后，它的分子会重新结晶（即β 化）， 从而使米粉具有一定的保形力和抗拉力，而支链淀粉在热 水中易糊化，冷却后不产生明显的重新结晶体，给米粉生 产提供了一定的黏结力，因此，为了保证生产出的米粉具 有一定的弹性和韧性，必须通过采用各种大米原料在相同 工艺条件下制作米粉，并对成品断条率、复水时间等质量 情况进行优劣性比较，以探索大米淀粉中直链淀粉和支链 淀粉含量对米粉质量的影响情况。
表5-2 大米精度对米粉质量的影响
米制食品生产技术
（2）粉浆细度 粉浆细度是影响米粉熟化和韧性的主 要指标之一。一般来说，粉浆越细，做出的米粉表面越光 滑，韧性越好。研究发现，米粉越细，挤压产品的膨胀率、 吸水性、水流性和糊化度均较好。这是由于颗粒越细，受 热糊化的效果越好。不同目数的米粉颗粒对米粉质量指标 的影响如表5-3所示。
65.5
早︰红︰杂︰优=4︰2︰1︰3
192.2
150.0
42.2
赤︰早︰优︰丝=2︰5︰1︰2
194.2
150.8
43.4
赤︰优︰红︰早=2︰3︰2.5︰2.5
198.4
154.4
44.0
赤︰89-3︰优=6︰2︰2
198.0
158.4
39.6
赤︰红︰优︰新赤=2︰5︰1︰2
230.3
176.9
53.4
根据含水量多少可分为干态和湿态两种类型。湿粉现 做现吃，不宜久存；干粉可贮存一段时间，携带方便，食 用时加水浸泡，略煮即可食用。
切粉按花式又可分为沙河粉、方便河粉（方便卷粉） 等；榨粉按花式有桂林米粉、常德米粉、过桥米线，也有 新鲜米粉、直条米粉、方便米粉、 保鲜方便米粉、速冻米 粉等；根据不同的烹煮方式又可分为汤粉、炒粉、干捞粉、 火锅粉等。
表5-2 大米精度对米粉质量的影响
米制食品生产技术
（2）粉浆细度 粉浆细度是影响米粉熟化和韧性的主 要指标之一。一般来说，粉浆越细，做出的米粉表面越光 滑，韧性越好。研究发现，米粉越细，挤压产品的膨胀率、 吸水性、水流性和糊化度均较好。这是由于颗粒越细，受 热糊化的效果越好。不同目数的米粉颗粒对米粉质量指标 的影响如表5-3所示。
65.5
早︰红︰杂︰优=4︰2︰1︰3
192.2
150.0
42.2
赤︰早︰优︰丝=2︰5︰1︰2
194.2
150.8
43.4
赤︰优︰红︰早=2︰3︰2.5︰2.5
198.4
154.4
44.0
赤︰89-3︰优=6︰2︰2
198.0
158.4
39.6
赤︰红︰优︰新赤=2︰5︰1︰2
230.3
176.9
53.4
根据含水量多少可分为干态和湿态两种类型。湿粉现 做现吃，不宜久存；干粉可贮存一段时间，携带方便，食 用时加水浸泡，略煮即可食用。
切粉按花式又可分为沙河粉、方便河粉（方便卷粉） 等；榨粉按花式有桂林米粉、常德米粉、过桥米线，也有 新鲜米粉、直条米粉、方便米粉、 保鲜方便米粉、速冻米 粉等；根据不同的烹煮方式又可分为汤粉、炒粉、干捞粉、 火锅粉等。
粮油食品加工第二章
加工方法
❖ 干蒸谷法——蒸前不经浸泡 ❖ 浴蒸谷法——常用
基本工艺
原粮→清理→ 浸泡→ 汽蒸→ 干燥与冷却 → 砻谷→ 碾米→ 色选→ 蒸谷米
主要工序
1、清理： 除杂、分级 2、浸泡：常温浸泡、高温浸泡、减压浸泡 3、汽蒸：常压汽蒸、高压汽蒸。
目的
改变胚乳的物理性质，提高出米率， 渗入养分 改进贮藏特性和食用品质。
碾米 及成品整理
一、稻谷的工艺品质
1、稻谷的分类
按生长方式可分为旱稻和水稻 按生长季节与生长期分有早稻、中稻和晚稻 按粒型粒质分有粳稻、籼稻和糯稻
2、籽粒结构
稻壳Βιβλιοθήκη 稻 谷果皮 皮层种皮
糙米粒 胚 糊粉层
胚乳
大米
米糠层 米糠
3、化学成分
水、脂肪、蛋白质、淀粉、纤维素、矿物质、维生素
4、结构力学性质
风选 筛选 密度分选 磁选 精选 光电分选
3、稻谷清理流程 稻谷（计量）→筛选风选组合→密度分
选（去石）→磁选→精选→净谷（计量）
评价清理工艺效果的指标
净粮提取率：清理后净谷含量与清理前净谷 含量的比。 杂质去除率：清理前后杂质含量的差与清理 前杂质的比。
三、砻谷
❖稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程称为砻谷。 ❖砻谷后得到的产品为糙米。
4) 磨浆设备多采用钢磨和砂轮磨等。
4) 蒸粉（制粉皮）：磨好的米浆中加入1％的食油， 米粉充分糊化并定型，成为有一定韧性的湿粉皮 （淀粉凝胶）。
5）冷却、切条－湿切粉：蒸熟的粉片过渡到输 送带上经风扇吹去部分水汽并降温后，经切 割、叠粉、晾冷、折片后以往复式切刀切条。
6）干燥：含水分56％的粉片通过预干燥（70～80℃）使水分降至28％～30％。 第二次干燥（40 ～45℃ ），使产品水分降至13％左右。
米制食品加工
碾米 及成品整理
一、稻谷的工艺品质
1、稻谷的分类
按生长方式可分为旱稻和水稻 按生长季节与生长期分有早稻、中稻和晚稻 按粒型粒质分有粳稻、籼稻和糯稻
2、籽粒结构
稻壳
稻 谷
果皮 皮层
种皮
糙米粒 胚 糊粉层
胚乳
大米
米糠层 米糠
3、化学成分
水、脂肪、蛋白质、淀粉、纤维素、矿物质、维生素
4、结构力学性质
2、碾米机的种类
铁辊碾米机 砂辊碾米机 NS型碾米机
压力式 速度式 研削为主擦离为辅
单位产量碾白运动面积（P21）
A=F/Q=60πNDL/Q
A为单位产量碾白运动面积，F为每小时米机碾辊 运动的总面积，N为碾辊的转速，D为碾辊的直径， L为碾辊长度， Q为米机台每小时产量
碾米机类型 擦离型 研削型 混合型 A（m2/kg） 6-8 15-20 9-14
加工方法 ❖ 干蒸谷法——蒸前不经浸泡 ❖ 浴蒸谷法——常用
基本工艺
原粮→清理→ 浸泡→ 汽蒸→ 干燥与冷却 → 砻谷→ 碾米→ 色选→ 蒸谷米
主要工序
1、清理： 除杂、分级 2、浸泡：常温浸泡、高温浸泡、减压浸泡 3、汽蒸：常压汽蒸、高压汽蒸。
目的
改变胚乳的物理性质，提高出米率， 渗入养分 改进贮藏特性和食用品质。
第二章 米制食品加工
教学内容
➢稻谷制米 ➢特种米加工 ➢米粉加工 ➢米饼加工
稻谷 清理 砻谷 碾米
稻谷初加工
普通大米
稻谷精加工 稻谷或普通大米 特种米 稻谷深加工 稻谷 各种用途的制品
稻谷
初加工
大米
精加工
蒸谷米 免淘米 水磨米 营养强化米
深加工
米粉 米饼
3第三章--米制食品的加工--20140119
洗米：除去各种杂质，以保证制品的卫生，以减少 断条率、改善米粉色泽、使米粉不牙糁。 洗涤水以 澄清不混浊为准。 浸泡：浸泡的目的是使大米粒结构疏松便于磨细， 应注意控制浸泡后的大米含水量（35-40% ）。 大 米吸水量受浸泡时间和浸泡温度的影响。 粉碎和磨浆：粉碎后物料的粉碎细度和含水量，应 能满足后续米粉成型工艺的要求，同时有利于成品 质量的提高。
三、其他类型方便米饭的生产工艺
•（金属）罐头米饭 精白米→清理→淘洗→浸泡→搅拌→蒸煮→装罐→排气 →封口→杀菌→冷却→ 成品 •无菌包装米饭 精白米→清理→淘洗→浸泡→控水→大米定量充填至包 装盒中→高压瞬时杀菌→再定量充填炊饭水→炊饭→封口→冷 却→金属和重量检测→成品 •冷冻米饭 精白米→清理→淘洗→浸泡→控水→大米定量充填→定 量充填饭水和辅料→蒸饭→封口→速冻→检测→成品 •新含气方便米饭 日本含气调理食品研究所研制出的一款新型米制品，其 将大米等原料经过预处理后，装在高阻氧的透明软包装袋中， 抽出空气后注入不活泼气体并密封，然后再多阶段升温、两阶 段冷却的调理杀菌锅内进行温和式杀菌。
离散 • 在浸泡后、蒸煮前，加抗黏剂以利于米饭的离散处理。 • 在米饭蒸煮熟化后，可以使用冷水冷却并洗涤1-2分钟的 方法；也可以采用机械设备对米饭进行离散；也可以先将 蒸煮好的米饭及时地短时间冷冻处理，以达到离散米饭的 目的。 加抗黏结剂、搅拌 • 因为大米在蒸煮后往往都有一定的黏性，为了防止结块， 在蒸煮前应加入抗黏结剂。选用抗黏结剂时应注意其是否 对米饭产品有风味或口感的影响。 • 搅拌的目的则是使抗黏结剂充分混合均匀。 干燥 • 干燥的要求：含水量在8%-10%，在保证米饭粒基本外观的 前提下尽量提高其复水性并避免出现回生现象。 • 干燥方法：热风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥等。
米制食品加工培训课件.ppt
2、谷壳收集
谷壳应用：稻壳富含纤维素、木质素、二 氧化硅；脂肪和蛋白质含量极低。
稻壳作能源、稻壳煤气、稻壳作为锅炉燃 料、稻壳板、稻壳灰联产水玻璃、白炭黑和活 性炭、稻壳制一次性餐具、稻壳水泥、稻壳饲 料
2. 稻谷加工
四、谷糙分离
1、基本原理
利用稻谷和糙米在粒度、 摩擦系数、密度、弹性等物 理特性方面的差异——自动 分级。
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
2、蛋白质
（4）大米蛋白加工、营养特性
①氨基酸组成较均衡，是低抗原型蛋白质，不会产生 过敏，适合婴幼儿食用；
②保健功能：降低血清胆固醇含量 ③乳化性
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
3、脂肪
（1）含量：2%——胚和皮层 （2）米糠中脂肪含量高18%-20%，包括部分不饱和 脂肪酸，易被氧化变质，可榨油。 （当前品牌：垄圃1.5L—68.00元
项目三 米制食品加工
1. 稻谷的工艺性质 2. 稻谷加工 3. 大米制品加工
1. 稻谷的工艺性质
一、稻谷的分类
1、籼稻谷
长椭圆形或细长形 早籼稻谷、晚籼稻谷 口感：较不粘
1. 稻谷的工艺性质
一、稻谷的分类
2、粳稻谷
椭圆形，较粘
1. 稻谷的工艺性质
一、稻谷的分类
3、糯稻谷
籼糯稻、粳糯稻
1. 稻谷的工艺性质
米粞：粒度小于小碎米的胚乳颗粒。
3. 大米制品加工
一、营养强化米加工
谷物蛋白中通常缺乏人体所需的赖氨酸和苏 氨酸，通过强化特定氨基酸，以保持蛋白质中 各种氨基酸的适当比例。 同时可以强化铁、锌等矿物质元素。
3. 大米制品加工
一、营养强化米加工
1、籽粒预混合工艺
谷壳应用：稻壳富含纤维素、木质素、二 氧化硅；脂肪和蛋白质含量极低。
稻壳作能源、稻壳煤气、稻壳作为锅炉燃 料、稻壳板、稻壳灰联产水玻璃、白炭黑和活 性炭、稻壳制一次性餐具、稻壳水泥、稻壳饲 料
2. 稻谷加工
四、谷糙分离
1、基本原理
利用稻谷和糙米在粒度、 摩擦系数、密度、弹性等物 理特性方面的差异——自动 分级。
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
2、蛋白质
（4）大米蛋白加工、营养特性
①氨基酸组成较均衡，是低抗原型蛋白质，不会产生 过敏，适合婴幼儿食用；
②保健功能：降低血清胆固醇含量 ③乳化性
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
3、脂肪
（1）含量：2%——胚和皮层 （2）米糠中脂肪含量高18%-20%，包括部分不饱和 脂肪酸，易被氧化变质，可榨油。 （当前品牌：垄圃1.5L—68.00元
项目三 米制食品加工
1. 稻谷的工艺性质 2. 稻谷加工 3. 大米制品加工
1. 稻谷的工艺性质
一、稻谷的分类
1、籼稻谷
长椭圆形或细长形 早籼稻谷、晚籼稻谷 口感：较不粘
1. 稻谷的工艺性质
一、稻谷的分类
2、粳稻谷
椭圆形，较粘
1. 稻谷的工艺性质
一、稻谷的分类
3、糯稻谷
籼糯稻、粳糯稻
1. 稻谷的工艺性质
米粞：粒度小于小碎米的胚乳颗粒。
3. 大米制品加工
一、营养强化米加工
谷物蛋白中通常缺乏人体所需的赖氨酸和苏 氨酸，通过强化特定氨基酸，以保持蛋白质中 各种氨基酸的适当比例。 同时可以强化铁、锌等矿物质元素。
3. 大米制品加工
一、营养强化米加工
1、籽粒预混合工艺
米制品制作(课件)
3. 质量标准 4. 注意事项
1）砂糖必须完全溶化，否则面坯中有砂糖粒，炸后有黑点。 2）加水量要合适，否则糯米面坯过硬或过软，都不易操作。 3）炒馅时加清水不能太多，否则馅心太稀，不易包捏。
5. 2 团类面坯调制
4）用湿生粉勾芡后要炒匀炒熟，否则馅心容易生水。 5）形状呈橄榄形，不要太圆或太长。 6）熟猪油和澄粉的比例要控制好。 7）收口要严，不要有裂口。 8）咸水角炸制时，如果油温低，会使生坯粘在一起；如果油温过高，会使生坯表面硬而不脆。
（1）烧开水 将炒锅洗干净，放入清水烧开。 （2）下粉 将糯米粉和粳米粉摻和在盆中，拌匀。 （3）调制 在米粉中间开成窝，冲入沸水，用擀面杖搅拌，将中间的米粉烫成熟粉心，再倒入 15毫升冷水，用手将四周的干粉与熟粉心一起揉和。 （4）成团 手蘸剩余的 10 毫升冷水，将面反复揉到软滑不黏手，包上保鲜膜即成。
5. 2 团类面坯调制
5. 2 团类面坯调制
3. 质量标准 4. 注意事项
1）粉团揉至表面光滑不粘手为宜 2）生坯要大小一致，外形才美观。 3）必须等蒸汽充足时方可将生坯放入 4）糯米一定要泡透，否则会夹生。
技能训练 6 熟粉团制品——双馅团 的制作 1.操作准备
5. 2 团类面坯调制
（1）设备及工具 案台、量杯、电子秤、饰子、面盆、保鲜膜、蒸笼、馅挑。 （2）配方 水磨糯米粉 180克、水磨粳米粉120 克、清水150毫升、硬豆沙馅135克、黑芝麻 馅 135克。
2.熟粉团面坯的调制方法
5. 2 团类面坯调制
5.2.3 团类面坯调制的注意事项 1. 泡心法调制的注意事项
1）沸水冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。 2）沸水的掺入量要准确。
2. 煮芡法调制的注意事项
1）根据气候、粉质掌握准确的用芡量。 2）煮芡一般应沸水下锅，轻轻搅动，使之漂浮于水面3~5分钟，否则易沉底粘锅。
1）砂糖必须完全溶化，否则面坯中有砂糖粒，炸后有黑点。 2）加水量要合适，否则糯米面坯过硬或过软，都不易操作。 3）炒馅时加清水不能太多，否则馅心太稀，不易包捏。
5. 2 团类面坯调制
4）用湿生粉勾芡后要炒匀炒熟，否则馅心容易生水。 5）形状呈橄榄形，不要太圆或太长。 6）熟猪油和澄粉的比例要控制好。 7）收口要严，不要有裂口。 8）咸水角炸制时，如果油温低，会使生坯粘在一起；如果油温过高，会使生坯表面硬而不脆。
（1）烧开水 将炒锅洗干净，放入清水烧开。 （2）下粉 将糯米粉和粳米粉摻和在盆中，拌匀。 （3）调制 在米粉中间开成窝，冲入沸水，用擀面杖搅拌，将中间的米粉烫成熟粉心，再倒入 15毫升冷水，用手将四周的干粉与熟粉心一起揉和。 （4）成团 手蘸剩余的 10 毫升冷水，将面反复揉到软滑不黏手，包上保鲜膜即成。
5. 2 团类面坯调制
5. 2 团类面坯调制
3. 质量标准 4. 注意事项
1）粉团揉至表面光滑不粘手为宜 2）生坯要大小一致，外形才美观。 3）必须等蒸汽充足时方可将生坯放入 4）糯米一定要泡透，否则会夹生。
技能训练 6 熟粉团制品——双馅团 的制作 1.操作准备
5. 2 团类面坯调制
（1）设备及工具 案台、量杯、电子秤、饰子、面盆、保鲜膜、蒸笼、馅挑。 （2）配方 水磨糯米粉 180克、水磨粳米粉120 克、清水150毫升、硬豆沙馅135克、黑芝麻 馅 135克。
2.熟粉团面坯的调制方法
5. 2 团类面坯调制
5.2.3 团类面坯调制的注意事项 1. 泡心法调制的注意事项
1）沸水冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。 2）沸水的掺入量要准确。
2. 煮芡法调制的注意事项
1）根据气候、粉质掌握准确的用芡量。 2）煮芡一般应沸水下锅，轻轻搅动，使之漂浮于水面3~5分钟，否则易沉底粘锅。
第八章米制食品讲义
1.2
0.9 0.3
6.8
1.4
1.1 0.5
7.1
1.4
0.9 0.4
7.6
1.5
1.0 0.6
2.41 3.39 3.95 5.33 17.52
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5
二、大米的化学特性
1.蛋白质 大米平均含蛋白质7%～8%。大米中的蛋白质主要是米谷蛋白，
其氨基酸组成比较完全，为谷类中最优蛋白质，赖氨酸含量约占 总蛋白的3.5%。可消化率和可吸收率都较高。
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12
四、大米的工艺性能
大米的工艺性能： 籼米含直链淀粉多，米质松散，食用品质低，但特别适 合用来生产米粉； 粳米所含的直链淀粉含量少，米质较黏，食用品质好， 可供食用，还可用来加工年糕； 糯米几乎不含直链淀粉，蒸煮后黏性很大，很少作主食， 是生产汤圆、粽子、糍巴和米酒的主要原料。
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➢ 《米制品加工工艺与配方》，傅晓如主编，化 学工业出版社，2008
➢ 《米制方便食品》，陆启玉主编，化学工业出 版社，2008
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3
第一节 米制品生产常用原辅料
一、大米的分类
籼米
早籼米 晚籼米
大
粳米
米
早粳米 晚粳米
糯米
籼糯米 粳糯米
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4
二、大米的化学特性
表 1 不同品种大米主要化学成分含量 单位：%
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三、大米的食用品质
大米的食用品质主要表现在以下几个方面： 1.硬 度
硬度是检验米质的—项重要指标。大米的硬度大小主 要由蛋白质含量来决定，蛋白质含量越高，米粒的硬度就 越大。一般地说，新米比陈米硬度大，水分含量低的米比 水分含量高的米硬度大，晚稻米比早稻米硬度大。
方便大米制品生产工艺课件
膨胀。
蒸煮温度和时间
蒸煮温度和时间对大米 的口感和品质有很大影 响，需根据实际情况进
行调整。
干燥温度和时间
干燥温度和时间对大米 的储存和运输有很大影 响，需根据实际情况进
行调整。
包装材料
选择合适的包装材料， 保证大米的品质和口感
。
设备维护与保养
定期检查设备运行情况
检查设备的运行情况，发现异常及时处理。
包装
采用密封性良好的包装材料对调味好的大米进行包装，பைடு நூலகம்保 产品卫生安全、便于携带和储存。
储存
将包装好的方便大米制品放置在阴凉干燥的仓库中进行储存 ，保持适当的温湿度，避免阳光直射和异味污染。
03
方便大米制品的品质控制
原料品质控制
原料选择
选用优质大米作为原料，确保大米的新鲜度 和营养成分。
原料储存
感谢您的观看
THANKS
蒸煮
将浸泡好的大米放入蒸煮设备中进行高温高压蒸煮，使大米熟化并具有一定的 黏性和弹性。
干燥与调味
干燥
将蒸煮好的大米进行干燥处理，去除多余的水分，使大米保持适宜的含水量，防 止霉变和延长保质期。
调味
根据产品特点和市场需求，将适量的调味料添加到干燥好的大米中，调整口感和 风味，满足不同消费者的需求。
包装与储存
品牌建设与推广
品牌形象塑造
建立独特、鲜明的品牌形象，突出产品的特点和优势，提高消费者对品牌的认知度和信 任度。
品牌推广
通过广告宣传、促销活动、口碑营销等多种方式，提高品牌知名度和美誉度，促进产品 销售。
06
方便大米制品的发展趋势与展望
消费需求变化趋势
健康意识增强
消费者越来越注重食品的 健康属性，对方便大米制 品的原料、加工过程和营 养价值有更高的要求。
蒸煮温度和时间
蒸煮温度和时间对大米 的口感和品质有很大影 响，需根据实际情况进
行调整。
干燥温度和时间
干燥温度和时间对大米 的储存和运输有很大影 响，需根据实际情况进
行调整。
包装材料
选择合适的包装材料， 保证大米的品质和口感
。
设备维护与保养
定期检查设备运行情况
检查设备的运行情况，发现异常及时处理。
包装
采用密封性良好的包装材料对调味好的大米进行包装，பைடு நூலகம்保 产品卫生安全、便于携带和储存。
储存
将包装好的方便大米制品放置在阴凉干燥的仓库中进行储存 ，保持适当的温湿度，避免阳光直射和异味污染。
03
方便大米制品的品质控制
原料品质控制
原料选择
选用优质大米作为原料，确保大米的新鲜度 和营养成分。
原料储存
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THANKS
蒸煮
将浸泡好的大米放入蒸煮设备中进行高温高压蒸煮，使大米熟化并具有一定的 黏性和弹性。
干燥与调味
干燥
将蒸煮好的大米进行干燥处理，去除多余的水分，使大米保持适宜的含水量，防 止霉变和延长保质期。
调味
根据产品特点和市场需求，将适量的调味料添加到干燥好的大米中，调整口感和 风味，满足不同消费者的需求。
包装与储存
品牌建设与推广
品牌形象塑造
建立独特、鲜明的品牌形象，突出产品的特点和优势，提高消费者对品牌的认知度和信 任度。
品牌推广
通过广告宣传、促销活动、口碑营销等多种方式，提高品牌知名度和美誉度，促进产品 销售。
06
方便大米制品的发展趋势与展望
消费需求变化趋势
健康意识增强
消费者越来越注重食品的 健康属性，对方便大米制 品的原料、加工过程和营 养价值有更高的要求。
粮油加工工艺学 01米制食品加工
1.2.2 α化米饭
将大米经过预处理、糊化后进行干燥处理，最后进行包装而得的一种米 制品，其食用时仅仅需要加沸水复水处理后即可食用。
精白米→清理→淘洗→浸泡→加抗黏结剂、搅拌→蒸煮→冷却→离 散→干燥→冷却→检验→袋装→封口→成品
1.2.2.2 工艺操作要点
• 清理：筛选去杂，包括霉变米的清除； • 淘洗：除去原料表面的杂物和糠层以及可能存在的微生物，以保证制品卫生。洗涤
（2） 稻谷的籽粒结构
Ø 颖（稻壳） 颖主要由内颖、外颖、护颖（位于稻 谷的胚芽一侧）和颖尖（其伸长为芒） 四部分组成。用砻谷机将稻谷中的稻 壳脱去即可得到糙米。
Ø 颖果（糙米） 糙米自外向里由皮层（果皮、种皮、
珠心层）、胚、胚乳等层次结构组成。
（3）稻谷的化学组成
稻谷籽粒及其组成部分营养成分含量表 (%)
1.1.3 大米食用品质
粗茶淡饭
香米、 精米精面
营养米面
• 大米的食用品质包括感官品质、营养品质，大米加工特性也是其食用品质的重 要方面。
• 大米食用品质的评价方法主要有品尝评价法（如GB/T15682）、仪器检测法 （如大米食味计、硬度黏度仪等）
大米硬度黏度仪
大米食味计
稻谷新鲜度测定仪
影响大米的食用品质的主要因素
Ø 我国向米制主食品的工业化延伸已经初见成效。
• 方便米饭 • 即食沙河粉、排米粉、波纹米粉、自熟式米粉
1.2 方便米饭
1.2.1 方便米饭概述
1.2.1.1 方便米饭的历史和现状
• 罐头米饭是最先发明的方便米饭；20世纪70年代，美国通用食品公司研制 出了脱水米饭；
• 为了保持米饭的原有风味和减少加工过程中营养成分的损失，人们又研制 出了冷冻米饭；
食品粮油加工方便米制品资料87页PPT
16、业余生活要有意义，不要越轨。——华盛顿 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。——罗素·贝克 18、最大的挑战和突破在于用人，而用人最大的突破在于信任人。——马云 19、自己活着，就是为了使别人过得更美好。——雷锋 20、要掌握书，莫被书掌握；要为生而读，莫为读而生。——布尔沃
食品粮油加工方便米制品资料
51、没有哪个社会可以制订一部永远 适用的 宪法， 甚至一 条永远 适用的 法律。 ——杰 斐逊 52、法律源于人的自卫本能。——英 格索尔
53、人们通常会发现，法律就是这样 一种的 网，触 犯法律 的人， 小的可 以穿网 而过， 大的可 以破网 而出， 只有中 等的才 会坠入 网中。 ——申 斯通 54、法律就是法律它是一座雄伟的大 夏，庇 护着我 们大家 ；它的 每一块 砖石都 垒在另 一块砖 石上。 ——高 尔斯华 绥 55、今天的法律未必明天仍是法
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2、谷壳收集
谷壳应用：稻壳富含纤维素、木质素、二 氧化硅；脂肪和蛋白质含量极低。
稻壳作能源、稻壳煤气、稻壳作为锅炉燃 料、稻壳板、稻壳灰联产水玻璃、白炭黑和活 性炭、稻壳制一次性餐具、稻壳水泥、稻壳饲 料
2. 稻谷加工
四、谷糙分离
1、基本原理
利用稻谷和糙米在粒度、 摩擦系数、密度、弹性等物 理特性方面的差异——自动 分级。
常用方法：风选法——吸风 分离指标： 谷壳中饱满粮粒≤30粒 /100kg。 谷糙混合物：稻壳≤0.8% 糙米：稻壳量≤0.1%
2. 稻谷加工
三、谷壳分离与收集
2、谷壳收集
①作用：完整收集谷壳， 排除达标空气，防粉尘污染。
②方法：重力沉降，离心 沉降
③谷壳收集后不用整理。
2. 稻谷加工
三、谷壳分离与收集
2. 稻谷加工
二、稻谷的脱壳
1、砻谷
砻谷：去掉稻谷颖壳的工 序，得到糙米。
砻谷机 要求：保持糙米的完整性， 提高出米率。
2. 稻谷加工
二、稻谷的脱壳
2、砻谷方法
①挤压搓撕脱壳（两侧） ②端压搓撕脱壳（两端） ③撞击脱壳
2. 稻谷加工
三、谷壳分离与收集
1、谷壳分离
作用：分离糙米、稻谷、谷 壳，不影响后续加工。
天赐谷韵 意大利奥尼Olitalia 500ml 68.00元）
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
4、淀粉
（1）含量：70%
与其他谷物淀粉颗粒相比，大米淀粉颗粒非常小，在 2～8μm之间，且颗粒度均一。糊化的大米淀粉吸水快，质 构非常柔滑类似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹开。蜡 质大米淀粉除了有类似脂肪的性质外，还具有极好的冷冻-解冻稳定性，可防止冷冻过程中的脱水收缩。
2. 稻谷加工
一、稻谷的清理
二、稻谷的脱壳 三、谷壳分离与收集 四、谷糙分离 五、碾米
七、成品及副产品 的整理
六、碾米工艺的评定
2. 稻谷加工
一、稻谷的清理
1、目的
除杂 总杂质≤0.60%，其中砂石 ≤1粒/kg，稗≤130粒/kg。
2. 稻谷加工
一、稻谷的清理
2、常用方法
①风选法 ②筛选法 ③密度分选法：湿法（少 用，蒸谷米生产）、干法（鱼 鳞筛板） ④磁选法
2. 稻谷加工
四、谷糙分离
2、原因
含谷量≤40粒/kg，否则影响碾 米工艺效果，降低质量。
3、回砻谷
含糙≤10% 不能太多的原因？
2. 稻谷加工
四、谷糙分离
4、方法
（1）粒度分选：筛下物——糙米， 筛上物——稻谷；
（2）密度、弹性、摩察系数分选— —运动方向相反
垩白粒率是指米粒中有垩白米粒的比率，为稻米 重要品质指标。它不仅关系到外观好看与否，而 且对加工品质、蒸煮品质有很大影响。
国家制定标准：一级优质米垩白粒率在10%以下， 二级11%~20%，三级21%~30%，垩白粒率在 30%以上为劣质米。
1. 稻谷的工艺性质
四、稻谷的物理性质
5、爆腰率
爆腰，又称裂纹，指糙米粒或大米粒上出现裂纹的现 象。 爆腰率 外界条件急剧变化，内部与表面收缩膨胀不平衡，产 生应力造成的。 应控制爆腰率。
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
5、矿物质
（1）主要存在于颖、皮层和胚中 （2）胚乳中主要是磷。
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
6、维生素 （1）B族维生素为主，其中B1和B2最多。
7、粗纤维
胚乳中含量较少，0.34%。
1. 稻谷的工艺性质
四、稻谷的物理性质
1、色泽、气味 和表面状态
项目三 米制食品加工
1. 稻谷的工艺性质 2. 稻谷加工 3. 大米制品加工
1. 稻谷的工艺性质
一、稻谷的分类
1、籼稻谷
长椭圆形或细长形 早籼稻谷、晚籼稻谷 口感：较不粘
1. 稻谷的工艺性质
一、稻谷的分类
2、粳稻谷
椭圆形，较粘
1. 稻谷的工艺性质
一、稻谷的分类
3、糯稻谷
籼糯稻、粳糯稻
1. 稻谷的工艺性质
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
1、水分
高水分：①籽粒流动性差，筛理困难；②强度 低，碎米率高；③增加动力消耗和成本。
低水分：①籽粒发脆，碎米多，出米率↓
最佳含量：13%-15%
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
2、蛋白质
（1）含量：糙米8%，白米7% （2）含量↑，强度↑，碎米率↓， （3）溶解性：清蛋白、球蛋白、醇蛋白、谷 蛋白
四、稻谷的物理性质
4、米粒强度
受压力和剪切折断力大小的能力。 蛋白质含量高，腹白少，胚乳结构坚硬，透明度大； 粳稻；晚稻；水分低；冬季——强度大，出米率高。
垩白
垩白是指稻米胚乳中组织疏松而形成的白色不透 明的部分，包括心白、腹白和背白。
米粒垩白区是胚乳淀粉及蛋白质颗粒积累不够密 实所致，加工时容易破碎。
鲜黄色或金黄 色，且富有光泽， 无不良气味。
不合格：未成熟、 发霉、陈稻
1. 稻谷的工艺性质
四、稻谷的物理性质
2、表面状态、 形状与大小
（1）表面状态：表面粗糙或光滑程度。 （2）籽粒大小：长度、宽度和厚度，——粒度
长宽比：细长粒＞3，3＞长粒形＞2，2＞短粒形 （3）加工中需要分级的原因
1. 稻谷的工艺性质
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
2、蛋白质
（4）大米蛋白加工、营养特性
①氨基酸组成较均衡，是低抗原型蛋白质，不会产生 过敏，适合婴幼儿食用；
②保健功能：降低血清胆固醇含量 ③乳化性
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
3、脂肪
（1）含量：2%——胚和皮层 （2）米糠中脂肪含量高18%-20%，包括部分不饱和 脂肪酸，易被氧化变质，可榨油。 （当前品牌：垄圃1.5L—68.00元
四、稻谷的物理性质
2、表面状态、 形状与大小
图1
图3
图4
图2
1. 稻谷的工艺性质
四、稻谷的物理性质
3、容重和千粒重
（1）容重：单位容积内稻谷的质量，kg/m3或k/L。— —饱满坚实。 （2）千粒重：g/1000粒。 粳稻25-27g，籼稻23-25g。——籽粒大，出谷率高。
1. 稻谷的工艺性质
二、稻谷的籽粒结构
1、颖（稻壳）
内外颖脱落，脱下的
颖壳为稻壳，俗称大糠或
砻糠
外颖
脉 颖尖
护颖
内颖
茸毛
1. 稻谷的工艺性质
二、稻谷的籽粒结构
2、颖果（糙米）
糙米：皮层、 胚乳、胚
皮层——糠 层（果皮、种皮、 外胚层、糊分 层）、外糠层
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
1、水分 2、蛋白质 3、脂肪 4、淀粉 5、粗纤维 6、矿物质 7、维生素
谷壳应用：稻壳富含纤维素、木质素、二 氧化硅；脂肪和蛋白质含量极低。
稻壳作能源、稻壳煤气、稻壳作为锅炉燃 料、稻壳板、稻壳灰联产水玻璃、白炭黑和活 性炭、稻壳制一次性餐具、稻壳水泥、稻壳饲 料
2. 稻谷加工
四、谷糙分离
1、基本原理
利用稻谷和糙米在粒度、 摩擦系数、密度、弹性等物 理特性方面的差异——自动 分级。
常用方法：风选法——吸风 分离指标： 谷壳中饱满粮粒≤30粒 /100kg。 谷糙混合物：稻壳≤0.8% 糙米：稻壳量≤0.1%
2. 稻谷加工
三、谷壳分离与收集
2、谷壳收集
①作用：完整收集谷壳， 排除达标空气，防粉尘污染。
②方法：重力沉降，离心 沉降
③谷壳收集后不用整理。
2. 稻谷加工
三、谷壳分离与收集
2. 稻谷加工
二、稻谷的脱壳
1、砻谷
砻谷：去掉稻谷颖壳的工 序，得到糙米。
砻谷机 要求：保持糙米的完整性， 提高出米率。
2. 稻谷加工
二、稻谷的脱壳
2、砻谷方法
①挤压搓撕脱壳（两侧） ②端压搓撕脱壳（两端） ③撞击脱壳
2. 稻谷加工
三、谷壳分离与收集
1、谷壳分离
作用：分离糙米、稻谷、谷 壳，不影响后续加工。
天赐谷韵 意大利奥尼Olitalia 500ml 68.00元）
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
4、淀粉
（1）含量：70%
与其他谷物淀粉颗粒相比，大米淀粉颗粒非常小，在 2～8μm之间，且颗粒度均一。糊化的大米淀粉吸水快，质 构非常柔滑类似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹开。蜡 质大米淀粉除了有类似脂肪的性质外，还具有极好的冷冻-解冻稳定性，可防止冷冻过程中的脱水收缩。
2. 稻谷加工
一、稻谷的清理
二、稻谷的脱壳 三、谷壳分离与收集 四、谷糙分离 五、碾米
七、成品及副产品 的整理
六、碾米工艺的评定
2. 稻谷加工
一、稻谷的清理
1、目的
除杂 总杂质≤0.60%，其中砂石 ≤1粒/kg，稗≤130粒/kg。
2. 稻谷加工
一、稻谷的清理
2、常用方法
①风选法 ②筛选法 ③密度分选法：湿法（少 用，蒸谷米生产）、干法（鱼 鳞筛板） ④磁选法
2. 稻谷加工
四、谷糙分离
2、原因
含谷量≤40粒/kg，否则影响碾 米工艺效果，降低质量。
3、回砻谷
含糙≤10% 不能太多的原因？
2. 稻谷加工
四、谷糙分离
4、方法
（1）粒度分选：筛下物——糙米， 筛上物——稻谷；
（2）密度、弹性、摩察系数分选— —运动方向相反
垩白粒率是指米粒中有垩白米粒的比率，为稻米 重要品质指标。它不仅关系到外观好看与否，而 且对加工品质、蒸煮品质有很大影响。
国家制定标准：一级优质米垩白粒率在10%以下， 二级11%~20%，三级21%~30%，垩白粒率在 30%以上为劣质米。
1. 稻谷的工艺性质
四、稻谷的物理性质
5、爆腰率
爆腰，又称裂纹，指糙米粒或大米粒上出现裂纹的现 象。 爆腰率 外界条件急剧变化，内部与表面收缩膨胀不平衡，产 生应力造成的。 应控制爆腰率。
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
5、矿物质
（1）主要存在于颖、皮层和胚中 （2）胚乳中主要是磷。
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
6、维生素 （1）B族维生素为主，其中B1和B2最多。
7、粗纤维
胚乳中含量较少，0.34%。
1. 稻谷的工艺性质
四、稻谷的物理性质
1、色泽、气味 和表面状态
项目三 米制食品加工
1. 稻谷的工艺性质 2. 稻谷加工 3. 大米制品加工
1. 稻谷的工艺性质
一、稻谷的分类
1、籼稻谷
长椭圆形或细长形 早籼稻谷、晚籼稻谷 口感：较不粘
1. 稻谷的工艺性质
一、稻谷的分类
2、粳稻谷
椭圆形，较粘
1. 稻谷的工艺性质
一、稻谷的分类
3、糯稻谷
籼糯稻、粳糯稻
1. 稻谷的工艺性质
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
1、水分
高水分：①籽粒流动性差，筛理困难；②强度 低，碎米率高；③增加动力消耗和成本。
低水分：①籽粒发脆，碎米多，出米率↓
最佳含量：13%-15%
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
2、蛋白质
（1）含量：糙米8%，白米7% （2）含量↑，强度↑，碎米率↓， （3）溶解性：清蛋白、球蛋白、醇蛋白、谷 蛋白
四、稻谷的物理性质
4、米粒强度
受压力和剪切折断力大小的能力。 蛋白质含量高，腹白少，胚乳结构坚硬，透明度大； 粳稻；晚稻；水分低；冬季——强度大，出米率高。
垩白
垩白是指稻米胚乳中组织疏松而形成的白色不透 明的部分，包括心白、腹白和背白。
米粒垩白区是胚乳淀粉及蛋白质颗粒积累不够密 实所致，加工时容易破碎。
鲜黄色或金黄 色，且富有光泽， 无不良气味。
不合格：未成熟、 发霉、陈稻
1. 稻谷的工艺性质
四、稻谷的物理性质
2、表面状态、 形状与大小
（1）表面状态：表面粗糙或光滑程度。 （2）籽粒大小：长度、宽度和厚度，——粒度
长宽比：细长粒＞3，3＞长粒形＞2，2＞短粒形 （3）加工中需要分级的原因
1. 稻谷的工艺性质
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
2、蛋白质
（4）大米蛋白加工、营养特性
①氨基酸组成较均衡，是低抗原型蛋白质，不会产生 过敏，适合婴幼儿食用；
②保健功能：降低血清胆固醇含量 ③乳化性
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
3、脂肪
（1）含量：2%——胚和皮层 （2）米糠中脂肪含量高18%-20%，包括部分不饱和 脂肪酸，易被氧化变质，可榨油。 （当前品牌：垄圃1.5L—68.00元
四、稻谷的物理性质
2、表面状态、 形状与大小
图1
图3
图4
图2
1. 稻谷的工艺性质
四、稻谷的物理性质
3、容重和千粒重
（1）容重：单位容积内稻谷的质量，kg/m3或k/L。— —饱满坚实。 （2）千粒重：g/1000粒。 粳稻25-27g，籼稻23-25g。——籽粒大，出谷率高。
1. 稻谷的工艺性质
二、稻谷的籽粒结构
1、颖（稻壳）
内外颖脱落，脱下的
颖壳为稻壳，俗称大糠或
砻糠
外颖
脉 颖尖
护颖
内颖
茸毛
1. 稻谷的工艺性质
二、稻谷的籽粒结构
2、颖果（糙米）
糙米：皮层、 胚乳、胚
皮层——糠 层（果皮、种皮、 外胚层、糊分 层）、外糠层
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
1、水分 2、蛋白质 3、脂肪 4、淀粉 5、粗纤维 6、矿物质 7、维生素