微生物检测论文

课程名称：《微生物检测技术》

论文题目：罐头食品的商业无菌检测班级：10生物技术

姓名：苏欣

学号：201040700145

罐头食品的商业无菌检测

摘要：罐头食品经过适度的热杀菌以后,不含有致病的微生物,也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物,这种状态称作商业无菌。对罐头食品的密封包装以及商业无菌的检测是十分必要的且有利的食品检测技术。

罐头食品根据pH的不同可分为两种类型:低酸性罐头和酸性罐头。除酒精饮料以外,凡杀菌后平均pH大于416,水活性大于0185的罐头称为低酸性罐头。原本是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品,为加热灭菌的需要而加酸降低pH的,属于酸化的低酸性罐头食品;杀菌后平衡pH等于或小于416的罐头食品, pH小于417的番茄、菠萝、梨以及由其制成的汁,以及pH小于419的无花果都属于酸性食品。在实际检测过程中常常采取不同性质的培养基以利于检出特定的污染菌[1]。依据微生物的生长环境不同,分离出来的污染菌也不尽相同。通常所见的低酸罐头的污染菌主要有嗜热性需氧芽孢菌、嗜热性厌氧芽孢菌、嗜温性需氧芽孢菌、嗜温性厌氧芽孢菌、非芽孢细菌、酵母及霉菌等等。酸性罐头中常见的污染菌有产芽孢细菌、不产芽孢的细菌、抗热性霉菌及酵母等。其中产芽孢细菌以凝结芽孢杆菌、丁酸厌氧菌为主,不产芽孢的细菌主要为乳酸菌。这些微生物都在一定程度上导致罐头制品腐败变质[2]。由于不同罐头制品营养环境各不相同,其污染菌也不尽相同,所以目前国内外对各种罐头食品微生物指标没有公开的具体的检测标准,在防止罐头食品污染问题上存在很大漏洞。[3]

1.术语

1.1 罐头食品的商业无菌 commercial sterilization of canned food

罐头食品经过适度的热杀菌以后,不含有致病的微生物,也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物,这种状态称作商业无菌。

1.2 密封 hermatical seal

是指食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。

1.3 胖听 swell

是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体,形成正压,使一端或两端外凸的现象。

1.4 泄漏 leakage

是指罐头密封结构有缺陷,或由于撞击而破坏密封,或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。

2.关于罐头包装的真空，国内外检测的发展概况

根据历年来专利文献分析,罐头等真空密封容器真空度的无损检测方法粗略地可分成十类。即1).真空表直接测量法;2).人工敲打听音法;3).罐盖变形目测法,4).改变罐盖外部压力法;5).变形度检测法,6).光学法,7).超声波法,8).流体力学法;9).声一电转换检测法;10).漏泄检测法。

目前国内的方法主要是真空表法和人工敲打法。真空表法是破坏性的检测方法,只宜于抽检,而人工敲打法不但劳动强度大,而且会因年龄、性别及周围环境等因素的影响而造成准确度差。如何发展具有我国特色的罐头真空度检测设备,

是当前急待解决的问题。[4]

罐头食品的微生物学检验长期以来都用作罐头商业无菌检验，即通过将样品保温观察至少5-10天后，再做内容物感官检查、测定pH和显微镜检查，以确定罐头食品中有无细菌繁殖。包括我国的GB/T 4789.26-2003《罐头食品商业无菌的检验》标准、联合国粮农组织(FAO)的《罐头食品商业无菌常规检验法》、美国FDA和AOAC的方法，对罐头食品的微生物学检验都采用这种商业无菌检验法。但较长的保温时间以及需要大容量的保温设施使该方法无法适应快速发展的贸易需求。鉴于此，有必要寻找一种快速的能与传统商业无菌检验等同效果的方法，在保证不影响检出率的条件下缩短检验时间。菌悬液制备：将保存的产气荚膜梭菌和生孢梭菌接种硫乙醇酸盐液体培养基（其它实验菌株接种营养肉汤），36℃，厌氧培养24小时后备用。将各培养物用生理盐水适当稀释后用于测试。

3.BacT/ALERT 3D系统检测原理简要步骤

微生物在生长时会产生CO2，CO2会使培养瓶底部的感应器从浅灰色变成浅黄色，并且这种颜色变化可以通过仪器检测到。以培养瓶中初始CO2水平为基础，在指定的天数内，若CO2水平发生显著变化，说明样品中有细菌存在，则判定为阳性；在指定的天数之后，若CO2水平没有发生显著的变化，则样品为阴性。[5]

3.1菌悬液制备：将保存的产气荚膜梭菌和生孢梭菌接种硫乙醇酸盐液体培养基（其它实验菌株接种营养肉汤），36℃，厌氧培养24小时后备用。将各培养物用生理盐水适当稀释后用于测试。

3.2接种：用一次性注射器分别吸取各种浓度产气荚膜梭菌和生孢梭菌菌悬液各1mL，以注射的方式接种到iNST培养瓶中（法国生物梅里埃公司生产，有限期内使用），同时将各菌悬液接种1mL到一次性平皿，然后倾注硫乙醇酸盐固体培养基，36℃厌氧培养24小时后，进行平板菌落计数。其它各种菌悬液则按同样方式接种到iAST培养瓶（法国生物梅里埃公司生产，有限期内使用）中，同时进行平板菌落计数。

3.3BacT/ALERT 3D系统检测：按仪器说明书进行操作，将接种好的培养瓶加载到仪器的孵育箱中，温度设定为36℃，时间设定为3天。

3.4试样的处理：打开密封包装前，用温水擦净试样外包装，放入无菌室，以紫外光杀菌灯照30分钟。用75%酒精棉球擦拭试样外包装(铁盒罐头擦拭后点燃灭菌)，带汤汁的罐头应在开启前适当振摇，然后再用灭菌卫生开罐刀或罐头打孔器开启。

3.5加样：在使用培养瓶前，用75%酒精棉球擦拭瓶口。开启包装后，用一次性注射器吸取内容物各10mL，分别注入iAST培养瓶和iNST培养瓶。加完试样后，在培养瓶上做好试样标记。加样后，应该留样，即用一次性注射器吸取内容物10-20mL,移入灭菌试管，保存于冰箱中。

3.6培养瓶结果分析：当仪器检测到阳性瓶后，电脑会报警提醒操作者，可进入仪器的浏览和打印界面，记录阳性瓶的读数和标记。如果在继代培养中出现生长，那么，培养瓶视为“阳性”，记录阳性瓶的读数和标记；当孵育时间达到设定的最大检测时间，培养瓶中无微生物生长，则仪器会给出阴性的结果，记录阴性瓶的读数和标记。

3.7结果判定：仪器分析结果为阴性，经感官检查、pH测定，确认无微生物增殖现象，则为商业无菌；仪器分析结果为阳性，经过确认无微生物增殖现象，则判为商业无菌；仪器分析结果为阳性，经确认有微生物增殖现象，则为非商业无菌。