米制食品加工课件
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四、稻谷的物理性质
4、米粒强度
受压力和剪切折断力大小的能力。 蛋白质含量高，腹白少，胚乳结构坚硬，透明度大； 粳稻；晚稻；水分低；冬季——强度大，出米率高。
垩白
垩白是指稻米胚乳中组织疏松而形成的白色不透 明的部分，包括心白、腹白和背白。
米粒垩白区是胚乳淀粉及蛋白质颗粒积累不够密 实所致，加工时容易破碎。
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
5、矿物质
（1）主要存在于颖、皮层和胚中 （2）胚乳中主要是磷。
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
6、维生素 （1）B族维生素为主，其中B1和B2最多。
7、粗纤维
胚乳中含量较少，0.34%。
1. 稻谷的工艺性质
四、稻谷的物理性质
1、色泽、气味 和表面状态
鲜黄色或金黄 色，且富有光泽， 无不良气味。
不合格：未成熟、 发霉、陈稻
1. 稻谷的工艺性质
四、稻谷的物理性质
2、表面状态、 形状与大小
（1）表面状态：表面粗糙或光滑程度。 （2）籽粒大小：长度、宽度和厚度，——粒度
长宽比：细长粒＞3，3＞长粒形＞2，2＞短粒形 （3）加工中需要分级的原因
1. 稻谷的工艺性质
垩白粒率是指米粒中有垩白米粒的比率，为稻米 重要品质指标。它不仅关系到外观好看与否，而 且对加工品质、蒸煮品质有很大影响。
国家制定标准：一级优质米垩白粒率在10%以下， 二级11%~20%，三级21%~30%，垩白粒率在 30%以上为劣质米。
1. 稻谷的工艺性质
四、稻谷的物理性质
5、爆腰率
爆腰，又称裂纹，指糙米粒或大米粒上出现裂纹的现 象。 爆腰率 外界条件急剧变化，内部与表面收缩膨胀不平衡，产 生应力造成的。 应控制爆腰率。
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
1、水分
高水分：①籽粒流动性差，筛理困难；②强度 低，碎米率高；③增加动力消耗和成本。
低水分：①籽粒发脆，碎米多，出米率↓
最佳含量：13%-15%
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
2、蛋白质
（1）含量：糙米8%，白米7% （2）含量↑，强度↑，碎米率↓， （3）溶解性：清蛋白、球蛋白、醇蛋白、谷 蛋白
天赐谷韵 意大利奥尼Olitalia 500ml 68.00元）
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
4、淀粉
（1）含量：70%
与其他谷物淀粉颗粒相比，大米淀粉颗粒非常小，在 2～8μm之间，且颗粒度均一。糊化的大米淀粉吸水快，质 构非常柔滑类似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹开。蜡 质大米淀粉除了有类似脂肪的性质外，还具有极好的冷冻-解冻稳定性，可防止冷冻过程中的脱水收缩。
常用方法：风选法——吸风 分离指标： 谷壳中饱满粮粒≤30粒 /100kg。 谷糙混合物：稻壳≤0.8% 糙米：稻壳量≤0.1%
2. 稻谷加工
三、谷壳分离与收集
2、谷壳收集
①作用：完整收集谷壳， 排除达标空气，防粉尘污染。
②方法：重力沉降，离心 沉降
③谷壳收集后不用整理。
2. 稻谷加工
三、谷壳分离与收集
项目三 米制食品加工
1. 稻谷的工艺性质 2. 稻谷加工 3. 大米制品加工
1. 稻谷的工艺性质
一、稻谷的分类
1、籼稻谷
长椭圆形或细长形 早籼稻谷、晚籼稻谷 口感：较不粘
1. 稻谷的工艺性质
一、稻谷的分类
2、粳稻谷
椭圆形，较粘
1. 稻谷的工艺性质
一、稻谷的分类
3、糯稻谷
籼糯稻、粳糯稻
1. 稻谷的工艺性质
2wenku.baidu.com 稻谷加工
四、谷糙分离
2、原因
含谷量≤40粒/kg，否则影响碾 米工艺效果，降低质量。
3、回砻谷
含糙≤10% 不能太多的原因？
2. 稻谷加工
四、谷糙分离
4、方法
（1）粒度分选：筛下物——糙米， 筛上物——稻谷；
（2）密度、弹性、摩察系数分选— —运动方向相反
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
2、蛋白质
（4）大米蛋白加工、营养特性
①氨基酸组成较均衡，是低抗原型蛋白质，不会产生 过敏，适合婴幼儿食用；
②保健功能：降低血清胆固醇含量 ③乳化性
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
3、脂肪
（1）含量：2%——胚和皮层 （2）米糠中脂肪含量高18%-20%，包括部分不饱和 脂肪酸，易被氧化变质，可榨油。 （当前品牌：垄圃1.5L—68.00元
2. 稻谷加工
一、稻谷的清理
二、稻谷的脱壳 三、谷壳分离与收集 四、谷糙分离 五、碾米
七、成品及副产品 的整理
六、碾米工艺的评定
2. 稻谷加工
一、稻谷的清理
1、目的
除杂 总杂质≤0.60%，其中砂石 ≤1粒/kg，稗≤130粒/kg。
2. 稻谷加工
一、稻谷的清理
2、常用方法
①风选法 ②筛选法 ③密度分选法：湿法（少 用，蒸谷米生产）、干法（鱼 鳞筛板） ④磁选法
二、稻谷的籽粒结构
1、颖（稻壳）
内外颖脱落，脱下的
颖壳为稻壳，俗称大糠或
砻糠
外颖
脉 颖尖
护颖
内颖
茸毛
1. 稻谷的工艺性质
二、稻谷的籽粒结构
2、颖果（糙米）
糙米：皮层、 胚乳、胚
皮层——糠 层（果皮、种皮、 外胚层、糊分 层）、外糠层
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
1、水分 2、蛋白质 3、脂肪 4、淀粉 5、粗纤维 6、矿物质 7、维生素
2、谷壳收集
谷壳应用：稻壳富含纤维素、木质素、二 氧化硅；脂肪和蛋白质含量极低。
稻壳作能源、稻壳煤气、稻壳作为锅炉燃 料、稻壳板、稻壳灰联产水玻璃、白炭黑和活 性炭、稻壳制一次性餐具、稻壳水泥、稻壳饲 料
2. 稻谷加工
四、谷糙分离
1、基本原理
利用稻谷和糙米在粒度、 摩擦系数、密度、弹性等物 理特性方面的差异——自动 分级。
2. 稻谷加工
二、稻谷的脱壳
1、砻谷
砻谷：去掉稻谷颖壳的工 序，得到糙米。
砻谷机 要求：保持糙米的完整性， 提高出米率。
2. 稻谷加工
二、稻谷的脱壳
2、砻谷方法
①挤压搓撕脱壳（两侧） ②端压搓撕脱壳（两端） ③撞击脱壳
2. 稻谷加工
三、谷壳分离与收集
1、谷壳分离
作用：分离糙米、稻谷、谷 壳，不影响后续加工。
四、稻谷的物理性质
2、表面状态、 形状与大小
图1
图3
图4
图2
1. 稻谷的工艺性质
四、稻谷的物理性质
3、容重和千粒重
（1）容重：单位容积内稻谷的质量，kg/m3或k/L。— —饱满坚实。 （2）千粒重：g/1000粒。 粳稻25-27g，籼稻23-25g。——籽粒大，出谷率高。
1. 稻谷的工艺性质
4、米粒强度
受压力和剪切折断力大小的能力。 蛋白质含量高，腹白少，胚乳结构坚硬，透明度大； 粳稻；晚稻；水分低；冬季——强度大，出米率高。
垩白
垩白是指稻米胚乳中组织疏松而形成的白色不透 明的部分，包括心白、腹白和背白。
米粒垩白区是胚乳淀粉及蛋白质颗粒积累不够密 实所致，加工时容易破碎。
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
5、矿物质
（1）主要存在于颖、皮层和胚中 （2）胚乳中主要是磷。
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
6、维生素 （1）B族维生素为主，其中B1和B2最多。
7、粗纤维
胚乳中含量较少，0.34%。
1. 稻谷的工艺性质
四、稻谷的物理性质
1、色泽、气味 和表面状态
鲜黄色或金黄 色，且富有光泽， 无不良气味。
不合格：未成熟、 发霉、陈稻
1. 稻谷的工艺性质
四、稻谷的物理性质
2、表面状态、 形状与大小
（1）表面状态：表面粗糙或光滑程度。 （2）籽粒大小：长度、宽度和厚度，——粒度
长宽比：细长粒＞3，3＞长粒形＞2，2＞短粒形 （3）加工中需要分级的原因
1. 稻谷的工艺性质
垩白粒率是指米粒中有垩白米粒的比率，为稻米 重要品质指标。它不仅关系到外观好看与否，而 且对加工品质、蒸煮品质有很大影响。
国家制定标准：一级优质米垩白粒率在10%以下， 二级11%~20%，三级21%~30%，垩白粒率在 30%以上为劣质米。
1. 稻谷的工艺性质
四、稻谷的物理性质
5、爆腰率
爆腰，又称裂纹，指糙米粒或大米粒上出现裂纹的现 象。 爆腰率 外界条件急剧变化，内部与表面收缩膨胀不平衡，产 生应力造成的。 应控制爆腰率。
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
1、水分
高水分：①籽粒流动性差，筛理困难；②强度 低，碎米率高；③增加动力消耗和成本。
低水分：①籽粒发脆，碎米多，出米率↓
最佳含量：13%-15%
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
2、蛋白质
（1）含量：糙米8%，白米7% （2）含量↑，强度↑，碎米率↓， （3）溶解性：清蛋白、球蛋白、醇蛋白、谷 蛋白
天赐谷韵 意大利奥尼Olitalia 500ml 68.00元）
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
4、淀粉
（1）含量：70%
与其他谷物淀粉颗粒相比，大米淀粉颗粒非常小，在 2～8μm之间，且颗粒度均一。糊化的大米淀粉吸水快，质 构非常柔滑类似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹开。蜡 质大米淀粉除了有类似脂肪的性质外，还具有极好的冷冻-解冻稳定性，可防止冷冻过程中的脱水收缩。
常用方法：风选法——吸风 分离指标： 谷壳中饱满粮粒≤30粒 /100kg。 谷糙混合物：稻壳≤0.8% 糙米：稻壳量≤0.1%
2. 稻谷加工
三、谷壳分离与收集
2、谷壳收集
①作用：完整收集谷壳， 排除达标空气，防粉尘污染。
②方法：重力沉降，离心 沉降
③谷壳收集后不用整理。
2. 稻谷加工
三、谷壳分离与收集
项目三 米制食品加工
1. 稻谷的工艺性质 2. 稻谷加工 3. 大米制品加工
1. 稻谷的工艺性质
一、稻谷的分类
1、籼稻谷
长椭圆形或细长形 早籼稻谷、晚籼稻谷 口感：较不粘
1. 稻谷的工艺性质
一、稻谷的分类
2、粳稻谷
椭圆形，较粘
1. 稻谷的工艺性质
一、稻谷的分类
3、糯稻谷
籼糯稻、粳糯稻
1. 稻谷的工艺性质
2wenku.baidu.com 稻谷加工
四、谷糙分离
2、原因
含谷量≤40粒/kg，否则影响碾 米工艺效果，降低质量。
3、回砻谷
含糙≤10% 不能太多的原因？
2. 稻谷加工
四、谷糙分离
4、方法
（1）粒度分选：筛下物——糙米， 筛上物——稻谷；
（2）密度、弹性、摩察系数分选— —运动方向相反
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
2、蛋白质
（4）大米蛋白加工、营养特性
①氨基酸组成较均衡，是低抗原型蛋白质，不会产生 过敏，适合婴幼儿食用；
②保健功能：降低血清胆固醇含量 ③乳化性
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
3、脂肪
（1）含量：2%——胚和皮层 （2）米糠中脂肪含量高18%-20%，包括部分不饱和 脂肪酸，易被氧化变质，可榨油。 （当前品牌：垄圃1.5L—68.00元
2. 稻谷加工
一、稻谷的清理
二、稻谷的脱壳 三、谷壳分离与收集 四、谷糙分离 五、碾米
七、成品及副产品 的整理
六、碾米工艺的评定
2. 稻谷加工
一、稻谷的清理
1、目的
除杂 总杂质≤0.60%，其中砂石 ≤1粒/kg，稗≤130粒/kg。
2. 稻谷加工
一、稻谷的清理
2、常用方法
①风选法 ②筛选法 ③密度分选法：湿法（少 用，蒸谷米生产）、干法（鱼 鳞筛板） ④磁选法
二、稻谷的籽粒结构
1、颖（稻壳）
内外颖脱落，脱下的
颖壳为稻壳，俗称大糠或
砻糠
外颖
脉 颖尖
护颖
内颖
茸毛
1. 稻谷的工艺性质
二、稻谷的籽粒结构
2、颖果（糙米）
糙米：皮层、 胚乳、胚
皮层——糠 层（果皮、种皮、 外胚层、糊分 层）、外糠层
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
1、水分 2、蛋白质 3、脂肪 4、淀粉 5、粗纤维 6、矿物质 7、维生素
2、谷壳收集
谷壳应用：稻壳富含纤维素、木质素、二 氧化硅；脂肪和蛋白质含量极低。
稻壳作能源、稻壳煤气、稻壳作为锅炉燃 料、稻壳板、稻壳灰联产水玻璃、白炭黑和活 性炭、稻壳制一次性餐具、稻壳水泥、稻壳饲 料
2. 稻谷加工
四、谷糙分离
1、基本原理
利用稻谷和糙米在粒度、 摩擦系数、密度、弹性等物 理特性方面的差异——自动 分级。
2. 稻谷加工
二、稻谷的脱壳
1、砻谷
砻谷：去掉稻谷颖壳的工 序，得到糙米。
砻谷机 要求：保持糙米的完整性， 提高出米率。
2. 稻谷加工
二、稻谷的脱壳
2、砻谷方法
①挤压搓撕脱壳（两侧） ②端压搓撕脱壳（两端） ③撞击脱壳
2. 稻谷加工
三、谷壳分离与收集
1、谷壳分离
作用：分离糙米、稻谷、谷 壳，不影响后续加工。
四、稻谷的物理性质
2、表面状态、 形状与大小
图1
图3
图4
图2
1. 稻谷的工艺性质
四、稻谷的物理性质
3、容重和千粒重
（1）容重：单位容积内稻谷的质量，kg/m3或k/L。— —饱满坚实。 （2）千粒重：g/1000粒。 粳稻25-27g，籼稻23-25g。——籽粒大，出谷率高。
1. 稻谷的工艺性质