食品腐败变质答案
食品考试试题及答案初级
食品考试试题及答案初级一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 下列哪项不是食品添加剂的主要作用？A. 改善食品的感官性状B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 降低食品的生产成本答案：D2. 食品腐败变质的主要原因是：A. 食品中水分的流失B. 食品中油脂的氧化C. 食品中微生物的繁殖D. 食品中酶的活性降低答案：C3. 以下哪种物质不是食品防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸钠D. 柠檬酸答案：D4. 食品的保质期是指：A. 食品生产日期B. 食品销售日期C. 食品最佳食用日期D. 食品在一定条件下保持品质的期限5. 食品中添加的色素应符合以下哪个条件？A. 颜色鲜艳B. 价格低廉C. 无异味D. 符合国家食品安全标准答案：D6. 食品中添加的香精应满足以下哪个要求？A. 香气浓郁B. 价格低廉C. 无异味D. 符合国家食品安全标准答案：D7. 下列哪种食品添加剂属于甜味剂？A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 阿斯巴甜D. 亚硝酸钠答案：C8. 食品中添加的抗氧化剂应具备以下哪个特性？A. 颜色鲜艳B. 价格低廉C. 无异味D. 能够延长食品的保质期答案：D9. 下列哪种物质是食品中常用的增稠剂？B. 食盐C. 明胶D. 味精答案：C10. 食品中添加的乳化剂的主要作用是：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的感官性状C. 延长食品的保质期D. 降低食品的生产成本答案：B二、多项选择题（每题2分，共10分）1. 食品添加剂的作用包括以下哪些？A. 改善食品的感官性状B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 降低食品的生产成本答案：ABC2. 食品腐败变质的原因包括以下哪些？A. 食品中水分的流失B. 食品中油脂的氧化C. 食品中微生物的繁殖D. 食品中酶的活性降低答案：BCD3. 以下哪些物质是食品防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸钠D. 柠檬酸答案：ABC4. 食品中添加的色素应满足以下哪些条件？A. 颜色鲜艳B. 价格低廉C. 无异味D. 符合国家食品安全标准答案：CD5. 食品中添加的香精应满足以下哪些要求？A. 香气浓郁B. 价格低廉C. 无异味D. 符合国家食品安全标准答案：CD三、判断题（每题1分，共10分）1. 食品添加剂的使用必须符合国家食品安全标准。
食品卫生学习题(含答案)
食品卫生学习题（含答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、黄曲霉毒素可由什么霉菌产生（）A、青霉B、烟曲霉C、褚曲霉D、寄生曲霉E、杂色曲霉正确答案：D2、食品中有害金属污染的毒作用特点不包括( )A、有强蓄积性B、有生物富集作用C、进入人体后排出缓慢D、对人体的危害以急性中毒为主正确答案：D3、以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？（）A、蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥B、煮熟的菜存放过久C、正常烹调的新鲜蔬菜D、蔬菜腐烂变质正确答案：C4、下列哪项不属于生物因素导致的粮食原料污染？（）A、细菌B、镰刀菌C、甲虫D、有机磷农药正确答案：D5、肉毒梭菌食物中毒常见中毒食品为()A、鱼、虾等海产品B、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类C、淀粉类食品、剩米饭、奶制品D、霉变食品E、自制发酵食品、臭豆腐、面酱正确答案：E6、副溶血性弧菌最适生长的含盐浓度为（）A、7.50%B、9.50%C、0.50%D、10.50%E、5%正确答案：E7、我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素B1（）A、玉米B、大米C、花生D、婴儿代乳食品E、豆类正确答案：A8、为防止食品腐败变质，不宜加入（）A、苯甲酸钠B、对羟基苯甲酸乙酯C、二丁基羟基甲苯D、丙酸钙E、山梨酸钾正确答案：C9、食物中毒调查的目的主要是（）A、查清潜伏期及发病中毒人数B、查清中毒的人数及发病症状C、查清中毒食物及其残留情况D、查清是否为食物中毒及中毒原因E、查清责任者并收集处罚依据正确答案：D10、8月某日，某单位聚餐后有80%聚餐者先后因腹痛、腹泻就诊。
大部分患者有上腹和脐周阵发性绞痛，继而腹泻，5次/d~20次/ d，粪便呈洗肉水样血水便。
调查发现聚餐的主要食物为是盐水虾及近海贝类等。
引起该食物中毒的病原菌可能是（）A、肉毒梭菌B、副溶血性弧菌C、变形杆菌属D、葡萄球菌E、沙门氏菌属正确答案：B11、亚硝酸盐食物中毒的机制是（）A、溶血B、使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白C、转化为硝酸盐D、与胺作用形成亚硝胺E、抑制乙酰胆碱酯酶正确答案：B12、鱼类引起的组胺中毒的特点是（）A、毛细血管、支气管收缩B、心跳加快、血压上升C、发病快、症状轻、恢复快D、一般患者都可出现发烧，体温达39℃E、潜伏期长，可长达数天正确答案：C13、引起发芽马铃薯中毒的有毒物质是（）A、类秋水仙碱B、龙葵素C、植物红细胞凝集素D、3-硝基丙酸E、皂素正确答案：B14、肉毒毒素中毒的特效解毒剂是()A、亚硝酸异戊酯B、二巯基丙磺酸钠C、肉毒多效价抗毒血清D、美蓝+维生素C+葡萄糖E、依地酸二钠钙正确答案：C15、下列属于食物中毒范畴的是（）A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎B、长期少量摄人有毒食物引起的慢性中毒C、特异体质引起的过敏性变态反应D、食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎E、肠道传染病和寄生虫病正确答案：D16、下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述不正确的是( )A、病原是由肉毒梭菌产生的内毒素，是一种强烈的神经毒B、家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品为中毒好发食品C、潜伏期越短死亡率越高D、以对称性颅神经受损的症状为其临床特征正确答案：A17、对细菌性食物中毒预防措施的描述，以下哪项是错误的（）A、屠宰过程中严格遵守卫生要求B、食用前彻底加热C、应用抗氧化剂D、定期对食品从业人员体检E、低温保存食物正确答案：C18、食用新鲜河豚鱼，除应先去头、放血，除内脏、皮外，还应做何处理方可食用（）A、用酒泡24hB、盐腌8hC、反复蒸煮2hD、用小苏打处理24hE、曝晒24h正确答案：D19、味精曾引起“中国餐馆综合征”，其化学名是( )A、谷氨酸钠B、鸟苷酸二钠C、谷氨酸钙D、丙氨酸钾正确答案：A20、在含盐培养基上可以生长的细菌是（）A、沙门菌属B、副溶血性弧菌C、变形杆菌D、大肠杆菌E、葡萄球菌正确答案：B21、河豚鱼中河豚毒素含量最多的器官或组织是（）A、卵巢、肝脏B、肝脏、心脏C、腮、鳍D、皮肤、腮E、鱼卵、肝脏正确答案：A22、预防黄曲霉毒素污染，何种措施最为重要（）A、通风B、γ射线照射C、干燥D、防霉E、低温正确答案：D23、容易污染食品，引起食品腐败变质的细菌多数是( )A、致病菌B、非致病菌C、条件致病菌D、致病菌+条件致病菌正确答案：B24、关于GMP不正确的说法（）A、是一种起源于药品生产的标准化管理B、是提供了一种新的终产品检验方法C、是指对于生产环节实行重点控制D、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验正确答案：D25、食品防腐剂有()A、硝酸盐、亚硝酸盐B、苯甲酸、山梨酸、丙酸钠C、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯D、糖精、甘草、甜味菊苷E、硫磺、亚硫酸钠正确答案：B26、某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。
华工智慧树食品保藏原理答案
华工智慧树食品保藏原理答案1判断题1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
答案：（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
答案：（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
答案：答案：（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
答案：（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
答案：（错）6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。
答案：（对）7、α淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。
答案：（对）8、就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌，因此，一般都将细菌作为杀菌对象。
答案：（对）9、两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。
答案：（对）10、微生物生长的PH值范围并不是一成不变的，它还要取决于其他因素的影响。
如乳酸菌生长的最低PH值取决于所用酸的种类，其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒石酸等酸中生长的PH值比在乙酸或乳酸中低。
答案：（对）11、同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化，生成短链脂肪酸，也会导致食品产生异味。
答案：（对）12、酶失活涉及到酶活力的损失，取决于于酶活性部位的本质，有的酶失活需要完全变性，而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。
答案：（对）13、有些酶类在热钝化后的一段时间内，其活性可以部分的再生，这些酶的再生是因为加热将酶分为溶解性的和不溶解性的成分，从而导致酶的活性部分从变性蛋白质中分离出来。
答案：（对）14、一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。
食品安全专业知识问答测验
食品安全专业知识问答测验问答 1：食品腐败的原因是什么？{content}答案：食品腐败的主要原因是微生物的作用，包括细菌、真菌和病毒等。
这些微生物会利用食品中的养分进行生长和繁殖，期间会产生各种代谢产物，导致食品变质、产生异味等。
此外，食品中的酶类也会随着时间的推移而分解，使得食品的营养成分发生变化，进一步促进微生物的生长。
问答 2：食品安全标准主要包括哪些方面？{content}答案：食品安全标准主要包括以下几个方面：1. 原料要求：食品原料应符合国家有关卫生标准和质量要求，不得使用有毒、有害、过期、变质的原料。
2. 生产过程要求：食品生产过程应符合国家有关卫生规定，生产设备应保持清洁，生产环境应符合卫生要求。
3. 产品要求：食品产品应符合国家有关卫生标准和质量要求，不得含有有害物质，不得有异味、变质等现象。
4. 包装要求：食品包装应符合国家有关卫生规定，不得使用有毒、有害的包装材料，包装应密封，防止污染。
5. 储存运输要求：食品储存运输过程中应保持适宜的温度、湿度，防止食品变质、污染。
6. 保质期要求：食品应标明保质期，保质期内食品应保持良好的品质。
7. 标签要求：食品标签应真实、清晰、完整，不得有虚假、夸大的内容。
8. 卫生管理要求：食品生产和销售单位应建立健全卫生管理制度，加强员工培训，提高食品安全意识。
问答 3：如何判断食品是否变质？{content}答案：判断食品是否变质可以从以下几个方面进行观察：1. 外观：观察食品的颜色、形状、气味等是否发生变化，如出现异常，可能表示食品已变质。
2. 质地：品尝食品的口感，如发现食品质地变软、变硬、失去弹性等，可能表示食品已变质。
3. 气味：闻食品的气味，如发现有异味、酸味等，可能表示食品已变质。
4. 温度：触摸食品的温度，如发现食品过热或过冷，可能表示食品已变质。
5. 微生物指标：检查食品中的微生物指标，如菌落总数、大肠菌群等，超过国家标准可能表示食品已变质。
食品工艺学习题(分章)及答案
第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。
2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性。
第二章食品的低温保藏一、名词解释1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。
2.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。
3.最大冰晶生成带：指-1～-4℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
二、填空题1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。
2.食品冷藏温度一般是-1～8℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。
三、判断题1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。
（√）2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。
（×）3.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。
4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。
（×）原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。
如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
（×）原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。
四、问答题1.试问食品冷冻保藏的基本原理。
答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。
食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。
2.影响微生物低温致死的因素有哪些？答：（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态和过冷状态（4）介质（5）贮存期（6）交替冻结和解冻3.请分类列举常用的冻结方法（装置）答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法具体速冻又分为：a.吹风冻结（鼓风冻结）：主要是利用低温和空气高速流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。
食品安全与质量控制试题答案
一、名词解释评分标准：2.5,×6,共计15分答案：1、食品腐败变质——指食品在一定的环境因素影响下,由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化,包括食品成分和感官性质的各种变化;2、ADI——系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量,以相当人体每公斤体重的毫克数表示;3、食品安全——指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害;4、、挥发性盐基总氮——指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量,主要是氨和胺类三甲胺和二甲胺,常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量;5、农药残留 pesticide residue:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量,表示单位是mg/Kg食品或食品农作物;6、LD50——指受试动物经口一次或在24h内多次染毒后,能使受试动物中有半数50％死亡的剂量,单位为mg／kg体重;二、填空评分标准：1,×30,共计30分答案：1、鲜奶中的乳烃素能抑制细菌生长、防腐败变质;2、中华人民共和国食品安全法自2009年 6 月 1 日起开始施行;3、国家对食品生产经营实行许可制度;从事食品生产、食品流通、餐饮服务,应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可;4、通过兽医卫生检疫,可以将肉品划分安全肉、条件可食肉和废弃肉三类;5、食品检验实行食品检验机构与检验人负责制;食品检验报告应当加盖食品检验机构公章,并有检验人的签名或者盖章;食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责;6、食用油脂常用的卫生学评价指标有酸价、过氧化物值和羰基价 ;7、细菌性食物中毒按照中毒机理可以分为2类,分别是感染型和毒素型 ;8、食品法典委员会将食品风险分析分为风险评估、风险管理和风险情况交流三个必要部分,其中风险评估是食品风险分析体系的核心和基础;9、根据法律的约束性,标准可以分为强制标准和推荐标准 ;10食品包装材料橡胶的主要卫生问题是单体、添加剂 ;11、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起 5 年内不得从事食品生产经营管理工作;违反本法规定,受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员,自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起 10 年内不得从事食品检验工作;12、WHO指世界卫生组织、FAO指联合国粮农组织、CAC指国际食品法典委员会、TTX指河豚鱼毒素 ;三、单项选择评分标准：1,×10,共计10分答案：1、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是 AA．剧烈呕吐 B．腹痛、腹泻 C．发热 D．神经系统症状2、违反食品安全法规定,构成犯罪的,依法追究C;A．道德谴责 B．民事责任C．刑事责任 D．行政责任3、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 CA．奶类 B．畜禽肉类 C．海产品 D．粮豆类4、在贮存过程中,预防粮食发生霉变的安全水分指标通常应该控制在 C 以下;A、 9%B、11%C、13%D、15%5、有机磷农药中毒主要引起 DA．肝损伤 B．肾损伤 C．骨骼损伤 D．神经系统损伤6、国家质量监督检验检疫总局最新颁布的食品标识管理规定已于2008年9月1日起正式施行,规定称四类食物可以免标注保质期,除下列的哪种食品___ D ____;A、食醋B、食用盐C、乙醇含量10%以上含10%的饮料酒D、冰淇淋7、 D 国家标准和行业标准划分为“推荐性和强制性”两种类型是按——A、域划分B、级别划分C、内容划分D、遵守与执行的效力和性质划分8、食品污染的来源中,下面哪一项不属于 D 污染大类;A、生物性污染B、化学性污染C、物理性污染D、微生物污染9、下面选项中,不属于细菌性食物中毒的特点的是 B ;A、季节性明显B、发病率高,死亡率高C、病原食物集中D、污染环节明显10下列选项中,不属于食物中毒的发病特点的是 AA．人与人之间可直接传染 B．潜伏期通常比较短C．中毒病人有相似的食物史 D．中毒病人有相似的临床症状四、多选题每题1分,共计5分1、镰刀菌毒素包括 ABCA．单端孢霉烯族化合物 B．玉米赤霉烯酮 C．丁烯酸内酯 D．黄曲霉毒素2、食品辐照可用于 ABCDA．改性 B．灭菌 C．杀虫 D．抑芽3、 A C D 以下哪些属于生物危害A、寄生虫B、组胺C、致病菌D、病毒4、 C D 下列哪些问题是食品安全危害案例ACP案例A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌装量不足的苹果汁饮料C、猪肉中含有“瘦肉精”D、受致病菌污染的熟制肉饼5、违反食品安全法,可给予以下哪些行政处罚 ABCDA．警告 B．罚款 C．予以取缔 D．吊销卫生许可证 E．扣押当事人五、判断题每题1分,共计10分1、引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品; ×2、河豚毒素对热不稳定; ×3、黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重; √4、平盖酸败是蔬菜罐头常见的质量问题,是由耐热芽孢杆菌引起的,其罐头主要特征是产酸变质但不引起胀罐; √5、葡萄球菌肠毒素对热不稳定; ×6、我国食品安全管理体制实行从“农田到餐桌”的“多部门共同监管模式”; √7、在中国,有的食品安全标准带有“GB/T”标识的,企业可根据企业自身情况, 有选择性的采纳和使用; √8、食品出厂必须检验合格;检验不合格的食品绝不允许出厂销售,这就是强制检验; √9、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品,使消费者的合法权益受到损害的,与食品生产经营者承担连带责任; √10、根据对食品安全造成的危害来源与性质,常把它们归纳为三种危害,它们是：细菌性危害,化学性危害和物理性危害; ×六、简答每题4分,共计20分评分标准：20,答案：1、简述引起食物中毒的原因有哪些答：1人体遗传因素2过敏反应3使用量过大4食品加工处理不当5误食含有毒素的生物2、食品中农药残留的控制措施1发展绿色食品2加强农药管理3合理安全使用农药： 4食品农药残留的消除5制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标准3、肉及肉制品常见的卫生问题有哪些并举例说明;答：1腐败变质 2人畜共患传染病和寄生虫病 3有毒有害物质的残留污染4掺伪4、简述粮豆类食物常见的卫生问题答：1 生物性污染 1 霉菌污染 2 仓储害虫 3 转基因2化学性污染 1 农药污染 2 有害毒物的污染3物理性污染 1无机杂物污染 2掺杂使假4粮豆中的天然有毒有害物质 1有毒植物种籽 2生黄豆的卫生问题5、简述食品安全性评价的目的是什么答：阐明某种食品是否可以安全食用评价食品中有关危害成分或物质的毒性极其风险大小利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量通过风险评估进行风险控制七、论述题10分说明影响果蔬制品卫生质量的因素,并结合所学内容,论述如何对果蔬及其制品进行有效的卫生管理答：一影响果蔬制品卫生质量的因素1、腐烂变质2、肠道致病菌和寄生虫污染3、农药污染4、硝酸盐和亚硝酸盐超标5、有害重金属和非金属残留二果蔬及其制品的卫生管理措施1 、食用或加工蔬菜水果前要彻底冲洗漂烫消毒沸水中烫漂30秒,杀灭绝大多数微生物用消毒液浸泡消毒,如高锰酸钾溶液、5%乳酸溶液、漂白粉溶液用消毒剂熏蒸消毒,如硫磺2 、人畜粪便进行无害化处理人畜粪便常常带有各种病原菌、病毒、寄生虫卵及恶臭味等,因此用于无公害果疏生产一般都要经过处理,使其无害化;常用的无害化处理有物理方法、化学方法和生物方法3种;物理方法如曝晒、高温处理等,养分损失大,成本高；化学方法往往会带来新的有毒物质,在无公害生产中不能采用；目前有机肥无害化生产一般采用生物的方法,如EM堆腐法、发酵催熟堆腐法、工厂化无害化处理等3 、工业污水、生活污水处理后才能灌溉生活污水经过沉淀处理,以减少寄生虫、细菌及悬浮物质工业污水要经过净化处理灌溉方式以沟灌为好4 、农药的合理使用严格控制用药浓度严格按照安全间隔期用药严禁使用剧毒、高残毒农药严禁在中午打药5 选择良好的食品保藏方法选用合理的储藏条件,比如温度、光照、氧气湿度等。
智慧树知到《食品安全》章节测试答案
智慧树知到《食品安全》章节测试答案第一章1、黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。
A:对B:错答案: 对2、根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。
A:对B:错答案: 对3、霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。
A:对B:错答案: 错4、在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。
A:对B:错答案: 对5、煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。
A:对B:错答案: 错6、掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。
A:对B:错答案: 对7、食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。
A:对B:错答案: 错8、病毒和细菌、真菌一样，可以独立生活和繁殖。
A:是B:错答案: 错9、食物发生腐败变质的最主要原因是？A:微生物污染B:农药残留C:加工方法不合理D:没有分类存放答案: 微生物污染10、关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的？A:争夺营养B:机械损伤C:分泌毒素D:急性中毒答案: 急性中毒11、食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？A:含有皂素B:含有秋水仙碱C:含有龙葵碱D:含有亚硝酸盐答案: 含有皂素12、以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？A:蔬菜腐烂变质B:煮熟的菜存放过久C:蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥D:正常烹调的新鲜蔬菜答案: 正常烹调的新鲜蔬菜13、下列哪种鱼腐败时易产生组胺？A:鲫鱼B:草鱼C:鲐鱼D:青鱼答案: 鲐鱼14、食品掺伪的主要方式有几种？B:4C:5D:6答案: 515、食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是？A:增白、保鲜、增加口感、防腐B:保险、延长保质期、降低成本C:增筋、改善品质、增加销售量D:保鲜、增加蛋白质、降低成本答案: 增白、保鲜、增加口感、防腐16、细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点A:形体微小B:结构复杂C:种类繁多D:培养容易答案: 结构复杂17、下列不属于细菌性食物中毒的是A:毒蕈中毒B:沙门氏菌食物中毒中毒C:大肠杆菌食物中毒D:葡萄球菌食物中毒答案: 毒蕈中毒18、致使食品发生腐败变质的主要微生物是A:细菌B:霉菌C:病毒D:寄生虫答案: 细菌19、真菌毒素的特点是A:毒性一般不强B:对热稳定，一般的加热温度不会被破坏C:引起中毒无季节性、地区性D:反复接触，机体可以产生抗体答案: 对热稳定，一般的加热温度不会被破坏20、鲜黄花菜中主要致毒成分是A:亚麻仁苦苷B:苦杏仁苷C:秋水仙碱D:龙葵碱答案: 秋水仙碱21、河豚鱼中含的河豚毒素是A:导致神经中枢及末梢麻痹的毒素B:较稳定的，煮沸可解毒C:一种过敏性物质，可引起过敏反应D:胃肠道毒素答案: 导致神经中枢及末梢麻痹的毒素22、食品掺伪的主要形式是A:掺假B:掺杂C:伪造D:掺假、掺杂和伪造答案: 掺假、掺杂和伪造23、工业酒精勾兑的白酒对人体健康危害的主要成分是A:酒精B:甲醇C:甲醛D:甲酸答案: 甲醇第二章1、导致粮食原料发霉的主要微生物是细菌。
食品安全学考试题及答案
食品安全学考试题及答案****一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品安全是指食品中不应含有的（）。
A. 任何有毒有害物质B. 任何微生物C. 任何添加剂D. 任何农药残留答案：A2. 食品中微生物污染的主要来源是（）。
A. 水源B. 土壤C. 空气D. 食品原料答案：D3. 食品腐败变质的主要原因是（）。
A. 微生物作用B. 物理作用C. 化学作用D. 光照作用答案：A4. 食品中农药残留的主要来源是（）。
A. 土壤B. 水源C. 空气D. 农药使用答案：D5. 食品添加剂的主要作用是（）。
A. 提高食品营养价值B. 改善食品的感官性状C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的保质期答案：B6. 食品中重金属污染的主要来源是（）。
A. 土壤B. 水源C. 空气D. 食品加工过程答案：A7. 食品中放射性污染的主要来源是（）。
A. 核事故B. 核试验C. 核能发电D. 核医学答案：A8. 食品中黄曲霉毒素的主要来源是（）。
A. 土壤B. 水源C. 空气D. 霉变食品答案：D9. 食品中亚硝酸盐的主要来源是（）。
A. 土壤B. 水源C. 空气D. 食品添加剂答案：D10. 食品中二噁英的主要来源是（）。
A. 工业排放B. 农业排放C. 生活垃圾焚烧D. 食品加工过程答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品安全监管的主要内容包括（）。
A. 食品生产监管B. 食品流通监管C. 食品消费监管D. 食品进出口监管答案：ABCD12. 食品中常见的微生物污染包括（）。
A. 细菌B. 病毒C. 寄生虫D. 真菌答案：ABCD13. 食品中常见的化学污染物包括（）。
A. 农药残留B. 重金属C. 放射性物质D. 食品添加剂答案：ABC14. 食品中常见的物理污染物包括（）。
A. 玻璃碎片B. 金属碎片C. 塑料碎片D. 石子答案：ABCD15. 食品中常见的生物毒素包括（）。
A. 黄曲霉毒素B. 肉毒杆菌毒素C. 河豚毒素D. 贝类毒素答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）16. 食品中的微生物污染是不可避免的。
食品微生物试题库及答案
食品微生物试题库及答案一、单项选择题1. 食品微生物学是研究哪些微生物在食品中的作用及其控制方法的科学？A. 细菌B. 真菌C. 病毒D. 所有以上答案：D2. 食品腐败变质的主要原因是什么？A. 微生物污染B. 物理损伤C. 化学变化D. 环境因素答案：A3. 下列哪种微生物不是食品中常见的腐败菌？A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 噬菌体答案：D4. 食品中微生物生长繁殖的条件不包括以下哪项？A. 适宜的温度B. 充足的水分C. 丰富的营养物质D. 缺氧的环境答案：D5. 食品保藏中常用的低温保藏原理是什么？A. 抑制微生物生长B. 加速微生物生长C. 杀死所有微生物D. 改变微生物种类答案：A二、多项选择题1. 食品微生物检测中常用的培养基有哪些？A. 牛肉膏蛋白胨培养基B. 马铃薯葡萄糖培养基C. 选择性培养基D. 鉴别培养基答案：ABCD2. 食品微生物学中，哪些因素会影响微生物的生长？A. 温度B. pH值C. 氧气D. 营养成分答案：ABCD3. 食品中常见的致病菌包括哪些？A. 沙门氏菌B. 大肠杆菌C. 金黄色葡萄球菌D. 李斯特菌答案：ABCD三、判断题1. 所有微生物都会导致食品腐败。
（对/错）答案：错2. 食品中的微生物可以通过加热完全杀灭。
（对/错）答案：错3. 食品的冷藏可以完全阻止微生物生长。
（对/错）答案：错4. 食品的真空包装可以延长保质期，因为它可以减少微生物生长所需的氧气。
（对/错）答案：对5. 食品中的微生物污染只能通过物理方法控制。
（对/错）答案：错四、简答题1. 请简述食品微生物学在食品工业中的重要性。
答案：食品微生物学在食品工业中至关重要，它涉及研究微生物在食品中的活动，以及如何控制这些微生物以保证食品的安全、质量和保质期。
通过了解微生物的生长条件、代谢途径和控制方法，可以开发出有效的食品保藏技术，减少食品腐败和食源性疾病的风险。
2. 描述食品中微生物污染的来源。
食品安全基础知识习题库含参考答案
食品安全基础知识习题库含参考答案一、单选题（共20题，每题1分，共20分）1、复检申请人原则上应当自提出复检申请之日起（）个工作日内向组织或者委托实施监督抽检的食品安全监督管理部门提交复检报告。
A、45B、60C、30D、20正确答案：D2、下列患有哪种疾病的人可以从事食品加工工作？（）A、活动性肺结核B、伤寒C、化脓性或渗出性皮肤病D、以上都不可以正确答案：D3、《广东省食品安全条例》自（）起施行。
A、2015年10月1日B、2016年5月1日C、2016年9月1日D、2016年10月1日正确答案：C4、食品腐败变质的类型取决于（）A、细菌来源B、细菌菌相C、大肠菌群D、菌落总数正确答案：B5、容器中含有固、液两相物质的食品、在标示沥干物（固形物）的含量时，用（）表示。
A、质量或者质量分数B、质量C、质量和质量分数D、质量分数正确答案：A6、预包装食品的标签配料表中，各种配料应按制造或加工食品时配料（）顺序一一排列。
A、添加顺序B、营养价值C、加入量递减D、加入量递增正确答案：C7、《食品安全法》规定，国家对特殊食品实行严格监督管理。
下面不属于特殊食品的是_____。
A、酒类B、特殊医学用途配方食品C、婴幼儿配方食品D、保健食品正确答案：A8、根据《中华人民共和国食品安全法》，复检机构出具复检结论后，（）。
A、复检结论为最终检验结论B、企业可再次申请复检C、监管部门可提出复检要求D、初检机构可申请复检正确答案：A9、食品生产企业聘用因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚人员从事食品生产管理工作的，将被县级以上食品安全监督管理部门（）。
A、给予警告B、吊销许可证C、责令改正D、处以罚款正确答案：B10、下列不可以豁免强制标示营养标签的预包装食品是（）A、饮料B、现制现售的食品C、生鲜食品，如包装的生肉、生鱼、生蔬菜和水果、禽蛋等D、乙醇含量≥0.5%的饮料酒类正确答案：A11、关于菌落总数的叙述，错误的是（）A、反映食品对人体健康的危害程度B、指1g检样在一定条件下所含的微生物菌落总数C、是食品清洁状态的标志D、可预测食品的耐保藏性正确答案：A12、日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险的，食品生产企业应当（）。
食品安全学题库答案版
名词解释：5道,每道3分7选5填空题：40空,20分,16道判断题：10题,每题1分问答题：5题,每题8分论述题：15分做一个危害分析表2选1HACCP考察专题瓶装纯净水的生产工艺过程如下：原水→检验→过滤→去离子→消毒→灌装→封口→成品试运用HACCP原理,对瓶装纯净水生产过程进行危害分析并确定其关键控制点;危害分析占10分,判断CCP占5分答：瓶装纯净水的生产过程的危害分析如下：绪论1．什么是粮食安全它涉及那些方面在经济学和政治学中粮食安全或食物安全指保证任何人在任何时候能买得到为：粮食安全从根本上讲指的是人类目前的一种生活权利,即“应该保证任何人在任何地方都能够得到未来生存和健康所需要的足够食品”,它强调获取足够的粮食是人类目前的一种基本生活权利;涉及：1粮食安全包括宏观安全和微观安全;宏观安全是从总体、总量上看粮食供求是均衡的；微观安全是从局部、个体上看粮食供求是均衡,任何人都能买得到并且能够买得起为维持生存和健康所必需的足够食品;2粮食安全包括短期安全和长期安全;既要保证短期内任何人都能买得到并且能够买得起为维持生存和健康所必需的足够食品,又要满足长期的需求;3粮食安全的目标应该是实现长期的粮食安全,粮食安全包括量的安全和质的安全;粮食安全的目标不仅仅是维持生存还要保证健康,不仅仅是从数量上有足够的粮食,还要确保粮食食用的卫生、安全;通过对粮食安全进行长期和系统的研究,已形成一门独立的学科,即粮食经济学;2．什么是食品安全以及食品卫生食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保,它主要是指食品的生产和消费过程中达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入,从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害,这种危害包括对摄入者本身及后代的不良影响;食品安全的概念曾指消费不含有毒有害物质的食品,“不含有毒有害物质”实际上是指不得检出某些有毒有害物质或检出值不得超过某一阈值;有学者将上述定义为狭义的“食品安全”,广义的食品安全除包括狭义食品安全,还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调,人们长期摄入这类食品后所出现的健康损伤;食品卫生是指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施;3.食品安全和卫生学的主要研究内容是什么食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施,以提高食品卫生质量,保证食用者安全的学科;其研究内容主要有食品原料的生产、加工、贮运和产品销售与消费整个过程中可能存在的主要有害物质和因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监督管理以及预防与控制措施,各类食品的主要安全与卫生问题,特别是食物中毒及其预防、控制和管理等;4．影响食品安全的主要危害和因素包括哪些方面农业化学控制物质、农药残留、食品添加剂、动植物天然毒素、真菌毒素、食源性致病菌和病毒5．食品安全检测的方法有哪些物理性危害物采用过筛等物理方法,放射性物质检测用相应的放射性检测仪,化学危害物的检测有化学分析、仪器分析和免疫分析方法,食品中致病微生物检测方法有传统培养检测方法、生物化学检测方法、免疫学检测方法乳胶凝集法、酶联免疫吸附法、荧光抗体法、免疫扩散法、抗体探针检测法、分子生物方法基因探针法、比色DNA杂交检测法、聚合酶链反应法;6.食品安全问题出现的原因有哪些能造成哪些危害在发达国家,食品安全问题是由现代技术应用所伴随的副作用和生态平衡遭到严重破坏所导致,其特点是事件发生规模大、影响范围广；在发展中国家,食品安全问题主要是由于经济发展水平低、卫生条件差以及法制不健全、监管不力、违法违章生产与经营所造成的,其特点是事件发生具有偶然性和散发性、出现频率高,部分具有流行性和群发性;危害人体的身体健康和生命安全,造成医药费用增加和劳动力损失等直接经济损失,对社会和政治造成重大危害和影响,一些由食品安全问题引发的食品恐慌事件导致所在国家或地区动荡不安;也有间接经济损失：食品安全事件对消费者信心的打击可导致一个产业的崩溃、对一个企业、一个国家形象的伤害可造成其产品贸易特别是国际贸易机会的减少或丧失;7.解决食品安全问题有哪些对策科技界在食品安全控制理论、检测与评价方法、监控与管理体系的建立与完善等方面进行着不断的探索和研究;以原料生产到加工、贮运和销售的食品安全全程控制体系、以毒理学为基础的食品安全性评价方法、以分子生物学、免疫学、化学仪器分析等学科为支撑的食品安全检测技术构成了现代食品安全与卫生学的立体框架;第一篇第一章生物部分食品的腐败变质一名词解释1．腐败：狭义的腐败是指食品中的蛋白质受腐败细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解,依次向低分子化合物讲解下去,生成各种有毒物质和不愉快气味物质的过程;广义的腐败是指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解,从而转变为低级化合物的过程;2．腐败变质：食品在一定的环境因素影响下,由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化,包括食品成分和感官性质的各种变化;3．发酵：狭义的发酵是指微生物在无氧条件下分解碳水化合物产生各种有机酸和乙醇等产物的过程;广义的发酵是指人类利用微生物或微生物的成分等生产各种产品的有益过程;二填空题1．分解蛋白质能力较强的细菌有芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌属；分解淀粉能力较强的细菌有枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌；分解脂肪能力较强的细菌有荧光假单胞菌;2．造成食品腐败变质的霉菌以曲霉属和青霉属为主,是食品霉变的前兆,根霉属和毛霉属的出现往往表示食品已经霉变;3．蛋白质分解造成的食品腐败变质的化学鉴定中,检查的项目包括挥发性盐基总氮、三甲胺、组胺、K值和pH的变化;4．食用油脂与食品中脂肪的腐败程度,受脂肪的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物及铜、铁、镍等金属离子的影响;5．影响食品腐败变质的主要因素有微生物、食品的特性和环境因素;6．碳水化合物类食品的腐败变质主要包括醇类发酵、羧酸生成和生成醛酮;7.根据食品pH范围的特点,可将所有的食品划分为酸性食品和非酸性食品;一般规定,凡pH在以上者,属于非酸性食品；pH在以下者为酸性食品;一般细菌最适pH下限在左右,因而非酸性食品是适合于多数细菌生长的;而酸性食品则主要适合于酵母和霉菌的生长;8.一般说来,含水分多的食品,微生物容易生长；含水分少的食品,微生物不易生长;如果某种食品的a w水分活度在以下,则微生物不能生长；若在以上,则污染的微生物容易生长繁殖而造成食品腐败变质;三选择题1．下面哪种细菌是引起食品腐败变质的主要菌属,能分解食品中的各种成分,并使食品产生各种色素AA.假单胞菌属B.微球菌属和葡萄球菌属C.弧菌属和黄杆菌属D.嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属2．食品的基质条件,下列哪种不是：DA.氢离子浓度B.渗透压C.水分含量D.营养组成3．蛋白质在受到食品中动植物组织酶以及微生物酶作用下,发生分解,下面哪种不是其主要分解产物：CA.醇B.胺C.酮D.硫醇4．油脂腐败的化学反应主要是——,其次是——AA.油脂自身氧化过程加水水解B.加水水解油脂自身氧化过程C.油脂自身氧化过程油脂自身氧化过程D.加水水解加水水解四简答题1．腐败变质与发酵有什么区别从微生物学的观点看都是微生物物质代谢的结果;如对人类有益则为发酵,无益的为腐败变质;2．腐败变质的常见类型有哪六种请简要介绍;1变黏——由于细菌生长代谢形成的多糖所致,常发生在以碳水化合物为主的食品中;2变酸——常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品,由于腐败微生物生长代谢产酸所致;3变臭——由于细菌分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、三甲胺、甲硫醇和粪臭素等所致;4发霉和变色——发生在碳水化合物为主的食品,除食品变色除霉菌生长代谢引起的色素分泌外,还有细菌的作用;细菌可使蛋白质为主的食品和碳水化合物为主的食品产生色变;5变浊——发生在液体食品中,是一种复杂的变质现象;6变软——主要发生于水果蔬菜及其制品,由于水果蔬菜内的果胶质等物质被微生物分解;1.变黏：主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致致,常发生在碳水化合物为主的食品2.变酸：常发生碳水化合物为主的食品和乳制品3.变臭：主要是由于细菌分解蛋白质为主的食品中4.发霉和变色：常发生在碳水化合物为主的食品5.变浊：发生在液体食品;发生于各类食品中6.变软：主要发生于水果蔬菜及其制品;原因是水果蔬菜内的果胶物质被水解;3.食品腐败变质的危害有哪些请简要介绍;1产生厌恶感：微生物在生长繁殖过程中促进食品中各种成分分解变化,改变了食品原有的感官性状;2降低食品的营养价值：食品蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后结构发生变化3引起中毒或潜在危害：急性中毒——轻者多以急性胃肠炎症状出现,重者可在呼吸、循环神经等系统出现症状,抢救及时可转危为安,如贻误时机还可危及生命;有的急性中毒,虽经千方言计治疗,但仍给中毒者留下后遗症;慢性毒性或潜在危害——有些变质食品中的有毒物质含量较少,或者由于本身毒性作用的特点,并不引起急性中毒,但长期食用,可造成慢性中毒,甚至可表现为致癌、致畸、致突变的作用;4．食品腐败变质的控制原理是什么方法主要有哪些原理：阻止或消除微生物的污染；抑制微生物的生长和代谢；杀死微生物方法：加热杀菌法在于杀灭微生物,破坏食品中的酶类、低温保藏法抑制微生物的生长繁殖和作用,降低酶的活性和食品内化学反应的速度,是最常用的食品保藏方法、脱水干燥法抑制微生物生长、增加渗透压保藏法与脱水作用抑制微生物生长的原理有关、化学添加剂保藏法、提高食品氢离子浓度、辐照食品保藏法第二章细菌性食物中毒一、名词解释1.食源性疾病通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病;2.食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性不同于传染病急性、亚急性疾病;3.细菌性食物中毒指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒;二、填空1、一般按病原物质将食物中毒分为细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒;2、常见的细菌性食物中毒发病特点：病程短、恢复快、预后好、病死率低;3、细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型、混合型三种;4、致病性大肠埃希菌包括肠产毒性大肠埃希菌、肠侵袭性大肠埃希菌、肠致病性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌;5、与人类感染有关的弯曲菌菌种有：胎儿弯曲菌胎儿亚种、空肠弯曲菌、大肠弯曲菌、与食物中毒最密切相关的是空肠弯曲菌空肠亚种;6、变形杆菌食物中毒是我国常见的食物中毒之一,引起食物中毒的变形杆菌是普通变形杆菌和奇异变形杆菌;7、志贺氏菌的分类：A群痢疾志贺氏菌、B群福氏志贺氏菌群、C群鲍氏志贺氏菌群、D群宋内志贺氏菌群;痢疾志贺氏菌是导致典型细菌性痢疾的病原菌;志贺氏菌食物中毒主要由宋内志贺氏菌和福氏志贺氏菌引起;8、肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的毒素即肉毒毒素引起;肉毒毒素是一种神经毒素,是目前已知的化学毒素和生物中毒性最强的一种;三、判断题1、食用发芽的马铃薯、河豚鱼中毒,是属于细菌性食物中毒;×2、大多数沙门氏菌食物中毒是沙门氏菌、活菌侵袭肠黏膜而导致的感染型中毒;√1、副溶血性弧菌食物中毒,以青壮年为主多,病后免疫力不强,不可重复感染;×4、李斯特菌引起的食物中毒的临床表现一侵袭型和腹泻性;√5、大肠埃希菌食物中毒临床表现有急性胃肠炎、慢性胃肠炎出血性肠炎、急性菌痢型;×6、食品被空肠弯曲菌污染的重要原因是健康带菌者,其次是动物粪便;×两者调转7、金黄色葡萄球菌是引起食物中毒的常见菌种,为革兰氏阳性兼性厌氧菌;√8、肉毒毒素是一种神经毒素,是目前已知的化学毒素和生物中毒性最强的一种;√9、蜡样芽胞杆菌食物中毒其产生的毒素分腹泻型和呕吐型;√10、产气荚膜梭菌是需氧革兰氏阳性粗大芽孢杆菌;×11、沙门氏菌、李斯特菌、变形杆菌和葡萄球菌都属于革兰氏阴性杆菌;×四、简答题1、简述食物中毒的发病特点;1发病潜伏期短,来势急剧,呈爆发性;短时间内可能有多数人发病,发病曲线呈突然上升趋势;2发病与食物有关;病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相致；停止污染食物供应后,流行即告终止;3中毒病人临床表现相似,以恶心、呕吐、腹痛等胃肠道症状为主;4人与人之间无直接传染;2、简述细菌性食物中毒发生的原因;1牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染;2被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放,食品中适宜的水分活性、pH及营养条件使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素;3被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到食品从业人员带菌者污染等,食用后引起中毒;生熟交叉污染、食品贮存不当、食品未烧熟煮透、从业人员带菌污染食品此外,经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热,中心部位温度不到70℃以上及进食未经加热处理的生食品也是细菌性食物中毒的常见原因3.简述沙门氏菌的来源以及预防中毒的预防措施;来源：广泛分布于自然界,在人及动物均有宿主,有家畜、家禽的生前感染和宰后污染、乳中沙门氏菌的来源、蛋类沙门氏菌的来源、熟制品中沙门氏菌的来源;1.预防措施：1防止沙门氏菌污染肉类食品加强对肉类食品生产企业的卫生监督及家畜、家畜屠宰前的兽医卫生检验,并按有关规定处理；加强对家畜、家禽屠宰后的肉尸和内脏进行检验,防止被沙门氏菌感染或污染的畜、禽肉进入市场；加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售等各个环节的卫生管理,特别是要防止熟肉类制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的生食物交叉污染、2控制食品中沙门氏菌的繁殖、3加热以彻底杀灭病原菌2.简短版：防止沙门氏菌污染肉类食品3.控制食品中沙门氏菌的繁殖:食品低温储存是控制沙门氏菌繁殖重要措施4.加热以彻底杀灭病原菌:加热杀死病原菌是防止食物中毒的关键措施4.简述细菌性食物中毒的防治原则;1加强食品卫生质量检查和监督管理,严格遵守牲畜宰前、宰中和宰后的卫生要求,防止污染;2食品加工、储存和销售过程要严格遵守卫生制度,做好食具、容器和工具的消毒,避免生熟交叉污染；食品食用前加热充分,以杀灭病原体和破坏毒素；在低温或通风阴凉处存放食品,以控制细菌繁殖和毒素的形成;3食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事员应认真执行就业前体检和录用后定期体检制度,应经常接受食品卫生教育,养成良好的个人卫生习惯;五、论述题1.论述副溶血性弧菌、李斯形杆菌、志贺氏菌、蜡样芽胞杆菌、大肠埃希菌、空肠弯曲菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌引起中毒的食物种类和预防措施;副溶血性弧菌——海产品,其中以墨鱼、带鱼、虾、蟹多,其次是盐绩食品;抓住防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌三个环节,采用低温贮藏各种食品,尤其是海产品及各种熟制品,海产品应煮透,蒸煮时需加热至100℃并持续30min,凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡10min或在100℃沸水中漂汤数分钟以杀灭副溶血性弧菌;李斯杆菌——乳及乳制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果,冰箱中保存时间过长的乳制品、肉质品多见;在冰箱冷藏的熟肉制品及直接入口的方便食品、牛乳等,食用前要彻底加热;大肠埃希菌——动物性食品,特别是畜肉类及其制品,其次为畜肉、蛋类、乳类及其制品,由植物性食品引起者很少;预防措施：1防止大肠埃希菌污染肉类食品加强对肉类食品生产企业的卫生监督及家畜、家畜屠宰前的兽医卫生检验,并按有关规定处理；加强对家畜、家禽屠宰后的肉尸和内脏进行检验,防止被大肠埃希菌感染或污染的畜、禽肉进入市场；加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售等各个环节的卫生管理,特别是要防止熟肉类制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的生食物交叉污染、2控制食品中大肠埃希菌的繁殖、3加热以彻底杀灭病原菌空肠弯曲菌——牛乳及肉制品等,它是不耐热的细菌,可在乳品巴氏灭菌的条件下被致死,避免食用未煮透或灭菌不充分的食品,尤其是乳品;志贺氏菌——凉拌菜,1防止志贺氏菌污染凉拌类食品、2控制食品中志贺氏菌的繁殖、3加热以彻底杀灭病原菌金黄色葡萄球菌——乳类及乳制品、肉类、剩饭等食品,防止金黄色葡萄球菌污染食物避免带菌人群对各种食物的污染、为避免葡萄球菌对乳的污染,奶牛患化脓性乳腺炎时,其乳不能食用；防止肠毒素的形成食物应冷藏或置阴凉通风的地方,其放置时间按亦不应该超过6h,尤其是气温较高的夏,秋季节,食用前还应彻底加热;肉毒梭菌——引起中毒的食品种类因地区和饮食习惯不同而异;国内以家庭自制植物性发酵品为多见,在新疆察布查尔地区引起中毒的食品多为家庭自制谷类或豆类发酵食品,在青海主要为越冬密封保存的肉制品;日本90%以上的是由家庭自制鱼和鱼类制品引起；欧洲各国肉毒梭菌中毒的食物多为火腿、腊肠及其他肉类制品；美国主要为家庭自制的蔬菜、水果罐头、水产品及肉、乳制品;预防措施：1卫生宣传建议牧民改变肉类的贮藏方式或生吃牛肉的饮食习惯、2对食品原料进行彻底清洁处理,以除去泥土和粪便;家庭制作发酵食品时还应彻底蒸煮原料,一般加热温度为100℃,10~20min,以破坏各型肉毒梭菌毒素;3加工后的食品应迅速冷却并在低温环境贮存,避免再污染和在较高温度或缺氧条件下存放,以防止毒素产生;4食用前对可疑食物进行彻底加热是破坏毒素预防中毒发生的可靠措施;5生产罐头食品时,要严格执行卫生规范,彻底灭菌;蜡样芽胞杆菌——乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、米粉、米饭等,食品加工过程中企业必须严格执行食品良好操作规范,以降低蜡样芽孢杆菌的污染率和菌数；剩饭及其其他熟食品必须在10℃以下短时间贮存,在食用前须彻底加热,一般在100℃加热20min;第三章食品中的真菌毒素一、判断题1、同一菌株的真菌的产毒能力是相同的,即同一菌种产生的毒素是相同的,且只能产生一种毒素;×2、凡具有荧光性的物质都属于黄曲霉毒素;×3、真菌毒素通常都具耐热性;√4、黄曲霉毒素急慢性中毒的靶器官只在肝脏;×5、真毒素都具致癌、致畸、致突变性;×6、展青霉素Pat在酸性溶液中较稳定,在碱性条件下会丧失活性;√二、填空题1.真菌及真菌毒素污染后,引起危害的主要两个方面：一是引起食品变质,二是产生的毒素引起的中毒;2.引起人类中毒的真菌毒素有两大类,一类是霉菌毒素,另一类是蕈类毒素;3.黄曲霉毒素主要作用器官是肝脏;同其他化学致癌物一样,黄曲霉毒素需要经过体内代谢活化才表现出毒性;毒素主要作用于增殖活跃的细胞,如骨髓、肝、黏膜上皮和淋巴细胞等,对淋巴细胞的损害最为严重;5.在已知的单端孢霉烯族毒素中,脱氧雪腐镰孢菌烯醇DON毒性是最弱之一;毒素是蛋白质合成的抑制剂;7.桔青霉毒素是一种肾毒素,可导致实验动物的肾脏肿大,尿量增多,肾小管扩张以及上皮细胞变性坏死;8.黄绿青霉毒素可寄生在米粒中;9.蕈类通常分食蕈、条件可食蕈和毒蕈三类;10.根据鹅膏毒性将其分成毒肽和毒伞肽二族;11.麦角中毒是人们发现最早的真菌毒素中毒症之一;12.真菌毒素食物中毒临床表现：急慢性中毒、致癌、致畸、致突变;13.产毒真菌主要有曲霉属和青霉属、镰孢菌属等;14.黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物,其基本结构都含有一个双氢呋喃环和一个氧杂萘邻酮;15.1966年WHO/FAO首次规定了食品中黄曲霉毒素的最高允许量;16.衡量一个国家真菌毒素污染严重程度的标准有两个,一个是食品和饲料中真菌毒素的含量,另一个则是人畜真菌毒素中毒频率;三、选择题1、下列不是检测粮食中真菌毒素含量的方法CA、理化检测方法B、色谱法D、免疫化学检测法C、生物学积案测法2、下列哪个不属于曲霉毒素CA、黄曲霉B、赫曲霉C、园弧青霉D、杂色曲霉3、黄曲霉毒素存在于A物质中A、花生和玉米B、大米C、面粉D、小麦4、A毒素不具致突变性A、T-2毒素B、赫曲霉毒素C、Pat毒素D、DON毒素5、D霉素是全球性的谷物污染物A、杂色曲霉B、PatC、黄曲霉D、DON6、B霉素目前已颁布允许量标准A、桔青霉素B、PatC、黄绿青霉素D、红色青霉7、ST主要排泄途径是CA、肝脏B、粪便C、尿液和胆汁。
食品腐败变质的原因是什么
食品腐败变质的原因是什么？答：食品腐败变质主要分为四类：一是微生物的繁殖引起的食品腐败变质，其中微生物是引起食品腐败变质的主要因素。
它的变质机理是，腐败微生物常以蛋白质作为构成它本体的可塑材料，又作为摄取能量的来源。
鱼、肉、乳等食品，在腐败微生物（微生物分泌的酶）的作用下，复杂的高分子物质逐渐分解为低分子物质，并产生异常气味，改变原来的色泽及形态，同时产生有毒物质。
这类食品腐败变质主要考虑微生物的防止，包括 1.杜绝或减少微生物的存在，如采用杀菌剂，射线处理等。
2.食品加工及流通过程中要保持清洁卫生，防止食品被再次污染。
3.对于大多数食品，则是控制微生物的生长环境，如食品的水分、营养、PH值、温度、氧等，破坏微生物生长繁殖条件中的任何一项或几项都可以防止其生长和繁殖。
二是由食品内部酶的作用引起的食品腐败变质，食品内部常含有脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、多酚氧化酶及过氧化物酶等，这些酶的作用会加速食品的代谢，促使食品逐渐变质，如肉的后熟过程，苹果、洋芋削皮后放于空气中的褐变。
酶促褐变的机理主要是，蘑菇、薯类、水果等在发生机械性损伤时（如削皮、切开、压伤、虫咬等）时，会发生霉促褐变。
在完全健全的水果组织中，所含有的酚质氧化与还原。
可说同步进行，保持平衡状态，当水果硌伤或去皮后，水果组织就失去了这种平衡，即氧化多而还原少，于是发生醌的聚合，生成一种黑色物质，也叫根皮鞣红。
水果组织与空气接触的时间越长，变色越深。
这类食品腐败变质主要考虑酶作用的防止，包括使酶钝化(热烫等)，使用酶抑制剂(SO2、食盐、亚硫酸盐等)，隔绝氧(切丝马铃薯浸水)，调整pH（使pH＜3），用VC处理(使褐色物质还原)等措施皆可以防止酶的褐变。
三是由空气中氧的作用引起的食品腐败变质如油脂的氧化酸败、维生素的氧化变质、色素的氧化变色等，天然油脂在空气中自发进行氧化作用，发生酸臭和口味变苦的现象，称为酸败(或称蛤败)，原因是脂肪中不饱和酸被空气中的氧徐徐氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生低级的醛和羧酸，这些物质使脂肪产生令人不快嗅觉和味觉。
食品营养与卫生试题及答案
食品营养与卫生试题及答案一、单项选择题1. 下列哪项是人体必需的微量元素？A. 钙B. 铁C. 钠D. 碳答案：B2. 蛋白质在人体内的主要功能是什么？A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 帮助消化D. 维持水分平衡答案：B3. 哪种维生素可以促进人体对钙的吸收？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：D4. 食品腐败变质的主要原因是？A. 温度过高B. 湿度过大C. 微生物的作用D. 氧气的存在答案：C5. 食品中的黄曲霉素主要来源于哪种微生物的污染？A. 细菌B. 霉菌C. 病毒D. 寄生虫答案：B二、多项选择题6. 下列哪些因素会影响食品的营养价值？A. 食品的加工方法B. 食品的储存条件C. 食品的颜色D. 食品的烹饪时间答案：A, B, D7. 哪些措施可以有效预防食物中毒？A. 保持厨房和餐具的清洁B. 妥善存放食品，避免交叉污染C. 食用前彻底加热食品D. 只食用外观完好的食品答案：A, B, C三、判断题8. 所有食品添加剂都是有害的。
（对/错）答案：错9. 蔬菜和水果中的纤维素对人体没有营养价值。
（对/错）答案：错10. 冷藏是食品保存的一种有效方法，因为它可以杀死所有细菌。
（对/错）答案：错四、简答题11. 请简述合理膳食的原则。
答：合理膳食的原则包括食物多样化、均衡摄取各类营养素、控制总能量摄入以及适量运动。
此外，还应避免过量摄入油脂、糖分和盐分，确保食物的新鲜和卫生。
12. 什么是食品卫生的“五防”？答：食品卫生的“五防”指的是防蝇、防尘、防鼠、防虫和防霉变。
五、论述题13. 论述食品添加剂的合理使用及其对人体健康的影响。
答：食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、质等特性，延长食品的保质期，提高食品的安全性和营养价值而添加的化合物或天然物质。
合理使用食品添加剂可以丰富食品的多样性，满足人们对食品的需求。
然而，过量或滥用食品添加剂可能对人体健康造成危害。
食品微生物检验 习题二参考答案
习题二参考答案一、名词解释1.食品污染：是指食品中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康造成急性或慢性危害。
2.内源性污染:由于食品原料本身带染的微生物而造成食品的污染，叫内源性污染。
3.外源性污染：是指食品在生产力加工、运输、贮藏、销售、食用过程中不遵守操作规程或不按卫生要求使食品发生污染，称外源性污染。
4.食品的腐败变质:食品失去原有正常的感官性状，降低或丧失食用价值的一切变化，统称为食品的腐败变质。
5.腐败:是指食品中的蛋白质、多肽或氨基酸在微生物分秘的酶的作用下发生分解，产生以恶臭为主的变化。
6.酸败:食品中的脂肪或碳水化合物在微生物分泌的酶的作用下发生分解产生酸性物质，使其失去原有正常的气味与滋味的变化，叫酸败。
7.胀罐:胀罐又叫胖听，是指罐头食品发生腐败变质后，罐头底盖不像正常情况下那样呈平坦或内凹状，而是出现外凸的现象。
8.平酸腐败:平酸腐败是指罐头食品发生酸败，而罐头外观仍属正常，盖和底不发生膨胀，呈平坦或内凹状。
9．罐头食品的商业无菌:是指罐头食品经过杀菌后，不含致病微生物，也不含在常温下能够生长增殖的微生物，这种状态就称为罐头食品的商业无菌。
二、填空题1．内源性污染、外源性污染2．细菌、真菌3．细菌、真菌4．细菌、真菌5．致病菌、条件致病菌6．假单胞杆菌属、肠杆菌科各属7．曲霉属、青霉属8．食品的营养组与理化性质、环境因素9．游离水、水分活性10．温度上升10℃后的生长速度与未升高温度前的生长速度之比、1.5～2.511．需氧菌、厌氧菌12．兼性厌氧菌繁殖期、厌氧菌繁殖期13．发粘、弹性丧失14．凝固成块、产气15．霉变、腐败16．鱼鳞脱落、眼球凹陷17．胀罐、平酸腐败18．食品腐败变质、食物中毒19．菌落总数、大肠菌群20．菌落总数、链球菌数21．感染型、毒素型22．胃肠炎症状、神经症状三、判断题1 (×) 3 ( ×) 4( √) 5 (×) 6(×) 7(×) 8(×) 9(×) 10(√ ) 11 (×) 12(√) 13(√) 14(√) 15(√) 16(√)四、单项选择题1.A 2 .A 3.B 4.B 5. C 6.B五、多项选择题1.ABC2.ABCD3.AB4.AB5.AC6.ABC7.ABC 8.ACD 9.ABC 10.AB六、问答题1.食品微生物污染的来源有哪些?答食品微生物污染的来源有:①土壤中微生物对食品的污染:②水中微生物对食品的污染:空气中微生物对食品的污染:④人及动物体的微生物对食品的污染:⑤食品生产工用具上微生物对食品的污染。
食品安全练习题库(含参考答案)
食品安全练习题库（含参考答案）1、鲜黄花菜中含有能引起呕吐、腹痛、血尿等中毒症状的毒性成分是( )A、亚硝胺B、龙葵素C、植物血凝素D、秋水仙碱答案：D2、《餐饮服务食品安全监督管理办法》有关听证的规定正确的是( )。
A、市场监督管理部门作出责令停业、吊销《食品经营许可证》、较大数额罚款等行政处罚决定之前，应当告知当事人有要求举行听证会的权利B、当事人要求听证的，市场监督管理部门应当组织听证C、当事人对处罚决定不服的，可以申请行政复议或者提起行政诉讼D、以上都是答案：D3、餐饮服务食品安全量化分级管理实行等级管理。
餐饮服务单位的食品安全等级划分为( )三个级别。
A、良好、中等、较差B、良好、中等、一般C、优秀、良好、较差D、好、中、差答案：B4、以下除( )外，都要依法取得行政许可。
A、食品生产B、食品销售C、餐饮服务D、销售食用农产品答案：D5、凉菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的( )进行加工。
A、经请示领导批准后B、经清洗后C、经消毒后D、不得答案：D6、对申请人提出的食品经营许可申请，市场监督管理部门发现其申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当一次性告知申请人需要补正的全部内容，逾期不告知的，自收到申请材料之日起即为受理。
( )A、5个工作日内B、1个工作日内C、当场D、当场或者在5个工作日内答案：D7、蔬菜和水果被肠道致病菌和寄生虫卵污染的原因是( )A、农药污染B、霉菌污染C、微生物及寄生虫的污染D、亚硝酸盐问题答案：C8、下列中属于半完全性蛋白质的是( )。
A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D9、食品安全事故不包括( )A、食源性疾病B、食物中毒C、食品污染D、食品超过保质期答案：D10、食品经营许可现场检查规定对墙裙的要求是( )。
A、应有1.5米以上B、材料应达到光滑、不吸水，浅色、耐用和易清洗C、食品加工专间内应铺设到顶D、以上都是答案：D11、下列食品中，( )属禁止生产经营的。
2021高级食品安全管理员模拟试题及答案
2021高级食品安全管理员模拟试题及答案1. 食品腐败变质的最终结果是（）挥发性盐基总氮降低二甲胺降低营养价值降低酸度降低2. 关于食物中的镉，下列说法错误的是（）食物中的镉主要来源于含镉废水稻米中含镉最高动物肾脏中的镉含量明显高于相同地区的植物性食物鱼和贝类可从周围的水体中富集镉，体内镉的浓度比水高出几千倍3. 下列属于继发性污染的是（）动物对食品的污染人对食品的污染机械设备对食品的污染因畜禽体内的微生物繁殖对肉品的污染4. 啤酒中可能含有主要靶器官是胃的致癌物，该化合物可能是（）黄曲霉毒素N-亚硝基化合物杂环胺甲醛5. 处在僵直阶段的畜肉为（）病畜肉条件可食肉废弃肉新鲜肉6. 常用的发色剂是（）苋菜红亚硝酸盐赤鲜红红曲米7. 下列哪种植物油精炼工艺可以除去苯并(a)芘（）脱胶脱酸脱色脱臭8. 罐头食品的杀菌工艺首先要考虑杀灭哪种细菌（）假单胞杆菌肉毒梭菌变形杆菌葡萄球菌9. 从发生次数和中毒人数看，在我国占第一位的食物中毒是（）细菌性食物中毒植物性食物中毒化学性食物中毒真菌性食物中毒10. 被沙门菌污染的食品（）具有腐臭味具有酸味发生颜色变化无感官性状的变化11. 对甲醇中毒的解毒治疗可使用（）乙醇4-甲基吡唑叶酸以上都是12. 临床表现为嘴唇肿胀外翻，形似猪嘴的毒蕈中毒类型为（）胃肠炎型神经精神型溶血型类光过敏型13. 出现下列哪种情况，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员（）受到罚款及警告等行政处罚责令停产停业吊销许可证被判处有期徒刑14. 国家食品安全总体情况、食品安全风险警示信息、重大食品安全事故及其调查处理信息和国务院确定需要统一公布的其他信息由哪个部门公布（）国务院食品药品监督管理部门国务院卫生行政管理部门国务院质量监督管理部门国务院农业行政管理部门15. 食品安全国家标准制（修）订工作由下列哪个部门负责（）国务院食品药品监督部门国务院卫生行政部门国务院质量监督部门国务院农业行政部门16. 食品法典委员会的缩写是（）FDACACFAOJECFA17. 在下列指标中，间接反映食品安全质量发生变化的指标是（）酒类中的乙醇含量乳类中的蛋白质含量油脂中的水分含量大米中的镉含量18. 发生食品安全事故的单位应当在多长时间内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告（）2小时。
食品污染试题及答案
食品污染试题及答案1.评价食品腐败变质的指标一般是从下列那几方面选择A 感官性状B 物理性质C 微生物D 化学性质E 以上都是(正确答案)2．下列食品污染的种类应除外哪项A、微生物污染B、河豚鱼毒素(正确答案)C、化学性污染D、放射性污染E、寄生虫、昆虫污染3．常见的食品污染物有A、农药B、重金属C、天然色素D、微生物及其毒素(正确答案)E、寄生虫及寄生虫卵4．脱水和干燥是控制和降低微生物污染和危害的有效食品保藏方法之一，一般微生物均不易生长繁殖的水分活性应小于A、0.06B、0.6(正确答案)C、1.6D、6.0E、16.05．反映食品清洁程度的指标是A、菌落总数(正确答案)B、大肠菌群C、致病菌D、条件致病菌E、非致病菌6．大肠菌群的食品卫生学意义是哪两项A、作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌(正确答案)B、作为食品腐败的指标C、推断食品被肠道致病菌污染的可能性(正确答案)D、推断食品的鲜度E、推断食品的耐保藏性7．反映食品可能被污染及污染程度的指标A、水分、含氮化合物B、蛋白质、脂肪C、抗疲劳、改善记忆D、菌落总数、大肠杆菌(正确答案)E、浓度、渗透压8．黄曲霉在下列那些食品中最易产毒A、玉米、花生(正确答案)B、大米、大豆C、面包、饼干D、面粉、淀粉E、赤豆、绿豆9．食物中的黄曲霉素B1含量与下列肿瘤的发病率有直接关系的是A、胃癌B、乳腺癌C、肠癌D、白血病E、原发性肝癌(正确答案)10．属于单端孢霉烯族化合物是A、T-2毒素(正确答案)B、玉米赤霉烯酮C、伏马菌素D、杂色曲霉素E、赭曲霉素11. 单端孢霉素类毒性的共同点是（）A 致泻作用B 肝脏损害C 致呕吐作用(正确答案)D 溶血E 肾损害12．反映油脂酸败的早期指标是A、过氧化值(正确答案)B、脂肪酸比例C、油脂碘价D、油脂熔点E、维生素E浓度13．食品低温保藏应遵循的原则是A、快速冻结和化冻B、缓慢冻结和化冻C、缓慢冻结、急速化冻D、急速冻结，缓慢化冻(正确答案)E、无特殊要求14．人体内合成亚硝胺的主要部位是A、口腔B、胃(正确答案)C、肝脏D、小肠E、结肠15．以下哪种物质可以抑制亚硝基化过程A、维生素AB、维生素B1C、维生素C(正确答案)D、维生素DE、维生素K16．易存在多环芳烃污染的食品为A、冷冻食品B、熏烤食品(正确答案)C、霉变食品D、发酵食品E、腌制食品17．由于不良的烹调方式而产生的具有致癌性的物质是A、N-亚硝胺B、N-亚硝酰胺C、杂环胺(正确答案)D、杂环酰胺E、杂环多胺18．某地区人群喜爱吃烧烤食品，近期发现肝癌的发病增加，明显高于其他地区。
食品类考研试题及答案
食品类考研试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 食用色素C. 甜味剂D. 纤维素答案：D2. 食品腐败变质主要是由于哪种微生物引起的？A. 细菌B. 霉菌C. 酵母菌D. 病毒答案：A3. 食品中的哪种成分是人体必需的微量元素？A. 铁B. 钠C. 钙D. 葡萄糖答案：A4. 下列哪种方法不是食品的灭菌方法？A. 巴氏杀菌B. 超高温杀菌C. 紫外线杀菌D. 冷藏答案：D5. 食品中的水分活性（Aw）对微生物的生长有何影响？A. 无影响B. 促进生长C. 抑制生长D. 取决于微生物种类答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）6. 食品加工过程中常用的干燥方法包括哪些？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 喷雾干燥D. 冷藏干燥答案：A, B, C7. 影响食品色泽稳定性的因素有哪些？A. 温度B. pH值C. 光照D. 水分答案：A, B, C, D8. 下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 包装材料B. 食品成分C. 储存条件D. 加工工艺答案：A, B, C, D9. 食品中的抗氧化剂可以防止哪种类型的食品变质？A. 油脂氧化B. 非酶褐变C. 酶促反应D. 细菌污染答案：A, B10. 食品中的哪些成分可以作为微生物的营养源？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 盐类答案：A, B, C三、简答题（每题10分，共20分）11. 简述食品中添加防腐剂的目的及其可能的健康风险。
答案：防腐剂在食品中的主要目的是抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期，防止食品腐败变质。
它们可以防止食品中有害细菌的生长，减少食源性疾病的风险。
然而，一些消费者和健康专家对防腐剂的安全性表示担忧，因为某些防腐剂在高剂量下可能对人体健康产生不利影响，如过敏反应或其他健康问题。
因此，食品制造商和监管机构需要确保防腐剂的使用在安全范围内。
12. 描述食品中的微生物污染来源及其控制措施。
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2.焙烤制品的腐败变质
焙烤制品是以面粉为主要原料，加入水、盐或 糖、酵母及其他辅料，经过发酵、焙烤等工艺 过程制得的产品。焙烤制品由于含水量较高， 糖、油脂含量较多，在阳光、空气和较高温度 等因素的作用下，易引起霉变和酸败。现在以 焙烤制品的典型代表—面包为例介绍有关焙烤 制品的微生物学变质。
2.1 微生物引起的烘焙制品主要变质类型
1.肉类的腐败变质
肉类食品包括畜类禽类的肌肉及其制品、内 脏等，由于其营养丰富，有利于微生物生长 繁殖；家禽家畜的某些传染病和寄生虫病也 可通过肉类食品传播给人。 1.1 肉类中的微生物
腐生微生 物
病原微生物 金黄色葡萄 球菌
细菌
酵母菌
霉菌
沙门氏菌
炭疽杆菌ห้องสมุดไป่ตู้
1.2肉类变质的现象及其原因
发黏
变质现象
食品腐败变质
主要内容
1.食品腐败的机理以及主要方式 2.食品腐败的主要类型 3.如何保存食品
Ⅰ .食品腐败变质的机理：
食品腐败变质的机理实质上是食品中蛋白质、 碳水化合物、脂肪等被污染微生物的分解代 谢作用或自身组织酶进行的某些生化过程。
由微生物引起蛋白质食品发生的变质，通常 称为腐败。 脂肪发生的变质成为酸败。 由微生物引起糖类物质发生的变质，习惯上 成为发酵或酵解
1.面包链丝病是由于温度不够或加热时间短，面包心中的芽孢没被杀死。 这些芽孢一般是马铃薯芽胞杆菌和枯草芽孢杆菌，在面包内部发展，使面 包心变成黏丝状，并有熟甜瓜气味。在面粉中加入甲丙酸钠处理，或用氯 气处理小麦就可防止。 • 2.红面包，面包表面呈红色，这是污染红酵母或粘质沙雷氏菌的结果， 这两种微生物都不耐热，所以这种面包为烘焙后污染形成的，一般是在 贮藏或出售过程中出现。 3.霉面包。在潮湿环境下，吸潮生霉；或是在焙烤后温度没降下来就包装， 水汽散发不出去。如切片面包由于与环境的接触面积增大更容易吸潮生霉。 主要是由霉菌导致。常见的有青霉、匍枝根霉、好食脉孢霉等。 • 4.酸面包。在制作过程中，操作不及时，发酵面团放置过久，存在于面 粉中的乳酸菌以及酵母块中的乳酸菌大量繁殖而造成最终面包变酸。清 洁灭菌不彻底，器皿上带有一定的乳酸菌也会造成面团污染，发酵面包 酸化的现象。
2.3. 糕点类食品的保存
1、平时购买后一般存放在冰箱里食用3到5天是没有问题的。 2、有糖霜的蛋糕要先在没有包装的情况下冷冻,直到糖霜变 硬,然后再包紧封好,可以冷冻最多两个月。解冻的时候,先将 包装拿掉,然后在室温下或冰箱里解冻。 3、如果用塑料袋包好,没有涂糖霜的蛋糕可以冷冻最多四个 月。解冻时,不要拿掉包装,在室温中解冻。 4、把糕点放在密封容器中,在密封容器里再加1片新鲜的面 包，当面包发硬时，要及时再换1块新鲜的，这样糕点能保 鲜较长时间。 5、 吃不完的糕点可以分成几份放在密封的盒或罐子里，放 到冰箱的冷冻层里冻起来，要吃的时候提前一天放到冷藏 层慢慢化开，或拿出来常温下慢慢化开，跟新鲜的味道差 不多。
变色 霉斑 气味
1.3 肉类食品的保存
1、低温冷藏保鲜 · 冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。 ·冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2-4 ℃之间。 低温保鲜有以下缺点： （1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析，使肉的品质下降； （2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象； （3）冻藏时运输成本高。 2、低水分活性保鲜—水分是指微生物可以利用的水分 最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加 剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。 3、加热处理 ·用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性 ·加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用 ·热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用 4、发酵处理 现代肉类防腐保鲜技术包括保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射 保鲜技术4种。
变色
霉斑
气味
变质原因
发黏
主要是由革兰氏阴性菌、乳酸菌和酵母菌所产生。微生物在肉 表面大量繁殖是肉体表面有黏状物质产生，是繁殖后所形成的 菌落。 这是由蛋白质分解产生的硫化氢与肉质中的血红蛋白结合后形 成的硫化氢血红蛋白，积蓄在肌肉和脂肪表面，显示为绿色。 黏质赛氏杆菌在肉表面产生红色斑点，深蓝色假单胞杆菌产生 蓝色， 肉体表面有霉菌生长，主要是干腌肉制品。美丽枝霉和刺枝霉 产生羽毛状菌丝，白色侧孢霉和白地霉产生白色霉斑，草酸青 霉产生绿色霉斑，蜡叶芽枝霉在冷冻肉上产生黑色斑点。 肉体腐烂变质，除了肉眼可见的变化外，还伴随着一些不正常 或难闻的气味。如微生物分解蛋白质产生恶臭味，乳酸菌和酵 母菌产生挥发性有机酸的酸味，霉菌生长繁殖产生的霉味。
Ⅱ. 食品腐败变质的分类及食品 类型的相关性
生活中我们接触到的食品主要是乳类,肉类, 水产品系列,罐藏食品,果蔬及其制品,糕点等. 这些食品从原料到加工产品,随时都有被微生 物污染的可能.这些污染的微生物在适宜的条 件下即可生长繁殖,分解食品中的营养成分, 使食品失去原有的营养价值,成为不符合卫生 要求的食品.下面就给大家介绍一下一些食品 的腐败以及防腐败的方法.
变质类型
拉丝 白垩病 变红
现象
面包心潮润 白斑 面包表面出现红色斑点
微生物
枯草芽孢杆菌、面包杆 菌、马铃薯芽胞杆菌 变异念珠霉、复膜胞酵 母、假丝酵母 红酵母属 黄曲霉、黑曲霉、构巢 曲霉、烟曲霉、互隔交 链孢霉属、白地霉、毛 霉、青霉、根霉、美丽 枝霉、粗糙链孢霉
霉变
焙烤制品表面可见菌丝生长
2.2.常见的面包疾病