罐藏食品的腐败变质第五节肉类及鱼类的腐败变质第六节

章 微
制品（保藏期1~2天）Aw值在0.87~0.95，这 一Aw值范围的食品可满足一般细菌的生长， 其下限可满足酵母菌的生长；
生
盐分和糖分很高的食品（保藏期1~2个周）
物
Aw值在0.75~0.87，可满足霉菌和少数嗜盐细 菌的生长；
与
干制品（保藏期1~2个月）Aw值在0.60~0.75，
食
可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长；
一
一、食品污染的种类
章
微
生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫
生
化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料 物理污染：放射性污染
物
二、微生物污染食品的途径
与
食
通过水而污染 通过空气而污染
品
通过人及动物而污染 通过用具及杂物而污染
变
质Baidu Nhomakorabea
第
十
三、食品中微生物的消长情况
一
加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖
物
物生长的类型；新鲜食品原料中微生物的分
与
布规律。
食
3、微生物引起食品腐败变质与其它气体的关
品
系（CO2、O3等）
变
质
第
十
4、渗透压
一
❖高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的
章
渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。
微
❖不同的微生物对高渗透压的耐性不同，一般情况下，许
生
多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此在 糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要上霉菌
质
第
十
2、食品中的水分
一
章
水分活性值（Aw）的概念：食品在密闭
微
容器内的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸
生
汽压之比值，食品的Aw值范围为：0≦
物
Aw≦1
与
不同类群微生物生长的Aw值
食
微生物生长Aw值的可变性
品
变
质
第
十
3、食品Aw值与微生物生长的关系
一
大部分新鲜食品Aw值在0.95~1.00，许多腌肉
食
染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数 量将会逐渐下降
品
变
质
第
十
四、控制微生物污染食品的措施
一
章
微
垃圾的无害化管理 加强环境管理 粪便的无害化管理
生
污水的无害化管理
物
与
食品运输卫生和贮藏卫生
食
加强食品生产 食品生产卫生 的卫生管理 个人卫生
品
食品生产用水卫生
变
质
第
十
一
第二节 微生物引起食品腐败变质的条件
非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌 和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。
食
微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化
品
糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值上 升。
变
质
第
十
三、食品的环境条件
一
章
1、温度：低温微生物引起食品腐败变质的特
微
点；高温微生物引起食品腐败变质的特点
生
2、氧气：食品环境中氧气含量与食品中微生
物
埃希氏杆菌、牛型结核杆菌、牛布氏杆菌。 环境中的微生物污染：挤奶时和挤奶后食用前的一切环
与
节都可能受到污染，污染的微生物种类和数量直接受牛 舍的空气、饲料、挤奶用具、容器、牛体表面的卫生情
食
况、挤奶工人和其他管理人员卫生情况的影响（见附表） 总之，牛乳极易遭受微生物的污染，因此挤奶后须很快
品
进行过滤并及时冷却，否则牛奶很快变质。
变
质
第
十
三、不同的挤奶条件
一
物
或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。
与
❖耐高渗微生物主要有：高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球
菌属）、中等嗜盐细菌（假单胞菌属、芽孢杆菌属等）、
食
低等嗜盐细菌（黄杆菌属、无色杆菌属等）、耐糖细菌
品
（肠膜状明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、鲁氏酵 母等）、耐高渗的霉菌（青霉属、曲霉属等）
变
质
第
十
第三节 乳及乳制品的腐败变质
香蕉 4.5~5.7 柿子 4.6
与
鸡肉 6.2~6.4 茄子 4.5
葡萄 3.4~4.5
食
鱼肉 6.6~6.8 蟹肉 7.0
莴笋 6.0 洋葱 5.3~5.8
柠檬 1.8~2.0 橘子 3.6~4.3
品
小虾肉 6.8~7.0 番茄 4.2~4.3
西瓜 5.2~5.6
变
牛乳 6.5~6.7 萝卜 5.2~5.5
品
奶粉Aw值为0.20、蛋粉Aw值为0.40，微生物 几乎不能生长（理论上可无限期保藏）
变
质
第
十
二、各类食品中的微生物
一
章
酸性食品与非酸性食品
微
pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和大多 数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和少
生
数蔬菜）。
物
微生物生长与食品pH值的关系
与
第
十
一
第一节 食品微生物的污染及途径
章
第二节 微生物引起食品腐败变质的条件
微
第三节 乳及其乳制品的腐败变质
生
第四节 罐藏食品的腐败变质
物
第五节 肉类及鱼类的腐败变质
与
第六节 果蔬及其制品的腐败变质 第七节 食品腐败变质给人类带来的危害
食
第八节 食品的卫生要求和微生物学标准
品
变
质
第
十
第一节 食品微生物污染及途径
章
的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均
微
较大。 加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下
生
降，或完全消除微生物。
物
加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长， 加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直
与
至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时， 微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不在被污
章
微
一、食品基质
生
食品的pH值 食品的水分
物
二、食品中的微生物
与
微生物的数量 微生物的种类
食
三、食品的环境条件
品
温度
变
气体 渗透压
质
第
十
一、食品基质
一
章
1、食品的pH值
微
动物食品的pH值 蔬菜pH值
水果pH值
生
牛肉 5.1~6.2 卷心菜 5.4~6.0 苹果 2.9~3.3
物
羊肉 5.4~6.7 花椰菜 5.6 猪肉 5.3~6.9 芹菜 5.7~6.0
一
章
❖ 乳均含有丰富的蛋白质、极易吸收的钙、完全的维生素
微
等，适宜于多种微生物的生长繁殖，鲜乳及其制品最易
生
受微生物的污染而腐败变质或引起病原微生物的传播。
物 ❖ 鲜牛乳中的微生物及其腐败变质
与
食
❖ 奶粉中的微生物
品
❖ 微生物引起的炼乳腐败变质现象
变
质
第
十
一、鲜牛乳中的微生物及其腐败变质
一
章
微
牛乳中微生物的污染来源
生
牛乳中微生物的种类及特点
物
与
鲜乳中微生物的变化
食
鲜乳的净化、消毒和灭菌
品
变
质
第
十
二、牛乳中微生物的来源
一
章
乳房内的微生物污染：在健康乳牛乳房的乳头管及其分 支内，常有许多细菌存在，主要是：小球菌属、链球菌
微
属，其次还有乳杆菌属、棒状杆菌属。（初乳弃掉可大 大减少细菌在鲜乳中的数量）
生
当发生乳房炎时，牛乳中会出现乳房炎病原菌，如无乳 链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓棒杆菌、