食品营养与分析

营养与分析

空白实验：是在不加样品的情况下，用测定样品相同的方法、步骤进行定量分析，把所得结果作为空白值，从样品的分析结果中扣除。

平行试验：是指用同样的试验方法，在同样条件下对同一水样进行的多个同时测定。

代表性样品：实验过程中从大批物料中抽取一定数量的能够真实反映这批物料真实属性的样品。

灰分：把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物和水分的形式逸出，而无机盐以磷酸盐、硫酸盐、碳酸盐氯化物等无机物和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物就是灰分。

恒量：同一物质前后两次称量的质量不超过2mg的差值即为恒量，恒量的意义是为了降低误差，提高实验的准确性。

Rf值：Rf值=点样点到斑点中心的距离/原点到展开剂前沿的距

果蔬

呼吸强度：是植物体新陈代谢强弱的一个重要指标，它是指单位面积或单位重量的植物体，在单位时间内所吸收的氧或释放的二氧化碳量或损失的干重

呼吸作用：生物体内的有机物在细胞内经过一系列的氧化分解，最终生成二氧化碳或其他产物，并且释放出能量的总过程，叫做呼吸作用气调贮藏（CA）：是在冷藏的基础上，改变贮藏环境中的气体成分，将气体指标控制在很小的变化范围之内的一种贮藏方式。

衰老：果实在充分完熟之后，进一步发生一系列的劣变，最后才衰亡的过程。

催熟[accelerating maturity]，人工加速作物，尤其是作物果实成熟的技术。一般当作物在自然条件下不能正常成熟，或需要使之提早成熟，或要求将已收获而未成熟的果实在短期内达到成熟标准时采用。利用这一技术，可使养分加快积累、转化，并使某些果实的色、香、味提前达到食用要求。

可溶性固形物：是指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称。包括糖、酸、维生素、矿物质等等。

硬度：果实硬度是指某水果单位面积(S)承受测力弹簧的压力(N),他们的比值定义为果实硬度(P)。P=N/S。

营养与分析

食品中水分的测定

采用的方法：直接干燥法。

实验原理：食品中的水分一般是在101.3kpa（一个大气压），温

度101~105摄氏度直接干燥的情况下物质所失去的总量。

思考题：

1、什么是恒量？其意义？

答：恒量是指同一物质在前后两次的称量的质量之差不超过2mg,其意义是为了减小误差，提高实验的准确性。

2、怎样用分析天平精确称量烘干冷却后的样品？

答：首先分析天平要放在一个干净、稳定、平整的平台上，再用此分析天平称量其他标准物多次，以确定分析天平的准确性和精密度是否达到要求，然后在称量物质之前将其调零，用干净的卫生纸包裹着称量瓶从干燥箱里面取出，放入分析天平，等待数据稳定之后记下读数，切记卫生纸不可一并称量，然后再用卫生纸包裹住烘干的黄豆粉，将其放入称量瓶里面一同称量，要求同上。

实验二：薄层板的制备

原理：利用硅胶G加水后CaSO4.1/2H2O向CaSO4.2H2O变化过程中可塑性大的特点，涂布成高质量的薄层板。

思考题：

1、高质量薄层板应具备哪些条件？

答：薄层面平薄、细致，对光看均匀，展开时，展开剂的前沿应保持平直上升，展开后，各点样点上相同的物质的斑点应在同一直线上，

实验三，食品中粗脂肪的测定

试验方法：残渣法。

原理：样品用无水乙醚抽提后的残余物，蒸发掉溶剂，得到残渣的质量，干物质与残渣之差喂油重，由此可计算出粗脂肪的含量，残渣法测得的脂肪为游离脂肪，

烘干温度103~107，抽提温度46~60.

思考题

1、残渣法测定食品中的关键是什么？

答：精确称取符合条件的含脂肪的样品10g；滤纸包不漏样；提取脂肪要完全；残渣要烘干。

2、为什么本法测得的脂肪只能称为粗脂肪？

答：因为本法提取的脂溶性物质为脂肪一类物质的混合物，除了脂肪外还含有磷脂、树脂、固醇、芳香油等醚类物质，因此只能称为粗脂肪。

3、如何判断样品脂肪是否抽提完全？

答：抽提是否完全一般凭经验判断，也可以用滤纸和毛玻璃检查，由提取管滴下的乙醚滴在滤纸和毛玻璃上，挥发后不留油迹则表

明已抽提完全，若留下油迹，说明抽提不完全。

实验四，薄层法分离食品中主要的不饱和脂肪酸方法：反相分配薄层法。

显色原理：根据双键可起加成作用的原理，喷雾荧光素钠盐酒精溶液后，再用溴蒸汽熏，薄层板背景上的荧光素钠盐与溴作用生成署红色的四溴荧光素钠盐，斑点内的不饱和脂肪酸与溴起加成作用，所以在红色背景上显现出来的还是原有的荧光素钠盐黄绿色荧光斑点。

思考题

1、菜油中的不饱和脂肪酸从上到下一次为亚麻酸、亚油酸、油酸、花生烯酸、芥酸。

2、说明本法测定不饱和脂肪酸的关键是什么？

答：关键是水，水可以改变固定相与流动相之间的极性关系，从而改变各不饱和脂肪酸在两相之间的分配系数，使斑点拖尾呈线性分不开。

实验五，食品中灰分的测定

方法：灼烧重量法。

思考题：

1、食品灰化过程中哪些因素影响结果？该如何操作？

灰化的容器要干净；取样要精确；

坩埚的预处理；（600摄氏度灼烧，冷却至200摄氏度以下取出放入干燥箱中冷却至室温，精密称量，反复灼烧至恒重，前后两次称量之差不超过0.2mg）；

样品的称量（用托盘天平称取，放入坩埚再精密称量）；

样品的灰化（先将样品小火加热使之充分炭化至无烟，然后放入高温炉中。在550~600摄氏度下灼烧至无炭粒，即灰化完全，冷却至200摄氏度以下取出放入干燥箱中冷却至室温，精密称量，反复灼烧至恒重，前后两次称量之差不超过0.5mg）。

2、样品在炭化过程时应注意什么，而不影响实验结果？

答：坩埚必须放在通风处，坩埚盖要揭开，灰化要彻底；在实验过程中要以小火先加热，使样品充分炭化至无烟，必须在一定的温度下进行，有足够的时间，还应注意热源温度，防止产生大量泡沫溢出坩埚，如果样品量少可以直接在150摄氏度炭化至无烟，然后在300摄氏度炭化至无烟。

实验六，食品中亚硝酸盐的测定

方法：盐酸萘乙二胺法。

实验原理：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪之后。在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色染