高级食品营养学全套——

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2. 赤小豆
①蛋白质：19％～23%。 胱氨酸和蛋氨酸为其限制性氨基酸。 ②脂肪：约为1～2%。 ③碳水化合物：55％～60%。 大约一半为淀粉，其余为戊糖、糊精等。 其他成分类似豌豆。
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3. 绿豆 ①营养成分类似豌豆。 ②蛋白质含18％～23%； ③碳水化合物除淀粉外，还有纤维素、糊
精和戊聚糖等。
五、豆类食品品质感官鉴别和实验室鉴定
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§3-4 蔬菜、水果的营养价值
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营养特点： 1. 蛋白质和脂类含量很低； 2. 碳水化合物含量一般； 3. 矿物质和维生素含量丰富； 4. 含有丰富的膳食纤维和有机酸； 5. 水分含量高（75％～90%）。 6. 为碱性食品，对维持机体的酸碱平衡起重
要作用。
2. 草酸：几乎存在于一切植物中，对食物中的矿
物质，特别是Ca、Fe、Zn的吸收有明显 的抑制作用。
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3. 亚硝酸盐：
（1）以下几种情况可使蔬菜中亚硝酸盐含量增加： ①施用硝态化肥； ②蔬菜腐烂时； ③蔬菜贮存温度、湿度过高； ④腌菜时用盐量少、腌制时间短。 （2）亚硝酸盐的毒性 ①造成机体缺氧； ②致癌。
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§3-3 豆类及其制品的营养价值
干豆类： 大豆：黄豆，黑豆，青豆。 其他干豆类：红小豆，绿豆，豌豆，蚕
豆，芸豆，等。
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一、大豆的营养特点
1. 蛋白质： ①含量：约为35%~40%，其中黑豆中
含量高达50%以上； ②质量：为最好的植物性优质蛋白。 *EAA组成与比例符合人体需要； *赖氨酸含量特别丰富，为谷物的2.5倍； *大豆与谷类食品配合食用可达到蛋白质
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一、果蔬类的营养成分 1. 碳水化合物
（1）含量：蔬菜约含3%~25% 鲜果约含8%~12%。
（2）成分： ①可溶性糖：水果中含量较高，且随着水
果成熟度的增加而增加； ②淀粉：根茎类蔬菜含量较高
（14%~25%）
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2. 膳食纤维 （1）含量：蔬菜0.2%~2.8%
鲜果0.5%~2.0% （2）成分： ①纤维素 ②半纤维素 ③果胶：主要存在于水果中
豆科植物中所含有的能抑制蛋白酶活性的物 质，称为蛋白酶抑制剂。 常见的为：胰蛋白酶抑制剂（抑肽酶，TI）。
2. 植物红细胞凝集素（刀豆蛋白，PHA）
能引起人和动物红细胞凝集。
3. 抗维生素因子
存在于生大豆中。 可破坏多种维生素。
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4. 植酸：影响多种矿物质的吸收。
①大豆中的植酸酶可分解植酸。 ②当PH为4.5~5.5时，植酸可溶解35%~75%。
程度。
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3. 食品品质（食品质量）：指食品的食用 性能及特征符合有关标准的规定和满足 消费者要求的程度。
食用性能：指食品的营养价值、感官性状 和卫生安全性。
食品的特征：指不同食品的质量特点。
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4. 食品营养价值的评定方法 （1）营养素的种类和含量 方法：①查阅食物成分表；
②用各种分析方法测定。 （2）营养素的质量 方法：①动物喂养试验及人体观察试验；
南豆腐：水分90％ 蛋白质：4.7％～7.0％ 脂肪：1％左右
北豆腐：水分85％ 蛋白质：7％～10％ 脂肪：＜1％
消化率：92％～96％
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2. 豆浆：蛋白质2.5％～5.0％ 脂肪0.5％～2.5％ 碳水化合物1.5％～3.7％
3. 豆腐干：豆腐干经压榨成型水分大量排 出，水分含量下降为65％～ 78％，其他营养素含量增加。
约含60%； ②植物固醇和卵磷脂； ③维生素E。
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4. 维生素（含量在7mg/100g以内）
特点： ①谷类是膳食B族维生素（VB1、烟酸；
VB6、VB2等）的重要来源； ②小麦胚芽中VE含量丰富； ③仅小米和黄玉米中含有少量的类胡萝卜素； ④维生素多存在于胚芽、糊粉层和谷皮中，
碾磨过程中易损失； ⑤谷类食物几乎不含VC、VA和VD。
中含量最高； ②碳水化合物主要集中在胚乳中，其次是
谷胚和糊粉层； ③纤维素约有3/4存在于谷皮中； ④矿物质以糊粉层含量最高； ⑤维生素主要存在于谷胚中。
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二、谷类食品的营养特点
1. 蛋白质： （1）含量：7%~15% （2）构成及特点： ①醇溶蛋白：赖氨酸极缺乏 ②谷蛋白：赖氨酸含量稍高 约占80% ③白蛋白 ④球蛋白 含量低，且主要存在于胚芽中 谷类蛋白质的BV为50%~70%； 只有莜麦、大麦和荞麦的BV＞80%
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一、谷粒的构造和营养素分布
1. 谷皮：位于谷粒最外层，占谷粒重的 13%~15%
主要成分： 纤维素和半纤维素； 矿物质； 少量的B族维生素、蛋白质和脂肪。
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2. 糊粉层：为介于谷皮与胚乳之间的一 层厚壁细胞。
占谷粒重的6%~7%
主要成分： 矿物质（P含量较高），B族维生素； 一定量的纤维素；少量的脂肪、蛋白质和糖分。 在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中，有重 要营养意义。
§3-2 谷类食品的营养价值
谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、荞麦、燕麦，等 特点： 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%
以上），能提供热能的55％～65%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大
1. 大豆粉：用全大豆或脱脂大豆的豆片制成。 2. 浓缩大豆粉：是以低温脱脂豆粕为原料，去除其中
的可溶性成分而得到的蛋白质含量在70％以上的 大豆蛋白制品。 3. 分离大豆蛋白：蛋白质含量的90％以上。 4. 大豆蛋白组织化：是指通过机械或化学方法改变蛋 白组成方式的加工过程。
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四、其他豆类的营养价值 Pro： 约25%左右； Fat ：含量极少，约1％； CH2O： 50％～60%； 其它营养素近似大豆。 是除大豆外的一类重要食物。
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6. 其他成分
（1）有机酸 ①蔬菜中主要是草酸； ②水果中主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸。 作用主要是使水果保持一定的酸度： *有助于食物消化； *对VC的稳定性有一定的保护作用。
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（2）芳香物质：指果蔬中存在的挥发性芳 香油，又称精油。
（3）色素： 包括：吡咯色素、多烯色素、酚类色素。 在果蔬中形成：叶绿素、类胡萝卜素、花
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5. 矿物质
①含量：约1.5%~3.0%(以灰分计算)； ②多集中在于胚芽、糊粉层和谷皮中，碾
磨过程中易损失； ③以P含量最高，占各类粮食灰分的50%左右； ④K、Mg次之； ⑤Ca含量较低； ⑥Fe含量很少； ⑦Ca、Mg、P多以植酸钙镁复盐的形式
存在，机体难以吸收。
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三、加工对谷类营养价值的影响
第三章 食品的营养价值 及品质鉴定
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§3-1 食品营养价值的评定
一、食品的分类 食品按性质和来源可分为三类：
1 动物性食品 2 植物性食品
畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等
粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等
3 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等
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中国居民膳食指南把食物分为五类：
互补的作用。
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2. 脂类
①脂肪：*含量约16%~18%； *不饱和脂肪酸含85%。 亚油酸：51% 亚麻酸：7% 油酸：42%、 * 消化率：97.5％
②磷脂：约含1.64%。 卵磷脂为29%； 脑磷脂为31%。
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3. 碳水化合物
①含量：25%~30% ②组成：50%是可利用的碳水化合物，以五碳糖和
青素、叶黄素，等。 （4）含氮物质 水果：约含0.2%~1.2%（果仁中含量较高） 蔬菜：约含0.6%~9%
豆类＞叶菜＞根菜及果菜
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二、蔬菜中的抗营养物质 1. 皂角苷
①大豆皂角苷：无明显毒性。 ②茄碱：有溶血作用。 主要存在于茄子、马铃薯等蔬菜的表皮中。 多食会引起口腔、喉部的瘙痒和灼热感。 煮熟也不可将其破坏。
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2. 碳水化合物
（1）含量：70%以上。 （2）成分： ①淀粉：约占90%左右； 支链淀粉：约占75%~80% 直链淀粉：约占20%~25% ②糊精； ③戊聚糖； ④少量的葡萄糖、果糖和膳食纤维。
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3. 脂肪
（1）含量：约1%~2%，主要存在于糊粉层和 谷胚中。
大米、小麦约1％～2%，玉米、小米可达4% （2）成分： ①不饱和脂肪酸：占80%以上，其中亚油酸
1 粮谷类及薯类 2 豆类及其制品 3 蔬菜水果类 4 动物性食物 5 纯热能食物
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二、食品的营养价值
1. 概念：指某种食品中所含有的营养素和能量能 够满足人体营养需要的程度。
2. 决定食品营养价值的因素 ①食品中营养素种类； ②各种营养素的数量； ③各种营养素相互间的比例； ④营养素能够被人体消化、吸收和利用的
糊精比例较大，淀粉很少； 50％是人体不能消化吸收的大豆低聚糖 （棉籽糖和水苏糖）。
4. 维生素：B族维生素含丰富；
一定量的VE和类胡萝卜素。
5. 矿物质：钙、磷、钾含量丰富；
铁、铜、锌、锰、硒亦较丰富。
6. 植物化学物
①大豆皂甙：约含2% ②大豆异黄酮。
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二、大豆的的抗营养因子及消除方法 1. 蛋白酶抑制因子（PI）
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3. 胚乳：主要由淀粉细胞组成。 约占谷粒重的83%~87%
主要成分： 淀粉；蛋白质； 少量的脂肪、矿物质及维生素。
4. 谷胚（胚芽）：位于谷粒的一端。 约占谷粒重的2%~3%
主要成分：富含蛋白质、脂肪、维生素和 可溶性糖。
胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失。
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谷粒的营养素分布特点：
各种营养素分布很不均匀。 ①蛋白质以谷胚和糊粉层浓度最大，胚乳
②化学分析测定。
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三、评定食品营养价值的意义
1．全面了解各种食物的天然组成成分 营养素，非营养素类物质，抗营养因素