利用西瓜皮制作西瓜酱的研究_张晓辉

19 9 8 年第
2期
山
西
食
品
工
业
利 用西 瓜 皮 制作 西 瓜 酱的研 究
张 晓辉
安 ( 微杨 山 葡萄 酒罐头工 业 公 司
,
`
肠山 2 3 5 3 0 )
引
言
西瓜
,
糊 味 及 其 它异 味
1 1 3
.
。
.
组 织 及 形态
,
自古 以 来 就 是 夏 令 佳 品
、
,
它不 仅
、
酱 体 呈 软 胶凝状
, ,
( 上接第 1 6 页)
冷 却 后 的 罐 头应 及 时 擦 净水 分 及 油 污
,
5 3
我 们 选 用 了果
,
干后
胶
,
果 胶 的 凝 胶 能力 与 分子 量 及 甲氧 基 含 量
一 般 认为
, ,
擦 石蜡 油 人 库
。
有关
分 子量越 大
,
甲 氧基 含 量
,
5
5 1
.
结果 讨 论
生 产过 程 中
,
但 每 批 平 均 不 得低 于 净 重
.
4
9 2
.
浓 缩 后 的 果 酱 应 及 时装 罐
, ,
,
一般
拣出
4
.
修 尽后 再使 用
,
,
对 变质 和 污 染 杂质 的
。
从 出锅 到 装罐 完毕 不能 超 过 3 0
罐 时应 不停 地 上 下 搅 拌
匀
。
西 瓜 皮应 全 部 去 除
6
防止 进 人 下 道 工 序
。
分散
目前
,
在 国 内外 啤酒生 产 厂
,
管 理监 控级 若有 故 障而不
,
,
市 场竞 争 非 常 激烈 的 情 况下
,
采用
。
影响 过 程控 制级 及 其 它 部 分运 行
的 部 分 可 马 上投 人 手 动 运 行
。
出 现故 障
糖 化过 程 计 算 机 控 制 系 统
、
是提 高啤 酒质
经 济 效益 和 市 场 竞 争 力 的 必 然选 择 在 增 稠 剂 的应 用 上
.
a
。
a
,
并且 不停搅拌
、
,
以 防糊 锅
,
,
待
清洗
用 流 动 水 把 西 瓜外 附 着 的 泥 沙及 其 它杂
。
浆 体浓 度 达 到 6 7 % 一6 8 %时 胶
.
依 次 加人 果
,
、
柠 檬酸
,
.
色素
、
香精
。
当酱 体浓度 达 到
迅速 出 锅
。
质漂 洗 干 净
4
.
65 5% 时
4 8
.
关 闭 气 阀 放尽 余 汽
,
而 且还 污 染 了 环
微 生物 指 标 符 合罐 头商业 无菌 要求
。
境
,
我 厂 技术 科 经 多 次 试 验
, ,
用 西 瓜 皮制 作
西 瓜酱 获 得 初 步 成 功
当 年 生 产西 瓜 酱 6 0
、
多吨
全 部 出 口 到 沙特
,
科威 特等 中 东 国 家
,
2
主要 原 辅材 料
西瓜
:
和地区
为 企 业 创 造 了 良好 的经 济效 益
净
, ,
收 集 时应 先 用 流 动 水 淘 洗 干
, ,
当西 瓜 汁 和 西 瓜酱 不 能同时加 工 时
,
然后 在水 泥地 上 晒 干 或 用 烘 千 箱 供 干
,
应先 对 西 瓜 进 行 护 色 处 理
一
然后经速冻在 用 冷 冻 西瓜 皮制
,
注意 烘 千 时 温 度 不 宜 太 高
应在 4 5 ℃ 一
。
、
结肠 炎有 一 定 的 治疗 作 用
。
据现 代 医 学
可 溶性 固 形 物 : 6 5 % 一6 8 %
( 以 折 光仪
研究
西 瓜皮 煎 汤 服 用 对 治 疗 咽 喉炎 也 有一
计)
PH
定 的 作用
35%
,
值
: :
P
H 3
一o 4
西 瓜 皮 约 占整 个 西 瓜 重 量 的 2 5 % 一
t 西瓜 汁 的饮 料 厂 一 个 年 产 5O0 0
;
西 瓜 皮浸 没 在 护 色 液
。
得 到 柔 软有弹 性 的 酱体
。
中
不 能 暴露 出 液 面
。
经 护 色 处理 的 西瓜 皮
,
胶 的差
5 4
在 应 用 时必须 用 流 动 水 漂 洗 干 净 西 瓜 酱质 量
5 2
.
以 免影 响
,
西 瓜 的硬 皮 是 一 味 良好 的 中 药 材
,
应 注 意 收集
。
果胶 0 4 5 吨 柠 檬酸 0 5 吨 9 黄色 素 0 8 柠檬 香 精 0 % o L
,
.
柠檬
无 臭和 异 味 柠檬 香精
:
纯度 在 9 % 以 上
,
4
8 2
.
化糖 水
,
食用 级
香 味正 常
。
将 称量后 的 白砂 糖放 人 夹层 锅 中加 热 煮
3
工艺流程
原料 验 收 一 清 洗一 去 皮 一切 开 去 瓤一 拣
沸溶 解 后 制成 7 5 % 糖 水 ( 以 折光 仪 计 )
四 层 纱 布过 滤 后 备 用
4 8 3
.
.
用
。
软化 在夹 层 锅 中软 化 巧 而
.
选 一 定 量 绞碎 一 软 化一 浓 缩 一 装 罐一 密 封 一
杀 菌 一 冷 却 一 擦罐 一 人 库
先 按配 比的 一 半 把 糖 水 加 人 绞 碎 的 西瓜 皮中
, ,
着色 剂
柠 檬 黄 色 素不 超过 5 0
,
g m
.
k /
g。
每
1 3
.
重金属含 量: 每 公斤制 品 中 n S
2 00m g
,
<
。
年 副 产 西 瓜 皮就 达 上 千 吨 造 成 自然 资 源 的 极 大 浪 费
随意 丢弃
,
,
不仅
Cu ( sm g
Pb(
1 1n g
,
A s
< 0 sn lg
,
4 4
、
图形
、
各 种 阀 门 及 反 馈 系 统 中 的开 关 量 I O /
对温 度
、
表格 合
,
曲线 等 的显 示 与存 储
,
,
与模 拟屏 相 配
进行 程 序控 制
压力
、
流量
。
、
液位
使操 作直观 方便
。
有 利于 生 产 的 监督 与
等 模 拟 量 采 用 智 能仪 表进行 控制
不到 的
,
管理
以 上 这些 功 能是大 部 分 普通 仪 表 所 表 达
它 大大 提高 了 控制 的 精 度 和 统 计 数
,
5
结论
组 成 计 算机 二 级控 制 系统 的 目 的是 为 更
、
据 的 准确 性
也 方 便 了 操作 和 事 故 的 分 析
、
处理 及预 防
。
好
量
更 可 靠 地 控制 生 产 过程
,
以 保证 产 品 质
,
4
4
.
控 制 系 统 主 要特 点
1
提 高效 率
.
软化 和 浓缩
每锅 配 比
4 n
擦 罐 及 入库
4 8 1
( 下转 第 3 8 页)
山
西
食
品
.
工
业
199 8 年第
期
2
以 及 各 种 阀门 等 状态 参 数 的 采 集
3 2 2 控制 过程
.
。
4 2
系统 能适 应 工 艺 过 程 调 整
。
,
能 方便
,
.
地构 成符 合糖化 生 产 过 程 的 控制 规 律
, ,
用 琼脂 生 产 的 西 瓜酱
,
必要 时应 对 西 瓜 皮进 行 护色 处理 配制 药 液 0 巧% 柠 檬 酸
0
.
具 体方 法
l%
粗糙
陷
.
表 面 起皱
质 地发 脆
食 时有 明显 的 但 口 感仍 较果
,
食盐
,
沙 粒感
,
当与 卡 拉 胶 复 配 时 可 克 服 一 些 缺
,
5 0
,
%异
c V
钠盐
4
.
.
,
4
4 1
.
操 作要 点
原 料验 收
[ 5 NP 化 时 蒸 汽 压 力 应为 0 1
a
o
一 ~
20
,
软
8 4
浓缩
,
软化后 将剩 余 的 糖 液 和 葡 萄 搪浆 一 次 加
,
严格 按 标 准 验 收
未成 熟瓜
4 2
.
剔 除 病瓜
、
过熟 瓜 及
人进 行 浓 缩
一 0 3入 IP
.
浓 缩 时蒸 汽 压 力 为 0 2 5 N IP
冷 冻 西 瓜皮的用 量增 加
及 时 出售
,
防 止 瓜块 分 布 不 均
,
~
手工 装
清洗
经修整 处 理 的 西 瓜 皮 用 清水充分 漂
、
4 9 3
.
.
装 罐后 应 及 时 密 封
,
.
密封 时 中 心
洗
4
.
,
洗 去 附 着 在 瓜 皮 上 的碎 瓜 屑
籽等
,
。
温 度不 得 低 于 8 0 ℃
a
真空 封罐时真空 度应
.
7
绞碎 清洗 后 的 瓜 皮 应及 时 称 量绞 碎
化 过 程 始 终处 于 较 理 想 状 态
4 3
. .
使糖
。
糖化 生 产 过 程 控 制 为 一 个 混 合 控 制 过
程
,
按工 艺 流程要 求
、
,
对 物料 配 比 粉碎
、
控 制精度 比 人工控 制大 大提 高 管 理监 控 级有 完 整 丰 富数 据
、
糖化 机
、
冷却
、
供 水 及 洗 涤 各 部 分 的各 种 电
3
去皮
用 不 锈钢 刨 皮 刀 刨 去 表 皮并 切去 瓜 柄 处
。
5
果胶 的 溶解
,
按一 份 果 胶 加 人 二 份 糖 充 分 混 合 均 匀 后
,
硬 质 瓜皮
4
.
再 按粉 重 加 巧 倍 温 水 边 混 合 边 搅 拌
,
4
去瓤
使其充 分复 水制 成 均 匀 的混 浊 液 备 用
,
水温
将 西 瓜纵 切 开
不能积 绞碎 程 度 要 根 据 要 求 选 用 孔 径 巧
a 掌握 在 0 0 2 M P 一 0 0 6 M P
。
4
.
0 1
杀 菌和 冷却
杀 菌 公式
:
压
.
。
一 16
4
.
8
.
~
的 筛板
,
绞 出 的 瓜 皮应呈 颗粒状
~
’5
一
0 1
`
一
。
5 1 /
`
o ℃
,
杀 菌后
。
应迅 速 冷 却 至 3 7 ℃ 出锅
。
西 瓜 皮 在 中药 里 叫
生素 C
E
含维
,
不允 许 存 在
1 2
.
几
、
、
氏 和蜡质
,
可做 汤
, 、
凉
理化 指 标 净重
:
拌
压 水
,
脆炒 或 者 炖 食
’
既 美 味可 口
、 ,
又 对高 血 肝病腹
34 0 克
。
、
肾炎 浮 肿
,
膀胧 炎
糖尿 病
总 糖量 : 不 低 于 5 7 %
( 以 转化 糖计 )
,
18 ℃ 以 下 的 低 温 库 冷藏
0 ℃ 之间 6
时间 4 h 一s h
,
,
以 烘 干 为准
。
晒
作 西 瓜酱 时 应 先 绞碎 后 解 冻
材料 不变 的 情 况 下
10% 一 15 %
。 ,
并 在 其 它原 辅
干 或烘 干后 的 西 瓜 硬 皮 应放 人 塑 料袋 密 封 并 注 意 防潮 防霉
,
同时 最 大 限 度地 降低 各 种 消
耗
,
。
本 文 所 论述糖 化过 程 计 算机 控制 系 统 以
。
本 系 统 为 计 算 机 二级 控 制 系 统
, ,
过
较低 的 成 本构 成 了 性能 价 格 比较 高 的计算 机
二 级控 制 系 统 家 很多 量
.
程控 制 级 中 一 个 调 节 器 控 制 一 个 回 路 度高 安全 可 靠
料
.
用 不 锈 钢 刀 削掉 瓜 瓤 并
,
4 0℃ 一 60℃ 4 9
.
。
用不 锈 钢 盆 或 桶 收 集
,
及 时加 工西 瓜 汁饮
。
装 罐及封 口
.
去 瓤 时 应 去 净 至 接 近 中 果皮 色
4 9 1
.
装 罐 量 34 09
,
允许公 差
。
士3%
,
4
5
拣选 将未 修尽 外 层 绿 色 瓜 皮 和 内层 带 瓜 肉 的
较均 匀
1 1 4
. .
瓜 内皮 在 酱体 中分 布
,
营养 丰 富 素 肺
,
,
几 乎 包 含 着 人 体所 需 的各 种 营 养
解热
“
、
,
软硬 适 度 杂质
。
,
徐徐 流 散
。
无 糖 结 晶及
而 且 具有 消 暑
和 中止渴作 用
、
、
散毒
、
利尿
”
,
润
。
无显 著 的 糖液 分 泌 现 象
、
。
我 国 南 北方 广 为 种 植 西 瓜翠衣
。
现
采用新鲜
。
、
无腐烂
、
、
无病虫 害
、
简介 如 下
品质 正常 的西瓜
1
.
产 品质量 标 准
感 观指 标
.
白砂 糖
:
千燥洁 白
:
,
纯度 在 9 % 以 上
。
葡葡 糖 浆
呈 无 色或淡 黄色 糖浆 状液
,
1 1
1 1 1
.
体
,
,
无杂质
,
可 溶性 固形物 8 0 % 一 8 2 %
色泽 色泽 大 致 均 匀
.
收 稿 日期
:
19 9 8
一
03一 2 4
山
西
食
品
工
业
,
19 9 8 年第
期
2
柠 檬 黄色 素 至 橙 色颗 粒 或 粉 末
食 用 合成 色 素
:பைடு நூலகம்
。 ,
,
为 橙 黄色
巧
西 瓜皮 8 0 kg
kg
,
. .
白砂 糖 9 5 kg
,
. .
,
葡萄 糖 浆
,
柠檬 酸
晶
,
:
干 燥 洁净
,
呈 颗 粒 或粉 末状 结
,
,
越高
西 瓜 皮 往 往 由于 加 工
,
果 胶 凝胶 力 越 强
,
因 此 生产 中 应 选 用 用 果胶 做
,
分子 量 大
甲 氧基 含 量 高 的 果 胶
。
增稠 剂 生 产 的 西 瓜酱
品质优 良
,
口
,
感滑 组织
不 及时 而 引 起 褐 变
.
致 使 西 瓜酱 颜 色 发 红
, ,
,
爽
:
,
味道 纯 正
。
( 折光 计 )
果胶
,
还 原糖 3 5 % 一4 0 %
,
气 味正 常
。
,
,
酱 体 呈 淡 黄色
.
不应 有 发 酵 现 象
:
残 硫 量符 合 国 家标 准
。
1 1 2
.
风味 及气 味
呈 白色到 淡 黄 色 粉末 状
气味 正
具 有西 瓜酱 罐 头应 有 的 清香 风 味
无焦
常
,
胶凝 度为 1 3 0 土5