加工食品操作流程1

加工食品操作流程
商品部 2015-2-27
一、蒸包（保质期30天） 馒头 花卷 豆沙包（保质期一周）
1、将包子、馒头、花卷从冰箱冷冻室(温度：零下16度）里拿出，放入食品袋内用微波炉 解冻4分钟，叮热。 2、将蒸包机内放入清水至最高水位线，当蒸包机内温度升至100度并充满蒸汽时加入新货， 按最小陈列量陈列，如门店销量好可自行调整数量（每个蒸包、馒头、花卷下边放上一张 笼屉纸，注：蒸包机内水位显示随时保持高位）。
最小陈列量
二、关东煮（保质期8个月）
1、将关东煮机内放入2/3满的水。 2、将温度调至100度。 3、等待水开后，将关东煮从冰箱冷藏室（零上4-7度）中拿出整袋放入水中，将温 度调至60度左右并盖上盖子，等待10分钟即可。 4、当有顾客购买时，需要问顾客是打包还是当时食用，如顾客需要打包，则将煮 好的关东煮整袋放入打包袋内并附上竹签；如顾客需要当时食用，则将煮好的关东 煮用剪刀将包装袋剪开，倒入大纸杯内并附上竹签。
十、烤肠（保质期30天）
1、将烤肠机的旋转、照明开关打开。 2、两个温度调节钮转至200度。 3、将烤肠从冷冻室（零下16度）中取出，无需解冻放入烤肠机内。 4、加热3分钟后，将两个温度调节钮转至150度，一直保持。 5、当有顾客购买时，用夹子夹起烤肠，用竹签串起（到烤肠的2/3处）即可。 6、注：最小陈列量为10个，放5排，每排两个。
四、骨肉相连（保质期30天）
1、将一整桶油（5L）倒入炸锅。 2、开启油锅，将油温调至280度预热8分钟。 3、如需要炸制时，需将油温调至150度左右，油温达到后红色指示灯自动关闭。 4、将骨肉相连由冰箱冷冻室（零下16度）内取出，无需解冻直接下锅并将油温调 至150度。 5、炸制一分半钟后翻动骨肉相连，确保其受热均匀 6、骨肉相连翻动后再炸制一分半钟，成熟总共约3分钟左右，两面呈深红色后捞 出控油。 7、可预先炸制几份放入恒温柜内（恒温柜温度保持50度，不用放水），待有顾客 购买时，将炸制好的骨肉相连取出，油温调至150度，炸制1分钟即可。 8、当有顾客购买时，将炸好的骨肉相连放入小油淋纸袋内。 9、当一次性炸制量大时，需随时调整油温，将油温调至200度，2分钟后调回150 度。
十源自文库、鲜榨果汁（保质期1天）
准备工作： 1、检查设备工具运转正常、完好、洁净处于可使用状态。 2、将水果洗净按标准切块放入保鲜盒置冰箱冷藏室（零上4-7度）保存待用。 3、水果原浆由冰箱冷藏室取出倒入大量杯内待用。 4、凿开冰块置入冰箱冷冻室（零下16度）待用。 5、饮料杯盖插好吸管准备5套待用。 操作规程：（小杯500ml） 1、将果汁原浆200g倒入饮料杯（刻度3的位置）或倒入小量杯200ml的位置。 2、将橙子50g放入杯中；如做西瓜需要放100g。 3、将冰块150g放入杯中。 4、将以上三种原料倒入榨汁机打碎。注，果肉打碎即可。（时间点击法三 次开关，每次5秒） 5、将果汁倒入饮料杯。 6、放入一平勺爆珠，3-5块冰块即可。 7、盖好杯盖，放入吸管可出售。 8、如是大杯1L装，各种原料克重需要*2。
十一、盒饭（保质期7天）
1、凉水倒入关东煮锅内，倒至2/3满。 2、将温度调至290度有左右。 3、待容器内出现很多小气泡时，放入盛主菜、配菜的塑封袋，加热15分钟。 （每种主菜至少放两袋，配菜数量与主菜一致） 4、或将塑封袋用剪刀剪开一个小口，放在可微波用的盘子内（防止菜汤流 出），放入微波炉内高火加热2分钟即可。 5、将米和水以1:1.2的比例放入内胆中放入锅内，关上锅盖，连接上电源， 把有指示灯的地方调到煮饭的按钮，轻轻下压即可。 6、当有顾客购买时，将加热好的主菜、配菜倒入餐盒内，再放入米饭，将 贴有大篷车logo的盒盖盖上，放入印有大篷车logo的购物袋内，附上一双筷 子，两张餐巾纸。
六、黑椒鸡块（保质期30天）
1、将一整桶油（5L）倒入炸锅。 2、开启油锅，将油温调至280度预热8分钟。 3、如需要炸制时，需将油温调至150度左右，油温达到后红色指示灯自动关闭。 4、将鸡块由冰箱冷冻室（零下16度）内取出，无需解冻直接下锅并将油温调至 150度。 5、炸制一分半钟后翻动鸡块，确保鸡块受热均匀 6、鸡块翻动后再炸制一分半钟，成熟总共约3分钟左右，两面呈金黄色后捞出控 油。 7、可预先炸制几份放入恒温柜内（恒温柜温度保持50度，不用放水），待有顾客 购买时，将炸制好的鸡块取出，油温调至150度，炸制1分钟即可。 8、当有顾客购买时，将炸好的鸡块放入小油淋纸袋内。 9、当一次性炸制量大时，需随时调整油温，将油温调至200度，2分钟后调回150 度。 10、注：黑椒鸡块一份6块，订货时按袋订，一袋出7份。
五、蒜香鸡翅（保质期30天）
1、将一整桶油（5L）倒入炸锅。 2、开启油锅，将油温调至280度预热8分钟。 3、如需要炸制时，需将油温调至150度左右，油温达到后红色指示灯自动关闭。 4、将鸡翅由冰箱冷冻室（零下16度）内取出，无需解冻直接下锅并将油温调至 150度。 5、炸制一分半钟后翻动鸡翅，确保鸡翅受热均匀 6、鸡翅翻动后再炸制一分半钟，成熟总共约3分钟左右，两面呈金黄色后捞出控 油。 7、可预先炸制几份放入恒温柜内（恒温柜温度保持50度，不用放水），待有顾客 购买时，将炸制好的鸡翅取出，油温调至150度，炸制1分钟即可。 8、当有顾客购买时，将炸好的鸡翅放入小油淋纸袋内。 9、当一次性炸制量大时，需随时调整油温，将油温调至200度，2分钟后调回150 度。
三、炸鸡排（保质期30天）
1、将一整桶油（5L）倒入炸锅。 2、开启油锅，将油温调至280度预热8分钟。 3、如需要炸制时，需将油温调至150度左右，油温达到后红色指示灯自动关闭。 4、将鸡排由冰箱冷冻室（零下16度）内取出，无需解冻直接下锅并将油温调至 150度。 5、炸制一分半钟后翻动鸡排，确保鸡排受热均匀（注：在炸制过程中，请勿将鸡 排弄破，以免鸡排内芝士外露）。 6、鸡排翻动后再炸制一分半钟，成熟总共约3分钟左右，两面呈金黄色后捞出控 油。 7、可预先炸制几份放入恒温柜内（恒温柜温度保持50度，不用放水），待有顾客 购买时，将炸制好的鸡排取出，油温调至150度，炸制1分钟即可。 8、当有顾客购买时，将炸好的鸡排放入小油淋纸袋内。 9、当一次性炸制量大时，需随时调整油温，将油温调至200度，2分钟后调回150 度。
3、加热10分钟后，把蒸包机的温度调至50-70度即可。 4、当有顾客购买时，把蒸包机打开，把层板拿出来，根据先进先出原则，用夹子夹其最 内侧货品放入小塑料袋内，入顾客一次购买4个及4个以上货品时，可选择分开放入小塑料 袋内或者选择一起放入大纸袋内。
酱肉包*4 花卷*2 三鲜包*2 豆沙包*2萝卜包*2 馒头*2 素什锦*2
八、炸薯条（保质期30天）
1、将一整桶油（5L）入炸锅即可。 2、开启油锅，将油温调至280度预热8分钟。 3、如需炸制时，将油温调至150度。 4、将150g薯条从冰箱冷冻室（零下16度）内拿出，无需解冻放入油锅内，炸制3 分钟，薯条呈金黄色捞出沥油控干即可。 5、当有顾客购买时，将炸制好的薯条放入小油淋纸袋内并附上番茄酱包（最多两 袋）。
七、芝士红薯（保质期30天）
1、店铺开门后，店铺员工需先将红薯蓉从冰箱冷冻室（零下16度）内拿出自然解 冻，闭店前要将红薯蓉放回冰箱冷冻室。 2、待有顾客购买时用勺子把红薯蓉放入纸盒中9分满，约127g(注：盛装红薯蓉时 请勿将红薯蓉置于纸盒边缘，防止烤制时烤糊影响卖相）。 3、将盛有红薯蓉的纸盒放入微波炉内，选择高温档加热3分钟。 4、将35g调制好的蛋黄酱放入一次性裱花袋内，均匀的铺在红薯蓉上，蛋黄酱调 制比例：将蛋黄酱、丘比沙拉酱、橙汁以2:1:1的比例调好备用，调制好的蛋黄酱 需要放在冰箱冷藏室（零上4-7度）内储存。 5、放35g芝士碎放在蛋黄酱上，放入烤箱上火调至150度下火200度，加热一分半 至芝士碎融化放上10粒左右黑白芝麻继续烤制1分钟，观察融化后的芝士碎呈红褐 色放入3-5粒葡萄干即可。 6、当有顾客购买时，把纸盒递给顾客的同时附上一次性小勺。
九、春饼（保质期30天）
1、将手抓饼从冰箱冷冻室（零下16度）中取出（随用随拿）。 2、将电饼铛调至高档加热10分钟，把手抓饼上的油淋纸撕掉，放在电饼铛中加热 一分半钟至表面起泡后翻面继续加热一分半钟，放到一旁备用。 3、将一整桶油（5L）倒入炸锅。 4、开启油锅，将油温调至280度预热8分钟。 5、如需要炸制时，需将油温调至150度左右，油温达到后红色指示灯自动关闭。 6、将鸡腿肉由冰箱冷冻室（零下16度）内取出，无需解冻直接下锅并将油温调至 150度，炸制3分钟后控干油，放到一旁晾凉，用菜刀平行片成3片备用。 7、在电饼铛上放30g食用油（用油刷在饼铛上刷一层），把火腿肠竖着用刀切成 两半、鸡蛋放在上边煎2分钟拿出备用。 8、把酱（甜面酱或辣酱）均匀的刷在手抓饼上，在上边放1-2片生菜，把片好的 鸡肉、火腿肠、鸡蛋放在饼上折好即可。 9、当有顾客需要购买时将折好的春饼放入大纸袋内即可。 注：各门店可事先多做出几份备用的春饼原料，放入恒温柜内，待有顾客购买时， 直接在电饼铛上加热30秒钟，按第8步折好即可。