油脂酸败的评价指标

油脂酸败的评价指标

油脂酸败是指油脂中的脂肪酸发生氧化变质现象，其可使油脂性质发生不利变化，从而影响油脂的质量。

评价油脂酸败程度的指标主要有以下几项：

一、酸值:

酸值是衡量油脂酸败程度最常用的指标，主要反映油脂中游离脂肪酸(FFA)的含量，也即油脂的氧化程度。一般情况下，油脂酸值越高，油脂的氧化程度越大，也就意味着油脂的质量越差。

二、羟基值:

羟基值是指油脂中的游离羟基含量，也即油脂发生氧化变质时所产生的物质。羟基值越高，油脂的氧化程度越大，油脂的质量也就越差。

三、过氧化物含量:

过氧化物是指油脂受到氧化作用时所形成的醛、酮等有机物质，一般情况下，过氧化物含量越高，油脂的氧化程度越大，油脂的质量也就越差。

四、烷基自由基含量:

烷基自由基是油脂发生氧化变质时所形成的有机物质，它的含量也是衡量油脂氧化程度的指标之一。一般情

况下，烷基自由基含量越高，油脂的氧化程度越大，油脂的质量也就越差。

五、抗氧化剂残留量:

抗氧化剂能够有效抑制油脂中的脂肪酸发生氧化变质，抗氧化剂残留量低，说明抗氧化剂的作用已经弱化，油脂的质量也就会发生不利变化。

六、氧化安定性:

氧化安定性是指油脂在受到高温、空气和光照的持续作用下，所发生的氧化变质程度。一般来说，油脂的氧化安定性越高，油脂的质量越好。

以上就是评价油脂酸败的几项主要指标，从而可以对油脂的质量进行全面评估。通过测定这些指标，可以直观地了解油脂的氧化程度，从而得出正确的判断，从而确保油脂的质量。