植物性奶油动物性奶油

食用脂肪是什麼？有哪些種類？
食用油脂，除了供給人體熱能和必需的脂肪酸外，以及人體 需要的脂溶性物質如維生素A、D、E和K等，尚可提供食品 的色、香和味，增進適口性和飽食感。文獻報導不同油脂在 人體生理機能上扮演極重要的角色，特別對癌症、冠狀動脈 疾病的預防、血栓的形成以及膽固醇和三酸甘油酯的增減等 均有正負面的作用。
回鍋油
回鍋油，又稱萬年油，是指重複使用的食用油，食油隨著高溫 加熱改變本質，產生過氧化物、反式脂肪、戴奧辛、多氯聯苯和多環 芳香烴等二百多種的有害物質，經食物進入人體，最終引起包括增加 罹患心臟病和癌症的風險。2009年一項研究顯示，食用經高溫長期加 熱的食油後，氧化及聚合化的食油令肝臟受損，更誕下肝臟較細少及 體重較輕的後代；為解決回鍋油的問題，日本已流傳多年用回鍋油做 肥皂方法，這種環保肥皂可用來清洗廚房，生質柴油是利用大豆、油 菜花、向日葵及棕櫚等「植物油」，或是回收「廢食用油」為原料， 經過轉酯化反應（trans-esterification）及中和、水洗及蒸餾等純化 程序所生產出來的油品，生質柴油是一種再生能源，也是一種環保能 源，台灣環保署勾稽組組長顏振華表示，「廢食用油」可用於製造生 質柴油、肥皂、硬脂酸，美國的垃圾處理原則是「誰產生誰負責」， 英國設立「廢油專用垃圾桶」
食用脂肪是什麼？有哪些種類？
豬肉脂肪 • 豬油 • 培根
食用脂肪是什麼？有哪些種類？
牛肉、羊肉脂肪
食用脂肪是什麼？有哪些種類？
乳品脂肪 •奶油(植物性奶油 動物性奶油)、液體黃 油
植物性奶油
董氏基金會指出，一般民眾常以為「植物性奶油」不含膽 固醇及反式脂肪，沒有引發心血管疾病的疑慮，事實上， 植物性奶油係以植物油氫化製成，且添加色素、香料、乳 化劑、安定劑及抗氧化劑等添加物，不但可能產生反式脂 肪、引起阿茲海默症等疾病，而且飽和脂肪高，容易罹患 中風、心臟病等心血管疾病。
食用脂肪是什麼？有哪些種類？
家禽脂肪 • 雞油（英語：Chicken fat） • 鴨油 • Schmaltz（英語：Schmaltz）
食用脂肪是什麼？有哪些種類？
植物油脂 • 可可脂 • 植物奶油 • Shea butter（英語：Shea butter） • 起酥油
食用脂肪是什麼？有哪些種類？
反式脂肪
食物的肉品或乳製品中的脂肪多為飽和脂肪和順式脂肪，所含的反式脂肪少；動物油在精製 去味過程時，會生成少量的反式脂肪，反覆煎炸也會產生反式脂肪（故反式脂肪含量可做為是否混 入回鍋油的指標）；人類食用的反式脂肪主要來自經過部份氫化的植物油；反式脂肪屬於不飽和脂 肪，價格低，耐儲藏，用它油炸過的食品口感好，在食品工業大量使用。許多速食連鎖店也因此由 原來的含有飽和脂肪酸的油脂改用反式脂肪 和其他可在飲食中攝取的脂肪不同，人造反式脂肪對健康有害，是人體不必要的營養素。食 用人造反式脂肪將會提高罹患冠狀動脈心臟病的機率，因為它可令低密度脂蛋白上升，並使高密度 脂蛋白下降。肝臟無法代謝反式脂肪，也是高血脂、脂肪肝的重要原因之一，世界各地的健康管理 機構建議將人造反式脂肪的攝取量降至最低；一般認為，經過部份氫化的植物油和純天然的植物油 相比，前者對於健康造成的風險較大。但是天然反式脂肪酸異油酸可以像ω-3多元不飽和脂肪酸一 樣降低動脈硬化和心臟病的發病率；《新英格蘭醫學期刊》於2006年刊登了一份反式脂肪相關研 究總結報告，指出只要攝取極低量的反式脂肪，就會大幅提高得冠心病的風險。該研究顯示，美國 因心臟疾病而死的人當中，每年有三萬到十萬人可以歸因於食用反式脂肪，在著名的長期多對象醫 學研究護士健康研究中，研究者在14年期間發現參加該研究的十二萬名護士中發生了900次冠心病 發作的相關事件，並統計出相對於從碳水化合物取得熱量，每增加2%的反式脂肪熱量攝取，冠心 病的風險就會增加1.94倍（增加15%的飽和脂肪酸攝取才能得到類似效果），2003年的一項研究顯 示，攝取反式脂肪與飽和脂肪酸會促進阿茲海默病的病情發展。2007年的一項研究指出，相對於 從碳水化合物取得熱量，從反式脂肪攝取的熱量每增加2%，排卵障礙性不孕的風險將增加72%， 2012年的一項研究指出，多吃反式脂肪的人，情緒比較易怒，行為也較有攻擊性。
生命科學導論第六組報告
東吳學生對百度文库食用油安全認知調查
政四B 01114231王宣燁 英二C 03121320 陳芳儀 日四C 01122308畢雯雯 德文二 03123055王郁雯 社三A 02115104 黃德萱 01121373 Steph Tang
報告進行方式
本組的重點在於將我們一般熟知的食用油、食用油脂及我們能 見到的問題油脂或是當代開始被禁用的食用油脂一一介紹後，讓我們 的組員都能熟悉自己負責的部分後設定要對同學進行的認知調查問題， 再藉此來探究本校學生對於我們所關注的命題的了解程度，不論是我 們日常生活中會食用的食用油、食用脂肪的種類、以及各種問題食用 油脂肪對身體造成的潛在傷害、再來是台灣曾經爆發過的食用油問題
油脂因其脂肪酸結構又可分為不飽和脂肪酸以 及飽和脂肪酸，兩者最明顯的差別就是在室溫 下不飽和脂肪酸的油品呈現液狀，飽和脂肪酸 則呈現固體狀。通常植物性油脂因富含不飽和 脂肪酸所以多呈現液態，但是椰子油以及棕櫚 油雖是植物性脂肪但因為主成分為飽和脂肪酸 所以多為固狀。動物性油脂則是因為多為飽和 脂肪酸所以呈現固體狀態，例如豬油在常溫下 呈現固體狀，但是魚油則因不飽和脂肪酸為主 所以一般呈現液狀
食用油
或稱食油是純化後供烹飪用的動物或植物油脂，於室溫中呈液 態或固態，分類包含植物油及動物油，植物油通常用油料作物的種子 經壓榨或萃取獲得包括粟米油、花生油、橄欖油、芥花籽油、葵花籽 油、大豆油、芝麻油、米糠油、葡萄籽油、棕櫚油、可可脂；動物油 則包括豬油、烤鴨油、牛脂、魚肝油、雞油、深海鮫肝油、魚油、臭 鼬油、鯨油、鱷魚油、鴯鶓油、起酥油(在現代工業發達後多為植物 油)
食用脂肪是什麼？有哪些種類？
任何的油脂吃過量都會對健康產生不良影響，若想遠離慢性 病及心血管疾病的威脅，應從減少油脂攝取量開始、增加蔬 菜量、選擇脂肪量較少的肉類、多蒸煮、少油炸、配合良好 的飲食與運動習慣，如此才能健康、遠離疾病。
餿水油
稱地溝油或坑渠油，是指從廢棄食物或殘渣中提煉出的油，還包括回鍋油（萬 年油）等廢棄食用油。假設本次黑心食用油的來源是餿水中的回收油，沒有皮革油或 其他可疑來源，餿水油能再製成豬油流入市面的可能方法有二：以餿水油混入新鮮豬 油，稀釋其中有害成分和氣味；或是經過精煉，加入氫氧化鈉中和餿水油中的游離脂 肪酸，加入活性炭或皂土脫色，若有更完整的設備，也可經過高溫、高真空進行脫臭； 如此一來，餿水油就能搖身一變, 雖然科學家可以推測油脂在加熱過程中發生的反應和 產物，但沒有人知道餿水油原料所歷經的加熱次數和條件，無法精準推測反應產物， 加熱產生的有害物質在精煉過程也不一定會被去除。所以，即使成品重金屬、酸價和 最具代表性的苯駢芘皆低於限制量，也不代表未檢測的其他多環芳香族碳氫化合物 （不含苯駢芘）、醛類、氧化膽固醇等有害成分都在安全範圍內，就算各個項目都符 合標準，但所有成分的相乘效應可能比想像中還高，因此無法就這些檢測結果推論餿 水油的安全，更何況檢驗項目的代表性還有待加強；餿水油對人體可能會造成以下5危 害：(1)細菌或微生物污染，造成發燒、腸胃炎(2)可能藏有黴菌或黃麴毒素污染造成肝 臟傷害(3）可能含有重金屬，如：「鉛」有神經毒性會傷腎，「砷」會引發皮膚病變 或致癌；「鎘」會造成肝腎傷害(4）高溫油炸過後的油會產生致癌物質，如：苯比可 能造成肺部病變(5）可能含有較多的過氧化合物，可能造成人體心血管的傷害引發心 血管疾病；餿水油可能導致急性的中毒、慢性的傷害，很多疾病都是長時間逐漸累積、 惡化出來的，像肝、腎等器官功能的毀壞，或長期會造成洗腎、肝硬化、癌症等