兰州牛肉面的发展 ppt

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兰州牛肉面的规模:
2010年,兰州市拥有牛肉拉面经营馆(店)1099 家,其中清真面馆(店)639家,总营业面积达6万 多平方米,从业人员达1万多人,年营业额12亿元。 兰州市政府规划在未来三至五年里,建立起集科研 开发、技术培训、生产加工、物流配送、连锁经营 为一体的覆盖全国的牛肉拉面产业体系,发展加工、 配送、销售、标识、管理、服务等“六统一”的连 锁经营店。
数量激增,品质差异大
1999年,兰州牛肉拉面和北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子被国家确定为中式三 大快餐试点推广品种。兰州牛肉拉面由此晋升为“中华第一面”。
2007年6月,兰州市面对海内外征集标识, 从近五百余幅作品中选定一幅作为了兰州牛 肉拉面的统一标识,并已申请注册成商标。 其图案以绿为主色调,图形似牛头却又展现 拉面动作。日常生活中,消费者仅以食客的 身份无法了解“标准”达标情况。因此,官 方对符合标准的面馆,统一授权使用“兰州 牛肉拉面”商标,以便消费者就餐时一眼便 知店家是否“正宗”。
历史溯源: 从此,马保子的清汤牛肉面名气不断扩大,马 保子牛肉面到1925年间,由其子马杰三接管继续 经营,马杰三继承其父的传统优点,不断改进牛 肉拉面,直到后来名振各方,被赠予“闻香下马, 知味停车”的声誉。兰州牛肉拉面以一碗面而享 誉天下的美称,以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中 外,这其间凝聚着陈、马及后来无数专营清汤牛 肉面厨师的智慧与心血。
兰州牛肉面特点:
一清(汤清)
二白(萝卜白)
三红(辣椒油红)
四绿(香菜、蒜苗绿)
五黄(面条黄亮)
兰州人的牛肉面文化:
兰州牛肉拉面做为兰州人生活中不可缺少的一部分,已 经不能单纯的用“小吃”加以定义。对于某些人来说牛肉 面是每日的必须,是一天的开始。根据官方公布的一项统 计,兰州市区近900多家面馆平均每天要卖出800多碗面, 其中早餐又占到大半。按这个数字计算,兰州城区250多 万居民加流动人口,每4人当中就有1人每天要吃一碗面。 大部分面馆每日6:30开门,到10:00是每天的上座高峰, 一个不大的面馆每天的接待量可能达到几百人。
2007年9月28日,由兰州市政 府、甘肃省商务厅主办的首届 “中国·兰州牛肉面节”在东方红 广场盛大开幕,兰州牛肉面标识 揭开神秘的面纱,“牛大碗”雕 塑亮相东方红广场。
2012年3月31日下午,甘肃 省人力资源和社会保障厅举行 座谈会,就如何促进兰州牛肉 拉面规范化、职业化、产业化 发展听取专家和有关方面的意 见和建议。
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兰州牛肉面行业规范发展
2000,2003: 甘肃省质量技术监督局于2000年、2003 年分别发布了《兰州牛肉面标准》、《兰 州牛肉面馆(店)分等定级》地方标准。官 方所指“正宗”,就是要符合这两个标准。 《标准》规定了面条的品质、品种、规 格、技术要求、感官要求等,同时依据面 馆的物质、管理、技术、服务、安全卫生 和环保等方面,将面馆划分成四个等级。
历史溯源:
后来,他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面,其香扑 鼻,大家都喜欢他的牛肉面。接着他开了自己的店,不 用沿街叫卖了,就想着推出免费的“进店一碗汤”,客 人进得门来,伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人 喝,爽,醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振,马保子 经营到1925年,由其子马杰三接管经营,马杰三继续 在清字上下功夫,不断改进牛肉拉面,直到后来名振各 方,被赠予“闻香下马,知味停车”的称誉。
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兰州牛肉面历史溯源
历史溯源:
兰州拉面的历史已经有200年,创始人陈维精,是清 朝嘉庆年间国子监太学生。在兰州牛肉面的改良和统一 标准(一清,二白,三红,四绿,五黄)当中陈位林、陈 谐声与陈和声兄弟俩起到了关键作用,把这一街边小吃 变为大众消费的美食。热锅子面,是马保子于1915年 始创的,当时马保子家境贫寒,为生活所迫,他在家里 制成了热锅牛肉面,肩挑着在城里沿街叫卖。
2018:
兰州牛肉面协会制定发布了《兰州牛肉 拉面行业规范标准》,将作为行业标准试 行。 《标准》从店面布局、产品质量、店内服 务、食品卫生等方面提出了具体要求。
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放映结束
希望你能了解兰州牛肉面的发展历史, 为这种传统美食如今的发展贡献一份力量!
汤镜者清,肉烂者香,面细者精
——中华第一面:兰州牛肉面的发展
兰州大学管理学院18级 ACCA方向班 于志玮 指导教师:苏云、张军、张庆来
目录:
兰州牛肉面简介
兰州牛肉面历史溯源 兰州牛肉面近代发展 兰州牛肉面行业规范发展
兰州牛肉面简介
兰州牛肉面起源于唐代。目前有史料记载的是兰州 牛肉面始于清朝嘉庆年间,创始人:陈维精。经后 人传承改进,以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四 绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的 标准。其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面, 还是溜条和拉面,都巧妙地运用了所含成分的物理 性能,即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
2010:
兰州商业联合会制定的《兰州牛肉面商 标使用管理暂行办法》开始实行。这意味 着凡是符合“兰州牛肉面”注册商标使用 条件的企业和个人,都可以免费使用该商 标。
2012:
国家人社部正式批准甘肃省人力资源和社会 保障厅拟定申报的《兰州牛肉拉面制作专项 职业能力考核规范》并全面启动了考核鉴定 工作。 这是甘肃省申报获批的第一个国家专项职业 能力考核规范,它标志着兰州牛肉拉面制作 成为我国现有133个专项职业之一,为兰州牛 肉拉面品牌发展赢得了前所日, 由中国国际商会、中国烹饪协会、 兰州市委、市政府在甘肃国际会 展中心共同举办的“2012中 国·兰州牛肉拉面节”隆重开幕。
2012年9月7日上午,甘肃省兴 陇兰州牛肉拉面职业培训学校在 兰州揭牌成立,标志着我国首家 兰州牛肉拉面专项职业能力培训 学校诞生,这将为兰州牛肉拉面 规范化、职业化、产业化发展起 到有效的促进作用。
清代诗人张澍曾这样赞美马家大爷“兰州牛肉 面”:
雨过金城关,白马激霤回。几度黄河水,临流此路穷。
拉面千丝香,惟独马家爷。美味难再期,回首故乡远。
日出念真经,暮落白塔空。焚香自叹息,只盼牛肉面。 入山非五泉,养心须净空。山静涛声急,瞑思入仙境。
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兰州牛肉面近代发展
发展阶段:
第一阶段从1915年至 20世纪80年代初直到 改革开放前 没有普及,新中国成立 后最多时也就十多家面 馆
第二阶段从20世纪80 年代初至20世纪90年 代中期
第三阶段20世纪90年 代中期
连锁特许经营开始出现, 企业化标准经营逐渐成 为共识
第四阶段从20世纪90 年代中期至今
企业文化建设和标准化 工业流程开始建立并发 展
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