发酵型风味西瓜酱的加工方法与配方_薛惠岚
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收稿日期：%&&% = &@ = &8 作者简介：薛惠岚（4>:7 = ），男，陕西大荔县人，副教授，研究方 向为农产品加工技术及设备开发。
31
---------------.
生姜：市售鲜姜，4%6 $。
46 %6 % 设备 打浆机、瓷缸、电热水浴箱。
46 @ 原酱炒制所用的原料及设备
46 @6 4 原辅料
鉴于该产品的加工有着显著的阶段性，而各阶段 所用原辅材料和设备的情况有所不同，为明确起见， 下面按加工步骤列出各自相应用料的情况。 46 4 成曲制备的用料及设备 46 46 4 原辅料 （以份计，下同）
大豆：市售优质，4&&； 面粉：特二粉或标准粉，:&； @6 &:% 米曲霉曲精 5 种曲 9 ：上海产，&6 @ D &6 $。 46 46 % 设备 蒸料锅、曲盘、电热恒温恒湿培养箱 5 或曲房 9 、泡豆用缸 5 桶 9 、拌曲用大铝盆。 46 % 酱醅发酵所用原料及设备 46 %6 4 原辅料 已制备的成曲：4&&； 西瓜：去皮后成熟充分的红沙瓤瓜，48&； 食盐：市售精制盐，%@6 $@；
项目
水分（! ） 食盐（! ） 总酸（以乳酸计，! ） 氨基酸氮（以氮计，! ） 还原糖（以葡萄糖计，! ）
指标
不超过 "# 不低于 $% 不超过 $% 不低于 #& "# 不低于 ’& #
表 ; 卫生标准
项目
指标（不得超过）
砷（以 () 计，*+ , -+）
#& .
铅（以 /0 计，*+ , -+）
的方法有两种，即冻结状态切片和冻结前切片，研究 低时复水后产品通常具有较好的品质，本实验复水能
表明冻结后切片其干燥产品复水性较好，而且这种方 法也适用于工业化生产。
力的测试采用 %$? 常温水。复水率是指冻干生牛肉 片复水后增加的质量与冻干时失去的质量之比值，持
%= $ 冻干 将冻结状态的牛肉片迅速摆放于带孔的物料板
温并相互粘结，此时须及时进行第一次翻曲，然后再 4& < @&= 左右的热水中，进行常压水煮杀菌，对于
继续培养。在曲盒重新入箱上架时可倒换各盘上下位 ;@&I 装的瓶子，杀菌条件为：$J K 8$J L 8&&= 。
置，使之生长一致；
%> %> $> 9 冷却、检查、贴标、入库 达到杀菌要求
5 9 : 在随后的培养中，料温还会自动上升，为防 后的酱瓶采用逐步降温法，降至 ;$ < 9&= 。逐瓶检
项目 色泽 香气 滋味 体态
表 8 感官指标 要求
红褐色、鲜艳、有光泽 有酱香和醇香气，无其它不良气味 味鲜而醇厚，咸淡适口，无苦、焦、酸及其它异味 粘稠度适当，无霉花、无杂质
籽就少，打浆时不必取籽，若瓜籽较多，则要去除
表 % 理化指标
一部分。酱内留存少许瓜籽，是为了作点缀，但不 能多。 %> %> ;> % 酱醅的发酵 将瓷缸放入水浴箱内，并在 缸口盖上石板5 石板要能防止缸在水中漂起来 : ，然后 往箱内加水，直到水面高过缸中料面 ; < 9BC，通电 加热使水温恒定在 9&= 。随后每天对缸中物料搅拌 一次，使之上下温度一致，发酵均匀；如此进行 8&F，酱醪即成熟。接着把达到含盐 8%? 还尚缺的那 一部分剩余食盐加入酱醪内，充分搅拌，使盐溶解再 将水浴箱水温调至 9; < 9$= 继续进行 $ < EF 后，发 酵即可得到发酵型西瓜原酱。
理化指标检验结果如下：含水量 D I F 9= $、体积质量 D K L :1 F &= %$、复水率 D I F E%、复水时间 D :MN F 4= 9、 持水能力 D I F O&、蛋白质含量 D I F $4。 ; 结束语
随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，对 方便即用食品的需求量越来越大，以前人们很少问津 的高档冻干食品已进入寻常百姓家。同时随着我国旅
温差即可满足要求。当进入解析阶段后，由于不存在 游、探险、航海等事业的快速发展，我国野外食品的
物料熔化的问题，可迅速提高温度使物料表面及中心 配给水平也需提高。所有这些都将给冻干生牛肉产品
曲以达到嫩黄绿色使用为宜，如果变成暗黄绿色，会 8、% : ，而炒制加工酱在此基础上应制订企业标准加
使发酵酱带有苦味。成曲培养终点的确定，以曲的颜 色判断要比仅靠时间掌握可靠。
以执行 5 此略 : ；卫生标准则均应符合国标 2MH9—44 《酱卫生标准》的要求 5 见表 ; : 。
%> %> ; 酱醅发酵 %> %> ;> 8 酱醅的制备 按 86 8> E 的配比将成曲和已 打成浆的带籽瓜瓤分别称重后混在一起，再加入配 方要求的鲜姜末和相当醅料质量 @? 的食盐，混合均 匀后，装瓷缸准备发酵。注意：所用西瓜如本身瓜
熟而不过、糖分高、瓜籽少、色红瓤沙。
%6 %6 % 成曲制备
%6 %6 %6 4 大豆浸泡 将拣选并清洗净的豆子，用清
水 没 过豆 粒 表 面 : D $GB， 常 温浸 泡 约 4& D 4%H， 达
到软而不烂，以手指搓挤豆粒感觉不到有硬心为宜。
%6 %6 %6 % 蒸煮 把浸泡好的大豆捞出沥干水，置入
%> %> $> % 排 汽 及时 把灌 装后 的酱 瓶 放入 排汽 箱
5 % : 每只曲盒内装料摊开后，厚度控制在 ;BC 以下； 内，加热排汽 8&CGH，然后逐瓶拿出当即拧紧瓶盖。
5 ; : 培养到 %&D 左右，曲料会生满白色菌毛、升 %> %> $> ; 杀 菌 将密 封后 的酱 瓶尽 速 放入 温度 为
发酵型风味西瓜酱的加工方法与配方
薛惠岚 4 王振斌 % 5 46 西北农林科技大学 杨凌·74%4&&；%6 莱阳农学院 %8$%&& 9
---------------------------------------------.
摘要：介绍以大豆、西瓜、食盐以及其它一些调味 辅料加工生产发酵型风味西瓜佐餐酱的工艺方法和 用 料 配 方 ，该 产 品 可 以 为 西 瓜 的 深 加 工 开 拓 一 条 有 效途径。
0 成品;贴标
以上流程可划分为：成曲制备、酱醅发酵、原酱
炒制调味和装封杀菌等 : 个步骤。从纯菌种到种曲的
培养制备，因目前国内有厂家专门提供种曲 5 即曲
精 9 ，故未将它写入。
%6 % 制做要点
%6 %6 4 原辅料的选用 制作风味西瓜酱所要用的原
辅料品种较多，在选购时，一定要坚持做到新鲜、无
霉变、无虫蛀、质优、色正、味浓；尤其是西瓜，要
毒、晾干，将按比例 5 生大豆6 面粉 7 8&&6 9& : 称好的 变质；但用盐也不可超过 8&? ，不然会由此而抑制
面粉倒入铝盆中，随之把蒸煮好的热黄豆倒在面粉之 醅中酶的作用，使发酵速度变慢；（%）开始发酵的水
上，及时用消过毒的铲子把两者拌合均匀，让面粉均 浴温度不得低于 9&= ，否则同样易引起酸败变质。
匀粘裹在豆子的表面。
%> %> 9 炒酱与调味 按生产调味酱的配方和炒锅的
待拌合料温度降至 ;& < ;%= ，即可把按重量比 适宜装量将所需用的原酱与辅料分别称出。先将植物
称出的种曲先用少量面粉稀释扩量后撒入，充分搅拌 油倒入锅内加热，断生后将白糖、辣椒粉、西瓜原
后准备装入曲盒进行成曲培养。
酱、料酒、花椒粉、五香粉、芝麻末、食盐等依次加
&> &8$? 的高锰酸钾溶液浸泡消毒，最后用清水冲净 消毒，装瓶时装量掌握在酱表面离瓶口 %$CC，再往
后晾干备用。在培养过程中，须注意：
瓶内加注 %&C1 左右的封口芝麻香油，擦净瓶口粘附
5 8 : 培养箱的温度保持在 %@ < ;&= ，相对湿度达 物，扣上瓶盖 5 不可拧紧 : 。
到 @$? < A&? 左右；
$& #
黄曲霉毒素 1 $ 2 !+ , -+ 3
.& #
大肠菌群（456 , $##+）
’#
致病菌（指肠道致病菌）
不得检出
酱 醅 发 酵 须 注 意 两 点 ： （8）开 始 发 酵 时 ， 醅 料 中 食盐含量不能低于 E? ，否则容易引起杂菌污染酸败
; 结论
（下转第 %4 页）
32
食品科技
!"# $# %&&%
水能力是指冻干生牛肉片复水后的水分含量。体积质 量用以反应冻干产品的疏松程度。冻干生牛肉片各项
上，然后在辐射型冻干机中冻干。辐射板和物料表面 的 最 高 温 度 分 别 为 >&? 和 ;&? ， 干 燥 室 压 力 为 %&@5，整个干燥过程时间为 4%A。
冻干过程是冻干生牛肉片研制的关键，它为传质 控制过程B%C。其冻干曲线如图 4。可以看出在升华阶段， 物料的中心温度必须控制在其共熔点 D 6 %E? F 以下， 以防熔化。由于此时传质速率相对较低，较小的传热
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2002.05.014
食品科技
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食品技术
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---------------.
---------------------------------------------.
%> %> %> 9 成曲培养 制曲成败的关键在于防止杂菌 入锅内，翻拌炒制约 %&CGH，在即将结束炒制时，再
污染和控制好培养温度。因此除接种时注意操作卫生 把味精加入，即可准备装瓶。
外，培养箱在使用前也要认真擦拭，并用来苏儿喷洒 %> %> $ 装瓶罐藏
消 毒 ； 装 料 用 的 曲 盒 则 在 清 洗 之 后 ， 要 用 浓 度 %> %> $> 8 装瓶 预先将四旋玻璃瓶及盖清洗并加以
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食品技术
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度超过 %8: 以及切片方向与肌纤维夹角小于 ;$<时， 不但干燥速率缓慢，冻干产品的复水也较困难。切片
将冻干生牛肉片浸泡在水中，使其恢复至冻干前新鲜 牛肉状态的过程。复水能力与复水温度有关，温度较
E6 发酵好的原酱：4&&；
F6 增香调味料：食用植物油 ?6 :$，自制五香粉
&6 %8，白砂糖 %6 $@，食盐 @，辣椒粉 %6 $@，炒制芝
麻 5 研 碎 9 @6 :， 料 酒 &6 ?$， 味 精 &6 &$， 花 椒 粉
&6 %$，芝麻香油 :6 @。
自制五香粉用料配比：八角 %&，小茴香 ?，桂皮
止烧曲，除继续采用翻曲散热外，还应辅以对培养箱 查，剔除破损、漏气的不合格品，同时擦净瓶外水
通风、降温，保证料温最高不超过 ;@= ；
迹。贴上打有生产日期的商标，即可装箱入库待销。
5 $ : 按上述要求管理，一般经 ;& 多 D，原先长满 %> %> $> $ 产品质量 本产品质量指标中的感官和理
白毛的曲料就会转呈黄绿色。实际应用效果表明，成 化指标应符合部颁标准 *M4% K 49 中的有关规定 5 见表
:@，花椒 4?，干姜 $。
46 @6 % 设备 炒酱锅。
% 工艺方法
%6 4 工艺流程
大豆/除杂、清洗、浸泡/蒸煮/拌合/摊晾—
Hale Waihona Puke Baidu
外购种曲
: 西瓜瓤汁、食盐、姜末 面粉
0
0
/接种/恒温培养/成曲/醅料混合/装缸/恒温水浴
发酵/原酱/炒酱/装瓶加盖/排气密封/杀菌/冷却
: 植物油、白砂糖、辣椒粉、五香粉等
带笼蓖的电热蒸汽杀菌锅中进行蒸煮，当安全阀向外
喷汽后，再蒸 4$BIJ，即可断电停止加热。将放汽阀
打开，尽快让锅内压力达到常压。
%6 %6 %6 @ 拌 面和 接种 事 先把 大口 铝 盆洗 净、 消
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食品技术
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食品科技
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关键词：西瓜酱；加工方法；配方
中图分类号：/*%8:6 % ; : 文献标识码：< 文章编号：4&&$ = >>?> 5 %&&% 9 &$ = &&@4 = &% & 前言
西瓜营养丰富、消暑解渴，是夏季备受大众喜爱 的瓜果。如今随着我国人民群众生活水平的日益提 高，西瓜的消费量每年都在不断增加，其种植面积也 在逐年扩大，据统计，4>>> 年全国西瓜种植面积已 达到 4@46 :? A 4&>B%，产量为 @$:?6 :7 万 C。但是受近 年农副产品价格持续下落和其它一些因素的影响，多 种不能多收、瓜贱伤农的事情仍时有发生。为了能通 过西瓜深加工处理对农民群众有所帮助，本文将开发 研制成功的发酵型风味西瓜酱的工艺方法和生产配方 在此作以介绍。 4 生产过程所用原辅材料和主要设备
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生姜：市售鲜姜，4%6 $。
46 %6 % 设备 打浆机、瓷缸、电热水浴箱。
46 @ 原酱炒制所用的原料及设备
46 @6 4 原辅料
鉴于该产品的加工有着显著的阶段性，而各阶段 所用原辅材料和设备的情况有所不同，为明确起见， 下面按加工步骤列出各自相应用料的情况。 46 4 成曲制备的用料及设备 46 46 4 原辅料 （以份计，下同）
大豆：市售优质，4&&； 面粉：特二粉或标准粉，:&； @6 &:% 米曲霉曲精 5 种曲 9 ：上海产，&6 @ D &6 $。 46 46 % 设备 蒸料锅、曲盘、电热恒温恒湿培养箱 5 或曲房 9 、泡豆用缸 5 桶 9 、拌曲用大铝盆。 46 % 酱醅发酵所用原料及设备 46 %6 4 原辅料 已制备的成曲：4&&； 西瓜：去皮后成熟充分的红沙瓤瓜，48&； 食盐：市售精制盐，%@6 $@；
项目
水分（! ） 食盐（! ） 总酸（以乳酸计，! ） 氨基酸氮（以氮计，! ） 还原糖（以葡萄糖计，! ）
指标
不超过 "# 不低于 $% 不超过 $% 不低于 #& "# 不低于 ’& #
表 ; 卫生标准
项目
指标（不得超过）
砷（以 () 计，*+ , -+）
#& .
铅（以 /0 计，*+ , -+）
的方法有两种，即冻结状态切片和冻结前切片，研究 低时复水后产品通常具有较好的品质，本实验复水能
表明冻结后切片其干燥产品复水性较好，而且这种方 法也适用于工业化生产。
力的测试采用 %$? 常温水。复水率是指冻干生牛肉 片复水后增加的质量与冻干时失去的质量之比值，持
%= $ 冻干 将冻结状态的牛肉片迅速摆放于带孔的物料板
温并相互粘结，此时须及时进行第一次翻曲，然后再 4& < @&= 左右的热水中，进行常压水煮杀菌，对于
继续培养。在曲盒重新入箱上架时可倒换各盘上下位 ;@&I 装的瓶子，杀菌条件为：$J K 8$J L 8&&= 。
置，使之生长一致；
%> %> $> 9 冷却、检查、贴标、入库 达到杀菌要求
5 9 : 在随后的培养中，料温还会自动上升，为防 后的酱瓶采用逐步降温法，降至 ;$ < 9&= 。逐瓶检
项目 色泽 香气 滋味 体态
表 8 感官指标 要求
红褐色、鲜艳、有光泽 有酱香和醇香气，无其它不良气味 味鲜而醇厚，咸淡适口，无苦、焦、酸及其它异味 粘稠度适当，无霉花、无杂质
籽就少，打浆时不必取籽，若瓜籽较多，则要去除
表 % 理化指标
一部分。酱内留存少许瓜籽，是为了作点缀，但不 能多。 %> %> ;> % 酱醅的发酵 将瓷缸放入水浴箱内，并在 缸口盖上石板5 石板要能防止缸在水中漂起来 : ，然后 往箱内加水，直到水面高过缸中料面 ; < 9BC，通电 加热使水温恒定在 9&= 。随后每天对缸中物料搅拌 一次，使之上下温度一致，发酵均匀；如此进行 8&F，酱醪即成熟。接着把达到含盐 8%? 还尚缺的那 一部分剩余食盐加入酱醪内，充分搅拌，使盐溶解再 将水浴箱水温调至 9; < 9$= 继续进行 $ < EF 后，发 酵即可得到发酵型西瓜原酱。
理化指标检验结果如下：含水量 D I F 9= $、体积质量 D K L :1 F &= %$、复水率 D I F E%、复水时间 D :MN F 4= 9、 持水能力 D I F O&、蛋白质含量 D I F $4。 ; 结束语
随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，对 方便即用食品的需求量越来越大，以前人们很少问津 的高档冻干食品已进入寻常百姓家。同时随着我国旅
温差即可满足要求。当进入解析阶段后，由于不存在 游、探险、航海等事业的快速发展，我国野外食品的
物料熔化的问题，可迅速提高温度使物料表面及中心 配给水平也需提高。所有这些都将给冻干生牛肉产品
曲以达到嫩黄绿色使用为宜，如果变成暗黄绿色，会 8、% : ，而炒制加工酱在此基础上应制订企业标准加
使发酵酱带有苦味。成曲培养终点的确定，以曲的颜 色判断要比仅靠时间掌握可靠。
以执行 5 此略 : ；卫生标准则均应符合国标 2MH9—44 《酱卫生标准》的要求 5 见表 ; : 。
%> %> ; 酱醅发酵 %> %> ;> 8 酱醅的制备 按 86 8> E 的配比将成曲和已 打成浆的带籽瓜瓤分别称重后混在一起，再加入配 方要求的鲜姜末和相当醅料质量 @? 的食盐，混合均 匀后，装瓷缸准备发酵。注意：所用西瓜如本身瓜
熟而不过、糖分高、瓜籽少、色红瓤沙。
%6 %6 % 成曲制备
%6 %6 %6 4 大豆浸泡 将拣选并清洗净的豆子，用清
水 没 过豆 粒 表 面 : D $GB， 常 温浸 泡 约 4& D 4%H， 达
到软而不烂，以手指搓挤豆粒感觉不到有硬心为宜。
%6 %6 %6 % 蒸煮 把浸泡好的大豆捞出沥干水，置入
%> %> $> % 排 汽 及时 把灌 装后 的酱 瓶 放入 排汽 箱
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发酵型风味西瓜酱的加工方法与配方
薛惠岚 4 王振斌 % 5 46 西北农林科技大学 杨凌·74%4&&；%6 莱阳农学院 %8$%&& 9
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摘要：介绍以大豆、西瓜、食盐以及其它一些调味 辅料加工生产发酵型风味西瓜佐餐酱的工艺方法和 用 料 配 方 ，该 产 品 可 以 为 西 瓜 的 深 加 工 开 拓 一 条 有 效途径。
0 成品;贴标
以上流程可划分为：成曲制备、酱醅发酵、原酱
炒制调味和装封杀菌等 : 个步骤。从纯菌种到种曲的
培养制备，因目前国内有厂家专门提供种曲 5 即曲
精 9 ，故未将它写入。
%6 % 制做要点
%6 %6 4 原辅料的选用 制作风味西瓜酱所要用的原
辅料品种较多，在选购时，一定要坚持做到新鲜、无
霉变、无虫蛀、质优、色正、味浓；尤其是西瓜，要
毒、晾干，将按比例 5 生大豆6 面粉 7 8&&6 9& : 称好的 变质；但用盐也不可超过 8&? ，不然会由此而抑制
面粉倒入铝盆中，随之把蒸煮好的热黄豆倒在面粉之 醅中酶的作用，使发酵速度变慢；（%）开始发酵的水
上，及时用消过毒的铲子把两者拌合均匀，让面粉均 浴温度不得低于 9&= ，否则同样易引起酸败变质。
匀粘裹在豆子的表面。
%> %> 9 炒酱与调味 按生产调味酱的配方和炒锅的
待拌合料温度降至 ;& < ;%= ，即可把按重量比 适宜装量将所需用的原酱与辅料分别称出。先将植物
称出的种曲先用少量面粉稀释扩量后撒入，充分搅拌 油倒入锅内加热，断生后将白糖、辣椒粉、西瓜原
后准备装入曲盒进行成曲培养。
酱、料酒、花椒粉、五香粉、芝麻末、食盐等依次加
&> &8$? 的高锰酸钾溶液浸泡消毒，最后用清水冲净 消毒，装瓶时装量掌握在酱表面离瓶口 %$CC，再往
后晾干备用。在培养过程中，须注意：
瓶内加注 %&C1 左右的封口芝麻香油，擦净瓶口粘附
5 8 : 培养箱的温度保持在 %@ < ;&= ，相对湿度达 物，扣上瓶盖 5 不可拧紧 : 。
到 @$? < A&? 左右；
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大肠菌群（456 , $##+）
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致病菌（指肠道致病菌）
不得检出
酱 醅 发 酵 须 注 意 两 点 ： （8）开 始 发 酵 时 ， 醅 料 中 食盐含量不能低于 E? ，否则容易引起杂菌污染酸败
; 结论
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食品科技
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水能力是指冻干生牛肉片复水后的水分含量。体积质 量用以反应冻干产品的疏松程度。冻干生牛肉片各项
上，然后在辐射型冻干机中冻干。辐射板和物料表面 的 最 高 温 度 分 别 为 >&? 和 ;&? ， 干 燥 室 压 力 为 %&@5，整个干燥过程时间为 4%A。
冻干过程是冻干生牛肉片研制的关键，它为传质 控制过程B%C。其冻干曲线如图 4。可以看出在升华阶段， 物料的中心温度必须控制在其共熔点 D 6 %E? F 以下， 以防熔化。由于此时传质速率相对较低，较小的传热
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2002.05.014
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%> %> %> 9 成曲培养 制曲成败的关键在于防止杂菌 入锅内，翻拌炒制约 %&CGH，在即将结束炒制时，再
污染和控制好培养温度。因此除接种时注意操作卫生 把味精加入，即可准备装瓶。
外，培养箱在使用前也要认真擦拭，并用来苏儿喷洒 %> %> $ 装瓶罐藏
消 毒 ； 装 料 用 的 曲 盒 则 在 清 洗 之 后 ， 要 用 浓 度 %> %> $> 8 装瓶 预先将四旋玻璃瓶及盖清洗并加以
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食品技术
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度超过 %8: 以及切片方向与肌纤维夹角小于 ;$<时， 不但干燥速率缓慢，冻干产品的复水也较困难。切片
将冻干生牛肉片浸泡在水中，使其恢复至冻干前新鲜 牛肉状态的过程。复水能力与复水温度有关，温度较
E6 发酵好的原酱：4&&；
F6 增香调味料：食用植物油 ?6 :$，自制五香粉
&6 %8，白砂糖 %6 $@，食盐 @，辣椒粉 %6 $@，炒制芝
麻 5 研 碎 9 @6 :， 料 酒 &6 ?$， 味 精 &6 &$， 花 椒 粉
&6 %$，芝麻香油 :6 @。
自制五香粉用料配比：八角 %&，小茴香 ?，桂皮
止烧曲，除继续采用翻曲散热外，还应辅以对培养箱 查，剔除破损、漏气的不合格品，同时擦净瓶外水
通风、降温，保证料温最高不超过 ;@= ；
迹。贴上打有生产日期的商标，即可装箱入库待销。
5 $ : 按上述要求管理，一般经 ;& 多 D，原先长满 %> %> $> $ 产品质量 本产品质量指标中的感官和理
白毛的曲料就会转呈黄绿色。实际应用效果表明，成 化指标应符合部颁标准 *M4% K 49 中的有关规定 5 见表
:@，花椒 4?，干姜 $。
46 @6 % 设备 炒酱锅。
% 工艺方法
%6 4 工艺流程
大豆/除杂、清洗、浸泡/蒸煮/拌合/摊晾—
Hale Waihona Puke Baidu
外购种曲
: 西瓜瓤汁、食盐、姜末 面粉
0
0
/接种/恒温培养/成曲/醅料混合/装缸/恒温水浴
发酵/原酱/炒酱/装瓶加盖/排气密封/杀菌/冷却
: 植物油、白砂糖、辣椒粉、五香粉等
带笼蓖的电热蒸汽杀菌锅中进行蒸煮，当安全阀向外
喷汽后，再蒸 4$BIJ，即可断电停止加热。将放汽阀
打开，尽快让锅内压力达到常压。
%6 %6 %6 @ 拌 面和 接种 事 先把 大口 铝 盆洗 净、 消
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食品技术
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食品科技
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关键词：西瓜酱；加工方法；配方
中图分类号：/*%8:6 % ; : 文献标识码：< 文章编号：4&&$ = >>?> 5 %&&% 9 &$ = &&@4 = &% & 前言
西瓜营养丰富、消暑解渴，是夏季备受大众喜爱 的瓜果。如今随着我国人民群众生活水平的日益提 高，西瓜的消费量每年都在不断增加，其种植面积也 在逐年扩大，据统计，4>>> 年全国西瓜种植面积已 达到 4@46 :? A 4&>B%，产量为 @$:?6 :7 万 C。但是受近 年农副产品价格持续下落和其它一些因素的影响，多 种不能多收、瓜贱伤农的事情仍时有发生。为了能通 过西瓜深加工处理对农民群众有所帮助，本文将开发 研制成功的发酵型风味西瓜酱的工艺方法和生产配方 在此作以介绍。 4 生产过程所用原辅材料和主要设备