维生素的理化性质

维生素的理化性质、功能、来源和缺乏症

维生素A

又称视黄醇、抗干眼病维生素，是人类最早发现的维生素。淡黄色结晶，溶于脂肪及大多数有机溶剂中，不溶于水。仅存在于动物体内。

1.维持正常视觉（缺乏可引起夜盲症）

2.维持上皮组织结构的完整性（缺乏可使细胞角质化增生，机体发生障碍，抵抗力降低，

以眼睛、皮肤、呼吸道和泌尿道等上皮组织最显著）

3.促进生长发育，维持正常免疫功能（与促进蛋白质的合成与骨骼细胞的分化有关）

4.防癌作用（一定程度上抑制肿瘤细胞的生长和分化作用，能预防多种上皮组织肿瘤的发

生）

5.增强生殖力（与其对生殖器官上皮的影响有关，参与生殖功能，参与胚胎的形成，增强

机体生殖力）

缺乏症：维生素A长期不足或缺乏，首先出现暗适应能力降低及夜盲症，然后出现一系列影响上皮组织正常发育的症状，如皮肤干燥、脱屑、毛囊角化、干眼病等，严重缺乏时甚至可以导致失明。缺乏维生素A还可以引起生殖功能衰退、儿童骨骼生长不良及发育迟缓。维生素A缺乏时，致癌物质会在体内毒性猛增，可使呼吸道抵抗力降低且易感染。

来源：在动物肝脏、奶油和蛋黄含量较多；植物性食物中，维生素A原在深绿色或红黄色蔬菜、水果，如胡萝卜、甘薯、菠菜、青椒、柿子等含量较多。

过量：长期摄入过量维生素A，可发生中毒，急性表现为恶心、呕吐、嗜睡，慢性表现为食欲不振、毛发脱落、头痛、耳鸣等。

维生素D

又称钙化醇、抗佝偻病维生素，是一种白色晶体，溶于脂肪，不易氧化，在中性及碱液中较稳定，耐高温，稳定性较高，但对光敏感，脂肪酸败可使其破坏。

1.能够调节钙、磷代谢，促进人体对钙、磷的吸收利用，维持血清钙、磷浓度的稳定，促

进小肠对钙的吸收以及骨钙动员。

2.能刺激破骨细胞的形成和活性，对骨骼和牙齿的钙化和发育起重要作用。

3.具有类似固醇激素的作用。

4.对防止氨基酸通过肾脏时的丢失也有重要作用，且还具有免疫调节功能，可改变机体对感

染的反应。

缺乏：膳食摄入不足或人体缺乏日光照射时维生素D缺乏症的主要原因，严重缺乏时婴儿和儿童可使骨骼和牙齿生长发育障碍引起佝偻病，成人缺乏时可使骨骼脱钙引起骨质软化、骨质疏松手足痉挛等，常见的具体症状有脊背弯曲、胸畸形、骨骼软化、弓形腿、牙齿损坏等。

来源：主要存在于鱼肝油和酵母中，蛋黄以及动物的肝脏中，仅靠食物摄入获取足够的维生素D 不容易，所以适当的日光浴，对婴幼儿、老年人和特殊人群非常重要。

过量：长期大量摄入维生素D会引起中毒，常见症状有食欲下降、恶心、皮肤瘙痒、多尿等，进而发展成肾功能减退和心血管系统异常，严重中毒可导致死亡。

维生素E

又名生育酚、抗不育维生素，是一种浅黄色油状液体，溶于酒精、脂肪与脂溶剂，不溶于水，对酸、热稳定，易受碱和紫外线破坏，易发生氧化，脂肪酸败可加速维生素E的破坏。

1. 抗氧化作用：是一种高效抗氧化剂，与硒协同作用清除自由基，保护细胞免受自由基的损害，

维持其正常功能；以至维生素A和维生素C及不饱和脂肪酸的氧化，保证他们在体内的正常功能，还可保护神经系统、骨骼肌和眼视网膜等免受氧化损伤。

2.抗衰老作用：可延长红细胞的寿命，有抑制分解酶的作用，能预防氧化脂质的产生，减少脂

褐质（老年斑）的生成，起到抗衰老的作用，并能保护T淋巴细胞，从而保护人体免疫功能。

3.促进肌肉正常生长发育。是维护骨骼肌、心肌、平滑肌正常功能所必需的物质，能够促进肌

肉的正常生长发育、

4.治疗贫血的作用，可保持红细胞的完整性，促进红细胞的形成。

5.抑制肿瘤的发生，可阻断体内亚硝胺的形成，抑制肿瘤的发生。

6.其他，与机体的生殖功能也有关系，可防止流产。是维护外周血管正常功能所必需的物质，

具有抗动脉粥样硬化作用。

缺乏：缺乏容易导致肌肉营养不良，如老年人的肌肉萎缩。长期缺乏者血浆中维生素E浓度下降，引起红细胞寿命缩短，发生溶血性贫血。

来源：广泛存在于食物中，植物油、坚果类、种子、绿色蔬菜中含量较多，肉、鱼、禽、乳类中含量较少。

维生素E摄入过多会导致出现消化道异常、骨骼逐渐萎缩、生殖能力障碍等。

维生素K

又称凝血维生素，是甲基萘醌衍生物，为脂溶性维生素，对热、空气和水分都很稳定，易被光和碱破坏。

1. 有助于某些凝血因子在肝脏的合成，从而促进血液的凝固，具有类似激素的作用。

2.维生素K缺乏时，可使血液凝固发生障碍，轻者凝血时间延长，重者有出血现象。

来源：广泛存在于绿叶蔬菜及动物肝脏。大豆、鱼肉也是维生素K的良好来源，人体肠道正常菌群也能合成维生素K。

维生素C

又名抗坏血酸，为白色结晶，熔点是192℃，呈酸性，具有强还原性，干燥时十分稳定，但在溶液中不稳定、极易溶于水，微溶于乙醇，不溶于脂溶剂。它是最不稳定的一种维生素，遇空气、热、光、碱性物质、氧化酶及铜、铁离子时极易氧化破坏。

1. 促进胶原组织的合成。维生素C参与组织中胶原的形成，保持细胞间质的完整性，维持正常

细胞代谢，维护结缔组织、牙齿、骨骼、血管、肌肉的正常发育和功能，对血管的脆性保持正常状态极为重要，促进创伤与骨折愈合。

2.参与机体的造血机能。维生素C可使铁在消化道处于亚铁状态，并以其有利的氧化还原能力，

提高机体对铁的吸收，故可预防营养性贫血；维生素C还具有将叶酸转变为活性（四氢叶酸）的能力，对预防巨幼红细胞具有积极的意义。

3.抗氧化作用。维生素C作为体内一种主要的抗氧化剂，参与体内氧化还原反应，促进生物氧

化过程，是人体新陈代谢的必需物质；它还是一种重要的自由基清除剂，能保护生命大分子免受自由基的侵害，维持细胞膜完整性，这与还原性谷胱甘肽有密切关系。

4.解毒、抗肿瘤。维生素C对铅、苯、砷等化学物质及细菌毒素具有一定的解毒作用，故临床

上维生素C是常用的解毒剂之一。维生素C能促进机体抗体的形成，提高白细胞的噬菌能力，增强机体免疫功能，阻断致癌物亚硝胺形成，具有抗肿瘤作用。

5.影响脂肪和胆固醇的代谢。维生素C在体内参与肝脏内胆固醇的羟基化作用，促进胆固

醇转化为胆酸，减慢组织中胆固醇的积累，从而降低血清胆固醇的含量，对预防和治疗心血管疾病有一定的作用。

6.其他。肾上腺皮质激素的合成与释放夜需维生素C的参与，维生素C能增强机体的应激

能力。在工业方面也有重要的用途，可应用于抗氧化、保鲜、护色及增加风味等。

缺乏：长期缺乏会导致坏血病，早期的症状为疲劳和嗜睡，食欲减退，皮肤出现小瘀点或瘀