中式面点师初级理论知识复习题(有答案)
中式面点师(初级)题库含参考答案
中式面点师（初级）题库含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.餐饮成本即餐饮销售额减去( )的所有支出。
A、利润B、人工C、原料D、燃料正确答案：A2.面点原料初加工的卫生要求是：( )，清除有害物质，初加工间卫生符合要求。
A、预防食物中毒B、生熟分开C、防止腐败变质D、防止食品污染正确答案：B3.籼米的特性是硬度适中，色泽( )，涨性大，口感干而粗糙。
A、灰白B、蜡白C、清白D、暗黄正确答案：A4.生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和( )发酵面坯。
A、小苏打B、酵素C、发酵粉D、酵种正确答案：D5.下列不是水调面坯的是( )。
A、烧麦面坯B、油条面坯C、水饺面坯D、烙饼面坯正确答案：B6.餐饮业成本具有变动成本比重( )、成本泄漏点多等特点。
A、多B、大C、少D、小正确答案：B7.科学的膳食制度有利于营养素的( )。
A、消化B、吸收C、利用D、以上都是正确答案：D8.用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在( )，右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形。
A、下面B、上面C、中间D、边上正确答案：D9.八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约( )分钟为宜。
A、8B、10C、20D、5正确答案：C10.日本膳食模式的特征之一是( )A、以动物性食物为主B、以植物性食物为主C、以蔬菜类食物为主D、以动植物食物并重正确答案：D11.用活性干酵母发酵时，加入适量的( )可提高发酵质量。
A、油B、碱C、糖D、盐正确答案：C12.制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、( )。
A、小苏打B、油C、泡打粉\D、碱正确答案：B13.卧式和面机主要用于( )普通面坯的调制，是面点工艺常用的机具。
A、小量B、微量C、少量D、大量正确答案：D14.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是( )、杂豆和水的用量。
A、肉禽蛋类B、蔬菜水果C、奶类D、谷薯类正确答案：D15.焖饭的方法有( )下米法和冷水下米法两种。
中式面点师(初级)考试题(含答案)
中式面点师（初级）考试题（含答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.出材率是指净料与( )的比率。
A、毛料B、毛成本C、净成本D、销售价格正确答案：A2.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。
A、优质B、优秀C、优越D、优厚正确答案：A3.调制300克小米团状面坯，需用温水( )为宜。
A、250克B、150克C、100克D、500克正确答案：B4.家常饼的成熟方法是( )。
A、刷油烙B、干烙C、烤烙D、加水烙正确答案：A5.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度( )。
A、太小B、太高C、太低D、太大正确答案：C6.一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、( )和薯类。
A、水果B、肉类C、蛋类D、鱼类正确答案：A7.温水面坯是用( )的水与面粉调制的面坯。
A、20～25℃B、50～60℃C、10～15℃D、15～20℃正确答案：B8.糊状玉米面坯采用模具成型时，面糊盛装量不要超过模具的( )为宜。
A、90%B、60%C、80%D、70%正确答案：C9.下列不属于多糖的是( )。
A、半纤维素B、半乳糖C、淀粉D、纤维素正确答案：B10.( )的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。
A、籼米B、香米C、粳米D、糯米正确答案：C11.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克，调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是( )。
A、0.5元B、0.56元C、1.2元D、0.6元正确答案：B12.烤炉的温度在140～170℃时为( )火，适宜烤制桃酥类品种。
A、小B、中C、旺D、微正确答案：D13.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节( )的高低。
A、油量B、油质C、油色D、油温正确答案：D14.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。
A、社会生活与社会关系B、职业生活与职业关系C、法律内容与法律关系D、生产内容与生产关系正确答案：B15.原材料( )、质量和加工技术是决定出材率高低的两大因素。
中式面点师(初级)复习题(含参考答案)
中式面点师（初级）复习题（含参考答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.制皮一般是将面剂用擀面杖或()制成坯皮的工艺过程。
A、双手杖B、手C、走槌D、单手杖正确答案：B2.正常情况下，牛乳中的蛋白质含量约为()。
A、3～3.5%B、10～11%C、8～9%D、9～10%正确答案：A3.制作小米红枣粥的水要()，否则既不黏稠，也无米香。
A、一次加足B、分多次加C、分两次加D、随时添加正确答案：A4.洗涤蔬菜用()的食盐水浸泡后可去除虫卵。
A、12%B、2%C、11%D、10%正确答案：B5.下列含脂肪最丰富的食物是()。
A、大豆B、鱼类C、芝麻D、玉米正确答案：C6.营养是指人体()和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
B、消化C、吸收D、以上都是正确答案：D7.电烤箱又称电烤炉，是利用()对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备。
A、火能B、热能C、水能D、风能正确答案：B8.后熟期畜肉的特征是()，味鲜香。
A、具有一定的弹性B、肌肉结缔组织变软C、表面形成有光泽的膜D、以上都是正确答案：D9.启动食品保温操作台时应首先加入()然后才能开启电源。
A、汽B、水C、油D、原料正确答案：B10.小米粽子的口感特点是：黏、香、软、()。
A、甜B、糯C、散D、酥正确答案：B11.最优质的盐是()。
A、海盐B、井盐C、矿盐正确答案：A12.用()煮粥米与水的比例以1:13为宜。
A、糯米B、粳米C、籼米D、香米正确答案：B13.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化()，提高职业技能。
A、职业道德B、职业责任C、职业理念D、职业活动正确答案：B14.表示原材料利用程度指标的叫()。
A、出材率B、毛利率C、损耗率D、成本率正确答案：A15.制定食品安全标准，以()公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。
A、保持B、保护C、保障D、保存正确答案：C16.在蒸制面点过程中，()打开蒸箱门或锅盖，以免漏气，影响制品质量。
中式面点师初级习题库(附答案)
中式面点师初级习题库（附答案）一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.活性干酵母的特点是：含水量为（），呈淡土色，具有清香气，便于保存A、15～16%B、16～17%C、8～10%D、17～18%正确答案：C2.两相触电是指人（）与两根相线接触造成的触电A、及时B、同去C、同时D、同等正确答案：C3.下列品种中（）不是用温水面坯制作的A、家常饼B、抻面C、合子D、蒸饺正确答案：B4.炸制法适用于（）面坯制品的熟制A、油酥皮B、米粉类C、蓬松D、以上都是正确答案：D5.生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或（），在适当的温度、湿度等外界条件和淀粉酶的作用下，发生的生化反应A、酶B、老肥C、小苏打D、盐正确答案：B6.桃酥的风味特点是（），质酥脆，味香甜A、色泽金黄B、外脆里软C、色泽微黄D、外焦里硬正确答案：A7.下列对制作大米绿豆粥表述错误的选项是（）A、应将大米反复搓洗B、大米和绿豆同时下锅C、先煮大米再放入绿豆D、以上都是正确答案：D8.双卷法可分为（）双反卷两种方法A、双右卷B、双后卷C、双左卷D、双对卷正确答案：D9.制粥时不宜添加的料是（）A、赤豆B、豌豆C、绿豆D、黄豆正确答案：D10.拨鱼面的特色是滑爽、（）A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口正确答案：A11.炸油条生坯入油锅的温度以（）为宜A、150℃B、100℃C、180℃D、280℃正确答案：C12.小米——金米具有色金黄、粒小、油性（）、含糖量高、质软味香的特点A、多B、大C、少D、小正确答案：B13.制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用（）膨松面坯A、化学B、物理C、擘酥D、层酥正确答案：A14.传统炸油条使用的是（）A、矾、碱、盐面坯B、化学膨松剂面坯C、臭粉面坯D、发酵粉面坯正确答案：A15.米粉类面坯的特征是：有一定的（），可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯A、弹性和软性B、劲性和弹性C、弹性和韧性D、韧性和可塑性正确答案：D16.下列品种中（）不是用冷水面坯制成的A、蒸饺B、水饺C、拉面D、面条正确答案：A17.下列成熟方法中，最适宜玉米面坯制品熟制的是（）A、捏、烙B、煮、摊C、炒、烤D、蒸、烙正确答案：D18.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为（）型、马齿型、粉型、甜型四类A、软粒B、小粒C、大粒D、硬粒正确答案：D19.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以（）为宜A、3：1B、1：5C、5：1D、1：3正确答案：C20.团状玉米面坯适用于（）等方法成型A、包、搓、揉B、捏、贴、包C、揉、捣、摔D、贴、揉、摔正确答案：A21.温油炸一般是油（）时将面点生坯入油锅炸制A、8成热B、3成热C、4成热D、5成热正确答案：D22.面点师进入（）搬运原料时，应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套A、冷藏库B、面点间C、厨房D、大型冷库正确答案：D23.自溶期畜肉的标志是（）A、肌肉纤维松弛B、脂肪层有斑点C、肌肉表层呈暗绿色D、以上都是正确答案：D24.食物中甘油三酯的功能有（）A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D25.立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的（）组织A、面筋B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：A26.面点师在工作中（）随意处理突发的断电事故A、可以B、必须C、马上D、不得正确答案：D27.用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面（）左右为宜A、30分钟B、20分钟C、10分钟D、40分钟正确答案：D28.使用饧发箱饧面，首先要确定箱内（），才能打开开关A、湿度B、有水C、温度正确答案：B29.蛋黄中（）含量特别高，故不宜多食用鸡蛋A、蛋白质B、能量C、脂肪D、胆固醇正确答案：D30.卷的术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要（）A、粗细相间B、数量一致C、长短一致D、粗细一致正确答案：D31.碳水化合物可分为（）A、多糖B、寡糖C、单、双糖D、以上都是正确答案：D32.下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是（）A、生熟交叉污染B、从业人员带菌C、食物未烧熟煮透D、以上都是正确答案：D33.（）根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、烙制品B、煎制品C、炸制品D、煮制品正确答案：C34.使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和B、糖C、碱D、盐正确答案：C35.下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是（）A、发病呈爆发性B、具有传染性C、发病与食物有关D、潜伏期短正确答案：B36.道德是人们思想行为原则的（），即做人的准则A、规定B、规矩C、规格D、规范正确答案：D37.（）的特性是：体积可稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口A、糯米粉面坯B、籼米粉面坯C、发酵米浆类面坯D、粳米粉面坯正确答案：C38.擀要求成品规格一致，（），整齐A、形态美观B、宽窄一致C、大小一致D、重量一致正确答案：A39.（）是将加工好的面坯放入印模内，使之形成图形一致的生坯的成型工具A、盒模B、内模C、套模D、印模正确答案：D40.小米——金米具有色金黄、粒（）、油性大、含糖量高、质软味香的特点A、小B、大C、长D、圆正确答案：A41.大豆脂肪中不含（）A、脂肪酸B、类脂C、维生素D、胆固醇正确答案：D42.烤制面点制品时，首先应将烤箱预热至（）温度A、调整B、制定C、调动D、设定正确答案：D43.制作高桩馒头的面坯发起加碱中和后，还要（）干面粉反复揉搓成团A、加入B、戗入C、投入D、放入正确答案：B44.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体（）需要的生物学过程A、生产B、生活C、生化D、生理正确答案：D45.和面机将面坯和好后，需（）才能将面坯取出A、关闭开关后B、运转时C、减速时D、断电正确答案：A46.自动轧面机是以（）控制的A、潮汐动能B、电脑程序C、风力动能D、水力动能正确答案：B47.搓条的基本要求是条圆、（）、粗细一致、不起皮A、光洁B、色白C、干净D、卫生正确答案：A48.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起（）日内向人民法院提起诉讼A、20B、15C、24D、22正确答案：B49.制作小米粽子应选择（）为原料A、白小米B、黄小米C、糯小米D、粳小米正确答案：C50.制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用（）继续熬煮10分钟左右即成A、急火B、中火C、大火D、小火正确答案：D51.下列属于违反厨房基本安全行为的是（）A、乱放刀具B、不穿工装C、戏耍D、以上均是正确答案：D52.蒸制法的温度高于（）A、炸B、烙C、煮D、烤正确答案：C53.面点师要养成对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，以便及时消除隐患A、漏电B、接零保护C、干燥状况D、完整性正确答案：A54.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）A、职业标准B、职业道德C、职业精神D、职业愿景正确答案：B55.剁剂的方法适用于刀切（）的下剂A、烧饼B、馒头C、饺子D、烙饼正确答案：B56.（）是利用蒸汽的热对流作用使生坯成熟的工艺方法A、蒸B、煮C、炸D、烤正确答案：A57.玉米面坯制品一般采用（）、烙、贴等熟制方法A、炒B、叠C、蒸D、捏正确答案：C58.苦杏仁的有毒成分是（）A、皂素B、龙葵素C、氰甙D、秋水仙碱正确答案：C59.用捞蒸的方法制作小米饭时，小米要（）下锅，否则达不到应有的效果A、沸水B、冷水C、热水D、温水正确答案：B60.下列为宏量营养素的是（）A、膳食纤维B、矿物质C、脂肪D、维生素正确答案：C61.（）是将坯料加工成薄片后，抹上油、浆料或馅料等，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法A、卷制法B、拧制法C、擀制法D、叠制法正确答案：D62.煮主要通过沸水（）作用使生坯成熟A、传热B、辐射C、微波D、对流正确答案：D63.（）是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准A、法律B、规章C、道德D、纪律正确答案：C64.擀饺子皮转动时用力要（），才能擀成中间稍厚，四周薄而边上翘，形圆如碟A、不同B、要大C、要小D、均匀正确答案：D65.用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感A、韧性和弹性B、劲力和调和性C、筋力和韧性D、弹性和可塑性正确答案：C66.以不切断为原则的推刀法为（）A、斩B、剞C、剁D、切正确答案：B67.桃酥生坯表面刷一层蛋液，还需嵌（）才能进行烤制A、花生仁B、腰果仁C、芝麻仁D、核桃仁正确答案：D68.（）是构成骨骼和牙齿的重要成分A、矿物质B、蛋白质C、脂肪D、碳水化合物正确答案：A69.使用蒸箱工作结束，应将（）清洗干净放回蒸箱内A、工具B、蒸屉C、烤盘D、托盘正确答案：B70.山药粥的成品特点是：色白，（），口味清香A、口感绵润B、别具风味C、滑润爽口D、果料芳香正确答案：C71.中国居民膳食指南主体框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成A、老年人膳食指南B、糖尿病人膳食指南C、一般人群膳食指南D、少儿膳食指南正确答案：C72.木薯中的氰甙90%存在于（），故食用时必须去除A、果肉内B、叶内C、皮内D、根内正确答案：C73.道德是以善恶为评价（）A、目的B、条件C、要求D、标准正确答案：D74.贴饼子的熟制工艺宜采用（）贴制A、热锅B、冷锅C、油锅D、凉锅正确答案：A75.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为（）、标准粉和普通粉A、富强粉B、一般粉C、专用粉D、特制粉正确答案：D76.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）A、接受B、罢工C、怠工D、拒绝正确答案：D77.尊师爱徒、团结协作的具体要求是（）、顾全大局、相互学习、加强协作A、注重信誉B、知法守法C、忠于职守D、互相尊重正确答案：D78.制作米饭的要点之一是：掌握好加水量，口感好的米饭含水量约A、20B、30C、65D、90正确答案：C79.拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入（）成小银鱼状，随拨随煮A、开水锅中B、冷水锅中C、温水锅中D、案板上正确答案：A80.调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的（）和筋力A、弹性B、硬性C、软性D、黏性正确答案：A81.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度的高低，而且蕴涵着一种（）A、社会理想B、职业道德C、文化品位D、价值观念正确答案：C82.玉米面蒸饺的面坯和馅心的软硬程度应（），否则难以成型A、面馅都要软B、面软馅硬C、相同D、面硬馅软正确答案：C83.煮主要用于（）和米制品两大类A、馄饨B、面条D、饺子正确答案：C84.下列用拧的技法制成生坯的是（）A、油条B、盒子C、油糕D、麻花正确答案：D85.蜂蜜可增进面点成品的（），使成品膨松、柔软，独具风味A、弹性和可塑性B、滋润性和油性C、滋润性和弹性D、滋润性和可塑性正确答案：C86.米粉面坯按（）可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯A、原料B、形状C、性质D、口味正确答案：C87.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、（）等A、进行人工呼吸B、放置空旷地方C、通知家属D、静置不动正确答案：A88.烤是炉内的热量通过（）、传导和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的A、传出B、辐射C、传入D、传播正确答案：B89.普通面杖按（）可分为大、中、小三种A、形状B、形式C、尺寸D、用途正确答案：C90.切需要两手有节奏地密切配合，掌握好所切的（），握刀要稳A、长度B、宽度C、速度D、角度正确答案：B91.常温下，用面肥（老肥）调制500克面粉的花卷面柸，需用面肥（）为宜A、100克B、200克C、150克D、50克正确答案：D92.烤制品的质感特点是：外酥脆、内（）或外绵软，富有弹性A、滑嫩B、酥松C、松软D、松散正确答案：C93.制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以（）为宜A、1:01B、1:02C、2:01D、4:01正确答案：D94.炸馓子的成品特点是：（），条细均匀，口感酥脆，咸香可口，呈麻花形A、口感绵润B、色泽金黄C、呈虎皮色D、外焦里嫩正确答案：B95.制作八宝饭定型时，八宝料应码放在（）A、糯米的左右B、糯米的中间C、碗底及碗壁D、糯米的上面正确答案：C96.春卷是用（）法制成生坯的A、双卷B、单卷C、多卷D、反卷正确答案：B97.面点中使用的米粉按原料可分为糯米粉、粳米粉、（）和籼米粉A、混合米粉B、奶粉C、豆粉D、小米粉正确答案：A二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.（）粮谷类最易引起细菌性食物中毒A、正确B、错误正确答案：B2.（）用粳米煮粥米与水的比例以1:13为宜A、正确B、错误正确答案：A3.（）制作春卷皮的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5：4.5为宜A、正确B、错误正确答案：A4.（）食用具实行一洗、二刷、三冲、四消毒的四过关是面点加工的基本内容之一A、正确B、错误正确答案：B5.（）单手擀饺子皮的方法一般是：先把剂子按成扁圆形，左手大拇指、食指、中指捏住左边皮边，右手持面杖压住右边皮的1/3处，推轧擀面杖，不断转动，左手持皮也随右手的不断推动而向左移动A、正确B、错误正确答案：A6.（）净料是指能直接配制菜点的原料A、正确B、错误正确答案：A7.（）调制生物膨松面坯，干酵母菌的用量一般为面粉量的5%左右为宜A、正确B、错误正确答案：B8.（）制作面点常使用的衡器有杆秤、盘秤、电子秤三种A、正确B、错误正确答案：A9.（）面点制作中镶嵌法有直接镶嵌和反复镶嵌两种A、正确B、错误正确答案：B10.（）制作玉米面蒸饺的馅心荤素均可，以素馅为佳A、正确B、错误正确答案：A11.（）烤制面点制品，面点上面和侧面受的热主要是以辐射的形式传递热量A、正确B、错误正确答案：A12.（）和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案：B13.（）小米饭的制法既可以先捞后蒸，又可以用盒蒸，还可以用焖的方法制作A、正确B、错误正确答案：B14.（）贴饼子宜用凉锅贴制，方能使底面呈金黄色A、正确B、错误正确答案：B15.（）某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克A、正确B、错误正确答案：B16.（）稻谷属禾本科植物，是由稻壳、稻粒两部分组成A、正确B、错误正确答案：A17.（）小米——龙山米产于河南省商丘一带A、正确B、错误正确答案：B18.（）制作面点下剂的手法有揪剂和切剂两种方法A、正确B、错误正确答案：B19.（）用糯米煮粥米与水的比例以1:10为宜A、正确B、错误正确答案：A20.（）调制500克面粉的油条面坯，需用水300克为宜A、正确B、错误正确答案：A21.（）糯米又称江米，可分为籼糯和粳糯两种A、正确B、错误正确答案：A22.（）职业道德是人们在职业过程中形成的外在的、非强制性的约束机制A、正确B、错误正确答案：B。
中式面点师(初级)试题及参考答案
中式面点师（初级）试题及参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.成本可以为企业经营决策提供( )。
A、重要数据B、质量标准C、产品标准D、技术数据正确答案：A2.最新的《中国居民膳食指南》中建议轻体力活动的成年人每日至少饮水( )ml。
A、800B、1000C、2000D、1200正确答案：D3.( )的特性是：黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。
A、层酥面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、温水面坯正确答案：D4.下列谷类中含油脂较为丰富的是( )。
A、大米B、莜麦C、玉米D、高粱正确答案：C5.小米面发糕的成熟法是( )。
A、烙制法B、蒸制法C、烤制法D、模具法正确答案：B6.下列适宜单手杖制成的面皮是( )。
A、春卷皮B、水饺皮C、烧麦皮D、炸糕皮正确答案：B7.尊师爱徒、团结协作的具体要求是( )、顾全大局、相互学习、加强协作。
A、注重信誉B、忠于职守C、知法守法D、互相尊重正确答案：D8.下列不是水调面坯的是( )。
A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D9.蛋黄中( )含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。
A、胆固醇B、能量C、蛋白质D、脂肪正确答案：A10.玉米面可调制成( )和糊状两种面坯类型。
A、团状B、浆状C、稠状D、块状正确答案：A11.下列是用包拢法制成的品种是( )。
A、烧麦B、馄饨C、春卷D、汤圆正确答案：A12.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行( )步以上的身体活动。
A、10000B、6000C、3000D、1000正确答案：B13.食物中毒是指摄入了含有生物性、( )有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
A、科学性B、植物性C、化学性D、动物性正确答案：C14.焖饭的方法有( )下米法和冷水下米法两种。
A、热水B、温水C、沸水D、凉水正确答案：C15.禽畜肉类中无机盐含量最少的是( )。
初级中式面点师理论复习题与答案
初级中式面点师理论复习题与答案1. 控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏（）和气调贮藏。
A、加压贮藏B、减压贮藏(正确答案)C、腌制贮藏D、烟熏贮藏2. 物理膨松面坯体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。
A、口感酥脆B、组织细密暄软(正确答案)C、组织坚实D、口味咸鲜3. 提高（）的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务(正确答案)D、工作质量4. 成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。
A、主料B、辅料C、调料D、原料(正确答案)5. 糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按（）的比例混合调制。
A、糯米与粳米各占50％B、糯米占60％～80％粳米占20％～40 ％(正确答案)C、糯米占20％～40％粳米占60％～80 ％D、糯米占30％～40％粳米占60％～70 ％6. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》(正确答案)D、《消费者权益保护法》7. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。
A、2%～10%B、2‰～10‰(正确答案)C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰8. 饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有（）和一定韧性的饭坯。
A、黏性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性(正确答案)D、劲性、弹性9. 饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。
A、松酥B、软糯香甜(正确答案)C、有咬劲D、酥脆10. 当确定食物中毒发生后,应及时报告（）。
A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门(正确答案)11. 制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。
A、面杖擀成B、刀拍成(正确答案)C、手按成D、手捏成12. 加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
A、损耗率B、出材率(正确答案)C、毛利率D、成本率13. 调制生化膨松面坯的方法有：（）、活性干酵母、面肥发酵三种工艺方法。
中式面点师(初级)习题库(附答案)
中式面点师（初级）习题库（附答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.拨鱼面成形似小银鱼，( )，随拔随煮，熟后捞出浇卤臊食用。
A、入水时B、水热时C、加水时D、水开时正确答案：D2.使用饧发箱饧面，首先要确定箱内( )，才能打开开关。
A、湿度B、有水C、有电D、温度正确答案：B3.膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的( )、数量及其比例。
A、条件B、种类C、质量D、时间正确答案：B4.工业三废污染物主要有( )等。
A、汞B、砷C、铅D、以上都是正确答案：D5.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是( )。
A、植物性食品B、动物性食品C、水果罐头D、白砂糖正确答案：B6.蒸制法的温度高于( )。
A、烤B、炸C、煮D、烙正确答案：C7.籼米的特性是：硬度适中，色泽灰白，口感干而( )，涨发性大。
A、粗糙B、细腻C、软糯D、黏糯正确答案：A8.采用吊的方法制作春卷皮时，应反复用( )的手法制成面坯。
A、搋、摔B、揉、擦C、叠、揉D、揉、捣正确答案：A9.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。
A、加热管B、加湿器C、热蒸气D、热水管正确答案：A10.下列为特定人群膳食指南的人群是( )。
A、少儿B、妇女C、教师D、医生正确答案：A11.大豆脂肪中不含( )。
A、胆固醇B、类脂C、维生素D、脂肪酸正确答案：A12.稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、( )、和糯米。
A、小站米B、桃花米C、粳米D、贡米正确答案：C13.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、( )。
A、爱学习B、爱生活C、热爱党D、爱社会主义正确答案：D14.制作千层饼使用的面坯是( )面坯。
A、戗酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、大酵面正确答案：D15.如意卷是用( )制成生坯的。
A、多卷B、单卷C、双卷D、推卷正确答案：C16.擀要求成品规格一致，( )，整齐。
中式面点师(初级)练习题+答案
中式面点师（初级）练习题+答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.道德主要是依靠人们( )自觉来维系的。
A、行为规范B、内心信念C、意识活动D、言论规范正确答案：B2.擀要求成品规格一致，( )，整齐。
A、大小一致B、宽窄一致C、重量一致D、形态美观正确答案：D3.烤制桃酥的炉温应控制在( )之间为宜。
A、140～170℃B、180～200℃C、200～220℃D、240～280℃正确答案：A4.制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用( )膨松面坯。
A、化学B、擘酥C、层酥D、物理正确答案：A5.工业三废污染物主要有( )等。
A、汞B、砷C、铅D、以上都是正确答案：D6.制作小米南瓜粥，待小米煮至( )熟时放入瓜茸与米同煮。
A、3成C、8成D、5成正确答案：C7.调制冷水面坯掌握好( )和掺水比例，是保证面坯质量的技术措施之一。
A、水的温度B、面粉重量C、和面时间D、掺水速度正确答案：A8.( )是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。
A、讲究公德B、爱岗敬业C、团结协作D、尊师爱徒正确答案：C9.调制桃酥面坯要用折叠方法，不能用力( )，否则面坯上劲渗油。
A、抄拌B、调和C、拌和D、揉搓正确答案：D10.( )镶嵌法是在糕、饼面坯上直接嵌上其他原料，如枣糕制作中镶嵌枣。
A、滚粘B、直接C、间接D、相间正确答案：B11.叠是将经过擀制的面坯，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品( )的一种方法。
A、形象B、状态C、形态正确答案：C12.下列为微量营养素的是( )。
A、蛋白质B、脂类C、碳水化合物D、矿物质正确答案：D13.厨房炉具使用完毕后，应立即( )，关闭气源，是灶台前操作防火的基本要求之一。
A、熄灭火焰B、切断电源C、门窗打开D、擦拭炉具正确答案：A14.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起( )日内向人民法院提起诉讼。
A、24B、20C、22D、15正确答案：D15.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经( )等工艺制成的饭食。
中式面点师初级试题库(含答案)
中式面点师初级试题库（含答案）一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.（）按材质上划分有PP塑料、玻璃、不锈钢材质三种A、烧杯B、量杯C、口杯D、纸杯正确答案：B2.小米——金米具有色金黄、粒（）、油性大、含糖量高、质软味香的特点A、长B、圆C、小D、大正确答案：C3.饺子皮是用冷水面坯制成的，调制面坯时面粉与水的比例以（）为宜A、1：2B、1：1C、2：1D、3：1正确答案：C4.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体（）需要的生物学过程A、生化B、生产C、生理D、生活正确答案：C5.搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（），否则不易搓匀A、单手B、手掌C、双手D、空掌心正确答案：D6.制作高桩馒头使用的酵面是（）A、嫩酵面B、小酵面C、戗酵面D、大酵面正确答案：C7.下列面点品种中为间接镶嵌法制成的是（）A、馅饼B、夹沙糕C、包子D、枣糕正确答案：B8.单卷的收边要压在卷的（），以防成熟时失形A、底部B、右部C、上部D、左部正确答案：A9.烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里（）有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状A、鲜嫩B、柔软C、柔韧D、柔嫩正确答案：B10.生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯A、酵素B、发酵粉C、小苏打D、酵种正确答案：D11.水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯A、碱B、盐C、油D、水正确答案：D12.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为（）型、马齿型、粉型、甜型四类A、软粒B、硬粒C、大粒D、小粒正确答案：B13.直（）的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，不要歪斜A、批B、片C、切D、斩正确答案：C14.制作山药粥应选用（）米和白山药，成品质量最好A、籼B、黑C、粳D、糯正确答案：C15.面点师要养成对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，以便及时消除隐患A、漏电B、干燥状况C、完整性D、接零保护正确答案：A16.花生最易受到（）的污染而出现食品卫生学问题A、大肠菌B、肠道致病菌C、酵母菌D、霉菌正确答案：D17.蒸制法是利用蒸汽的热（）作用使生坯成熟的工艺方法A、对流B、传出C、辐射D、传导正确答案：A18.违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）A、先承担刑事法律责任B、先承担行政法律责任C、先承担民事赔偿责任D、先缴纳罚款、罚金正确答案：C19.烤是炉内的热量通过（）、传导和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的A、辐射B、传出C、传播D、传入正确答案：A20.烙制较厚的饼类时，火力应（）些A、稍大B、稍小C、稍高D、稍低正确答案：D21.职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心，以（）为原则，提高自身职业道德水准A、经济效益B、员工利益C、爱国主义D、集体主义正确答案：D22.用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感A、劲力和调和性B、筋力和韧性C、韧性和弹性D、弹性和可塑性正确答案：B23.手工面条应先擀成（）mm左右厚的大片，叠起后再切成条A、5B、1C、1.5D、4正确答案：C24.热油炸的油温一般在（）以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀A、4成热B、6成热C、5成热D、7成热正确答案：D25.下列为宏量营养素的是（）A、脂肪B、膳食纤维C、维生素D、矿物质正确答案：A26.糯性小米的色泽为（）或灰色A、黄色B、白色C、红色D、桔红正确答案：C27.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐A、社会治安B、社会生活C、政治问题D、国民经济正确答案：B28.面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和（）膨松剂两大类A、矾碱B、酵母C、物理D、生物正确答案：D29.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、（）、大小一致A、无色泽B、无热气C、无油迹D、无砂眼正确答案：D30.玉米面发糕的成品特点是色泽浅黄、（）、香味甘甜浓郁A、细腻爽滑B、口感鲜香C、口感暄软D、筋道利口正确答案：C31.制作面点使用的衡器应经常（），以保证其精确度A、校对B、相对C、核对D、比对正确答案：A32.搞好企业职业道德建设，（）应以身作则，自觉抵制不正之风A、企业员工B、企业领导C、基层干部D、服务人员正确答案：B33.禽畜肉类中无机盐含量最少的是（）A、碘B、磷C、钙D、铁正确答案：C34.用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在（），右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形A、边上B、中间C、上面D、下面正确答案：A35.道德的核心是（）A、利用B、权力C、利益D、活力正确答案：C36.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、惯例B、习惯C、风俗D、习俗正确答案：B37.制作粥的技术要点是：选用新米，水量（），掌握好投料顺序，先旺火后小火A、三次加入B、一次加足C、分次加入D、二次加入正确答案：B38.后熟期畜肉的特征是（），味鲜香A、具有一定的弹性B、肌肉结缔组织变软C、表面形成有光泽的膜D、以上都是正确答案：D39.镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以（）成品的成型方法A、改良B、美化C、改变D、改善正确答案：B40.制作小米饭时，淘洗米的次数要（），以免营养素流失A、多B、慢C、快D、少正确答案：D41.煮主要通过沸水（）作用使生坯成熟A、辐射B、微波C、传热D、对流正确答案：D42.面点师炸制面点品种时，（）后不能离开现场，以免发生事故A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都是正确答案：D43.桃酥生坯表面刷一层蛋液，还需嵌（）才能进行烤制A、花生仁B、核桃仁C、芝麻仁D、腰果仁正确答案：B44.玉米面可调制成团状和（）两种面坯类型A、浆状B、块状C、糊状D、稠状正确答案：C45.（）是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度A、信誉B、价格C、品牌D、道德正确答案：A46.中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的（）和信誉A、愿景B、效益C、目标D、文化正确答案：B47.镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调A、形状B、形象C、颗粒D、形态正确答案：C48.制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用（）继续熬煮10分钟左右即成A、小火B、中火C、急火D、大火正确答案：A49.下列不属于制皮方法的是（）A、拍皮B、捏皮C、按皮D、油皮正确答案：D50.家常饼的主要特点是：色泽（），外微焦里嫩，筋道适口A、淡黄B、红润C、金黄D、洁白正确答案：C51.蒸制法的温度高于（）A、烙B、炸C、煮D、烤正确答案：C52.用500克面粉调制冷水面坯，一般应掺入冷水（）克为宜A、50-100B、225-250C、150-200D、100-150正确答案：B53.使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和A、糖B、碱C、油D、盐正确答案：B54.生物膨松面坯具有体积（）膨大，质地细密，呈海绵状，口感暄软、香醇等特点A、疏散B、疏松C、柔软D、松软正确答案：B55.立式和面机最适用于（）面坯之用A、馅饼B、糕点C、馒头D、水饺正确答案：B56.（）不属于劳动者工资的范围A、计时工资B、奖金C、计件工资D、困难补助正确答案：D57.成本可以为企业经营决策提供（）A、产品标准B、质量标准C、技术数据D、重要数据正确答案：D58.玉米面坯制品一般采用（）、烙、贴等熟制方法A、叠B、捏C、蒸D、炒正确答案：C59.（）的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等A、糯米B、香米C、籼米D、粳米正确答案：D60.双卷法可分为（）双反卷两种方法A、双左卷B、双对卷C、双后卷D、双右卷正确答案：B61.遵纪守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范A、听法B、宣法C、普法D、学法正确答案：D62.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、（）等A、通知家属B、进行人工呼吸C、放置空旷地方D、静置不动正确答案：B63.蒸制面点制品时，蒸锅中的水量（），易使制品干瘪变形，色泽暗淡A、过多B、过少C、较少D、较多正确答案：B64.烤制面点制品时，首先应将烤箱预热至（）温度A、调整B、制定C、调动D、设定正确答案：D65.下列用拧的技法制成生坯的是（）A、油糕B、盒子C、麻花D、油条正确答案：C66.炸制法适用于（）面坯制品的熟制A、油酥皮B、米粉类C、蓬松D、以上都是正确答案：D67.小窝窝头的成熟需用旺火蒸（）为宜A、20～25分钟B、3～5分钟C、15～18分钟D、8～10分钟正确答案：D68.道德是以善恶为评价（）A、条件B、目的C、要求D、标准正确答案：D69.面点模具的加热成形是将（）的原料装入模具内，经熟制后取出A、切碎B、调好C、加热D、制熟正确答案：B70.擀是根据不同的面点品种要求，运用面杖将面坯坯料擀成（）的成型工艺过程A、不同形态B、统一形态C、相同形态D、统一风格正确答案：A71.擀制烧麦皮可以用两种擀面杖，一种是（），另一种是橄榄杖A、短擀面杖B、长擀面杖C、小通心槌D、双手杖正确答案：C72.营养是指人体（）和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程A、摄取B、消化C、吸收D、以上都是正确答案：D73.畜肉中的脂肪主要为（），熔点高，不易被人体消化吸收A、非必需脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、高级脂肪酸D、饱和脂肪酸正确答案：D74.用（）煮粥米与水的比例以1:13为宜A、糯米B、香米C、粳米D、籼米正确答案：B75.加工面点原料的砧板要（）分开，以免交叉污染A、不同质B、大小C、同质D、生熟正确答案：D76.手工面条应先擀成 1.5mm左右厚的大片，叠起后再切成（）mm 左右宽的条A、10B、2C、8D、6正确答案：B77.蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心（）等A、鲜艳B、筋道C、独特D、鲜嫩正确答案：D78.华北地区多种植（）玉米A、硬粒型B、粉型C、甜型D、马齿型正确答案：D79.（）是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范A、讲究公德B、团结协作C、爱岗敬业D、尊师爱徒正确答案：B80.使用电子秤时，底部螺钮应（），不要放置于摇动或振动的台面上A、向左旋转B、向右旋转C、调平D、不动正确答案：C81.职业道德建设必须坚持以（）为核心，以集体主义为原则，提高自身职业道德水准A、经济效益B、为人民服务C、企业员工D、经济建设正确答案：B82.调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥（）克，饧发2～3小时为宜A、20B、100C、30D、10正确答案：B83.（）就是把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务A、爱岗敬业B、兢兢业业C、遵守纪律D、忠于职守正确答案：D84.面杖按（）形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖A、尺寸B、木质C、形状D、用途正确答案：D85.使用手提式干粉灭火器灭火时，灭火器要始终保持（）状态，否则不能喷粉A、直立B、颠倒C、横卧D、倾斜正确答案：A86.解冻动物性原料的最佳温度不宜超过（）A、45℃B、35℃C、40℃D、25℃正确答案：D87.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯A、9B、8C、7D、10正确答案：C88.（）是构成骨骼和牙齿的重要成分A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、碳水化合物正确答案：C89.制粥时不宜添加的料是（）A、赤豆B、黄豆C、绿豆D、豌豆正确答案：B90.拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的（）向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法A、下方B、中间C、两头D、1头正确答案：C91.贴饼子的熟制工艺宜采用（）贴制A、冷锅B、油锅C、凉锅D、热锅正确答案：D92.蒸制工艺的加热温度最高可达（）以上A、100℃B、115℃C、102℃D、110℃正确答案：C93.食物中甘油三酯的功能有（）A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D94.用干酵母发酵在（）以下，不超过一小时，面团不产酸A、50℃B、30℃C、40℃D、45℃正确答案：B95.（）的成品特点是：底部香脆，上部及边缘柔软A、刷油烙B、加水烙C、加油烙D、干烙正确答案：B96.拧就是使坯剂或坯条形成（）状的成型手法，多与搓的手法结合使用A、丝B、绳C、块D、条正确答案：B97.制作八宝饭定型时，豆沙馅应码在（）A、糯米的上面B、糯米的中间C、糯米的两边D、糯米的下面正确答案：B二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.（）团结协作是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范A、正确B、错误正确答案：A2.（）用糯米煮饭米与水的比例以1:1.2为宜A、正确B、错误正确答案：A3.（）糙米是由皮层、糊粉层、胚和胚乳四部分组成A、正确B、错误正确答案：A4.（）和面机是利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案：A5.（）制作小米饭的米淘洗的次数越多越好越干净A、正确B、错误正确答案：B6.（）卷的特点是：可以卷出各式线条流畅、花纹自如的图形A、正确B、错误正确答案：A7.（）粳米的特性是：硬度高，黏性小于籼米，涨性大于糯米A、正确B、错误正确答案：B8.（）发酵面坯按面点品种使用要求的不同，可分为：大酵面、硬发酵、软发酵、碰酵面四种A、正确B、错误正确答案：A9.（）用籼米煮饭米与水的比例以1:1为佳A、正确B、错误正确答案：B10.（）调制500克面粉的油条面坯，需用水300克为宜A、正确B、错误正确答案：A11.（）制作春卷皮的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5：4.5为宜A、正确B、错误正确答案：A12.（）用籼米煮粥米与水的比例以1:(12～15)为宜A、正确B、错误正确答案：A13.（）冷水面坯的特征之一是体积不膨胀A、正确B、错误正确答案：A14.（）玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型等四类A、正确B、错误正确答案：A15.（）用糯米煮粥米与水的比例以1:15为宜A、正确B、错误正确答案：B16.（）煮制法是面点成熟法中温度最低的一种熟制法A、正确B、错误正确答案：A17.（）道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和A、正确B、错误正确答案：A18.（）广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和A、正确B、错误正确答案：A19.（）和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案：B20.（）蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近，是膳食中最理想的蛋白质来源A、正确B、错误正确答案：A21.（）电烤箱主要用于焙烤各种中西糕点，但不能用于烹制菜肴A、正确B、错误正确答案：B22.（）米饭按风格可分为普通米饭(白饭)和风味米饭（花色米饭）两种A、正确B、错误正确答案：A。
中式面点师初级考试试题及答案
中式面点师初级考试试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种面点属于蒸制类？A. 炸酱面B. 蒸饺C. 炸元宵D. 煎饼答案：B2. 以下哪种原料是制作面点常用的？A. 面粉B. 鸡蛋C. 猪肉D. 所有选项都对答案：D3. 以下哪个不属于中式面点的主要特点？A. 选料讲究B. 制作工艺独特C. 口味多样D. 烹饪方法单一答案：D4. 制作馒头时，以下哪个步骤是错误的？A. 面团揉好后，进行发酵B. 发酵好的面团，揉搓成条状C. 切成小剂子，揉成圆形D. 直接放入蒸锅蒸制答案：D5. 以下哪个不属于中式面点的基本形状？A. 圆形B. 长方形C. 三角形D. 心形答案：D6. 以下哪种馅料不适合制作包子？A. 肉馅B. 蔬菜馅C. 豆沙馅D. 酸菜馅答案：D7. 以下哪个工具不是制作面点的常用工具？A. 面杖B. 刀C. 筷子D. 铁锹答案：D8. 以下哪种烹饪方法不适用于制作面点？A. 蒸B. 炸C. 煎D. 烤答案：D9. 制作油条时，以下哪个步骤是错误的？A. 面团揉好后，进行发酵B. 发酵好的面团，切成小剂子C. 将小剂子拉长，放入热油中炸制D. 炸至金黄色，捞出控油答案：B10. 以下哪个不是制作月饼的原料？A. 面粉B. 糖C. 芝麻D. 酱油答案：D二、判断题（每题2分，共20分）1. 制作面点时，揉面的目的是为了让面团更加光滑、有弹性。
（对/错）答案：对2. 制作包子时，馅料和面团的配比应该为1:1。
（对/错）答案：错3. 制作馒头时，需要等面团发酵到两倍大后再进行蒸制。
（对/错）答案：对4. 制作饺子时，饺子皮需要擀得越薄越好。
（对/错）答案：错5. 制作月饼时，月饼的馅料可以随意搭配。
（对/错）答案：对6. 制作面点时，糖和油的添加量可以根据个人口味进行调整。
（对/错）答案：对7. 制作面点时，需要保持操作台的清洁和卫生。
（对/错）答案：对8. 制作面点时，水的温度对面团的质量没有影响。
中式面点师(初级)练习题库(含参考答案)
中式面点师（初级）练习题库（含参考答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.谷类中无机盐的含量一般为( )。
A、0.1～0.2%B、0.8～0.9%C、0.5～0.8%D、1.5～3%正确答案：D2.制作玉米面蒸饺的面坯是( )面坯。
A、糊状B、生物C、团状D、层酥正确答案：C3.乳汁中主要的碳水化合物是( )A、果糖B、半乳糖C、蔗糖D、乳糖正确答案：D4.法定标准周工作时间为( )小时。
A、40B、56C、50D、48正确答案：A5.焖饭的方法有( )下米法和冷水下米法两种。
A、热水B、温水C、沸水D、凉水正确答案：C6.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是( )。
A、植物性食品B、白砂糖C、动物性食品D、水果罐头正确答案：C7.拨鱼面成形似小银鱼，( )，随拔随煮，熟后捞出浇卤臊食用。
A、入水时B、水热时C、加水时D、水开时正确答案：D8.燃气灶具发生回火时，应关闭灶具开关，然后( )再点火。
A、调小进气量B、调小风门C、调大风门D、调大进气量正确答案：B9.尊师爱徒、团结协作的具体要求是( )、顾全大局、相互学习、加强协作。
A、注重信誉B、知法守法C、互相尊重D、忠于职守正确答案：C10.直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要( )，不要歪斜。
A、整齐划一B、垂直上下C、刀口一致D、多种多样正确答案：B11.小站稻的特性是：晶莹透明、洁白如玉、油性( )、米质好、出米率高。
A、大B、小C、差正确答案：A12.擀是将面坯坯料用( )擀成不同形态的工艺过程。
A、单手杖B、擀面杖C、通心槌D、双手杖正确答案：B13.用盒蒸的方法制作小米饭，米与水的比例以( )为宜。
A、1：2B、1：3C、1：1D、1：4正确答案：A14.禽畜肉类中无机盐含量最少的是( )。
A、碘B、铁C、磷D、钙正确答案：D15.( )是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。
A、印模B、盒模C、内模D、套模正确答案：C16.制作小米红枣粥的水要( )，否则既不黏稠，也无米香。
(完整版)中式面点试题及答案
中式面点师初级理论复习题单项选择1. 社会公德、家庭婚姻道德和( D )这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德2. ( B )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结3. 社会舆论判断善恶的依据是( D )。
A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观4. 职业道德是人们在特定的( B )中所应遵循的行为规范的总和。
A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动5. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C )。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》6. 货真价实是( B )的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉7. 竞争可以大大促进( B )的快速发展。
A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模8. 下列选项中( C )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公9. 不属于放射性污染源的是( D )。
A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物10. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( D )。
A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质11. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( A )g/Kg。
A、0.03B、0.05C、0.15D、0.512. 嗜盐菌又称( D )。
A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌13. 鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( D )。
A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱14. 人体摄入( A )毫升的甲醇可引起严重中毒。
A、5～10B、10～15C、15～20D、20～2515. 为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过( A )。
中式面点师(初级)理论试题100道(含答案)
中式面点师（初级）理论试题100道一、单项选择题1.萝卜糕是属于（ D ）季点心。
A.春B.夏C.秋D.冬2.蒸萝卜糕需（ D ）分钟。
A.30B.40C.50D.603.冷水面饺子，米粥，粽子是（ D ）而成。
A.煎B.蒸C.炸D.煮4.刀工是点心制作中（ D ）制作的基础环节之一。
A.皮胚B.制皮C.成型D.馅料5.糯米适用于制作（ D ）。
A.干饭B.熬粥C.荷叶饭D.八宝饭6.用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是（ A ）。
A.爽滑B.嫩滑C.爽脆D.软滑7.采用炒法制作的馅料，其特点是（ D ）。
A.滑B.嫩C.香滑D.香8.岭南酥皮在包制时水皮包油心，开酥叠（ B ）三层。
A.三次B.二次C.四次D.五次9.（ C ）是原料经刀工处理，烹制成熟后，再用作馅心。
A.生咸馅B.咸馅C.熟咸馅D.菜馅10.皮蛋酥的外形一般是（ D ）型。
A.圆扁B.圆球C.半圆D.椭圆11.涨发香菇最好用（ C ）浸泡。
A.热水B.沸水C.冷水D.温水12.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（ B ）。
A.花生B.鱼类C.海带D.蘑菇13.淀粉属于糖类中的（ D ）。
A.单糖B.双糖C.三糖D.多糖14.制作汤圆品种用（ D ）粉。
A.粘米B.澄面C.面D.糯米15.搓制软质面包皮时，皮胚具有一定筋度，有较大的起发性和拉力，和粉用（ B ）法。
A.抄拌折叠B.搅和阴阳C.抄拌阴阳D.搅和招叠16.挤捏成形法中要注意挤捏手法要灵活，采取适当的挤捏（ B ），用力均匀。
A.高度B.角度C.力度D.手法17.面点设备确认安全、清洁、无故障处于完好的（ B ），才能正常使用。
A.工作状况B.工作状态C.工作态度D.工作环境18.（ A ）是人们对点心的第一印象, 诱人的色泽能提高顾客的购买欲望。
A.色B.香C.形D.味19.（ A ）主要是负责蒸岗工作的人员，掌握所管理炉灶的性能及各种点心的火候，熟练地蒸出符合要求的各种包点、糕点和各种半制品，协助案板蒸制的茶点馅料。
中式面点师(初级)复习题含参考答案
中式面点师（初级）复习题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.制作千层饼刷麻油的目的是使成品()和增加香味。
A、香味浓郁B、口感软嫩C、口味浓郁D、层次分明正确答案：D2.面点师炸制面点品种时，()后不能离开现场，以免发生事故。
A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都是正确答案：D3.小米——桃花米具有色黄、粒大、()、利口、出饭率高的特点。
A、油光B、油亮C、油润D、油重正确答案：C4.()是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程。
A、搓B、压C、卷D、擀正确答案：D5.切是用刀具将面点()分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。
A、调料B、主坯C、配料D、主料正确答案：B6.二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及()引起的厨房火灾。
A、植物燃料B、食用油C、固体燃料D、燃气灶正确答案：B7.制作八宝饭需要()次蒸制才能符合成品要求。
A、2B、4C、1D、3正确答案：A8.制皮方法有()、按皮、敲皮、摊皮。
A、捏皮B、拍皮C、擀皮D、以上都是正确答案：C9.蔬菜在洗涤前应先弃除()，然后再洗涤。
A、黄叶B、老叶C、有病斑菜叶D、以上都是正确答案：D10.下列不属于多糖的是()。
A、半纤维素B、半乳糖C、淀粉D、纤维素正确答案：B11.下列为特定人群膳食指南的人群是()。
A、妇女B、少儿C、教师D、医生正确答案：B12.()是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属传导热量为主，使制品成熟的一种方法。
A、煮B、蒸C、烙D、炸正确答案：C13.调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的()和筋力。
A、硬性B、黏性C、软性D、弹性正确答案：D14.()的特性是：硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，口感干而粗糙。
A、香米B、粳米C、籼米D、糯米正确答案：C15.在蒸制面点过程中，()打开蒸箱门或锅盖，以免漏气，影响制品质量。
A、严禁B、随时C、可以D、随意正确答案：A16.用()煮粥米与水的比例以1:13为宜。
中式面点师初级理论知识复习题有答案
中式面点师初级理论知识复习题一、单项选择1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、 C 和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称;A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定2. B 是以善恶为评价标准;A、公德B、道德C、文明D、活动3. A 具有广泛性、多样性、实践性和具体性;A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 C ;A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法5. 竞争可以大大促进 B 的快速发展;A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模6. 下列选项中 B 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴;A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利7. C 环境,可通过生物富集作用作用于人体;A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被 D 多的食物所吸收;A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂9. 嗜盐菌又称 D ;A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌10. 亚硝酸盐的致死量是 C 克;A、1B、2C、3D、411. 甲醇的致死量是 C 毫升;A、10B、20C、30D、4012. 下列中属于天然色素的是 D ;A、苋菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖13. A 是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂;A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂14. 营养强化剂遇 A 一般不会被破坏;A、水B、热C、光D、氧15. 根据 C 规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作;A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法D、工商法16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和 B 两个方面;A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生17. 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的 C 工作方针、政策,用法律的形式确定下来;A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生18. 对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和 C ;A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖19. 脂肪不具备的生理功用是 D ;A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能20. 下列选项中属于必需氨基酸的是 B ;A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸21. 下列中属于半完全性蛋白质的是 D ;A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米22. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是 D ;A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子23. 下列选项中蛋白质最好的食物来源是 B ;A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇24. 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是 D ;A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算;25. 下列对维生素 B1的生理功能叙述中不正确的选项是 A ;A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢26. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是 B ;A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡27. A 在人体内氧化时所产生的水叫代谢水;A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质28. 我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于 C 劳动;A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力29. 下列中不属于机体对热能消耗的是 C ;A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用30. 一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需 C 60～90克;A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素31. B 含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起引抑菌作用;A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿32. 乳中蛋白质的消化率较高,一般为 B ;A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%33. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是 A ;A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用34. 自然界没有一种食物含有人类需要的全部 D ;A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质35. 奶及其制品是人体 C 的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右;A、蛋白质B、磷C、钙D、铁36. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的 C ;A、30%B、35%C、40%D、50%37. 成本可以综合反映企业的 B ;A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平38. 餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的 B ;A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用39. 在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的 C 耗费之和;A、燃料B、人工C、原料D、全部40. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高 C 和经营服务水平;A、管理B、质量C、技术D、成本41. 建立健全菜点加工制作的 A ,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一;A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录42. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月 A 额,减去月末盘存额;A、领用B、采购C、预定D、销售43. 同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率 D ;A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同44. 原料的出材率高低可以考核操作人员的 D ;A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平45. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的 D ;A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平46. 净料单位成本计算的基本条件有 D ;A、1条B、4条C、3条D、2条47. 加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有 D ;A、1种B、2种C、4种D、3种48. 成本系数是指 B 的比值;A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本49. 一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于 A 生产;A、批量B、单件C、烹调D、面点50. 某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是 A ;A、24元B、16元C、%D、%51. 以菜点的毛利率为基数的定价方法是 C ;A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法52. 毛利额与成本的比率是 D ;A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率53. 某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是 D ;A、40%B、60%C、80%D、150%54. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是 D 存在换算关系;A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率55. C 毛利率应从低;A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品56. 定价系数与 B 有关;A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率57. 下列属于间接性安全技术措施的是 C ;A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘58. 电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生 D 而造成身体外表创伤;A、电压B、电网C、电流D、电弧59. 下列中,在 C 的条件下触电危险性最大;A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长60. 燃烧产生的条件是可燃物质、 D 和火源三者同时存在;A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂61. 下面属于不正常燃烧的是 B ;A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃62. 一旦发现燃气泄漏,应马上 A ;A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况63. 厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和 C 等;A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烃灭火器64. 目前使用的冷藏柜大多数采用 A 的冷藏方式;A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷65. 安装合格的通风设备不会出现 D 的现象;A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到66. 面点操作间应干净,明亮, B 无异味;A、无污物B、空气畅通C、摆放整齐D、有次序67. 刷洗案台的污水、污物应 A ,最后用干净的带手布将案台擦拭干净;A、抹入水盆中倒掉B、直接抹到地面上C、用海绵吸干水分D、用净水冲洗68. 擦拭面点间的地面时,应采用 C ;A、前进法B、左右法C、倒退法D、原地不动69. 面点间食品存放必须做到 C ,成品与半成品分开;A、药物与食品分开B、小吃与面点分开C、生熟分开D、异味品分开70. 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全, D ;A、头发不干净B、脸不干净C、耳朵不干净D、工服脏71. 女厨师错误着装做法之一, A ;A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装C、耳朵不干净D、脸不干净72. D 即传统明火蒸煮灶;A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶73. 电热烤箱主要用于烘烤各种 D ;A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点74. 微波对冷冻食物只需 C 时间即可解冻;A、较长B、长C、较短D、瞬75. C 是材质为铁或不锈钢的平底器皿;A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿C、电磁炉烹调器皿D、电器皿76. 电磁炉严禁 B 、用水冲洗或浸入水中刷洗;A、用油B、直接C、用酒精D、用洗涤剂77. 用和面机和面,待面坯调制均匀后, A ,将面坯取出;A、关闭机器B、在机器运转时C、加入水D、机器减速时78. 打蛋机使用后要将蛋桶、 B 等部件清洗干净,存放于固定处;A、机器B、搅拌器C、零件D、各部位79. 小擀面杖长约 D ;A、15厘米B、10厘米C、80厘米D、33厘米80. 在稻米的结构中 B 部分淀粉含量最多;A、皮层B、胚乳C、糊粉层D、胚81. 糯米又称 D ,主要产于江苏南部、浙江等地;A、籼米B、粳米C、机米D、江米82. 粳米硬度高,粘性大于 B ,而涨性小于籼米;A、糯米B、籼米C、紫米D、大米83. 下列优质稻米中,色、形、味俱佳生长期只须75天的是 D ;A、凤台籼米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米84. 小麦的 A 约占小麦粒干重的%～4%;A、胚芽B、胚乳C、皮层D、糊粉层85. 标准粉适宜作 B 等食品;A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包86. 冻肉是指在A低温下冻结后,又在的低温下贮藏一段时间的肉;A、－23℃、－18℃B、－18℃、－10℃C、－10℃、－5℃D、－5℃、－0℃87. 玉米的胚特别大,约占总体积的 C ;A、20％B、10％C、30％D、5％88. 被称为沁州黄的小米产于Q 省;A、山西B、山东C、河北D、陕西89. 高粱米 B 高时,可以消除丹宁的不良影响;A、出成率B、加工精度C、使用率D、温度90. 广西东兰墨米米粒成紫黑色,煮饭糯软,味香而鲜 B ;A、黏而不腻B、油分重C、颗粒整齐D、药味淡醇91. 荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的 C 地区;A、温热带B、温带C、高寒D、热带92. 苦荞又称鞑靼荞麦,壳厚、 A ;A、子实、略苦B、子实、略甜C、子实、略酸D、子实、略辣93. 莜麦以山西、 B 一带食用较多;A、西藏B、内蒙古C、陕西D、河北94. 夏莜麦生长期为 A ;A、130天B、160天C、100天D、50天95. 甘薯原产于南美洲, C 末引入中国福建;A、14世纪B、15世纪C、16世纪D、18世纪96. 面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、 B 、制皮、上馅、成型、熟制装盘;A、切剂B、下剂C、拉剂D、剁剂97. 和面 C 直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏;A、软硬B、形状C、质量的好坏D、手法98. 和面掺水量应根据不同的品种 C 和不同面坯而定;A、面的软硬B、品种的要求C、不同季节D、水温99. 调制春卷皮面揉面的手法用 C ;A、捣B、搋C、摔D、擦100. 搓条操作时,将饧好的面坯切成 D ,然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条;A、方块B、小丁C、长方片D、长条状101. 对于较粗的剂条,宜采用 A 的下剂方法;A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂102. 制皮常用的方法有 C 等;A、切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮B、切皮、擀皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮C、按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮103. 捏皮的要领是：要用手将面坯反复捏匀,使其 D 而无法包馅;A、平整B、薄厚均匀C、呈碗状D、不致裂开104. 包馅法根据品种特点可分为无缝 B ,卷边,提褶等;A、拢馅B、捏边C、包捏D、夹边105. 熟咸馅是原料经刀工处理 B 后再用作馅心;A、加调料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制106. 制馅时,鱼类一般选用 A 的鱼,需去皮、去骨,用刀背砸成泥状使用;A、鱼刺较少肉多B、鱼肉多刺多C、鱼肉白色D、鱼肉红色107. C 制馅,必须用开水烫,目的是去掉异味;A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆108. B 拌馅时要注意猪肉、鸡肉馅加入调味后必须搅匀,再放入葱、姜、海参拌匀;A、菜肉馅B、三鲜馅C、鸡肉馅D、猪肉馅109. 调制雪笋馅时先将雪里蕻 A ;A、浸泡B、用水煮C、清洗D、斩成细丁110. 水调面坯根据水 A 的不同,一般可以分为冷水面坯、热水面坯、温水面坯;A、温度B、质量C、湿度D、矿物质含量111. 冷水面团的特点是色泽洁白、 A 、有弹性、韧性、延伸性;A、爽滑筋道B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大112. 先用部分沸水将面粉烫半熟,再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯,行业里称其为 B ;A、烫面B、半烫面C、三生面D、水面113. 吃水不准是造成热水面成品 D 的原因;A、表面粗糙B、内部粗糙C、表面过细D、结成疙瘩114. 饺子是用 B 面坯制做的;A、热水B、冷水C、温水D、冰水115. B 适合于做烙饼;A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团116. 烫面炸糕用 B 面团制作的;A、冷水B、热水C、温水D、冰水117. 调制水饺馅时,“水打馅”不能一次将水加足,否则馅心 A ;A、不粘稠、易出汤B、粘稠、不出汤C、不柔软、发死D、不易保存118. C 烙制后,取出用双手戳松;A、烙饼B、蒸饼C、家常饼D、酥饼119. 炸酱面的酱要炸 B ;A、香B、透C、稀D、稠120. 化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同,其 C 也不同;A、调制习惯B、调制内容C、调制方法D、调制手段121. D 面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状;A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨122. D 面坯泻油的原因是和面时搓揉过度;A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小苏打膨123. 化学膨松面坯中,正常的臭粉用量应为 A ;A、%B、%C、2%D、3%124. A 在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜;A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D、矾碱盐125. 用矾、碱、盐调制面坯,先将 B 用刀拍成细末;A、碱B、矾C、盐D、小苏打126. 传统炸油条一般用 A 面坯;A、矾、碱、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团127. B 的糕浆调制时,不可过分搅拌;A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕128. 调制矾、碱、盐面团要选用白色细 A ;A、明矾B、烧矾C、红矾D、小苏打129. 属于马拉糕特点的是 A ;A、色泽美观,绵软松发,香甜可口B、色泽发白,绵软松发,香甜可口C、色泽美观,绵软紧密,香甜可口D、色泽美观,绵软松发,酸甜可口130. 莜麦面品种成品一般具有 C 的特点;A、粘糯B、软糯C、爽滑筋道D、绵软松131. 高粱面 B 较差,且松而发硬;A、弹性B、韧性C、可塑性D、延伸性132. 将小米 B 后,可加适量水蒸小米饭、煮小米粥;A、晒干B、浸泡C、晾干D、冷冻133. 制作小窝头 B 、成品干裂的原因是面硬;A、口感发软B、口感发硬C、口感发涩D、口感发苦134. 玉米面发糕加碱去酸后加入白糖和匀,面成 B ;A、块状B、糊浆状C、团状D、片状135. 菜团子应皮薄馅大且不漏馅,馅心周正, A ;A、色泽金黄B、口感爽滑C、色泽微黄D、口感发干136. 高粱饼坯的表面刷一层 C ,再沾上芝麻,煎炸成即成;A、水B、面浆C、蛋清D、蛋黄137. 高粱面菜团子包馅心后,包成圆锥状,蒸制 A ;A、25～30分钟B、50分钟C、60分钟D、40分钟138. 小米粽子的质量标准是 A ;A、粘、香、软B、不粘、香、软C、粘、香、硬D、不粘、香、硬139. 搓条需双手 B 坯料,同时将其抻长或搓上劲;A、拉动B、搓动C、拌动D、揉动140. 搓条是要求两手用力大小一致,搓时必须用 C ;A、手指B、手心C、掌根D、双手141. 切的特点是 A 整齐划一;A、规格一致B、多种多样C、下刀准确D、刀要垂直上下142. 卷的要点是要 B ,而不"实",卷筒要粗细均匀;A、松B、紧C、散D、乱143. 卷的特点是可卷出各式 B 、花纹自如的图形,如蝴蝶卷等;A、造型美观B、线条流畅C、花式多样D、花式新颖144. 成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少 B ;A、必须一致B、灵活多样C、任意选择D、有严格规格145. 经过烤制成熟的品种,其熟品一般损失重量占生坯的 B 左右;A、1%～4%B、4%～24%C、2%4%D、1%～2% 146. 280℃的炉温适宜烤制 D ;A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼147. 起酥的风味特点是色泽金黄、 A 、入口松化香甜;A、层次清晰B、酥脆可口C、松软D、松香148. 煮东西时要保持水面 B ;A、滚腾B、沸腾而不“滚”C、不开D、平静149. 杏仁豆腐的风味特点是： A 、甜香适口;A、洁白鲜嫩B、杏仁味浓厚C、爽滑可口D、清凉爽口150. 烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和 B ;A、注意面坯软硬B、注意把握火候C、注意湿度D、注意温度151. 中式面点工艺的最后一道工序是装盘,因此必须 D ;A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关152. 不属于装盘基本方法的是 D ;A、随意式装盘法B、整齐式装盘法C、图案式装盘法D、文字式装盘法153. 随意式是 C 的装盘形式;A、最形象B、最复杂C、最简单D、最整齐154. B 在随意式装盘的基础上又进了一步,要求点心成品的形状统一、匀称;A、点缀装饰式B、整齐式装盘C、图案式装盘D、象形式装盘155. 图案式的装盘是根据 A 进行组合构图的;A、成品的特点B、成品的风格C、成品的熟制方法D、成品的类型156. 在成品“荷花酥”表面,撒放一点粉红色或白色白糖的是属于 A 装饰方法;A、点缀式B、整齐式C、随意式D、图案式157. A 装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图;A、象形式B、点缀装饰式C、随意式D、图案式158. 下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是 B ;A、小鸡酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥159. 图案式装盘是将成品是A 放置的;A、按装饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采用统一形状160. B 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物;A、随意式装盘法B、点缀装饰法C、整齐式装盘法D、点缀装饰法和随意式装盘法二、判断题161. 错爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求;162. 错“大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”是不道德的;163. 对社会主义市场经济的发展,有力地促进了职业道德建设的进一步发展;164. 对一分质量一分价钱,这是商业工作者的职业道德;165. 对食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数MPN表示;166. 对水果在储运中由于与大气、土地接触,也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵;167. 错为减少浪费,烹调用的残油可回倒在新油中,今后再用;168. 错醋酸菌十分有利于食醋的贮存;169. 对口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病;一旦发现病畜,要全部屠宰、销毁;170. 错禽肉腐败变质的同时,一般不会拌有其他致病菌的存在;171. 错鲜蛋的卫生问题主要是破损问题;172. 对奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法;173. 对由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质,固容易腐败变质;174. 对膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血;175. 对引起闪燃的最低温度叫闪点;176. 错带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布;177. 对使用的散装原料要符合国家卫生标准和质量要求;178. 对面点师个人着装总体要求是干净整齐,工作服穿戴整洁,不露发迹; 179. 对女面点师正确着装要求之一是：帽子端正干净,纽扣齐全,领带整洁,佩带名牌,工服围裙干净;180. 错在使用蒸箱时,应先打开蒸汽阀门,再将生坯等原料摆屉后推入箱内,关紧门蒸制;181. 对所有成型工具使用后应用干布擦拭干净,防止生锈,便于下次使用; 182. 对木薯中含有氰基甙,不可生食,必须长时间用清水浸泡并经煮熟才可食用;183. 对青稞磨制的粉较为粗糙,色泽灰暗,口感发黏;184. 错薏米耐高温,凡全年雾期在100天以上的地方,薏米就产量高,质量好; 185. 错揉发酵面时,要用死劲,反复不停地揉;186. 对下剂就是将搓条后的面坯分成大小一致的坯子;187. 对咸馅原料一般以细碎为好;188. 错用葱做馅心时,只能用刀剁;189. 错食用菌类一般经过热水泡发后,洗净泥沙杂质,方可使用;190. 错肉类制馅时,按点心成品的需求不同,要切成小丁使用;191. 错熟鸡肉馅的特点是咸甜味鲜;192. 错玉米面蒸饺用小火蒸15～20分钟;193. 错切是用刀具将制成的整块主坯,分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法;194. 错以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模;195. 错擀是运用挑子将面坯制成不同形态的过程;196. 对模具是利用各种特制形态的模型,使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法;197. 对烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色,质地疏松富有弹性,口感香酥可口;198. 错煮制工艺中,煮锅内的水要尽量少,以节约用水;199. 对拔鱼面为两头尖,约10厘米长的圆形面条状,似小鱼;200. 对油酥大饼由油酥和水调面制成;。
中式面点师初级试题+参考答案
中式面点师初级试题+参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.切剂的要领是（）、刀刃锋利、切后的剂子截面成圆形A、下刀要轻B、下刀要慢C、下刀准确D、用力均匀正确答案：C2.烤制面点制品时，烤盘一定要（）A、刷油B、干净C、撒水D、铺纸正确答案：B3.用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感A、劲力和调和性B、韧性和弹性C、弹性和可塑性D、筋力和韧性正确答案：D4.小米按性质可分为（）和粳性小米两类A、软性B、甜性C、硬性D、糯性正确答案：D5.下列属于白粥的是（）A、大米粥B、绿豆粥C、菜粥D、八宝粥正确答案：A6.（）不是用擀的方法制成的皮A、烧麦皮B、提褶包皮C、水饺皮D、春卷皮正确答案：D7.小窝窝头是用（）的方法成型的A、捏B、抻C、包D、叠正确答案：A8.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度的高低，而且蕴涵着一种（）A、文化品位B、社会理想C、职业道德D、价值观念正确答案：A9.煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入（），再用旺火烧开，改慢火焖制成熟A、沸水B、冷水C、温水D、热水正确答案：B10.制作小米粽子应选择（）为原料A、糯小米B、白小米C、粳小米D、黄小米正确答案：A11.用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在（），右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形A、上面B、边上C、下面正确答案：B12.道德具有普适性、社会性、非强制性、传统继承性以及（）A、除旧布新性B、与时俱进性C、革故鼎新性D、推陈出新性正确答案：B13.能否（），是衡量职业道德好坏的重要标志A、讲法律B、学法律C、遵纪守法D、宣传法律正确答案：C14.春卷是用（）法制成生坯的A、单卷B、双卷C、反卷D、多卷正确答案：A15.蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用（）短时间加热A、中火B、旺火C、微火D、小火正确答案：B16.粥可分为白粥、杂粮粥、（）、药粥四大类A、米粥B、豆粥C、菜粥D、稀粥正确答案：C17.蒸制面点制品时，蒸锅中的水量（），易使制品干瘪变形，色泽暗淡A、较少C、过多D、过少正确答案：D18.刷油烙要求刷油要（），所用油脂要清洁卫生A、多B、勤C、少D、均匀正确答案：D19.使用电磁炉应注意的事项有（）等A、应在平稳的平面上使用B、应保持电磁炉的清洁卫生C、防止物品跌落在顶板上D、以上都是正确答案：D20.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）A、怠工B、接受C、罢工D、拒绝正确答案：D21.符合卫生指标的酱油应具有（）的特征A、无霉化浮膜B、无异味和霉味C、不混浊，不沉淀D、以上都是正确答案：D22.沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软（）的特点A、甜嫩B、甜蜜C、甜软D、甜香正确答案：D23.下列品种中（）不是用冷水面坯制成的A、面条B、拉面C、蒸饺D、水饺正确答案：C24.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐A、社会生活B、国民经济C、社会治安D、政治问题正确答案：A25.职业道德的特征不包括（）A、形式上的多样性B、范围上的有限性C、内容上的稳定性和连续性D、时间上的时效性正确答案：D26.液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可（）A、气等火B、人等火C、关阀门D、断电正确答案：A27.（）是将加工好的面坯放入印模内，使之形成图形一致的生坯的成型工具A、印模B、盒模C、套模D、内模正确答案：A28.馄饨皮的成形主要有梯形、（）和方形A、多边形B、三角形C、圆形D、条形正确答案：B29.用温油炸制花色面点品种时，翻动时一定要（），以免破坏造型A、快B、重C、大D、轻正确答案：D30.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为（）、标准粉和普通粉A、一般粉B、富强粉C、特制粉D、专用粉正确答案：C31.忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合（），能够完成应承担的任务A、质量标准和规范要求B、质量标准C、规范要求D、远大目标正确答案：A32.制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成（）的工艺过程A、方片B、长条C、长片D、坯皮正确答案：D33.米饭熟制方法主要有捞蒸、（）和焖制三种A、盒蒸B、蒸气蒸制C、汆蒸D、煮蒸正确答案：A34.家常饼的主要特点是：色泽（），外微焦里嫩，筋道适口A、金黄B、红润C、淡黄D、洁白正确答案：A35.天平主要用于用量极少的原料和（）的称量A、小苏打B、添加剂C、碱D、泡打粉正确答案：B36.用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（）A、面坯软硬B、用碱量C、面粉质量D、湿度正确答案：B37.在常温下调制生物膨松面坯，（）是酵母发酵的理想温度A、45～50℃B、10～15℃C、5～10℃D、25～35℃正确答案：D38.调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、（）A、面粉B、盐C、油正确答案：A39.食醋的酸味来自于其中含有的一定量的（）A、醋酸B、脂肪酸C、琥珀酸D、乳酸正确答案：A40.（）是把揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、下剂B、和面C、揉面D、搓条正确答案：D41.厨房炉具使用完毕后，应立即（），关闭气源，是灶台前操作防火的基本要求之一A、切断电源B、擦拭炉具C、门窗打开D、熄灭火焰正确答案：D42.烧卖皮的成形标准是（）A、形圆B、荷叶边C、金钱底D、以上都是正确答案：D43.（）是以电脑程序控制的A、老式轧面机B、柜式轧面机C、手动轧面机D、自动轧面机正确答案：D44.制作玉米面蒸饺的要求是：皮薄馅大，（），口感鲜香，呈带有花褶的月牙形A、不漏馅B、馅心居中C、色泽金黄D、以上都是正确答案：D45.制作贴饼子的面坯是（）面坯A、糊状B、团状C、层酥D、发酵正确答案：B46.食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和（）A、切断水源B、温度按钮C、湿度按钮D、操作台开关正确答案：D47.搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（），否则不易搓匀A、手掌B、空掌心C、单手D、双手正确答案：B48.传统炸油条使用的是（）A、发酵粉面坯B、矾、碱、盐面坯C、化学膨松剂面坯D、臭粉面坯正确答案：B49.加工面点原料的砧板要（）分开，以免交叉污染A、不同质B、生熟C、大小D、同质正确答案：B50.制作八宝饭定型时，豆沙馅应码在（）A、糯米的下面B、糯米的两边C、糯米的中间D、糯米的上面正确答案：C51.酱油受（）的污染后产生霉化浮膜A、沙门氏菌B、昆虫C、产膜酵母菌D、大肠杆菌正确答案：C52.煮制带馅制品的特点是：馅心（）饱满，制品滑爽，重量增加A、鲜嫩B、完整C、脆嫩D、滑爽正确答案：A53.用（）煮饭米与水的比例以1:1.35为宜A、香米B、糯米C、粳米D、籼米正确答案：C54.搓条的基本要求是条圆、（）、粗细一致、不起皮A、卫生B、光洁C、色白D、干净正确答案：B55.大豆脂肪中不含（）A、脂肪酸B、胆固醇C、维生素D、类脂正确答案：B56.成本可以为企业经营决策提供（）A、重要数据B、产品标准C、技术数据D、质量标准正确答案：A57.下列品种中（）不是用温水面坯制作的A、蒸饺B、合子C、抻面D、家常饼正确答案：C58.蒸制面点制品的色泽特点是（）A、色泽洁白B、色泽金黄C、色泽鲜艳D、本色鲜明正确答案：D59.蒸制面点制品的形态特点是形态（）A、一致B、多样C、一样D、完整正确答案：D60.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以（）为宜A、3：1B、1：3C、5：1D、1：5正确答案：C61.蒸制面点制品一般是（）上屉蒸制A、沸水B、冷水C、凉水D、温水正确答案：A62.轧面机的卫生要求是，表面要做到（），无面渣A、无油污B、无水迹C、无灰尘D、以上都是正确答案：D63.用籼米（）时，米与水的比例以1:(2.1～2.3)为宜A、磨粉B、煮粥C、米粉D、煮饭正确答案：D64.冷水面坯的的特性是（）、韧性和延伸性A、筋性小B、有弹性C、伸展性D、黏性大正确答案：B65.花生最易受到（）的污染而出现食品卫生学问题A、肠道致病菌B、霉菌C、大肠菌D、酵母菌正确答案：B66.目前质量最好的玉米是产于东北地区的（）玉米A、甜型B、硬粒型C、马齿型D、粉型正确答案：B67.下列采用蒸制法成熟的品种是（）A、小米面发面火烧B、小米面窝头C、小米面贴饼子D、小米面煎饼正确答案：B68.企业职工具有良好的（）素质，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展A、风俗习惯B、技能水平C、职业道德D、工作作风正确答案：C69.玉米面蒸饺的面坯和馅心的软硬程度应（），否则难以成型A、面软馅硬B、面硬馅软C、面馅都要软D、相同正确答案：D70.蛋黄中（）含量特别高，故不宜多食用鸡蛋A、脂肪B、蛋白质C、胆固醇D、能量正确答案：C71.食物中甘油三酯的功能有（）A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D72.调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的（）和筋力A、硬性B、黏性C、弹性D、软性正确答案：C73.小米——桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率（）的特点A、少B、差C、低D、高正确答案：B74.橄榄杖形状是中间粗，两头细，形似橄榄或（）状A、桃仁B、核桃C、杏仁D、枣核正确答案：D75.制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以（）为宜A、2:01B、1:02C、1:01D、4:01正确答案：D76.中国居民膳食指南主体框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成A、老年人膳食指南B、一般人群膳食指南C、少儿膳食指南D、糖尿病人膳食指南正确答案：B77.下列适宜用嫩酵面制作的面点是（）A、锅贴B、花卷C、银丝卷D、灌汤包正确答案：D78.《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬A、一百五B、四百C、二百D、三百正确答案：D79.擀饺子皮转动时用力要（），才能擀成中间稍厚，四周薄而边上翘，形圆如碟A、不同B、要大C、要小D、均匀正确答案：D80.下列选项中，不属于蛋白质功能的是（）A、人体组织构成成分B、修补更新机体组织C、供给能量D、为大脑供能正确答案：D81.（）根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、烙制品B、煎制品C、炸制品D、煮制品正确答案：C82.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起（）日内向人民法院提起诉讼A、20B、22C、15D、24正确答案：C83.奶中（）的含量较低，喂养婴儿时应注意补充A、磷B、铁C、钙D、钾正确答案：B84.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡（）小时以上A、0.5B、0.3C、0.4D、2正确答案：D85.生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯A、酵种B、发酵粉C、酵素D、小苏打正确答案：A86.下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是（）A、生熟交叉污染B、从业人员带菌C、食物未烧熟煮透D、以上都是正确答案：D87.碳水化合物可分为（）A、多糖B、寡糖C、单、双糖D、以上都是正确答案：D88.制作小米红枣粥的水要（），否则既不黏稠，也无米香A、一次加足B、分两次加C、随时添加D、分多次加正确答案：A89.面点师要养成对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，以便及时消除隐患A、干燥状况B、漏电C、完整性D、接零保护正确答案：B90.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节（）的高低A、油质C、油温D、油量正确答案：C91.切是用刀具将面点（）分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法A、调料B、主料C、配料D、主坯正确答案：D92.炸制法是将成型的面点生坯，投入（）油量的油锅中，采用不同的油温、火力，使制品成熟的方法A、少B、多C、小D、中正确答案：B93.餐饮成本具有变动成本比重大、（）等特点A、成本适中B、成本泄漏点多C、成本低D、成本高正确答案：B94.面点模具-套模适用于下列（）品种的制作A、月牙酥饼B、羊角面包C、月饼D、面包正确答案：A95.拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的（）向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法A、下方B、中间C、两头正确答案：C96.蒸制法的温度高于（）A、烤B、炸C、烙D、煮正确答案：D97.热油炸的油温一般在（）以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀A、6成热B、7成热C、5成热D、4成热正确答案：B二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.（）小米——金米主要产于河北省秦皇岛A、正确B、错误正确答案：B2.（）制作玉米面发糕的面坯是团状面坯A、正确B、错误正确答案：B3.（）冷水面坯的特征之一是体积不膨胀A、正确B、错误正确答案：A4.（）制作小米饭的米淘洗的次数越多越好越干净A、正确B、错误正确答案：B5.（）炸制法是用油脂作为热传递介质，利用油脂的热传导和对流作用使生坯成熟的工艺方法A、正确正确答案：A6.（）某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克A、正确B、错误正确答案：B7.（）贴饼子的面坯以沸水调制最佳A、正确B、错误正确答案：B8.（）馄饨皮是用大擀面杖先擀成大片，叠起后切成梯形、三角形等形状A、正确B、错误正确答案：A9.（）用籼米煮粥米与水的比例以1:8为宜A、正确B、错误正确答案：B10.（）和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案：B11.（）制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程A、正确B、错误正确答案：A12.（）发现燃气灶有漏气现象时应迅速关风门A、正确B、错误正确答案：A13.（）制作千层饼的酵面是戗酵面面坯A、正确B、错误正确答案：B14.（）搓条的基本要求是长短一致A、正确B、错误正确答案：B15.（）糯性玉米有一定的黏性和韧性，质地较软，吸水较慢A、正确B、错误正确答案：A16.（）烤制面点制品，面点上面和侧面受的热主要是以辐射的形式传递热量A、正确B、错误正确答案：A17.（）维生素是维持人体正常生命活动的必需的一类无机化合物A、正确B、错误正确答案：B18.（）道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和A、正确B、错误正确答案：A19.（）职业道德只能调节行业内部人员之间的相互关系A、正确B、错误正确答案：B20.（）面点制作中镶嵌法有直接镶嵌和反复镶嵌两种A、正确B、错误正确答案：B21.（）生物膨松面坯的常用添加剂是小苏打A、正确B、错误正确答案：B22.（）蒸制法是利用蒸汽的热辐射作用使生坯成熟的工艺方法A、正确B、错误正确答案：B。
中式面点师初级题库与参考答案
中式面点师初级题库与参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.擀是根据面点品种的不同（），借助擀面杖，将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程A、大小B、数量C、要求D、性质正确答案：C2.制皮方法有（）、按皮、敲皮、摊皮A、捏皮B、拍皮C、擀皮D、以上都是正确答案：C3.职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和（），形式上的多样性的特征A、连续性B、一致性C、形象性D、个体性正确答案：A4.制作高桩馒头使用的酵面是（）A、大酵面B、嫩酵面C、戗酵面D、小酵面正确答案：C5.开酥时折叠的手法是（）A、卷折叠B、多次叠折C、对折叠D、单折叠正确答案：B6.用热油炸制面点品种时，要及时（）制品，使其受热均匀A、滚动B、翻动C、搅动D、拉动正确答案：B7.燃气灶燃烧的火焰发红，说明灶具进风量小，应（）A、调小风门B、调节风门C、关闭风门D、调大风门正确答案：D8.米粉面坯按（）可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯A、形状B、性质C、口味D、原料9.生物膨松面坯俗称（）A、发酵面坯B、膨松面坯C、起酥面坯D、矾碱盐面坯正确答案：A10.饺子皮是用冷水面坯制成的，调制面坯时面粉与水的比例以（）为宜A、1：2B、3：1C、2：1D、1：1正确答案：C11.由于制品的要求不同，叠的方法也不同，主要有（）和多次叠折法两种A、双折叠B、单折叠C、对折叠D、卷折叠正确答案：C12.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度（）A、太小B、太高C、太低D、太大13.预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯（）A、浸水B、发芽C、氧化D、发黄正确答案：B14.面点原料初加工的卫生要求是：（），清除有害物质，初加工间卫生符合要求A、防止食品污染B、生熟分开C、防止腐败变质D、预防食物中毒正确答案：C15.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、惯例B、习俗C、风俗D、习惯正确答案：D16.蛋黄中（）含量特别高，故不宜多食用鸡蛋A、脂肪B、能量C、蛋白质D、胆固醇17.（）的作用之一是使面坯中未吸收水分的颗粒进一步充分吸水A、和面B、揉面C、饧面D、搓面正确答案：C18.稻米的胚乳中主要营养成分是（）A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、淀粉正确答案：D19.大酵面又称全发面、大发酵面，就是一次全部发足的酵面，即（）成开的酵面A、十B、二C、三D、一正确答案：A20.遵纪守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范A、学法B、听法C、普法D、宣法正确答案：A21.镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调A、颗粒B、形态C、形象D、形状正确答案：A22.面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和（）膨松剂两大类A、物理B、酵母C、矾碱D、生物正确答案：D23.手工面条应先擀成（）mm左右厚的大片，叠起后再切成条A、1B、5C、1.5D、4正确答案：C24.（）不是用擀的方法制成的皮A、烧麦皮B、提褶包皮C、水饺皮D、春卷皮正确答案：D25.蒸制法是利用蒸汽的热（）作用使生坯成熟的工艺方法A、传出C、对流D、传导正确答案：C26.下列为食品添加剂的是（）A、白糖B、蜂蜜C、明矾D、精盐正确答案：C27.台秤主要用于称量原料的质量，以使投料量和（）准确A、比例B、对比C、比较D、比重正确答案：A28.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）A、道德B、手段C、公德D、价格正确答案：D29.手擀面条的成型刀法是（）A、剁B、切C、斩正确答案：B30.制粥时不宜添加的料是（）A、豌豆B、赤豆C、绿豆D、黄豆正确答案：D31.炸油条生坯入油锅的温度以（）为宜A、150℃B、180℃C、100℃D、280℃正确答案：B32.食物中毒的特征之一是潜伏期（）A、2个月B、1个月C、长D、短正确答案：D33.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位（）A、视情况而定B、可以停止劳动合同C、不得终止劳动合同D、可以解除劳动合同正确答案：C34.使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和A、碱B、盐C、糖D、油正确答案：A35.煮饭时米与水的比例为1:1.35的米是（）A、粳米B、香米C、籼米D、糯米正确答案：A36.制作小米红枣粥的水要（），否则既不黏稠，也无米香A、随时添加B、分多次加C、一次加足D、分两次加正确答案：C37.蒸制面点制品的形态特点是形态（）A、一样B、完整C、一致D、多样正确答案：B38.冷水面坯饧面的目的之一是（）A、防止面干裂B、使面坯更软C、使面不粘手D、更好的生成面筋网正确答案：D39.风味米饭是在普通米饭的基础上（），或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭A、再加热B、再混合C、再调味D、再加工正确答案：D40.千层饼的风味特点是：质感（），层次多薄而匀A、暄软香美B、口感筋道C、造型美观D、色泽洁白正确答案：A41.面点师在工作中（）随意处理突发的断电事故A、可以B、必须C、不得D、马上正确答案：C42.春卷是用（）法制成生坯的A、多卷B、双卷C、单卷D、反卷正确答案：C43.目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源以（）为佳A、管道煤气B、燃煤C、沼气D、天然气正确答案：D44.下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）A、满足生理和各种活动的需要B、满足参加各种活动的需要C、满足饱腹和食欲的需要D、满足基本的生理需要正确答案：A45.（）是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程A、搓条B、下剂C、成形D、揉面正确答案：B46.搞好企业职业道德建设，（）应以身作则，自觉抵制不正之风A、企业员工B、服务人员C、企业领导D、基层干部正确答案：C47.职业道德具有范围上的有限性、内容上的（）和连续性、形式上的多样性的特征A、鲜明性B、抽象性C、形象性D、稳定性正确答案：D48.调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥（）克，饧发2～3小时为宜A、30B、20C、100D、10正确答案：C49.（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一A、文明礼让B、尊敬领导C、加强协作D、爱岗敬业正确答案：C50.面点模具成型的特点是：成品的外形（），花纹图案清晰，适合大批量制作A、风格不同B、大小不一C、多种多样D、美观大方正确答案：D51.由于制品的要求不同，（）的方法也不同，主要有对折叠和多次叠折法两种A、叠B、卷C、拧D、擀正确答案：A52.蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心（）等A、独特B、鲜艳C、鲜嫩D、筋道正确答案：C53.职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和A、生产活动B、社会活动C、职业活动D、商业活动正确答案：C54.煮制带馅制品的特点是：馅心（）饱满，制品滑爽，重量增加A、滑爽B、鲜嫩C、脆嫩D、完整正确答案：B55.餐饮成本具有变动成本比重大、（）等特点A、成本适中B、成本低C、成本泄漏点多D、成本高正确答案：C56.镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以（）成品的成型方法A、美化B、改善C、改良D、改变正确答案：A57.双卷法可分为（）双反卷两种方法A、双右卷B、双对卷C、双后卷D、双左卷正确答案：B58.使用电磁炉应注意的事项有（）等A、应在平稳的平面上使用B、应保持电磁炉的清洁卫生C、防止物品跌落在顶板上D、以上都是正确答案：D59.蒸制法是一种温度较高、（）较大的成熟法A、湿度B、汽度C、干度D、水度正确答案：A60.苦杏仁的有毒成分是（）A、皂素B、氰甙C、秋水仙碱D、龙葵素正确答案：B61.烙制较厚的饼类时，火力应（）些A、稍高B、稍大C、稍小D、稍低正确答案：D62.轧面机工作时严禁（），用手触摸压辊，否则易发生安全事故A、投入原料B、关闭电源C、接触机器D、将防护网抬起63.面点模具成型的特点是：成品规格一致，外形美观大方，花纹图案清晰，适合（）制作A、小批B、流水线C、工业化D、大批量正确答案：D64.用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在（），右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形A、上面B、中间C、下面D、边上正确答案：D65.电磁炉具有热效率高、安全性好、（）、清洁卫生的特点A、温控明确B、温度准确C、控温简单D、控温准确正确答案：D66.（）的手法主要适用于剂子较大的制品，如馒头、馅饼等的下剂A、拉剂B、切剂C、揪剂D、挖剂67.擀的操作要求是：工具使用得心应手，操作动作（），手法灵活、熟练A、一致B、缓慢C、协调D、一样正确答案：C68.积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）A、争取进步B、丰富知识C、更新观念D、更新知识正确答案：A69.（）是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟的方法A、烤B、炸C、蒸D、烙正确答案：A70.揉冷水面坯必须（）着力而且力度要适当A、手掌B、手心C、手指D、手腕71.蒸箱内的水要及时（），否则水垢会增厚，影响加热效果A、更新B、加满C、关闭D、加足正确答案：A72.（）是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病A、急性胃肠炎B、食物中毒C、腹泻D、呕吐正确答案：B73.卷的技术要点是：卷要紧而不（），卷筒要粗细一致A、散B、乱C、松D、实正确答案：D74.贴饼子的熟制工艺宜采用（）贴制A、油锅B、冷锅C、热锅D、凉锅正确答案：C75.（）是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程A、搓B、擀C、压D、卷正确答案：B76.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡（）小时以上A、0.4B、2C、0.3D、0.5正确答案：B77.微波炉应放置在通风、干燥的地方，远离（）材料，避免干扰A、木质B、磁性C、面点D、砂石正确答案：A78.木薯中的氰甙90%存在于（），故食用时必须去除A、叶内B、根内C、皮内D、果肉内正确答案：C79.制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用（）膨松面坯A、擘酥B、物理C、化学D、层酥正确答案：C80.（）是以电脑程序控制的A、手动轧面机B、自动轧面机C、柜式轧面机D、老式轧面机正确答案：B81.以不切断为原则的推刀法为（）A、切B、剞C、剁D、斩正确答案：B82.道德的核心是（）A、利益B、利用C、活力D、权力正确答案：A83.用面点模具-印模成型时，（）大小要适当，按压时用力要均匀适度，否则会影响成品形态A、面剂C、原料D、皮坯正确答案：A84.（）是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范A、尊师爱徒B、团结协作C、讲究公德D、爱岗敬业正确答案：B85.面刮板又称（），它是用铜片、铁片、铝片、不锈钢或塑料片制成的A、刀板B、刮刀C、刮片D、刀片正确答案：B86.制作面点使用的衡器应经常（），以保证其精确度A、核对B、相对C、校对D、比对正确答案：C87.搓条时要用手掌跟按实（），不能用空掌心，否则不易搓匀A、压制B、擀制D、揉制正确答案：C88.道德具有普适性、社会性、非强制性、传统继承性以及（）A、除旧布新性B、推陈出新性C、与时俱进性D、革故鼎新性正确答案：C89.如意卷是用（）制成生坯的A、推卷B、单卷C、双卷D、多卷正确答案：C90.（）是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法A、包B、叠C、切D、拧正确答案：A91.揉面的基本要求是（）A、面光B、盆光C、手光D、以上都是92.下列适宜用嫩酵面制作的面点是（）A、银丝卷B、花卷C、灌汤包D、锅贴正确答案：C93.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行（）步以上的身体活动A、6000B、10000C、1000D、3000正确答案：A94.面点模具的加热成形是将（）的原料装入模具内，经熟制后取出A、切碎B、加热C、制熟D、调好正确答案：D95.食品添剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质A、化学B、生物C、物理D、天然96.（）不属于劳动者工资的范围A、困难补助B、奖金C、计件工资D、计时工资正确答案：A97.电烤箱又称电烤炉，是利用（）对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备A、热能B、火能C、水能D、风能正确答案：A二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.（）烤炉的温度按部位可分为底火和面火两种A、正确B、错误正确答案：A2.（）电饼铛具有上下双面烙制面点制品的功能A、正确B、错误正确答案：A3.（）调制生物膨松面坯干酵母菌的用量一般为面粉量的2%为宜A、正确正确答案：A4.（）面杖使用后应放在固定处，并保持环境的干燥，避免面杖变形，表面发霉A、正确B、错误正确答案：A5.（）卷的特点是：可以卷出各式线条流畅、花纹自如的图形A、正确B、错误正确答案：A6.（）单手擀饺子皮的方法一般是：先把剂子按成扁圆形，左手大拇指、食指、中指捏住左边皮边，右手持面杖压住右边皮的1/3处，推轧擀面杖，不断转动，左手持皮也随右手的不断推动而向左移动A、正确B、错误正确答案：A7.（）籼米的特征是：色泽洁白，口感细腻、软糯A、正确B、错误正确答案：B8.（）粥一般可以分为白粥、杂粮粥、菜粥和药粥四大类A、正确B、错误正确答案：A9.（）糯性玉米有一定的黏性和韧性，质地较软，吸水较慢B、错误正确答案：A10.（）和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案：B11.（）小米——金米主要产于河北省秦皇岛A、正确B、错误正确答案：B12.（）擀的成品要求是：规格一致，形态美观、整齐A、正确B、错误正确答案：A13.（）发现燃气灶有漏气现象时应迅速关风门A、正确B、错误正确答案：A14.（）玉米面蒸饺的面坯是用冷水调制的A、正确B、错误正确答案：B15.（）职业道德是企业文化的重要组成部分A、正确B、错误16.（）双手揉面法是用掌心压面坯，用力向外推动A、正确B、错误正确答案：B17.（）职业道德是人们在职业过程中形成的外在的、非强制性的约束机制A、正确B、错误正确答案：B18.（）调制生物膨松面坯，干酵母菌的用量一般为面粉量的5%左右为宜A、正确B、错误正确答案：B19.（）出材率与损耗率之和为百分之百A、正确B、错误正确答案：A20.（）小米按性质可分为糯性和粳性小米两类A、正确B、错误正确答案：A21.（）冷水面坯的特征之一是体积不膨胀A、正确B、错误22.（）炸制法是用油脂作为热传递介质，利用油脂的热传导和对流作用使生坯成熟的工艺方法A、正确B、错误正确答案：A。
中式面点师初级理论知识复习题(有答案)
中式面点师初级理论知识复习题(有答案)中式面点师初级理论知识复习题(有答案)一、简答题1. 请列举三种中式面点类别，并简要说明各类别的特点。
答：三种中式面点类别为馒头类、包子类和饺子类。
- 馒头类：面食材料中通常含有酵母或发酵剂，制作后体积蓬松、口感柔软，外观多呈圆形或长形。
馒头类的特点是色泽白嫩，味道清淡，有一定的嚼劲。
- 包子类：使用发酵的面粉制作外皮，内部填充各种馅料，再经过蒸制而成。
包子的特点是面皮松软有弹性，并且有丰富的馅料选择，口感丰富多样。
- 饺子类：使用面粉搅拌成团，制成薄的皮，内部填充各种馅料，再通过煮或蒸的方式烹制而成。
饺子的特点是面皮薄而活，内馅丰富多样，具有独特的口感和风味。
2. 请列举三种中式面点制作中常用的工具，并说明其用途。
答：三种中式面点制作中常用的工具为面粉篮、擀面杖和包子模具。
- 面粉篮：用来盛放、混合和揉搓面粉等面点材料，使其均匀混合，并促进面粉中的湿气均匀分布，达到使面点更加柔软和有弹性的效果。
- 擀面杖：用来擀平面团，使其形成均匀的薄片，以便制作各种面点，如饺子皮、包子皮等。
- 包子模具：用来制作包子的外形，常见的模具多为圆形，可以帮助面点师快速而方便地制作出形状美观的包子。
3. 请简述发酵在制作中式面点中的作用。
答：发酵在制作中式面点中起到了至关重要的作用。
通过发酵，面粉中的淀粉和蛋白质会被酵母或发酵剂分解产生二氧化碳等气体，使面团发起来，从而改变面点的松软度和口感，同时还能提供纤维素、维生素等营养物质。
面点中的发酵过程还会产生一系列有益的微生物，使面点具有更好的风味和口感。
二、选择题1. 饺子面皮中添加盐是为了：A. 提鲜增味B. 促使面粉发酵C. 增加面团的粘性D. 增加面皮的韧性答：C. 增加面团的粘性2. 蒸煮过程中，包子馅的烹饪时间一般比饺子馅要长，这是因为：A. 包子馅的内部比较厚，需要更长时间熟透B. 包子馅比饺子馅更容易变糊C. 包子水分比饺子多，需要更长时间蒸发D. 包子形状大，需要更长时间均匀受热答：D. 包子形状大，需要更长时间均匀受热3. 下列哪种面点属于馒头类？A. 小笼包B. 葱油饼C. 锅贴D. 萝卜丝饼答：A. 小笼包4. 制作中式面点时，下列哪种面粉不适合用于擀面皮？A. 面筋粉B. 大麦面粉C. 低筋面粉D. 高筋面粉答：B. 大麦面粉5. 下列哪种材料不能用来做中式面点的馅料？A. 猪肉B. 鱼肉C. 土豆D. 肉松答：D. 肉松三、计算题请计算：制作一批饺子共需要面粉800克，每个饺子的馅料大约为10克，且每个饺子需要10克的皮；另外，每个饺子的蒸煮时间为10分钟。
中式面点师(初级)习题库及答案
中式面点师（初级）习题库及答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.制作米饭要根据米的( )、干燥程度和新陈等因素灵活掌握加水量。
A、质量B、含水量C、品质D、品种正确答案：D2.面点间的地面必须每( )清洁一次。
A、天B、两天C、班次D、周正确答案：C3.拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入( )成小银鱼状，随拨随煮。
A、温水锅中B、开水锅中C、冷水锅中D、案板上正确答案：B4.杏仁豆腐的成品特点是：色泽洁白，质感柔软，口感( )，杏仁味浓。
A、清香B、咸香C、浓厚D、甜香正确答案：D5.面点模具成型的特点是：成品的外形( )，花纹图案清晰，适合大批量制作。
A、多种多样B、美观大方C、风格不同D、大小不一正确答案：B6.下列含脂肪最丰富的食物是( )。
A、鱼类B、大豆C、芝麻D、玉米正确答案：C7.下列为特定人群膳食指南的人群是( )。
A、妇女B、少儿C、教师D、医生正确答案：B8.杏仁豆腐浇的是熟凉( )。
A、糖醋汁B、番茄汁C、牛奶汁D、糖水汁正确答案：D9.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以( )为宜。
A、1：3B、1：5C、3：1D、5：1正确答案：D10.目前质量最好的玉米是产于东北地区的( )玉米。
A、硬粒型B、粉型C、甜型D、马齿型正确答案：A11.玉米面按特性可分普通玉米面和( )玉米面。
A、白色B、糯性C、杂色D、黄色正确答案：B12.蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心( )等。
A、鲜嫩B、鲜艳C、独特D、筋道正确答案：A13.清理电蒸箱时，应先( )。
A、切断电源B、加满水C、打开箱门D、清理水垢正确答案：A14.《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务，提高职业技能，遵守劳动纪律和( )。
A、社会道德B、职业道德C、家庭道德D、婚姻道德正确答案：B15.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、( )、爱社会主义。
A、爱生活B、爱学习C、热爱党D、爱科学正确答案：D16.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、( )、大小一致。
中式面点师(初级)试题含参考答案
中式面点师（初级）试题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.欧美发达国家的膳食模式为( )型。
A、两低一高B、一高一低C、两高一低D、三高一低正确答案：D2.下列不得销售和加工的水产品有( )。
A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、以上都是正确答案：D3.目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和( )型。
A、两高一低B、一高一低C、四高一低D、两低一高正确答案：D4.( )的成品特点是：底部香脆，上部及边缘柔软。
A、加水烙B、干烙C、加油烙D、刷油烙正确答案：A5.制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是( )。
A、5：1B、10：1C、6：1D、7：1正确答案：B6.食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和( )。
A、操作台开关B、湿度按钮C、温度按钮D、切断水源正确答案：A7.面点师如遇电气设备出现故障时，必须有( )等防护意识。
A、接地保护B、漏电保护C、绝缘保护D、切断电源正确答案：D8.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。
A、加湿器B、热蒸气C、加热管D、热水管正确答案：C9.用糯米煮粥米与水的比例以( )为宜。
A、1:15B、1:16C、1:10D、1:18正确答案：C10.炸制面点品种时油量要( )，使制品有充分的活动余地。
A、少B、窄C、宽D、小正确答案：C11.杏仁豆腐浇的是熟凉( )。
A、糖水汁B、牛奶汁C、番茄汁D、糖醋汁正确答案：A12.制作山药粥米与山药的比例以( )为宜。
A、1：8B、1：2C、1：1D、1：3正确答案：D13.如意卷是用( )制成生坯的。
A、多卷B、推卷C、单卷D、双卷正确答案：D14.成本可以为企业经营决策提供( )。
A、重要数据B、技术数据C、产品标准D、质量标准正确答案：A15.《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务，提高职业技能，遵守劳动纪律和( )。
A、家庭道德B、社会道德C、婚姻道德D、职业道德正确答案：D16.二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及( )引起的厨房火灾。
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中式面点师初级理论知识复习题一、单项选择1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、(C)和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定2. (B)是以善恶为评价标准。
A、公德B、道德C、文明D、活动3. (A)具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C)。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》5. 竞争可以大大促进(B)的快速发展。
A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模6. 下列选项中(B)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利7. (C)环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被(D)多的食物所吸收。
A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂9. 嗜盐菌又称(D)。
A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌10. 亚硝酸盐的致死量是(C)克。
A、1B、2C、3D、411. 甲醇的致死量是(C)毫升。
A、10B、20C、30D、4012. 下列中属于天然色素的是(D)。
A、苋菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖13. (A)是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂14. 营养强化剂遇(A)一般不会被破坏。
A、水B、热C、光D、氧15. 根据(C)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和(B)两个方面。
A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生17. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的(C)工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生18. 对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和(C)。
A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖19. 脂肪不具备的生理功用是(D)。
A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能20. 下列选项中属于必需氨基酸的是(B)。
A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸21. 下列中属于半完全性蛋白质的是(D)。
A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米22. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(D)。
A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子23. 下列选项中蛋白质最好的食物来源是(B)。
A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇24. 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是(D)。
A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
25. 下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是( A )。
A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢26. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(B)。
A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡27. (A)在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质28. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(C)劳动。
A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力29. 下列中不属于机体对热能消耗的是(C)。
A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用30. 一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需(C)60～90克。
A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素31. (B)含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿32. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为(B)。
A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%33. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是(A)。
A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用34. 自然界没有一种食物含有人类需要的全部(D)。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质35. 奶及其制品是人体(C)的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。
A、蛋白质B、磷C、钙D、铁36. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的(C)。
A、30%B、35%C、40%D、50%37. 成本可以综合反映企业的(B)。
A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平38. 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的(B)。
A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用39. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的(C)耗费之和。
A、燃料B、人工C、原料D、全部40. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。
A、管理B、质量C、技术D、成本41. 建立健全菜点加工制作的(A)，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录42. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月(A)额，减去月末盘存额。
A、领用B、采购C、预定D、销售43. 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率(D)。
A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同44. 原料的出材率高低可以考核操作人员的(D)。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平45. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的(D)。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平46. 净料单位成本计算的基本条件有(D)。
A、1条B、4条C、3条D、2条47. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。
A、1种B、2种C、4种D、3种48. 成本系数是指(B)的比值。
A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本49. 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于(A)生产。
A、批量B、单件C、烹调D、面点50. 某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是(A)。
A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%51. 以菜点的毛利率为基数的定价方法是(C)。
A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法52. 毛利额与成本的比率是(D)。
A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率53. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。
A、40%B、60%C、80%D、150%54. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是(D)存在换算关系。
A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率55. (C)毛利率应从低。
A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品56. 定价系数与(B)有关。
A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率57. 下列属于间接性安全技术措施的是(C)。
A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘58. 电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生(D)而造成身体外表创伤。
A、电压B、电网C、电流D、电弧59. 下列中，在(C)的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长60. 燃烧产生的条件是可燃物质、(D)和火源三者同时存在。
A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂61. 下面属于不正常燃烧的是(B)。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃62. 一旦发现燃气泄漏，应马上(A)。
A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况63. 厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和(C)等。
A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烃灭火器64. 目前使用的冷藏柜大多数采用(A)的冷藏方式。
A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷65. 安装合格的通风设备不会出现(D)的现象。
A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到66. 面点操作间应干净，明亮，(B)无异味。
A、无污物B、空气畅通C、摆放整齐D、有次序67. 刷洗案台的污水、污物应(A)，最后用干净的带手布将案台擦拭干净。
A、抹入水盆中倒掉B、直接抹到地面上C、用海绵吸干水分D、用净水冲洗68. 擦拭面点间的地面时，应采用(C)。
A、前进法B、左右法C、倒退法D、原地不动69. 面点间食品存放必须做到(C)，成品与半成品分开。
A、药物与食品分开B、小吃与面点分开C、生熟分开D、异味品分开70. 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，(D)。
A、头发不干净B、脸不干净C、耳朵不干净D、工服脏71. 女厨师错误着装做法之一，(A)。
A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装C、耳朵不干净D、脸不干净72. (D)即传统明火蒸煮灶。
A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶73. 电热烤箱主要用于烘烤各种(D)。
A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点74. 微波对冷冻食物只需(C)时间即可解冻。
A、较长B、长C、较短D、瞬75. (C)是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿C、电磁炉烹调器皿D、电器皿76. 电磁炉严禁(B)、用水冲洗或浸入水中刷洗。
A、用油B、直接C、用酒精D、用洗涤剂77. 用和面机和面，待面坯调制均匀后，(A)，将面坯取出。
A、关闭机器B、在机器运转时C、加入水D、机器减速时78. 打蛋机使用后要将蛋桶、(B)等部件清洗干净，存放于固定处。
A、机器B、搅拌器C、零件D、各部位79. 小擀面杖长约(D)。
A、15厘米B、10厘米C、80厘米D、33厘米80. 在稻米的结构中(B)部分淀粉含量最多。
A、皮层B、胚乳C、糊粉层D、胚81. 糯米又称(D)，主要产于江苏南部、浙江等地。
A、籼米B、粳米C、机米D、江米82. 粳米硬度高，粘性大于(B)，而涨性小于籼米。
A、糯米B、籼米C、紫米D、大米83. 下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是(D)。