食品安全操作规范PPT

职责要求
● 管理制度 ● 培训 ● 健康管理 ● 检查计划 ● 事故处理 ● 管理档案 ● 其他职责
1. 健康管理制度和培训管理制度 2. 设施设备清洁、消毒维护制度 3. 索证索票、进货查验和台账记录制度 4. 操作规程、废弃物处置管理制度 5. 应急处置方案 6. 投诉受理制度
PS：需配备的档案
05 个人卫生
04 健康管理
07 培训要求
06 工作服
食品安全管理机构人员配备
● 大型以上餐馆(含大型餐馆) ● 学校食堂（含托幼机构食堂） ● 供餐人数500人以上的机关及企事
业单位食堂 ● 餐饮连锁企业总部 ● 集体用餐配送单位 ● 中央厨房 ● 其他餐饮服务提供者。
配备专职食品安全管理人员 配备专职或兼职食品安全管理人员
（一）应保持良好个人卫生
操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外 露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。 专间操作人员应戴口罩
（二）操作前应洗净手部
清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20－30秒 ，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒
从业人员个人卫生要求
（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒
人员卫生要求。
从业人员工作服管理要求
（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料
制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 （二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品 的操作人员的工作服应每天更换 （三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服 （四）待清洗的工作服应远离食品处理区。
签到册，培训表，考卷及成绩登记。
餐厨废弃物处置档案。 食品安全突发事件应急处置档案。
索证索票，进货台账，进货查验记录等
投诉受理档案。从业人员规范操作档案。
食品留样档案。食品添加剂使用档案。 库房管理档案。其他。
温湿度 食品存储质量报表 库房分布度 各库房分类表等
食品安全管理人员基本要求
身体健康并持有 有效健康证明
一般操作区 准清洁操作区 清洁操作区 就餐区 非食品区
爲了防止他人使用軟件爬取本文檔，我加入了版權聲明，不影響您使用， 用時把此頁删除即可。用软件爬取的文档没有动画效果，并且大段文字被 切割成了很多小文本框，在修改时比较麻烦，PPT的背景图层有时也被合并 了，你想要的PPT中无背景的PNG图片都不存在，还需要你自己去除背景。 反对软件爬取，请用原版。
03 设施要求
04 场所及设施设备管理要求
PART 02
选址要求
（一）应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。 （二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m 以上，并设置在粉尘 、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之 （三）应同时符合规划、环保和消防等有关要求。
从业人员的健康管理
每年进行一次健康检查， 必要时进行临时健康检。
上岗前应取得健康证明。

每日晨检制度 发热、腹泻、皮肤伤口或感染、 咽部炎症
第二十三条所列疾病的人员，不 得从事接触直接入口食品的工作。 痢疾、伤寒、甲肝、戊肝等消化 道传染病，活动性肺结核，化脓 性或渗出性皮肤病等
从业人员个人卫生要求
具备2年以上餐 饮服务食品安 全工作经历。
持有有效培训 合格证明。
食品药品监督 管理部门规定 的其他条件。
爲了防止他人使用軟件爬取本文檔，我加入了版權聲明，不影響您使用， 用時把此頁删除即可。用软件爬取的文档没有动画效果，并且大段文字被 切割成了很多小文本框，在修改时比较麻烦，PPT的背景图层有时也被合并 了，你想要的PPT中无背景的PNG图片都不存在，还需要你自己去除背景。 反对软件爬取，请用原版。
（五）每名从业人员不得少于2套工作服。
爲了防止他人使用軟件爬取本文檔，我加入了版權聲明，不影響您使用， 用時把此頁删除即可。用软件爬取的文档没有动画效果，并且大段文字被 切割成了很多小文本框，在修改时比较麻烦，PPT的背景图层有时也被合并 了，你想要的PPT中无背景的PNG图片都不存在，还需要你自己去除背景。 反对软件爬取，请用原版。
餐饮 服务
食品安全操作规范
Operation Specification
主讲人：小某某 时间：2020.xx.x
餐饮服务食品安全操作规范 01 机构及人员管理 02 场所与设施、设备 03 过程控制
目录
CONTENTS
第一部分 机构和人员
PART 01
01 人员配备
03 食品安全管理员要求 02 职责要求
人员培训要求
（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加
食品安全培训，合格后方能上岗。 （二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。 （三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐 饮服务食品安全集中培训
第二部分 场所与设施、设备
01 选址要求
02
建筑结构、布局、场所设置、 分隔、面积要求。
组织机构档案。管理档案。 经营场所及设施设备档案。
食品安全领导小组、食品安全管理人员 及证书。
从业人员健康管理档案。 从业人员食品安全培训档案。
法律法规，新发文件，本单位对人员， 培训，检查等规章制度，计划安排等。
设施设备及场所清洁消毒和维修保养档案。
采购档案。高风险食品管理档案。 （凉拌菜、海鲜、鲜榨果蔬）
建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求
(一）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。 （二）食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。
请找出该图中的错误
食品库房
备用餐具 消毒场所
更衣室 切配
粗加工 烹饪场所 备餐场所
餐具回收
就餐区
餐 具 保 洁 区
专间 专间
办公区
1．处理食物前；
2．使用卫生间后； 3．接触生食物后； 4．接触受到污染的工具、 设备后；
5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 6．处理动物或废弃物后； 7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、 口腔或身体其他部位后； 8．从事任何可能会污染双手的活动 后。
从业人员个人卫生要求
（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽 并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中 应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作 无关的工作。 （五）不得将私人物品带入食品处理区。 （六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能 污染食品的行为。 （七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作