肉鸭加工厂肉鸭生产工艺流程图

肉鸭加工厂肉鸭生产工艺流程图

○烫毛/打毛

○四次浸蜡、冷却、剥蜡

○拔鸭舌

○掏膛、切爪

○屠后检验及残鸭摘除

○内外冲洗

○掏肺

○拔小毛、验毛

/冰鲜

○贮存

副产品加工○

○配运

工艺描述

1.原料验收：

1.1.毛鸭验收：

1.1.1.由宰前专职兽医对每车入场毛鸭进行临床检验，并检查《久顺畜禽实业有

限公司饲养记录》、《出县境动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》等是否齐全、符合要求（饲养过程不得饲喂禁用药），结合每车毛鸭鸭群健康状况开据《准宰/待宰通知单》。

1.1.

2.屠宰前的活鸭应在抓鸭前12小时停食，宰前3小时停水。对于不符合要

求者，该批鸭保留到最后屠宰（待宰）。

1.2.包装材料验收：根据《包装材料验收标准》对包装材料进行验收。与食品

接触的包装材料必须是食品级的，符合食品卫生要求，经检验合格后，填写《原辅料检验报告单》，入库。

2.吊挂：将鸭轻轻地从鸭笼中提出来，双手握住跗关节倒挂在挂具上。

3.鸭笼及运输车辆的清洗消毒：依据《卸鸭后毛鸭车及鸭筐清洗消毒程序》进

行。

☞鸭筐用300－500ppm的氯水冲洗消毒，清洗消毒后的鸭筐无残留粪便、羽毛等。

☞运输车车体用300－500ppm的氯水冲洗消毒，防止交叉污染。

☞清洗消毒后的鸭筐及运输车要存放在洁净的场所，防止重新污染。

4.击晕：击晕电压为110-220V，将鸭进行麻电，麻电时间1-2秒。

5.宰杀/放血：

☞人工放血部位准确，口腔放血。

☞沥血时间为1分—2分30秒。

6.浸烫：

☞浸烫的水温控制在64±3℃范围。根据打毛后鸭体表颜色、分割后大胸的颜色、小胸的工艺要求调整浸烫水的水温；

☞浸烫水要保持卫生并按时换水，每天上下午各换水一次，平均每只鸭换水量不少于2升；每天工作结束后彻底清洗浸烫槽一次。

7.打毛：调整打毛机，确保打毛效果好，及时更换破损的打毛指，保证打毛效

果。

8.四次浸蜡、冷却、剥蜡：调整浸蜡槽温度在88℃左右，冷却水温在25℃以

下，鸭体在快速通过浸蜡后及时得到冷却，在鸭体表结成完整的蜡壳，通过机械和人工方法剥蜡，使鸭体表小毛减少；要保证浸蜡槽温度的稳定，避免过高的温度（蜡壳薄、脱毛效果差且鸭体烫坏）和过低的温度（蜡壳过厚、脱毛效果差）。

9.拔鸭舌：先用尖嘴钳将鸭舌向外拔出，再由专职修剪人员进行修剪。

10.掏膛、切爪：用刀沿鸭下腹中线划开鸭膛，避免划破鸭肠造成粪便污染，工

具每30分钟消毒一次，依次掏出鸭胗、鸭肠、鸭心肝、板油等内脏，掏膛时注意避免损坏鸭肠造成粪便污染或损坏鸭胆造成胆汁污染，用刀沿鸭腿跗关节处切开，被污染的工具立即消毒后再用。

11.屠后检验及病残鸭摘除：

在掏鸭肠后安排专职品管员，负责对开膛不当及掏肠不当造成的粪便污染鸭进行逐只检查，并将粪便污染鸭只及时摘下，放入消毒桶中处理；

在掏心肝处安排具有兽医检验技能的专职品管员，负责对掏出的心肝进行及时的检验。

对发现心肝有病变的鸭只和放血严重不良的鸭只由专职操作工及时摘下，做废弃处理；对连续发现内脏病变的鸭群，品管员立即通知停宰，并会同当地动检站驻厂兽医进行检验，再行处理；对掏心肝不当造成胆汁污染的鸭只及时摘下，放入消毒桶中处理；

处理粪便污染鸭和胆汁污染鸭的消毒桶上须有明显标识，消毒桶内配有

150-200PPM浓度的氯水，水温控制在5℃以下，浸泡15分钟后取出，清洗表面的残留氯水后，另行加工处理；

12.副产品加工：对掏出的心、肝、胗、肠等内脏及爪、舌等副产品按照加工要

求，分别进行加工，加工过程中挑出病变的肝、心等内脏做废弃处理；13.内外冲洗：及时进行内外冲洗，要保证内外冲洗水管的压力正常(≥

3.8KG/cm2)，水量充足，内外冲洗效果明显，胴体表面无可见污物。

14.掏肺：人工掏去内膛鸭肺，鸭肺不得掏碎和残留；

15.拔小毛、验毛：在水中，拔毛工及时用镊子将鸭体表残留小毛摘除干净，并

将摘净小毛的鸭子交给专职验毛工进行检验，毛净度检验合格后及时将鸭子挂上链条，进入预冷池。

16.预冷：

☞预冷池A水温不得超过8℃；

☞充分更换清洁卫生的冷却水，每只换水量不低于2.0升；

☞冷却后的肉鸭胴体中心（胸部深处）温度保持在10℃以下

☞定期添加氯水，预冷池的有效氯浓度为100～150ppm；

☞预冷时间40-50分钟

17.分割去骨加工：

☞按先分割后加工的顺序对肉鸭胴体进行分割去骨，分割过程中避免产品堆积；

☞分割加工用具、手、案板、案台等要严格按规定进行清洗消毒；

☞对于落地的半成品、成品必须经过严格的清洗消毒处理；

☞分割车间温度≤15℃。

18.称重包装：将称重符合要求的产品装入塑料袋，真空封口或热合封口。

19.速冻/冰鲜：包装后产品及时入－35℃库，速冻。冻品产品中心温度≤－15℃；

冰鲜品产品中心温度为-2～0℃；客户有特殊要求的以客户要求为准。

20.金属检测：

☞按标准操作规程操作；

☞每30分钟验证一次金属检测器灵敏度（冰鲜产品金属检测标准Fe∮2.0mm，SUS∮3.5mm；冻品金属检测标准Fe∮1.5mm，SUS∮2.5mm）。

21.装箱及贮藏：

☞外包装箱整洁，无破损，无异物，完全符合要求。

☞包装后的冻品及时入－18℃贮藏库，冰鲜品则入0℃库存放。

配送：配送工具卫生清洁，有自动温控调节系统，保温效果好，保证运输产品的温度符合要求。