打发奶油的方法

打发奶油的问题：

我简单的总结一下偶自己的经验，不足的地方，请其他姐妹补充哈。

1）将买回的冻奶油，分成几份，分别放在保鲜膜里冷冻，这样，每次用的时候，单独拿出一小块融化就可以了。

（超级丑瓜备注：我认为，做8寸的蛋糕，用1/4块奶油就足够了。我今天用了1/3，太多了，还剩下一些。）

2)将所需的冻奶油（套着保鲜膜），放在冰箱冷藏中，解冻。顺便把干净的，无油无水的大盆和打蛋器的头部，一起放入冰箱的冷藏。

3）待冻奶油在冷藏室中融化至没有冰碴，就可以拿出来准备打发了。

4）打之前，要准备一盆冰水，隔冰水打发奶油的效果比较好。

5）用电动打蛋器中速打大约10分钟的样子，奶油由粘稠状，逐渐就变硬了，能轻易拉出尖角且不倒，就差不多了。

（超级丑瓜备注：因为这个奶油本身已经含糖了，所以不用再另外加糖打发了。如果你买的是淡奶油，那么就要酌情分次放糖打发了。）

打发大全（植物奶油、鲜奶油、蛋白、奶油和全蛋）ZT鲜奶油打发方法

1.将半退冰状的鲜奶油倒入搅拌缸内，其鲜奶油温度以0℃~5℃之间为最佳。〔鲜奶油最佳打发状态为半退冰状态，能从罐中轻易的倒出来，乳液中还含有碎冰而能流动状态为最佳打发时机。〕

2.用网状搅拌器以快速打发，如鲜奶油乃有碎冰存在时，可先用中速打发至完全退冰再改用快速打发。

3.鲜奶油在打发时会由稀泽状态，逐渐形成浓稠态而体积也逐渐膨大。

4.继续搅拌至近完成阶段时，可看出打发状态的鲜奶油有明显的呈现可塑性花纹，此时即可停止打发。

5.打发完成的鲜奶油，即称为『泡沫鲜奶油』，应具备光泽而有良好的弹性和可塑性。

6.打发完成的鲜奶油，可换装容器或连搅拌缸一起存放冷藏库中备用。其最佳使用状态是打发完成后40分钟以内用完为佳，因此以少量多次打发为宜。

7.打发完成时如发现鲜奶油状态太稀太软，可立即再次打发至可塑性为止，或者存放冰箱内时间过久而缺乏可塑性时，也同样可以重新打发或者再参与新的鲜奶油一起打发均可。

8.打发过度的鲜奶油，体积缩少而体质粗糙，颗粒大有分行状态而不具弹性和光泽，此时可再加入新的鲜奶油再重新打发，可得应有的可塑性状态。

9.打发完成的鲜奶油若过时不用或用量过剩时，可存放冷冻保存，留置下次加入新的鲜奶油一起打发均可，不影响状态及品质。

持久稳固泡沫鲜奶油的方式有二：

1、加入吉利丁方式 :

每一杯的鲜奶油中，可加入一茶匙（5ml）的吉利丁和二大匙（30ml）热水。

先把吉利丁和热水搅拌至溶解，待冷却后备用，须保持液体状态。鲜奶油打至柔软耸立时，慢慢的加入吉利丁一起打发至完成阶段。

2、加入玉米粉方式:

每一杯鲜奶油中，加入二大匙（30ml）糖粉和一匙（15ml）玉米粉。

先将糖粉和玉米粉拌匀。取1/4杯鲜奶油加热后加入玉米糖粉搅拌至溶解，待冷却至室温备用。

打发其余 3/4鲜奶油，慢慢的加入玉米糖粉水一起打发至完成阶段。

其他关于鲜奶油的常识：

1、1杯鲜奶油=2杯泡沫鲜奶油（即打发完成的鲜奶油）

2、一个八吋或九吋蛋糕需要使用一杯泡沫鲜奶油做为表面霜饰。如是双层八吋或九吋蛋糕需使用一杯泡沫鲜奶油做为中间夹层，再加一杯泡沫鲜奶油为表面霜饰，总共需3杯泡沫鲜奶油。

3、同理，三层夹层蛋糕需4杯泡沫鲜奶油。

-------------------------------------------------------------------------------- 植物奶油（淡奶油）：

储存：注意事项：

未开盒的奶油，于-18℃可储存一年之久，即于2℃-7℃可储存两星期。

未打发的奶油储存中不能反复解冻，冷冻。否则，会影响奶油品质。

已打发的奶油，可于2℃-7℃冷藏柜储存三天。

打发：注意事项：

将未打发的奶油放于2℃-7℃冷藏柜内24至48小时以上，待完全解冻后取出。

奶油打发前的温度不应高于10℃，低于7℃都会影响奶油稳定性和打发量。

轻轻摇匀奶油后，倒入搅拌缸内此液体奶油温度要求在7℃-10℃,容量在搅拌缸的10％-25 ％(将产品打发至搅拌球的球径最大处）。

室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。

用中速或高速打发，(160-260转/分即可)，直至光泽消失，软峰出现即可。

置于搅拌缸内未打发奶油容量不能低于缸容积的10％，也不能高于缸内容积的25％，否则会影响产品的质量。

室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。

用途：注意事项：

打发后的奶油即可使用，待用已打发的奶油要放在冷藏柜中加盖储存。

打好的奶油用途十分广泛，不仅仅局限于奶油蛋糕装饰。

奶油可用于蛋糕夹层，表层和装饰。

也可用奶油做冷冻奶油果杯和水果沙拉。

成品存放：注意事项：

装饰好的奶油蛋糕必须放于冷藏柜内。

不应放在室温下。

-------------------------------------------------------------------------------- 蛋白的打发

窍门：

选新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水、蛋黄和油，冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下，打前滴几滴白醋，放糖时放1ml玉米淀粉，最好每个蛋清配20克糖，很容易打发。

夏天要把蛋白的温度保持在23度左右，如果温度太高，要放冰箱冷藏几分钟，再打。

要制作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正确，蛋白打发是极为重要的关键之一，对於初学者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，这也代表离成功不远，以下就是蛋白打发的三大

关键：

打蛋器Whisk/Whipper

搅拌打发或拌匀材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及电动打蛋器。瓜型打蛋器用途最广，可打蛋、拌匀材料及打发奶油、鲜奶油等，钢圈数愈多愈易打发；螺旋型打蛋器则适合於打蛋及鲜奶油；电动打蛋器最为省时省力。

1.加入砂糖

首先蛋白要置於乾净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。

2.湿性发泡

蛋白一直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来，此阶段称为「湿性发泡」，适合用於制作天使蛋糕。

3.乾性发泡（或称硬性发泡）

湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为「乾性发泡」，或称「硬性发泡」，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。

-------------------------------------------------------------------------------- 全蛋的打发

全蛋因为含有蛋黄的油脂成分，会阻碍蛋白打发，但因为蛋黄除了油脂还含有卵磷脂及胆固醇等乳化剂，在蛋黄与蛋白为1:2比例时，蛋黄的乳化作用增加，并很容易与蛋白与包入的空气形成黏稠的乳状泡沫，所以仍旧可以打发出细致的泡沫，是海绵蛋糕的主要作法之一。

1.拌匀加温

全蛋打发时因为蛋黄含有油脂，所以在速度上不如蛋白打发迅速，若是在打发之前先将蛋液稍微加温至38～43℃，即可减低蛋黄的稠度，并加速蛋的起泡性。此时要将细砂糖与全蛋混合拌匀，再置於炉火上加温，加热时必须不断以打蛋器搅拌，以防材料受热不均。

2.泡沫细致

开始用打蛋器不断快速拌打至蛋液开始泛白，泡沫开始由粗大变得细致，而且蛋液体积也变大，以打蛋器捞起泡沫，泡沫仍会滴流而下。

3.打发完成

慢速再搅打片刻之后，泡沫颜色将呈现泛白乳黄色，且泡沫亦达到均匀细致、光滑稳定的状态，以打蛋器或橡皮刮刀捞起，泡沫稠度较大而缓缓流下，此时即表示打发完成，可以准备