中国白酒洋河知识及斟酒方法

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中国白酒洋河知识及斟酒方法
1、中国白酒的酿造过程
⑹储存、陈酿：蒸馏出来的大曲酒通过评定等级，分 级储存在陶瓷坛中醇化陈酿。
⑺勾兑、调味：各种口感、各种年份的基酒经过国家 级勾调专家精心勾调，终于成型为“香气悠久、味 醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处” 的五粮液，成型后的五粮液还需经一年的储存方可 出厂销售。
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3、白酒的储存
为什么白酒越存越香？ 陈酿的原理 - 乙醇+有机酸
酒行仓库货物储存注意事项： v 避光 v 恒温 - 通风、防潮
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中国白酒洋河知识及斟酒方法
•四、中国白酒分类及香型工艺、特点介 绍
•1、中国白酒分类 •2、白酒香型工艺、特点介绍
3、白酒的勾兑及调味
-- 什么是调味酒？ 调味酒又称精华酒，取自头酒，（一般量在
1/1000左右）。 -- 白酒调味的作用
前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美 化。成型得体美化就容易些，其技术性和艺术性均 在其中。
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3、白酒的勾兑及调味
-- 调味的原理：化学作用 添加作用 平衡作用。 -- 调味后的酒还须再贮存7—15天，然后再经品尝， 确认合格后才能包装、出厂。
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•一、酒的起源及中国白酒的演化
•1、酒的起源 •2、中国白酒的演化
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1、酒的起源
v 醉猿 v 在中国发现的古猿化石之一。1977年在中国
江苏省北部泗洪县的中新世下草湾组的灰白 色泥质团块状的 醉猿模型 v 砾岩层中(时代可能为中中新世早期)发现这类 化石的残破左上颌骨,保留第一至第三上臼齿。 翌年,李传夔将此化石命名为双沟醉猿
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2、白酒香型工艺、特点介绍
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•- 凤香型 •代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为 主。特点：清而不淡、浓而不艳， 无色，入口突出醇的浓厚。挺烈， 但是不暴烈，落口干净、爽口。
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2、白酒香型工艺、特点介绍
•兼香型白酒：兼有浓香型和酱香型白酒的特点。 具有酒质香浓、醇厚、味陈、甜爽、尾净舒适、 风格优美的特点。新开发的产品在保证原有酒质 和风格特点的基础上，在包装上进行了大胆创新， 以其新颖独特的包装设计，突破了传统，开创了 白酒包装超时尚之先河
小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而
成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是 米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小 曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中 药材，就成了药曲了。
快曲是以麦 为原料制成的。因制曲用的时间少，所以叫快曲。一般酿造
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1、中国白酒分类
•根据香型区分，可分为13种： •四个老香型：浓香型、酱香型、清香型、米香型、 •九个新香型：兼香型、芝麻香型、特香型、豉香 型、药香型、馥郁香型、老白干香型、二锅头香 型、凤香型。
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2、白酒香型工艺、特点介绍
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1、酒的起源
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中国白酒洋河知识及斟酒方法
1、酒的起源
(2)酒的起源 - -仪狄、杜康作酒的传说 《北山酒经》开头说“酒之作尚矣，仪狄做酒醪，
杜康做秫酒，岂以善酿得名，盖柳贻始于此耶？
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1、酒的起源
(3)酒的起源 - - 3000年说 在河南安阳市的最新考古发现表明，公元前
制曲所用的原料不同，制出的
曲种也就不同。曲种一般有大
曲、小曲、快曲等。
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2、酒曲及其在酿造过程中的作用
大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大
曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多， 酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。
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•（中图国白注酒：洋河明知版识及“斟本酒方草法纲目”）
•2、中国白酒的演化
•(3)中国白酒的出现 • 中国白酒的出现应 不晚于东汉，即迄今有
1600年以上的悠久历史。
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•（图注：东汉酒樽。内文“藏酒十石令兴寿三百岁”）
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•二、中国白酒的酿造
•1、中国白酒的酿造过程 •2、酒曲及其在酿造过程中的作用 •3、白酒的勾兑及调味 •4、白酒的储存
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3、白酒的勾兑及调味
- 勾兑师主要是 做酒味“再现” 工作
- 需要敏锐的感 官能力，很长 时间熟悉自己 的基酒和调味 酒
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3、白酒的储存
- 基础酒需要储存3-5年 v 调味酒肯定都会储存 - 麻坛是储存基础酒和调味酒最好的容器
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药香型
v 董香型：以贵州“董酒”为代表。清澈透明， 药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较
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1、中国白酒分类
•按使用的主要原料可分为： - 粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。 - 瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。 •- 代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠 酒、米糠酒等。
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1、中国白酒分类
•按使用的酒曲可分为：
•豉香型--以御冰烧为代表。以大米为原料，小曲为糖 化发酵剂，边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒
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馥郁香
v 湖北酒鬼酒： v 口感醇厚绵甜，落口爽净舒适，回味悠长，
优良的酒质是其最大的核心价值
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老白干香型
v 以河北衡水“衡水老白干”为代表。酒色清 澈透明，醇香清雅，甘冽丰柔，回味悠长而 著称于世。
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3、白酒的勾兑及调味
勾兑酒的作用 主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该
种白酒标准要求和理想的香味感觉和风格特点。勾 兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自 的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分 按比例配合，酒体更加谐调。
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中国白酒洋河知识及斟酒方法
1、中国白酒的酿造过程
⑴原料处理：精选优质高粱（38%）、大米(22%)、糯 米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%)进行粉碎。
--高粱味甘性温 --大米味甘性平 --糯米温补强壮品 --小麦味甘，性平微寒 --玉米味甘性平，含有丰富的膳食纤维
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杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲酿酒，节约粮食，产
量高，成本低，价格便宜。
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3、白酒的勾兑及调味
-- 什么是勾兑 ？ 白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺
和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。 -- 为什么需要勾兑
基础酒中的微量成分量，量比不一样
•- 浓香型（大曲香型） •浓香型白酒在中国分布比较广泛， 从地域上看还细分为苏型浓香 （以洋河大曲为代表）和川型浓 香（以五粮液、泸州老窖、剑南 春为代表）。
•而四川的浓香型又分为以原窖法 生产（以泸州老窖为代表）和以 走窖法生产（以五粮液为代表） 两种派别。口感风味具有芳香、 绵甜、香味谐调等特点
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2、白酒香型工艺、特点介绍
•芝麻香型--以山东景芝的一品景芝为代表。此类酒淡 雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为 主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似 老白干酒的口味，后味稍有苦味。
•二锅头香型—顾名思义，以牛栏山二锅头和北京二锅 头为代表。
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2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 白酒是中国传统蒸馏
酒。又称“烧酒”及“白 干”。据《本草纲目》纪 载：“烧酒非古法也，自 元时创始，其法用浓酒和 糟入甑，蒸令气上，用器 滴露。”由此可以得出， 中国白酒以谷物及薯类等 富含淀粉的作物为原料， 经过发酵蒸馏而成。酒度 一般都在40度以上。
3000多年，中国人已经开始发酵酿酒了。
•（图注：河南安阳市出土的人 类历史上最早的酒）
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中国白酒洋河知识及斟酒方法
2、中国白酒的演化
⑴酿酒技术的演化 中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用
酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿 造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及 酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸 馏酒，即中国白酒。
• - 大曲酒。用大曲（指曲的形状）酿制的白酒。
• - 小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白 酒。因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生
产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。
• - 快曲酒。
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中国白酒洋河知识及斟酒方法
1、中国白酒分类
•按白酒度数可分为： - 高度酒（主要指60°左右的酒） - 降度酒（一般指降为54°左右的酒） •- 低度酒（一般指39°以下的白酒）
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1、中国白酒的酿造过程
⑵续糟配料：粉碎后的原料与百年老窖中取出的发酵 糟进行充分的混合。
⑶蒸馏取酒：蒸煮粮食和蒸馏取酒同步进行，发酵产 生的各种香味物质与五种粮食带来的清香味共同被 蒸馏到酒中。 -- 看酒花取酒 -- 两段取酒、三段取酒、七段取酒 -- 调味酒
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中国白酒洋河知识及斟酒方法
1、中国白酒的酿造过程
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中国白酒洋河知识及斟酒方法
1、中国白酒的酿造过程
⑷出甑、打量水、摊晾：蒸粮和蒸馏结束后加入适量 的温水以便糊化的淀粉充分吸收糖化。再将蒸熟的 粮食从甑中取出摊在晾堂进行冷却并自然接种微生 物，并加入优质小麦制的中高温曲（包包曲）。
⑸入池封窖：将冷却后的糟封入窖池，并用窖泥密封 以隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖 池内好气细菌的繁殖生长。发酵六十天后又投入新 的粮食，如此反复就形成了千年的老窖，万年的糟。
中国白酒洋河知识及斟 酒方法
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2020/11/3
中国白酒洋河知识及斟酒方法
•目录
•壹：中国白酒知识简介 •贰：斟酒方法
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中国白酒洋河知识及斟酒方法
•壹
•中国白酒知识简介
•一、酒的起源及中国白酒的演化 •二、中国白酒酿造 •三、中国白酒的主要成分及营养分析 •四、中国白酒分类及重点香型工艺、特点介绍
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中国白酒洋河知识及斟酒方法
2、白酒香型工艺、特点介绍
•- 酱香型 •以贵州茅台酒、珍酒，四川 郎酒为代表。口感风味具有 酱香、细腻、醇厚、回味长 久等特点。
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中国白酒洋河知识及斟酒方法
2、白酒香型工艺、特点介绍
•- 清香型 •以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、 柔和等特点，是中国北方的传统产品。
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中国白酒洋河知识及斟酒方法
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
什么是酒曲？
酿酒所用的“大曲”和“小
曲”，简单说就是一种维持微
生物（曲霉、毛霉、酵母菌、
乳酸菌等）生存和繁殖的养料。
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2、中国白酒的演化
•（图注：洋河酒厂发酵酒基地和地下酒库）
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中国白酒洋河知识及斟酒方法
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)
原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而 酿制而成的各类白酒。
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中国白酒洋河知识及斟酒方法
2、白酒香型工艺、特点介绍
•- 特香型 •惟“特香领袖” 四特酒独有，以 整粒大米为原料， 富含奇数复合香 气，香味谐调， 余味悠长，不上 头、酒后不头痛， 是酒之珍品
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中国白酒洋河知识及斟酒方法
2、白酒香型工艺、特点介绍
•- 米香型 •以广西桂林三花酒、广西湘山酒为代表。口感风 味：蜜香、清雅、绵柔等特点。