影响鸡肉品质的饲料因素及日粮调控措施
鸡肉品质的评定与营养调控手段
鸡肉品质的评定与营养调控手段作者：刘明杰来源：《现代畜牧科技》 2016年第3期刘明杰（黑龙江省甘南县巨宝镇公共服务中心，黑龙江齐齐哈尔162123）摘要：随着生活水平的提高，人们对肉品质的要求也越来越严格，鸡肉作为人们主要的肉食来源之一，其品质得到了人们的关注。
评定鸡肉的品质的指标主要有肉色、pH值、持水性、嫩度和风味。
这些指标都取决于营养的摄入水平，因此对肉鸡进行营养调控是改善鸡肉品质的重要途径之一，现重点介绍几中营养素对鸡肉品质的调控手段。
关键词：肉色；pH值；嫩度；持水性；风味；营养水平中图分类号：S8 31.5文献标识码：B文章编号：2095-9737(2016)03-0051-01收稿日期：2015 - 12 - 31作者简介：刘明杰(1980 -)，女，本科，畜牧师。
1 评定鸡肉品质的指标肉色。
肉色是肌肉评定的重要指标，消费者单从外观就可以评定鸡肉品质。
肉色反映了肌肉生理、生化和微生学的变化，主要决定于肌红蛋白的含量，生鸡肉的的颜色和色泽一般以鲜樱桃红并且有光泽为最佳，但是不同品种的鸡肉的肉色也存在着差异，并且与饲养管理以及屠宰时间有关，光照对肉色有一定的影响，鸡肉在刚屠宰后的颜色呈暗红色，随着时间的延长氧合肌红蛋白经氧化逐渐变成棕褐色。
pH值。
pH值作为评定鸡肉品质的关键指标，直接影响了鸡肉的许多利用过程，如保藏性和热煮加工等。
而且鸡肉中的重要鲜味受pH值的影响，当pH值为6．O时鲜味最强，大于7．O 时消失。
优质的肉鸡在屠宰后45 min左右的pH值在6.0～6.5之间，th后开始下降，但是pH 值在不同品种间或相同品种的不同部位都存在着差异，如鸡腿肉的pH值比鸡胸肉高0.5，这就导致两者的风味和口感上不同。
研究人员均认为pH值可以很好的反映鸡肉品质的好坏。
嫩度。
鸡内的嫩度是评定肌肉品质的重面指标，受多种因素的影响，影响鸡肉嫩度的因素主要有鸡的年龄、品种、部位及屠宰后的保存处理方法等。
浅议鸡肉品质调控的影响因素
料 在 鸡 饲 料 中 占有 的 比 例 是 很 大 的 ，以 谷 实 类 最 为
差距 。 ２０ 年 ６月 ， 国就是 以“ 如 ０１ 韩 中国产鸭 肉检 出
禽 流 感 病 毒 ” 由 ， 面 禁 止 进 口我 国禽 肉 产 品 。 接 为 全 着， 日本 也 以 韩 国 的 宣 布 为 由 ， 止 了从 我 国进 口禽 停
越 多 ， 分解 及 重 组 蛋 白质 所 消耗 的 能 量就 越 多 ， 需 而 以 脂 肪 的 形 式 沉 积 下 来 的 能 量 相 应 就 减 少 。Ｐ ｓ ｅｔ ｉ
２２ ． 铜 和 铁 ．．４ ２
铜 和 铁 是 机 体 超 氧 化 物 歧 化 酶
（Ｏ ）的重要组成部分 ，提高饲料 中铜和铁 的添加 ＳＤ
品种 对 鸡 肉 品质 的 影 响 主 要 包 括 对 肉色 、 度 、 嫩 ｐ 值 、 分 特性 、 同 醇和 肌 苷 酸 的含 量 等 因 素 ｆ Ｈ 水 胆 】 ｊ 。
的发展 ， 检验检疫技术水平 的提高 ， 人们对 鸡 肉卫生 质量的要求 日益严格 。现在 已经不仅仅是要求鸡 肉
产 品 必 须来 自非 疫 区 ， 有 规 定 的动 物 疫 病 ， 没 而且 已
经发 展到对某 些规定 的细菌或病 毒 的硬性要求 ， 如 在鸡 肉产 品中不能检测出新城疫病毒 、禽流感病毒
等 病 原 体 。我 国 目前 鸡 肉 品质 与 国 际 标 准 还 有 一 定
２２ 营养 因素 ． ２ ． 能 量 和蛋 白质 饲 料 ．１ ２ 碳水 化合物 类能量 饲
影响鸡肉品质的饲料因素及日粮调控措施
影响鸡肉品质的饲料因素及日粮调控措施饲料是影响鸡肉品质的重要因素之一，合理的饲料配方和日粮调控措施可以提高鸡肉品质。
以下是几个影响鸡肉品质的饲料因素及日粮调控措施。
1. 蛋白质含量：蛋白质是鸡肉的主要组成部分，蛋白质含量的高低直接影响着鸡肉的质量。
合理设置饲料中的蛋白质含量和比例，可以提高鸡肉的品质。
一般来说，饲料中蛋白质含量应在18% - 22%之间。
2. 脂肪酸含量：脂肪酸是决定鸡肉风味的重要因素之一。
过高或过低的脂肪酸含量会导致鸡肉口感不佳。
合理的脂肪酸含量可以提高鸡肉的风味和口感。
一般来说，饲料中脂肪酸含量应在2% - 5%之间。
3. 矿物质含量：矿物质是鸡肉中的微量元素，对鸡肉品质有着重要影响。
不同的矿物质对鸡肉的品质影响不同，比如铁、锌和硒等矿物质可以提高鸡肉的色泽和口感。
合理的矿物质含量可以提高鸡肉的品质。
根据以上的饲料因素，可以采取以下的日粮调控措施：1. 配制均衡的饲料：合理控制饲料中蛋白质、脂肪酸、矿物质和维生素的含量和比例，尽量使其与鸡肉所需的营养物质相匹配，以提高鸡肉品质。
2. 添加功能性饲料添加剂：可以添加一些功能性饲料添加剂，如抗氧化剂、营养增值剂和风味剂等，以提高鸡肉的品质。
3. 控制饲料成分的采购和储存：饲料成分的采购和储存过程中，要注意保持其新鲜度和质量，避免饲料中的营养物质因长时间保存而损失。
4. 定期检测饲料质量：定期检测饲料中营养物质的含量和质量，及时调整饲料配方，确保饲料质量符合鸡肉生产的需求。
饲料是影响鸡肉品质的重要因素之一，合理的饲料配方和日粮调控措施可以提高鸡肉的品质。
通过控制饲料的蛋白质、脂肪酸、矿物质和维生素等营养物质的含量和比例，以及添加功能性饲料添加剂，可以提高鸡肉的风味、嫩度和口感。
注意饲料的采购和储存，定期检测饲料质量，也是保证鸡肉品质的重要措施。
影响鸡肉品质的饲料因素及日粮调控措施
影响鸡肉品质的饲料因素及日粮调控措施饲料是影响鸡肉品质的关键因素之一。
合理的饲料配方和科学的日粮调控措施能够提高鸡肉的品质。
下面将就饲料因素和日粮调控措施分别进行详细阐述。
1. 饲料成分：饲料成分是鸡肉品质的基础。
优质饲料需要包含合适的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分。
饲料中还要避免含有抗生素、激素等有害物质。
2. 饲料质量：饲料的质量直接影响鸡肉的质量。
优质的饲料应具有高消化率、易吸收、低污染程度等特点。
饲料还应避免霉变、污染和氧化等情况。
3. 饲料颗粒度：饲料颗粒度对鸡肉品质有一定影响。
理想的颗粒度应既满足鸡的口感需求，又容易消化吸收。
过大或过小的颗粒度都会影响鸡肉的品质。
4. 饲料添加剂：饲料添加剂是提高鸡肉品质的重要手段之一。
适量添加氨基酸、矿物质和维生素等能够提高鸡肉的蛋白质含量和营养价值。
添加抗氧化剂和抗菌剂等能够延长鸡肉的保鲜期，保证鸡肉的食品安全。
1. 蛋白质和能量配比：蛋白质和能量是日粮中最重要的两个营养成分。
鸡肉品质的好坏与蛋白质和能量的比例密切相关。
合理的蛋白质和能量配比能够提高鸡肉的肌肉含量和食味。
2. 饲料中添加生物活性物质：通过添加某些生物活性物质，如益生菌、发酵制剂、有机酸和植物提取物等，可以改善鸡肉品质。
这些物质能够调节肠道菌群平衡，促进饲料的消化吸收，提高鸡肉的香味和嫩度。
3. 饲养管理：科学的饲养管理对鸡肉品质的影响非常重要。
合理的养殖密度、良好的通风环境、提供充足的饮水和饲料、定期清洁粪便等措施能够减少鸡的应激反应，保证鸡肉的质量。
4. 喂养管理：科学的喂养管理也是影响鸡肉品质的重要因素。
定时定量、均衡营养、干净饮水等都是保证鸡肉品质的关键。
适量运动和合理的日照也能够提高鸡肉的质量。
饲料因素和日粮调控措施对鸡肉品质有着重要影响。
通过合理选择饲料成分和优化日粮配方，加强饲养和喂养管理，能够提高鸡肉的质量，满足消费者对优质肉制品的需求。
影响鸡肉品质的因素及其改善措施_段宏川
１衡量鸡肉品质的指标目前将鸡肉的品质特性概括为４个方面，即感官品质、加工品质、营养价值、卫生质量或安全性。
１．１感官指标感官评定（Ｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎ）是以人的感觉器官作为测量手段的一种评定分析方法。
感官分析，在鸡肉风味品质的质量评价和偏爱性选择方面，具有重要的地位和作用。
评价鸡肉的感官指标主要有色泽、组织状态、气味。
皮肤有光泽，肤色分乳白、淡红、灰白、黑灰色；肌肉切面有光泽、有弹性，指压后凹陷可立即恢复；有新鲜鸡肉的正常香味。
１．２物理指标物理指标主要针对未经烹制的生鸡肉，也有部分用于评定熟鸡肉。
区别于感官指标的是其所采用的是精确的物理测量仪器和测量方法，测定的是鸡肉的物理性状。
目前国内外研究最多的鸡肉物理指标是肉色、气味、弹性等。
１．２．１生肉评定指标肉色（Ｍｅａｔｃｏｌｏｒ）：生鸡肉的色泽指鸡肉的颜色与光泽，一般以鲜樱桃红色且具有光泽为佳。
国际通用的评定方法是以肉的实际色泽与标准图谱进行对比，分为５个等级（很好、较好、合格、较差及劣质），不同品种的生鸡肉在肉色上可能有差别，应根据具体情况制定不同的标准图谱。
弹性（Ｅｌａｓｔｉｃｉｔｙ）：新鲜正常的生鸡肉经指压后的凹陷可以立即恢复，肌肉肉质紧密，手触有坚实感。
变质生鸡肉经指压后的凹陷难以恢复，肉质疏松，手触无坚实感。
鸡肉弹性的测定也可以使用针入度计等测定器，但测定值与人的感官评定结果不一定完全一致。
气味（Ｏｄｏｒ）：新鲜生鸡肉具有正常的腥味、金属味和轻微的咸味（鼻闻和舌尝），变质生鸡肉则会产生令人不愉快的腐败味道。
生鸡肉的弹性和气味的感官评定可参照其肉色评定形式，设立５个级别指标进行。
１．２．２熟肉评定指标滋味（Ｔａｓｔｅ）：熟鸡肉的滋味指其所含的水溶性呈味物质刺激口腔味蕾而产生的味道，感官评定时可感觉到酸味、甜味、苦味、咸味等４种基本滋味，以及鲜味、辣味、涩味、金属味等其他独立滋味。
香味（Ａｒｏｍａ）：熟鸡肉的香味是其所含的部分脂溶性和水溶性挥发成分刺激鼻腔黏膜引起综合反应而产生的气味，感官评定中能测定到的主要原始香味有甜香味、麦芽味、精子味、鱼腥味、尿液味、麝香味、薄荷味、樟脑味等８种。
鸡肉的质量保障措施包括
鸡肉的质量保障措施包括鸡肉是人们日常餐桌上常见的肉类食材之一，其质量安全问题直接关系到人们的健康。
为了确保鸡肉的质量安全，生产和加工企业需要采取一系列的质量保障措施。
本文将从鸡肉的养殖环境、饲料管理、屠宰加工和运输储存等方面，详细介绍鸡肉质量保障措施的具体方法和要点。
一、鸡肉养殖环境的质量保障措施1. 病虫害防控：鸡舍需要定期进行消毒，控制病虫害的发生和传播。
饲养过程中检查鸡只的健康状况，发现异常情况及时处理和隔离患病鸡只。
2. 温度和湿度控制：适宜的温度和湿度对鸡只的生长和发育至关重要。
鸡舍内安装适当的温度湿度控制设备，保持稳定的环境条件。
3. 通风和换气：保持鸡舍良好的通风换气，避免湿气、粪气等有害气体积聚，减少鸡只呼吸道疾病的发生。
4. 饲养密度控制：合理控制饲养密度，避免过度拥挤造成的生长缓慢、免疫力下降等问题。
二、鸡肉饲料管理的质量保障措施1. 饲料配方：科学合理的饲料配方是保障鸡只生长所需的营养物质充足和均衡的基础。
选用优质原料，配比适当的蛋白质、脂肪、维生素等，制定科学的饲料配方。
2. 饲料消毒：在饲料生产和储存过程中对饲料进行消毒处理，防止病菌的传播。
3. 饮水管理：保证饮水的清洁卫生，在喂水器或喂水系统中加装过滤器，定期清洗和消毒饮水设施，避免细菌、病毒等污染饮水。
4. 营养监测：对饲料进行定期的化验和营养成分监测，确保饲料的质量和营养成分的稳定性。
三、鸡肉屠宰加工的质量保障措施1. 宰前检查：在屠宰前对鸡只进行检查，发现有疾病、异常状况或药物残留等情况的鸡只要隔离处理。
2. 屠宰环境卫生：保持屠宰场所的清洁卫生，设有洗手设施、消毒设备等，防止交叉污染。
3. 屠宰操作规范：严格执行屠宰操作规程，掌握宰杀技术和操作流程，减少剖腹、剖胸等过程中对内脏的污染。
4. 冷链管理：屠宰后及时降温，将鸡肉放入冷库，保证冷链的完整性，防止细菌滋生和繁殖。
四、鸡肉运输储存的质量保障措施1. 冷链运输：鸡肉运输过程中要保证低温状态，采用冷藏车辆运输，并使用合格的冷藏设备，保持恒温。
影响鸡肉品质的饲料因素及日粮调控措施
影响鸡肉品质的饲料因素及日粮调控措施
饲料是影响家禽饲养成本和肉质品质的重要因素。
下面主要介绍影响鸡肉品质的饲料因素以及日粮调控措施。
1. 粗蛋白质含量
饲料中的粗蛋白质含量是影响鸡肉品质的重要因素之一。
粗蛋白质含量过高，会增加机体代谢负担，容易导致脂肪沉积，肉质软弱，毒性物质含量较高，影响肉质品质；而过低则会导致鸡生长发育不良，影响肉质品质。
因此，应根据不同生长阶段和生产目的合理调整饲料中的粗蛋白质含量。
2. 脂肪含量
3. 营养平衡
饲料中缺乏某些必需营养素（如维生素、矿物质等）或者含量不足，都会影响肉质品质。
需要合理配置饲料配方，保证营养平衡。
4. 抗生素使用
抗生素在饲料中的使用可以增加鸡的生长速度，提高饲料利用率。
但是，过量的使用会导致抗生素在肉中残留，对人体健康造成威胁，同时也提高了抗生素耐药性的风险。
因此，应注意抗生素的使用量和种类。
5. 天然添加剂
天然添加剂在饲料中的使用可以提高鸡的健康状况、增强抗病能力、改善肉质品质。
比如：酵母、复合菌剂、果胶等。
应注意添加剂的种类、用量及使用时间。
综合以上饲料因素的影响，饲料中的营养结构、营养平衡、抗生素使用和添加剂等，都会影响鸡肉的品质和供应。
因此，应根据鸡的生长阶段、养殖方式和市场需求合理选择饲料，对日粮进行科学合理的调控，提高肉品质量和市场竞争力。
畜禽肉制品安全—鸡肉品质的影响因素.
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四 屠 宰 和 加 工 工 艺
• 屠宰和加工工艺
生产中对这几个环节的控制是屠宰环节提高肉类质 量的重要方法。屠宰方式主要是影响肌肉中物质合成来 影响肌肉品质的。
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谢谢
度(剪切力)、pH值、干物质、粗脂肪和粗蛋白等在同性别的不
同部位之间和不同性别的不同部位之间, 均呈现非常显著的差异 性或显著的差异性。
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性别对鸡肉品质的影响与性激素产生和代 谢的遗传控制及其对脂类组成和代谢的影响 有关。性别差异的表达依赖于性成熟, 因此性 别对风味影响程度的大小与日龄有关, 公鸡在 达到性成熟时有较强的风味。
鸡的生长性能, 而且关系到胴体和肉质品质的高低。
• 具有抗氧化功能的维生素, 能维持肌纤维细胞膜的完整性与 通透功能, 是肉品延长保质期与品质的关键因素。
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1、饲养方式 三 饲 养 方 式 和 环 境
肉鸡的饲养方式有地面平养、笼养、圈养、放养几种。 不同的饲养方式, 鸡的运动量不同, 导致肉鸡肉质的不同。 运动量大的鸡, 肌肉在运动中得到能量, 血液循环加快使肌
肉发达, 肌肉的嫩度降低, 肌间脂肪沉积加大, 而皮下脂肪
减少, 肌肉的鸡味变得更浓。
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2、环境温度、湿度等的影响 三 饲 养 方 式 和 环 境
• 温度：高温可以影响家禽某些部位营养成分的组成, 增加腹部、肌
间和皮下脂肪的沉积, 从而影响鸡肉产品的质量和风味。一般认为, 在 较高温度下更易沉积多不饱和脂肪酸。 • • 湿度：影响禽肉的肉质, 所以鸡舍应通风, 保持适宜湿度, 有利提高 光照：能促进鸡的性机能活动, 使性成熟早, 母鸡体内类脂肪增加而 肉质。 达到早肥, 有助于改进胴体的质量。
肉鸡养殖的日粮营养控制策略
2019年第07期1肉鸡三段式日粮营养控制策略肉鸡育肥至出栏的完整生长周期大致可分为三个阶段、(1)雏鸡期(1~20日龄),此阶段重点在于精准控制日粮,投喂易于消化吸收的全价雏禽料,1~10日龄雏鸡以喂高能蛋白日粮为主,平衡能量控制于13.37~13.40M J /kg ,总蛋白含量达22%~23%。
在低龄雏鸡日粮中每100羽添加蛋黄4~5枚、奶粉100~120g ,同时添加速补-14混饮5~7d ,能够充分刺激雏鸡胃肠机能(消化系统)发育,对提高成活率、整齐度、健康度均有积极意义;14~20日龄期间可适当限饲,防止营养过剩、体重超标,此阶段日粮中蛋白含量控制于21%左右,能量控制于12.46~13.37M J /kg 。
(2)育成期(21~40日龄),此阶段的雏鸡进入生长旺盛期,其消化机能较为亢进,进入骨骼发育成型的重要阶段,日粮中要注意合理搭配钙磷物质,或适量添加V A 、V D 合剂;此阶段日粮中粗蛋白含量维持19%~20%,能量维持13.38~13.40M J /kg 左右;适量补喂瓜果蔬菜等青绿饲料,其中的天然维生素和膳食纤维能够增进肉鸡的消化力和免疫力。
(3)育肥出栏期(40日龄至出栏),此阶段为了实现最大化增肌、屯脂、增重,要适量增加日粮中能量浓度,一般在日粮中添加1%~5%的动物油脂即可达到较好的效果,此阶段饲料中的粗蛋白可降至17%~18%左右,适当增加优质骨钙添加剂,经常性补喂含丰富粗纤维的青绿饲料,育肥效果颇佳且能降低营养性疾病的发生率,比如肉鸡痛风病、软骨病、脂肪肝、肝腹水等。
2提升料肉比营养调节策略关键在于促进家禽的消化吸收能力、提高鸡饲料的转化利用率,以求发挥最佳综合生产性能。
为了全面提高鸡饲料的转化利用率,饲料配制必须要符合鸡当前生长日龄阶段的正常营养需求,且要符合禽类特殊的生理特点。
笔者结合规模养鸡生产实践总结提升鸡饲料转化利用率的技术要点有:(1)精准配方。
饲料配制必须以鸡不同的生产功能和饲养标准为依据,结合本场生产实践经验,制定切合实际、符合要求的最佳饲料配方,既要满足鸡对各种营养物质(能量、蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等)的正常需求量,又要保证各种营养物质之间的搭配(添加比)达到均衡。
怎样提高鸡肉品质
怎样提高鸡肉品质1.添加调味剂在肉鸡的饲料中添加调味香料（如丁香、生姜、甜辣椒等），不仅能刺激鸡的食欲，还能改善鸡肉品质，使鸡肉味道更好，并可以长时间地保持新鲜。
因为这些香料具有防腐和药用双重功效，能改善鸡肉品质，延长保鲜期。
其调味剂的配方如下：大葱、大蒜各10克，干酵母7克，姜粉、五香粉、辣椒粉各3克，味精、食盐各0.5克。
在出栏前10天～15天按日粮0.2%～0.5%的比例在饲料中加入调味剂，拌匀后，每天早晚各喂1次。
2.添加大蒜通常添加大蒜粉，添加量为日粮的2%，可使鸡肉变得香郁。
因为构成鸡肉香味的重要成分在鸡的配合饲料和一般饲料中较为缺乏，而在大蒜中含量丰富。
鸡吃了掺有大蒜粉的日粮后，可消除其肉中带有的腥味，且对鸡的生长无不良影响。
3.添加青贮饲料在配合饲料（占总量的80%，下同）中添加青贮饲料（占15%），再加植物秸秆类饲料（占5%），可使圈养鸡的肉香味与天然放养鸡的肉香味一样，且可增强圈养鸡的抗病能力。
4.添加腐叶土农家散养鸡由于啄食草类、腐叶、昆虫、蚯蚓、酵母菌和沙粒较多，摄入营养非常丰富，极大地改善了鸡肉品质。
在养鸡场中，可将菜园或果园土壤表面的腐叶土挖出，在常温下将其晒干后，按鸡饲料占70%～80%，青饲料占10%～20%，腐叶土占5%～10%的配比，充分混匀后喂鸡。
用这种方法喂养的鸡，其肉质和口感与农家土鸡相近，蛋鸡产的蛋也与农家土鸡产的蛋一样好吃。
5.添加天然着色剂许多天然着色剂含有较高的氧化类胡萝卜素和叶黄素。
如在鸡饲料中添加着色剂，可使鸡的皮肤和脂肪呈金黄色或桔黄色，从而提高商品等级。
常用的天然着色剂及其添加量为：苜蓿粉5%，松针粉5%，刺槐叶粉5%，红辣椒粉0.3%，万寿菊粉0.3%，金盏花瓣粉0.5%，干桔皮粉2%～5%，紫菜干粉2%，糠虾粉3%，蚕沙6%等。
此外，在鸡饲料中适量添加合成氧化类胡萝卜、柠檬黄以及一些抗生素如土霉素、金霉素等，也都能改善鸡肉、脂肪及蛋壳颜色。
浅谈影响鸡肉品质的因素
浅谈影响鸡肉品质的因素作者：袁志琳等来源：《当代畜禽养殖业》 2017年第6期摘要：影响鸡肉品质的因素存在于肉鸡生产的各个环节。
本文主要从鸡肉品质的评定、品种、营养水平、日粮结构和饲养方式等方面进行论述。
关键词：鸡肉品质；品质评定；影响因素近几年肉鸡产量逐年增长，市场占有率也逐年提高。
随着人民生活水平的不断提高，饮食消费观念也逐步从对量的要求转变为对质的追求。
人们逐渐热衷于蛋白质含量高、脂肪含量低、不饱和脂肪酸含量高、口感细嫩的鸡肉。
因此改善鸡肉风味、提高鸡肉品质已成为当今养鸡业共同追求的目标。
1 评定鸡肉品质的主要指标近些年，国内外学者在肉品质评定方面进行了大量研究，评定肌肉品质主要有三个方面：（1）卫生学方面的检验。
活鸡屠宰前应来自非疫区，并经官方兽医检疫、检验合格后，才能进行活禽宰杀及加工。
宰前卫生、宰后卫生、微生物学、毒物学、寄生虫学和传染病学等多学科的综合性检验都属于卫生学检验[1]。
在鸡肉加工方面，需保持鸡肉原本的品质，不使用任何化学合成的防腐剂、添加剂和人工色素。
（2）胴体品质的评定。
肉鸡的生产性能和肉质外观、口感主要由胴体品质反映。
外观直接关系到消费者是否购买的问题。
肉色、滴水损失、熟肉率、腹脂、嫩度、肌间脂肪和皮下脂肪等测定指标主要反映肉鸡的肉质外观和口感。
（3）化学成分。
鸡肉的风味主要来源于滋味和香味。
滋味主要源于肉中的游离氨基酸、小肽、肌苷酸、无机盐等滋味呈味物，而肉香味的形成则主要依靠氨基酸、脂肪酸、还原糖、硫胺素等重要前体物。
肉品风味特性在一定程度主要由肉中滋味物和香味前体物的种类和含量反映，而各种风味物的呈味效果主要受肉中的水分、蛋白质、脂肪等基本组分影响。
2 影响鸡肉品质的主要因素（1）品种和日龄。
肉鸡胴体品质因品种的不同而差异很大。
品系对体重、总胴体水平、脂肪和蛋白质有显著影响。
肉用仔鸡的脂肪主要分布在腹部及内脏表面，脂肪总含量虽高，但肌肉口感粗糙无味。
土鸡的脂肪在体内分布均匀，特别是肌间和皮下脂肪分布有致，因而口感更好。
鸡肉产品质量安全受养殖环节影响的因素及控制办法
鸡肉产品质量安全受养殖环节影响的因素及控制办法吴海峰(泾川县畜牧兽医局，甘肃 平凉 744300)中图分类号：S831 文献标志码：C文章编号：1001-0769(2018)07-0021-021 养殖环节的影响因素1.1 饲养环境肉鸡饲养多采用规模化养殖，这种养殖方式易造成通风不畅、卫生条件差、饲养密度高、条件性疾病反复发作等问题。
若养殖场不进行无害化处理，容易导致交叉污染。
饲养管理过程中喂料、饮水、疾病防治、粪便排放、死尸处理等达不到健康养殖要求，甚至有的鸡场直接建在工业污染区域，导致饲养环境受到粪便污染和工业“三废”的影响，从而造成鸡肉产品不安全[1]。
1.2 饲料污染饲料安全是鸡肉产品安全的保证和前提。
饲料污染包括饲料受金属毒物、霉菌毒素、兽药、农药以及工业“三废”的污染，如果肉鸡采食了受污染的饲料及各种添加剂，则不能保证鸡肉产品的安全。
1.3 兽药滥用一方面饲料生产企业为降低成本，提高生长速度，在饲料配方中大量使用添加剂、激素和抗生素类药物。
另一方面肉鸡养殖场(户)不了解药物添加剂的性能和使用规定，只追求生产利润，滥用禽药和非法使用违禁药物，随意加大对人体危害较大的抗生素的剂量，出栏前又不严格执行休药期，导致药物残留严重超标，危害人体健康[2]。
1.4 安全观念实现鸡肉产品的安全，最重要的是提高生产经营者的安全意识。
有的养殖者守法意识淡薄，只注重当前利益，不重视长远发展，养殖场选址不考虑动物防疫条件，场区内规划布局不合理。
生产过程中使用污染饲料，鸡群发病时不按规定使用兽药，甚至销售患病肉鸡等都会严重影响鸡肉产品质量安全。
2 肉鸡养殖的安全控制2.1 保证鸡源安全安全的鸡群来源是实现肉鸡安全生产的重要保证，优质健康雏鸡是商品肉鸡健康高效养殖摘 要：养殖环节是畜禽产品质量安全保障的源头，养殖环境、饲料质量、饮水质量、兽药使用和动物疾病等都会不同程度地影响鸡肉产品的安全性。
本文通过分析影响养殖环节的因素，对肉鸡养殖过程制定了一系列安全措施。
肉鸡腿病的饲料因素与纠正对策
肉鸡腿病的饲料因素与纠正对策（一）影响肉鸡腿病的饲料因素1.日粮能量、蛋白质与氨基酸水平。
当使用蛋白质含量（尤其是动物性蛋白质）很高的饲料喂鸡时，尿酸盐大量沉积于关节，形成关节型痛风症，这是由于代谢障碍而产生的腿病。
2.常量元素供应量以及营养素间的作用。
日粮中合适的钙、磷、有效磷等水平及其比例对肉鸡的腿病有一定程度的影响。
肉鸡对钙、磷需要量最多，也容易发生钙、磷缺乏症，致鸡患软骨症，骨质疏松脆软、脚麻痹，站立困难，常常侧卧等症状。
日粮中虽有足量的钙、磷供应，但如果长期比例不当，生长鸡也会表现两腿无力，走路不稳，跛行，重者侧卧不起，两腿叉呈“八”字，成鸡产蛋量减少，产软壳蛋。
剖检股骨易折，可捻碎状，股骨柔软易弯曲，骨骺生长板增宽，嘴喙变软如橡皮，龙骨呈“S”形，肋骨与脊柱结全处呈串球状肿大。
过量的氯造成酸中毒，可影响软骨的正常发育和钙化。
日粮中添加钠或钾离子可限制高氯日粮发病的发生，这可能是调节了机体的酸碱平衡。
缺钾时，会引起雏鸡步态不稳、生长受阻；若缺氯，使肾脏受损伤，雏鸡还表现特有的神经反应，身躯前跌，双腿后伸等现象。
3.微量矿物质元素的含量。
与肉鸡腿病有关的微量元素主要有锰、铜、锌、镍和硒等。
当肉鸡缺锰时，引起胫关节粗大，胫骨远端和趾骨近端扭转或弯曲，最后从腓肠腱滑脱，行走困难。
锰为糖基转移酶在合成寡糖和蛋白多糖过程中所必需，粘多糖和胶原是骨有机质的单位，当锰缺乏时，粘多糖合成受阻，表现在骨骼中的粘多糖含量减小，钙化基质形成受阻，影响骨骼的强度，出现典型症状是滑腔症。
高钙高磷可导致在肠道形成磷酸钙沉淀，沉淀吸附锰并一起排出消化道，从而加剧锰的缺乏。
一般认为生长中的肉鸡在正常的日粮条件下锰的最低需要量为40 毫克／千克，为了安全地适应钙、磷摄入量的变异，日粮中需要补给50 毫克／千克的锰。
锌缺乏时，病鸡表现两腿软弱，运动失调，长骨短粗，跗关节肿大，腿脚皮肤磷片状，重者发生坏死性皮炎。
当肉鸡骨骼异常，腹部皮肤呈磷片状、易成片脱落，这是缺锌的表现。
影响鸡肉品质的饲料因素及日粮调控措施
影响鸡肉品质的饲料因素及日粮调控措施鸡肉品质是衡量鸡肉好坏的重要标准之一，而饲料是影响鸡肉品质的重要因素之一。
本文从饲料因素及日粮调控措施两个方面，探讨了影响鸡肉品质的具体影响和改进措施。
1. 饲料成分饲料成分的选择对鸡肉品质有重要影响。
含有高蛋白的饲料（如豆粕、玉米等）可以增加肌肉量，改善鸡肉的风味，但是过高的蛋白饲料会使鸡肉结缔组织的含量增加，导致肉口感粗硬。
此外，过多的脂肪饲料和粗纤维饲料会导致鸡肉口感变差，降低肉质细腻度，影响品质。
2. 饲料添加剂饲料添加剂是饲料中的一种辅助成分，其中包括抗生素、激素等。
过量的饲料添加剂会对鸡的身体和免疫系统产生不良影响，并影响鸡肉的品质。
在实际生产中，应对饲料添加剂进行合理使用和控制，以保证鸡肉品质的稳定。
3. 饲料质量饲料质量的好坏对鸡肉品质有着直接的影响，因为饲料中的杂质、霉菌等有害物质及营养缺乏等会在长期饲养过程中累积起来，严重地影响鸡肉品质。
因此，应选择高质量的饲料，并按照标准的贮存方法对饲料进行贮存，以免引起品质下降。
1. 增加营养成分含量为了提高鸡肉品质，可在饲料中加入维生素C、E、钙、磷等，以增加鸡肉的营养成分含量，提高肉质细腻度和口感。
2. 控制蛋白质和脂肪含量控制鸡日粮中的蛋白质含量和脂肪含量是提高鸡肉品质的关键。
适度的蛋白质含量可以提高肉质细腻度，过高的蛋白质则会影响口感。
适量的脂肪含量则可以使鸡肉口感更好，但过多的脂肪会导致肉的口感变差。
3. 合理搭配营养成分合理搭配日粮中的营养成分，可以提高鸡肉品质。
要注意蛋白、糖、脂肪等营养成分的比例，以及维生素、微量元素等的搭配比例，使其能够满足鸡的营养需求，并提高鸡肉的口感和品质。
总之，饲料因素和日粮调控措施对提高鸡肉品质具有重要作用。
在实际生产中，应选用高质量的饲料，并合理搭配日粮营养成分，以保证鸡肉品质稳定。
浅议鸡肉品质调控的影响因素
收稿日期：2010-06-12中图分类号：S831.2文献标识码：A文章编号：1673-1085（2010）08-0041-04鸡肉是人类肉食的主要来源之一。
随着人民生活水平日益提高，消费者对鸡肉品质的要求也越来越高，他们倾向于购买蛋白质含量高、脂肪含量低、不饱和脂肪酸高、口感细嫩、安全卫生的高品质鸡肉。
如今，优质、绿色、环保的鸡肉深受广大消费者的青睐。
鸡肉品质是一个复杂的概念，不同的人对其要求也有所不同。
因此，鸡肉品质的调控与许多因素有关，如年龄、性别、遗传、环境、营养等。
现主要就品种、营养、饲养管理等方面进行论述。
1我国目前鸡肉品质状况随着世界各国对食品安全的重视和科学技术的发展，检验检疫技术水平的提高，人们对鸡肉卫生质量的要求日益严格。
现在已经不仅仅是要求鸡肉产品必须来自非疫区，没有规定的动物疫病，而且已经发展到对某些规定的细菌或病毒的硬性要求，如在鸡肉产品中不能检测出新城疫病毒、禽流感病毒等病原体。
我国目前鸡肉品质与国际标准还有一定差距。
如2001年6月，韩国就是以“中国产鸭肉检出禽流感病毒”为由，全面禁止进口我国禽肉产品。
接着，日本也以韩国的宣布为由，停止了从我国进口禽肉产品。
按照目前的科学技术水平，不仅可从鸡肉中检出病原体，而且非常精确。
比如鸡在饲养期间发生疫病，出栏时已经痊愈，临床表现健康，这样一来直接用于屠宰加工的鸡也不是病鸡，但是不能保证这些鸡的体内不带有细菌或病毒，这种情况在有的企业已经发生，并造成了严重的后果和影响。
2影响鸡肉品质的主要因素2.1鸡品种与遗传选育优良的肉鸡品种是生产优质鸡肉的根本条件。
我国蕴藏着极其丰富的优良禽种资源，仅《中国家禽品种志》一书中收录的我国地方鸡种就有27个。
不同的优良肉鸡品种有不同的肉质，但它们具有肉味鲜美、香气浓郁、肉质细嫩、口感好等特点。
品种对鸡肉品质的影响主要包括对肉色、嫩度、pH 值、水分特性、胆同醇和肌苷酸的含量等因素{1]。
2.2营养因素2.2.1能量和蛋白质饲料碳水化合物类能量饲料在鸡饲料中占有的比例是很大的，以谷实类最为常用。
高温下肉鸡该如何进行营养调控呢？
在高温环境下养殖肉鸡的时候，如果管理不善的话，那么对肉鸡的生长是非常不利的。
会出现各种问题，例如进食量下降，生理机能减退等，都会严重影响肉鸡的健康。
因此为了减少高温对肉鸡产生的影响，我们要注意做好营养调控工作。
那么高温下肉鸡该如何进行营养调控呢？1、日粮配方在高温环境下，肉鸡的市价有所降低，进食量也会下降，从而导致肉鸡容易营养不足。
所以要注意适当增加日粮中的营养浓度，保证肉鸡摄入充足的营养。
不过要注意的是，不能够单纯的只提高日粮中蛋白质的含量。
因为肉鸡在进食了大量蛋白饲料之后，会导致进食量进一步降低，严重的时候会拒绝进食，从而影响蛋鸡的能量摄入。
所以我们要适当提高能力比例，降低蛋白质含量，而肉鸡则会为了满足蛋白质的需求而进食多种饲料，从而达到较好的饲喂效果。
2、调整饲喂温度过高的话，会降低肉鸡的进食量这是大家都知道的。
因此我们可以适当调整肉鸡的饲喂次数与饲喂时间，在饲喂的时候，要注意避开一天内温度最高的时候喂鸡。
最好是在早晚温度不高的时候进行，这样既能够降低肉鸡的体温，同时还能够提高饲料的利用率。
而且在高温时间段中，最好是能够让肉鸡多多休息，不要运动，能够有效提高肉鸡在高温下的日增重。
3、充足饮水在高温环境下，肉鸡为了降低自身的体温，会通过饮用清凉的水来达到这个目的。
所以我们在夏季等高温季节的时候，要时刻给肉鸡提供一个新鲜且清凉的饮水，降低肉鸡的体温，避免肉鸡产生热应激。
同时，我们在饲喂饲料的时候，应尽量选择一些块根块茎等饲料。
因为这些饲料中的含水量也是比较高的，所以能够起到降温温度，减轻肉鸡热应激的作用。
4、其它措施高温容易导致肉鸡出现呼吸性的中毒现象，导致肉鸡体内酸碱失衡，使生理功能出现障碍。
因此我们还要注意调整好肉鸡体内的酸碱平衡。
可以在饮水中适当添加氯化钾或者是柠檬酸等物质。
然后再肉鸡出现热应激之后，我们可以通过使用抗应激类的药物来缓解热应激现象。
例如维C等，能够有效帮助肉鸡安全度过高温季节。
家禽肉品质改善的方法与途径
家禽肉品质改善的方法与途径随着人们生活水平的提高和饮食需求的变化，家禽肉的品质也日益受到关注。
如何改善家禽肉品质，使其更加健康、美味，成为了养殖业和消费者共同关注的问题。
本文将探讨家禽肉品质改善的方法与途径。
一、饲料的合理搭配与添加剂的使用在家禽养殖过程中，饲料的质量直接影响着肉品的品质。
合理搭配饲料成分，确保饲料中各种营养物质的平衡供给是改善家禽肉品质的重要因素之一。
例如，添加适量的蛋白质、氨基酸和维生素等，能够提高家禽的生长速度和肉质的味道；添加抗生素能够预防疾病的发生；添加酶剂可以增加饲料的利用率等。
二、环境的优化与管理家禽肉品质的改善还需要优化养殖环境并进行科学管理。
首先要保持饲养场的卫生，保持适宜的温度、湿度和通风条件，减少病原微生物的滋生和传播。
其次，要提供充足的饮水和合适的饮水设施，保证家禽饮水的清洁卫生。
同时，还需合理控制养殖密度，避免过度拥挤对家禽生长和品质造成不利影响。
三、疾病的预防与控制疾病是影响家禽肉品质的重要因素之一。
预防疾病的发生和控制疾病的传播对于改善家禽肉品质非常重要。
养殖户应定期对家禽进行疫苗接种，遵循合理的免疫程序。
此外，加强卫生管理，定期进行疾病监测和消杀工作，及时发现和处理疫情，减少疾病对家禽肉品质的影响。
四、养殖技术的创新和应用随着科技的进步，许多先进的养殖技术被应用于家禽肉养殖中，有力地促进了家禽肉品质的提升。
例如，光照管理技术可以控制家禽的生长速度和脂肪含量；温控技术可以保持饲养环境的稳定性。
此外，还有种病智能监测、智能饲喂等技术的应用，全面提升家禽养殖的效益和肉品品质。
五、后期加工与质量控制家禽肉品质的改善不仅仅停留在养殖环节，后期的加工和质量控制也起着重要的作用。
在屠宰和加工环节，合理的操作能够保留肉品的滋味和质感。
同时，在质量控制方面，严格把控肉品的卫生指标和化学指标，确保产品的安全与优质。
六、市场与消费者需求的关注最后，改善家禽肉品质还需要对市场和消费者需求的关注。
养殖厂中鸡食性变差的预防和处理
养殖厂中鸡食性变差的预防和处理随着养殖业的快速发展，养殖厂中鸡的养殖规模逐渐扩大，然而鸡食性的变差问题也开始引发人们的关注。
鸡的饮食直接影响着其身体健康和生产性能，因此预防和处理鸡食性变差的问题至关重要。
本文将从饲料营养、环境控制和疾病防控三个方面详细分析鸡食性变差的原因和相应的解决措施。
一、饲料营养1. 饲料质量不过关：选择高质量的饲料对于保证鸡的食性至关重要。
应选择经过认证的优质饲料品牌，避免使用劣质饲料，确保饲料中营养物质的合理搭配和充足含量。
2. 饲料保存不当：饲料在存放过程中容易受潮、变质，导致鸡摄入的饲料营养价值下降。
养殖厂应采取科学的饲料储存措施，如密封储存、防潮防虫等，确保饲料的质量和新鲜度。
二、环境控制1. 温度不适宜：鸡对温度的适应性较差，过高或过低的温度会直接影响鸡的进食欲望和消化吸收功能。
养殖厂应根据鸡的喜温特性，为其提供舒适的环境温度，避免过高或过低的温度对鸡的食性产生不良影响。
2. 空气质量差：空气中的氨气、二氧化碳等污染物质会对鸡的食性产生负面影响。
养殖厂应定期通风换气，保持养殖环境的空气清新，并设置合适的通风系统，确保鸡舍内空气质量良好。
三、疾病防控1. 寄生虫感染：寄生虫对鸡的消化系统造成损害，导致鸡食性下降。
养殖厂应定期进行寄生虫预防，采取适当的驱虫措施，如定期打疫苗、合理用药等。
2. 疾病感染：某些传染性疾病会导致鸡的食性变差。
养殖厂应加强鸡的免疫力，做好疫苗接种和疾病防控工作，及时处理疑似患病的鸡只，避免疾病传播和蔓延。
综上所述，饲料营养、环境控制和疾病防控是解决鸡食性变差的主要方面。
养殖厂在日常管理中应注重饲料质量的选择和保存，确保鸡获得充足的营养；同时合理控制鸡舍的温度和空气质量，为鸡提供舒适的生存环境；此外，加强疾病防控措施，确保鸡的健康状态，都有助于预防和处理鸡食性变差的问题。
仅有优质饲养生产管理才能为养殖行业提供均衡、高效和可持续发展的保障。
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影响鸡肉品质的饲料因素及日粮调控措施
饲料是影响鸡肉品质的重要因素之一，合理的饲料配方和日粮调控措施可以提高鸡肉的营养价值和品质。
下面将介绍一些影响鸡肉品质的饲料因素及日粮调控措施。
蛋白质是组成肌肉的重要营养成分，其含量和质量对鸡肉品质有很大影响。
饲料中的蛋白质来源和比例需要合理搭配，以满足鸡肉生长和发育所需的营养。
一般来说，植物蛋白和动物蛋白的混合使用可以提高鸡肉的品质。
饲料中蛋氨酸、赖氨酸等必需氨基酸的含量也需要得到充分考虑，以满足鸡肉生长所需的氨基酸。
饲料中的脂肪含量和脂肪酸组成也会对鸡肉品质产生影响。
适量的脂肪可以提高鸡肉的嫩度和口感，但过多的脂肪会导致鸡肉的脂肪含量偏高。
脂肪中不饱和脂肪酸对鸡肉品质也有重要影响。
饲料中添加适量的富含不饱和脂肪酸的油料，可以提高鸡肉的不饱和脂肪酸含量，改善鸡肉的口感和风味。
饲料中的维生素和矿物质也对鸡肉品质有重要影响。
维生素和矿物质的缺乏会影响鸡肉的质量和风味。
饲料中添加适量的维生素和矿物质，可以改善鸡肉的色泽和口感，增加鸡肉的营养价值。
除了饲料因素，日粮调控措施也对鸡肉品质产生影响。
科学合理地制定日粮配方和饲喂管理，可以提高鸡肉的品质。
控制饲料中的能量水平和粗纤维含量，可以改善鸡肉的质感和风味。
适当控制饲料的粒度和喂养频率，可以促进鸡的消化吸收，提高鸡肉的营养利用率和品质。
饲料因素和日粮调控措施对鸡肉品质有着重要影响。
科学合理地选择饲料原料，合理搭配饲料配方，以及科学管理饲喂过程，可以提高鸡肉的质量和营养价值。
这对于提高养殖业的经济效益和满足消费者需求具有重要意义。