采后生理
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果蔬采后生理
跃变型与非跃变型
表1 跃变型与非跃变型呼吸果蔬的特性比较 特性项目 后熟变化 体内淀粉含量 内源乙烯产生量 采收成熟度要求 跃变型果蔬 明显 富含淀粉 多 一定成熟度时采收 非跃变型果蔬 不明显 淀粉含量极少 极少 成熟时采收
第二节
影响呼吸强度的因素
果树和蔬菜的产品器官脱离了所着生的植株以后，它仍 是活着的有机体,继续着物质和能量的代谢过程，其中既有 物质原有的分解，也有新物质的合成，而以分解代谢为主。 对于果品、蔬菜的鲜度和品质关系极大。 采后的果品、蔬菜通过在细胞内进行的缓慢的生物氧 化反应─呼吸作用，把生长过程中积累的营养成分逐渐分解 为简单的化合物，同时释放能量，以维持采后正常的生理活 动。呼吸强度愈高，体内物质消耗量愈大。
第三章
果蔬采后生理
Postharvest Physiology of Fruits and Vegetables
采后生理（Postharvest Physiology） 是植物生理学的一个分支，它主要是研究农作物采后的生理代 谢变化及其调控的一门学科。
果蔬生命周期 生长(growth)：果蔬产品细胞分裂和膨大的过程。 后熟(ripening)：某些果实达到最佳食用品质的过程。 衰老(senescence)：成熟或后熟后，果蔬组织崩溃，细胞死亡的过程。
呼吸作用并不一定伴随着氧的吸收和CO2的释 放。依据呼吸过程中是否有氧参与，可将呼吸作用 分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型。
依据呼吸过程中是否有氧参与，可将呼吸作用分
呼吸作用 respiration
有氧呼吸 (aerobic respiration)
无氧呼吸 anaerobic respiration
植物呼吸代谢集物质代谢与能量代谢为一体，是植物生长发育 得以顺利进行的物质、能量和信息的源泉，是代谢的中心枢纽。
我国果蔬采后生理学进展
我国果蔬采后生理学进展果蔬采后生理学研究对于提高果蔬的贮藏寿命、保持其营养价值和经济价值具有重要意义。
我国是果蔬生产大国，果蔬采后生理学研究不仅关系到农业经济的发展，还直接影响着人民群众的日常生活。
近年来，我国在果蔬采后生理学领域取得了显著进展，但仍面临一些挑战。
本文将对我国果蔬采后生理学的研究现状、热点、困境与挑战进行分析，并探讨未来的研究方向和重点。
我国果蔬采后生理学研究现状经过多年的发展，我国果蔬采后生理学研究已经形成了较为完善的研究体系。
目前，我国果蔬采后生理学研究主要涉及以下方面：果蔬采后生理生化机制：研究果蔬在采后过程中的生理生化变化，包括呼吸作用、蒸腾作用、成熟与衰老等过程。
果蔬采后病害控制：针对果蔬采后常见的病害问题，研究有效的防控措施，包括化学保鲜剂、生物保鲜剂等的应用。
我国果蔬采后生理学研究热点随着科学技术的发展，我国果蔬采后生理学研究不断深入，以下领域成为研究热点：基因组学在果蔬采后生理学中的应用：通过基因组学手段研究果蔬在采后过程中的基因表达变化，有助于深入了解果蔬的衰老机制，为贮藏保鲜提供理论支持。
代谢组学在果蔬采后生理学中的应用：代谢组学的是生物体受环境刺激或基因改变引起的代谢产物的动态变化，将其应用于果蔬采后生理学研究，有助于揭示果蔬贮藏过程中的代谢变化和营养价值的衰减过程。
我国果蔬采后生理学研究困境与挑战尽管我国果蔬采后生理学研究取得了显著进展，但仍存在一些问题和挑战：基础研究薄弱：与国际先进水平相比，我国在果蔬采后生理学的基础研究方面还存在不足，这限制了我们在该领域的进一步发展。
技术手段缺乏：虽然基因组学、代谢组学等新技术为果蔬采后生理学研究带来了新的机遇，但我国在相关技术手段的应用方面尚存在较大差距。
农业与科教结合不紧密：在农业生产和科教方面，我国果蔬产区和科教单位之间的不够紧密，导致部分研究成果难以转化为实际应用。
总体来看，我国果蔬采后生理学研究已经取得了显著进展，但仍面临诸多挑战。
果蔬的采后生理
水分蒸腾(Transpiration) 第四节 水分蒸腾
水分在果蔬体内的作用
使产品呈现坚挺，脆嫩的状态。 使产品具有光泽。 使产品具有一定的硬度和紧实度。 从内部角度上说，水分参与代谢过程。 水分是细胞中许多反应发生的媒介。 热容量大，防止体温剧烈变化。
水分蒸腾的途径
幼嫩组织水分蒸腾
通过角质层蒸腾 通过自然孔口(气孔，皮孔，表面裂纹)蒸腾。
增加产品体内钙水平的方法
采前喷钙Ca(NO3)2，CaCl2，Ca3(PO4)2溶液 果实浸钙： CaCl2 2～8％，浸泡30-60s
* 注意
采收以后尽快进行浸钙。(刚采收的表皮有较好的吸收活性)。 经浸钙处理的产品最好贮藏在高温度条件下(85-90％)有利于Ca向产 品体内转移。 浸钙过程中，有条件最好采用真空或压力渗透。 结合使用表面活性剂，钙液均匀分布，吐温20、40、60、80，常用 吐温80。
第二章 果蔬的采后生理
Postharvest Physiology
采后生理，是植物学的一个分支，它主要是研究农作物 采收以后体内生理代谢变化及其调控的一门理论学科。 果蔬生命周期 生长(growth)：果蔬产品细胞分裂和膨大的过程。 成熟(maturation)：果蔬产品生长发育的最后阶段，达到 可采收的程度。 后熟(ripening)：某些果实达到最佳食用品质的过程。 衰老(senescence)：成熟或后熟后，果蔬组织崩溃，细胞 死亡的过程。
呼吸作用(Respiration) 第一节 呼吸作用
呼吸作用的一般理论
呼吸作用是植物的生活组织在许多复杂的酶系统参与 下，经许多中间反应环节进行的生物氧化还原过程，把 复杂的有机物逐步分解为较简单的物质，同时释放能量obic respiration) 无氧呼吸(Anaerobic respiration)
Chapter3园艺产品采后生理
• 测定意义： • ● RQ值的大小与呼吸底物有关：
•
•第一节 园艺产品的呼吸生理
•3 呼吸强度和呼吸商 • 6碳糖做呼吸底物，完全氧化时RQ=1 • C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O • 有机酸做呼吸底物，完全氧化时RQ＞1； O2
• C2H2O4+O2→4CO2+2H2O RQ=QCO2/QO2=4
• ●不同种类、品种， Q10差异较大；
•第一节 园艺产品的呼吸生理
• ●同一产品，在不同温度段内Q10有变化：
•
Q10在不同温度段内的变化
温度℃
Q10
温度℃
Q10
0～10 10～20
2.5～4.0 2.0～2.5
20～30 30～40
1.5～2.0 1.0～1.5
• →较低温度范围内Q10值＞较高温度范围内 的Q10值。
•第一节 园艺产品的呼吸生理
•2 无氧呼吸（anaerobic respiration）
• 无氧呼吸对果蔬贮藏不利： • 一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼 吸底物更多，使产品更快失去生命力； • 另一方面，无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他 有毒物质会在细胞内积累，并且会输导到组织的 其它部分，造成细胞死亡或腐烂。 • 因此，在贮藏期间应防止产生无氧呼吸。
•2 无氧呼吸（anaerobic respiration）
• 以葡萄糖作呼吸底物为例，可简单表示为：
• C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 8.79χ104J • 特点：
•
在无氧下进行；
•
有机物氧化分解不彻底，中间产物。
• 呼吸底物，可以是碳水化合物、有机酸，也 可是蛋白质和脂肪。
•
•第一节 园艺产品的呼吸生理
•3 呼吸强度和呼吸商 • 6碳糖做呼吸底物，完全氧化时RQ=1 • C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O • 有机酸做呼吸底物，完全氧化时RQ＞1； O2
• C2H2O4+O2→4CO2+2H2O RQ=QCO2/QO2=4
• ●不同种类、品种， Q10差异较大；
•第一节 园艺产品的呼吸生理
• ●同一产品，在不同温度段内Q10有变化：
•
Q10在不同温度段内的变化
温度℃
Q10
温度℃
Q10
0～10 10～20
2.5～4.0 2.0～2.5
20～30 30～40
1.5～2.0 1.0～1.5
• →较低温度范围内Q10值＞较高温度范围内 的Q10值。
•第一节 园艺产品的呼吸生理
•2 无氧呼吸（anaerobic respiration）
• 无氧呼吸对果蔬贮藏不利： • 一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼 吸底物更多，使产品更快失去生命力； • 另一方面，无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他 有毒物质会在细胞内积累，并且会输导到组织的 其它部分，造成细胞死亡或腐烂。 • 因此，在贮藏期间应防止产生无氧呼吸。
•2 无氧呼吸（anaerobic respiration）
• 以葡萄糖作呼吸底物为例，可简单表示为：
• C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 8.79χ104J • 特点：
•
在无氧下进行；
•
有机物氧化分解不彻底，中间产物。
• 呼吸底物，可以是碳水化合物、有机酸，也 可是蛋白质和脂肪。
蔬菜水果采集后的生理变化
品质。
湿度
湿度对蔬菜水果的呼吸作用也有 影响，高湿度可以促进呼吸作用， 加速品质下降；而适宜的湿度则 能保持蔬菜水果的新鲜度和延长
保鲜期。
02
蔬菜水果的失水与萎蔫
失水过程
01
蔬菜水果在采摘后，水分会通过 蒸腾作用和蒸发作用逐渐流失， 导致失水。
02
失水过程通常从表面开始，逐渐 向内部扩散，导致蔬菜水果的重 量减轻、体积缩小，质地变软。
采后病害的防治
采后病害的防治是蔬菜水果保存和运输过程中的重要环节。针对不同类型的病害 ，可以采用不同的防治方法，如物理防治、化学防治和生物防治等。
物理防治包括控制温度、湿度和光照等环境因素，以及清洗、消毒和包装等处理 方法。化学防治可以使用农药进行杀菌消毒，但需要注意农药残留问题。生物防 治可以使用有益微生物进行拮抗和抑制病原菌的生长繁殖。
通过采后处理技术，如清洗、消毒、包装 等，可以延长蔬菜水果的保鲜期和食用品 质。
04
蔬菜水果的冷害与冻害
冷害与冻害的症状
冷害症状
果蔬在低温下贮藏时，可能出现表面 水渍状、变软、褐变、组织坏死等现 象，严重时会导致腐烂。
冻害症状
果蔬在冰点以下的低温下，细胞内的 水分会结冰，导致细胞壁破裂，组织 结构被破坏，呈现表面硬化的现象。
无氧呼吸过程中，蔬菜水果通过酶的作用将糖类物质转化为酒精和二氧化碳，但产 生的能量较少。
影响呼吸作用的因素
温度
温度对蔬菜水果的呼吸作用有显 著影响，低温可以降低呼吸速率， 有利于保鲜；而高温则能促进呼
吸作用，加速品质下降。
氧气
氧气是蔬菜水果进行有氧呼吸的 必要条件，适量的氧气供应可以 维持蔬菜水果的正常代谢和保鲜； 而缺氧则会导致无氧呼吸，影响
湿度
湿度对蔬菜水果的呼吸作用也有 影响，高湿度可以促进呼吸作用， 加速品质下降；而适宜的湿度则 能保持蔬菜水果的新鲜度和延长
保鲜期。
02
蔬菜水果的失水与萎蔫
失水过程
01
蔬菜水果在采摘后，水分会通过 蒸腾作用和蒸发作用逐渐流失， 导致失水。
02
失水过程通常从表面开始，逐渐 向内部扩散，导致蔬菜水果的重 量减轻、体积缩小，质地变软。
采后病害的防治
采后病害的防治是蔬菜水果保存和运输过程中的重要环节。针对不同类型的病害 ，可以采用不同的防治方法，如物理防治、化学防治和生物防治等。
物理防治包括控制温度、湿度和光照等环境因素，以及清洗、消毒和包装等处理 方法。化学防治可以使用农药进行杀菌消毒，但需要注意农药残留问题。生物防 治可以使用有益微生物进行拮抗和抑制病原菌的生长繁殖。
通过采后处理技术，如清洗、消毒、包装 等，可以延长蔬菜水果的保鲜期和食用品 质。
04
蔬菜水果的冷害与冻害
冷害与冻害的症状
冷害症状
果蔬在低温下贮藏时，可能出现表面 水渍状、变软、褐变、组织坏死等现 象，严重时会导致腐烂。
冻害症状
果蔬在冰点以下的低温下，细胞内的 水分会结冰，导致细胞壁破裂，组织 结构被破坏，呈现表面硬化的现象。
无氧呼吸过程中，蔬菜水果通过酶的作用将糖类物质转化为酒精和二氧化碳，但产 生的能量较少。
影响呼吸作用的因素
温度
温度对蔬菜水果的呼吸作用有显 著影响，低温可以降低呼吸速率， 有利于保鲜；而高温则能促进呼
吸作用，加速品质下降。
氧气
氧气是蔬菜水果进行有氧呼吸的 必要条件，适量的氧气供应可以 维持蔬菜水果的正常代谢和保鲜； 而缺氧则会导致无氧呼吸，影响
第二章：农产品采后生理
布有大量孔。
（一）果品蔬菜自身因素
表面积比
种类 表皮组织结构特性
品种和成熟度
机械伤 细胞的保水力 （二）环境因素
温度
湿度 风速 光照
（三）控制园艺产品采后蒸腾失水的措施
降低温度
提高湿度
控制空气流动
包装、打蜡或涂膜
二
园艺产品采后的呼吸作用
果蔬、花卉在采收后，由于离开了母体，水分、矿 质及有机物的输入均已停止；果蔬需要进行呼吸作 用，以维持正常的生命活动.
呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗， 含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作 用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外， 呼吸作用在分解有机物过程中产生许多中间产物， 它们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。
因此，控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮 藏技术的中心问题。
发育年龄和成熟度：幼龄时期呼吸强度最大， 随着年龄的增长，呼吸强度逐渐降低
（一）果蔬本身的因素
１）发育年龄和成熟度
在产品的系统发育成熟过程中，幼果期幼嫩组织处 于细胞分裂和生长阶段代谢旺盛阶段，且保护组织尚未发 育完善，便于气体交换而使组织内部供氧充足，呼吸强度 较高、呼吸旺盛，随着生长发育、果实长大，呼吸逐渐下 降。成熟产品表皮保护组织如蜡质、角质加厚，使新陈代 谢缓慢，呼吸较弱。跃变型果实在成熟时呼吸升高，达到 呼吸高峰后又下降，非跃变型果实成熟衰老时则呼吸作用 一直缓慢减弱，直到死亡。
（二）乙烯作用的机理
提高细胞膜的透性
促进RNA和蛋白质的合成
乙烯受体与乙烯代谢
二、乙烯的生物合成
乙烯生物合成的主要途径可以概括如下： 蛋氨酸 → SAM → ACC → 乙烯
果蔬采后生理
延长休眠期的措施：
同种类的产品休 眠期的长短不同。
产品 本身
低温、低氧、 低湿和适当提高 二氧化碳浓度等 改变环境条件可 延长休眠期。
控制贮 运环境 辐射 处理
药物 处理
利用外源提供抑 制生长的激素， 改变内源植物激 素的平衡，延长 休眠。如：抑芽 剂青鲜素（MA）
γ 射线可抑制马铃薯、洋 葱、大蒜、生姜等发芽。
5、低温伤害生理
• 从降低贮运中果蔬产品的呼吸强度、抑制各种营养损失 与水分蒸发、减缓成熟衰老过程等角度出发，低温有利 于果蔬保鲜。然而，在果蔬贮运期间，常常会出现因为 低温管理不适宜，使果蔬产品发生冷害或冻结等低温伤 害，造成重大的采后损失。 • 冷害：指在冰点以上不适宜温度引起果蔬生理代谢失调 的现象。 • 冷害症状：不正常成熟、有异味；表皮组织坏死，变色 或干缩；果皮出现凹点或凹陷的斑块；皮薄或组织柔软 的果蔬，出现水渍斑块；果皮、果肉或果心褐变等。
• 在果蔬贮藏过程中，有些处于休眠状态，有些则处 于生长状态。此期植物仍保持生命活力，但一切生 理活动都降到最低水平，营养物质的消耗和水分蒸 发都很少。对果蔬贮藏来说，休眠是一种十分有利 的生理作用。
• 生长指果蔬产品在采收以后出现的细胞、器官或整 个有机体在数目、大小或重量的不可逆增加。 • 生长会造成品质下降，缩短贮藏期，不利贮藏。
冷害对果蔬贮运的影响：
1）生理生化变化
组织结构改变，如细胞膜由柔软的液晶态转变为固态胶体，细 胞膜透性增加，电解质外渗，汁液流失；促进了酶的活性，如果胶 酶、淀粉酶，使果胶及淀粉发生水解，多酚氧化酶活性也大大加强 了，组织迅速褐变；加强了呼吸作用，刺激了乙烯的生成，加速了 组织成熟和衰老；积累有毒物质乙醇、乙醛、丙二醛等，使组织受 伤致死。
园艺产品采后生理过程
果实的腐烂和变质
如果果实遭受损伤或感染病菌，就会发生腐烂和变质。适当的处理和储存条 件可以减少果实的腐烂和延缓变质的过程。
果实的乙烯生理效应
乙烯是影响果实成熟和衰老的重要植物激素。了解乙烯的作用机制和调控方法，可以更好地控制果实的成熟度 和保鲜效果。
采后处理技术和保鲜方法
1
清洗和消毒
去除果实表面的污垢和杀灭病菌，减少腐烂的风果实自身代谢和改变导致的生理变化。
外源性因素
环境因素如温度、湿度和气体浓度，也会影响果实的生理变化。
果实导致的呼吸和交换物质
成熟的果实进行呼吸作用，消耗氧气，产生二氧化碳和水。同时，果实还会 交换其他物质，如乙烯、气味和营养物质等。
果实失水与贮藏
果实采后失去水分，会导致果实质量下降、变软和失去口感。贮藏措施可以 帮助减缓果实失水的速度，延长果实的保鲜期。
园艺产品采后生理过程
在园艺产品采后，果实会经历一系列生理过程。了解果实的成熟时间点、呼 吸交换物质、失水与腐烂等，有助于保鲜和延长货物的使用寿命。
果实成熟与采收时间点
果实成熟的时间点是在果实发育结束后，呈现出最佳品质和风味的阶段。采收时间点的把握至关重要，过早或 过晚采收都会影响果实品质和长期储存能力。
2
控制环境条件
调节温度、湿度和气体浓度，延缓果实的衰老和腐烂。
3
涂膜和包装
使用涂层和包装材料，减少果实水分流失和病菌侵入。
园艺产品采后生理过程教学目标掌握园艺产品
延长产品的保鲜期。
摆放方式
销售过程中产品的摆放方式会影 响其品质和保鲜期，如堆放过高 会导致产品压伤、湿度不均等问 题。合理摆放产品能够降低品质
受损的风险。
消费者购买后的影响
储存条件
消费者购买后储存条件不当会影响园艺产品的品质和保鲜期，如温度过高、过 低或湿度不当等。正确的储存条件能够保持产品的品质并延长保鲜期。
调节气体比例，降低果蔬的呼吸强度，抑制乙烯的生成，延缓衰老。
详细描述
气调保鲜是通过调节贮藏环境中的气体比例来达到保鲜目的的一种方法。通过降低氧气浓度和提高二 氧化碳浓度，可以降低果蔬的呼吸强度，抑制乙烯的生成，延缓果蔬的衰老过程。这种方法能够保持 果蔬的新鲜度和品质，延长其保存时间。
真空保鲜
总结词
要。
成熟和衰老
总结词
成熟和衰老是指园艺产品在采收后随着时间的推移，品质逐渐发生变化，最终失去食用 价值的过程。
详细描述
成熟和衰老是一个复杂的生理和生化过程，随着时间的推移，园艺产品的品质逐渐发生 变化，如口感、色泽、营养成分等。这个过程是由多种因素共同作用的结果，如内部生 理变化、外部环境条件等。了解园艺产品成熟和衰老的规律，有助于采取有效的保鲜措
冷藏保鲜
总结词
通过低温环境抑制微生物生长，减缓果蔬呼吸作用，延长保存时间鲜方法之一。通过将果蔬存放在低温环境中 ，可以有效地抑制微生物的生长和繁殖，减缓果蔬的呼吸作用，延长其保存时间 。同时，冷藏还可以减少果蔬的水分散失，保持其新鲜度和品质。
气调保鲜
总结词
THANKS
感谢观看
使用方式
消费者使用园艺产品的过程中，如切割、烹饪等处理方式不当会导致产品损伤、 营养成分流失等问题。正确的使用方式能够保持产品的营养价值和口感。
摆放方式
销售过程中产品的摆放方式会影 响其品质和保鲜期，如堆放过高 会导致产品压伤、湿度不均等问 题。合理摆放产品能够降低品质
受损的风险。
消费者购买后的影响
储存条件
消费者购买后储存条件不当会影响园艺产品的品质和保鲜期，如温度过高、过 低或湿度不当等。正确的储存条件能够保持产品的品质并延长保鲜期。
调节气体比例，降低果蔬的呼吸强度，抑制乙烯的生成，延缓衰老。
详细描述
气调保鲜是通过调节贮藏环境中的气体比例来达到保鲜目的的一种方法。通过降低氧气浓度和提高二 氧化碳浓度，可以降低果蔬的呼吸强度，抑制乙烯的生成，延缓果蔬的衰老过程。这种方法能够保持 果蔬的新鲜度和品质，延长其保存时间。
真空保鲜
总结词
要。
成熟和衰老
总结词
成熟和衰老是指园艺产品在采收后随着时间的推移，品质逐渐发生变化，最终失去食用 价值的过程。
详细描述
成熟和衰老是一个复杂的生理和生化过程，随着时间的推移，园艺产品的品质逐渐发生 变化，如口感、色泽、营养成分等。这个过程是由多种因素共同作用的结果，如内部生 理变化、外部环境条件等。了解园艺产品成熟和衰老的规律，有助于采取有效的保鲜措
冷藏保鲜
总结词
通过低温环境抑制微生物生长，减缓果蔬呼吸作用，延长保存时间鲜方法之一。通过将果蔬存放在低温环境中 ，可以有效地抑制微生物的生长和繁殖，减缓果蔬的呼吸作用，延长其保存时间 。同时，冷藏还可以减少果蔬的水分散失，保持其新鲜度和品质。
气调保鲜
总结词
THANKS
感谢观看
使用方式
消费者使用园艺产品的过程中，如切割、烹饪等处理方式不当会导致产品损伤、 营养成分流失等问题。正确的使用方式能够保持产品的营养价值和口感。
园艺产品采后生理及技术复习重点
"园艺产品采后生理与技术"考试重点一、概述1、园艺植物采后开展趋势？（1）建立完善的流通保鲜体系：必须开发适合国情的技术与设备；（2）贮运保鲜向多元化开展，与国际接轨；（3）开发天然保鲜剂贮藏保鲜技术：从化学药物向天然食品保鲜剂开展；（4）加强贮运中病害防治技术的研究；（5）建立产品规格、标准和质量管理体系；（6）建立全国产品保鲜和加工信息网，建立一个采前、采后、贮藏、加工、流通和销售在的全国果蔬产品生产贮运加工销售的信息集成系统。
（7）丰富强化产供销一体化的运行机制〔技术规化生产--合同制或联合生产经营模式--大力推广应用新技术的新成果〕。
2、园艺植物采后存在的问题？我国园艺产品产量虽高，但采后损耗大，水果、蔬菜在30%左右，鲜切花在40%左右，原因主要是：（1）群众普遍缺乏质量意识；（2）产地农产品深加工艺术低；（3）采收技术粗糙，机械损伤多；（4）贮运设备简陋，技术落后，没出现冷链流通，大局部不得不立即销售，水果贮藏量只有10%-15%；（5）流通信息不兴旺，有些地区出现供不应求的现象，而有些地区出现供过于求现象，增加了损耗。
二、第一章（一）名词解释1、呼吸作用：指底物在一系列酶参与的生物氧化作用下，经过许多中间环节，将生物体的复杂有机物分解为简单物质，并且释放能量的过程。
分有氧呼吸和无氧呼吸。
2、呼吸跃变：各种果实呼吸漂移的曲线趋势不同，很多果实的呼吸强度在其生长发育过程中逐渐下降，到达一定的成熟度时又显著上升，然后再度下降，直至果实衰老死亡，这种现象称为呼吸跃变。
3、蒸腾作用：指水分从活的植物体外表〔主要是叶片〕以水蒸气的状态散失到大气的过程。
方式两种：一种是角质蒸腾〔通过角质层的蒸腾〕，另一种是气孔蒸腾〔通过气孔的蒸腾〕。
4、成熟与衰老：成熟：一般指果实〔或蔬菜营养器官〕生长定型，细胞膨大后完毕，体积和重量根本不再增加，表现出该品种特征的阶段。
完熟：指成熟果实经过一系列生理生化变化，表现出自身固有的色香味和质地特征，食用特征明显改善的生理状态。
农产品采后生理
➢ 在蔬菜中，叶菜类和花菜类的呼吸强度最大， 果菜类次之，作为贮藏器官的根和块茎蔬菜如马 铃薯、胡萝卜等的呼吸强度相对较小，也较耐贮 藏。
发育年龄和成熟度：幼龄时期呼吸强度最大， 随着年龄的增长，呼吸强度逐渐降低
（一）果蔬本身的因素
１）发育年龄和成熟度
在产品的系统发育成熟过程中，幼果期幼嫩组织处 于细胞分裂和生长阶段代谢旺盛阶段，且保护组织尚未发 育完善，便于气体交换而使组织内部供氧充足，呼吸强度 较高、呼吸旺盛，随着生长发育、果实长大，呼吸逐渐下 降。成熟产品表皮保护组织如蜡质、角质加厚，使新陈代 谢缓慢，呼吸较弱。跃变型果实在成熟时呼吸升高，达到 呼吸高峰后又下降，非跃变型果实成熟衰老时则呼吸作用 一直缓慢减弱，直到死亡。
一、蒸腾对农产品的影响
（一）失重和失鲜
（二）破坏正常的代谢过程
（三）降低耐贮性和抗病性
（一）蒸腾途径
。➢ 幼嫩组织水分蒸腾通过角质层蒸腾
➢ 通过自然孔口(气孔，皮孔，表面裂纹)蒸腾。
➢ 老熟产品通过自然孔蒸腾
➢ 一般水果、蔬菜均有大量自然孔，但象葡萄、 辣椒、番茄、茄子表面无自然孔，但果柄处分 布有大量孔。
（二）乙烯作用的机理
➢ 提高细胞膜的透性 ➢ 促进RNA和蛋白质的合成 ➢ 乙烯受体与乙烯代谢
二、乙烯的生物合成
➢ 乙烯生物合成的主要途径可以概括如下： 蛋氨酸 → SAM → ACC → 乙烯
（二）乙烯生物合成的调节
➢ 1．乙烯对乙烯生物合成的调节
乙烯对乙烯生物合成的作用具有二重性，既可自身催化， 也可自我抑制。用少量的乙烯处理成熟的跃变型果实， 可诱发内源乙烯的大量增加，提早呼吸跃变，乙烯的这 种作用称为自身催化。乙烯自身催化作用的机理很复杂， 也可能是间接过程。有人认为呼吸跃变前，果蔬中存在 有成熟抑制物质，乙烯处理破坏了这种抑制物质，由此 果实成熟，并导致了乙烯的大量增加。非跃变型果实施 用乙烯后，虽然能促进呼吸，但不能增加内源乙烯的增 加。
发育年龄和成熟度：幼龄时期呼吸强度最大， 随着年龄的增长，呼吸强度逐渐降低
（一）果蔬本身的因素
１）发育年龄和成熟度
在产品的系统发育成熟过程中，幼果期幼嫩组织处 于细胞分裂和生长阶段代谢旺盛阶段，且保护组织尚未发 育完善，便于气体交换而使组织内部供氧充足，呼吸强度 较高、呼吸旺盛，随着生长发育、果实长大，呼吸逐渐下 降。成熟产品表皮保护组织如蜡质、角质加厚，使新陈代 谢缓慢，呼吸较弱。跃变型果实在成熟时呼吸升高，达到 呼吸高峰后又下降，非跃变型果实成熟衰老时则呼吸作用 一直缓慢减弱，直到死亡。
一、蒸腾对农产品的影响
（一）失重和失鲜
（二）破坏正常的代谢过程
（三）降低耐贮性和抗病性
（一）蒸腾途径
。➢ 幼嫩组织水分蒸腾通过角质层蒸腾
➢ 通过自然孔口(气孔，皮孔，表面裂纹)蒸腾。
➢ 老熟产品通过自然孔蒸腾
➢ 一般水果、蔬菜均有大量自然孔，但象葡萄、 辣椒、番茄、茄子表面无自然孔，但果柄处分 布有大量孔。
（二）乙烯作用的机理
➢ 提高细胞膜的透性 ➢ 促进RNA和蛋白质的合成 ➢ 乙烯受体与乙烯代谢
二、乙烯的生物合成
➢ 乙烯生物合成的主要途径可以概括如下： 蛋氨酸 → SAM → ACC → 乙烯
（二）乙烯生物合成的调节
➢ 1．乙烯对乙烯生物合成的调节
乙烯对乙烯生物合成的作用具有二重性，既可自身催化， 也可自我抑制。用少量的乙烯处理成熟的跃变型果实， 可诱发内源乙烯的大量增加，提早呼吸跃变，乙烯的这 种作用称为自身催化。乙烯自身催化作用的机理很复杂， 也可能是间接过程。有人认为呼吸跃变前，果蔬中存在 有成熟抑制物质，乙烯处理破坏了这种抑制物质，由此 果实成熟，并导致了乙烯的大量增加。非跃变型果实施 用乙烯后，虽然能促进呼吸，但不能增加内源乙烯的增 加。
采后生理
绪论一果蔬采后生理学是研究果树和蔬菜可食用的根、茎、叶、花、果实及其变态器官采收后的生命活动规律，以及其调控原理的一门科学。
采后的新鲜果蔬产品在贮藏、运输及销售系统中仍然是有生命活动的有机体，同采前一样仍然进行新陈代谢活动，所以，果蔬组织中所发生的生理生化变化在很大程度上是这些有机体在生长时期所发生的代谢过程的继续。
但是，采后的果蔬在贮运期间所发生的代谢过程与生长发育期间又有许多不同的方面，采后果蔬不再从土壤中吸取水分和养分，基本上不再进行光合作用。
因此，果蔬采后的生命活动是在呼吸作用等基本代谢的基础上，表现出的成熟与衰老的生理生化过程。
“十五”以来，我国果蔬产业得到迅猛发展，蔬菜的面积和产量分别占到世界总量的41.7％和47.7％；果树面积占世界的20.2％，产量占14.5％。
随着农业产业结构调整和市场需求的增加，新农村建设战略实施，国家出台了一系列促进农业发展的优惠政策，我国果蔬产业异军突起。
其中，我国水果年产量已达1.5亿吨（含果用瓜），蔬菜产量5.5亿吨。
随着生产、市场、运输技术的改进，中国果蔬的贸易额尤其是出口额在国际市场上的份额一直在上升，2006年我国蔬果及其制品出口创汇近100亿美元。
果蔬产业已经成为我国农业农村经济的支柱产业和农民收入的重要来源，并已进入新的发展阶段，集经济、生态、文化功能于一身。
我国果蔬产业发展空间广阔，商机无限。
从世界范围来说，长期以来人类一直面临食品短缺的问题，但是作为人类生活所必需的果蔬食品，因其以鲜嫩品质为特征，含水量高，不易保存，采后腐烂变质损失一般高达25％，有些易腐果蔬产品采后损失超过30％以上，我国果蔬采后损失也极为普遍而且严重，1985年我国瓜果总产量为1651．8万吨(不包括蔬菜)，损失达到370万吨，价值人民币18.5亿元。
据保守的估计，园艺作物的采后损失几乎可以满足两亿人的基本营养要求(ArLhur Kelmen，1984)。
由此可见，果蔬采后损失是一个全球性的问题(NAS，1978)。
4.1 果蔬采后生理
1、温度
呼吸作用是一系列酶促生物化学反应过程，在一定温度范 围内，随温度的升高而增强。一般在0℃左右时，酶的活性 极低，呼吸很弱，跃变型果实的呼吸高峰得以推迟，甚至不
出现呼吸峰；在O--35℃之间，如果不发生冷害，多数产品
温度每升高10℃，呼吸强度增大l-1.5倍(Q10 ＝2--2.5)，高于 35℃时，呼吸经初期的上升之后就大幅度下降。 应该根据产品对低温的忍耐性，在不正常生命活动的条 件下，尽可能维持较低的贮藏温度，使呼吸降到最低的限度。
利于分解、破坏、消弱微生物分泌的毒素，从而抑制或终止
侵染过程。
小结：延长果蔬贮藏期首先应该保持产品有正常的生命活动， 不发生生理障碍，使其能够正常发挥耐藏性、抗病性的作用； 在此基础下，维持缓慢的代谢，延长产品寿命，从而延缓耐 藏性和抗病性的衰变，才能延长贮藏期。
四、影响呼吸强度的因素 (一) 内在因素 1.种类与品种 （1）种类
自身温度升高，进而又刺激了呼吸，放出更多的呼吸
热，加速产品腐败变质。因此，贮藏中通常要尽快排 除呼吸热，降低产品温度。 有利的一面：在北方寒冷季节，环境温度低于产品 要求的温度时，产品利用自身释放的呼吸热进行保温， 防止冷害和冻害的发生。
4 、呼吸温度系数
在生理温度范围内，温度升高 10℃时呼吸速率与原来温 度下呼吸速率的比值即温度系数，用 Q10来表示。它能反映呼 吸速率随温度而变化的程度，如 Q10=2-2.5时，表示呼吸速率 增加了 1-1.5倍；该值越高，说明产品呼吸受温度影响越大。 研究表明，果蔬产品的Q10在低温下较大，因此，在贮藏
中等
高 非常高
极高
＞60
（2）品种 同一类产品，品种之间呼吸也有差异。一般来说， 由于晚熟品种生长期较长，积累的营养物质较多，呼吸 强度高于早熟品种；夏季成熟品种的呼吸比秋冬成熟品
呼吸作用是一系列酶促生物化学反应过程，在一定温度范 围内，随温度的升高而增强。一般在0℃左右时，酶的活性 极低，呼吸很弱，跃变型果实的呼吸高峰得以推迟，甚至不
出现呼吸峰；在O--35℃之间，如果不发生冷害，多数产品
温度每升高10℃，呼吸强度增大l-1.5倍(Q10 ＝2--2.5)，高于 35℃时，呼吸经初期的上升之后就大幅度下降。 应该根据产品对低温的忍耐性，在不正常生命活动的条 件下，尽可能维持较低的贮藏温度，使呼吸降到最低的限度。
利于分解、破坏、消弱微生物分泌的毒素，从而抑制或终止
侵染过程。
小结：延长果蔬贮藏期首先应该保持产品有正常的生命活动， 不发生生理障碍，使其能够正常发挥耐藏性、抗病性的作用； 在此基础下，维持缓慢的代谢，延长产品寿命，从而延缓耐 藏性和抗病性的衰变，才能延长贮藏期。
四、影响呼吸强度的因素 (一) 内在因素 1.种类与品种 （1）种类
自身温度升高，进而又刺激了呼吸，放出更多的呼吸
热，加速产品腐败变质。因此，贮藏中通常要尽快排 除呼吸热，降低产品温度。 有利的一面：在北方寒冷季节，环境温度低于产品 要求的温度时，产品利用自身释放的呼吸热进行保温， 防止冷害和冻害的发生。
4 、呼吸温度系数
在生理温度范围内，温度升高 10℃时呼吸速率与原来温 度下呼吸速率的比值即温度系数，用 Q10来表示。它能反映呼 吸速率随温度而变化的程度，如 Q10=2-2.5时，表示呼吸速率 增加了 1-1.5倍；该值越高，说明产品呼吸受温度影响越大。 研究表明，果蔬产品的Q10在低温下较大，因此，在贮藏
中等
高 非常高
极高
＞60
（2）品种 同一类产品，品种之间呼吸也有差异。一般来说， 由于晚熟品种生长期较长，积累的营养物质较多，呼吸 强度高于早熟品种；夏季成熟品种的呼吸比秋冬成熟品
果蔬产品采后生理
果蔬产品采后生理1. 引言采后生理是指果蔬产品采摘后发生的各种生理变化。
这些变化包括呼吸、蒸散、转化和成熟等过程，会直接影响果蔬产品的质量、口感和营养价值。
了解果蔬产品的采后生理过程对于农民、生产商和消费者都非常重要。
本文将探讨果蔬产品采后生理的相关知识，包括采后生理的影响因素、常见的采后生理变化以及如何延长果蔬产品的保鲜期。
2. 采后生理的影响因素果蔬产品的采后生理变化受到多种因素的影响，主要包括以下几个方面：2.1 温度温度是影响果蔬产品采后生理的重要因素之一。
较低的温度可以减缓果蔬产品的新陈代谢和呼吸速率，延缓其衰老和腐烂过程。
因此，在采摘后尽快将果蔬产品放入合适的冷藏环境中可以延长其保鲜期。
2.2 湿度湿度也是影响果蔬产品采后生理的重要因素之一。
较高的湿度可以降低果蔬产品的蒸散速率，减少水分的流失。
同时，适度的湿度还可以减缓果蔬产品的衰老速度。
因此，在保鲜过程中，要根据果蔬产品的特点调节湿度，以延长其保鲜期。
2.3 氧气和二氧化碳浓度果蔬产品采后的呼吸作用会消耗氧气产生二氧化碳。
较高的氧气浓度可以促进果蔬产品的呼吸和成熟过程，但过高的氧气浓度会导致果蔬产品的腐烂。
因此，在果蔬产品的采后处理中，需要控制氧气和二氧化碳的浓度，以延缓果蔬产品的衰老速度。
3. 常见的采后生理变化果蔬产品采后会发生多种生理变化，下面将介绍一些常见的采后生理变化：3.1 呼吸果蔬产品采后仍然进行呼吸作用，消耗氧气产生二氧化碳。
呼吸速率受温度、氧气浓度和湿度等因素的影响。
呼吸作用会导致果蔬产品的营养物质和味道的改变，同时也是果蔬产品衰老的一个重要标志。
3.2 色泽果蔬产品的色泽在采后会发生一些变化。
一些果蔬产品在成熟过程中会发生色素合成的变化，导致它们的颜色变得更加鲜艳。
然而，一些果蔬产品在采后处理过程中会失去色泽，失去光泽。
3.3 组织结构果蔬产品的组织结构也会发生变化。
在采摘后，果实的细胞会继续分裂和伸长，但同时也会有细胞的老化和膨松现象。
园艺产品采后生理过程果品蔬菜采后病虫害
温度、湿度、氧气和二氧化碳浓度等环境因素对呼吸作用的影响较大， 过高或过低的温度、湿度以及不适宜的氧气和二氧化碳浓度都会加速产 品的呼吸作用，进而影响产品的保鲜期。
成熟与衰老
成熟与衰老是指园艺产品在采收 后逐渐成熟并最终衰老的过程。
在成熟过程中，产品的颜色、风 味、质地和营养成分等品质特征 发生变化，逐渐达到最佳食用状
背景
随着人们对果品蔬菜品质要求的提高，采后生理过程的研究对于园艺产品的保 鲜和流通具有重要意义。
研究意义
提高果品蔬菜的保鲜效果
通过研究采后生理过程，可以更好地了解果品蔬菜的品质 变化规律，为延长保鲜期和提高品质提供理论依据。
促进园艺产业的发展
研究果品蔬菜采后病虫害的防治，有助于减少采后损失， 提高园艺产品的市场竞争力，从而促进园艺产业的发展。
和品质控制水平，实现园艺产品采后处理的现代化和智能化。
未来研究方向
采后生理与分子生物学机制研究
从分子生物学角度深入探究园艺产品采后生理变化的机制，为采后 保鲜技术的研发提供理论支持。
采后处理技术的创新研究
针对现有采后处理技术的不足，开展创新研究，开发出更加高效、 环保的采后处理技术。
采后品质变化规律研究
系统研究园艺产品采后品质变化规律，为采后保鲜技术的优化提供 科学依据。
THANKS
感谢观看
提高人们的生活质量
新鲜的果品蔬菜是人们日常生活中的重要食材，通过采后 生理过程的研究，可以保证人们吃到更加安全、健康、美 味的果品蔬菜，提高人们的生活质量。
02
园艺产品采后生理过程
呼吸作用
呼吸作用是园艺产品采后的重要生理过程，是指产品在采收后仍然进行 着呼吸，消耗氧气并释放二氧化碳。
呼吸作用会消耗产品内部的营养物质，导致产品品质下降和重量损失。
成熟与衰老
成熟与衰老是指园艺产品在采收 后逐渐成熟并最终衰老的过程。
在成熟过程中，产品的颜色、风 味、质地和营养成分等品质特征 发生变化，逐渐达到最佳食用状
背景
随着人们对果品蔬菜品质要求的提高，采后生理过程的研究对于园艺产品的保 鲜和流通具有重要意义。
研究意义
提高果品蔬菜的保鲜效果
通过研究采后生理过程，可以更好地了解果品蔬菜的品质 变化规律，为延长保鲜期和提高品质提供理论依据。
促进园艺产业的发展
研究果品蔬菜采后病虫害的防治，有助于减少采后损失， 提高园艺产品的市场竞争力，从而促进园艺产业的发展。
和品质控制水平，实现园艺产品采后处理的现代化和智能化。
未来研究方向
采后生理与分子生物学机制研究
从分子生物学角度深入探究园艺产品采后生理变化的机制，为采后 保鲜技术的研发提供理论支持。
采后处理技术的创新研究
针对现有采后处理技术的不足，开展创新研究，开发出更加高效、 环保的采后处理技术。
采后品质变化规律研究
系统研究园艺产品采后品质变化规律，为采后保鲜技术的优化提供 科学依据。
THANKS
感谢观看
提高人们的生活质量
新鲜的果品蔬菜是人们日常生活中的重要食材，通过采后 生理过程的研究，可以保证人们吃到更加安全、健康、美 味的果品蔬菜，提高人们的生活质量。
02
园艺产品采后生理过程
呼吸作用
呼吸作用是园艺产品采后的重要生理过程，是指产品在采收后仍然进行 着呼吸，消耗氧气并释放二氧化碳。
呼吸作用会消耗产品内部的营养物质，导致产品品质下降和重量损失。
园艺产品采后呼吸生理
01
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O +能量
02
温度（冷藏） 底物和产物浓度:低氧、高CO2（气调） 成熟激素乙烯：（低乙烯贮藏，1-MCP的应用）
03
酶的催化：
04
一、呼吸作用的概念、生理意义和场所
（2）缺氧呼吸(anaerobic respiration)一般指在无氧条件下，细胞把某些有机物分解成为不彻底的氧化产物，同时释放能量的过程。 C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+87906J，2mol ATP C6H12O6 → 2H3COCOOH+4H→2CH3CHOHCOOH+75348J 同样消耗1分子的6C糖，只产生2分子的ATP，若要维持正常的生命活动就要比有氧呼吸消耗多得多的底物。 缺氧呼吸的特点： ①在缺氧（O2不足的）情况下进行；②产生的能量物质少，消耗营养物质多；③产物乙醛、乙醇对贮藏不利。生产实践中，控制呼吸的一种重要手段就是降低环境中的O2的浓度，那么怎样能通过降O2既可抑制呼吸，又不诱导缺O2呼吸的产生呢？
2.呼吸作用指标
呼吸轻度的测量 Measuring the Rate of Respiration: The rate of any reaction can be determined by measuring the rate at which the substrates disappear or the products appear. Apart from the water produced by respiration, which is relatively trivial compared to the very high water content of most harvested commodities, all the substrates and products of respiration have been used to determine the rate of respiration. They are loss of substrate, eg., glucose, loss of O2, increase in CO2, and production of heat. The most commonly used method, is to measure production of CO2 with either a static or dynamic system. In a static system, the commodity is enclosed in an airtight container and gas samples are taken after sufficient CO2 has accumulated to be accurately detected by any one of a number of commercially available instruments, eg., gas chromatograph or infrared CO2 analyzer（红外二氧化碳分析仪）. If the container is properly sealed, CO2 should increase linearly with time. Multiplying the change in concentration times the container volume and dividing by weight of the commodity and duration of time between samples gives the production rate. In the dynamic system a flow of air (or other gas mixture) is passed through the container at a known rate. The system will come into equilibrium (> 99.3%) in about the same time it takes for 5-times the volume to flow through the container. The difference in CO2 concentration between the inlet and outlet is measured after the system has reached equilibrium by taking gas samples at both points and analyzing them. Multiplying the difference in concentration by the flow rate and dividing by the weight of the commodity is used to calculate the production rate.
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O +能量
02
温度（冷藏） 底物和产物浓度:低氧、高CO2（气调） 成熟激素乙烯：（低乙烯贮藏，1-MCP的应用）
03
酶的催化：
04
一、呼吸作用的概念、生理意义和场所
（2）缺氧呼吸(anaerobic respiration)一般指在无氧条件下，细胞把某些有机物分解成为不彻底的氧化产物，同时释放能量的过程。 C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+87906J，2mol ATP C6H12O6 → 2H3COCOOH+4H→2CH3CHOHCOOH+75348J 同样消耗1分子的6C糖，只产生2分子的ATP，若要维持正常的生命活动就要比有氧呼吸消耗多得多的底物。 缺氧呼吸的特点： ①在缺氧（O2不足的）情况下进行；②产生的能量物质少，消耗营养物质多；③产物乙醛、乙醇对贮藏不利。生产实践中，控制呼吸的一种重要手段就是降低环境中的O2的浓度，那么怎样能通过降O2既可抑制呼吸，又不诱导缺O2呼吸的产生呢？
2.呼吸作用指标
呼吸轻度的测量 Measuring the Rate of Respiration: The rate of any reaction can be determined by measuring the rate at which the substrates disappear or the products appear. Apart from the water produced by respiration, which is relatively trivial compared to the very high water content of most harvested commodities, all the substrates and products of respiration have been used to determine the rate of respiration. They are loss of substrate, eg., glucose, loss of O2, increase in CO2, and production of heat. The most commonly used method, is to measure production of CO2 with either a static or dynamic system. In a static system, the commodity is enclosed in an airtight container and gas samples are taken after sufficient CO2 has accumulated to be accurately detected by any one of a number of commercially available instruments, eg., gas chromatograph or infrared CO2 analyzer（红外二氧化碳分析仪）. If the container is properly sealed, CO2 should increase linearly with time. Multiplying the change in concentration times the container volume and dividing by weight of the commodity and duration of time between samples gives the production rate. In the dynamic system a flow of air (or other gas mixture) is passed through the container at a known rate. The system will come into equilibrium (> 99.3%) in about the same time it takes for 5-times the volume to flow through the container. The difference in CO2 concentration between the inlet and outlet is measured after the system has reached equilibrium by taking gas samples at both points and analyzing them. Multiplying the difference in concentration by the flow rate and dividing by the weight of the commodity is used to calculate the production rate.
Chapter3园艺产品采后生理
气体成分的影响
贮藏环境中的气体成分对园艺产 品采后生理有显著影响。低氧、 高二氧化碳环境能抑制呼吸作用， 延缓衰老，但浓度过高会引起伤 害。
病虫害防治对采后生理的影响
病害对采后生理的影响
病害侵染园艺产品后，会导致组织腐烂、变色、变味等，严重影响 产品品质。
虫害对采后生理的影响
虫害蛀食园艺产品，造成组织破坏和营养损失，同时虫体及其分泌 物还会引起产品变质。
械设备精确控制贮藏环境中的气体成分。
其他处理技术
辐射处理
利用射线或电子束照射园艺产品，抑制发芽、延缓后熟、杀虫灭菌 等。
化学处理
使用化学药剂处理园艺产品，以达到防腐、保鲜、催熟等目的。但 需注意药剂种类、浓度及处理时间等因素，避免对产品造成不良影 响。
生物处理
利用生物制剂或天敌昆虫等生物手段防治园艺产品采后的病虫害问题。 此方法环保安全，但效果可能较慢且不稳定。
REPORTING
WENKU DESIGN
采后生理定义与重要性
采后生理定义
园艺产品采后生理是指园艺产品在采 摘后，仍然进行的一系列生理生化变 化，这些变化直接影响产品的品质、 贮藏性和货架期。
重要性
了解园艺产品采后生理对于指导产品 贮藏、加工和运输具有重要意义，有 助于延长产品保鲜期、提高产品质量 和经济效益。
通过外源施加或抑制植物激素的合成和释放，可以调节 园艺产品的成熟度和衰老过程，从而延长其贮藏保鲜期 。
PART 06
总结与展望
REPORTING
WENKU DESIGN
研究成果总结
园艺产品采后生理变化规律
通过大量实验数据，揭示了园艺产品（如水果、蔬菜等） 在采摘后的生理变化规律，包括呼吸作用、水分散失、色 泽变化等。
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一些蔬菜贮藏中的自然损耗率（%）（绪方等，1952）
种类 油菜 菠菜 莴苣 黄瓜 茄子 番茄 马铃薯 洋葱 胡萝卜 贮藏天数 4d 33 — — 10.5 10.5 6.4 4.0 4.0 9.5
1d 14 24.2 18.7 4.2 6.7 — 4.0 1.0 1.0
10d — — — 18.0 — 9.2 6.0 4.0 —
影响呼吸作用的因素－外因
3.贮藏环境温度
0～35℃范围内，呼吸强度系数Q10随温度的升高而增加。 适宜、稳定的低温
4. 贮藏环境湿度：低RH抑制呼吸
5. 贮藏环境气体成分
O2、CO2、C2H4 低氧高二氧化碳
果蔬的呼吸作用
一些蔬菜呼吸的温度系数（Q10）
种 类 石刁柏 豌 豆 嫩荚菜豆 菠 菜 辣 椒 胡萝卜 莴 苣 番 茄 黄 瓜 马铃薯 0.5~10℃ 3.5 3.9 5.1 3.2 2.8 3.3 3.6 2.0 4.2 2.1 10~24℃ 2.5 2.0 2.5 2.6 3.2 1.9 2.0 2.3 1.9 2.2
②成熟
影响乙烯合成的主要因素
组织生理特性：果实的种类与成熟度 贮藏温度 多数果蔬20-25℃左右时乙烯合成速度最快。
适宜的低温贮藏是控制乙烯的有效方式
贮藏气体条件 低氧抑制乙烯的生物合成 短期高CO2处理，能抑制果实乙烯合成 乙烯
影响乙烯合成的主要因素
逆境和伤害
机械伤、病虫害、干旱、淹水、冷热、振动
失重率（%） 6.2 12.0 4.0 14.0 15~20 6.2 4.0
蒸腾作用对采后果蔬品质的影响
破坏正常的生理过程
降低耐贮性和抗病性
适度失水可以降低果蔬呼吸代谢，不易受机械 损伤。
破坏正常的代谢过程
表2-6 甜菜组织脱水同水解酶活性的关系
试验材料 活组织中蔗糖酶的活性（蔗糖mg/10g组织/h） 合成 新鲜甜菜 脱水6.5%的甜菜 脱水15%的甜菜 29.8 27.0 19.4 水解 2.8 4.5 6.1 合成/水解率 10.7 6.0 3.2 4.3 9.6 10.6 酵解程度
比表面积
水分蒸发是在表面进行的，比表面积大，相 同重量的产品所具有的蒸腾面积就大，因而 失水多。
影响采后蒸腾作用的因素
1、果蔬自身因素
表面组织结构
表面组织结构对植物器官、组织的水分蒸腾 具有明显的影响。
蒸腾的途径有两个，即自然孔道（气孔和皮 孔）蒸腾和角质层蒸腾。
影响采后蒸腾作用的因素
降低耐贮性和抗病性
表2-7 萎蔫对甜菜腐烂率的影响
萎蔫程度 新鲜材料 失水 7% 失水 13% 失水 17% 失水 28% 腐烂率（%） — 37.2 55.2 65.8 96.0
影响蒸腾作用的因素
1.果品蔬菜自身因素（种类、品种、成熟 度、细胞持水力） 2.环境因素
影响采后蒸腾作用的因素
1、果蔬自身因素
化学物质
AVG，AOA可有效的抑制乙烯的生成。 多胺、水杨酸、自由基、茉莉酸
乙烯与呼吸跃变 －跃变型果实与非跃变型果实
內源乙烯产生量不同
对外源乙烯刺激的反应不同
对外源乙烯浓度的反应不同
乙烯的产生体系不同
乙烯与呼吸模式的关系
跃变型果实
內源乙烯产生量 对外源乙烯刺激 的反应 与外源乙烯浓度 的关系 自身催化现象 乙烯的产生体系 变化，由低→高，完熟期 间大量产生 呼吸跃变前处理有反应， 不可逆 呼吸跃变时间提前，但呼 吸高峰强度与浓度无关 显著 I＋II
正常的生理活动。 呼吸作用要消耗底物（糖、蛋白质和脂肪），造成采后
产品干物质的净消耗，从而形成产品在贮藏期中的失重
和失鲜，降低其营养价值和商品价值。是产品在贮藏中 发生失重（自然损耗）和变味的重要原因之一。 过强的呼吸作用，会加剧果蔬的衰老。
呼吸作用指标
呼吸强度
呼吸商/呼吸系数(respriatory
量贮藏方法好坏的标准之一。
呼吸作用指标－呼吸强度
呼吸强度测定的方法：
①物理方法：利用特性-导电、传热；
②化学方法：利用NaOH吸收，H2C2O4滴定
（静止法）
呼吸作用指标
呼吸商/呼吸系数(respriatory quotient
RQ)
RQ=放出的CO2量/吸收的O2的量
呼吸温度系数 Q10
温度每升高10℃，呼吸强度增加的倍数
呼吸作用指标
呼吸热
在呼吸消耗的同时，消耗呼吸底物并释放能量，
能量的一小部分用于维持生命活动及合成新物
质，而大部分以热能形式散发至体外环境中，
称为呼吸热。
呼吸跃变
1.呼吸跃变的概念
呼吸跃变
2.跃变型果实和非跃变型果实
跃变型果实 果实在幼果成长中RH不断下降，进入后熟 期间，呼吸急剧上升，形成一个高峰，当果 实进入衰老时，呼吸再次下降。 香蕉、番茄、芒果、杏、桃、梨、苹果、柿 子等
果品蔬菜的蒸腾作用
表2-5 一些水果贮藏中的失重率
水果种类 香蕉 伏令夏橙 甜橙（暗柳） 番石榴 荔枝 芒果 菠萝
温度（℃） 12.8~15.6 4.4~6.1 20 8.3~10.0 约 30 7.2~10.0 8.3~10.0
相对湿度（%） 贮藏时间（周） 85~90 88~92 85 85~90 80~85 85~90 85~90 4 5~6 1 2~5 1 2.5 4~6
贮藏环境条件
适当的低温
低氧高二氧化碳
消除贮藏环境中的乙烯
乙烯吸收剂的应用：高锰酸钾
利用臭氧及其它氧化剂
贮藏实践中对乙烯及成熟的控制
乙烯生理作用的抑制
使用乙烯受体抑制剂
1－MCP
贮藏实践中对乙烯及成熟的控制
乙烯的催熟作用
乙烯或乙烯利
果蔬的蒸腾作用
蒸腾作用是指水分以气体状态,通过植物体 (采后果实,蔬菜和花卉)的表面,从体内散发 到体外的现象. 蒸腾作用受组织结构和气孔行为的调控，它 与一般的蒸发过程不同。
非跃变型果实
维持低水平 采后整个时期有反应，可 逆 呼吸强度的增加与浓度相 关， 无 I
乙烯生理作用的调控
CO2
NBD（降冰片二烯）：竞争性抑制 环辛烯：与乙烯受体作用 Ag+： DACP（重氮基环戊二烯） 环丙烯类物质：1－MCP、CP、3,3－二甲基环丙烯
其它植物激素
蒸腾作用对采后果蔬品质的影响
失重和失鲜
失重(weight loss)：又称自然损耗，
是指贮藏过程器官的蒸腾失水和干物质
损耗，所造成重量减少，成为失重。
蒸腾失水主要是由于蒸腾作用引致的组织水分散失；
干物质消耗则是呼吸作用导致的细胞内贮藏物质的消耗。 失水是贮藏器官失重的主要原因。
果品蔬菜的蒸腾作用
乙烯的生物合成途径
MET SAM ACC
O2
C2H4Biblioteka ACC合成酶ACC氧化酶/乙烯合成酶
1. 蛋氨酸循环
2. 乙烯形成的限速阶段：SAM → ACC 限速酶：ACC合成酶（吡哆醛酶，催化反应时需要有磷酸吡哆醛为辅基 ） 抑制剂：AOA(氨基氧乙酸)，AVG（氨基乙氧基乙烯基甘氨酸）、 EDTA 、KCN 促进因子：果实成熟，IAA，逆境、伤害和乙烯
1.呼吸供能
呼吸改变环境的气体成分
2.呼吸消耗
呼吸放热
3.呼吸的保卫反应
呼吸促进愈伤
影响呼吸作用的因素－内因
1.种类和品种
种类：叶菜类 > 果菜类 > 根菜类 品种：早熟>晚熟 果实部位：果皮>果肉，果柄>果顶， 生殖器官>营养器官
2.成熟度和发育年龄
幼龄时期呼吸强度最大， 随着年龄的增长，呼吸强度逐渐降低
生长素(IAA)
赤霉素(GA)
细胞分裂素(CTK)
脱落酸(ABA)
贮藏实践中对乙烯及成熟的控制
果蔬原料
贮藏环境 乙烯生理作用的抑制 乙烯的催熟作用
贮藏实践中对乙烯及成熟的控制
果蔬原料
控制适当的成熟度
避免机械损伤
避免不同种类的果蔬混放
贮藏实践中对乙烯及成熟的控制
成熟期间的生理变化
呼吸变化
植物激素－乙烯合成
植物激素
植物激素是指在植物体内合成，并经产生部位输送
到其它部位，对生长发育产生显著作用的一类微量有 机物质。
乙烯(Ethylene) 其它植物激素
乙烯与果蔬成熟衰老的关系
诱导果蔬成熟衰老的关键因子。
提高产品的呼吸强度 促进果实成熟： 浓度阈值、跃变型果实、非跃变型果实 加速果实软化、失绿黄化、脱落、风味劣变、品 质下降。 加速马铃薯发芽、刺激石刁柏合成木质素，促进 萝卜异香豆素的合成，造成苦味。
1、果蔬自身因素
机械伤
细胞的保水力
影响采后蒸腾作用的因素
环境因素
温度 相对湿度 空气流速 其它：气压、光照
控制蒸腾失水的措施
1.降低温度
2.提高湿度 3.控制空气流速
4.包装
5.打蜡
结露现象及其危害
在贮藏中，产品表面常常出现水珠凝结的 现象，特别是用塑料薄膜帐或袋贮藏产品时， 帐或袋壁上结露现象更是严重。这种现象是由 于当空气温度下降至露点以下时，过多的水汽 从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠，出 现结露现象，或叫“出汗”现象。比如温度为 1℃时，空气相对湿度为94.2％，当温度降为 0℃时，空气湿度即达饱和，0℃就是露点。
乙烯的作用机制
可以增加细胞膜的透性
可以促进成熟过程中某些特定蛋白质的产生
可以活化细胞代谢中的某些酶，过氧化物酶，多
酚氧化酶、淀粉酶等的活性
乙烯(Ethylene)
种类 油菜 菠菜 莴苣 黄瓜 茄子 番茄 马铃薯 洋葱 胡萝卜 贮藏天数 4d 33 — — 10.5 10.5 6.4 4.0 4.0 9.5
1d 14 24.2 18.7 4.2 6.7 — 4.0 1.0 1.0
10d — — — 18.0 — 9.2 6.0 4.0 —
影响呼吸作用的因素－外因
3.贮藏环境温度
0～35℃范围内，呼吸强度系数Q10随温度的升高而增加。 适宜、稳定的低温
4. 贮藏环境湿度：低RH抑制呼吸
5. 贮藏环境气体成分
O2、CO2、C2H4 低氧高二氧化碳
果蔬的呼吸作用
一些蔬菜呼吸的温度系数（Q10）
种 类 石刁柏 豌 豆 嫩荚菜豆 菠 菜 辣 椒 胡萝卜 莴 苣 番 茄 黄 瓜 马铃薯 0.5~10℃ 3.5 3.9 5.1 3.2 2.8 3.3 3.6 2.0 4.2 2.1 10~24℃ 2.5 2.0 2.5 2.6 3.2 1.9 2.0 2.3 1.9 2.2
②成熟
影响乙烯合成的主要因素
组织生理特性：果实的种类与成熟度 贮藏温度 多数果蔬20-25℃左右时乙烯合成速度最快。
适宜的低温贮藏是控制乙烯的有效方式
贮藏气体条件 低氧抑制乙烯的生物合成 短期高CO2处理，能抑制果实乙烯合成 乙烯
影响乙烯合成的主要因素
逆境和伤害
机械伤、病虫害、干旱、淹水、冷热、振动
失重率（%） 6.2 12.0 4.0 14.0 15~20 6.2 4.0
蒸腾作用对采后果蔬品质的影响
破坏正常的生理过程
降低耐贮性和抗病性
适度失水可以降低果蔬呼吸代谢，不易受机械 损伤。
破坏正常的代谢过程
表2-6 甜菜组织脱水同水解酶活性的关系
试验材料 活组织中蔗糖酶的活性（蔗糖mg/10g组织/h） 合成 新鲜甜菜 脱水6.5%的甜菜 脱水15%的甜菜 29.8 27.0 19.4 水解 2.8 4.5 6.1 合成/水解率 10.7 6.0 3.2 4.3 9.6 10.6 酵解程度
比表面积
水分蒸发是在表面进行的，比表面积大，相 同重量的产品所具有的蒸腾面积就大，因而 失水多。
影响采后蒸腾作用的因素
1、果蔬自身因素
表面组织结构
表面组织结构对植物器官、组织的水分蒸腾 具有明显的影响。
蒸腾的途径有两个，即自然孔道（气孔和皮 孔）蒸腾和角质层蒸腾。
影响采后蒸腾作用的因素
降低耐贮性和抗病性
表2-7 萎蔫对甜菜腐烂率的影响
萎蔫程度 新鲜材料 失水 7% 失水 13% 失水 17% 失水 28% 腐烂率（%） — 37.2 55.2 65.8 96.0
影响蒸腾作用的因素
1.果品蔬菜自身因素（种类、品种、成熟 度、细胞持水力） 2.环境因素
影响采后蒸腾作用的因素
1、果蔬自身因素
化学物质
AVG，AOA可有效的抑制乙烯的生成。 多胺、水杨酸、自由基、茉莉酸
乙烯与呼吸跃变 －跃变型果实与非跃变型果实
內源乙烯产生量不同
对外源乙烯刺激的反应不同
对外源乙烯浓度的反应不同
乙烯的产生体系不同
乙烯与呼吸模式的关系
跃变型果实
內源乙烯产生量 对外源乙烯刺激 的反应 与外源乙烯浓度 的关系 自身催化现象 乙烯的产生体系 变化，由低→高，完熟期 间大量产生 呼吸跃变前处理有反应， 不可逆 呼吸跃变时间提前，但呼 吸高峰强度与浓度无关 显著 I＋II
正常的生理活动。 呼吸作用要消耗底物（糖、蛋白质和脂肪），造成采后
产品干物质的净消耗，从而形成产品在贮藏期中的失重
和失鲜，降低其营养价值和商品价值。是产品在贮藏中 发生失重（自然损耗）和变味的重要原因之一。 过强的呼吸作用，会加剧果蔬的衰老。
呼吸作用指标
呼吸强度
呼吸商/呼吸系数(respriatory
量贮藏方法好坏的标准之一。
呼吸作用指标－呼吸强度
呼吸强度测定的方法：
①物理方法：利用特性-导电、传热；
②化学方法：利用NaOH吸收，H2C2O4滴定
（静止法）
呼吸作用指标
呼吸商/呼吸系数(respriatory quotient
RQ)
RQ=放出的CO2量/吸收的O2的量
呼吸温度系数 Q10
温度每升高10℃，呼吸强度增加的倍数
呼吸作用指标
呼吸热
在呼吸消耗的同时，消耗呼吸底物并释放能量，
能量的一小部分用于维持生命活动及合成新物
质，而大部分以热能形式散发至体外环境中，
称为呼吸热。
呼吸跃变
1.呼吸跃变的概念
呼吸跃变
2.跃变型果实和非跃变型果实
跃变型果实 果实在幼果成长中RH不断下降，进入后熟 期间，呼吸急剧上升，形成一个高峰，当果 实进入衰老时，呼吸再次下降。 香蕉、番茄、芒果、杏、桃、梨、苹果、柿 子等
果品蔬菜的蒸腾作用
表2-5 一些水果贮藏中的失重率
水果种类 香蕉 伏令夏橙 甜橙（暗柳） 番石榴 荔枝 芒果 菠萝
温度（℃） 12.8~15.6 4.4~6.1 20 8.3~10.0 约 30 7.2~10.0 8.3~10.0
相对湿度（%） 贮藏时间（周） 85~90 88~92 85 85~90 80~85 85~90 85~90 4 5~6 1 2~5 1 2.5 4~6
贮藏环境条件
适当的低温
低氧高二氧化碳
消除贮藏环境中的乙烯
乙烯吸收剂的应用：高锰酸钾
利用臭氧及其它氧化剂
贮藏实践中对乙烯及成熟的控制
乙烯生理作用的抑制
使用乙烯受体抑制剂
1－MCP
贮藏实践中对乙烯及成熟的控制
乙烯的催熟作用
乙烯或乙烯利
果蔬的蒸腾作用
蒸腾作用是指水分以气体状态,通过植物体 (采后果实,蔬菜和花卉)的表面,从体内散发 到体外的现象. 蒸腾作用受组织结构和气孔行为的调控，它 与一般的蒸发过程不同。
非跃变型果实
维持低水平 采后整个时期有反应，可 逆 呼吸强度的增加与浓度相 关， 无 I
乙烯生理作用的调控
CO2
NBD（降冰片二烯）：竞争性抑制 环辛烯：与乙烯受体作用 Ag+： DACP（重氮基环戊二烯） 环丙烯类物质：1－MCP、CP、3,3－二甲基环丙烯
其它植物激素
蒸腾作用对采后果蔬品质的影响
失重和失鲜
失重(weight loss)：又称自然损耗，
是指贮藏过程器官的蒸腾失水和干物质
损耗，所造成重量减少，成为失重。
蒸腾失水主要是由于蒸腾作用引致的组织水分散失；
干物质消耗则是呼吸作用导致的细胞内贮藏物质的消耗。 失水是贮藏器官失重的主要原因。
果品蔬菜的蒸腾作用
乙烯的生物合成途径
MET SAM ACC
O2
C2H4Biblioteka ACC合成酶ACC氧化酶/乙烯合成酶
1. 蛋氨酸循环
2. 乙烯形成的限速阶段：SAM → ACC 限速酶：ACC合成酶（吡哆醛酶，催化反应时需要有磷酸吡哆醛为辅基 ） 抑制剂：AOA(氨基氧乙酸)，AVG（氨基乙氧基乙烯基甘氨酸）、 EDTA 、KCN 促进因子：果实成熟，IAA，逆境、伤害和乙烯
1.呼吸供能
呼吸改变环境的气体成分
2.呼吸消耗
呼吸放热
3.呼吸的保卫反应
呼吸促进愈伤
影响呼吸作用的因素－内因
1.种类和品种
种类：叶菜类 > 果菜类 > 根菜类 品种：早熟>晚熟 果实部位：果皮>果肉，果柄>果顶， 生殖器官>营养器官
2.成熟度和发育年龄
幼龄时期呼吸强度最大， 随着年龄的增长，呼吸强度逐渐降低
生长素(IAA)
赤霉素(GA)
细胞分裂素(CTK)
脱落酸(ABA)
贮藏实践中对乙烯及成熟的控制
果蔬原料
贮藏环境 乙烯生理作用的抑制 乙烯的催熟作用
贮藏实践中对乙烯及成熟的控制
果蔬原料
控制适当的成熟度
避免机械损伤
避免不同种类的果蔬混放
贮藏实践中对乙烯及成熟的控制
成熟期间的生理变化
呼吸变化
植物激素－乙烯合成
植物激素
植物激素是指在植物体内合成，并经产生部位输送
到其它部位，对生长发育产生显著作用的一类微量有 机物质。
乙烯(Ethylene) 其它植物激素
乙烯与果蔬成熟衰老的关系
诱导果蔬成熟衰老的关键因子。
提高产品的呼吸强度 促进果实成熟： 浓度阈值、跃变型果实、非跃变型果实 加速果实软化、失绿黄化、脱落、风味劣变、品 质下降。 加速马铃薯发芽、刺激石刁柏合成木质素，促进 萝卜异香豆素的合成，造成苦味。
1、果蔬自身因素
机械伤
细胞的保水力
影响采后蒸腾作用的因素
环境因素
温度 相对湿度 空气流速 其它：气压、光照
控制蒸腾失水的措施
1.降低温度
2.提高湿度 3.控制空气流速
4.包装
5.打蜡
结露现象及其危害
在贮藏中，产品表面常常出现水珠凝结的 现象，特别是用塑料薄膜帐或袋贮藏产品时， 帐或袋壁上结露现象更是严重。这种现象是由 于当空气温度下降至露点以下时，过多的水汽 从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠，出 现结露现象，或叫“出汗”现象。比如温度为 1℃时，空气相对湿度为94.2％，当温度降为 0℃时，空气湿度即达饱和，0℃就是露点。
乙烯的作用机制
可以增加细胞膜的透性
可以促进成熟过程中某些特定蛋白质的产生
可以活化细胞代谢中的某些酶，过氧化物酶，多
酚氧化酶、淀粉酶等的活性
乙烯(Ethylene)