最新版餐饮服务食品安全操作规范PPT精选课件
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餐饮服务食品安全操作规范培训课件
培训考核与评估
考核方式
笔试、实操考核、在线测试等。
评估标准
考核成绩、培训反馈、工作表现等。
评估结果
合格、不合格、待定等。
05 餐饮服务食品安全管理案 例分析
成功案例分享
成功案例一
某知名连锁餐厅通过严格遵循食品安全操作规范，确保了食品质量和安全，赢得了消费 者的高度认可和信任。
成功案例二
某小型餐馆通过实施有效的食品安全管理措施，改善了食品加工环境，提高了食品卫生 水平，从而吸引了更多的顾客。
02 餐饮服务食品安全操作规 范
食品采购与验收
供应商选择
选择具有良好信誉和资 质的供应商，确保食品
质量可靠。
验收标准
制定详细的验收标准， 确保食品质量符合国家 法律法规和食品安全标
准。
验收流程
建立规范的验收流程， 包括食品数量、质量、
卫生等方面的检查。
验收记录
建立验收记录制度，对 每次验收的情况进行详
食品留样与追溯
留样数量
留样时间
根据实际情况确定留样数量，确保留样量 足够用于质量检验和追溯。
确定合理的留样时间，以便在一定时间内 对留样食品进行质量检验和追溯。
留样标识
追溯制度
对留样食品进行标识，包括名称、生产日 期、保质期等信息，以便识别和追溯。
建立完善的追溯制度，对食品生产、加工 、储存、运输等全过程进行记录和追溯， 以便及时发现问题并进行处理。
全，以赢得消费者信任。
经验教训二 餐饮服务企业应建立有效的食品安 全管理机制，加强食品加工环境的 卫生管理，提高食品卫生水平。
经验教训三
餐饮服务企业应重视员工培训，提 高员工的食品安全意识和操作技能 ，确保食品安全管理的有效实施。
最新学校餐饮食品安全课件PPT课件
32
《农产品质量安全法》第三十三条 规定
第三十三条 有下列情形之一的农产品，不得销售： （一）含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学
物质的； （二）农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属
等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的； （三）含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不
符合农产品质量安全标准的； （四）使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合
在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存 放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存 放。
21
餐用具清洗、消毒、保洁要求 1
餐用具清洗消毒水池应专用 。采用化学消毒的， 至少设有3个专用水池（清洗池、消毒池、冲洗 池）。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专 用水池（清洗池、冲洗池）。各类水池应以明显 标识标明其用途。 餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。
18
食品贮存及库房要求2
贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠
迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害 物品及个人生活用品。
（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分
标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成
品、成品严格分开放置，植物性食品、动
物性食品和水产品分类摆放，不得将食品
堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分
31
《食品安全法》第二十八条规定禁 止生产经营的食品2
（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物 肉类及其制品；
（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类， 或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （八）超过保质期的食品； （九）无标签的预包装食品； （十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； （十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
《农产品质量安全法》第三十三条 规定
第三十三条 有下列情形之一的农产品，不得销售： （一）含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学
物质的； （二）农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属
等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的； （三）含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不
符合农产品质量安全标准的； （四）使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合
在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存 放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存 放。
21
餐用具清洗、消毒、保洁要求 1
餐用具清洗消毒水池应专用 。采用化学消毒的， 至少设有3个专用水池（清洗池、消毒池、冲洗 池）。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专 用水池（清洗池、冲洗池）。各类水池应以明显 标识标明其用途。 餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。
18
食品贮存及库房要求2
贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠
迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害 物品及个人生活用品。
（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分
标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成
品、成品严格分开放置，植物性食品、动
物性食品和水产品分类摆放，不得将食品
堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分
31
《食品安全法》第二十八条规定禁 止生产经营的食品2
（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物 肉类及其制品；
（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类， 或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （八）超过保质期的食品； （九）无标签的预包装食品； （十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； （十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
(精选课件)最新版餐饮服务食品安全操作规范
(精选课件)最新版餐饮服务食品安全操作规范编号：__________一、总则为确保餐饮服务食品安全，提高餐饮服务质量和水平，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，制定本操作规范。
二、基本要求1. 食品安全管理人员应具备相应的专业知识和技能，定期参加培训，提高食品安全管理水平。
2. 食品经营场所应保持清洁、卫生，设施设备齐全，布局合理，防止交叉污染。
3. 食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合国家食品安全标准，采购时应查验相关证明文件。
4. 食品加工制作过程应符合食品安全要求，严格遵循操作规程，确保食品不受污染。
5. 食品成品应贮存于符合要求的条件下，防止食品变质、污染。
6. 食品销售时应符合食品安全要求，提供一次性手套、餐具等，避免直接用手接触食品。
三、食品采购与贮存1. 采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应查验供货商的营业执照、生产许可证、卫生许可证等证明文件。
2. 贮存食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应按照不同种类、性质、要求分区存放，标识清楚，遵循先进先出原则。
3. 食品原料、食品添加剂和食品相关产品应在保质期内使用，严禁使用过期、变质、污染的食品。
四、食品加工制作1. 食品加工制作人员应具备健康证明，保持个人卫生，穿戴整洁的工作服、帽、手套等。
2. 食品加工制作场所应保持清洁、卫生，设施设备正常运行，防止交叉污染。
3. 食品加工制作过程应遵循以下要求：（1）生食与熟食分开加工，防止交叉污染。
（2）加工工具、容器应定期清洗、消毒，分类使用。
（3）食品加工制作过程中，严格把控温度、时间等关键因素。
（4）严禁使用非食品用添加剂。
4. 食品加工制作完成后，应进行感官检查，确保食品质量。
五、食品销售与配送1. 食品销售时应符合以下要求：（1）食品应在保质期内销售，严禁销售过期、变质、污染的食品。
（2）食品展示柜应保持清洁、卫生，食品与物品分类存放。
（3）销售人员应具备健康证明，保持个人卫生。
餐饮服务食品安全操作规范培训PPT
食品安全涉及从农田到餐桌的整个食品链，包括原料采购、加工制作、储存运输、销售食用等各个环节。
地方性法规
各地根据实际情况，也制定了一些地方性的食品安全法规和规章，进一步细化了食品安全标准和要求。
国家法律法规
国家制定了一系列食品安全法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等，对食品安全进行全面规范。
食品生产过程中的各个环节都可能存在风险，如原料质量、加工环境、操作人员卫生等。
控制措施
建立完善的食品安全管理体系，加强生产过程中的卫生管理，确保原料质量合格，加工环境清洁卫生，操作人员符合卫生要求。同时，加强食品检验和监督，确保食品安全。
04
CHAPTER
餐饮服务食品安全事故应急处理
建立食品安全事故报告制度，要求员工及时上报食品安全事故，确保管理层第一时间了解事故情况。
食品服务
及时收集和处理顾客反馈，持续改进食品安全管理。
顾客反馈
保持餐饮场所环境卫生整洁，定期清扫、消毒。
场所卫生
对餐饮用具进行定期清洗、消毒，确保用具卫生安全。
用具清洁
员工保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、穿戴整洁的工作服帽。个人卫生03CHAPTER
餐饮服务食品安全风险与控制
食品污染来源
食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中可能受到各种污染，如细菌、病毒、寄生虫、化学物质等。
餐饮服务食品安全操作规范培训
汇报人：可编辑
2023-12-22
目录
餐饮服务食品安全概述餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全风险与控制餐饮服务食品安全事故应急处理餐饮服务食品安全培训与教育
01
CHAPTER
餐饮服务食品安全概述
食品安全是指在食品生产、加工、储存、运输和销售过程中，确保食品符合卫生标准，无毒、无害，并保障人体健康和生命安全。
地方性法规
各地根据实际情况，也制定了一些地方性的食品安全法规和规章，进一步细化了食品安全标准和要求。
国家法律法规
国家制定了一系列食品安全法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等，对食品安全进行全面规范。
食品生产过程中的各个环节都可能存在风险，如原料质量、加工环境、操作人员卫生等。
控制措施
建立完善的食品安全管理体系，加强生产过程中的卫生管理，确保原料质量合格，加工环境清洁卫生，操作人员符合卫生要求。同时，加强食品检验和监督，确保食品安全。
04
CHAPTER
餐饮服务食品安全事故应急处理
建立食品安全事故报告制度，要求员工及时上报食品安全事故，确保管理层第一时间了解事故情况。
食品服务
及时收集和处理顾客反馈，持续改进食品安全管理。
顾客反馈
保持餐饮场所环境卫生整洁，定期清扫、消毒。
场所卫生
对餐饮用具进行定期清洗、消毒，确保用具卫生安全。
用具清洁
员工保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、穿戴整洁的工作服帽。个人卫生03CHAPTER
餐饮服务食品安全风险与控制
食品污染来源
食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中可能受到各种污染，如细菌、病毒、寄生虫、化学物质等。
餐饮服务食品安全操作规范培训
汇报人：可编辑
2023-12-22
目录
餐饮服务食品安全概述餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全风险与控制餐饮服务食品安全事故应急处理餐饮服务食品安全培训与教育
01
CHAPTER
餐饮服务食品安全概述
食品安全是指在食品生产、加工、储存、运输和销售过程中，确保食品符合卫生标准，无毒、无害，并保障人体健康和生命安全。
餐饮服务食品安全操作规范培训课件
培训要求
食品加工人员应接受食品 安全培训，了解食品安全 知识和操作规范。
食品加工设备卫生要求
设备要求食品加工设备应符合相关来自生标 准，并定期进行清洗、消毒和维
护。
操作要求
食品加工人员应熟练掌握设备的操 作方法，避免因操作不当导致的食 品安全问题。
维修要求
食品加工设备如出现故障或损坏， 应及时进行维修或更换，确保设备 的正常运行。
信息通报
在处理过程中，应及时 向社会公众通报事故的 相关信息，避免引起恐
慌和误解。
食品安全事故调查与处理措施
事故原因调查
要尽快查明事故原因，包括食品的来源、运输、储存、加工、销 售等环节，以及食品污染的来源和扩散途径等。
责任追究
根据事故调查结果，对存在违法违规行为的相关责任人进行追究， 涉嫌犯罪的要及时移送司法机关处理。
应急处理与报告制度
培训员工如何应对食品安全事故，了解事故报告流程，确保及时、准 确上报。
餐饮服务食品安全考核标准与方式
考核内容
考核内容应包括员工对食品安全 法律法规、标准以及相关政策文 件的掌握情况，以及员工在食品 加工过程中的实际操作能力。
考核方式
可以采用笔试、实际操作考核等 方式，确保员工真正掌握食品安 全知识并能在实际工作中运用。
处理措施
根据事故性质和危害程度，及时采取必要的措施控制事态发展，如 召回问题食品、下架不合格产品、销毁证据等。
食品安全事故预防与改进措施
加强日常监管
01
要加强对餐饮服务单位的日常监管，特别是对高风险食品的监
督检查，及时发现和消除食品安全隐患。
强化培训教育
02
加强对餐饮服务单位负责人和从业人员的培训教育，提高他们
餐饮服务食品安全操作规范培训课件
总结经验教训，完善预防措施
01
分析事故原因
对事故进行深入分析，找出事故发生的原因和存在的问题，为制定有效
的预防措施提供依据。
02
总结经验教训
从事故中总结经验教训，加强对从业人员的培训和教育，提高食品安全
意识和操作技能。
03
完善预防措施
针对事故暴露出的问题和不足，制定和完善相应的预防措施，如加强食
品原料采购管理、规范食品加工制作流程、加强餐饮具清洗消毒等，以
布局规划
餐饮服务场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防 止食品在存放、操作中产生交叉污染。
设施设备配置及使用要求
设施配置
配备与餐饮服务相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘 、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。
使用要求
各种设备应定期清洗消毒，保持清洁卫生；餐具、饮具和盛放直接入口食品的 容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。
成品保存与配送要求
01
02
03
保存条件
成品应保存在清洁、干燥 、通风良好的环境中，避 免与有毒有害物质接触。
保存期限
根据成品的性质和保存条 件设定合理的保存期限， 确保食品在保质期内食用 。
配送要求
配送过程中应确保食品不 受污染，保持适当的温度 和湿度，避免食品变质或 损坏。
Part
04
餐具消毒及保洁措施
Part
05
从业人员健康管理要求
从业人员资格审查和培训制度
严格审查
所有从业人员必须提供有效的健 康证明，经过食品安全知识培训
合格后方可上岗。
培训制度
(精选课件)最新版餐饮服务食品安全操作规范PPT幻灯片
急性或者慢性危害。 (食品安全法)
9 13
预包装食品，指预先定量包装或者制作在包
装材料、容器中的食品。
食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、
味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加
入食品中的人工合成或者天然物质，包括营
养强化剂。
用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放
食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、
搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学
纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品
添加剂的涂ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ。
用于食品生产经营的工具、设备，指在食品
或者食品添加剂生产、销售、使用过程中直
接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、
传送带、容器、用具、餐具等。
用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗
涤或者消毒食品、餐具、饮具以及直接接触
区和就餐场所。
21 47
食品处理区
指食品的粗加工、切配、烹 饪和备餐场所、专间、食品 库房、餐用具清洗消毒和保 洁场所等区域，
分为清洁操作区、准清洁操 作区、一般操作区。
22 48
清洁操作区
指为防止食品被环境污染，清洁要求较 高的操作场所，包括专间、备餐场所。
专间：指处理或短时间存放直接入口食 品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、 备餐间、分装间等。
交叉污染
餐具 污染
7 7
即时加工、即时消 费的方式，使餐饮食
品无法做到经检验合格后再食用，
这意味着餐饮食品中存在着食品安 全风险比工业化生产的食品要多。
餐饮服务经营者南京花津浦餐饮公司，餐饮店8和中
什么是 食品安全？
食品安全，指
食品无毒、无害， 符合人体应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚
9 13
预包装食品，指预先定量包装或者制作在包
装材料、容器中的食品。
食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、
味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加
入食品中的人工合成或者天然物质，包括营
养强化剂。
用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放
食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、
搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学
纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品
添加剂的涂ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ。
用于食品生产经营的工具、设备，指在食品
或者食品添加剂生产、销售、使用过程中直
接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、
传送带、容器、用具、餐具等。
用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗
涤或者消毒食品、餐具、饮具以及直接接触
区和就餐场所。
21 47
食品处理区
指食品的粗加工、切配、烹 饪和备餐场所、专间、食品 库房、餐用具清洗消毒和保 洁场所等区域，
分为清洁操作区、准清洁操 作区、一般操作区。
22 48
清洁操作区
指为防止食品被环境污染，清洁要求较 高的操作场所，包括专间、备餐场所。
专间：指处理或短时间存放直接入口食 品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、 备餐间、分装间等。
交叉污染
餐具 污染
7 7
即时加工、即时消 费的方式，使餐饮食
品无法做到经检验合格后再食用，
这意味着餐饮食品中存在着食品安 全风险比工业化生产的食品要多。
餐饮服务经营者南京花津浦餐饮公司，餐饮店8和中
什么是 食品安全？
食品安全，指
食品无毒、无害， 符合人体应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚
餐饮服务食品安全操作规范培训ppt课件
培训内容：食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范等
培训方式：集中培训、在线培训等 培训效果评估：通过考试、问卷调查等方式对培训效果进行评估，确保培 训效果
定期进行食品安全检查
定期对食品加工场所、设备、工具等进行检查，确保符合卫生标准 对食品原料、半成品、成品等进行抽样检验，确保食品安全 对食品加工过程进行监督，确保按照规定流程进行操作 对食品储存、运输过程进行监控，防止食品受到污染
餐具清洗与消毒规范
清洗餐具的步骤： 使用热水、洗涤 剂和流动水彻底 清洗餐具，确保 无食物残渣和油 污。
消毒餐具的步骤： 将清洗后的餐具 放入消毒柜或使 用其他消毒方法 进行消毒，确保 餐具无菌。
注意事项：使用 专用的餐具清洗 剂和消毒剂，避 免使用刺激性化 学物质。同时， 定期检查餐具的 清洁度和消毒效 果，确保符合食 品安全标准。
食品安全定义：确保食品在生产、加工、储存和消费过程中不会对人 类健康造成危害
食品安全的重要性：保障公众健康，维护消费者权益，促进经济发 展
食品安全法律法规：介绍国内外相关法律法规和标准
食品安全监管体系：介绍政府、企业和社会各方面的监管职责和措 施
食品安全法律法规
食品安全法律法规概述 食品安全法律法规的重要性 食品安全法律法规的主要内容 食品安全法律法规的执行与监督
及时处理食品安全问题
建立食品安全管理制度
及时处理过期、变质食品
添加标题
添加标题
定期检查食品质量
添加标题
添加标题
记录食品安全问题处理过程
食品安全风险评估与控制
食品安全风险识别与评估方法
食品安全风险识别：对食品生产、加工、运输、储存等环节中可能存在的危害因素 进行识别，包括微生物、化学物质、物理因素等。
培训方式：集中培训、在线培训等 培训效果评估：通过考试、问卷调查等方式对培训效果进行评估，确保培 训效果
定期进行食品安全检查
定期对食品加工场所、设备、工具等进行检查，确保符合卫生标准 对食品原料、半成品、成品等进行抽样检验，确保食品安全 对食品加工过程进行监督，确保按照规定流程进行操作 对食品储存、运输过程进行监控，防止食品受到污染
餐具清洗与消毒规范
清洗餐具的步骤： 使用热水、洗涤 剂和流动水彻底 清洗餐具，确保 无食物残渣和油 污。
消毒餐具的步骤： 将清洗后的餐具 放入消毒柜或使 用其他消毒方法 进行消毒，确保 餐具无菌。
注意事项：使用 专用的餐具清洗 剂和消毒剂，避 免使用刺激性化 学物质。同时， 定期检查餐具的 清洁度和消毒效 果，确保符合食 品安全标准。
食品安全定义：确保食品在生产、加工、储存和消费过程中不会对人 类健康造成危害
食品安全的重要性：保障公众健康，维护消费者权益，促进经济发 展
食品安全法律法规：介绍国内外相关法律法规和标准
食品安全监管体系：介绍政府、企业和社会各方面的监管职责和措 施
食品安全法律法规
食品安全法律法规概述 食品安全法律法规的重要性 食品安全法律法规的主要内容 食品安全法律法规的执行与监督
及时处理食品安全问题
建立食品安全管理制度
及时处理过期、变质食品
添加标题
添加标题
定期检查食品质量
添加标题
添加标题
记录食品安全问题处理过程
食品安全风险评估与控制
食品安全风险识别与评估方法
食品安全风险识别：对食品生产、加工、运输、储存等环节中可能存在的危害因素 进行识别，包括微生物、化学物质、物理因素等。
餐饮服务食品安全操作规范课件
餐饮服务食品安全操作规范课件编号：__________一、食品安全基础知识1. 食品安全定义与重要性（1）食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
（2）食品安全关系到人民群众身体健康和生命安全，是国家食品安全战略的重要组成部分。
2. 食品安全法律法规（1）我国食品安全法律法规体系主要包括《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等。
（2）餐饮服务提供者应严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品安全。
二、餐饮服务提供者基本要求1. 人员要求（1）餐饮服务提供者应具备合法的经营资质。
（2）从业人员应持有有效的健康证明，定期进行健康检查。
（3）从业人员应接受食品安全培训，掌握食品安全知识和操作技能。
2. 场所与设施要求（1）餐饮服务场所应保持清洁、卫生，远离污染源。
（2）餐饮服务场所应具备必要的设施，如冷藏、冷冻、消毒等。
（3）餐饮服务场所应合理布局，防止交叉污染。
三、食品采购与储存1. 食品采购（1）餐饮服务提供者应从合法渠道采购食品，确保食品来源可靠。
（2）采购时应查验供货者的资质、食品合格证明等文件。
（3）严禁采购过期、变质、伪劣食品。
2. 食品储存（1）食品应按照不同种类、性质、要求分区存放。
（2）冷藏、冷冻食品应分别存放，防止交叉污染。
（3）食品储存应遵循先进先出原则，及时清理过期、变质食品。
四、食品加工与制作1. 食品加工（1）食品加工场所应保持清洁、卫生，加工工具应定期消毒。
（2）食品加工过程中应严格遵循操作规程，防止交叉污染。
（3）加工过程中发现食品变质、异味等现象，应立即停止加工并查明原因。
2. 食品制作（1）食品制作应遵循食品安全操作规范，确保食品卫生。
（2）严禁使用非食品添加剂和未经批准的食品添加剂。
（3）制作过程中应严格控制食品温度，确保食品熟透。
五、餐饮服务提供者食品安全管理1. 建立健全食品安全管理制度（1）餐饮服务提供者应制定食品安全管理制度，明确各级管理人员职责。
餐饮服务食品安全操作规范培训ppt课件
中毒素残留。
储存运输风险
储存条件不当、运输过 程中受污染等导致食品
变质。
餐饮服务风险
餐具清洗消毒不彻底、 服务人员个人卫生差等
导致食品污染。
相关法律法规与标准
1 2 3
《中华人民共和国食品安全法》
规定食品安全基本要求、监管体制和法律责任等 。
《餐饮服务食品安全操作规范》
规定餐饮服务提供者应当遵守的食品安全操作规 范，包括原料采购、加工制作、储存运输等方面 。
记录管理要求及内容
记录管理要求
餐饮服务单位应建立食品留样记录管理制度，对每次留样的食品进行详细记录， 包括食品名称、留样时间、留样量、保存条件等信息。
记录内容
除了基本的食品信息外，还应记录食品加工制作的过程、原料来源、食品添加剂 使用情况等相关信息。这些记录应真实、准确、完整，并保存一定时间以备查验 。
原料验收、储存与保管规范
原料验收
保管规范
对采购的原料进行严格的验收，包括 检查外观、气味、温度等指标，确保 原料新鲜、无异味、无变质。
建立原料保管制度，指定专人负责原 料的保管工作，确保原料的安全和卫 生。
储存规范
根据原料的性质和储存要求，分类、 分架、离地存放，避免交叉污染。同 时，要定期检查库存原料，及时处理 过期或变质的原料。
证明文件发放
02
对考核合格的从业人员，发放餐饮服务食品安全培训合格证明
文件。
证明文件管理
03
建立从业人员培训合格证明文件档案，实行统一管理，确保证
明文件的真实性和有效性。
总结回顾与展望未
07
来发展趋势
本次培训总结回顾
培训目标达成
本次培训旨在提高餐饮服务从业人员对食品安全操作规范的理解和掌握程度，通过系统性 的理论学习和实践操作，使学员们能够熟练掌握餐饮服务食品安全的基本知识和技能。
储存运输风险
储存条件不当、运输过 程中受污染等导致食品
变质。
餐饮服务风险
餐具清洗消毒不彻底、 服务人员个人卫生差等
导致食品污染。
相关法律法规与标准
1 2 3
《中华人民共和国食品安全法》
规定食品安全基本要求、监管体制和法律责任等 。
《餐饮服务食品安全操作规范》
规定餐饮服务提供者应当遵守的食品安全操作规 范，包括原料采购、加工制作、储存运输等方面 。
记录管理要求及内容
记录管理要求
餐饮服务单位应建立食品留样记录管理制度，对每次留样的食品进行详细记录， 包括食品名称、留样时间、留样量、保存条件等信息。
记录内容
除了基本的食品信息外，还应记录食品加工制作的过程、原料来源、食品添加剂 使用情况等相关信息。这些记录应真实、准确、完整，并保存一定时间以备查验 。
原料验收、储存与保管规范
原料验收
保管规范
对采购的原料进行严格的验收，包括 检查外观、气味、温度等指标，确保 原料新鲜、无异味、无变质。
建立原料保管制度，指定专人负责原 料的保管工作，确保原料的安全和卫 生。
储存规范
根据原料的性质和储存要求，分类、 分架、离地存放，避免交叉污染。同 时，要定期检查库存原料，及时处理 过期或变质的原料。
证明文件发放
02
对考核合格的从业人员，发放餐饮服务食品安全培训合格证明
文件。
证明文件管理
03
建立从业人员培训合格证明文件档案，实行统一管理，确保证
明文件的真实性和有效性。
总结回顾与展望未
07
来发展趋势
本次培训总结回顾
培训目标达成
本次培训旨在提高餐饮服务从业人员对食品安全操作规范的理解和掌握程度，通过系统性 的理论学习和实践操作，使学员们能够熟练掌握餐饮服务食品安全的基本知识和技能。
餐饮服务食品安全操作规范培训PPT
定期演练
组织定期的应急演练，提高员工 应对食品安全事故的能力和协作 水平。
事故报告与调查
及时报告
一旦发生食品安全事故，相关人员应立即报告，并按照应急 预案采取初步处理措施。
事故调查
对食品安全事故进行深入调查，查明原因，明确责任，为整 改提供依据。
事故处理与整改
妥善处理
根据事故的性质和严重程度，采取适 当的处理方式，如召回、销毁、退货 等，以降低事故影响。
食品安全政策法规完善
法律法规更新
根据食品安全形势的发展，不断完善和更新食品安全法律法规， 提高违法成本，加强法律威慑力。
政策支持
制定更加积极的食品安全政策，鼓励企业加强食品安全管理，提高 食品安全水平。
执法力度加强
加大食品安全执法力度，严厉打击食品安全违法行为，保护消费者 权益。
消费者食品安全意识提高
整改措施
针对事故原因，制定并实施具体的整 改措施，改善餐饮服务食品安全管理 体系，防止类似事故再次发生。
05
餐饮服务食品安全培训与考核
Chapter
培训计划与实施
制定培训计划
01
根据餐饮服务食品安全法律法规和标准，结合企业实际情况，
制定培训计划，明确培训目标、内容、时间、方式等。
培训内容
02
包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、
餐饮服务食品安全操作规范培训
汇报人：可编辑 2023-12-27
目录
• 餐饮服务食品安全概述 • 餐饮服务食品安全操作规范 • 餐饮服务食品安全风险控制 • 餐饮服务食品安全事故应急处理 • 餐饮服务食品安全培训与考核 • 餐饮服务食品安全未来展望
01
餐饮服务食品安全概述
组织定期的应急演练，提高员工 应对食品安全事故的能力和协作 水平。
事故报告与调查
及时报告
一旦发生食品安全事故，相关人员应立即报告，并按照应急 预案采取初步处理措施。
事故调查
对食品安全事故进行深入调查，查明原因，明确责任，为整 改提供依据。
事故处理与整改
妥善处理
根据事故的性质和严重程度，采取适 当的处理方式，如召回、销毁、退货 等，以降低事故影响。
食品安全政策法规完善
法律法规更新
根据食品安全形势的发展，不断完善和更新食品安全法律法规， 提高违法成本，加强法律威慑力。
政策支持
制定更加积极的食品安全政策，鼓励企业加强食品安全管理，提高 食品安全水平。
执法力度加强
加大食品安全执法力度，严厉打击食品安全违法行为，保护消费者 权益。
消费者食品安全意识提高
整改措施
针对事故原因，制定并实施具体的整 改措施，改善餐饮服务食品安全管理 体系，防止类似事故再次发生。
05
餐饮服务食品安全培训与考核
Chapter
培训计划与实施
制定培训计划
01
根据餐饮服务食品安全法律法规和标准，结合企业实际情况，
制定培训计划，明确培训目标、内容、时间、方式等。
培训内容
02
包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、
餐饮服务食品安全操作规范培训
汇报人：可编辑 2023-12-27
目录
• 餐饮服务食品安全概述 • 餐饮服务食品安全操作规范 • 餐饮服务食品安全风险控制 • 餐饮服务食品安全事故应急处理 • 餐饮服务食品安全培训与考核 • 餐饮服务食品安全未来展望
01
餐饮服务食品安全概述
餐饮服务食品安全操作规范培训PPT (2)
中毒风险
食品污染可能导致食物中毒，对 消费者健康造成威胁。
控制措施
加强食品生产、加工、储存、运 输和销售各环节的卫生管理，确
保食品不受污染。
食品添加剂与营养
食品添加剂
为了改善食品的品质、口感和延长保质期，生产 商可能会在食品中添加各种添加剂。
营养问题
过度使用食品添加剂可能导致营养不均衡，影响 消费者健康。
05
餐饮服务食品安全培训与 意识提升
培训计划与实施
制定培训计划
01
根据餐饮服务的特点和食品安全法规，制定全面的培训计划，
包括培训内容、时间、方式等。
培训内容
02
培训内容应涵盖食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工
操作规范、食品卫生管理等方面。
培训方式
03
采用多种培训方式，如集中授课、现场演示、案例分析等，以
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》： 对进出口食品安全监管、检验检疫等方面进行了 规定。
《中华人民共和国农产品质量安全法》：对农产 品质量安全标准、检测、认证等方面进行了规定 。
《餐饮服务食品安全操作规范》：是国家食品药 品监督管理总局发布的规范性文件，对餐饮服务 提供者的食品安全管理、加工制作过程、食品添 加剂使用等方面进行了规定。
食品安全是维护社会稳定的重要因素，食品安全问题可能导致社会恐慌和信任危机 。
食品安全是促进经济发展的关键，只有确保食品安全，才能促进食品行业的可持续 发展。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》：是我国食品安 全的基本法律，对食品安全监管体制、食品生产 经营者义务、食品安全监督、食品安全事故处置 等方面进行了规定。
定期培训
定期组织员工参加食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作 技能。
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• (三)经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品;
• (四)经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品;
• 明知从事前款规定的违法行为，仍为其提供生产经营场所或者其他条件的，由县级以上人民政府食品药品监督管理 部门责令停止违法行为，没收违法所得，并处十万元以上二十万元以下罚款;使消费者的合法权益受到损害的，应当 与食品生产经营者承担连带责任。
急性或者慢性危害。 (食品安全法)
9 13
预包装食品，指预先定量包装或者制作在包
装材料、容器中的食品。
食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、
味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加
入食品中的人工合成或者天然物质，包括营
养强化剂。
用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放
食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、
• (五)生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂;
• (九)食品生产经营者在食品药品监督管理部门责令其召回或者停止经营后，仍拒不召回或者停止经营。
• 除前款和本法第一百二十三条、第一百二十五条规定的情形外，生产经营不符合法律、法规或者食品安全标准的食 品、食品添加剂的，依照前款规定给予处罚。
食品的工具、设备或者食品包装材料和容器
的物质。
食品保质期，指食品在标明的贮存条件下保
持品质的期限。
食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引
起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。
食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等
源于食品，对人体健康有危害或者可能有危
10
餐饮服务食品安全
是餐饮服务经营者的第一责任， 是保证顾客消费安全的重要条
法律责任
• 第一百二十三条 违反本法规定，尚不构成犯罪，食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可 以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上 十五万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款;情节严重的，吊销许可证， 并由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留：
贯穿了从原料采购、烹饪、餐用具清洗 消毒、贮存、运输到餐厨废弃物处置等 餐饮加工经营的全过程；
涵盖了从机构及人员管理、场所与设施 设备要求、过程控制等各方面的食品安 全管理规定。
15 29
中央厨房
16 42
食品
指各种供人食 用或者饮用的成品和原料
以及按照传统既是食品又是药品 的物品，
但不包括以治疗为目的的物品。 17
改革开放起步、 数量型扩张、 规模连锁发展、 品牌提务行业是与消费者关系最为密切 的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费 的经历，相对其他食品行业而言，餐饮 业更加直接地面对消费者。
也是食品安全风险最高、发生食物中毒 最为集中的食品行业，无论是在国内还 是在国外都是如此。 （高风险行业）
件， 是创造企业声誉的基本前提， 决定餐饮企业经营成败， 构成员工工作环境。
11 14
不安全食品带来不利影响
造成食物中毒或食源性疾病 导致医疗（民事）赔偿 停业整顿 媒体曝光 受到行政（刑事）处罚等
12 15
13 16
14 17
全面覆盖
覆盖了餐馆 和中央厨房餐饮服务单位；
• 生产食品相关产品新品种，未通过安全性评估，或者生产不符合食品安全标准的食品相关产品的，由县级以上人民
政府质量监督部门依照第一款规定给予处罚。
3
餐饮服务食品安全操作规范 一、定义 二、机构及人员管理 三、场所与设施、设备 四、过程控制
2 4
餐饮业作为我国第三产业中 一个传统服务性行业，经历 了
• 违法使用剧毒、高毒农药的，除依照有关法律、法规规定给予处罚外，可以由公安机关依照第一款规定给予拘留。
• 第一百二十四条 违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由食品药品监督管理部门没收违法所得和违法 生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品、食 品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上 二十倍以下罚款;情节严重的，吊销许可证：
• (一)生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含 量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂;
• (三)生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品;
• (四)生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添 加剂;
搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学
纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品
添加剂的涂料。
用于食品生产经营的工具、设备，指在食品
或者食品添加剂生产、销售、使用过程中直
接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、
传送带、容器、用具、餐具等。
用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗
涤或者消毒食品、餐具、饮具以及直接接触
《新食品安全法》与餐饮服务
1
法律责任
• 第一百二十二条 违反本法规定，未取得食 品生产经营许可从事食品生产经营活动， 或者未取得食品添加剂生产许可从事食品 添加剂生产活动的，由县级以上人民政府 食品药品监督管理部门没收违法所得和违 法生产经营的食品、食品添加剂以及用于 违法生产经营的工具、设备、原料等物品; 违法生产经营的食品、食品添加剂货值金 额不足一万元的，并处五万元以上十万元 以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货 值金额十倍以上二十倍以下罚款。房东 2
6 5
原料 变质
烧煮 不透
人员 带菌
危险因素
交叉污染
餐具 污染
7 7
即时加工、即时消 费的方式，使餐饮食
品无法做到经检验合格后再食用，
这意味着餐饮食品中存在着食品安 全风险比工业化生产的食品要多。
餐饮服务经营者南京花津浦餐饮公司，餐饮店8和中
什么是 食品安全？
食品安全，指
食品无毒、无害， 符合人体应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚