学校食堂预防食物中毒基本原则

操作、未烧熟煮透、熟食品时间/温度控制
不当、餐具 容器/用具不洁。 交叉污染占
熟食品时间/ 温度控制不
当 4.8%
餐具容器/用 具不洁 4.8%
其他 11.2%
50%以上。
未烧熟 煮透 11%
加工人员带 菌污染 16.2%
餐饮业食物中毒发生原因
交叉污染 52.8%
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发生食物中毒原因分析
中毒食品
视力模糊等 预防方法：蔬菜初加工时用洗洁精溶液浸
泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟
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4.2有毒动植物食物中毒
高组胺鱼类食物中毒 中毒原因：食用了不新鲜的高组胺鱼类（如秋
刀鱼、金枪鱼等青皮红肉鱼） 主要症状：食用后数分钟至数小时内发病，全
身皮肤潮红，眼结膜充血 预防方法：采购新鲜的鱼，如发现鱼眼变红、
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豆荚类食物中毒 中毒原因：四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚
类食品未烧熟煮透，其中的皂素、红细胞 凝集素等有毒物质未被彻底破坏。 主要症状：食用后1至5小时内发病，症状 为恶心，呕吐，出冷汗等。 预防方法：烹调时先将豆荚类食品放入开 水中烫煮10分钟以上再炒熟 学校食堂应尽可能不用四季豆、扁豆、荷 兰豆等豆荚类食品
色泽黯淡、鱼体无弹性时，不要购买；粗加工 时应尤其注意鱼的冷藏保鲜，避免长时间室温 下存放引起大量组胺产生；烹调时放醋，可以 使鱼体内的组胺含量下降
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四季豆
四季豆，又名芸豆、扁豆等，含有胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素和皂素，煮沸 不透而常发生中毒，出现神经系统和消化系统的中毒症状，有头疼、头晕、四 肢发麻、恶心、腹痛、急性喷射状呕吐和腹泻。 。
选择来源正规、优质新鲜的食品原料。 熟食品的加工处理要使用净水。
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控制温度
具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小 时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。
食品应快速冷却，尽快通过 危险温度带。
具有潜在危害的食品原料应 冷冻或冷藏保存。
冷冻食品解冻应在≤5℃的 冷藏条件或≤20℃的流动水 条件下进行。
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3.学校食物中毒事故行政责任追究
3.1 发生一般学校食物中毒事故，中毒人数少 于29人的，追究直接管理责任人的责任。 3.2 发生一般学校食物中毒事故，中毒人数在 30人以上的，追究直接管理责任人的责任，但 直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行 食品卫生职责情况书面报告学校领导，而学校 领导未采取措施的，由学校主管领导承担责任。 3.3 发生较大学校食物中毒事故，追究直接管 理责任人和学校主管领导的责任。 3.4 发生重大学校食物中毒事故，追究直接管 理责任人和学校主管领导和学校主要领导的责 任。
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2. 《上海市食物中毒事故处置技术规程》分 级
散发性事故：发病人数在10例以下，且无死亡 病例。
集体性事故：一般事故：发病人数在10例及以 上，且无死亡病例。
重大事故：发病人数在30例及以上，100例以 下的。或者有1例死亡病例的。或者发生在学 校（10例及以上）的。
特大事故：发病人数在100例及以上的。或者 死亡2例及以上的。或者事故发生在重要活动 期间的重点场所的。
保持手的清洁，不仅在上岗 操作前及受到污染后要洗手， 在加工食物期间也要经常洗 手。
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生熟分开
处理熟食要做到“五专”，即专间、专 人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设 备。
生熟食品的容器、工用具 要有明显的区分标记。
从事粗加工或接触生食品 的从业人员不应从事处理 冷菜的工作。
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使用安全的水和食品原料
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2、食物中毒特点
1、中毒病人在相近的时间内均食用过某种 共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止 食用中毒食品后发病很快停止。
2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。 3、所有中毒病人的临床表现相似。 4、一般无人与人之间的直接传染。
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3、发生食物中毒原因分析
发生原因
发生前五位原因：交叉污染、加工人员带菌
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二 食物中毒事件的处理和分级
1．建立健全突发事件的应急处理机制 一旦发现食物中毒或疑似食物中毒事件，应立
即停止食堂生产经营活动，并及时向食品药品 监管部门报告；协助医疗机构救治病人；保留 造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其 原料、工具、设备和现场，配合食品药品监督 部门进行调查，并采取有效措施控制事态蔓延 或扩大。 （浦东新区食品药品监督所值班电话： 58215903）
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三、食物中毒预防原则
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原则一：防止食品受到细菌污染
保持清洁 生熟分开 使用安全的水和食品原料
原则二：控制细菌生长繁殖
控制温度 控制时间
原则Fra Baidu bibliotek：杀灭病原菌
烧熟煮透 严格洗消
控 制 加 工 量
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保持清洁
保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面 清洁。
保持厨房地面、墙壁、天花 板等食品加工环境的清洁。
跳加快，肌肉震颤，头晕，恶心等 预防方法：应到超市卖场或正规市场固定摊位
购买，猪内脏最好要选择有品牌的定型包装产 品。如发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳，后臀肌 肉饱满突出，脂肪非常薄，这种猪肉则可能含 有瘦肉精
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有机磷农药食物中毒 中毒原因：食用了残留有机磷农药的蔬菜、
水果等 主要症状：食用后2小时发病，头痛，头晕，
冷菜、盒饭、桶饭引起的中毒占35.5%。
中毒季节
第二、三季度发生的食物中毒分别占全年中 毒数量的29.2%和44.3%，是细菌性食物中 毒的好发季节。
化学性食物中毒季节特点不明显。
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4、几种常见食物中毒类型简介
4.1化学性食物中毒 4.2有毒动植物食物中毒
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4.1化学性食物中毒
瘦肉精食物中毒 中毒原因：食用了含有瘦肉精的猪肉、猪内脏 中毒症状：食用后30分钟至2小时内发病，心
浦东新区食品药品监督所 2011年2月
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主要内容
一、食物中毒基本概念 二、食物中毒事件的处理分级以及责任
追究 三、预防原则 四、注意事项
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1、食物中毒概念
概念：指食用了被有害物质污染的 食品或者食用了含有有毒有害物质 的食品后出现的急性、亚急性疾病。
分类：细菌性食物中毒、真菌性食物
中毒、动物性食物中毒、植物性食物中 毒、化学性食物中毒。
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控制时间
不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控 制在2小时以内。