蛋类产品的加工技术

蛋类产品的加工技术

禽蛋是人民日常生活中重要的副食品,含有人体所需要的各种营养成分,其中蛋白质含量在2%以上,脂肪含量在%以上,而且消化利用率很高.鲜蛋经过加工,可以制成各种蛋制品和美味佳肴.例如,用

鸭蛋或鸡蛋可以加工成鲜美可口的松花蛋、咸蛋等,也可以用鲜蛋加工成冰蛋、蛋粉等制品,作为食品加工的.

．鲜蛋的贮藏禽蛋属于生鲜类食品,其生产量具有一定的季节差异,而且在不良的环境条件下,很容易腐败变质.因此,需要采取适当的贮藏保鲜措施.鲜蛋保存方法很多,常见的有冷藏法、浸泡法,涂布法等.下面主要介绍冷藏法.

冷藏法：是利用低温来抑制细菌的生长繁殖和蛋内酶的活动,可以较长时间的保持蛋的新鲜.但蛋的冷藏不像其它食品那样,温度越

低越好,因为有蛋壳,容易冻裂.冷藏法保存鲜蛋,最适宜的温度为-℃左右,不得低于℃,相对湿度以80%～85%为宜,冷藏时间为6～8个月.利用冷藏保存鲜蛋,需注意下列几个问题：冷库消毒：采用乳酸熏蒸消毒,消灭残存细菌和害虫,垫木、码架用火碱水浸泡消毒后使用. ②严格选蛋：鲜蛋入库前通过感观检查或灯光透视法严格选蛋,凡破壳、变质、严重污壳等应予剔除. ③预冷：选好的鲜蛋,先进行预冷.预冷库温度控制在2～0℃,相对湿度75%～85%,预冷2

4小时左右,蛋温降至2～3℃时,便可转入冷藏库. ④冷库温度要

保持恒定,不能忽高忽低.并且定期迸行质量检查,一般每半月一次,发现问题及时处理. ⑤冷库中不要存放其他带有异味的物品：冷库中存放的鲜蛋,不要随便移动.另外,鲜蛋在出库时,要缓慢升温,防止蛋壳表面出汗,否则容易引起微生物污染蛋壳.

2涂布法：选用各种被覆剂涂布在蛋壳表面,堵塞气孔,防止水分蒸发和微生物的侵入,以达到保鲜目的.目前,常用的被覆剂主要有液体石腊油、聚乙烯醇、动植物油等.在涂布前,最好先进行蛋壳消毒,其保存效果更好.

2．蛋类产品加工

松花蛋.松花蛋,又称皮蛋、变蛋等,是我国传统的风味蛋制品,不仅为国内广大消费者所喜爱,在国际市场上也享有盛名.

北京皮蛋：配料标准：鸭蛋800枚,重约60公斤.水50公斤,纯碱碳酸钠公斤,生石灰4公斤,黄丹粉50克,食盐2公斤,红茶末公斤,柏树枝250克.熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内,加水煮沸或用50公斤沸水冲入这些辅料中,趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内,用木棍不断搅拌.待全部辅料溶化后,即成料液,冷却后备用.装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋,放入清洁的缸内.事先在缸底铺一层垫草,如麦秸等,以

免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损.装缸时要轻轻按层次平放,放

至距缸口5厘米处即为满缸,用竹蓖别住蛋面,以免灌汤后鸭蛋飘浮.灌汤前,要将料液拌匀,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内,直至将

鸭蛋全部淹没为止,盖上缸盖,静置安放在室内.灌汤时的料液温度以22～25℃为宜.泡制：在泡制期要控制好室内温度,一般要求在2 0～24℃之间,在灌汤后最初两周内,不得移动蛋缸,以免影响蛋的

凝固.装缸后,夏天经6～7天,冬天经9～天,应进行第一次质量检查.取样蛋用灯光透视,发现基本似黑贴皮,说明正常.若全部发黑,说明料液太浓,须加冷茶水冲淡.第二次检查可在下缸后20天左右进行.出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期约为35～45天.成熟的标志是,蛋向空中抛起落在手里有颤动感,有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查,蛋白呈墨绿色,不粘壳,凝固良好,蛋黄呈绿褐色,中心呈淡黄色,并有饴糖状核心.达到上述标准时,应立即出缸,以

免老化.松花蛋出缸后,要及时进行清洗,并沥水晾干.洗蛋应用冷

开水或残料的上清液,忌用生水.包泥、滚糠、贮运：出缸后的皮蛋要进行验质分级,少部分可直接供应市场.出口或存放的皮蛋,要进行包泥和滚糠.泥料配制视皮蛋成熟情况而定.一般是用60%～70%的黄泥粘土加30%～40%的泡制过皮蛋的料汤,用温水调成泥糊状.包泥时要逐个用泥料包裹,随即放在稻糠或谷壳上来回滚动,使之

均匀地粘在包泥上.包好的皮蛋装入箱或缸内,加盖封严,即可贮运.贮藏期一般为3～4个月.

②湖南皮蛋：配料标准：鸭蛋000枚,纯碱公斤,生石灰公斤,红茶末400克,桑柴灰公斤,食盐公斤,水公斤,黄泥600克.加工过程；将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸,然后倒入预先放好黄泥的缸内,搅拌均匀,冷却待用.将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸,使其均匀地粘满泥浆.随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动,使蛋均匀地粘满粉料.然后装缸密封,置于库房内贮存,一般经2个月左右即可成熟出缸.

③山东松花蛋：配料标准夏季配方：鸭蛋00枚,食盐75克,红茶末75克,纯碱350克,生石灰500克,松枝灰75克,黄丹粉克,清水5公斤,黄土适量.加工过程：将以上配料黄土除外一起放入锅内熬制成汤,捞出残渣,冷却备用.经过挑选合格的鲜鸭蛋,轻轻地分层

横放在缸内,装至八成满用高粱秆将蛋面别住,防止加入汤料后鸭

蛋上浮.然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内,直至淹没蛋面,最后加盖密封.经40天左右,即可成熟出缸.出缸后,皮蛋用冷开水洗净,沥水晾干,包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆,滚上谷糠,置

于缸内密封贮存.

④速成鸡皮蛋：配料标准：鸡蛋000枚,生石灰0公斤,纯碱公斤,食盐350克,大茴香250克,花椒250克,松柏枝把,味精50克,红茶末50克,谷糠、草木灰适量.加工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内,加水5公斤煮半小时,再加入食盐、红茶末煮5分钟,

然后加入味精搅拌,舀出后过滤取汁,待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱,充分搅拌,使其完全溶化.最后用手抓8～0把草木灰加入,搅拌成糊状.将选好的鲜鸡蛋,在糊浆中浸蘸一下,使其粘满料浆,再滚上谷糠,装缸密封.若将蛋缸置于30℃的室温内,只需7天即可成熟出缸.出缸后晾干,便可销售或装箱缸贮藏.

⑤无铅松花蛋：在我国传统的皮蛋加工配方中,都加入了氧化铅黄丹粉,因铅是一种有毒的重金属元素,有些国家作出了禁销规定,而影响了我国出口皮蛋的销路.为此,有关科研部门研究了氧化铅的代用物质,其中EDTA和FWD的使用效果较好.使用EDTA乙二胺四乙酸时,其它辅料配方和加工工艺不变,只要剔除氧化铅,继而用EDTA 代替即可.一般加工000只鸭蛋,其用量为～公斤.FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质,其用法是将公斤的FWD溶于75公斤冷开水中,浸制500只鸭蛋,其它辅料配方与加工方法,均与使用氧化铅时相同.

③产品特点与质量检验：成品松花蛋,蛋壳易剥不粘连,蛋白呈半透明的褐色凝固体,蛋白表面有松枝状花纹,蛋黄呈深绿色凝固状,有的具有糖心.切开后蛋块色彩斑烂.食之清凉爽口,香而不腻,味道鲜美.松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序,应按照国家有关规定进行.消费者购买商品时,也要进行挑选.松花蛋质量检验常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照.一观：观看