禽肉加工-终板(徐幸莲)2015.4.17资料
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a
1 0/21 0 51.04± 1.04
ba
2 4/21 19.05 49.17± 1.95
bc
4 7/21 33.33 48.19± 1.36c 3.95± 0.60a 8.79± 1.47a 11.40± 2.41b 1.89± 0.38b 6.57± 0.17a 6.03± 0.09a
4.12± 1.07a 8.76± 2.32a 2.47± 0.49b 6.47± 0.17ba 5.87± 0.10b
1337.18万吨
近年中国禽肉产量变化，
16000000 14000000 12000000 10000000
产量/吨
chicken meat duck meat goose meat
wk.baidu.com
8000000 6000000 4000000 2000000 0
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
一、肉禽宰前品质保障技术
运输-静养
鸡肉品质指标
处理组 对照组 运输组 滴水损失 (%) 2.47±0.49b 4.35±1.78a 蒸煮损失 (%) 12.49±2.15b 15.59±2.22a 13.41±1.56b L* a* b*
50.01±1.83b 4.12±1.07a 8.86±1.71a 53.21±0.89a 4.53±0.80a 9.24±2.12a 50.85±1.61b 4.65±1.01a 8.75±1.85a
Treatment 肌浆蛋白 总蛋白 C 65.01±2.30a T 55.04±3.17c T/W 59.69±1.03b
T
T/W
199.67±2.27a 188.10±4.78c 193.71±0.67b
DSC测定各处理组鸡胸肉热转变峰温度
温度 (°C) Tmax1 Tmax2 Tmax3 C 56.55±0.58a 63.70±0.47a 76.76±0.71 T 54.52±0.63c 62.24±0.59b 77.06±0.27 T/W 55.85±0.38b 63.29±0.28a 77.00±0.31
4.53± 0.80a 9.24± 2.12a 4.35± 1.78a 6.33± 0.12b 5.66± 0.11c
3.80± 0.57a 9.41± 1.87a 3.10± 0.67ba 6.33± 0.07b 5.84± 0.14b
4.16± 0.58a 8.80± 2.20a 10.72± 2.59b 2.69± 0.82b 6.51± 0.16ba 5.95± 0.10ba
着大量水分，与核磁共振结果吻合。
运输应激导致肌肉持水力的下降，产
生明显的类PSE特征。
一、肉禽宰前品质保障技术
运输-静养
乳酸
pH
p-AMPK表达
p-ACC表达
宰前应激会激活控制宰后糖酵解环节关键性的AMPK酶，成为类 PSE肉发生的隐患。
一、肉禽宰前品质保障技术
运输-静养
C
蛋白溶解度测定
298.68万吨 257.67万吨
2013年中国禽肉占世界禽肉产量的16.8%
数据来源FAO
背 景
经过几十年的发展，形成了鸡、鸭和鹅共同发展的格局；
肉鸡加工业已经形成规模，现处于快速发展阶段；
水禽加工业发展相对较为滞后。
活禽交易
整禽加工
分割禽加工
精深加工
我国禽肉加工的发展历程
背 景
一、肉禽宰前品质保障技术
出栏
宰前管理
动物科学 禁食
运输
静养
时间
时间、季节
淋水静养 通风喷淋
禽肉品质
一、肉禽宰前品质保障技术
宰前禁食
禁食24 h产生应激，严重破坏肌纤维结构。 禁食使机体产生了应激反应，热应激蛋白70含量显
著上升，且可能以磷酸化修饰的形式发挥作用，保 护细胞结构。
禁食后肌浆蛋白中的差异蛋白大多为糖酵解相关。
保障禽肉品质的加工技术体系
徐幸莲
国家肉鸡产业技术体系综合研究室 国家肉品质量安全控制工程技术研究中心
http://www.meat-food.com
提
纲
宰前品质保障技术 屠宰品质控制技术 深加工品质控制技术 贮运品质控制技术
P2
背 景
2013年世界禽肉产量分布
41.90%
35.40%
Asia Europe Oceania Africa Amiericas 4.50% 1.20% 17%
运输/淋浴组 2.96±0.65b
喷淋实际效果图
运输组肉鸡胸肉呈现类PSE肉特性，喷淋/静养有助于减少应激，
降低类PSE肉发生
一、肉禽宰前品质保障技术
运输-静养
Control Transport Transport/water shower spray
鸡肉组织观察
运输组细胞直径缩小，且细胞间充斥
应激导致蛋白溶解度降低；DSC反映出肌
球蛋白、肌浆蛋白和胶原蛋白热转变温度 提前，热稳定性降低，蛋白变性。
97KDa出现的差异表达蛋白
为糖原磷酸化酶。
一、肉禽宰前品质保障技术
雾化/通风静养技术
二、肉禽屠宰品质保障技术
（挂禽）
屠宰过程
击晕
检测
分割
减菌
冷却/冻
品质评价
一、肉禽宰前品质保障技术
运输-静养
夏季不同运输时间对肉鸡肌肉品质指标影响
运输时间 (h)
品质指标 死亡比例 死亡率 DOA, % 亮度值 L* 红度值 a* 黄度值 b* 蒸煮损失 (%) 滴水损失 (%) pH0.5h pH24h
0 0/21 0 48.41± 3.02
c
0.5 0/21 0 53.21± 0.86
12.49± 2.15b 15.61± 2.22a 13.01± 1.22ba
一、肉禽宰前品质保障技术
运输-静养
运输时间 (h) ATP 含量, μmol·g-1 AMP 含量, μmol·g-1 AMP/ATP 比例
运输对宰后鸡肉能量代谢的影响
0 5.00± 0.61a 0.36± 0.02b 0.07± 0.01b 0.5 4.11± 0.43b 0.47± 0.07a 0.11± 0.02a 1 4.60± 0.46ba 0.37± 0.04b 0.08± 0.01b 2 4.60± 0.41ba 0.37± 0.03b 0.08± 0.01b 4 4.57± 0.44ba 0.38± 0.03b 0.08± 0.03b
1 0/21 0 51.04± 1.04
ba
2 4/21 19.05 49.17± 1.95
bc
4 7/21 33.33 48.19± 1.36c 3.95± 0.60a 8.79± 1.47a 11.40± 2.41b 1.89± 0.38b 6.57± 0.17a 6.03± 0.09a
4.12± 1.07a 8.76± 2.32a 2.47± 0.49b 6.47± 0.17ba 5.87± 0.10b
1337.18万吨
近年中国禽肉产量变化，
16000000 14000000 12000000 10000000
产量/吨
chicken meat duck meat goose meat
wk.baidu.com
8000000 6000000 4000000 2000000 0
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
一、肉禽宰前品质保障技术
运输-静养
鸡肉品质指标
处理组 对照组 运输组 滴水损失 (%) 2.47±0.49b 4.35±1.78a 蒸煮损失 (%) 12.49±2.15b 15.59±2.22a 13.41±1.56b L* a* b*
50.01±1.83b 4.12±1.07a 8.86±1.71a 53.21±0.89a 4.53±0.80a 9.24±2.12a 50.85±1.61b 4.65±1.01a 8.75±1.85a
Treatment 肌浆蛋白 总蛋白 C 65.01±2.30a T 55.04±3.17c T/W 59.69±1.03b
T
T/W
199.67±2.27a 188.10±4.78c 193.71±0.67b
DSC测定各处理组鸡胸肉热转变峰温度
温度 (°C) Tmax1 Tmax2 Tmax3 C 56.55±0.58a 63.70±0.47a 76.76±0.71 T 54.52±0.63c 62.24±0.59b 77.06±0.27 T/W 55.85±0.38b 63.29±0.28a 77.00±0.31
4.53± 0.80a 9.24± 2.12a 4.35± 1.78a 6.33± 0.12b 5.66± 0.11c
3.80± 0.57a 9.41± 1.87a 3.10± 0.67ba 6.33± 0.07b 5.84± 0.14b
4.16± 0.58a 8.80± 2.20a 10.72± 2.59b 2.69± 0.82b 6.51± 0.16ba 5.95± 0.10ba
着大量水分，与核磁共振结果吻合。
运输应激导致肌肉持水力的下降，产
生明显的类PSE特征。
一、肉禽宰前品质保障技术
运输-静养
乳酸
pH
p-AMPK表达
p-ACC表达
宰前应激会激活控制宰后糖酵解环节关键性的AMPK酶，成为类 PSE肉发生的隐患。
一、肉禽宰前品质保障技术
运输-静养
C
蛋白溶解度测定
298.68万吨 257.67万吨
2013年中国禽肉占世界禽肉产量的16.8%
数据来源FAO
背 景
经过几十年的发展，形成了鸡、鸭和鹅共同发展的格局；
肉鸡加工业已经形成规模，现处于快速发展阶段；
水禽加工业发展相对较为滞后。
活禽交易
整禽加工
分割禽加工
精深加工
我国禽肉加工的发展历程
背 景
一、肉禽宰前品质保障技术
出栏
宰前管理
动物科学 禁食
运输
静养
时间
时间、季节
淋水静养 通风喷淋
禽肉品质
一、肉禽宰前品质保障技术
宰前禁食
禁食24 h产生应激，严重破坏肌纤维结构。 禁食使机体产生了应激反应，热应激蛋白70含量显
著上升，且可能以磷酸化修饰的形式发挥作用，保 护细胞结构。
禁食后肌浆蛋白中的差异蛋白大多为糖酵解相关。
保障禽肉品质的加工技术体系
徐幸莲
国家肉鸡产业技术体系综合研究室 国家肉品质量安全控制工程技术研究中心
http://www.meat-food.com
提
纲
宰前品质保障技术 屠宰品质控制技术 深加工品质控制技术 贮运品质控制技术
P2
背 景
2013年世界禽肉产量分布
41.90%
35.40%
Asia Europe Oceania Africa Amiericas 4.50% 1.20% 17%
运输/淋浴组 2.96±0.65b
喷淋实际效果图
运输组肉鸡胸肉呈现类PSE肉特性，喷淋/静养有助于减少应激，
降低类PSE肉发生
一、肉禽宰前品质保障技术
运输-静养
Control Transport Transport/water shower spray
鸡肉组织观察
运输组细胞直径缩小，且细胞间充斥
应激导致蛋白溶解度降低；DSC反映出肌
球蛋白、肌浆蛋白和胶原蛋白热转变温度 提前，热稳定性降低，蛋白变性。
97KDa出现的差异表达蛋白
为糖原磷酸化酶。
一、肉禽宰前品质保障技术
雾化/通风静养技术
二、肉禽屠宰品质保障技术
（挂禽）
屠宰过程
击晕
检测
分割
减菌
冷却/冻
品质评价
一、肉禽宰前品质保障技术
运输-静养
夏季不同运输时间对肉鸡肌肉品质指标影响
运输时间 (h)
品质指标 死亡比例 死亡率 DOA, % 亮度值 L* 红度值 a* 黄度值 b* 蒸煮损失 (%) 滴水损失 (%) pH0.5h pH24h
0 0/21 0 48.41± 3.02
c
0.5 0/21 0 53.21± 0.86
12.49± 2.15b 15.61± 2.22a 13.01± 1.22ba
一、肉禽宰前品质保障技术
运输-静养
运输时间 (h) ATP 含量, μmol·g-1 AMP 含量, μmol·g-1 AMP/ATP 比例
运输对宰后鸡肉能量代谢的影响
0 5.00± 0.61a 0.36± 0.02b 0.07± 0.01b 0.5 4.11± 0.43b 0.47± 0.07a 0.11± 0.02a 1 4.60± 0.46ba 0.37± 0.04b 0.08± 0.01b 2 4.60± 0.41ba 0.37± 0.03b 0.08± 0.01b 4 4.57± 0.44ba 0.38± 0.03b 0.08± 0.03b