餐饮服务食品安全操作规范培训课程(ppt 66页)
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人员卫生---手的清洁消毒
常用手消毒剂
①含醇类或醋酸氯己定复配的手部抗菌消毒液 ②有效碘含量为5000mg/L的碘伏溶液 ③75％乙醇溶液或70%异丙醇溶液 ④卫生行政部门批准用于手消毒的其它消毒剂（二
氧化氯）
LOGO
二
布局 设施
场所 1、选址 2、面积 要求 3、区域划分 4、布局流程
基本 1、原料清洗设施要求 设施 2、加工器具分开
≥食品处理区 面积10%， 加工、备餐
且≥5㎡
≥食面品积处10理%区 加工、备餐
≥食品处理区 面积10%
≥食品处理区 面积10%，
且≥5㎡
备餐、其他参照餐馆相应要 求设置
备餐、其他参照餐馆相应要 求设置
LOGO
建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求
1.室内：食品处理区应设置在室内 2.单一流向：按照原料进入、原料加工、半成品加工、 成品供应的流程合理布局（**） ，并应能防止在存放、操 作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单 一流向。 3.“三口”分开：原料通道及入口、成品通道及出口、 使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置； 4.“三口”无法分开：无法分设时，应在不同的时段分 别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品 应加以覆盖。
供餐人数50人以下的机关、
企事业单位食堂
/
食堂
供餐人数300人以下的学校
食堂，供餐人数50～500人
/
的机关、企事业单位食堂
切配烹饪场所 面积
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积50%
附件1：餐饮服务提供者场所布局要求
餐馆
加工经营 食品处理区与就
场所面积(㎡) 餐场所面积之比
或人数
（推荐）
≤150㎡
≥1∶2.0
150～500㎡ (不含150㎡，
含500㎡)
≥1∶2.2
500～3000㎡ (不含500㎡，
含3000㎡)
≥1∶2.5
＞3000㎡
≥1∶3.0
快餐店
百度文库
/
/
小吃店饮品店
/
/
LOGO
明确要求建立的食品安全制度
法规要求的制度： 1、从业人员健康管理制度 2、从业人员培训管理制度 3、场所及设施设备清洁、消毒制度 4、场所及设施设备维修保养制度 5、采购索证索票制度 6、进货查验和台账记录制度 7、关键环节操作规程 8、餐厨废弃物处置管理制度 9、食品安全突发事件应急处置方案 10、投诉受理制度 11、每日晨检制度 12
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布局设施
清洁 操作区
食品 处理区
准清洁 操作区
一般 操作区
LOGO
生食海产品制作台
注：其他加工直接入口食品的场所为清洁区
设施要求（一）地面与排水
1.食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢 、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。
2.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的 场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定 的排水坡度及排水系统。排 水沟应有坡度、保持通畅、便于清 洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度 ，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低 清洁操 作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防止 有害动物侵入的设施。
LOGO
建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求
食品处理区
非食品 处理区
就餐场所
指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包
加工经营场所 括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
LOGO
建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求
面 积：
食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐 人数相适应，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐 场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮服务 提供者场所布局要求》。
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从业人 员 卫 生
应保持良好个人卫生，操作时应：
•穿戴清洁的工作服、工作帽
（工作服区分标志、更换和穿脱）
•头发不得外露
•不得留长指甲、涂指甲油 •不得佩带饰物
•专间操作人员应戴口罩***。
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人员卫生---手的清洁消毒
洗手
所有操作
手消毒 接触直接入口食品 操作前
LOGO
人员卫生---手的清洁消毒
≥食品处理区 面积50%
食品处理区为 凉菜间面积 独立隔间的场
所
≥食品处理区 面积10%
加工烹饪、餐用 具清洗消毒
≥食品处理区 面积10%，
且≥5㎡
加工、烹饪、餐 用具清洗消毒
粗加工、切配、 ≥食品处理区 烹饪、餐用具清
面积10% 洗消毒、清洁工 具存放 粗加工、切配、
≥食品处理区 烹饪、餐用具清 面积10% 洗保消洁毒、、清餐洁用工具具 存放
餐饮服务食品安全操作规范
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餐饮服务食品安全操作规范
2011年8月颁布实施，共分五章
•第一章 总则 •第二章 机构及人员管理 •第三章 场所与设施、设备 •第四章 过程控制 •第五章 附则
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餐饮服务食品安全操作规范
应 宜 不得
必须执行 推荐执行 禁止执行
LOGO
《餐饮服务食品安全操作规范》总体结构
手部污染行为
何时洗手
1．处理不同类型食品（动物性—植物性食品）***；
其他
2．使用卫生间后；
3．接触食品、工用具 之外的其他物品；
4．嘴咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕；
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人员卫生---手的清洁消毒
手消毒 含氯消毒液手消毒
消毒浓度:250 mg/L (***) 消毒时间:20 ～ 30s(***)
LOGO
人
食品安全管理
物
程
LOGO
一、食品安全管理机构设置及人员配备要求
机构 应
1、大型以上 餐馆(含大型 餐馆)
2、学校食堂 及500人以上 食堂
1、设置食品安全管理机构
2、配备专职食品安全管理员
5、中央厨房
3、餐饮连锁 4、集体用餐配
企业总部
送单位
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食品安全管理机构设置及人员配备要求
（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗 位责任制。 （二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学 习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其 他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。 （三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾 病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。 （四）制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做 好检查记录。 （五）组织制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全 防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 （六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。 （七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。
常用手消毒剂
①含醇类或醋酸氯己定复配的手部抗菌消毒液 ②有效碘含量为5000mg/L的碘伏溶液 ③75％乙醇溶液或70%异丙醇溶液 ④卫生行政部门批准用于手消毒的其它消毒剂（二
氧化氯）
LOGO
二
布局 设施
场所 1、选址 2、面积 要求 3、区域划分 4、布局流程
基本 1、原料清洗设施要求 设施 2、加工器具分开
≥食品处理区 面积10%， 加工、备餐
且≥5㎡
≥食面品积处10理%区 加工、备餐
≥食品处理区 面积10%
≥食品处理区 面积10%，
且≥5㎡
备餐、其他参照餐馆相应要 求设置
备餐、其他参照餐馆相应要 求设置
LOGO
建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求
1.室内：食品处理区应设置在室内 2.单一流向：按照原料进入、原料加工、半成品加工、 成品供应的流程合理布局（**） ，并应能防止在存放、操 作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单 一流向。 3.“三口”分开：原料通道及入口、成品通道及出口、 使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置； 4.“三口”无法分开：无法分设时，应在不同的时段分 别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品 应加以覆盖。
供餐人数50人以下的机关、
企事业单位食堂
/
食堂
供餐人数300人以下的学校
食堂，供餐人数50～500人
/
的机关、企事业单位食堂
切配烹饪场所 面积
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积50%
附件1：餐饮服务提供者场所布局要求
餐馆
加工经营 食品处理区与就
场所面积(㎡) 餐场所面积之比
或人数
（推荐）
≤150㎡
≥1∶2.0
150～500㎡ (不含150㎡，
含500㎡)
≥1∶2.2
500～3000㎡ (不含500㎡，
含3000㎡)
≥1∶2.5
＞3000㎡
≥1∶3.0
快餐店
百度文库
/
/
小吃店饮品店
/
/
LOGO
明确要求建立的食品安全制度
法规要求的制度： 1、从业人员健康管理制度 2、从业人员培训管理制度 3、场所及设施设备清洁、消毒制度 4、场所及设施设备维修保养制度 5、采购索证索票制度 6、进货查验和台账记录制度 7、关键环节操作规程 8、餐厨废弃物处置管理制度 9、食品安全突发事件应急处置方案 10、投诉受理制度 11、每日晨检制度 12
LOGO
布局设施
清洁 操作区
食品 处理区
准清洁 操作区
一般 操作区
LOGO
生食海产品制作台
注：其他加工直接入口食品的场所为清洁区
设施要求（一）地面与排水
1.食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢 、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。
2.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的 场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定 的排水坡度及排水系统。排 水沟应有坡度、保持通畅、便于清 洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度 ，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低 清洁操 作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防止 有害动物侵入的设施。
LOGO
建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求
食品处理区
非食品 处理区
就餐场所
指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包
加工经营场所 括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
LOGO
建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求
面 积：
食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐 人数相适应，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐 场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮服务 提供者场所布局要求》。
LOGO
从业人 员 卫 生
应保持良好个人卫生，操作时应：
•穿戴清洁的工作服、工作帽
（工作服区分标志、更换和穿脱）
•头发不得外露
•不得留长指甲、涂指甲油 •不得佩带饰物
•专间操作人员应戴口罩***。
LOGO
人员卫生---手的清洁消毒
洗手
所有操作
手消毒 接触直接入口食品 操作前
LOGO
人员卫生---手的清洁消毒
≥食品处理区 面积50%
食品处理区为 凉菜间面积 独立隔间的场
所
≥食品处理区 面积10%
加工烹饪、餐用 具清洗消毒
≥食品处理区 面积10%，
且≥5㎡
加工、烹饪、餐 用具清洗消毒
粗加工、切配、 ≥食品处理区 烹饪、餐用具清
面积10% 洗消毒、清洁工 具存放 粗加工、切配、
≥食品处理区 烹饪、餐用具清 面积10% 洗保消洁毒、、清餐洁用工具具 存放
餐饮服务食品安全操作规范
LOGO
餐饮服务食品安全操作规范
2011年8月颁布实施，共分五章
•第一章 总则 •第二章 机构及人员管理 •第三章 场所与设施、设备 •第四章 过程控制 •第五章 附则
LOGO
餐饮服务食品安全操作规范
应 宜 不得
必须执行 推荐执行 禁止执行
LOGO
《餐饮服务食品安全操作规范》总体结构
手部污染行为
何时洗手
1．处理不同类型食品（动物性—植物性食品）***；
其他
2．使用卫生间后；
3．接触食品、工用具 之外的其他物品；
4．嘴咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕；
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人员卫生---手的清洁消毒
手消毒 含氯消毒液手消毒
消毒浓度:250 mg/L (***) 消毒时间:20 ～ 30s(***)
LOGO
人
食品安全管理
物
程
LOGO
一、食品安全管理机构设置及人员配备要求
机构 应
1、大型以上 餐馆(含大型 餐馆)
2、学校食堂 及500人以上 食堂
1、设置食品安全管理机构
2、配备专职食品安全管理员
5、中央厨房
3、餐饮连锁 4、集体用餐配
企业总部
送单位
LOGO
食品安全管理机构设置及人员配备要求
（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗 位责任制。 （二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学 习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其 他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。 （三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾 病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。 （四）制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做 好检查记录。 （五）组织制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全 防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 （六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。 （七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。