面点工艺学A卷

系（部）： 专业： 班级： 姓名： 学号： ---------------------------------------------------------- 密 ---------------------------- 封 --------------------------- 线 ----------------------------------------------------------- （答题不能超出密封装订线） 广东南方职业学院 江门市技师学院高级班 2017～2018学年 第一学期 《面点工艺学》考试试卷（A 卷、闭卷） 一、名词解释（每小题5分，共10分） 1、面点： 2、面筋： 二、填空题（每小题2分，共10分） 1、面筋的主要成分是 、 。 2、淀粉常见的化学反应有： 、 。 3、面粉的品质鉴定只要从 、 两个方面来鉴别。 4、按水温分水调面团分为冷水面团、 、 和沸水面团。 5、面点制作工艺流程为：配料→ →揉面→ →搓条→下剂→制皮→成型→熟制→制品 三、判断题（下列各题，你认为正确的，请在题干的括号内打“√”，错的打“×”。每小题2分，共30分） 1、（ ）面包搓圆静置有利于面团的发酵。

试卷

2、（ )米粉可以发酵使用。

3、（）面包是先成熟后成型的品种。

4、（）煮制面食品时，切不可用勺搅动，以免影响型格。

5、（）用蒸汽箱蒸制食品时要先上屉后给气。

6、（）拌虾饺馅一般不下料酒。

7、（）蛋黄的发泡性强，可全面改善主坯的组织结构，使成品松软。

8、（）酵母在发酵时是利用双糖。

9、（）活性干酵母呈小颗粒状，含水量在10%以下，不易酸败，发酵力强。

10、（）微波炉象烤炉、蒸箱一样可以空炉操作。

11、（）油脂对蛋液有消泡作用。

12、（）糖浆面团具有良好的筋韧性。

13、（）面点成熟的作用之一是形成风味。

14、（ )澄面皮可以制作江南百花饺。

15、（）制作千层酥可以使用牛油。

四、选择题（每小题2分，共30分）

( )1. 下面不属于面点流派的是。

A、京式

B、苏式

C、广式

D、川式

( )2.下面不属于京式面点的是。

A、驴打滚

B、狗不理包子

C、艾窝窝

D、蟹黄汤包( )3.下面不属于广式点心特点的是。

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答

题不

能

超

出

密封装订线

）

A 、讲究形态花色

B 、制作精巧，馅心用料广

C 、使用油、糖、蛋较多

D 、擅长制作面食点心 ( )4.下列面点品种属于广式面点的有 。 A 、萝卜糕 B 、豌豆黄 C 、叶儿粑 D 、三丁包子

( )5.热水面团特性的形成，主要是 在起作用。

A 、水温

B 、调和方法

C 、蛋白质

D 、淀粉 ( )6.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的 。 A 、延伸性 B 、弹性 C 、韧性 D.可塑性 ( )7.和面的手法大体可分为 。 A.抄拌法、调合法、搅和法 B 、机器和面、手工和面 C 、阴阳手法、招叠手法 D 、抄拌法、调和法 ( )8.揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润 。 A 、光滑 B 、柔软 C 、增白 D 、光滑或酥软 ( )9.搓条的基本要求 、光洁、粗细一致。 A 、均匀 B 、适当的长度 C 、条圆 D 、光亮 ( )10.烧麦品种的包馅方法是 。 A 、包馅法 B 、拢馅法 C 、夹馅法 D 、卷馅法 ( )11.水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、 。 A 、热水面团 B 、沸水面团 C 、烫水面团 D 、温水面团 ( )12.调制水饺面主坏应使用 水温。

A、30℃

B、40℃

C、50℃

D、60℃

( )13.冷水面汤面时间一般为。

A、5~10分钟

B、10~15分钟

C、15~25分钟

D、25~35分钟( )14.谷类原料中的蛋白质属于。

A、优质蛋白质

B、完全蛋白质

C、半完全蛋白质

D、不完全蛋

白质

( )15.蔬菜和水果是人体获得的主要食品原料。

A、.维生素

B、糖类

C、脂肪

D、蛋白质

五、论述题（每小题10分，共20分）

1、面点的技术具有哪些特点？

2、勾芡的注意事项有哪些？