超市熟食类产品操作技术规范【新版】

超市熟食类产品操作技术规范

一、厂家厂址环境要求

1、食品产地不得在有害物质地区或受污染河流的下游建立;

2、食品产地不得有粪坑、垃圾场(站);

3、食品产地不得有昆虫大量滋生的潜在场所;

4、食品产地不得在具有大型辐射场建立;

5、生产场所应离垃圾场、畜牧场、医院、粪池50米以上，离开经常喷施农药的农田100米以上，远离排放'三废'的工业企业。

6、厂房面积应不少于设备占地面积的8倍。地面应硬实、平整、光洁(至少应该为水泥地面)，墙面无污垢。

7、应有足够的原料、辅料、半成品和成品仓库或场地。原料、辅料、半成品和成品应分开放置，不得混放。

二、操作间食品安全标准

1、食品加工间厂房最低不能低于3米，人均占地面积不少于1.5平方米;

2、食品加工间地面保持经常用水刷洗，保持地面清洁;

3、食品加工间应设置合理，按照原材料处理、生产加工、成品包装等车间的顺序设置;

4、食品加工间要设置防蝇、防虫、防尘、防鼠设施，及密闭封盖的垃圾桶;

5、食品加工间入口处及车间内适当的位置应配备适量的洗手消毒设施;

6、食品加工间应设置合理地更衣室，更衣室内要设置穿衣镜;

7、玻璃必须呈透明状,不允许有水痕,面点玻璃以及窗框中午下班擦一次，晚上下班擦一次。

8、裸露的菜板，筷子，装食品的盒，用纱布或其他的干净的器皿遮上。

9、晚上下班后，地面必须清洁无水，电线管下面不允许有垃圾。

10、水池，水池周围的墙壁，以及水池旁边的柱子属公共区域，操作间工作人员轮流进行打扫。

11、调料缸，食品夹子等放进壁橱，柜台底下的纸箱等物品必须摆放整齐。

12、外侧墙壁无污渍。

13、加工间下水道必须保持畅通，原料必须与地面隔离;

14、企业卫生管理制度完善，卫生制度上墙，有专职的卫生管理人员和卫生奖惩制度。

三、工具方面卫生标准

1、玻璃的卫生:柜组的玻璃在顾客少时，要保持干净，无明显的污渍。

2、地面的卫生:不允许有卫生死角，例如柜台的夹缝，制冷设备的排风口等，柜台内，柜台的周围不允许有垃圾，实现范围内的垃圾要及时抬起。

3、盘子、食品夹子等直接接触商品的必须保持干净，食品夹子，小铲子，一次性手套，方便袋，勺子不允许放在商品上。

4、捧顶灯，排风口卫生必须保持干净，每月至少清理两次以上。

四、熟食的加工卫生

1.生、熟商品操作人员应该分开，或操作的程序由生到熟，由熟到生，必须进行必要的消毒程序;

2.盛装生，熟食品的用具，容器严格分开，并有明显的标记;

3.分开使用存放生，熟商品的刀具，砧板;

4.生，熟商品的库存分开存放，带盖存放;

5.作加工时应注意原料是否合格，是否过期;

6.半成品或成品在冷藏时需要用保鲜膜密封，否则容易发生串味、风干、变味现象;

7.熟食、面包冷藏温度正常保持在0-4摄氏度，冷冻温度陈列温度为-18摄氏度。

五、员工管理方面

1.员工上岗期间必须穿白大褂，戴头巾或帽子，口罩，女员工长头发盘起必须戴网头套。

2、员工不能戴任何金银首饰，包括戒指，手镯，耳环，项链，腕表等易掉的头发饰品。

3、所有参与加工、售卖的员工都必须持健康证上岗。

六、品尝品管理

1、品尝品陈列工具要保持干净卫生;

2、品尝品必须是当日新鲜商品，不得把剩货或尾货充当品尝品;

3、管理人员要对品尝品每日检查两次，夏季每2-3小时检查一次。