生鲜食品安全操作规范
生鲜店食品安全管理制度
生鲜店食品安全管理制度•相关推荐生鲜店食品安全管理制度（精选19篇）在当今社会生活中，我们每个人都可能会接触到制度，制度具有合理性和合法性分配功能。
那么相关的制度到底是怎么制定的呢？下面是小编精心整理的生鲜店食品安全管理制度（精选19篇），希望对大家有所帮助。
生鲜店食品安全管理制度篇1一、食品安全管理组织构成1.单位负责人;2.食品安全管理人员;二、餐厅卫生制度1.餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。
2.要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。
3.不销售变质、生虫食品。
4.小餐具用后洗净、消毒、保洁。
5.服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
6.点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。
7.服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。
三、凉菜间(冷荤间、熟食间)制度1.凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。
并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。
2.凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25℃。
3.凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。
4.凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消毒记录。
5.加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。
6..工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。
7.熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。
8.工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。
9.非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
四、初(粗)加工间制度1.有专用加工场地，工具、容器要专用，腐败变质原料不加工使用。
2.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。
生鲜食品安全管理制度内容
生鲜食品安全管理制度内容第一章总则第一条为了加强生鲜食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事生鲜食品生产、加工、销售、餐饮服务等企业和个体工商户。
第三条生鲜食品安全管理应遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。
第四条国家实行生鲜食品安全监督管理部门负责制。
各级人民政府应当加强对生鲜食品安全管理工作的领导，建立健全生鲜食品安全管理体系，加强生鲜食品安全监管能力建设。
第二章生鲜食品生产管理第五条生鲜食品生产者应当依法取得食品生产许可证，按照许可证规定的范围和标准组织生产。
第六条生鲜食品生产者应当建立健全生产记录制度，如实记录生鲜食品的生产过程、原料来源、生产日期、保质期等信息。
第七条生鲜食品生产者应当加强原料采购管理，确保原料质量安全。
禁止使用非法添加物、有毒有害物质等禁止使用的原料。
第八条生鲜食品生产者应当加强生产过程控制，严格按照食品安全标准和工艺要求组织生产，确保生鲜食品质量安全。
第三章生鲜食品销售管理第九条生鲜食品销售者应当依法取得食品经营许可证，按照许可证规定的范围和标准组织销售。
第十条生鲜食品销售者应当建立健全销售记录制度，如实记录生鲜食品的来源、销售日期、保质期等信息。
第十一条生鲜食品销售者应当加强进货管理，确保销售的生鲜食品质量安全。
禁止销售非法添加物、有毒有害物质等禁止使用的生鲜食品。
第十二条生鲜食品销售者应当加强销售过程控制，严格按照食品安全标准和工艺要求组织销售，确保生鲜食品质量安全。
第四章生鲜食品餐饮服务管理第十三条生鲜食品餐饮服务提供者应当依法取得食品经营许可证，按照许可证规定的范围和标准提供餐饮服务。
第十四条生鲜食品餐饮服务提供者应当建立健全餐饮服务记录制度，如实记录生鲜食品的来源、加工日期、保质期等信息。
生鲜规范管理制度
生鲜规范管理制度一、总则为了规范生鲜行业的经营活动，保障消费者的权益，促进行业的健康发展，制定本规范管理制度。
二、适用范围本规范适用于所有从事生鲜销售的企业及个体户。
三、原则1.合法合规：遵守国家相关法律法规，经营合法合规。
2.质量第一：保证生鲜产品的质量和安全，确保消费者的健康。
3.诚实守信：诚实守信，杜绝欺诈行为。
4.文明经营：遵守行业内的相关规范，文明经营。
四、生鲜产品质量管理1.采购管控：严格选择优质供应商，建立健全的供应商评估机制。
2.产品质检：对购进的生鲜产品进行严格的质量检测，确保产品符合国家标准。
3.储存保鲜：合理储存生鲜产品，采取措施确保产品的新鲜度和安全性。
4.加工包装：加工生鲜产品时严格遵守卫生标准，确保产品的安全。
五、销售管理1.价格合理：销售生鲜产品时，价格要合理，不得恶意哄抬价格。
2.售后服务：提供优质的售后服务，满足消费者的需求，解决消费者的问题。
3.退换货政策：建立合理的退换货政策，保障消费者的权益。
4.广告宣传：广告宣传要真实可靠，不得虚假夸大。
六、食品安全管理1.食品安全责任制：建立健全的食品安全责任制，明确责任人。
2.食品安全培训：对从事食品销售的员工进行食品安全培训，提高他们的食品安全意识。
3.食品安全监控：建立食品安全监控机制，对生产经营活动进行监督检查。
4.食品安全记录：对食品销售过程进行记录，确保食品安全可追溯。
七、卫生管理1.店面卫生：保持店面的清洁卫生，消毒杀菌，防止病菌交叉感染。
2.员工卫生：员工要健康、干净穿着整洁，食品操作时必须戴口罩手套。
3.废弃物处理：废弃物要及时清理处理，防止滋生蚊虫。
4.卫生检查：定期进行卫生检查，确保卫生符合标准。
八、安全管理1.防火防盗：加强店面安全防火和防盗工作，确保人员和财产的安全。
2.员工安全培训：对员工进行安全培训，提高他们的安全意识。
3.紧急处置：建立紧急处理机制，对突发事件能够及时有效应对。
九、投诉处理1.建立投诉处理制度，对消费者的投诉要及时、专业地处理。
超市生鲜操作及管控要点
超市生鲜操作及管控要点
1.供应链管理：确保建立稳定的供应链，与可靠的供应商合作，通过定期检查和评估供应商的品质和服务水平，以确保供应的生鲜产品的质量和新鲜度。
2.货架陈列：合理陈列生鲜产品，保持货架整洁有序。
常使用品放在顾客易到达的位置，而不常使用品则放在高处或低处，防止交叉感染和污染。
3.温度控制：建立适当的温度控制系统，根据不同的生鲜产品，保持适宜的温度。
对于易腐烂的商品，如肉类、海鲜和蔬菜水果，温度控制是至关重要的，以保持其新鲜度和品质。
4.质量检查：对每批生鲜产品进行质量检查，包括外观、气味和质地等。
如发现任何有问题的产品，及时下架，并向供应商提供有关问题的反馈，以便他们可以采取相应的纠正措施。
5.保鲜措施：采取适当的保鲜措施，如使用保鲜膜、保鲜袋和保鲜盒等。
确保生鲜产品在陈列和销售过程中保持新鲜。
6.库存管理：建立有效的库存管理系统，根据销售量和需求，确保库存水平的合理控制。
避免过多或过少的库存，以减少货物的浪费和滞销。
8.培训与教育：为生鲜部门的员工提供培训和教育，包括新员工的入职培训和现有员工的定期培训。
确保员工具备相关知识和技能，了解生鲜产品的特点、储存要求和销售技巧等。
9.卫生与安全：保持生鲜区域的卫生与安全，定期进行清洁和消毒，确保员工遵守卫生规范，并提供必要的个人防护装备。
同时，定期进行食品安全检查，确保产品的安全性和质量。
食品安全管理制度流程与操作操作规范
食品安全管理制度流程与操作操作规范食品安全管理制度流程与操作规范民以食为天，食以安为先。
食品安全是关乎人们身体健康和生命安全的重大问题。
为了确保食品的安全与质量，建立一套完善的食品安全管理制度流程与操作规范是至关重要的。
一、采购环节1、供应商选择选择合法、信誉良好的供应商。
要求供应商提供相关的资质证明，如营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等。
定期对供应商进行评估和审核，确保其能够持续提供符合质量要求的食品原料。
2、采购验收采购人员在接收食品原料时，要严格按照采购合同和质量标准进行验收。
检查食品的外观、包装、标签、保质期等，确保食品无变质、无异味、无异物。
对于需要检验检疫的食品，要索取相应的检验检疫证明。
3、索证索票采购人员要向供应商索取购货凭证、发票、检验报告等相关票据和文件，并妥善保存，以备追溯。
二、储存环节1、分类存放食品应按照不同的类别、性质和储存要求进行分类存放。
例如，生鲜食品、熟食、干货、冷藏食品、冷冻食品等要分别存放，避免交叉污染和混淆。
2、环境要求储存食品的仓库要保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度要符合食品的储存要求。
仓库内要设置防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品受到污染和损坏。
3、库存管理建立库存管理制度，定期对库存食品进行盘点和检查，及时清理过期、变质的食品。
遵循先进先出的原则，确保食品的新鲜度和质量。
三、加工环节1、人员卫生加工人员要保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。
患有传染性疾病或有明显皮肤伤口的人员不得从事食品加工工作。
2、加工流程制定科学合理的加工工艺流程，严格按照工艺流程进行操作。
食品加工要做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。
加工过程中要严格控制食品的温度、时间和火候，确保食品熟透。
3、添加剂使用严格按照国家规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。
使用食品添加剂要进行登记和记录，确保使用的合法性和安全性。
四、销售环节1、陈列展示销售的食品要陈列整齐、美观，便于顾客挑选。
超市食品生鲜管理制度
超市食品生鲜管理制度一、总则为了规范超市食品生鲜管理工作，提高食品安全质量，保障消费者权益，特制订本制度。
二、食品选择与采购1. 食品选择应符合国家相关标准，食品应具备合法产地证明、生产日期、保质期等标识。
2. 采购食品应选择有资质、信誉好的供应商，对食品生产企业进行验证检查。
3. 采购食品要在供应商提供的质检报告、合格证明等文件齐全情况下才能订购。
三、食品存储与保管1. 食品存储要求分区域分类型存储，避免交叉污染。
2. 低温、易变质食品要放置冷冻柜、冷藏柜中，保持恒温、防潮。
3. 高温易变质食品要避免阳光直射、避免湿度过高，防止变质。
4. 库房要保持通风、清洁，定期消毒、清洁。
5. 食品保质期到了及时淘汰，防止长期存储食品导致食品安全隐患。
四、食品陈列与销售1. 食品陈列要整齐有序，符合商品摆放规范，有明确的商品分类标识。
2. 管理人员要保持陈列货架干净整洁，定期擦拭、清洗，防止食品沾染污染。
3. 销售时要遵循“先进先出”原则，保证食品的新鲜、可靠。
4. 食品销售员要进行岗前培训，了解食品安全知识，做到文明、规范销售。
五、食品卫生与检查1. 超市定期组织食品安全监测检查，做好食品卫生档案记录。
2. 食品卫生检查员要接受专业培训，了解食品卫生知识，定期检查食品安全情况。
3. 对于违规食品进行下架处理，对超市食品安全负责人进行批评教育，做出相应处理。
4. 食品安全监测结果出现问题要及时向相关部门报告，进行整改。
六、食品投诉处理与应对1. 对于消费者投诉要及时做出回应，认真听取消费者意见，积极解决问题。
2. 对于严重投诉要立即停止相关食品销售，进行调查处理。
3. 对于严重问题造成损失要向消费者赔偿，并向消费者道歉。
4. 对于投诉问题，要及时向相关主管部门报告，并采取相应措施，确保问题不再次发生。
七、食品安全宣传教育1. 对消费者进行食品安全知识普及，提高消费者食品安全意识。
2. 对员工进行定期培训，提高员工食品安全知识，规范操作。
生鲜配送公司食品安全管理制度
第一章总则第一条为确保生鲜配送过程中的食品安全，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合本公司的实际情况，特制定本制度。
第二条本制度适用于本公司所有生鲜配送活动，包括但不限于采购、储存、加工、运输、配送等环节。
第三条本制度旨在规范生鲜配送公司的食品安全管理，提高食品安全水平，确保生鲜产品从源头到消费者手中的安全可靠。
第二章采购管理第四条采购部门应严格按照国家食品安全标准和本公司的规定，选择具备相应资质的供应商。
第五条采购生鲜产品时，应查验供应商的许可证、产品检验合格证明等相关证明文件。
第六条采购的生鲜产品应具备新鲜、无污染、无病虫害、无过期等特点，确保产品质量。
第七条采购部门应与供应商签订供货合同，明确双方的权利和义务，确保生鲜产品供应的稳定性和安全性。
第三章储存管理第八条生鲜产品应储存在适宜的环境中，保证温度、湿度等条件符合产品储存要求。
第九条储存区域应保持清洁、卫生，定期进行消毒，防止交叉污染。
第十条储存生鲜产品时应分类存放，标识清晰，避免混淆。
第十一条储存生鲜产品时应定期检查，发现变质、过期等问题，应及时处理。
第四章加工管理第十二条加工生鲜产品时应严格按照操作规程进行，确保产品卫生安全。
第十三条加工过程中应使用清洁的工具、设备和包装材料，避免污染。
第十四条加工人员应定期进行健康检查，确保身体健康，无传染病。
第五章运输管理第十五条运输生鲜产品时应选择符合食品安全要求的运输工具，确保产品在运输过程中不受污染。
第十六条运输车辆应定期进行清洗、消毒，保持清洁卫生。
第十七条运输过程中应严格控制温度、湿度等条件，确保生鲜产品品质。
第十八条运输生鲜产品时，应避免与其他物品混装，防止交叉污染。
第六章配送管理第十九条配送人员应按照配送路线和时间安排，及时、准确地将生鲜产品送达消费者手中。
第二十条配送人员应使用清洁的配送工具，确保生鲜产品在配送过程中的卫生安全。
第二十一条配送人员应具备一定的食品安全知识，了解本公司的食品安全管理制度。
餐饮服务食品安全操作规范(2023版)
餐饮服务食品安全操作规范(2023版)
以下是餐饮服务食品安全操作的规范，适用于2023年：
1. 保存食品：食品应储存在适当的温度下，生鲜食品应储存在冷藏或冷冻设备中，避免过期食品的使用。
2. 食品加工区域：保持食品加工区域的清洁和卫生，确保工作台面、厨房设备和器具的清洁。
3. 食品处理员的卫生行为：员工应按照规定进行手部卫生，包括频繁洗手、戴手套、穿戴干净的工作服等。
4. 厨房设备和器皿的清洁：定期清洁厨房设备和器皿，使用专用的清洁剂和工具，并确保充分冲洗和消毒。
5. 食品的加工和烹饪：食品应按照标准的加工和烹饪要求进行处理，确保食品彻底熟透，杀死可能存在的细菌和病毒。
6. 食品的存放和销售：食品应按照各自的要求进行存放和销售，确保食品的新鲜度和品质，并避免受到外界污染。
7. 食品的运输和配送：食品运输和配送应按照卫生要求进行，确保食品的安全性和卫生条件，避免受到污染和变质。
8. 废弃物的处理：废弃物应妥善处理，包括分类、密闭包装、定期清理和交付给专业机构进行处理。
9. 食品安全培训和管理：提供食品安全培训给员工，确保他们了解和遵守食品安全操作规范，并建立食品安全管理制度。
10. 食品安全监测和回顾：定期进行食品安全监测和回顾，确保食品安全操作规范的有效性，并及时纠正存在的问题。
以上是2023版的餐饮服务食品安全操作规范，餐饮业务经营者和从业人员应严格按照规范要求进行操作，确保食品的安全和卫生。
农业企业绿色食品生鲜果蔬及食品冷链配送操作规范
生鲜果蔬及食品冷链配送操作规程1范围本规程规定了生鲜果蔬及食品冷链配送的引用范性文件和法律法规，规范了生鲜果蔬食品的食材物品采购与查验、冷藏库与冷冻库管理、食品储存、入库与出库、配送运输、交接验收、不合格食品退市及召回、质量管理要求等关键作业流程的要求。
本规程适用于初级生鲜果蔬食品冷链配送的食品的采购与查验、贮存、运输、交接以及不合格物品的退回和召回规定等环节操作。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国产品质量法》《中华人民共和国动物防疫法》《食品卫生通则CAC》GB/T191包装储运图示标志GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T28577—2012冷链物流分类与基本要求GB/T30134—2013冷库管理规范SB/T10728-2012易腐食品冷藏链技术要求果蔬类DB13/T3010冷链物流冷库技术规范DB13/T3011冷链物流运输车辆设备要求DB13/T3012冷链物流温湿度要求与测量方法DB13/T3017低温食品冷链物流履历追溯管理规范GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB14881-2013 食品生产通用卫生规范IS022000:2018食品安全管理体系食品链中各类组织的要求SB/T10583-2011净菜加工和配送技术要求GB/T5461-2016 食用盐GB/T317-2006 白砂糖GB/T8967-2007谷氨酸钠（99%味精）SB/T10371-2003鸡精调味料GB2733-2015鲜、冻动物性水产品GB2707-2016鲜（冻）畜、禽产品GB2749-2015蛋与蛋制品GB2712-2014食品安全国家标准豆制品GB2715-2016食品安全国家标准粮食GB14891.5-1997辐照新鲜水果、蔬菜类卫生标准WB/T1059-2016肉与肉制品冷链物流作业规范T/CCAA29-2016食品安全管理体系食品批发和零售企业要求3术语和定义3.1冷链为保持新鲜食品及冷冻食品等的品质，使其从生产到消费的过程中，始终处于低温状态的配有专门设备的物流网络。
超市食品安全操作规范(试行)
超市食品安全操作规范（试行）目录第一章概述第二章采购环节第三章验收环节第四章食品存储控制第五章食品现场制作第六章食品销售环节第七章问题商品的处理第八章超市食品安全管理体系第九章附则附件1 从业人员洗手消毒方法附件2 常用消毒剂及化学消毒注意事项附件3 场所、设施、设备及工具清洁要点第一章概述第一条（目的意义）为推动连锁超市的规范化运营，提高超市食品安全管理水平，增强消费者购物信心，提升整个行业的食品安全管理水平，特制订本规范。
第二条（适用范围）该规范适用于经营有食品项目的超市、便利店和大型综合超市等业态，逐步完善与食品操作相关的一系列过程。
第三条（基本原则）本规范是建立在HACCP、GMP和我国相关法律基础上，同时考虑了超市的现阶段发展水平、可操作性等因素，着重说明了企业在食品的采购、运输、储藏和销售过程中，应避免所有可能危害消费者健康的因素。
本规范是推荐企业实施的实用操作手册，对企业的经营起指导作用。
各企业应根据各自具体情况学习执行。
第四条（术语定义）生鲜食品：按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜食品、冷冻冷藏食品和自制食品三大类。
初级生鲜食品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；禽畜肉、水产品等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的食品。
冷冻冷藏食品：包括冷冻食品和冷藏食品两类。
冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻在－18℃以下储存并出售的食品。
冷藏食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却在4℃以下储存并出售的食品。
原材料：供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
自制食品：经过烹饪、腌渍等加工处理后的熟食、面包点心和其它即食食品。
即食食品：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作，即可食用的菜肴。
包括熟食、冷菜、冷荤、凉菜、卤味等。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
农产品批发市场食品安全操作规范完整
本部分操作应配备以下工作手册：索证索票操作手册。
第十一条（索取的票证）
市场应对不同商品的进货，向经销商索取相应的质量证明票证。
（一）需要获得QS标志的食用农产品应当出具地方质检主管部门提供的QS生产许可证、该产品质量检验合格证或由具有法定资质的检测机构出具的检验结果报告单。
（二）无公害产品、绿色食品和有机产品应出具相应的认证证书和具有法定资质的检测机构出具的检验结果报告单。
附件3：相关表格（范本）………………………………（13）
第一章 概 述
范的第一条（目的依据）
为进一步完善农产品流通环节的食品安全保障体系，规范农产品批发市场食品安全操作行为，根据国家有关法律法规及标准，制订本规范。
第二条（适用范围）
本规范适用于申请设立和运营中的现货交易的农产品批发市场及其农产品交易过程。
农产品批发市场
食品安全操作规范（试行）
中华人民共和国商务部
二OO八年四月
第一章概述………………………………………………（3）
第二章入场要求…………………………………………（3）
第三章索证索票…………………………………………（4）
第四章检验检测…………………………………………（5）
第五章商品存储…………………………………………（6）
市场应查验其经营产品的质量安全，留存其产品名录和相关产品质量安全证明文件备案。
第八条（退市要求）
经销商出现食品质量事故或违反市场食品安全保证协议约定退市的，市场应根据协议取消其交易资格，并予以公示。
第三章 索证索票
第九条（工作要点）
市场应建立索证索票制度，对进货商品索取相关质量证明票证，留备其正本复印件建档管理。
第五条（工作手册）
生鲜店食品安全管理制度
生鲜店食品安全管理制度第一条总则为确保广大消费者食品安全，加强生鲜店食品安全管理，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规，制定本制度。
第二条人员管理1. 入职员工须提供近三个月的体检报告，证明无传染病及恶性疾病，并办理健康证。
2. 工作人员在上班时间及工作区域，不得抽烟、喝酒、随地吐痰、梳头发、挠鼻子。
3. 工作人员必须注意个人卫生，上班必须穿着工服，不得穿拖鞋上班。
男士不得留长发；任何工作人员不得留长指甲。
第三条食材管理1. 生鲜店食材必须从合法、正规的供应商处进购，供应商需提供相关资质证明。
2. 食材须保证新鲜，如发现腐败变质或不新鲜的食材，立刻要求退还，不得流入店内。
3. 每日上班及下班时，须检查店内食材存放情况，及时清理过期、不新鲜食材，不得将其用于销售。
4. 店内禁止储存和销售国家明令禁止的食品。
第四条场所管理1. 店内桌椅在每天开始营业和下班时必须擦拭一次，在每位客人用餐后必须重新擦拭。
2. 店内餐具必须经过仔细清洗后存放在消毒柜内。
3. 厨房内的所有烹饪工具要做到用完随时清洗、消毒，保持整洁。
4. 生鲜店内要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。
5. 废弃物处理：生鲜废弃物须分类放入专用垃圾桶，定期清理，防止污染。
第五条食品储存与运输1. 食品储存：按照食品储存要求，分类、分架、离地、离墙存放，做到先进先出。
2. 食品运输：确保食品运输过程中的温度、湿度等条件符合要求，防止食品变质。
第六条食品加工与制作1. 食品加工：严格按照食品加工操作规范进行，确保食品卫生。
2. 食品制作：遵循食材搭配、烹饪时间、温度等要求，保证食品口感、营养价值。
第七条食品销售1. 销售的定型包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限（或保质期）等。
2. 销售人员需穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗。
3. 销售食品用工具、称重衡器、柜台、盛器等要专用，定时消毒，保持清洁。
餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范为了确保餐饮服务中食品安全的重要性，我们制定了以下食品安全操作规范，以确保食品的卫生安全，保障顾客的健康。
一、食品采购。
1. 选择正规渠道的供应商，确保食品来源合法合规。
2. 对采购的食品进行验收，检查食品的生产日期、保质期和包装是否完好。
3. 严格按照食品安全标准进行采购，确保食品符合国家相关标准。
二、食品存储。
1. 严格按照不同食品的存储要求进行存放，生鲜食品与非生鲜食品分开存放。
2. 定期清理冰箱、冷库等存储设施，保持清洁卫生，避免细菌滋生。
3. 对易变质食品进行及时处理，避免食品变质造成食品安全隐患。
三、食品加工。
1. 厨房内严格执行个人卫生制度，厨师必须穿戴工作服、帽子、口罩等防护用品。
2. 对食品加工设备进行定期清洁和消毒，确保加工过程卫生安全。
3. 严格控制食品加工过程中的温度、时间和卫生条件，防止细菌感染。
四、食品销售。
1. 在食品销售区域设置明显的食品安全告示牌，告知顾客食品的生产日期、保质期等信息。
2. 对食品进行分类陈列，保持食品的整洁和卫生。
3. 对即将过期的食品进行及时处理，避免销售过期食品给顾客造成食品安全隐患。
五、食品残渣处理。
1. 厨房内设立专门的食品残渣处理区域，保持清洁卫生，避免细菌滋生。
2. 对食品残渣进行分类存放，定期清理和清运，避免滋生蚊蝇等害虫。
3. 严禁将食品残渣倾倒在厨房周围环境，避免造成环境污染和卫生死角。
六、食品安全培训。
1. 对员工进行食品安全操作规范的培训，提高员工对食品安全的重视和意识。
2. 定期组织食品安全知识的培训和考核，确保员工对食品安全操作规范的熟悉和掌握。
3. 对新员工进行食品安全操作规范的专项培训，确保新员工能够快速适应并执行食品安全操作规范。
七、食品安全监管。
1. 厨房设立食品安全监管岗位，对食品安全操作规范的执行情况进行监督和检查。
2. 定期进行食品安全检查和食品卫生抽检，确保食品安全操作规范的有效执行。
生鲜门店食品安全管理规范
生鲜门店食品安全管理规范一、食品安全管理原则1.1 本门店应严格遵守国家有关食品安全的法律法规，确保食品安全。
1.2 本门店应建立完善的食品安全管理体系，明确各级管理人员和员工的食品安全职责。
1.3 本门店应加强食品安全培训，提高员工食品安全意识和操作技能。
1.4 本门店应实施食品安全自查，及时发现问题并采取纠正措施。
二、食品采购与验收2.1 采购时应选择具备合法资质的供应商，确保生鲜食品来源可靠。
2.2 验收时要对生鲜食品的外观、气味、品质等进行检查，不符合标准的食品应拒收。
2.3 验收合格的生鲜食品应按照规定进行储存和保鲜处理。
2.4 采购和验收过程应有详细记录，以便追溯。
三、食品储存与陈列3.1 生鲜食品应按照不同类别分区储存，避免交叉污染。
3.2 储存环境应保持清洁卫生，温度、湿度等条件应符合食品安全要求。
3.3 陈列设施应保持清洁，生鲜食品应放置在适当的温度和湿度条件下。
3.4 货架上的生鲜食品应定期检查，发现变质或过期食品应及时清理。
四、食品加工与制作4.1 食品加工区域应保持干净整洁，加工工具和设备应符合食品安全标准。
4.2 加工过程中，员工应佩戴清洁的工作服、帽子和手套，确保食品安全。
4.3 食品加工过程中，应严格控制加工温度和时间，确保食品熟透。
4.4 食品添加剂使用应符合国家规定，禁止使用非食品级添加剂。
五、食品安全事故处理5.1 一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取有效措施控制事态发展。
5.2 及时向相关部门报告食品安全事故，积极配合调查处理。
5.3 对受影响消费者提供合理赔偿，并公开道歉。
5.4 分析事故原因，制定改进措施，防止类似事故再次发生。
本规范未尽事宜，参照国家有关食品安全法律法规执行。
如有变更，以最新规定为准。
全体员工应严格遵守本规范，共同维护生鲜门店食品安全。
六、员工健康管理6.1 本门店应建立员工健康管理制度，定期对员工进行健康检查。
6.2 员工患有传染病或携带病原体时，应立即调离食品加工岗位，直至痊愈。
生鲜车间现场管理条例
生鲜车间现场管理条例1. 背景介绍生鲜车间是进行生鲜加工和包装的关键环节，保持现场的整洁和有序对保证产品质量具有重要意义。
为了规范生鲜车间的现场管理，制定本条例。
2. 人员要求2.1. 生鲜车间操作人员应具备相关专业知识和技能，并经过培训合格。
2.2. 操作人员应佩戴工作服，戴好帽子和口罩，保持身体清洁。
2.3. 操作人员应定期进行身体健康检查，并遵守食品卫生标准。
3. 现场卫生3.1. 生鲜车间应进行定期的清洁消毒，特别是接触食品的设备和工具。
3.2. 废弃物和垃圾应及时清理，在指定的地方进行分类和集中处理。
生鲜车间禁止堆放废弃物和垃圾。
3.3. 车间内应保持地面的清洁，避免积水和污垢。
4. 物品摆放和存储4.1. 车间内的物品应按照种类和用途进行分类，并妥善摆放，避免混乱和交叉污染。
4.2. 生鲜产品和原材料应存放在干燥、通风和清洁的地方，避免阳光直射和异味污染。
4.3. 原材料应按照先进先出的原则进行存放和使用，避免过期和变质。
5. 设备维护5.1. 设备应定期维护检修，确保正常运行和安全使用。
5.2. 设备故障应及时报修，并进行维修和更换。
5.3. 使用设备时应注意安全，遵守操作规程，防止意外事故的发生。
6. 突发情况处理6.1. 生鲜车间应制定应急预案，明确各种突发情况的处理方法和责任人。
6.2. 火灾、泄漏等突发情况发生时，应迅速报警并进行适当的紧急处理。
6.3. 发生食品安全问题的情况，应立即停止生产并采取措施进行调查和处理。
7. 巡检和记录7.1. 每日生产前应进行车间巡检，确保设备和环境的正常情况。
7.2. 巡检内容包括设备运行状态、卫生整洁情况、原材料和产品存储情况等。
7.3. 每次巡检应填写巡检记录，记录巡检时间、巡检内容和发现的问题，并及时进行处理。
8. 培训和教育8.1. 生鲜车间应定期组织操作人员进行食品安全培训和教育。
8.2. 培训内容包括相关法律法规、操作规程、卫生标准等。
超市食品安全操作规范
超市食品安全操作规范在我们的日常生活中，超市是大家采购食品的重要场所。
为了保障消费者能够买到安全、放心的食品，超市必须严格遵循一系列的食品安全操作规范。
首先，超市在采购食品时就要把好第一道关。
要选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品来源可靠。
这就要求超市对供应商进行严格的审查，包括查看其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，了解其生产经营状况和信誉。
同时，要建立详细的供应商档案，记录供应商的基本信息、供货品种、质量状况等，以便追溯和管理。
在食品的验收环节，超市工作人员需具备专业的知识和敏锐的观察力。
仔细检查食品的外观、包装、标签标识等。
对于肉类、禽类、水产品等生鲜食品，要检查其新鲜度、色泽、气味等是否正常；对于预包装食品，要查看包装是否完好无损，标签上的生产日期、保质期、配料表、食品生产许可证编号等信息是否齐全、清晰、准确。
对于不符合验收标准的食品，坚决予以拒收。
食品的储存是保障食品安全的重要环节。
不同类型的食品需要不同的储存条件。
例如，生鲜食品通常需要在低温环境下储存，以防止变质和细菌滋生。
冷藏食品的储存温度应在 0 4℃之间，冷冻食品的储存温度应在 18℃以下。
而对于常温储存的食品，也要注意保持通风、干燥，避免阳光直射和受潮。
超市要合理规划储存区域，将食品分类存放，避免交叉污染。
同时，要定期检查库存食品，及时清理过期或变质的食品。
在食品的销售环节，超市也有诸多需要注意的地方。
销售人员要保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，勤洗手。
销售直接入口的食品时，要使用专用工具，避免用手直接接触食品。
对于散装食品，要在显著位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等信息。
同时，要为消费者提供清洁的购物工具和包装材料。
超市还需加强对食品加工区域的管理。
如果超市有自制食品或现场加工食品的业务，那么加工场所的卫生条件必须符合要求。
加工设备要定期清洁和消毒，加工人员要严格遵守操作规程，确保食品加工过程的安全卫生。
食品安全管理规范与操作规程
食品安全管理规范与操作规程在当今社会，食品安全问题备受关注。
无论是家庭餐桌还是餐饮企业，确保食品的安全都是至关重要的。
为了保障人们的健康，建立一套科学、完善的食品安全管理规范与操作规程是必不可少的。
食品安全管理规范是一系列指导和约束食品生产、加工、储存、销售等环节的准则和要求。
它涵盖了从原材料采购到成品销售的全过程，旨在预防食品污染、变质和其他可能导致食品安全问题的情况发生。
首先，在原材料采购方面，必须选择有合法资质和良好信誉的供应商。
对采购的原材料进行严格的检验和验收，确保其符合食品安全标准。
例如，采购的蔬菜应新鲜、无农药残留；肉类应经过检疫合格，且储存条件符合要求。
同时，要建立详细的采购记录，包括供应商的名称、地址、联系方式，采购的品种、数量、日期等信息，以便追溯。
其次，食品加工过程中的卫生控制至关重要。
加工场所应保持清洁、通风良好，设备和工具要定期清洗和消毒。
加工人员要具备良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作服、帽子和口罩，严格遵守操作流程。
在食品添加剂的使用上，必须严格按照国家标准，严禁超范围、超剂量使用。
储存环节也是食品安全管理的重要一环。
不同类型的食品需要在合适的温度、湿度和环境条件下储存。
例如，生鲜食品应冷藏或冷冻保存，防止变质；干货应防潮防虫，避免受潮发霉。
同时，要定期对库存食品进行检查，及时清理过期或变质的食品。
销售环节同样不能忽视。
销售场所要整洁卫生，食品的陈列和展示要符合卫生要求。
对于需要特殊保存条件的食品，如冷藏食品，要确保销售设备正常运行，温度符合要求。
食品安全操作规程则是对具体操作步骤和方法的详细规定。
在食品加工过程中，操作规程包括原料的预处理、烹饪的温度和时间、食品的包装等方面。
例如，在烹饪肉类时，要确保中心温度达到一定标准，以杀灭可能存在的病菌；食品包装要使用符合食品安全标准的材料，避免对食品造成污染。
在餐具清洗消毒方面，要有明确的操作规程。
餐具要经过彻底的清洗，去除食物残渣和油污，然后采用高温消毒或化学消毒等方法进行消毒，并做好消毒记录。
超市生鲜区食品安全操作手册
超市生鲜区食品安全操作手册一、引言生鲜区是超市中最具活力和吸引力的区域之一，为顾客提供了新鲜的蔬菜、水果、肉类、海鲜和乳制品等。
然而，生鲜食品的特殊性也使得其在储存、加工和销售过程中面临着较高的食品安全风险。
为了确保顾客能够购买到安全、新鲜、优质的生鲜食品，超市必须建立一套严格的食品安全操作规范。
二、人员管理1、健康检查所有生鲜区的员工必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查。
患有传染性疾病、皮肤病或其他可能影响食品安全的疾病的员工，应立即调离生鲜区工作岗位。
2、培训新员工入职时，必须接受不少于 8 小时的食品安全培训，包括食品卫生知识、操作规范、个人卫生等方面的内容。
在职员工每年也要接受不少于 4 小时的食品安全培训，并进行考核，确保其掌握最新的食品安全知识和技能。
3、个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。
工作时必须穿戴干净的工作服、工作帽和口罩，头发不得外露。
不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。
三、设备与设施管理1、冷藏与冷冻设备生鲜区应配备足够数量的冷藏和冷冻设备，确保食品在适宜的温度下储存。
冷藏设备的温度应控制在 0 4℃，冷冻设备的温度应控制在－18℃以下。
每天至少两次检查设备的温度，并记录在温度记录表上。
如发现温度异常，应及时采取措施进行调整或维修。
2、加工设备加工生鲜食品的设备，如刀具、案板、绞肉机等，应定期进行清洁和消毒。
使用后应立即清洗干净，并存放在干燥通风的地方。
不同类型的食品加工应使用专用的设备，避免交叉污染。
3、货架与展示柜货架和展示柜应保持清洁卫生，定期进行擦拭和消毒。
食品应分类摆放，避免生熟食品混放。
货架和展示柜的照明设备应正常工作，以确保食品能够清晰展示，同时避免温度过高对食品造成影响。
4、排水与通风系统生鲜区应具备良好的排水和通风系统，以保持地面干燥和空气清新。
排水管道应定期清理，防止堵塞和滋生细菌。
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操作规范要求---陈列与销售
关注点 控制措施
每天进行抽样检测并公 示、记录结果 冷冻冷藏商品的陈列温 度控制 热卖商品的温度和时间 控制（如熟食） 控制（如熟食） 直接入口食品、 直接入口食品、不能清洗的 肉馅等不得裸卖 控制试吃食品的温度、时间； 控制试吃食品的温度、时间； 试吃道具、 试吃道具、记录 不能一次制作大量产品， 不能一次制作大量产品， 新制作的产品不能与已展示 的产品混在一起， 的产品混在一起，先进先出
操作规范要求---加工
关注点 控制措施
上岗前疾病问询； 上岗前疾病问询； 员工个人清洁卫生管理：洗手、着装、 员工个人清洁卫生管理：洗手、着装、 操作习惯； 操作习惯； 操作过程控制,如禁止常温解冻 操作过程控制 如禁止常温解冻 清洁消毒用品与单独存放 按专间分别设置工具、毛巾消毒器皿； 按专间分别设置工具、毛巾消毒器皿； 按要求清洁、消毒和记录 按要求清洁、 食品接触面清洁消毒 分类存放、生熟分开、 分类存放、生熟分开、 入库标识、先进先出、 入库标识、先进先出、 离墙离地、 离墙离地、环境整洁 禁止使用高浓度化学色素 存放： 专区）、 ）、专 存放：专间（专区）、专人 进出库记录：限量、适量使用添加剂应 进出库记录：限量、 作进出库记录 作进出库记录 限量添加剂使用：限量添加剂使用专 限量添加剂使用：限量添加剂使用专用 计量工具， 使用记录 记录” 计量工具，并有有 “使用记录”
蔬菜农残 有温度要求的商品的 陈列温控
裸卖 试吃规范 销售展示
操作规范要求---陈列与销售
陈列与销售要点 1.牢记第一原则，永远先进先出 2.确保商品分类，陈列合理衔接 3.专用属具陈列，突出商品特性 4.入口食品裸卖，易招物理危害 5.试吃有时有度，激起购买欲望 6.及时整理加工，确保商品品质 7.人员维护叫卖，提高流转速度
生鲜食品安全操作规范
培训目的
使生鲜员工明确食品安全 标准，安全操作
课程纲要
培训对象
生鲜部门员工
1.员工管理标准 1.员工管理标准 2.属具设备安全要求 2.属具设备安全要求 3.操作规范要求 3.操作规范要求
培训时间
1小时
培训形式
讲授和示范
培训师
林牧
员工管理标准
员工管理标准
1.员工健康 2.仪容仪表 3.洗手程序 4.个人习惯
员工管理 清洁消毒 原辅材料管理
食品添加剂管理
操作规范要求---加工
加工操作要点 1.确保人员健康，禁止带病、带伤操作 2.确保加工属具安全、清洁，禁止混用 3.确保加工原料安全无变异，符合食用要求 4.严格执行生熟原则，防止交叉污染 5.严格执行加工标准，确保食品品质 6.及时清洁消毒使用过的属具，防止滋生病菌
设备属具的选择
1.尽量不使用竹木制品、纤维制品。特殊需要， 必须每天检查，及时更换变色、发黑、掉毛的 属具。 2.盛装容器等尽量使用不锈钢制品或食品级塑 料制品 。 3.刀具尽量使用不锈钢制品。 4.禁止使用钢丝球或钢丝刷等物品。 5.禁止使用玻璃等易碎属具加工、储存商品。 6.禁止使用一切不符合食品安全要求之材料制 成的属 具接触食品、原料和包装材料。
员工管理标准---个人习惯
好习惯
勤洗澡 勤洗头 着装整洁 经常洗手 勤剪指甲 不抽烟 不化浓妆
坏习惯
吸烟 嚼口香糖 留长甲 化浓妆 不洗手 佩戴手饰 打闹和搂抱
遵循卫生要求 提高员工品质 杜绝个人污染 降低安全隐患
属具设备安全要求
属具设备安全要求
1.设备属具的选择 2.设备属具的使用注意事项 3.设备属具的清洁与保存
操作规范要求
操作规范要求
1.验收 2.存储 3.加工 4.陈列与销售
操作规范要求-品符合国家标准，安全无害
2.控制收货时间，严格执行30分钟收货原则
关注点 控制措施
肉品证件
严格索取肉品检验检 疫证，并做到公示， 疫证，并做到公示， 按照要求定期存档 对冷藏车和产品温度进 行检查、 行检查、并做好记录
员工管理标准---仪容仪表 员工管理标准---仪容仪表 ---
穿戴工衣的顺序：从上到下， 穿戴工衣的顺序：从上到下，防止污染
管理人员进入加工 间时应按规定穿戴 工衣
员工管理标准---洗手程序
你会六步洗手法吗？
洗手消毒很重要 跟着步骤有必要 完成消毒第一步
1.温水湿手 1.温水湿手 2.挤出洗手 2.挤出洗手 液
卫生安全有保障
6.纸巾或 6.纸巾或 烘手器干 手
3.搓洗 3.搓洗 手部 5.用清水 用清水 冲洗干净 4.搓洗前臂 4.搓洗前臂 和腕部
员工管理标准---洗手程序
六步洗手法详解
员工管理标准---洗手程序
洗手
进 入 车 制 间 时 前 备 品
食 生 熟 转 换
使 用 厕 所 时 后 喷 嚏 体 装 身 包 剂 打 摸 外 洁 圾 触 触 用 清 垃 门 窗 烟 抽 理 接 使 处 开 关 、 食 饮
冷链温度
操作规范要求---存储
先进先出 正确的标识
产品入库标签 产品名称 生产日期 保质期 供应商名称
防止交叉污染
存储 要素
正确的存储条件
• 离墙、离地（15cm） • 冷藏库温度为0～5℃以下 • 冷冻库温度为-18℃以下 • 冷藏、冷冻柜（库）温度检查记录
生熟分开 原料、半成品、成品严格分开存放 海鲜、牛羊类、猪肉、禽类分开存放 化学品固定单独区域存放 离墙离地（15cm） 耗材应密闭贮存，离墙离地，使用中的 耗材应倒置
工器具使用后清洗干净后，应分别浸入指定的 专用消毒箱消毒，禁止混放。 不同用途工器具存放于不同位置或加贴标识区 别，严禁混放。如托盘应在使用后应清洗和消 毒，倒置存放于指定位置。食品夹应在使用后 清洗和消毒，悬挂于指定位置。刀具应清洗、 消毒后存放在指定刀架中。所有存放处应有标 识，防止混放。 工器具清洗和消毒按规定使用指定的清洁剂及 消毒剂，保证消毒时效和浓度。
员工管理标准---人员健康
人员健康 1.所有生鲜人员（包括临时促销员）必须经体 检合格后方可上岗。 健康证复印件必须公示或随身携带 2.所有生鲜人员（包括加工操作人员、销售人 员、质检、管理人员等）必须每年参加体检， 要时做临时健康检查。 3. 值班管理人员必须掌握员工健康情况，如 患有流感、 外伤等情况必须调离食品加工、 售卖岗位。
食品安全， 食品安全，从细做起 诚信基础， 诚信基础，企业良知
设备属具的使用注意事项
不同区域或加工间使用本区域的工器具，严禁 混用。 不同操作目的的工器具，严禁混用。 设备使用前应保证其清洁，使用后应及时清洗、 消毒。 设备不得用于盛放产品和物料，如：未用完老 面不得存放于和面机内等。 工器具使用后及时清洗、消毒，存放于指定位 置，并贴有明显标识。
设备属具的清洁与保存