食品安全操作规范PPT
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学校食堂食品安全及管理操作规范PPT课件
保密措施
采取必要的保密措施，确保食品安全事故报告的保密性。
责任追究
对未及时报告食品安全事故的责任人进行追究，提高报告制度的执行 力。
食品安全事故处理流程
事故调查
对发生的食品安全事故进行调查，了解事故原因、涉及范 围等。
采取措施
根据调查结果，采取相应的措施，包括停止供应问题食品、 对问题食品进行召回等。
设备维护
定期对设备进行维护和 保养，确保设备正常运 行。
设备更换与报废
及时更换损坏设备，对 无法修复的设备进行报 废处理。
食品进销存管理规范
食品采购
确保食品采购来源合法、质量可靠。
食品储存
合理设置食品储存区域，遵循先进先出原则，防止食品过期。
食品加工与销售
严格遵守食品加工和销售规定，确保食品在加工和销售过程中不 受污染。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
规范学校食堂管理操作
本课件提供了一套完整的学校食堂管理操作规范，有助于学 校食堂管理者和工作人员掌握正确的操作方法，减少食品安 全事故的发生。
背景介绍
近年来，学校食堂食品安全问题备受关注，学生饮食安全事 关学生的健康成长和学校的正常运转。因此，制定一套科学 、合理的学校食堂食品安全及管理操作规范显得尤为重要。
对销售的食品进行保质期管理，及时处理过期食品。
温度控制
对于需要特殊温度储存的食品，应保持销售环境的温度稳定，确保 食品安全。
04 学校食堂食品安全管理操 作规范
人员管理规范
人员健康证
01
所有食堂工作人员必须持有有效的健康证，并定期进行健康检
查。
培训与考核
02
定期对食堂工作人员进行食品安全知识培训和考核，确保他们
采取必要的保密措施，确保食品安全事故报告的保密性。
责任追究
对未及时报告食品安全事故的责任人进行追究，提高报告制度的执行 力。
食品安全事故处理流程
事故调查
对发生的食品安全事故进行调查，了解事故原因、涉及范 围等。
采取措施
根据调查结果，采取相应的措施，包括停止供应问题食品、 对问题食品进行召回等。
设备维护
定期对设备进行维护和 保养，确保设备正常运 行。
设备更换与报废
及时更换损坏设备，对 无法修复的设备进行报 废处理。
食品进销存管理规范
食品采购
确保食品采购来源合法、质量可靠。
食品储存
合理设置食品储存区域，遵循先进先出原则，防止食品过期。
食品加工与销售
严格遵守食品加工和销售规定，确保食品在加工和销售过程中不 受污染。
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规范学校食堂管理操作
本课件提供了一套完整的学校食堂管理操作规范，有助于学 校食堂管理者和工作人员掌握正确的操作方法，减少食品安 全事故的发生。
背景介绍
近年来，学校食堂食品安全问题备受关注，学生饮食安全事 关学生的健康成长和学校的正常运转。因此，制定一套科学 、合理的学校食堂食品安全及管理操作规范显得尤为重要。
对销售的食品进行保质期管理，及时处理过期食品。
温度控制
对于需要特殊温度储存的食品，应保持销售环境的温度稳定，确保 食品安全。
04 学校食堂食品安全管理操 作规范
人员管理规范
人员健康证
01
所有食堂工作人员必须持有有效的健康证，并定期进行健康检
查。
培训与考核
02
定期对食堂工作人员进行食品安全知识培训和考核，确保他们
餐饮服务食品安全操作规范培训PPT
食品安全涉及从农田到餐桌的整个食品链，包括原料采购、加工制作、储存运输、销售食用等各个环节。
地方性法规
各地根据实际情况，也制定了一些地方性的食品安全法规和规章，进一步细化了食品安全标准和要求。
国家法律法规
国家制定了一系列食品安全法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等，对食品安全进行全面规范。
食品生产过程中的各个环节都可能存在风险，如原料质量、加工环境、操作人员卫生等。
控制措施
建立完善的食品安全管理体系，加强生产过程中的卫生管理，确保原料质量合格，加工环境清洁卫生，操作人员符合卫生要求。同时，加强食品检验和监督，确保食品安全。
04
CHAPTER
餐饮服务食品安全事故应急处理
建立食品安全事故报告制度，要求员工及时上报食品安全事故，确保管理层第一时间了解事故情况。
食品服务
及时收集和处理顾客反馈，持续改进食品安全管理。
顾客反馈
保持餐饮场所环境卫生整洁，定期清扫、消毒。
场所卫生
对餐饮用具进行定期清洗、消毒，确保用具卫生安全。
用具清洁
员工保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、穿戴整洁的工作服帽。个人卫生03CHAPTER
餐饮服务食品安全风险与控制
食品污染来源
食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中可能受到各种污染，如细菌、病毒、寄生虫、化学物质等。
餐饮服务食品安全操作规范培训
汇报人：可编辑
2023-12-22
目录
餐饮服务食品安全概述餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全风险与控制餐饮服务食品安全事故应急处理餐饮服务食品安全培训与教育
01
CHAPTER
餐饮服务食品安全概述
食品安全是指在食品生产、加工、储存、运输和销售过程中，确保食品符合卫生标准，无毒、无害，并保障人体健康和生命安全。
地方性法规
各地根据实际情况，也制定了一些地方性的食品安全法规和规章，进一步细化了食品安全标准和要求。
国家法律法规
国家制定了一系列食品安全法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等，对食品安全进行全面规范。
食品生产过程中的各个环节都可能存在风险，如原料质量、加工环境、操作人员卫生等。
控制措施
建立完善的食品安全管理体系，加强生产过程中的卫生管理，确保原料质量合格，加工环境清洁卫生，操作人员符合卫生要求。同时，加强食品检验和监督，确保食品安全。
04
CHAPTER
餐饮服务食品安全事故应急处理
建立食品安全事故报告制度，要求员工及时上报食品安全事故，确保管理层第一时间了解事故情况。
食品服务
及时收集和处理顾客反馈，持续改进食品安全管理。
顾客反馈
保持餐饮场所环境卫生整洁，定期清扫、消毒。
场所卫生
对餐饮用具进行定期清洗、消毒，确保用具卫生安全。
用具清洁
员工保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、穿戴整洁的工作服帽。个人卫生03CHAPTER
餐饮服务食品安全风险与控制
食品污染来源
食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中可能受到各种污染，如细菌、病毒、寄生虫、化学物质等。
餐饮服务食品安全操作规范培训
汇报人：可编辑
2023-12-22
目录
餐饮服务食品安全概述餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全风险与控制餐饮服务食品安全事故应急处理餐饮服务食品安全培训与教育
01
CHAPTER
餐饮服务食品安全概述
食品安全是指在食品生产、加工、储存、运输和销售过程中，确保食品符合卫生标准，无毒、无害，并保障人体健康和生命安全。
学校食堂食品安全操作规范培训课件
食品安全标准介绍
食品中污染物限量标准
规定食品中各类污染物的限量指标，如重金 属、农药残留等，确保食品不受污染。
食品微生物学检验标准
规定食品微生物学检验的方法和标准，以保 障食品不受有害微生物的污染。
食品添加剂使用标准
规定食品添加剂的使用范围、用量和使用方 法，确保食品添加剂的合理使用。
学校食堂食品安全制度
加工场所卫生要求
墙壁、地面应采用不透水、不易 积垢、易清洗的材料，墙角、地 角等隐蔽处应定期清洁，保持无 杂物堆积。
废弃物应存放在专用的密闭容器 内，并做到日产日清。
01
保持加工场所内外环境整洁，消 除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害 昆虫及其孳生条件。
02
03
排水沟应保持通畅，不得设置明 沟，地漏应能防止废弃物流入及 浊气逸出。
食品采购索证索票制度
要求食堂采购食品时，必须向供应商索取相 关证照和票据，确保食品来源合法、质量可
靠。
食品留样制度
要求食堂必须对餐具进行严格的清洗和消毒 ，确保餐具清洁卫生， Nhomakorabea止交叉污染。
餐具清洗消毒制度
规定食堂必须对每餐次的食品进行留样，以 便在发生食品安全问题时进行追溯和调查。
从业人员健康管理制度
食堂从业人员必须每年进行一次健康检查， 必要时接受临时检查，新参加或临时参加工 作的人员，应经健康检查，取得健康合格证 明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传 染病（包括病原携带者），活动性肺结核， 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品 卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的 工作。
食品留样制度执行
01
学校食堂每餐次的食品成品必 须留样，留样食品应按品种分 别盛放于清洗消毒后的密闭专 用容器内，在专用冷藏设施中 存放48小时以上。
食品安全规范ppt课件
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
该办法规定了进出口食品的安全管理、监督检查、风险评估等方面的内容。
02
食品安全规范要求
食品生产规范
01
02
03
04
生产环境卫生
食品生产场所应保持清洁卫生 ，定期进行消毒处理，防止食
品受到污染。
设备维护与清洗
生产设备应定期进行维护和清 洗，确保设备正常运行，防止
新技术的风险评估
总结词
新技术的风险评估是对新技术在食品安全领域应用可能带来的潜在风险进行评估的过程。
详细描述
新技术的风险评估主要包括对新技术的基本原理、应用范围和潜在风险进行评估。评估过程中需采用 科学的方法和技术手段，对新技术的安全性、可靠性和可行性进行全面分析，以确保新技术在食品安 全领域的应用不会带来新的风险。
食品中有害物质的风险评估
总结词
食品中有害物质的风险评估是对食品中可能存在的有害物质进行检测和评估的过程，旨在预防和控制食品安全风 险。
详细描述
食品中有害物质的风险评估包括对食品中可能存在的农药残留、重金属、微生物等有害物质的检测和评估。评估 过程中需采用科学的方法和标准，对有害物质的来源、含量、危害程度等进行全面分析，以确保食品的安全性。
性和安全性。
06
食品安全教育与培训
针对食品从业人员的培训
食品安全法律法规培训
01
确保食品从业人员了解并遵守国家及地方食品安全法律法规，
提高法律意识。
食品安全标准与操作规范培训
02
使食品从业人员掌握食品安全标准，熟悉操作规范，提高食品
安全操作技能。
食品检测与检验技能培训
03
培养食品从业人员具备食品检测和检验能力，能够及时发现食
该办法规定了进出口食品的安全管理、监督检查、风险评估等方面的内容。
02
食品安全规范要求
食品生产规范
01
02
03
04
生产环境卫生
食品生产场所应保持清洁卫生 ，定期进行消毒处理，防止食
品受到污染。
设备维护与清洗
生产设备应定期进行维护和清 洗，确保设备正常运行，防止
新技术的风险评估
总结词
新技术的风险评估是对新技术在食品安全领域应用可能带来的潜在风险进行评估的过程。
详细描述
新技术的风险评估主要包括对新技术的基本原理、应用范围和潜在风险进行评估。评估过程中需采用 科学的方法和技术手段，对新技术的安全性、可靠性和可行性进行全面分析，以确保新技术在食品安 全领域的应用不会带来新的风险。
食品中有害物质的风险评估
总结词
食品中有害物质的风险评估是对食品中可能存在的有害物质进行检测和评估的过程，旨在预防和控制食品安全风 险。
详细描述
食品中有害物质的风险评估包括对食品中可能存在的农药残留、重金属、微生物等有害物质的检测和评估。评估 过程中需采用科学的方法和标准，对有害物质的来源、含量、危害程度等进行全面分析，以确保食品的安全性。
性和安全性。
06
食品安全教育与培训
针对食品从业人员的培训
食品安全法律法规培训
01
确保食品从业人员了解并遵守国家及地方食品安全法律法规，
提高法律意识。
食品安全标准与操作规范培训
02
使食品从业人员掌握食品安全标准，熟悉操作规范，提高食品
安全操作技能。
食品检测与检验技能培训
03
培养食品从业人员具备食品检测和检验能力，能够及时发现食
食品良好操作规范(GMP)(ppt 79页)
2020/8/11
8
各类食品卫生管理办法
乳与乳制品卫生管理办法 食用菌卫生管理办法 糕点类食品卫生管理办法 食用煎炸油卫生管理办法 混合消毒牛乳的卫生管理办法 食糖卫生管理办法 糖果卫生管理办法 食用植物油卫生管理办法 冷饮食品卫生管理办法 酒类卫生管理办法 粮食卫生管理办法 蜂蜜卫生管理办法 蛋与蛋制品卫生管理办法
2020/8/11
2
单元3-1 概述
GMP（良好生产规范） 简单地说，GMP要求食品生产企业应具备良好
的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理 和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括 食品安全卫生）符合法规要求。
2020/8/11
3
单元3-1 概述
一、GMP的由来发展
(1961年反应停事件引起）最初由美国坦普 尔大学6名教授提出，于1963年由美国FDA首 先颁布，首先应用于药品行业。
麦乳精（含乳固体饮料）卫生管理办 法
汽酒卫生管理办法 茶叶卫生管理办法 食用氢化油及其制品卫生管理办法 肉与肉制品卫生管理办法 豆制品、酱腌菜卫生管理办法 水产品卫生管理办法 调味品卫生管理办法 保健食品管理办法 新资源食品卫生管理办法 辐照食品卫生管理办法 街头食品卫生管理暂行办法 食品添加剂卫生管理办法 转基因食品卫生管理办法
单元三 食品良好操作规范（GMP）
➢单元3-1 概述（书-85页) ➢单元3-2 GMP的主要内容 ➢单元3-2 GMP的认证
2020/8/11
1
单元3-1 概述
GMP的全称是Good Manufacturing Practice。
GMP是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量 和卫生安全的自主性管理制度。要求企业从原料 、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量 控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求， 形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫 生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以 改善。
餐饮服务食品安全操作规范培训ppt课件
培训内容：食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范等
培训方式：集中培训、在线培训等 培训效果评估：通过考试、问卷调查等方式对培训效果进行评估，确保培 训效果
定期进行食品安全检查
定期对食品加工场所、设备、工具等进行检查，确保符合卫生标准 对食品原料、半成品、成品等进行抽样检验，确保食品安全 对食品加工过程进行监督，确保按照规定流程进行操作 对食品储存、运输过程进行监控，防止食品受到污染
餐具清洗与消毒规范
清洗餐具的步骤： 使用热水、洗涤 剂和流动水彻底 清洗餐具，确保 无食物残渣和油 污。
消毒餐具的步骤： 将清洗后的餐具 放入消毒柜或使 用其他消毒方法 进行消毒，确保 餐具无菌。
注意事项：使用 专用的餐具清洗 剂和消毒剂，避 免使用刺激性化 学物质。同时， 定期检查餐具的 清洁度和消毒效 果，确保符合食 品安全标准。
食品安全定义：确保食品在生产、加工、储存和消费过程中不会对人 类健康造成危害
食品安全的重要性：保障公众健康，维护消费者权益，促进经济发 展
食品安全法律法规：介绍国内外相关法律法规和标准
食品安全监管体系：介绍政府、企业和社会各方面的监管职责和措 施
食品安全法律法规
食品安全法律法规概述 食品安全法律法规的重要性 食品安全法律法规的主要内容 食品安全法律法规的执行与监督
及时处理食品安全问题
建立食品安全管理制度
及时处理过期、变质食品
添加标题
添加标题
定期检查食品质量
添加标题
添加标题
记录食品安全问题处理过程
食品安全风险评估与控制
食品安全风险识别与评估方法
食品安全风险识别：对食品生产、加工、运输、储存等环节中可能存在的危害因素 进行识别，包括微生物、化学物质、物理因素等。
培训方式：集中培训、在线培训等 培训效果评估：通过考试、问卷调查等方式对培训效果进行评估，确保培 训效果
定期进行食品安全检查
定期对食品加工场所、设备、工具等进行检查，确保符合卫生标准 对食品原料、半成品、成品等进行抽样检验，确保食品安全 对食品加工过程进行监督，确保按照规定流程进行操作 对食品储存、运输过程进行监控，防止食品受到污染
餐具清洗与消毒规范
清洗餐具的步骤： 使用热水、洗涤 剂和流动水彻底 清洗餐具，确保 无食物残渣和油 污。
消毒餐具的步骤： 将清洗后的餐具 放入消毒柜或使 用其他消毒方法 进行消毒，确保 餐具无菌。
注意事项：使用 专用的餐具清洗 剂和消毒剂，避 免使用刺激性化 学物质。同时， 定期检查餐具的 清洁度和消毒效 果，确保符合食 品安全标准。
食品安全定义：确保食品在生产、加工、储存和消费过程中不会对人 类健康造成危害
食品安全的重要性：保障公众健康，维护消费者权益，促进经济发 展
食品安全法律法规：介绍国内外相关法律法规和标准
食品安全监管体系：介绍政府、企业和社会各方面的监管职责和措 施
食品安全法律法规
食品安全法律法规概述 食品安全法律法规的重要性 食品安全法律法规的主要内容 食品安全法律法规的执行与监督
及时处理食品安全问题
建立食品安全管理制度
及时处理过期、变质食品
添加标题
添加标题
定期检查食品质量
添加标题
添加标题
记录食品安全问题处理过程
食品安全风险评估与控制
食品安全风险识别与评估方法
食品安全风险识别：对食品生产、加工、运输、储存等环节中可能存在的危害因素 进行识别，包括微生物、化学物质、物理因素等。
餐饮服务食品安全操作规范解读PPT课件
50
一般操作区
指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加 工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和
食品库房等。
粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、 解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理 的操作场所。
切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、 切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的 操作场所。
经营形式更接近为从事生产经营集 体用餐配送膳食的生产加工企业；
这种提供膳食的经营形式与餐饮 服务还是有差别的。
40
中央厨房
由餐饮连锁企业建立的， 具有独立场所及设施设备， 集中完成食品成品或半成品
加工制作， 并直接配送给餐饮服务单位
的单位。
41
中央厨房
42
食品
指各种供人食 用或者饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品 的物品， 但不包括以治疗为目的的物品。
者直接饮用的非定型包装果蔬汁、 五谷杂粮等饮品， 不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉 调配而成的饮料。
46
加工经营场所
指与食品制作 供应直接或间接
相关的场所， 包括食品处理 区、非食品处理
区和就餐场所。
47
食品处理区
指食品的粗加工、切配、烹 饪和备餐场所、专间、食品 库房、餐用具清洗消毒和保 洁场所等区域，
附件1
附
附件2
件
附件3
部
附件4
分
附件5
6个
附件6
35
附件部分分别对经
营场所、消毒方法、工 具设备、食物中毒、洗 手消毒、日常消毒等方 面进行了详细规定。
有标准、有步骤、有措 施，是一部较为全面、 综合、详实的操作规范。
36
《规范》充分考虑了餐饮服务食
一般操作区
指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加 工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和
食品库房等。
粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、 解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理 的操作场所。
切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、 切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的 操作场所。
经营形式更接近为从事生产经营集 体用餐配送膳食的生产加工企业；
这种提供膳食的经营形式与餐饮 服务还是有差别的。
40
中央厨房
由餐饮连锁企业建立的， 具有独立场所及设施设备， 集中完成食品成品或半成品
加工制作， 并直接配送给餐饮服务单位
的单位。
41
中央厨房
42
食品
指各种供人食 用或者饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品 的物品， 但不包括以治疗为目的的物品。
者直接饮用的非定型包装果蔬汁、 五谷杂粮等饮品， 不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉 调配而成的饮料。
46
加工经营场所
指与食品制作 供应直接或间接
相关的场所， 包括食品处理 区、非食品处理
区和就餐场所。
47
食品处理区
指食品的粗加工、切配、烹 饪和备餐场所、专间、食品 库房、餐用具清洗消毒和保 洁场所等区域，
附件1
附
附件2
件
附件3
部
附件4
分
附件5
6个
附件6
35
附件部分分别对经
营场所、消毒方法、工 具设备、食物中毒、洗 手消毒、日常消毒等方 面进行了详细规定。
有标准、有步骤、有措 施，是一部较为全面、 综合、详实的操作规范。
36
《规范》充分考虑了餐饮服务食
学校食堂管理培训 食品安全操作规范 主题宣传培训PPT课件
食堂财务
(1)负责食堂日 常报表，原物料 报帐，餐费充值， 协助领料，食堂 每月成本核算工 作。
(2)协助食堂班 长进行每月供应 商菜品价格比较 及市场询价。
(3)食堂设备的 报修及追踪。
(4) 对外事项的 联络追踪。
02
PA R T
Canteen and workplace management
(3)库房内所存放的食品原料或 粮油用品等必须分类存放，离
地存放，摆放整齐。
(4)库房管理员必须定检查库房内的 食品原料、室内卫生、通风扇、四 防设施等，并每天打扫清理，保持 室内清洁卫生。
(5)库房内货物进出必须遵照出入库入 帐登记制度，入库货物须登记，出库 货物由食堂工作人员根据需要向库房 料务员领取，并认真填写好领取单。
(1)操作前应先洗手、消毒。 (2)手部有伤口者，不得与食物接触。 (3)入厕后需洗手消毒后才能进行操作。
5.禁止工作人员在食堂及操作间吸烟， 不面对食品打喷嚏和咳嗽。
6.食堂工作人员遇身体不适时，如感 冒咳嗽等，应不与食物接触或请假。
7.食堂工作人员售卖饭菜时，应戴口 罩、手套。
8.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等 消化道传染病(包括病原携带者)活动 性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病 以及其他有碍食品卫生的疾病的，不 得在食堂工作。
(1)菜品的清洗 和配合厨师切 配菜品，向用 餐人员售卖饭、 菜。
(2)餐具、餐盘、 菜篮等承装物 品的清洁、消 毒以及整理。
食堂厨工
(3)厨房地面、 墙面、灶台以 及公共区域的 清洁、整理。
(4)剩饭、剩菜 以及污水的倾 倒及清洁。
(5)为做到账物 分离，食堂原 料库管可由一 名厨工兼任， 负责每日原物 料领用，入库、 出库管理，库 房盘点记录等 工作。
餐饮服务食品安全操作规范培训ppt课件
中毒素残留。
储存运输风险
储存条件不当、运输过 程中受污染等导致食品
变质。
餐饮服务风险
餐具清洗消毒不彻底、 服务人员个人卫生差等
导致食品污染。
相关法律法规与标准
1 2 3
《中华人民共和国食品安全法》
规定食品安全基本要求、监管体制和法律责任等 。
《餐饮服务食品安全操作规范》
规定餐饮服务提供者应当遵守的食品安全操作规 范，包括原料采购、加工制作、储存运输等方面 。
记录管理要求及内容
记录管理要求
餐饮服务单位应建立食品留样记录管理制度，对每次留样的食品进行详细记录， 包括食品名称、留样时间、留样量、保存条件等信息。
记录内容
除了基本的食品信息外，还应记录食品加工制作的过程、原料来源、食品添加剂 使用情况等相关信息。这些记录应真实、准确、完整，并保存一定时间以备查验 。
原料验收、储存与保管规范
原料验收
保管规范
对采购的原料进行严格的验收，包括 检查外观、气味、温度等指标，确保 原料新鲜、无异味、无变质。
建立原料保管制度，指定专人负责原 料的保管工作，确保原料的安全和卫 生。
储存规范
根据原料的性质和储存要求，分类、 分架、离地存放，避免交叉污染。同 时，要定期检查库存原料，及时处理 过期或变质的原料。
证明文件发放
02
对考核合格的从业人员，发放餐饮服务食品安全培训合格证明
文件。
证明文件管理
03
建立从业人员培训合格证明文件档案，实行统一管理，确保证
明文件的真实性和有效性。
总结回顾与展望未
07
来发展趋势
本次培训总结回顾
培训目标达成
本次培训旨在提高餐饮服务从业人员对食品安全操作规范的理解和掌握程度，通过系统性 的理论学习和实践操作，使学员们能够熟练掌握餐饮服务食品安全的基本知识和技能。
储存运输风险
储存条件不当、运输过 程中受污染等导致食品
变质。
餐饮服务风险
餐具清洗消毒不彻底、 服务人员个人卫生差等
导致食品污染。
相关法律法规与标准
1 2 3
《中华人民共和国食品安全法》
规定食品安全基本要求、监管体制和法律责任等 。
《餐饮服务食品安全操作规范》
规定餐饮服务提供者应当遵守的食品安全操作规 范，包括原料采购、加工制作、储存运输等方面 。
记录管理要求及内容
记录管理要求
餐饮服务单位应建立食品留样记录管理制度，对每次留样的食品进行详细记录， 包括食品名称、留样时间、留样量、保存条件等信息。
记录内容
除了基本的食品信息外，还应记录食品加工制作的过程、原料来源、食品添加剂 使用情况等相关信息。这些记录应真实、准确、完整，并保存一定时间以备查验 。
原料验收、储存与保管规范
原料验收
保管规范
对采购的原料进行严格的验收，包括 检查外观、气味、温度等指标，确保 原料新鲜、无异味、无变质。
建立原料保管制度，指定专人负责原 料的保管工作，确保原料的安全和卫 生。
储存规范
根据原料的性质和储存要求，分类、 分架、离地存放，避免交叉污染。同 时，要定期检查库存原料，及时处理 过期或变质的原料。
证明文件发放
02
对考核合格的从业人员，发放餐饮服务食品安全培训合格证明
文件。
证明文件管理
03
建立从业人员培训合格证明文件档案，实行统一管理，确保证
明文件的真实性和有效性。
总结回顾与展望未
07
来发展趋势
本次培训总结回顾
培训目标达成
本次培训旨在提高餐饮服务从业人员对食品安全操作规范的理解和掌握程度，通过系统性 的理论学习和实践操作，使学员们能够熟练掌握餐饮服务食品安全的基本知识和技能。
餐饮服务食品安全操作规范培训PPT
定期演练
组织定期的应急演练，提高员工 应对食品安全事故的能力和协作 水平。
事故报告与调查
及时报告
一旦发生食品安全事故，相关人员应立即报告，并按照应急 预案采取初步处理措施。
事故调查
对食品安全事故进行深入调查，查明原因，明确责任，为整 改提供依据。
事故处理与整改
妥善处理
根据事故的性质和严重程度，采取适 当的处理方式，如召回、销毁、退货 等，以降低事故影响。
食品安全政策法规完善
法律法规更新
根据食品安全形势的发展，不断完善和更新食品安全法律法规， 提高违法成本，加强法律威慑力。
政策支持
制定更加积极的食品安全政策，鼓励企业加强食品安全管理，提高 食品安全水平。
执法力度加强
加大食品安全执法力度，严厉打击食品安全违法行为，保护消费者 权益。
消费者食品安全意识提高
整改措施
针对事故原因，制定并实施具体的整 改措施，改善餐饮服务食品安全管理 体系，防止类似事故再次发生。
05
餐饮服务食品安全培训与考核
Chapter
培训计划与实施
制定培训计划
01
根据餐饮服务食品安全法律法规和标准，结合企业实际情况，
制定培训计划，明确培训目标、内容、时间、方式等。
培训内容
02
包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、
餐饮服务食品安全操作规范培训
汇报人：可编辑 2023-12-27
目录
• 餐饮服务食品安全概述 • 餐饮服务食品安全操作规范 • 餐饮服务食品安全风险控制 • 餐饮服务食品安全事故应急处理 • 餐饮服务食品安全培训与考核 • 餐饮服务食品安全未来展望
01
餐饮服务食品安全概述
组织定期的应急演练，提高员工 应对食品安全事故的能力和协作 水平。
事故报告与调查
及时报告
一旦发生食品安全事故，相关人员应立即报告，并按照应急 预案采取初步处理措施。
事故调查
对食品安全事故进行深入调查，查明原因，明确责任，为整 改提供依据。
事故处理与整改
妥善处理
根据事故的性质和严重程度，采取适 当的处理方式，如召回、销毁、退货 等，以降低事故影响。
食品安全政策法规完善
法律法规更新
根据食品安全形势的发展，不断完善和更新食品安全法律法规， 提高违法成本，加强法律威慑力。
政策支持
制定更加积极的食品安全政策，鼓励企业加强食品安全管理，提高 食品安全水平。
执法力度加强
加大食品安全执法力度，严厉打击食品安全违法行为，保护消费者 权益。
消费者食品安全意识提高
整改措施
针对事故原因，制定并实施具体的整 改措施，改善餐饮服务食品安全管理 体系，防止类似事故再次发生。
05
餐饮服务食品安全培训与考核
Chapter
培训计划与实施
制定培训计划
01
根据餐饮服务食品安全法律法规和标准，结合企业实际情况，
制定培训计划，明确培训目标、内容、时间、方式等。
培训内容
02
包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、
餐饮服务食品安全操作规范培训
汇报人：可编辑 2023-12-27
目录
• 餐饮服务食品安全概述 • 餐饮服务食品安全操作规范 • 餐饮服务食品安全风险控制 • 餐饮服务食品安全事故应急处理 • 餐饮服务食品安全培训与考核 • 餐饮服务食品安全未来展望
01
餐饮服务食品安全概述
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职责要求
● 管理制度 ● 培训 ● 健康管理 ● 检查计划 ● 事故处理 ● 管理档案 ● 其他职责
1. 健康管理制度和培训管理制度 2. 设施设备清洁、消毒维护制度 3. 索证索票、进货查验和台账记录制度 4. 操作规程、废弃物处置管理制度 5. 应急处置方案 6. 投诉受理制度
PS：需配备的档案
05 个人卫生
04 健康管理
07 培训要求
06 工作服
食品安全管理机构人员配备
● 大型以上餐馆(含大型餐馆) ● 学校食堂（含托幼机构食堂） ● 供餐人数500人以上的机关及企事
业单位食堂 ● 餐饮连锁企业总部 ● 集体用餐配送单位 ● 中央厨房 ● 其他餐饮服务提供者。
配备专职食品安全管理人员 配备专职或兼职食品安全管理人员
（一）应保持良好个人卫生
操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外 露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。 专间操作人员应戴口罩
（二）操作前应洗净手部
清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20－30秒 ，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒
从业人员个人卫生要求
（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒
人员卫生要求。
从业人员工作服管理要求
（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料
制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 （二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品 的操作人员的工作服应每天更换 （三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服 （四）待清洗的工作服应远离食品处理区。
签到册，培训表，考卷及成绩登记。
餐厨废弃物处置档案。 食品安全突发事件应急处置档案。
索证索票，进货台账，进货查验记录等
投诉受理档案。从业人员规范操作档案。
食品留样档案。食品添加剂使用档案。 库房管理档案。其他。
温湿度 食品存储质量报表 库房分布度 各库房分类表等
食品安全管理人员基本要求
身体健康并持有 有效健康证明
一般操作区 准清洁操作区 清洁操作区 就餐区 非食品区
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03 设施要求
04 场所及设施设备管理要求
PART 02
选址要求
（一）应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。 （二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m 以上，并设置在粉尘 、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之 （三）应同时符合规划、环保和消防等有关要求。
从业人员的健康管理
每年进行一次健康检查， 必要时进行临时健康检。
上岗前应取得健康证明。
每日晨检制度 发热、腹泻、皮肤伤口或感染、 咽部炎症
第二十三条所列疾病的人员，不 得从事接触直接入口食品的工作。 痢疾、伤寒、甲肝、戊肝等消化 道传染病，活动性肺结核，化脓 性或渗出性皮肤病等
从业人员个人卫生要求
具备2年以上餐 饮服务食品安 全工作经历。
持有有效培训 合格证明。
食品药品监督 管理部门规定 的其他条件。
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（五）每名从业人员不得少于2套工作服。
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餐饮 服务
食品安全操作规范
Operation Specification
主讲人：小某某 时间：2020.xx.x
餐饮服务食品安全操作规范 01 机构及人员管理 02 场所与设施、设备 03 过程控制
目录
CONTENTS
第一部分 机构和人员
PART 01
01 人员配备
03 食品安全管理员要求 02 职责要求
人员培训要求
（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加
食品安全培训，合格后方能上岗。 （二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。 （三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐 饮服务食品安全集中培训
第二部分 场所与设施、设备
01 选址要求
02
建筑结构、布局、场所设置、 分隔、面积要求。
组织机构档案。管理档案。 经营场所及设施设备档案。
食品安全领导小组、食品安全管理人员 及证书。
从业人员健康管理档案。 从业人员食品安全培训档案。
法律法规，新发文件，本单位对人员， 培训，检查等规章制度，计划安排等。
设施设备及场所清洁消毒和维修保养档案。
采购档案。高风险食品管理档案。 （凉拌菜、海鲜、鲜榨果蔬）
建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求
(一）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。 （二）食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。
请找出该图中的错误
食品库房
备用餐具 消毒场所
更衣室 切配
粗加工 烹饪场所 备餐场所
餐具回收
就餐区
餐 具 保 洁 区
专间 专间
办公区
1．处理食物前；
2．使用卫生间后； 3．接触生食物后； 4．接触受到污染的工具、 设备后；
5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 6．处理动物或废弃物后； 7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、 口腔或身体其他部位后； 8．从事任何可能会污染双手的活动 后。
从业人员个人卫生要求
（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽 并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中 应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作 无关的工作。 （五）不得将私人物品带入食品处理区。 （六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能 污染食品的行为。 （七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作