102.中药淡豆豉发酵炮制的研究进展----江玲玲
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展引言淡豆豉是一种古老的食材，也是中国传统的调味品之一。
淡豆豉发酵过程中，含有丰富的活性成分，对人体健康具有很多益处。
随着科学技术的发展，人们对淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究也越来越深入。
淡豆豉的发酵过程中活性成分的变化和作用机制对人们更好地利用淡豆豉具有重要的指导作用。
对淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展进行总结和分析对于有助于促进淡豆豉的深加工和产品开发，提高淡豆豉的营养及保健功能，具有重要的意义。
一、淡豆豉的主要活性成分淡豆豉中所含有的活性成分主要包括大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆异黄酮苷和大豆种皮多酚等。
这些活性成分在人体内具有多种生物学功能，具有很好的保健作用。
而这些活性成分在淡豆豉发酵过程中会发生变化，因而也会对淡豆豉的营养价值以及保健功能产生一定的影响。
二、淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究方法1. 生化分析通过对淡豆豉发酵前后样品进行生化分析，比如通过高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱质谱联用技术（GC-MS）、液相色谱-质谱联用技术（LC-MS）等分析手段来测定淡豆豉中活性成分的含量和种类的变化。
2. 生物学实验通过生物学实验，观察淡豆豉发酵前后对细胞的生物相容性、抗氧化作用、调节免疫功能等指标的变化，了解活性成分的变化对人体健康的影响。
三、淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展1. 大豆异黄酮大豆异黄酮是大豆中一类重要的活性成分，在人体内被认为具有多种生物功能。
研究表明，淡豆豉的发酵过程中，大豆异黄酮会发生一定的变化，一方面可能由于淡豆豉中所含有的β-葡萄糖苷酶、几丁质酶等酶类的作用而转化成其他的化合物，另一方面由于细菌、酵母等微生物在发酵过程中可产生酶类将大豆异黄酮水解成为更活性的形式。
淡豆豉发酵后的产物中，大豆异黄酮的种类和含量都会发生一定的变化，对人体健康可能也产生不同的影响。
2. 大豆皂苷大豆皂苷是淡豆豉中具有抗氧化、抗癌等生物学功能的活性成分。
中药淡豆豉的有效成分及药理作用研究进展
中药淡豆豉的有效成分及药理作用研究进展摘要】中药淡豆豉（Semen sojae preparatum, SSP）为豆科植物大豆的成熟种子发酵加工品，主要有效成为异黄酮类。
现代药理研究表明淡豆豉具有调节血脂、抗动脉硬化、抗骨质疏松、抗肿瘤、降低血糖及免疫调节等作用。
本文综述了淡豆豉的有效成分及药理作用，为其深入研究提供参考。
【关键词】淡豆豉；有效成分；药理作用【中图分类号】R28 【文献标识码】A 【文章编号】1007-8231（2016）02-0005-02淡豆豉是以大豆为主料，桑叶、青蒿等为辅料经发酵加工而成，为常用中药。
淡豆豉性味辛甘微苦凉，具有解肌发表，宣郁除烦等功效。
多用于热病胸中烦闷、虚烦不眠、恶风寒和头痛等症。
现代研究发现，淡豆豉中含有异黄酮、皂苷等活性成分，具有多种药理作用，广泛用于食品及医药领域。
本文将近年来有关淡豆豉功能性成分及药理作用的研究概况综述如下：1.淡豆豉的有效成分现代研究表明，淡豆豉中的主要有效成分为异黄酮类，包括游离型异黄酮苷元和结合型糖苷，其中游离型苷元主要包括：大豆素(Daidezni)、黄豆素(Glyeitein)、染料木素(Oenistein)；结合型的糖苷为染料木苷(Genistin)、大豆苷(Daidzin)、黄豆苷(Glyeitin) [1-5]。
此外，淡豆豉中还含有大豆皂苷类、蛋白质、黄嘌呤(Xanthine)、次黄嘌呤(Hypoxanthine)等[6]。
2.淡豆豉的药理作用现代药理研究表明淡豆豉具有调节血脂、抗动脉硬化、抗骨质疏松、抗肿瘤、降低血糖以及免疫调节等作用[7-8]。
2.1 调节血脂作用淡豆豉中的异黄酮成分能够增强低密度脂蛋白(LDL)受体活性、抑制毛细血管内皮细胞增殖、抑制主动脉平滑肌细胞、抑制血管渗透性因子诱导的冠状动脉舒张，从而起到降血脂作用[9]。
Kishida 等[10]研究表明，淡豆豉活性成分异黄酮可有效降低卵巢切除或不切除雌性小鼠的血清胆固醇浓度。
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展一、发酵对淡豆豉中生物活性物质的影响1.异黄酮类异黄酮类是淡豆豉中一种具有强烈生物活性的物质，具有抗氧化、抗肿瘤、调节内分泌、降血压、抗菌等功效。
发酵后淡豆豉中异黄酮类物质的含量大幅度增加，其中最主要的代表物质是大豆异黄酮，其含量可增加10至30倍。
2.多肽类淡豆豉中的多肽类有多种生物活性，能够促进机体的免疫功能、抗病毒、促进生长等。
经过发酵后，淡豆豉中的多肽类成分明显增加，这可能与菌丝和发酵代谢产物上调多肽基因的表达和多肽酶的活性有关。
3.异种酶淡豆豉中的一些酶如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等经过发酵后也发生了变化。
蛋白酶和淀粉酶活性增强，脂肪酶活性下降。
这些变化可能与发酵细菌的代谢产物和生长条件有关。
二、发酵对淡豆豉中营养成分的影响1.矿物质淡豆豉中含有大量的矿物质，如钙、铁、锌等。
发酵过程中，这些矿物质的含量不变或略微降低，但是它们的生物利用率却得到了提高，尤其是对于钙、铁这两种矿物质来说，发酵后它们的生物利用率可提高30%以上。
2.氨基酸淡豆豉作为高蛋白食品，其蛋白质的氨基酸组成是非常重要的。
发酵能够提高淡豆豉中一些必需氨基酸的含量，例如亮氨酸、色氨酸等。
同时，发酵可以分解淀粉等多糖类物质，释放出被其分解物中的氨基酸。
三、发酵的影响因素1.微生物淡豆豉的发酵过程离不开微生物，包括霉菌、细菌和酵母等。
微生物的特性和代谢产物影响了淡豆豉中各类成分的变化，因此微生物的菌株、种类、数量及培养条件对淡豆豉发酵的效果有很大的影响。
2.时间发酵时间是淡豆豉发酵过程中另一个重要的因素。
不同的发酵时间对于淡豆豉中各类成分的影响不同，其中异黄酮类物质最为重要，过长或过短的发酵时间都会导致异黄酮类物质的含量下降。
3.条件发酵条件也会影响淡豆豉中成分的变化。
例如，发酵温度、湿度、pH值等条件对于微生物的生长和代谢均有影响，因此对于不同的淡豆豉发酵工艺，这些条件也需要进行适当的调整。
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展淡豆豉是一种传统的发酵豆制品，具有较高的营养价值和医药保健功能。
淡豆豉在发酵过程中，活性成分会发生一系列变化，影响其药用价值和风味特性。
近年来，关于淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究逐渐受到人们的关注。
本文将对淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展进行综述，以期为淡豆豉的加工生产和应用提供参考。
二、淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究内容1. 蛋白质和氨基酸淡豆豉中的蛋白质含量较高，主要由丝氨酸、赖氨酸、组氨酸、苏氨酸等氨基酸组成。
淡豆豉的发酵过程中，微生物和酶的作用会导致蛋白质水解和氨基酸生成。
研究表明，淡豆豉发酵后，氨基酸含量明显增加，特别是丝氨酸、赖氨酸和苏氨酸等必需氨基酸的含量显著提高，而且还会产生一些新的氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等。
这些变化不仅丰富了淡豆豉中氨基酸的种类和含量，也增加了其营养价值和风味特性。
2. 多糖淡豆豉中的多糖是其重要的营养成分之一，具有调节免疫功能、抗肿瘤、抗菌等生物活性。
淡豆豉的发酵过程中，多糖的含量和结构也发生了变化。
研究表明，淡豆豉发酵后，多糖的含量明显下降，而多糖的平均分子量和结构有所改变，如α-葡聚糖、β-葡聚糖等的含量减少，而低聚糖、寡糖的含量增加。
这些变化可能影响了淡豆豉的生物活性和风味特性。
3. 脂肪淡豆豉中的脂肪含量较低，主要是不饱和脂肪酸。
在发酵过程中，微生物和酶的作用可能导致脂肪的氧化和水解，从而影响淡豆豉中脂肪酸的含量和组成。
研究表明，淡豆豉经过发酵后，不饱和脂肪酸的含量有所增加，饱和脂肪酸的含量有所下降，总体上提高了淡豆豉的营养价值和口感。
4. 维生素和矿物质淡豆豉中含有丰富的维生素和矿物质，是人体所必需的营养成分。
在发酵过程中，微生物和酶的作用会影响淡豆豉中维生素和矿物质的含量和形式。
研究表明，淡豆豉经过发酵后，维生素B2、B6、B12等维生素的含量有所增加，而矿物质如钙、铁、锌等的含量也有所增加。
这些变化不仅提高了淡豆豉的营养价值，还增强了其保健功能。
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展【摘要】淡豆豉是一种常见的调味品，具有多种活性成分及健康功效。
本文通过分析淡豆豉发酵前后的活性成分变化，探讨了发酵对淡豆豉活性成分的影响及其影响因素。
研究发现，淡豆豉在发酵过程中活性成分的含量和种类发生变化，提升了其生物利用率。
深入了解淡豆豉发酵后活性成分的变化规律，对于开发利用淡豆豉发酵技术具有重要意义。
发酵对淡豆豉活性成分具有积极影响，为未来的研究提供了新的方向。
展望未来，深入研究淡豆豉发酵后的活性成分变化及其健康功效，将有助于推动淡豆豉发酵技术的发展与应用。
【关键词】淡豆豉、发酵、活性成分、健康功效、变化规律、影响因素、生物利用率、研究进展、积极影响、研究背景、研究目的、健康功效、生物利用率提升、发展利用、未来研究方向。
1. 引言1.1 研究背景淡豆豉是一种常见的发酵食品，具有丰富的蛋白质、维生素和矿物质。
淡豆豉中含有多种活性成分，如大豆异黄酮、益生菌和多肽等，这些成分对人体健康具有重要作用。
研究表明，淡豆豉发酵后其活性成分会发生变化，可能会增加其营养价值和生物利用率。
随着人们对健康饮食的重视，淡豆豉的发酵技术逐渐受到关注。
发酵是一种通过微生物作用改善食品品质的方法，可以提高食品的口感、营养和保健功效。
研究淡豆豉发酵前后活性成分的变化，对于深入了解淡豆豉的营养成分和健康功效具有重要意义。
目前对淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究还比较有限，尚缺乏系统性和全面性的研究。
本文旨在探讨淡豆豉发酵前后活性成分的变化规律，为淡豆豉的发酵加工提供科学依据，同时为进一步挖掘淡豆豉的营养和功能价值奠定基础。
1.2 研究目的研究目的：淡豆豉是一种传统的食品，在发酵过程中会发生活性成分的变化，这些活性成分与淡豆豉的健康功效密切相关。
本文旨在通过对淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究，探讨发酵对淡豆豉活性成分的影响和变化规律，并探讨发酵后活性成分的生物利用率提升情况，从而揭示淡豆豉发酵对活性成分的影响机制，为进一步发展和利用淡豆豉发酵技术提供理论支持。
淡豆豉炮制工艺的应用研究进展
CJCM 中医临床研究 2019年第11卷第27期 中西医学·药理研究 -133-淡豆豉炮制工艺的应用研究进展Research progress of processing technology of light soybean sauce钱浩良陆晓庆周品梁（苏州市吴中人民医院，江苏苏州，215000）中图分类号：R283.4文献标识码：A文章编号：1674-7860（2019）27-0133-02【摘要】传统淡豆豉炮制工艺流传的过程中，由于技术水平的限制，使得工艺参数不明确。
除此之外，传统淡豆豉炮制工艺生产的产品，若没有做好全过程的量化把控，难以发挥淡豆豉的作用，因此学者纷纷开展深度研究。
近年来，国内外学者积极研究淡豆豉生产工艺以及功能。
国内集中研究淡豆豉的中药性能，以及淡豆豉炮制工艺的研究，获得了不错的成就。
从研究实际来说，主要围绕工艺参数以及原料的使用量等入手，展开了大量的研究，获得了不错的成绩，为淡豆豉炮制工作的开展，提供了有力的支持。
若能够掌握淡豆豉炮制参数以及发酵工艺核心要点，对推动淡豆豉炮制持续发展，有着积极的作用。
当前淡豆豉炮制工艺的应用研究，虽然获得了一定的成绩，为生产工作的开展提供了技术支持，但是为不断提高生产的质量和效益，还需要继续开展工艺研究，深度挖掘淡豆豉的价值。
现针对淡豆豉炮制工艺的应用研究进展，结合当前的研究实际，论述了关于淡豆豉炮制工艺研究的相关内容。
【关键词】淡豆豉；炮制工艺；工艺优化；现代分离分析技术【Abstract】In the process of spreading the traditional processing technology of light soybean sauce, the technological parameters are not clear because of the technical limitations. In addition, if the products produced by the traditional processing technology of Douchi（豆豉） are not well controlled quantitatively in the whole process, it will be difficult to play the role of Douchi, so scholars have carried out in-depth research. In recent years, domestic and foreign scholars have actively studied the production technology and functions of fermented soybean. Domestic research focused on the traditional Chinese medicine properties of light soybean sauce, as well as the processing technology of light soybean sauce, has achieved good results. In practice, a lot of research has been carried out around the process parameters and the amount of raw materials used, and good results have been obtained, which provides strong support for the development of the processing of sauce. If we can grasp the processing parameters and the key points of fermentation technology, it will play a positive role in promoting the sustainable development of the processing of light soybean sauce. At present, although some achievements have been made in the application research of the processing technology of light soybean sauce, which provides technical support for the development of production work, in order to continuously improve the quality and efficiency of production, it is necessary to continue to carry out technological research and deeply excavate the value of light soybean sauce. In view of the research progress of processing technology of light soybean sauce and the current research practice, the related contents of processing technology of light soybean sauce are discussed.【Keywords】Fermented soya bean; Processing technology; Process optimization; Modern separation and analysis technologydoi:10.3969/j.issn.1674-7860.2019.27.057淡豆豉为常用传统中药，是经过固态发酵制备的。
淡豆豉的药理作用及临床运用研究进展概述
淡豆豉的药理作用及临床运用研究进展概述
董淑翔
【期刊名称】《中医临床研究》
【年(卷),期】2021(13)30
【摘要】通过归纳分析近十年内有关淡豆豉的化学成分、药理作用和临床运用的
相关文献,总结得出淡豆豉的有效成分以异黄酮类、多糖等活性物质为主,有抗骨质
疏松、清除自由基、解热、降血糖、抗菌、抗肿瘤、抗辐射、降低血压和抗动脉粥样硬化等药理作用,异黄酮苷元对成骨细胞的增殖作用比苷类成分更强,淡豆豉的多
糖可以有效抑制活性氧自由基对人体的破坏。
淡豆豉在临床应用广泛,多应用于烦症、失眠、癌症、小儿疹病、外感表证、冠状动脉粥样硬化性心脏病(以下简称“冠心病”)等疾病的治疗。
淡豆豉被灵活地用于各个方剂的药物配伍中,本文收集、整理一些淡豆豉的配伍组成和临床用法,为淡豆豉的研究和进一步的临床应用提供
参考。
【总页数】3页(P139-141)
【关键词】淡豆豉;化学成分;药理作用;临床运用
【作者】董淑翔
【作者单位】成都中医药大学附属医院
【正文语种】中文
【中图分类】R285
【相关文献】
1.淡豆豉中的异黄酮成分及药理作用与临床应用
2.中药淡豆豉的有效成分及药理作用研究进展
3.淡豆豉化学成分与药理作用研究进展
4.参附注射液临床应用及药理作用研究进展概述
5.参附注射液临床应用及药理作用研究进展概述
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淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展淡豆豉是中国传统的发酵豆制品之一，其制作过程中需要经过长时间的发酵过程。
发酵过程中豆豉发生了一系列的化学变化，其中涉及到的活性成分也发生了变化。
近年来，对淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究得到了越来越多的关注。
本文旨在对淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展进行阐述。
淡豆豉是由大豆经过处理后加盐、晒干而成，其成分主要包括蛋白质、多糖、脂肪、维生素和矿物质等。
然而，在发酵过程中，这些成分会发生变化，其中最常见的是蛋白质和多糖。
1、蛋白质的变化淡豆豉中的蛋白质主要由大豆球蛋白和大豆分泌蛋白组成。
发酵过程中，由于酸性环境和发酵菌的作用，豆豉中的蛋白质会发生水解和解离反应，导致蛋白质分解成小分子肽和游离氨基酸。
同时，豆豉中的胰蛋白酶抑制剂会被分解，从而增加了肽和氨基酸的生成量。
因此，发酵后的豆豉中肽和氨基酸的含量比发酵前高。
2、多糖的变化大豆中的多糖主要包括豆籽多糖、糖蛋白和膳食纤维等。
发酵过程中，这些多糖会被发酵菌分解成单糖和低聚糖。
豆籽多糖在发酵过程中会发生水解反应，分解为糖类和低聚糖；糖蛋白中的糖也会被酵素水解和发酵分解，并且这些酵素的蛋白质也会被水解产生出游离氨基酸；膳食纤维在豆豉发酵中会发生水解和分解反应，产生出甘露聚糖等多种低聚糖，同时也会被分解出来的细菌所利用。
淡豆豉中的活性成分主要包括大豆异黄酮、大豆皂素、SOD和乳酸菌等。
这些活性成分在发酵前和发酵后都有变化。
1、大豆异黄酮的变化大豆异黄酮是一类由大豆中提取出的化合物，具有抗氧化、抗肿瘤和雌激素样作用等多种生物学活性。
在豆豉的发酵过程中，这些异黄酮会因为温度、酸碱度和菌群的不同而发生变化。
实验研究表明，豆豉经过乳酸发酵后，大豆异黄酮含量有所上升。
大豆皂素是一种天然的抗氧化剂和药用化合物，具有抗炎、降血脂、抑制肿瘤细胞生长和保护神经元等多种生物学功能。
豆豉中大豆皂素的含量与大豆品种、发酵时间和发酵条件有关。
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展淡豆豉是由蒸熟的黄豆和日光下晒干的海盐混合而成，是中国传统的调味品，广泛应用于家庭和商业厨房。
淡豆豉在制备过程中，需要进行发酵，这一过程中，淡豆豉的味道和质地都得到了较大的改变。
同时，淡豆豉在发酵过程中，还会发生很多化学反应，活性成分也会发生变化。
本文将对淡豆豉的发酵过程中活性成分的变化进行综述。
1. 淡豆豉的发酵过程淡豆豉的发酵过程是非常重要的，它直接关系到淡豆豉的质量和口感。
淡豆豉的发酵是通过添加微生物菌种和酵母发酵实现的。
发酵过程中，微生物菌种和酵母会利用淀粉、糖分、蛋白质和脂肪等物质，分解成氨基酸、多肽、脂肪酸和有机酸等营养成分，这些营养成分会改变淡豆豉的味道和化学成分。
2.1 多糖多糖是淡豆豉发酵过程中的重要活性成分之一。
研究表明，淡豆豉发酵前后多糖含量有所不同，发酵后的淡豆豉中多糖含量会明显降低。
多糖具有抗肿瘤、免疫调节等一系列生物活性，因此，淡豆豉的发酵过程可能对淡豆豉的药用价值产生一定影响。
2.2 有机酸有机酸是淡豆豉发酵过程中常见的活性成分之一，也是影响淡豆豉味道的重要因素。
发酵后的淡豆豉中含有大量的有机酸，其主要成分为乳酸、醋酸、丙酸等。
研究表明，淡豆豉的品质和风味与有机酸的含量有关。
因此，在淡豆豉发酵的过程中，需要适当控制有机酸的含量。
2.3 α-氨基酸和游离氨基酸氨基酸是蛋白质的重要组成部分，同样也是淡豆豉中的重要营养成分。
发酵后的淡豆豉中，氨基酸含量会明显增加，其中以谷氨酸、丝氨酸和苯丙氨酸含量最高。
此外，研究还表明，游离氨基酸的含量增加也是淡豆豉发酵过程中的重要变化之一。
2.4 黄酮类化合物黄酮类化合物是淡豆豉特有的活性成分之一，它们具有一系列生物活性，如抗氧化、降低胆固醇、抗癌等。
发酵后的淡豆豉中，黄酮类化合物含量较发酵前有所提高，这可能与淡豆豉的色泽和香味有关。
综上所述，淡豆豉发酵过程中活性成分的变化是多方面的，主要包括多糖、有机酸、氨基酸和黄酮类化合物等。
淡豆豉的研究进展
淡豆豉的研究进展
牛广财;贾亭亭;魏文毅;朱丹;贾建;关琛
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2013(032)009
【摘要】淡豆豉是我国历史悠久的药食兼用的传统大豆发酵食品,因其种类繁多,营养丰富和风味独特而深受欢迎.文章综述了淡豆豉前发酵(即制曲)和后发酵阶段中的微生物多样性及主要微生物种类,对不同类型药食用淡豆豉的发酵工艺、活性成分、保健功效与产生机制进行了阐述.最后对利用现代高新技术进行淡豆豉的二次开发
前景作了分析和展望.
【总页数】5页(P1-5)
【作者】牛广财;贾亭亭;魏文毅;朱丹;贾建;关琛
【作者单位】黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319;黑龙江八一农垦
大学食品学院,黑龙江大庆163319;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319;黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院,黑龙江大庆163319;黑龙江八一
农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319
【正文语种】中文
【中图分类】TS214.9
【相关文献】
1.中药淡豆豉有效成分大豆异黄酮调节血脂的研究进展 [J], 葛喜珍;王鑫国;力提甫·斯拉木;徐华州;李恩
2.淡豆豉炮制工艺的研究进展 [J], 胡斌;谭莹;孙凯云;王瑜
3.淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展 [J], 任奕
4.淡豆豉炮制工艺的应用研究进展 [J], 钱浩良;陆晓庆;周品梁
5.中药淡豆豉寒热药性及功效应用的研究进展 [J], 马晶鑫;郭金洲;陈海宁;谢珂;全德森;杜京晏;田维毅;蔡琨
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淡豆豉的制法与研究
淡豆豉的制法与研究淡豆豉DandouchiSOJAE SEMEN PRAEPARATUM本品为豆科植物大豆Glycine max (L.) Merr.的成熟种子的发酵加工品。
【制法】取桑叶、青蒿各70～100g，加水煎煮，滤过，煎液拌入净大豆1000g 中，俟吸尽后，蒸透，取出，稍晾，再置容器内，用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖，闷使发酵至黄衣上遍时，取出，除去药渣，洗净，置容器内再闷15～20天，至充分发酵、香气溢出时，取出，略蒸，干燥，即得。
【性状】本品呈椭圆形，略扁，长0.6～1cm，直径0.5～0.7cm。
表面黑色，皱缩不平。
质柔软，断面棕黑色。
气香，味微甘。
【鉴别】(1)取本品1g，研碎，加水10ml，加热至沸，并保持微沸数分钟，滤过，取滤液0.5ml，点于滤纸上，待干，喷以1％吲哚醌-醋酸(10：1)的混合溶液，干后，在100～110℃加热约10分钟，显紫红色。
(2)取本品15g，研碎，加水适量，煎煮约1小时，滤过，滤液蒸干，残渣加乙醇1ml使溶解，作为供试品溶液。
另取淡豆豉对照药材15g、青蒿对照药材0.2g，同法分别制成对照药材溶液。
照薄层色谱法(附录ⅥB)试验，吸取供试品溶液、淡豆豉对照药材溶液各10～20μl，青蒿对照药材溶液2～5μl，分别点于同一硅胶G薄层板上，以甲苯-甲酸乙酯-甲酸(5：4：1)为展开剂，展开，取出，晾干，置紫外光灯(365nm)下检视。
供试品色谱中，分别在与对照药材色谱相应的位置上，显相同颜色的荧光斑点。
【检查】取本品1g，研碎，加水10ml，在50～60℃水浴中温浸1小时，滤过。
取滤液1ml，加1％硫酸铜溶液与40％氢氧化钾溶液各4滴，振摇，应无紫红色出现。
【性味与归经】苦、辛，凉。
归肺、胃经。
【功能与主治】解表，除烦，宣发郁热。
用于感冒，寒热头痛，烦躁胸闷，虚烦不眠。
【用法与用量】6～12g。
【贮藏】置通风干燥处，防蛀。
淡豆豉的制法研究魏昭远(2014-04-21 21:12:11)转载分类：?经验交流本品始载于《伤寒论》名“香豉”，方为栀子豉汤和栀子甘草豉汤。
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展淡豆豉是一种常见的食品添加剂，由大豆经过发酵而得。
在发酵过程中，豆豉中的活性成分会发生变化，对豆豉的品质和保健作用有重要影响。
本文将介绍淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展。
淡豆豉是指未经发酵的大豆子经过加工制作而成的豆制品。
它是我国流行的调味品之一，常用于烹调各种菜肴，给菜肴增添了独特的风味。
淡豆豉中的一些成分，如异黄酮、多糖、有机酸等，存在一定程度的抗氧化、抗菌和抗肿瘤等生物活性。
这些活性成分的含量和种类在发酵的过程中会发生变化，对豆豉的品质和保健作用产生重要影响。
近年来，许多研究对淡豆豉的发酵过程进行了详细研究，并对活性成分的变化进行了分析。
研究发现，发酵过程中的微生物（如乳酸菌、酵母菌等）能够产生一系列酶，这些酶能够分解淡豆豉中的大豆异黄酮和多糖，从而增加其生物利用率。
发酵过程中的微生物还能够产生有机酸、氨基酸等物质，这些物质在豆豉中具有良好的保健作用。
研究显示，发酵过程中的淡豆豉中总异黄酮和大豆异黄酮含量均明显增加。
这是由于发酵过程中的微生物能够产生酶（如β-葡萄糖苷酶），分解大豆中的异黄酮苷类化合物，从而释放出大豆异黄酮。
大豆异黄酮是一类具有抗氧化和抗肿瘤活性的化合物，对保护心血管和预防癌症等有重要作用。
发酵后的豆豉具有更多的大豆异黄酮，具有更好的保健效果。
发酵还能够显著增加淡豆豉中多糖的含量。
多糖是一类具有良好生理功能的生物大分子，能够增强人体免疫力、调节血糖和降低血脂等。
研究发现，发酵过程中的微生物能够分解淡豆豉中的淀粉等多糖，产生小分子多糖，这种小分子多糖更容易被人体吸收和利用。
发酵后的豆豉含有更多的小分子多糖，具有更好的保健作用。
发酵过程中的微生物还能够产生有机酸，如乳酸、丙酸、酒石酸等。
这些有机酸能够降低豆豉的pH值，抑制有害菌的生长，从而具有抗菌作用。
有机酸还能够促进人体对淡豆豉中的其他营养成分的吸收和利用，增强其保健效果。
淡豆豉发酵前后活性成分的变化研究表明，发酵能够显著增加豆豉中大豆异黄酮和多糖的含量，同时产生有机酸等物质，这些物质具有抗氧化、抗菌和抗肿瘤等生物活性，对豆豉的保健作用起到重要的作用。
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展【摘要】淡豆豉是一种常见的发酵豆制品，其活性成分在发酵过程中会发生变化。
本文旨在探讨淡豆豉活性成分的变化规律以及影响因素。
在将详细介绍淡豆豉的活性成分及其作用，发酵过程中活性成分的变化情况，以及影响这些变化的因素。
还将总结目前已有的研究成果，并提出未来研究的方向和展望。
通过本文的研究，有助于深化对淡豆豉发酵过程中活性成分变化的理解，为该领域的进一步研究提供参考。
【关键词】淡豆豉、活性成分、发酵、变化、因素、研究进展、未来研究方向、总结、展望。
1. 引言1.1 研究背景淡豆豉是一种常见的发酵食品，具有丰富的活性成分，如多种氨基酸、酶、维生素等。
近年来，淡豆豉的发酵过程引起了研究者的广泛关注。
淡豆豉发酵前后活性成分的变化对其营养价值和功能性具有重要影响。
深入研究淡豆豉发酵前后活性成分的变化规律，有助于更好地了解淡豆豉的营养成分变化机制，为深度开发利用淡豆豉提供科学依据。
在当今社会，人们对食品的营养价值和健康功效的需求不断提升，因此淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究具有重要的现实意义。
通过深入分析淡豆豉发酵前后活性成分的变化规律，可以为食品工业提供技术支持，制备出更加营养丰富、功能更加多样的淡豆豉制品，满足消费者对食品健康和营养的需求。
对淡豆豉发酵前后活性成分的变化进行研究，还可以为食品安全和品质控制提供重要参考，推动食品产业的发展和升级。
1.2 研究目的淡豆豉是一种常见的发酵豆制品，其在发酵过程中活性成分的变化受到了广泛的关注。
研究的目的在于探讨淡豆豉发酵前后活性成分的变化规律，揭示其发酵机制，为淡豆豉的生产和应用提供科学依据。
本文通过对淡豆豉发酵过程中活性成分的变化进行系统整理和分析，旨在为淡豆豉的品质提升和功能开发提供理论支持，促进淡豆豉产业的健康发展。
1.3 意义淡豆豉发酵前后活性成分的变化，关系到其在保健功能和营养价值上的提升。
通过研究淡豆豉发酵过程中活性成分的变化规律，可以深入了解淡豆豉中的活性物质在发酵过程中的生成和分解机制，从而为深加工和利用淡豆豉提供科学依据。
淡豆豉化学成分与药理作用研究进展
淡豆豉化学成分与药理作用研究进展摘要】本文从化学成分和药理作用两方面对淡豆豉进行了综述，以期为进一步对淡豆豉的药效物质基础及临床应用等方面的研究提供参考。
【关键词】淡豆豉化学成分药理作用【中图分类号】R285.5 【文献标识码】B 【文章编号】1672-5085（2014）02-0254-02淡豆豉(Sojae Semen Praeparatum)别名香豉（《伤寒论》）、淡豉（《本草纲目》）、豆豉（《普济本事方》）、豉（《范汪方》）[1]，为豆科大豆属植物大豆Glycine max (L.) Merr.的成熟种子（黑色者）与桑叶、青蒿经过一定的方法发酵加工而成。
本品性味苦、辛、凉；归肺、胃经。
具有解表，除烦，宣发郁热之功效；用于感冒，寒热头痛，烦躁胸闷，虚烦不眠[2]。
1 化学成分现代研究发现淡豆豉含有的蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物、胡萝卜素、维生素B1、B2、B12、烟酸、酶等，另含钙、铁、磷盐等，此外还含有皂苷类物质，在淡豆豉中特别是含有丰富的异黄酮类及多糖类活性成分。
袁珊琴[3]等通过现代化学分离手段从淡豆豉醇提物中分离得到八个单体化合物，分别为大豆苷、染料木苷、6″-乙酰基-大豆苷、6″-乙酰基-染料木苷、丁香酸、染料木素、大豆素和6-甲氧基-大豆素。
2 药理作用2.1 调节血脂淡豆豉提取液能调节高脂糖尿大鼠血脂，并降低脂肪指数，其中的主要成分淡豆豉异黄酮作用最明显，淡豆豉多糖次之[4]。
2.2 免疫调制作用研究表明，淡豆豉中的果聚糖(β-2，6-果聚糖)是一种免疫调制物，并且可能对变态反应性疾病有预防作用[5]。
2.3 降糖作用研究表明淡豆豉总提物、乙酸乙酯和正丁醇萃取部分均有一定的降糖作用，其中正丁醇部分更为明显。
2.4 肾钙质沉着作用SatohT等通过实验证实，淡豆豉中的主要成分大豆异黄酮的苷及苷元均具有促进肾钙质沉着的作用。
2.5 抗动脉硬化牛丽颖等研究表明淡豆豉组(20g生药/kg，40g生药/kg)大鼠血清TC，TG，LDL水平均较模型对照组大鼠降低，血管内皮细胞的形态明显较较模型组改善，内皮细胞的凋亡率显著降低，而增殖指数显著增高。
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展任奕【摘要】综述淡豆豉发酵前后活性成分(异黄酮、γ-氨基丁酸、纤溶酶等)的变化,从原料、辅料、菌种、发酵工艺等方面,总结影响淡豆豉发酵前后活性成分变化的主要因素,旨在为进一步开展淡豆豉规模生产和研究提供参考.【期刊名称】《农业科技与装备》【年(卷),期】2019(000)004【总页数】2页(P58-59)【关键词】淡豆豉;发酵;活性成分;变化【作者】任奕【作者单位】本溪化学工业学校,辽宁本溪 117004【正文语种】中文【中图分类】R284.2收稿日期：2019－05－24作者简介：任奕（1985—），女，硕士，讲师，从事生物工程及天然药物化学成分提取纯化研究。
淡豆豉（Semem Sojae Prapearatum）是以豆科植物大豆成熟种子发酵加工而成的，为传统药食同源的食疗保健中药。
淡豆豉以黑色种皮品系为主要原料，配以桑叶、青蒿等中药发酵炮制而成，具有解表除烦、宣发郁热的功效。
现代研究表明：淡豆豉中含有异黄酮、γ－氨基丁酸、纤溶酶（发酵时产生的）等活性成分。
目前，国内对淡豆豉发酵前后活性成分变化方面进行大量研究。
在查阅收集大量文献的基础上，综述近几年淡豆豉发酵前后活性成分变化研究进展，旨在为淡豆豉发酵研究提供参考。
1 发酵对淡豆豉中活性成分含量的影响1.1 异黄酮类成分含量异黄酮类成分是淡豆豉中主要的活性成分，有12种。
采用不同原料大豆发酵，其异黄酮类成分含量会发生变化。
张敏等对淡豆豉药材发酵前后的异黄酮苷和苷元成分、总异黄酮含量进行测定，并对其含量变化进行比较。
采用HPLC法测定淡豆豉中大豆苷、染料木苷、大豆苷元、染料木素的含量，紫外可见分光光度法测定淡豆豉中总异黄酮的含量，纤维蛋白平板法测定淡豆豉纤溶酶活力。
原料大豆经过发酵后，大豆苷、染料木苷含量减少，大豆苷元、染料木素含量增加，总异黄酮无明显变化，黑大豆中苷元成分略高于黄大豆。
张嘯环等考察用不同辅料炮制淡豆豉对其大豆异黄酮含量的影响。
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展淡豆豉是一种常见的发酵食品，在发酵过程中会产生丰富的活性成分，具有益生菌和抗氧化等保健作用。
近年来，关于淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究备受关注。
本文将对淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展进行探讨。
一、淡豆豉的发酵过程淡豆豉是以大豆为主要原料，通过发酵制成的传统食品。
在发酵过程中，大豆中的蛋白质、碳水化合物等会发生一系列的化学变化，生成一些活性成分。
淡豆豉发酵的过程主要通过大豆中的菌类作用产生，发酵过程中主要有真菌和细菌两种微生物参与，产生的活性成分包括有益的益生菌、抗氧化物质等。
1. 益生菌含量的增加淡豆豉经过发酵后，其中益生菌的含量会显著增加。
益生菌对于人体肠道健康有益，能够促进肠道菌群平衡，增强免疫功能，预防肠道疾病等。
2. 抗氧化物质含量的增加淡豆豉经过发酵后，其中的抗氧化物质含量也会增加。
抗氧化物质对于人体有益，能够清除体内自由基，减少细胞氧化损伤，延缓衰老，预防慢性疾病等。
3. 活性酶的生成淡豆豉在发酵过程中会产生一些活性酶，如胞外蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等。
这些活性酶能够帮助人体消化吸收食物，促进新陈代谢，增强身体的营养吸收能力。
4. 营养成分的改变淡豆豉在发酵过程中，部分大豆中的营养成分也会发生变化。
蛋白质经过发酵后会变得更容易被人体吸收利用，大豆中的部分抗营养成分也会被降解，提高了大豆的营养价值。
1. 发酵条件对活性成分变化的影响研究表明，淡豆豉的发酵条件对其中活性成分变化具有重要影响。
比如发酵时间、发酵温度、发酵菌种等因素都会对淡豆豉的活性成分变化产生影响。
针对不同的发酵条件，淡豆豉中的活性成分含量和种类都会有所不同。
3. 淡豆豉不同部位的活性成分变化近年来的研究还发现，淡豆豉不同部位在发酵过程中其活性成分的变化也有所不同。
比如淡豆豉的豆鼓部分和豉汁部分，在发酵过程中会有不同的活性成分生成和变化，因此研究淡豆豉不同部位的活性成分变化对于深入了解淡豆豉的发酵原理和品质控制具有重要意义。
淡豆豉的制备工艺的制作方法
本发明属于中药炮制领域。
背景技术：淡豆豉，中药名，为豆科植物大豆的成熟种子的发酵加工品。
淡豆豉具有解表，除烦，宣发郁热之功效；主要用于感冒，寒热头痛，烦躁胸闷，虚烦不眠，临床应用极其广泛。
《中国药典》2015年版收载的制法为“取桑叶、青蒿各70～100g，加水煎煮，滤过，煎液拌入净大豆1000g中，俟吸尽后，蒸透，取出，稍晾，再置容器内，用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖，闷使发酵至黄衣上遍时，取出，除去药渣，洗净，置容器内再闷15～20天，至充分发酵、香气溢出时，取出，略蒸，干燥，即得”。
现有的方法均是在《中国药典》的制法基础上的微调，尚存在如下缺陷：第一，成品合格率较低。
通过市场收集的淡豆豉样品，共收集40批次样品中仅有2个样品合格。
第二，发酵时间较长。
其第一阶段发酵(闷使发酵至黄衣上遍)通常耗时5～7天，第二阶段发酵则需耗时15～20天。
第三，发酵温度和湿度的要求严格，范围较窄。
例如：专利申请cn110024962a公开的淡豆豉制备方法，其第一阶段发酵温度为30～35℃，相对湿度为65～85％。
专利申请cn105767910a公开的淡豆豉制备方法，其第二阶段发酵温度为28～32℃，湿度为60～80％。
技术实现要素：本发明要解决的问题是：提供一种产品合格率高，发酵耗时短，可发酵温度、湿度范围广的淡豆豉制备工艺。
本发明的技术方案如下：一种淡豆豉的制备方法，包括如下步骤：1)取桑叶、青蒿各70～100重量份，加水煎煮、过滤，得煎液和药渣；2)前述煎液拌入大豆1000±100重量份，使大豆吸尽煎液，蒸透，晾凉；3)大豆拌入菌种，于底部多孔、无盖的扁平容器摊开；4)用前述药渣覆盖大豆，再覆盖透气纱布，有氧发酵至大豆遍长黄霉衣；5)用水洗净大豆，于底部有孔的容器中晾干至不滴水，但表面可见水；6)密封发酵，直至断面黑色，有豉香味；7)干燥；步骤3)所述菌种的制备方法为：a)取桑叶、青蒿各70～100重量份，加水煎煮、过滤，得煎液和药渣；b)前述煎液拌入大豆1000±100重量份，使大豆吸尽煎液，蒸透，晾凉；c)大豆于多孔透气扁平容器摊开；d)用前述药渣覆盖大豆，再覆盖透气纱布，自然有氧发酵至大豆遍长黄霉衣，遍长黄霉衣的大豆即为菌种。
一种淡豆豉的发酵方法[发明专利]
![一种淡豆豉的发酵方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/76a777daafaad1f34693daef5ef7ba0d4a736df9.png)
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201911127484.5(22)申请日 2019.11.18(71)申请人 浙江桐君堂中药饮片有限公司地址 311500 浙江省杭州市桐庐县城城南路619号(72)发明人 申屠银洪 倪善林 汪玉军 邱晓云 朱鑫谊 (74)专利代理机构 杭州杭诚专利事务所有限公司 33109代理人 尉伟敏(51)Int.Cl.A61K 36/605(2006.01)A61P 3/06(2006.01)A61P 3/10(2006.01)A61P 9/12(2006.01)A61P 39/06(2006.01)A61P 35/00(2006.01)A61P 7/02(2006.01)A61P 9/00(2006.01)A61P 19/10(2006.01)A61P 15/12(2006.01)(54)发明名称一种淡豆豉的发酵方法(57)摘要本发明涉及中药领域，尤其涉及一种淡豆豉的发酵方法，取桑叶和青蒿加水煎煮，得到桑叶和青蒿的水提液，然后将黑大豆浸泡于水提液中膨胀，再将酶解黑大豆在大于100℃的条件下蒸透，然后降至室温后与米曲霉孢子粉混匀进行二次发酵，得到发酵黑大豆；经过二次蒸制与干燥后烘干得到淡豆豉。
本发明克服了现有技术中的淡豆豉在发酵过程中由于采用单次发酵，有益成分含量较低，药效较低的缺陷，本发明淡豆豉在发酵过程中采用二段式发酵，因而有效成分含量高，且更加易于吸收，药效良好。
权利要求书1页 说明书5页CN 111388530 A 2020.07.10C N 111388530A1.一种淡豆豉的发酵方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：（1）煎煮：取桑叶和青蒿加水煎煮，过滤得到桑叶和青蒿的水提液；（2）浸泡：将黑大豆浸泡于水提液中，直至黑大豆膨胀不具干心取出；（3）蒸制发酵：将酶解黑大豆在大于100℃的条件下蒸透，然后降至室温后与米曲霉孢子粉混匀，进行二段发酵，得到发酵黑大豆；（4）二次蒸制与干燥：将发酵黑大豆再次于大于100℃的条件下蒸透，然后烘干得到淡豆豉。
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中药淡豆豉发酵炮制的研究进展江玲玲1马丹宁1胡波1王哲2包辉2王延年1*(1.沈阳药科大学中药学院，沈阳110016；2.鞍山市永安医药零售有限公司，鞍山114000)摘要：文章综述了常用传统中药淡豆豉的流源、炮制工艺、化学成分、临床作用及现代发酵工艺；同时也列举了本实验室近期对淡豆豉发酵过程中的成分转化研究，表明发酵对淡豆豉中多种化学成分有影响。
关键字：淡豆豉；发酵；化学成分淡豆豉是一味常用的传统中药，收录于《中国药典》。
本品由豆科植物大豆的成熟种子和青蒿、桑叶经发酵加工而成的炮制品。
具有解表、除烦、宣发郁热等功效，用于感冒、寒热头痛，烦躁胸闷，虚烦不眠等。
本文就淡豆豉的本草流源、炮制工艺、主要化学成分临床应用和现在发酵工艺的研究进展进行综述，为进一步研究提供参考。
1.淡豆豉发酵炮制的本草考证淡豆豉一名载于《本草汇言》，称：“淡豆豉，治天行时疾，疫疠瘟瘴之药也。
”历史上淡豆豉也有许多别称，在《伤寒论》中称为香豉，《本草纲目》中称为淡豉和淡豆豉，《范王方》中称为豉，《本事方》中成为豆豉（1）。
淡豆豉的炮制历史悠久，加工方法以蒸制和发酵为主，在《伤寒论》中已有记载。
《本草纲目》和《本草求真》等一些本草书籍所记载的方法类似，均经过水浸、蒸制、药覆盖出黄衣、在以水拌入翁反复七次，最后蒸干备用。
《本草求真》所载：按古制豉法，用黑大豆水浸一宿，淘净蒸熟，摊匀蒿覆，侯上黄衣，取晒簸净，水拌干湿得所，安瓮中筑实，桑叶盖，厚泥封，晒七日，取出曝一日，又水拌入瓮，如此七次，再蒸去火气，瓮收用（2）。
而在《本经逢原》中所载“淡豆豉，用黑豆淘净，伏天水浸一宿，蒸熟摊干，蒿覆三日，候黄色取晒，下瓮筑实，桑叶浓盖，泥封七日取出，又晒，酒拌入瓮，如此七次，再蒸如前即是。
（3）”对于淡豆豉的功效，味辛、甘、微苦，性寒，归肺、肾经。
具有解表除烦的功能。
用于伤风感冒、发热恶寒、头痛，或胸中烦闷，虚烦不眠。
最早记载的是《名医别录》书云:“主伤寒头痛,寒热,瘴气恶毒,烦躁满闷,虚劳喘吸,两脚疼冷。
而孙思邀在《药性论》中也讲到：“味苦、甘、寒、涩。
”《千金·食治》：和《要药分剂》也有记载（1）。
《本草汇言》中王绍隆语曰:“此药乃宣郁之上剂也。
凡病一切有形无形,雍胀满闷, 停结不化,不能发越致*通讯作者：王延年，E-mail: ynwang358@疾者,无不宣之。
故统治阴阳互结,寒热迭侵,暑湿交感,食饮不运,以致伤寒寒热头痛,或汗吐下后虚烦不得眠,甚至反复颠倒,心中懊慎,一切时灾瘟瘴,疟痢斑毒,伏疹恶气,及杂病科痰饮,寒热,头痛,呕逆,胸结,腹胀,逆气,喘吸,脚气,黄疽,黄汗,一切沉滞浊气搏聚胸胃者,咸能治之。
”（4）《本草纲目》：“下气调中,治伤寒温毒发瘫呕逆。
”此外《会约医镜》、《本草疏证》等也均有相关记载。
通过研究淡豆豉的古籍能使我们更清楚古时豆豉的发酵过程，对于现代的发酵工艺提供资料。
2.炮制工艺目前临床上使用的淡豆豉是按《中国药典》2010年版中制法加工而成的，炮制方法为取桑叶、青蒿各70～100g，加水煎煮，滤过，煎液拌入净大豆1000g中，俟吸尽后，蒸透，取出，稍晾，再置容器内，用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖，闷使发酵至黄衣上遍时，取出，除去药渣，洗净，置容器内再闷15～20天，至充分发酵、香气溢出时，取出，略蒸，干燥，即得。
（5）对于淡豆豉的原料，据《中国药典》2010年版，淡豆豉为豆科植物大豆Glycine max (L.) Merr.的成熟种子的发酵加工品，大豆的种类在《雷公药性赋》、《本草逢原》等中有规定既黑大豆作了有关论述，均认为“豆惟黑者入药”（6）霍红等通过对黄豆和黑豆分别按照《中国药典》2010年版进行发酵，采用比色法和Hplc法测定异黄酮，结果显示黄色大豆中大豆黄素和染料木素含量都要低于黑色大豆，通过相同方法制备成淡豆豉之后，黄豆豆豉中的大豆黄素含量高于黑豆豆豉，但黑豆豆豉中染料木素含量高于黄豆豆豉，并且两者的总含量相近。
同时计算两者的收率也显示出黑豆由于黄豆。
结果见表1（7）表 1 淡豆豉制备中原料用量及产量原料豆g 桑叶g 青蒿g 豆豉产量g 产率%黄色品系大豆 500 43 43 473 94．5黑色品系大豆 500 43 43 487 97．4《中国药典》中的炮制方法加工周期长，且操作记载的较模糊，石素琴等以异黄酮、大豆苷元、染料木素的含量为控制指标，对淡豆豉的炮制工艺参数控制系统进行优化，制定科学规范的炮制工艺。
牛丽颖（8）等人对于发酵工艺进行了改革，具体炮制工艺为取桑叶 90 g，青蒿 100 g，加入约生药量 18 倍水，煎煮 3 次，每次 1 小时，滤过，把药液浓缩到相对密度为 1.10～1.12 g/cm3，拌入净大豆 1000 g 中，待吸尽后，隔水蒸 1.5 小时，取出，晾凉，用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖，放入温度为 30℃的培养箱内，发酵 6～8 天至“黄衣”上遍时，取出，除去药渣，洗净，干燥，即得。
改进后的方法大大缩减了加工周期，提高了效率。
但是我们我们对于淡豆豉的炮制工艺研究不全面，古书记载淡豆豉的再闷过程是否有用，之后又有学者指出再闷过程不可省略，李刚等（9）指出优化淡豆豉的发酵炮制工艺，明确再闷过程是淡豆豉发酵炮制中不可缺少的重要环节。
再闷过程是淡豆豉发酵炮制中不可缺少的重要环节，是影响淡豆豉主要化学成分量和成品性状改变的关键因素。
事实上对于淡豆豉的发酵工艺药典记载的也不详尽，只是通过黄衣上遍来规定淡豆豉发酵程度还有待本实验室接下来去研究。
3.淡豆豉的主要化学成分淡豆豉主要有染料木素、染料木苷、6″-乙酰基-染料木苷、染料木素、大豆苷、6″-乙酰基-大豆苷、6-甲氧基-大豆素、大豆黄素等,另含有豆豉多糖，大量的异黄酮类，大豆皂苷等生物活性物质和丁香酸，脂肪，蛋白质，碳水化合物，维生素B1 0.07 ㎎/100g，维生素B2 0.34 ㎎/100g，菸酸2.4 ㎎/100g，及钙、铁、磷盐、酶类。
（10）淡豆豉发酵炮制前后，化学成分的变化普遍认为是由苷向苷元的转化，牛丽颖等人采用HPLC法对淡豆豉炮制异黄酮组分含量的变化进行分析，实验结果结果表明炮制对淡豆豉中异黄酮组分含量有明显影响,发酵后大豆苷、染料木苷含量降低,而大豆苷元、染料木素含量升高。
淡豆豉炮制后苷类成分含量降低,苷元类成分含量升高,因此淡豆豉的炮制存在由苷向苷元转化的过程。
（11）本实验室也对炮制过程中化学成分的转化进行了研究，化学成分的转化主要是去糖的过程图一，本实验室也通过液相分析对发酵过程中的成分转化进行了分析，结果如图二所示,从图二中可以推论，在发酵过程中，极性大的成分在减少，极性小的成分在增加。
图二：发酵过程中各成分的变化由于对于淡豆豉的发酵工艺药典记载的也不详尽，因此目前对于淡豆豉的评价标准主要是通过苷到苷元的转化来评判的，其他一些主要成分对于淡豆豉的功效也起到一定得作用，通过提取有效部位来判定每个成分的功效意义。
4.药理研究淡豆豉有抗氧化、抗癌及类雌激素等生理功能,在心血管疾病、糖尿病、骨质疏松、乳腺癌及女性更年期综合征等疾病的预防和治疗中有很好的作用。
（12）曹秀莲等运用高脂饮食喂饲大鼠复制动脉粥样硬化模型。
通过观察各组大鼠血清TC、TG、LDL、HDL、NO和ET 的含量变化。
得出淡豆豉提取物通过调节NO、ET的分泌和释放,以达到抗动脉硬化的作用（13）。
对于淡豆豉的抗癌作用谭颖颖等探讨淡豆豉和黑豆提取物对乳腺癌MCF-7细胞增殖的调节作用，通过利用MTT法观察淡豆豉和黑豆提取物对乳腺癌细胞株MCF-7细胞增殖率的影响，以及Annexin/PI法流式细胞仪分析检测细胞的早期凋亡，经过实验表明淡豆豉和黑豆提取物对MCF-7细胞的增殖均有抑制且诱发癌细胞凋亡的作用，但高浓度淡豆豉提取物的抑制癌细胞增殖作用明显高于黑豆（P<0.05）。
（14）5.现代发酵工艺淡豆豉的传统发酵时利用自然条件下产生的菌种进行发酵，发酵过程中温度，湿度，操作等过程都存在人为因素，因此发酵过程中的有效菌种是不可控的，且生产周期长，生产规模小，产品质量低，所以目前各学者都更倾向于纯种发酵，使淡豆豉发挥最大的功效。
纯种发酵可以使有效成分的含量增加，蔡琨等人研究纯种发酵对淡豆豉主要有效成分的影响，利用高效液相色谱法分别测定自然发酵和纯种发酵淡豆豉中染料木素和大豆黄素的含量并进行分析比较，结果显示纯种发酵淡豆豉中染料木素和大豆黄素的含量均高于自然发酵。
因此我们可以认为利用纯种发酵可以保证淡豆豉生产的稳定性和提高产品质量。
（15）早期林树钱等人利用黑曲霉在发酵过程中能产生多种活性强大的酶系的作用，来对淡豆豉进行纯种发酵，具体工艺为在温度28士2℃,相对湿度95%条件下,发酵培养15一20天,即可终止发酵。
改革后的工艺,避免了杂菌的污染,产品质量符合标准。
（16）蔡琨等人以大豆异黄酮的含量为指标,筛选淡豆豉的高效发酵菌株并进行初步鉴定。
通过将从自然发酵淡豆鼓中分离出来的菌株在无菌条件下分别接种于大豆中进行纯种发酵实验,并且比较各个菌株发酵后淡豆妓中主要药效成分大豆异黄酮(染料木素和大豆黄素)的含量来筛选高效发酵菌株,并对菌株的菌落形态、菌体特征和生理生化特征进行初步鉴定。
研究结果发现自然发酵淡豆豉中分离出两株高效的发酵菌株,经鉴定均为枯草芽抱杆菌。
（17）对于淡豆豉的发酵炮制，一直以来由于缺乏统一的质量标准，《中国药典》中记载的方法也较模糊，只能凭经验检查，缺乏可行的发酵标准，在今后的工作中,我们应明确淡豆豉的发酵菌种（菌群），优化淡豆豉的发酵工艺,制订明确的质量标准,确保用药安全有效。
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