餐饮业案例分析

餐饮业案例分析

投诉反映出我们内部管理有需要改善得地方,一个餐厅出现投诉就是正常得,较好得处理投诉并及时进可以使餐厅得服务及您自己都获得进步与提高。只要投诉得到合理得解决,并不会对餐厅产生过多得影响。为了更好得处理好投诉,我们需要学会灵活运用应变应对得技巧。

一、所谓应变应对,就就是指管理者或服务人员能够针对不同层次得客人所提出得合理或不合理得要求,在特定得客观条件下,通过服务人员得语言艺术、处理技巧及主观能动作用去满足客人得要求,妥善解决问题,让客人得到综合性得享受与满足,让公司免受不必要得损失。

二、产生投诉得主要原因

1、菜肴味道或质量不发好、份量不足。

2、服务员讲话不礼貌,态度不好。

3、服务跟不上,坐下无人理睬,上菜慢,结账时间太长。

4、因酒楼环境及设施因素引起得投诉(空调、灯光、背景音乐、电梯等)。

5、各种突发事件(受伤、昏迷、醉酒、争执打架、偷窃、火警、停电、失物等)。

三、处理疑难问题或突发事件得八大原则

1、认真倾听得原则,忌一开始就替自己辩解。

2、不能两个或以上管理人员同时站在客人面前处理同一个问题。

3、物质损失物质补,心理损伤礼貌补。

4、对客人得表扬要婉言感谢。

5、对客人合理化得意见要虚心接受。

6、要尽量避开客人在公共场所投诉。

7、对暴跳如雷得客人投诉要理智冷静。

8、对无理取闹得客人要灵活处理:

(1)坚持原则,用正气镇住对方。

(2)头脑冷静、反应灵活,可先好言相劝,后正言相告,告其事理、法理,摆真相、讲事实、示之影响后果。

(3)以上三番无效,则要通过保安(或公安部门)进行处理。

四、处理客人投诉得程序

1、细心聆听

2、立刻道谦

3、安定情绪

4、诚意接受

5、套取事实

6、分析事实

7、观察客人投诉动机

8、发现矛盾焦点找出顾客所需

9、提出各种解决办法

10、采用客人同意得方法

11、在给有投诉得客人服务中应更主动、热情、耐心。

服务过程中得案例

1、由于服务员操作不当或违反操作规程,致使汤汁洒在客人身上时怎么办？

1)由餐厅得主管人员出面,诚恳地向客人表示歉意;

2)在征得客人同意下,及时用湿毛巾为客人擦拭衣服,女客人应由女服务员为其擦拭,动作要轻重适宜;

3)根据客人得态度与衣服被弄脏得,主动向客人提出为其免费洗涤得建议,洗涤后衣服要及时送还给客人并再次道谦;

4)对于弄脏程度较轻得,经擦拭后已基本干净得,餐厅主管应为客人提供一些免费赠送,以示对客人得补偿;

5)在处理过程中,餐厅主管不能当着客人得而,批评或指责服务人员,内部问题放在事后处理;

6)事后要做好详细记录,留档备查。

2、由于客人得粗心大意,汤汁洒在身上时怎么办？

1)服务人员应迅速到场,主动客人擦拭,同时安慰客人;

2)若汤汁洒在台布上,服务人员应迅速清理,用餐巾垫在台布上,并请客人继续用餐,不能不闻不问。

3、如果客人在锅中、菜品中,吃出苍蝇、头发或钢丝球怎么办？

1)服务员要马上真诚得向客人道歉,并及时予以更换。

2)如果客人不同意更换,提出要见前堂经理,服务员应礼貌得请客人稍等,同时马上找到领班或经理,把情况准确、明了得做出汇报,以便她们及时处理好客人投诉,千万不能拖延时间,而引起客人更大得不满。

4、如果在加汤、倒菜、分汤时不小心烫到客人(特别就是老人与小孩)

1)客人加汤、倒菜、分汤时必须避开老人与小孩。

2)不小心烫到客人时,要及时得向客人道歉,如果烫得不就是很严重可以马上找一些烫伤药给客人使用。

3)如果烫得比较严重,在自己处理不了得情况下,要及时通知前堂经理,以便店内快速、妥善得处理客人投诉。

5、买单时收到假钞怎样处理:

处理方法:在买单时一定要仔细得辨别钞票得真伪,在自己不确定钞票真伪得情况下,可以请客人换一张,或者给客人讲吧台找不开零钱,请客人换成零钱。千万不要对客人说:“这就是假钞,请换一张”,如果客人不愿意更换,可以让客人记下钱得编号,自己到吧台验明钱得真伪或请客人到吧台买单(吧台有验钞机)。

6、某店由于生意火爆,一张四人台安排了六名成人一名小孩。由于空间狭窄,服

务员在为其倒开水时,衣袖口套在了椅子,导致开水泼在小孩得脸上。

处理方法:服务员应马上向客人道歉及时安抚,同时请别得服务人员立即通知前堂经理到现场处理,事情严重则由店长出面。

分析:(1)在为客人上菜时,一定要选好上菜口,不要在老人或小孩旁。

(2)一定要用礼貌用语“您好,对不起,打扰一下”等提醒客人。

(3)生意再好、再忙,服务人员都要做到忙而有序,不要慌乱,更不要急,

注意动作要轻。

7、某店传菜员传菜过程中不慎将锅里油滴到地上,而又未及时清理,导致其她传

菜员滑倒,力度之大甚至把锅从三楼楼梯扔到了二楼过道。

处理方法:遇到类似滴油或滴水情况,应及时把这里擦干,或拿个椅子来挡住过道,以免再滑倒,或把“小心地滑”得牌子拿来放着。(如自己分身乏术得情况下及时通知就近得员工进行处理)

8、某店客人就餐时发现脑花里有异物,便叫服务员端下去洗干净再端上来(明显

就是气话),服务员不假思索照做,结果这样得处理方式更加激怒客人,最后投诉到经理那里,消费金额免单,送了一份果盘方得以解决。

处理方法:菜品有异物或有异味时,应先给客人道歉。得到客人同意后,把该菜品撤到备餐柜上,重新从厨房拿份新菜品给客人,再把有问题得菜退回后厨,并将此信息及时反馈给后厨,并在此台接下来得服务中更加小心。

9、传菜员传菜至包房,在放得时没放稳,服务员上菜时,一不小心就打翻在地,领

班跟客人道歉后,从厨房为其更换。另一服务员及时清理了地面。

分析:(1)强调传菜得“四平八稳”。

(2)服务员得灵活处理。

10、一天中午,某桌客人在买单时要求打折,原因就是就餐中途换煤气太久,影响

就餐。而当值服务员去吃午饭时未与值班服务员交接此事,导致客人意见不能及时得到反馈,客人拒绝买单,最后经协商打折了事。

处理方法:(1)就餐过程中发生了任何让客人不满得事情,虽然客人当时没说什么,都要求值台员及时通知部门负责人,这样我可以采取专人服务,为其提供更好得服务或者送以果盘来弥补前面工作得失误。

(2)我们得交接班一定要到位,不仅就是有没有买单,还包括菜品有没上齐、这桌客人就是否有过投诉、就是否需要什么特殊得服务(就是否就是回民)。(3)、我们得餐前准备一定要充分,包括煤气、电池得准备

11、某餐厅以川菜而闻名,特别就是麻婆豆腐、干烧岩鲤、宫保鸡丁等菜深受顾客得喜欢。一天,一位餐厅得常客带着亲朋好友到餐厅来用餐,刚入座客人就要点菜,客人在点菜得时候不时为亲友介绍所点菜肴得特色,“到这家餐厅来吃饭,一定要尝尝这里得干烧岩鲤,口味特别正宗。”客人对所点菜肴大加称赞一番,服务员小张认真地记录下第一道菜名,并再一次向客人确认后将菜单送往厨房。但没过一会,服务员小张又来到了客人桌前,“先生,今天没有干烧岩鲤,您换一道菜吧？”小张向客人说道。客人听了,脸上立刻现出了不愉快得表情,不高兴地说道:“没有啦,您怎么不早说,让我们无故等了这么久,早说就去另一家餐厅了,不点啦！就上前面点得菜吧！”,客人得兴致一下子全没了,站在一旁得小张心里也感到纳闷自己到底那儿做错了。

点评:服务中要讲究语言艺术