生鲜食品安全操作规范

设备属具的使用注意事项
不同区域或加工间使用本区域的工器具，严禁 混用。 不同操作目的的工器具，严禁混用。 设备使用前应保证其清洁，使用后应及时清洗、 消毒。 设备不得用于盛放产品和物料，如：未用完老 面不得存放于和面机内等。 工器具使用后及时清洗、消毒，存放于指定位 置，并贴有明显标识。
设备属具的清洁与保存
工器具使用后清洗干净后，应分别浸入指定的 专用消毒箱消毒，禁止混放。 不同用途工器具存放于不同位置或加贴标识区 别，严禁混放。如托盘应在使用后应清洗和消 毒，倒置存放于指定位置。食品夹应在使用后 清洗和消毒，悬挂于指定位置。刀具应清洗、 消毒后存放在指定刀架中。所有存放处应有标 识，防止混放。 工器具清洗和消毒按规定使用指定的清洁剂及 消毒剂，保证消毒时效和浓度。
蔬菜农残 有温度要求的商品的 陈列温控
裸卖 试吃规范 销售展示
操作规范要求---陈列与销售
陈列与销售要点 1.牢记第一原则，永远先进先出 2.确保商品分类，陈列合理衔接 3.专用属具陈列，突出商品特性 4.入口食品裸卖，易招物理危害 5.试吃有时有度，激起购买欲望 6.及时整理加工，确保商品品质 7.人员维护叫卖，提高流转速度
卫生安全有保障
6.纸巾或 6.纸巾或 烘手器干 手
3.搓洗 3.搓洗 手部 5.用清水 用清水 冲洗干净 4.搓洗前臂 4.搓洗前臂 和腕部
员工管理标准---洗手程序
六步洗手法详解
员工管理标准---洗手程序
洗手
进 入 车 制 间 时 前 备 品
食 生 熟 转 换
使 用 厕 所 时 后 喷 嚏 体 装 身 包 剂 打 摸 外 洁 圾 触 触 用 清 垃 门 窗 烟 抽 理 接 使 处 开 关 、 食 饮
员工管理 清洁消毒 原辅材料管理
食品添加剂管理
操作规范要求---加工
加工操作要点 1.确保人员健康，禁止带病、带伤操作 2.确保加工属具安全、清洁，禁止混用 3.确保加工原料安全无变异，符合食用要求 4.严格执行生熟原则，防止交叉污染 5.严格执行加工标准，确保食品品质 6.及时清洁消毒使用过的属具，防止滋生病菌
员工管理标准---个人习惯
好习惯
勤洗澡 勤洗头 着装整洁 经常洗手 勤剪指甲 不抽烟 不化浓妆
坏习惯
吸烟 嚼口香糖 留长甲 化浓妆 不洗手 佩戴手饰 打闹和搂抱
遵循卫生要求 提高员工品质 杜绝个人污染 降低安全隐患
属具设备安全要求
属具设备安全要求
1.设备属具的选择 2.设备属具的使用注意事项 3.设备属具的清洁与保存
操作规范要求---陈列与销售
关注点 控制措施
每天进行抽样检wk.baidu.com并公 示、记录结果 冷冻冷藏商品的陈列温 度控制 热卖商品的温度和时间 控制（如熟食） 控制（如熟食） 直接入口食品、 直接入口食品、不能清洗的 肉馅等不得裸卖 控制试吃食品的温度、时间； 控制试吃食品的温度、时间； 试吃道具、 试吃道具、记录 不能一次制作大量产品， 不能一次制作大量产品， 新制作的产品不能与已展示 的产品混在一起， 的产品混在一起，先进先出
操作规范要求---加工
关注点 控制措施
上岗前疾病问询； 上岗前疾病问询； 员工个人清洁卫生管理：洗手、着装、 员工个人清洁卫生管理：洗手、着装、 操作习惯； 操作习惯； 操作过程控制,如禁止常温解冻 操作过程控制 如禁止常温解冻 清洁消毒用品与单独存放 按专间分别设置工具、毛巾消毒器皿； 按专间分别设置工具、毛巾消毒器皿； 按要求清洁、消毒和记录 按要求清洁、 食品接触面清洁消毒 分类存放、生熟分开、 分类存放、生熟分开、 入库标识、先进先出、 入库标识、先进先出、 离墙离地、 离墙离地、环境整洁 禁止使用高浓度化学色素 存放： 专区）、 ）、专 存放：专间（专区）、专人 进出库记录：限量、适量使用添加剂应 进出库记录：限量、 作进出库记录 作进出库记录 限量添加剂使用：限量添加剂使用专 限量添加剂使用：限量添加剂使用专用 计量工具， 使用记录 记录” 计量工具，并有有 “使用记录”
员工管理标准---人员健康
人员健康 1.所有生鲜人员（包括临时促销员）必须经体 检合格后方可上岗。 健康证复印件必须公示或随身携带 2.所有生鲜人员（包括加工操作人员、销售人 员、质检、管理人员等）必须每年参加体检， 要时做临时健康检查。 3. 值班管理人员必须掌握员工健康情况，如 患有流感、 外伤等情况必须调离食品加工、 售卖岗位。
冷链温度
操作规范要求---存储
先进先出 正确的标识
产品入库标签 产品名称 生产日期 保质期 供应商名称
防止交叉污染
存储 要素
正确的存储条件
• 离墙、离地（15cm） • 冷藏库温度为0～5℃以下 • 冷冻库温度为-18℃以下 • 冷藏、冷冻柜（库）温度检查记录
生熟分开 原料、半成品、成品严格分开存放 海鲜、牛羊类、猪肉、禽类分开存放 化学品固定单独区域存放 离墙离地（15cm） 耗材应密闭贮存，离墙离地，使用中的 耗材应倒置
生鲜食品安全操作规范
培训目的
使生鲜员工明确食品安全 标准，安全操作
课程纲要
培训对象
生鲜部门员工
1.员工管理标准 1.员工管理标准 2.属具设备安全要求 2.属具设备安全要求 3.操作规范要求 3.操作规范要求
培训时间
1小时
培训形式
讲授和示范
培训师
林牧
员工管理标准
员工管理标准
1.员工健康 2.仪容仪表 3.洗手程序 4.个人习惯
食品安全， 食品安全，从细做起 诚信基础， 诚信基础，企业良知
设备属具的选择
1.尽量不使用竹木制品、纤维制品。特殊需要， 必须每天检查，及时更换变色、发黑、掉毛的 属具。 2.盛装容器等尽量使用不锈钢制品或食品级塑 料制品 。 3.刀具尽量使用不锈钢制品。 4.禁止使用钢丝球或钢丝刷等物品。 5.禁止使用玻璃等易碎属具加工、储存商品。 6.禁止使用一切不符合食品安全要求之材料制 成的属 具接触食品、原料和包装材料。
员工管理标准---仪容仪表 员工管理标准---仪容仪表 ---
穿戴工衣的顺序：从上到下， 穿戴工衣的顺序：从上到下，防止污染
管理人员进入加工 间时应按规定穿戴 工衣
员工管理标准---洗手程序
你会六步洗手法吗？
洗手消毒很重要 跟着步骤有必要 完成消毒第一步
1.温水湿手 1.温水湿手 2.挤出洗手 2.挤出洗手 液
操作规范要求
操作规范要求
1.验收 2.存储 3.加工 4.陈列与销售
操作规范要求---验收
商品与原料的验收 1.确保验收商品符合国家标准，安全无害
2.控制收货时间，严格执行30分钟收货原则
关注点 控制措施
肉品证件
严格索取肉品检验检 疫证，并做到公示， 疫证，并做到公示， 按照要求定期存档 对冷藏车和产品温度进 行检查、 行检查、并做好记录