罐藏食品的腐败变质第五节肉类及鱼类的腐败变质第六节
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罐藏食品腐败变质的原因及对策
１ ． ３ 硫化 黑 变
琅业 舛姨
６ ９
化。这类菌俗称平酸菌 ，有嗜热脂肪芽孢杆菌 、环
长 的微生 物 ，则会 出现腐 败 变质 。在 这 种 情况 下 检
测分离得到的腐败菌种较为单一 ，也较 耐热。造成 杀菌不 足 的原 因 ，一是 未正 确 地制 订 该 产 品及 容 器
俗 称 胖听 。①假 胀 ：若 食 品装 得 太 满 ，或 真 空
度太低 时会 引起假胀 ；②氢 胀 ：因罐 内食 品酸 度 高，罐 内壁严重腐蚀并产生氢气 ，因此需经一段时 问后才 出现胀罐现象；③细菌性胀罐 ：微生物在罐
内生长 ，使 内容 物 腐 败 ，产 酸 产 气 出现 胀 罐 现 象 ， 这 是实 际 生产 中最 常见 的胀 罐 现象 ，也是 最 危 险 的
微生物在罐内生长使内容物腐败产酸产气出现胀罐现象这是实际生产中最常见的胀罐现象也是最危险的一种常见的菌种有嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢杆菌生芽孢梭状芽孢杆菌孢杆菌酪酸梭状芽孢杆菌等
６ ８
旅 ｔ 斟妓
２ ０ １ ３ 年 第 １ １ 期
罐 藏 食 品腐 败 变质 的原 因及 对 策
廖建龙
（ 泉 州市农 业学校 ３ ６ ２ ０ ０ ０ ）
罐头食 品生产 是进 行食 品深 加 工 ，提 高 生产 经 济价 值 以及保 证食 品 的贮藏 与 运输 等 经 常 采 取 的工 艺手 段 。但有 些厂 家 因管理 上 的问 题 ，或 者 生产 技 术 工 艺不 够成 熟 ，常导 致 生产 的罐 头 出现 胀 罐 、酸
１ ． １ 胀 罐
１ ． ２ 平盖酸 败
罐 内残存 的微生 物在生 长过程 中只产 酸不 产 气 ，因此罐 内容 物 的酸度 增 加 ，但 罐 的外 观 并 无 变
琅业 舛姨
６ ９
化。这类菌俗称平酸菌 ，有嗜热脂肪芽孢杆菌 、环
长 的微生 物 ，则会 出现腐 败 变质 。在 这 种 情况 下 检
测分离得到的腐败菌种较为单一 ，也较 耐热。造成 杀菌不 足 的原 因 ，一是 未正 确 地制 订 该 产 品及 容 器
俗 称 胖听 。①假 胀 ：若 食 品装 得 太 满 ，或 真 空
度太低 时会 引起假胀 ；②氢 胀 ：因罐 内食 品酸 度 高，罐 内壁严重腐蚀并产生氢气 ，因此需经一段时 问后才 出现胀罐现象；③细菌性胀罐 ：微生物在罐
内生长 ，使 内容 物 腐 败 ，产 酸 产 气 出现 胀 罐 现 象 ， 这 是实 际 生产 中最 常见 的胀 罐 现象 ，也是 最 危 险 的
微生物在罐内生长使内容物腐败产酸产气出现胀罐现象这是实际生产中最常见的胀罐现象也是最危险的一种常见的菌种有嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢杆菌生芽孢梭状芽孢杆菌孢杆菌酪酸梭状芽孢杆菌等
６ ８
旅 ｔ 斟妓
２ ０ １ ３ 年 第 １ １ 期
罐 藏 食 品腐 败 变质 的原 因及 对 策
廖建龙
（ 泉 州市农 业学校 ３ ６ ２ ０ ０ ０ ）
罐头食 品生产 是进 行食 品深 加 工 ，提 高 生产 经 济价 值 以及保 证食 品 的贮藏 与 运输 等 经 常 采 取 的工 艺手 段 。但有 些厂 家 因管理 上 的问 题 ，或 者 生产 技 术 工 艺不 够成 熟 ，常导 致 生产 的罐 头 出现 胀 罐 、酸
１ ． １ 胀 罐
１ ． ２ 平盖酸 败
罐 内残存 的微生 物在生 长过程 中只产 酸不 产 气 ，因此罐 内容 物 的酸度 增 加 ，但 罐 的外 观 并 无 变
《食品腐败变质》课件
社会危害
03
食品腐败变质问题如果不能得到及时有效的控制，可能会引发社会恐慌和信任危机，影响社会稳定。
可分为酶促变质、微生物变质和化学变质。酶促变质是由于酶的作用引起的食品变质；微生物变质是由于微生物的生长繁殖引起的食品变质；化学变质是由于食品中的化学反应引起的变质。
根据原因分类
可分为轻度变质、中度变质和重度变质。轻度变质是指食品的感官、理化和生物学特性略有改变，但仍可食用；中度变质是指食品的感官、理化和生物学特性明显改变，食用价值降低；重度变质是指食品的感官、理化和生物学特性严重改变，不可食用。
食品再加工
将动物性食品腐败变质后制成饲料，用于养殖业。
饲料化利用
将食品废弃物堆肥发酵后制成有机肥料，用于农业种植。
肥料化利用
将食品废弃物分类收集，便于后续处理和资源化利用。
分类收集
采用生物降解、高温灭菌等方法，消除食品废弃物的有害成分，减少对环境的污染。
无害化处理
通过合理利用食品废弃物，减少对自然资源的消耗，促进可持续发展。
谷物类食品在储存过程中易受潮、发霉和生虫，导致品质下降和营养成分损失。
总结词
谷物类食品主要包括大米、面粉、玉米等，在储存过程中容易受到湿度、温度和虫害等因素的影响，发生受潮、发霉和生虫等现象。受潮是指谷物类食品吸收水分，导致品质下降；发霉是指谷物类食品表面生长霉菌，导致营养成分损失；生虫是指谷物类食品受到虫害侵袭，影响食用安全。谷物类食品变质后，不仅口感和外观变差，还会对人体健康造成一定危害。
根据程度分类
02
食品腐败变质的原因
irune bin in of de ( of ( by = g rec,i
,its,us (巫被迫 if planet◎
03
食品腐败变质问题如果不能得到及时有效的控制，可能会引发社会恐慌和信任危机，影响社会稳定。
可分为酶促变质、微生物变质和化学变质。酶促变质是由于酶的作用引起的食品变质；微生物变质是由于微生物的生长繁殖引起的食品变质；化学变质是由于食品中的化学反应引起的变质。
根据原因分类
可分为轻度变质、中度变质和重度变质。轻度变质是指食品的感官、理化和生物学特性略有改变，但仍可食用；中度变质是指食品的感官、理化和生物学特性明显改变，食用价值降低；重度变质是指食品的感官、理化和生物学特性严重改变，不可食用。
食品再加工
将动物性食品腐败变质后制成饲料，用于养殖业。
饲料化利用
将食品废弃物堆肥发酵后制成有机肥料，用于农业种植。
肥料化利用
将食品废弃物分类收集，便于后续处理和资源化利用。
分类收集
采用生物降解、高温灭菌等方法，消除食品废弃物的有害成分，减少对环境的污染。
无害化处理
通过合理利用食品废弃物，减少对自然资源的消耗，促进可持续发展。
谷物类食品在储存过程中易受潮、发霉和生虫，导致品质下降和营养成分损失。
总结词
谷物类食品主要包括大米、面粉、玉米等，在储存过程中容易受到湿度、温度和虫害等因素的影响，发生受潮、发霉和生虫等现象。受潮是指谷物类食品吸收水分，导致品质下降；发霉是指谷物类食品表面生长霉菌，导致营养成分损失；生虫是指谷物类食品受到虫害侵袭，影响食用安全。谷物类食品变质后，不仅口感和外观变差，还会对人体健康造成一定危害。
根据程度分类
02
食品腐败变质的原因
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食品的腐败变质及其预防控制措施PPT课件
根据食品自身pH值的不同，将食品分为两类： pH<4.5的为酸性食品，如大多数水果；pH>4.5的 为非酸性食品，如蔬菜和动物食品。 但食品又分为生理酸性食品和生理碱性食品：
在生理上，把带阴离子非金属元素较多的食品称 为生理酸性食品。如大部分肉、鱼、禽、蛋等动物性 食品中液的pH值，属生理酸性食品。
在生理上，把带阳离子金属元素较多的食品称为 生理碱性食品。大部分蔬菜、水果、豆类代谢后生成 碱性物质，能阻止血液等向酸性变化；虽然某些水果 具有酸味，但这些有机酸代谢后生成CO2和水 ，排 除体外，所以在生理上并不显酸性，留下的仍是碱性 元素。
第12页/共15页
(四)腐败变质食品的处理原则
总原则：
✓ 食品的pH值：非酸性食品适合于大 多数细菌、霉菌和酵母的生长
✓ 食品的Aw值：含水分较多的食品， 细菌容易繁殖；含水分较少的食品， 霉菌和酵母容易繁殖。
✓ 食品的渗透压：食品中所加入的盐 或糖的浓度越高，食品的渗透压越 大，Aw值越小，食品越容易保藏。
✓ 食品的存在状态：完好无损的食品， 一般不易发生腐败。
第一章食品的腐败变质及其预防控制措施第一章食品的腐败变质及其预防控制措施一食品的腐败变质一相关概念1食品的腐败变质食品的腐败变质是指食品在一定的环境因素影响下由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化
（（（（（ 五四三二一 ）））））
主 要
食变微影食 品质生响品 腐食物食腐
第13页/共15页
（五）食品腐败的预防及控制措施
1、控制温度 ①高温杀菌：高 压蒸汽杀菌、超 高温瞬时杀菌、 敢惹杀菌。 ②低温杀菌：巴 氏杀菌、间歇杀 菌、煮沸杀菌、 ③低温抑菌：冷 冻、冷藏
2、脱水干 制
在生理上，把带阴离子非金属元素较多的食品称 为生理酸性食品。如大部分肉、鱼、禽、蛋等动物性 食品中液的pH值，属生理酸性食品。
在生理上，把带阳离子金属元素较多的食品称为 生理碱性食品。大部分蔬菜、水果、豆类代谢后生成 碱性物质，能阻止血液等向酸性变化；虽然某些水果 具有酸味，但这些有机酸代谢后生成CO2和水 ，排 除体外，所以在生理上并不显酸性，留下的仍是碱性 元素。
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(四)腐败变质食品的处理原则
总原则：
✓ 食品的pH值：非酸性食品适合于大 多数细菌、霉菌和酵母的生长
✓ 食品的Aw值：含水分较多的食品， 细菌容易繁殖；含水分较少的食品， 霉菌和酵母容易繁殖。
✓ 食品的渗透压：食品中所加入的盐 或糖的浓度越高，食品的渗透压越 大，Aw值越小，食品越容易保藏。
✓ 食品的存在状态：完好无损的食品， 一般不易发生腐败。
第一章食品的腐败变质及其预防控制措施第一章食品的腐败变质及其预防控制措施一食品的腐败变质一相关概念1食品的腐败变质食品的腐败变质是指食品在一定的环境因素影响下由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化
（（（（（ 五四三二一 ）））））
主 要
食变微影食 品质生响品 腐食物食腐
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（五）食品腐败的预防及控制措施
1、控制温度 ①高温杀菌：高 压蒸汽杀菌、超 高温瞬时杀菌、 敢惹杀菌。 ②低温杀菌：巴 氏杀菌、间歇杀 菌、煮沸杀菌、 ③低温抑菌：冷 冻、冷藏
2、脱水干 制
《食品的腐败变质》课件
详细描述
微生物检测法是判断食品腐败变质最准确的方法之一。通过对食品中的细菌、霉菌等微生物进行分离培养和计数 ，可以判断食品是否发生腐败变质。微生物检测法具有较高的灵敏度和特异性，但需要较长的检测周期和专业的 实验室条件。
06
食品腐败变质的案例分析
肉类食品的腐败变质
总结词
肉类食品的腐败变质通常表现为发黏、变色、出现异味，有时还伴有霉或菌丝。
食品腐败变质的实质
食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪 等营养成分分解，产生低分子物质如 胺、酸、醇、酚等，同时可能产生恶 臭。
类型：化学、生物、物理变化
01
02
03
化学变化
食品中的营养成分分解， 产生新的物质，如脂肪氧 化产生酸败。
生物变化
由微生物的生长繁殖引起 的变化，如细菌、霉菌等 引起的食品腐败。
营养价值降低
致癌风险
某些食品在腐败变质过程中可能产生 致癌物质，长期食用会增加患癌症的 风险。
食品腐败变质过程中，营养成分会遭 到破坏，营养价值大大降低，无法满 足人体正常需求。
对经济的危害
农业经济损失
食品腐败变质会导致农产 品滞销、价格下降，给农 民带来经济损失。
工业生产成本增加
食品加工企业需要投入大 量人力、物力资源对腐败 变质的食品进行处理，增 加了生产成本。
食品保藏技术
01
02
03
04
食品保藏技术是指通过一定的 技术手段来保持食品的新鲜度 和品质，延长食品的保存期。
常用的食品保藏技术包括冷藏 、冷冻、真空包装、气调包装
等。
这些技术可以有效地抑制食品 中微生物的生长繁殖，延缓食
品的腐败变质过程。
食品保藏技术对于保证食品的 品质和安全具有重要意义，也 是现代食品工业中不可或缺的
微生物检测法是判断食品腐败变质最准确的方法之一。通过对食品中的细菌、霉菌等微生物进行分离培养和计数 ，可以判断食品是否发生腐败变质。微生物检测法具有较高的灵敏度和特异性，但需要较长的检测周期和专业的 实验室条件。
06
食品腐败变质的案例分析
肉类食品的腐败变质
总结词
肉类食品的腐败变质通常表现为发黏、变色、出现异味，有时还伴有霉或菌丝。
食品腐败变质的实质
食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪 等营养成分分解，产生低分子物质如 胺、酸、醇、酚等，同时可能产生恶 臭。
类型：化学、生物、物理变化
01
02
03
化学变化
食品中的营养成分分解， 产生新的物质，如脂肪氧 化产生酸败。
生物变化
由微生物的生长繁殖引起 的变化，如细菌、霉菌等 引起的食品腐败。
营养价值降低
致癌风险
某些食品在腐败变质过程中可能产生 致癌物质，长期食用会增加患癌症的 风险。
食品腐败变质过程中，营养成分会遭 到破坏，营养价值大大降低，无法满 足人体正常需求。
对经济的危害
农业经济损失
食品腐败变质会导致农产 品滞销、价格下降，给农 民带来经济损失。
工业生产成本增加
食品加工企业需要投入大 量人力、物力资源对腐败 变质的食品进行处理，增 加了生产成本。
食品保藏技术
01
02
03
04
食品保藏技术是指通过一定的 技术手段来保持食品的新鲜度 和品质，延长食品的保存期。
常用的食品保藏技术包括冷藏 、冷冻、真空包装、气调包装
等。
这些技术可以有效地抑制食品 中微生物的生长繁殖，延缓食
品的腐败变质过程。
食品保藏技术对于保证食品的 品质和安全具有重要意义，也 是现代食品工业中不可或缺的
第七章 微生物引起的食品变质
发粘 ： 肉表面发粘、拉丝等现象 带菌量 108/cm2（肉表面） 机理 细菌产生的胶类粘性物质，菌落本身。 异味 带菌量 107/cm2（肉表面） 机理 微生物分解氨基酸、脂肪等产生各种胺 类、酸类、酮类、吲哚等物质
色斑 微生物菌落的颜色 微生物产生的色素 微生物代谢物，如硫化氢与血红 蛋白接合呈暗绿色
异味：
酸味、腐败味、苦味
产气：
发泡
三、乳粉中的微生物
（一）乳粉的生产特点
净化
均质
杀菌 浓缩 干燥 包装
（二）乳粉中的微生物及变化特点
微生物类群及含量与杀菌后的消毒乳相当
正常的商品乳粉不适合微生物活动，随储藏期的延长， 带菌量下降。 打开包装后的乳粉吸水后（≥5％）细菌可繁殖
0.8～0.9
中生型
黄曲霉（Aspergillus flavus） 棕曲霉（Aspergillus ochraceus） 大多数青霉（Penicillium sp.）
黑根霉（Rhizopus nigricans） 高大毛霉 枝孢霉（Cladosporium sp.） 大多数青霉（Penicillium sp.） 大多数曲霉（Aspergillus sp.）
全脂乳粉的微生物指标
级别 杂菌数(个/克) 特级 不超过30000 一级 不超过50000 二级 不超过100000
大肠杆菌
2克中无
1克中无
0.1克中无
四、乳制品的腐败变质
（一）奶油的变质 （二）干酪的变质 发霉 膨胀 变味 腐败 酸败 苦味 变色 色斑 发霉
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食品腐败与食品保藏PPT课件
㈡食品的气调保藏
第29页/共57页
第四节 食品防腐保藏技术
气调保藏是指用阻气性材料将食 品密封于一个改变了气体的环境中， 从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生 化活性，达到延长食品货架期的目的。 ⑴气调保藏的原理。 ⑵气调保藏的方法。 ㈢加热杀菌保藏 ⑴微生物的耐热性及影响加热杀菌的 因素。
第30页/共57页
第6页/共57页
第一节 食品的腐败变质
细菌中，芽孢杆菌属、梭状芽 孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌 属、链球菌属等分解蛋白质能力较 强，即使无糖存在，它们在以蛋白 质为主要成分的食品上生长良好； 肉毒梭状芽孢杆菌分解蛋白质能力 很微弱，但该菌为厌氧菌，可引起 罐头的腐败变质；小球菌属、葡萄 球菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属、 埃希氏杆菌属等分解蛋白质较弱。
第一节 食品的腐败变质
⑴食品的营养成分。
食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无 机盐、维生素和水分等丰富的营养 成分，是微生物的良好培养基。因 而微生物污染食品后很容易迅速生 长繁殖造成食品的变质。但由于不 同的食品，上述各种成分的比例差 异很大，而各种微生物分解各类营 养物质的能力不同,这就导致了引起 不同食品腐败的微生物类群也不同。
第25页/共57页
第四节 食品防腐保藏技术
食品保藏的原理是围绕着防止 微生物污染、杀灭或抑制微生物生 长繁殖以及延缓食品自身组织酶的 分解作用而采用物理学、化学和生 物学方法，使食品在尽可能长的时 间内保持其原有的营养价值、色、 香、味及良好的感官性状。
要防止微生物的污染，就需要 对食品进行必要的包装，使食品与 外界环境隔绝，
第26页/共57页
第四节 食品防腐保藏技术
并在贮藏中始终保持其完整和密封性。 因此食品的保藏与食品的包装是紧密联 系的。
第29页/共57页
第四节 食品防腐保藏技术
气调保藏是指用阻气性材料将食 品密封于一个改变了气体的环境中， 从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生 化活性，达到延长食品货架期的目的。 ⑴气调保藏的原理。 ⑵气调保藏的方法。 ㈢加热杀菌保藏 ⑴微生物的耐热性及影响加热杀菌的 因素。
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第一节 食品的腐败变质
细菌中，芽孢杆菌属、梭状芽 孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌 属、链球菌属等分解蛋白质能力较 强，即使无糖存在，它们在以蛋白 质为主要成分的食品上生长良好； 肉毒梭状芽孢杆菌分解蛋白质能力 很微弱，但该菌为厌氧菌，可引起 罐头的腐败变质；小球菌属、葡萄 球菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属、 埃希氏杆菌属等分解蛋白质较弱。
第一节 食品的腐败变质
⑴食品的营养成分。
食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无 机盐、维生素和水分等丰富的营养 成分，是微生物的良好培养基。因 而微生物污染食品后很容易迅速生 长繁殖造成食品的变质。但由于不 同的食品，上述各种成分的比例差 异很大，而各种微生物分解各类营 养物质的能力不同,这就导致了引起 不同食品腐败的微生物类群也不同。
第25页/共57页
第四节 食品防腐保藏技术
食品保藏的原理是围绕着防止 微生物污染、杀灭或抑制微生物生 长繁殖以及延缓食品自身组织酶的 分解作用而采用物理学、化学和生 物学方法，使食品在尽可能长的时 间内保持其原有的营养价值、色、 香、味及良好的感官性状。
要防止微生物的污染，就需要 对食品进行必要的包装，使食品与 外界环境隔绝，
第26页/共57页
第四节 食品防腐保藏技术
并在贮藏中始终保持其完整和密封性。 因此食品的保藏与食品的包装是紧密联 系的。
食品的腐败变质
二、食品的特性
1、营养成分（易于被微生物利用） 2、基质条件:氢离子浓度，水分，渗透压， 完整性，酶等。 3、食品的种类
食品的特性---基本条件
A、氢离子浓度：
– 酸性食品：pH<4.5， – 非酸性食品：pH>4.5 – 各类食品的pH值：
动物性食品：5 – 7 蔬菜： 5–6 水果： 2-5
第二节、食品腐败变质的因素
微生物的种类和数量
食品本身的性质
食品所处的环境因素
1、食品的细菌污染（Bacterial contamination）
（1） 食品中细菌污染的来源
– 原料污染
– 产、储、运、销过程中的污染
– 从业人员的污染
– 烹调加工过程中的污染
（2） 食品细菌 food bacterial
K值（ K value )： 指ATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATP 分解物的百分比。
我国卫生标准：
K值 ≤20% K值 ≥40% 鱼体绝对新鲜 鱼体开始腐败变质
2、脂肪酸败鉴定指标：
感官指标： 味，哈喇味 理化指标：过氧化值上升、酸度升高、 羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光 指数变化
食品细菌：食品中常见的细菌。（包括）
致病菌
非致病菌
条件致病菌
（3）、研究非致病菌的食品卫生学意义
（1）评价食品卫生质量需要的细菌 学指 标 （2）研究食品腐败变质原因过程及 控制 方法的主要对象
（4）、引起食品腐败变质的常见细菌
微生物种类
假单胞菌属 微球菌属、葡萄球菌属 芽胞杆菌与梭菌属
3、碳水化合物的分解
微生物酶
食品的腐败变质及其影响因素ppt课件
及其作用
三引起食品腐败变质的主要因素
生物学因素 氧化
化学因素 啮齿动物
物理因素
温度
微生物 食品腐败变质
酶类
光照 害虫
水分
6
p第p一t第课章件一引第起章一食章品食引变品起质食的腐品败腐变的质败主腐要变败原的质因主及及要其原控作因制用
及其作用
（一）生物学因素
1.微生物
微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类 型和数量的微生物的污染，造成食品的腐败与变质。而且， 由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。
一.定义 食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影
响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低 或失去其营养价值和商品价值的过程。
控制品质的下降
4
p第p一t第课章件一引第起章一食章品食引变品起质食的腐品败腐变的质败主腐要变败原的质因主及及要其原控作因制用
及其作用
二.按照变质可能性将原料分类
及其作用
部分食品腐败类型和引起腐败的微生物
食品
腐败类型
糕点
霉变和酸败
糖浆
产生粘液发酵呈粉红 色发霉
新鲜果蔬 新鲜肉
软腐病、炭疽病、青 霉病、黑霉菌腐烂
变酸、变黏、产生异 味、变绿色
家禽
变黏、产生异味
浓缩桔汁 失去风味
微生物
沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、 变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉
产气肠杆菌、酵母属 接合酵母属 玫瑰色微 球菌 、曲霉属 、青霉属 根霉属、欧文氏杆菌属 、葡萄孢属、黑曲 霉 、假单胞菌属 假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属 明串珠 菌属
热破坏反应速率以及微生物生长速率的关系均可以用
食品腐败与食品保藏
第一节食品的腐败变质一、食品的腐败：由于各种内外因素的影响,使食品在感官上发生变化,原有的组成成分被分解,色、香、味以及营养发生了量变和质变，从而使食品的质量降低或不能食用。
二、食物中毒因摄入含有微生物毒素或化学毒素的食品而引起的疾病。
2003年,卫生部共收到全国重大食物中毒事件报告379起,12876人中毒,323人死亡分为：食物中毒—由微生物毒素引起的疾病化学中毒—由食物中化学毒素引起的疾病心理性食物疾病：由食物中毒或食品中异物引发的精神因素而引起的疾病，如食品中异物、虫、鼠等。
三、微生物引起食品变质的基本条件⑴食品的基质特性⑴食品的营养成分；⑵食品的氢离子浓度；⑶食品的水分；⑷食品的渗透压；⑸食品的存在状态㈡微生物微生物的污染是导致食品发生腐败变质的根源如果食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期贮藏也不会发生腐败 如果食品污染了微生物，一旦条件适宜，就会引起该食品腐败变质⑴分解蛋白质类食品的微生物·分解蛋白质而使食品变质的微生物，主要是细菌、霉菌和酵母菌·多数分泌胞外蛋白酶。
·芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属、链球菌属等分解蛋白质能力较强，即使无糖存在，它们在以蛋白质为主要成分的食品上生长良好·肉毒梭状芽孢杆菌分解蛋白质能力很微弱，但该菌为厌氧菌，可引起罐头的腐败变质⑵分解碳水化合物类食品的微生物·能分解淀粉的细菌为数不多·芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的某些种，如枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、淀粉梭状芽孢杆菌等。
⑶分解脂肪类食品的微生物。
·霉菌为主，常见曲霉属、代氏根霉、娄地青霉和芽枝霉属等·分解脂肪的酵母菌不多，主要是白地霉、解脂假丝酵母·解脂假丝酵母对糖类不发酵，但分解脂肪和蛋白质的能力却很强，肉类食品、乳及其制品中脂肪酸败时，也应考虑到是否因酵母而引起。
㈢食品的环境条件⑴温度。
第6讲 学会判断分析罐藏食品的变质
罐头败坏检验及贮藏
一、罐头检验
为了确保罐头质量、必须加强罐头食品的质量检验工作。
罐头质量检验方法有打检法、开罐检验法和保温检验法。现 介绍开罐检验法和打检法。
1.开罐检验法。包括感官与理化及微生物检验。 ①感官检验： 变质或败坏的罐头，在内容物的组织形态、
色泽、风味上都与正常的不同，通过感官检验可初步确定罐 头的好坏。感官检验的内容包括组织与形态、色泽和风味等。 各种指标必须符合国家规定标准。
（三）黑变
产生挥发性硫
高温杀菌 含S-pre较高 过程中
的罐头食品
产生唯一 的H2S气体 由于微生物的生 长繁殖使食品中 的含S-pre分解
与罐内壁 铁质反应
高温杀菌
沉积于罐内 壁或食品上
食品发黑 并呈臭味
黑色硫化物
这类腐败变质罐头外观正常，有时也会出现隐胀或轻胀，敲检 时有浊音。腐败菌为致黑梭状芽孢杆菌（55℃，35~70℃）。
产酸不产气(微量) 不胀罐,酸味
产H2S平盖软胀硫臭昧 内壁有黑色沉积物
常见腐败食品 青豆、红烧肉 等。 青豆、玉米 番茄及其制品 桃番茄及其制 品
产酸不产气不胀 罐变味
产酸产气产生丙酮 和平酒精胀罐
高酸性食品 乳酸菌，明串 珠菌 Ph﹤3.7 霉菌
胀罐
发酵
产酸、产气（CO2）水果及其制品 胀罐
食品表面上长霉菌 果酱糖酱水果
（四）发霉
罐头内食品表面出现霉菌生长的现象。只有容器裂漏或罐内真 空度过低时，才有可能在低水分及高浓度糖分的食品中出现。
罐头食品中常见的腐败菌及腐败特征
食品类型 低酸性食品 Ph﹥4.6 腐败菌类型 嗜热脂肪芽孢 杆菌 致黑梭状芽孢 杆菌 酸性食品 Ph=3.7-4.6 嗜热酸芽孢杆 菌 多黏芽孢杆菌 软化芽孢杆菌 腐败类型 平酸败坏 致黑腐败 平酸败坏 发酵变质 腐败特征
十三+微生物与食品腐败变质(5.25)
食品中微生物的消长情况
加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖 的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均 较大。 加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下 降，或完全消除微生物。 加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长， 加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直 至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时， 微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不再被污 染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数 量将会逐渐下降
而败坏，称为酸败。
三、罐藏食品腐败的类型
引起罐藏食品腐败变质的主要微生物：嗜热芽孢细菌、
（一）产芽孢的嗜热细菌引起的腐败类型 嗜热细菌能使罐头产生3种主要类型的腐败： 平酸腐败 TA腐败
中温芽孢细菌、不产芽孢细菌、酵母菌及霉菌。
硫化物腐败
（一）嗜热芽孢细菌引起的腐败变质
平酸腐败（平盖酸败）：变质的罐头外观正常，内容
同，分为低酸性罐头（动物性原料制成的罐头，蛋白 质含量高）、中酸性罐头、酸性罐头、高酸性罐头 （植物性原料制成的罐头，碳水化合物含量高）
二、罐藏食品变质现象及其原因
（一）罐藏食品常见的腐败变质现象
1、胀罐（swell can） 罐头食品腐败变质后，罐头底盖不象正常情况下那样呈平坦 状或内凹状，而是出现外凸的现象，形成胖听。 2、平酸（flat sour）
第一节 微生物引起食品腐败变质的条件
二、微生物
3、酵母
大多数酵母喜欢生活在含糖量高或含一定盐分的食品上，但 不能利用淀粉。
大多数酵母具有利用有机酸的能力，但分解利用蛋白质、脂 肪的能力很弱。
第一节 微生物引起食品腐败变质的条件三、环境因素1、温度来自低温对微生物生长的影响
微生物与食品腐败变质
则能生长，如果汁、蜂蜜和果酱等。
37
酵母菌
（1）酵母属 可形成孢子，以出芽方式繁殖，能分解
各种糖类，大多有益。 糖发酵产生的低级有机化合物，如醇、醛、
酮类对食品而言为有害物质。
38
（2）圆酵母属 不形成孢子，以出芽方式繁殖，与乳制品、
酒类的腐败有关。
（3）接合酵母属 该属微生物对食盐抵抗能力较强，易在酱
4
按食品类型分： 按引起原因分：物理、化学、生物 按化学过程分：蛋白质分解、碳水化合物分解、脂
肪分解
5
微生物
氧化
光照
啮齿动物
食品腐败变质
昆虫/寄生虫
温度
酶类
水分
有很多食品实际上是动植物组织的一部分，在一定时间内，其组织所含的酶
类还在继续进行某些生化过程；
在一定条件下（适宜温度），酶的活力增强，并分解食品中的成分，加速食
45
蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，如 胺、伯胺、仲胺及叔胺等具有挥发性和特异性的臭 味。
甘氨酸分解产生甲胺、 鸟氨酸产生腐胺、 精氨酸产生色胺进而分解成吲哚、 含硫氨基酸分解产生硫化氢、氨及乙硫醇等， 这些成分都是蛋白质腐败产生的主要臭味物质。
46
变质的主要特征为酸度升高，也随食品种类不同表 现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气（CO2），有 时还带有这些产物特有的气味。
油表面形成白膜，是酱油变质的主要原因菌。
39
霉菌
大多数霉菌都有利用简单碳水化合物的能力。
几乎全部霉菌都有分解淀粉的能力；能分解 纤维素的霉菌主要有曲霉属和青霉属；能分解果 胶质的霉菌主要有曲霉属、青霉属、毛霉属和镰 刀霉属的许多种；霉菌还具有利用某些简单有机 酸或醇的能力。
37
酵母菌
（1）酵母属 可形成孢子，以出芽方式繁殖，能分解
各种糖类，大多有益。 糖发酵产生的低级有机化合物，如醇、醛、
酮类对食品而言为有害物质。
38
（2）圆酵母属 不形成孢子，以出芽方式繁殖，与乳制品、
酒类的腐败有关。
（3）接合酵母属 该属微生物对食盐抵抗能力较强，易在酱
4
按食品类型分： 按引起原因分：物理、化学、生物 按化学过程分：蛋白质分解、碳水化合物分解、脂
肪分解
5
微生物
氧化
光照
啮齿动物
食品腐败变质
昆虫/寄生虫
温度
酶类
水分
有很多食品实际上是动植物组织的一部分，在一定时间内，其组织所含的酶
类还在继续进行某些生化过程；
在一定条件下（适宜温度），酶的活力增强，并分解食品中的成分，加速食
45
蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，如 胺、伯胺、仲胺及叔胺等具有挥发性和特异性的臭 味。
甘氨酸分解产生甲胺、 鸟氨酸产生腐胺、 精氨酸产生色胺进而分解成吲哚、 含硫氨基酸分解产生硫化氢、氨及乙硫醇等， 这些成分都是蛋白质腐败产生的主要臭味物质。
46
变质的主要特征为酸度升高，也随食品种类不同表 现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气（CO2），有 时还带有这些产物特有的气味。
油表面形成白膜，是酱油变质的主要原因菌。
39
霉菌
大多数霉菌都有利用简单碳水化合物的能力。
几乎全部霉菌都有分解淀粉的能力；能分解 纤维素的霉菌主要有曲霉属和青霉属；能分解果 胶质的霉菌主要有曲霉属、青霉属、毛霉属和镰 刀霉属的许多种；霉菌还具有利用某些简单有机 酸或醇的能力。
第三章食品安全危害下 各类食品的保藏
较差适宜生长温度33~45℃ 、可在pH4.5以下的酸 性罐头中良好生长）。
•引起罐藏食品微生物污染的原因
• TA腐败：分解糖、专性嗜热、产芽孢的厌氧菌称
为TA菌。此类菌在中酸或高酸罐头中生长，分解 糖产酸产气（主要是CO2和H2），常使罐头发生膨
胀。
• 引起TA腐败的微生物主要是嗜热解糖梭菌（适宜
微生物引起果汁的变质
• 果汁中微生物的来源：原料中的微生物、加工过程中
微生物的再污染。
• 果汁的基本营养条件：pH值在2.4~4.2之间，含有一定
量的糖分，含水量很高。
• 果汁中微生物的种类：
细菌（主要为乳酸菌）、酵母（假丝酵母属、圆酵母属、 隐球酵母属和红酵母属等）、霉菌
微生物引起果汁变质的现象源自CONSUMERS TRANSPORTATION Consumers must learn Containers and vehicles and use sound principles transporting food must of food safety as taught in be clean. Cold food this chapter. Be mindful must be kept cold at all that foodborne illness is a times. real possibility and take RETAIL PROCESSING GROCERY-STORE AND steps to prevent it. Processors must follow FDA RESTAURANT guidelines concerning Employees must follow the contamination, cleanliness, FDA’s food code on how to and education and training prevent foodborne illnesses. of workers and must monitor Establishments must pass for safety at critical local health inspections and control points (use HACCP). train staff in sanitation.
•引起罐藏食品微生物污染的原因
• TA腐败：分解糖、专性嗜热、产芽孢的厌氧菌称
为TA菌。此类菌在中酸或高酸罐头中生长，分解 糖产酸产气（主要是CO2和H2），常使罐头发生膨
胀。
• 引起TA腐败的微生物主要是嗜热解糖梭菌（适宜
微生物引起果汁的变质
• 果汁中微生物的来源：原料中的微生物、加工过程中
微生物的再污染。
• 果汁的基本营养条件：pH值在2.4~4.2之间，含有一定
量的糖分，含水量很高。
• 果汁中微生物的种类：
细菌（主要为乳酸菌）、酵母（假丝酵母属、圆酵母属、 隐球酵母属和红酵母属等）、霉菌
微生物引起果汁变质的现象源自CONSUMERS TRANSPORTATION Consumers must learn Containers and vehicles and use sound principles transporting food must of food safety as taught in be clean. Cold food this chapter. Be mindful must be kept cold at all that foodborne illness is a times. real possibility and take RETAIL PROCESSING GROCERY-STORE AND steps to prevent it. Processors must follow FDA RESTAURANT guidelines concerning Employees must follow the contamination, cleanliness, FDA’s food code on how to and education and training prevent foodborne illnesses. of workers and must monitor Establishments must pass for safety at critical local health inspections and control points (use HACCP). train staff in sanitation.
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章
的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均
微
较大。 加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下
生
降，或完全消除微生物。
物
加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长， 加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直
与
至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时， 微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不在被污
变
质
第
十
三、不同的挤奶条件
一
生
牛乳中微生物的种类及特点
物
与
鲜乳中微生物的变化
食
鲜乳的净化、消毒和灭菌
品
变
质
第
十
二、牛乳中微生物的来源
一
章
乳房内的微生物污染：在健康乳牛乳房的乳头管及其分 支内，常有许多细菌存在，主要是：小球菌属、链球菌
微
属，其次还有乳杆菌属、棒状杆菌属。（初乳弃掉可大 大减少细菌在鲜乳中的数量）
生
当发生乳房炎时，牛乳中会出现乳房炎病原菌，如无乳 链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓棒杆菌、
第
十
一
第一节 食品微生物的污染及途径
章
第二节 微生物引起食品腐败变质的条件
微
第三节 乳及其乳制品的腐败变质
生
第四节 罐藏食品的腐败变质
物
第五节 肉类及鱼类的腐败变质
与
第六节 果蔬及其制品的腐败变质 第七节 食品腐败变质给人类带来的危害
食
第八节 食品的卫生要求和微生物学标准
品
变
质
第
十
第一节 食品微生物污染及途径
章
微
一、食品基质
生
食品的pH值 食品的水分
物
二、食品中的微生物
与
微生物的数量 微生物的种类
食
三、食品的环境条件
品
温度
变
气体 渗透压
质
第
十
一、食品基质
一
章
1、食品的pH值
微
动物食品的pH值 蔬菜pH值
水果pH值
生
牛肉 5.1~6.2 卷心菜 5.4~6.0 苹果 2.9~3.3
物
羊肉 5.4~6.7 花椰菜 5.6 猪肉 5.3~6.9 芹菜 5.7~6.0
物
或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。
与
❖耐高渗微生物主要有：高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球
菌属）、中等嗜盐细菌（假单胞菌属、芽孢杆菌属等）、
食
低等嗜盐细菌（黄杆菌属、无色杆菌属等）、耐糖细菌
品
（肠膜状明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、鲁氏酵 母等）、耐高渗的霉菌（青霉属、曲霉属等）
变
质
第
十
第三节 乳及乳制品的腐败变质
香蕉 4.5~5.7 柿子 4.6
与
鸡肉 6.2~6.4 茄子 4.5
葡萄 3.4~4.5
食
鱼肉 6.6~6.8 蟹肉 7.0
莴笋 6.0 洋葱 5.3~5.8
柠檬 1.8~2.0 橘子 3.6~4.3
品
小虾肉 6.8~7.0 番茄 4.2~4.3
西瓜 5.2~5.6
变
牛乳 6.5~6.7 萝卜 5.2~5.5
食
染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数 量将会逐渐下降
品
变
质
第
十
四、控制微生物污染食品的措施
一
章
微
垃圾的无害化管理 加强环境管理 粪便的无害化管理
生
污水的无害化管理
物
与
食品运输卫生和贮藏卫生
食
加强食品生产 食品生产卫生 的卫生管理 个人卫生
品
食品生产用水卫生
变
质
第
十
一
第二节 微生物引起食品腐败变质的条件
品
奶粉Aw值为0.20、蛋粉Aw值为0.40，微生物 几乎不能生长（理论上可无限期保藏）
变
质
第
十
二、各类食品中的微生物
一
章
酸性食品与非酸性食品
微
pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和大多 数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和少
生
数蔬菜）。
物
微生物生长与食品pH值的关系
与
质
第
十
2、食品中的水分
一
章
水分活性值（Aw）的概念：食品在密闭
微
容器内的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸
生
汽压之比值，食品的Aw值范围为：0≦
物
Aw≦1
与
不同类群微生物生长的Aw值
食
微生物生长Aw值的可变性
品
变
质
第
十
3、食品Aw值与微生物生长的关系
一
大部分新鲜食品Aw值在0.95~1.00，许多腌肉
一
章
❖ 乳均含有丰富的蛋白质、极易吸收的钙、完全的维生素
微
等，适宜于多种微生物的生长繁殖，鲜乳及其制品最易
生
受微生物的污染而腐败变质或引起病原微生物的传播。
物 ❖ 鲜牛乳中的微生物及其腐败变质
与
食
❖ 奶粉中的微生物
品
❖ 微生物引起的炼乳腐败变质现象
变
质
第
十
一、鲜牛乳中的微生物及其腐败变质
一
章
微
牛乳中微生物的污染来源
物
物生长的类型；新鲜食品原料中微生物的分
与
布规律。
食
3、微生物引起食品腐败变质与其它气体的关
品
系（CO2、O3等）
变
质
第
十
4、渗透压
一
❖高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的
章
渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。
微
❖不同的微生物对高渗透压的耐性不同，一般情况下，许
生
多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此在 糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要上霉菌
章 微
制品（保藏期1~2天）Aw值在0.87~0.95，这 一Aw值范围的食品可满足一般细菌的生长， 其下限可满足酵母菌的生长；
生
盐分和糖分很高的食品（保藏期1~2个周）
物
Aw值在0.75~0.87，可满足霉菌和少数嗜盐细 菌的生长；
与
干制品（保藏期1~2个月）Aw值在0.60~0.75，
食
可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长；
一
一、食品污染的种类
章
微
生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫
生
化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料 物理污染：放射性污染
物
二、微生物污染食品的途径
与
食
通过水而污染 通过空气而污染
品
通过人及动物而污染 通过用具及杂物而污染
变
质
第
十
三、食品中微生物的消长情况
一
加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖
非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌 和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。
食
微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化
品
糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值上 升。
变
质
第
十
三、食品的环境条件
一
章
1、温度：低温微生物引起食品腐败变质的特
微
点；高温微生物引起食品腐败变质的特点
生
2、氧气：食品环境中氧气含量与食品中微生
物
埃希氏杆菌、牛型结核杆菌、牛布氏杆菌。 环境中的微生物污染：挤奶时和挤奶后食用前的一切环
与
节都可能受到污染，污染的微生物种类和数量直接受牛 舍的空气、饲料、挤奶用具、容器、人员卫生情况的影响（见附表） 总之，牛乳极易遭受微生物的污染，因此挤奶后须很快
品
进行过滤并及时冷却，否则牛奶很快变质。