第二章冷菜与冷拼制作技术课件

学习目标
第一节
第二节
作 业
返回
第一节 冷菜、冷拼创新
二、冷菜制作中营养素的保护
3）烤、烟熏。 在烟熏或火烤过程中，燃料的燃烧会产生稠环芳烃类物质而使菜品受到污染，冷菜材料的 油脂在高温下热解也可产生苯并（a）芘，苯并（a）芘等稠环芳烃类物质具有强烈的致癌 作用。 4）冻。

常在凉菜中见到“皮冻”、“蹄冻”及“水晶类”菜肴，利用的就是胶原蛋白水解后生成
1）蒸发。由于日晒或热空气的作用，使食物中的水分蒸发、脂肪外溢而干枯。 2）渗出。由于食物的完整性受到损伤，或添加了某些高渗透压物质如盐、糖等，使食物
中水分渗出，某些营养物质也随之外溢。
3）溶解。食品在初加工、切配烹制过程中，因方法的不当，可使水溶性蛋白质和维生素 溶于水中，这些营养物质可随淘洗水或汤汁而被丢弃，造成营养素的损失。
学习目标
第一节
第二节
作 业
返回
第一节 冷菜、冷拼创新
四、冷菜定性、定量、标准化制作
2．中央厨房实现加工标准化 标准化生产必须严格按照标准要求制定操作规程。操作规程是对生产全过程中各个工序
进行全面质量控制的重要依据，包括标准计量、标准调味、规定时间、标准控温等几个
方面。而中央厨房是实现加工标准化的最佳场所。 中央厨房标准化，一般围绕标准菜谱、标量菜谱和生产标准三个要求来执行。下面以冷 菜“蒜泥白肉”为例进行介绍。


③ 脂肪氧化酸败也是营养物质受损的一个因素。
3）生物因素。这主要是指食物自身生物酶的作用和微生物侵袭。正如蛋类的胚胎发育、 蔬菜的呼吸作用和发芽，以及食物的霉变、腐败变质等，都可造成食物食用价值的改变。
学习目标
第一节
第二节
作 业
返回
第一节 冷菜、冷拼创新
二、冷菜制作中营养素的保护
2．营养素保护措施 （1）调味对营养素的影响 调味是冷盘制作工艺中的重要组成部分，各种调味原料在运
学习目标
第一节
第二节
作 业
返回
第一节 冷菜、冷拼创新
四、冷菜定性、定量、标准化制作
（1）标准菜谱 标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，
指明菜肴的质量标准，以及该菜品的成本、毛利率和售价。

菜品名称：蒜泥白肉 成本（元）：8 主料：带皮猪后腿肉 250g 辅料：黄瓜 100g，香葱 20g 色泽：颜色红亮 器皿：三角盘 口味：咸鲜香辣，回味带甜，蒜香味浓 围边造型：卷成筒
冷菜与冷拼制作技术高职高专 ppt 课件
第二章 冷菜的营养平衡与卫生管理
学习目标
第一节
冷菜的营养平衡
第二节
冷菜的卫生管理
学习作业
返回
冷菜与冷拼制作技术高职高专 ppt 课件
学习目标
了解冷菜营养搭配的概念及目的。
熟悉冷菜制作过程当中的营ຫໍສະໝຸດ Baidu保护措施。
熟练掌握冷菜制作过程营养搭配的方法与技巧。 熟悉《中华人民共和国食品卫生法》的相关规定在冷菜卫生管理方面的
要求。
熟悉冷菜卫生管理制度及其操作标准。
学习目标
第一节
第二节
作 业
返回
冷菜与冷拼制作技术高职高专 ppt 课件
第一节 冷菜的营养平衡
一、 二、 三、 冷菜营养平衡的内涵、意义 冷菜制作中营养素的保护 冷菜营养平衡的方法
四、
冷菜定型、定量、标准化制作
学习目标
第一节
第二节
作 业
返回
冷菜与冷拼制作技术高职高专 ppt 课件
学习目标
第一节
第二节
作 业
返回
第一节 冷菜、冷拼创新
四、冷菜定性、定量、标准化制作
（2）标量菜谱 标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜品的主料配方和口味特点。这是面向
客人的，让客人感到酒店对菜品质量的负责态度，同时也起到让客人监督的作用，从而
引起厨师对烹制质量的高度重视。
名 口味特点 主料 辅料 烹饪方法 备注 建议搭配 称 咸鲜香辣，回味带甜，蒜香味浓 带皮猪后腿肉 250g 黄瓜 150g，香葱 20g 煮制 猪肉熟而不烂
学习目标
第一节
第二节
作 业
返回
冷菜与冷拼制作技术高职高专 ppt 课件
第一节 冷菜、冷拼创新
二、冷菜制作中营养素的保护
2）化学因素。 ① 配菜不当。将含鞣酸、草酸多的原料与含蛋白质、钙类较高的食物原料一起烹制或同 食，这些物质可形成不能被人体消化吸收的鞣酸蛋白、草酸钙等，从而降低了食物的营养 价值，甚至还可以引起人体的结石症。 ② 不恰当地使用食碱。
第一节 冷菜、冷拼创新
一、明确冷菜、冷拼创新的方向与原则
2．冷菜营养平衡的意义 （1）可将各类人群的膳食营养素参考摄入量，具体落实到用膳者每天的膳食中。 （2）可根据群体对各种营养素的需要，合理选择各类食物，达到平衡膳食。 （3）通过编制营养食谱，可指导餐饮管理人员有计划地管理膳食产品 于家庭有计划地管理家庭膳食结构，并且有助于成本核算。 质量，也有助
学习目标
第一节
第二节
作 业
返回
第一节 冷菜、冷拼创新
二、冷菜制作中营养素的保护
1）拌。 在冷菜的制作中，拌制菜肴分为生拌、熟拌、生熟拌、干拌。 生拌的原料在清洗的时候不要浸泡过长的时间，以防止水溶性维生素的流失。 熟拌的原料都要经过先焯水或者煮熟冷却。对于新鲜的蔬菜原料在焯水的时候遵循“沸进 沸出”的原则。在焯水过程中尽量不加碱，可以采用淋浮油代替食碱。生熟拌和干拌中，
表2-2
冷菜—— 蒜泥白肉的标量菜谱
蒜 泥 白 肉
学习目标
第一节
第二节
作 业
返回
第一节 冷菜、冷拼创新
四、冷菜定性、定量、标准化制作
（3）生产标准 生产标准是指生产流程的产品制作标准，包括原料标准、加工标准、切配标准和烹调标
准。

原 料 初步熟处理 切配 调料
表2-3
冷菜—— 蒜泥白肉的生产标准
表2-1
冷菜—— 蒜泥白肉的标准菜谱
菜系：川菜 单价（元）：16 编号： 售价（元）：48 配料：蒜泥 25g，熟芝麻 10g 调料：自制红油 质感：猪肉软糯 关键工艺：猪肉一定要熟透 烹调份数：1 份 毛利率：60％
工艺流程：煮制— — 真空包装— — 粘贴日期— — 发到门店 备注： 创作人： 时间： 年 月 日 厨师长： 分管领导：

（4）冷菜营养搭配能更好地满足消费者对营养的需求，减少铺张浪费，树立起健康、包
容、和谐的餐饮企业形象，增强企业市场竞争力。
学习目标
第一节
第二节
作 业
返回
冷菜与冷拼制作技术高职高专 ppt 课件
第一节 冷菜、冷拼创新
二、冷菜制作中营养素的保护
1．营养素流失途径 食物营养素可因烹制方法不当而受到一定损失，主要是通过流失和破坏两个途径损失的。 （1）流失 流失是指菜品中的营养素失去了其完整性。
用调味工艺进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色。 1）加醋或其他酸味调味品有利于保护维生素 C。 2）加醋有利于食物中钙的溶出。

3）适量添加香油（芝麻油）。
学习目标
第一节
第二节
作 业
返回
第一节 冷菜、冷拼创新
二、冷菜制作中营养素的保护
（2）制作方法对营养素的影响 构也发生了变化。 我国制作冷菜的技法繁多，如拌、卤、烤、冻、炸、腌、泡、挂霜、炝、蒸等，这些烹调 技法与食物中营养素的保存率有密切关系，现将常用冷菜烹调技法对营养素的影响作简要 介绍。 食物经过烹调，发生了复杂的物理和化学变化，组织结
采购：新鲜带皮猪后腿肉 带皮猪后腿肉煮制大约 30min，原汤浸泡 30min 用量标准（g）：带皮猪后腿肉 250g，片成长 10cm、宽 6cm、厚 0.2cm 的大薄片，10 片；黄瓜 100g， 片成长 10cm、0.2cm 见方的丝；香葱 20g，切成鱼眼葱；大蒜 25g，锤成蓉泥 调味料比例（g）：盐 10g，生抽 10g，味精 5g，鸡精 5g，白糖 10g，鸡汤 20g，红油 50g，香油 5g （1）将猪后臀肉洗干净，放入水中煮熟后，捞出凉晾，改刀成片 （2）将切成丝的黄瓜裹入切好的白肉片，卷成筒状，整齐的装入盘中 （3）另取一个调味碗，加入鸡汤、盐、酱油、味精、蒜泥、红油、香油搅拌均匀，淋入装好盘的白肉上， 撒上芝麻和葱花即可 盛器、装盘：中号、白色、三角象鼻瓷盘
第一节 冷菜的营养平衡
一、 冷菜营养平衡的内涵、意义


1．冷菜营养平衡的内涵
营养平衡，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物 质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的 蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素 比例合理，即人体消耗营养与从食物获得的营养达成平衡。

冷菜营养平衡是一种科学健康的饮食方式之一，它以科学的 营养理论为指导，根据《中国居民膳食指南》制定的基本搭 配原则。
学习目标
第一节
第二节
作 业
返回
第一节 冷菜、冷拼创新
四、冷菜定性、定量、标准化制作
传统冷菜的制作虽有定性、定量和严格的操作规程，但由于主要是手工操作，难免出现质 量不稳定的现象。因此有效地控制菜点质量是冷菜营养平衡的关键。


1．制定标准
没有明确的产品质量标准，就不可能有规范的操作。
学习目标
第一节
学习目标
第一节
第二节
作 业
返回
第一节 冷菜、冷拼创新
二、冷菜制作中营养素的保护
7）挂霜。 在挂霜菜肴的制作中，原料要先经过初步熟处理，然后再裹熬制好的糖浆。在初步熟处理
中，有油炸、盐炒、烤等。相对来说，盐炒烹调法对营养素的破坏要略少些。
8）炝炝制菜肴的维生素和矿物质流失和破坏相对较少。可更好地保护食物中营养素。 9）蒸。 蒸制菜肴中的浸出物及风味物质损失较少，营养素保存率高，且容易消化。
明胶，它提高了蛋白质的消化率。
学习目标
第一节
第二节
作 业
返回
第一节 冷菜、冷拼创新
二、冷菜制作中营养素的保护
6）泡、腌。 国内有一些人担心常吃泡菜会危害身体健康，可能主要是因为泡菜发酵过程中会产生对人 体有害的亚硝酸盐。为了避免腌制食品时产生有害物质，只要加入维生素 C和苯甲酸就可 阻断亚硝酸盐的形成。另外，泡菜中大量的辣椒、大蒜、生姜和葱等刺激性佐料，也可起 到杀菌和促进消化酶分泌的保健作用。
注意加入一些大蒜或者蒜水，不仅可以提高菜肴风味，还具有杀菌消毒的作用。
学习目标
第一节
第二节
作 业
返回
第一节 冷菜、冷拼创新
二、冷菜制作中营养素的保护
2）卤、腌腊。 在卤制菜肴和腌腊菜肴的制作中，如香肘、五香牛肉、酥皮卤鸭、卤猪蹄、风鸡、风鱼、 腊肉等菜品深受人们的青睐，但这些菜品在加工过程中均是先用盐进行腌制。亚硝基化合 物含量增高。不仅多次长期摄入体内能产生肿瘤，一次多量摄入也可产生。
学习目标
第一节
第二节
作 业
返回
冷菜与冷拼制作技术高职高专 ppt 课件
第一节 冷菜、冷拼创新
二、冷菜制作中营养素的保护
（2）破坏 食物中营养素的破坏，是指因受物理、化学或生物因素的作用，使营养物质
分解、氧化、腐败、霉变等，失去了食物原有的基本特性。 1）高温作用。食品在高温环境烹制时，如油炸、油煎、烟熏、烘烤或长时间炖煮等，菜 品受热面积大、时间长，使某些易损营养素破坏。
学习目标
第一节
第二节
作 业
返回
第一节 冷菜、冷拼创新
三、冷菜营养平衡的方法
1．原料选择多样化 近年来，我国在农业、畜牧业、水产养殖业、食品加工等方面都有了长足的发展，这为烹
饪选用丰富而广泛的原料提供了物质基础。为使冷盘菜品中各种营养素都能满足人体的需
要，在进行原料的选择时，最基本的要求是所选择的原料种类应多样化，以达到营养平衡 的要求。
第二节
作 业
返回
第一节 冷菜、冷拼创新
四、冷菜定性、定量、标准化制作
（1）定性 （2）定量 定性是对菜点的烹调、制作工艺、用料、成品质量等标准化的研究与确认。

定量是具体确定菜点的原料构成比例，对原料用量、熟处理加工方式、加热时间、加热温
度等的标准化研究与确认工作。

（3）标准化 根据对菜点构成的定性、定量研究，确定菜肴制作的质量要求及成品的规格要求，制定出 产品的相关标准，包括原料、半成品、成品的相应理化、卫生指标。
学习目标
第一节
第二节
作 业
返回
第一节 冷菜、冷拼创新
三、冷菜营养平衡的方法
2．保持各种营养素之间功能和量上的平衡 冷菜的营养平衡还要求各营养素之间在功能和数量上的平衡，这主要包括以下几方面的内
容：
（1）碳水化合物、脂类、蛋白质热能营养素比例的平衡 （2）热能消耗量与硫胺素、核黄素及尼克酸之间的平衡 （3）各类脂肪酸之间的平衡 到1:1:1的比例。 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸最好能达
学习目标
第一节
第二节
作 业
返回
冷菜与冷拼制作技术高职高专 ppt 课件
第一节 冷菜、冷拼创新
一、明确冷菜、冷拼创新的方向与原则
冷菜营养平衡是一种科学健康的饮食方式之一，它以科学的营养理论为指导，根据《中 国居民膳食指南》制定的基本搭配原则。
学习目标
第一节
第二节
作 业
返回
冷菜与冷拼制作技术高职高专 ppt 课件